• 60-80 dkg borjúlapocka A borjúpörköltnek vegyesen puha és porcogós részeket vá-

és csülök vegyesen lasszunk, mert így lesz jó tartalmas leve. A hagymát megre-
• 2 evőkanál olaj vagy szeljük, forró zsírban világossárgára pirítjuk, hozzáadjuk a
3 dkg zsír nagyobb kockákra vágott húst, a paprikát, sót, pár percig a
• 1 fej hagyma forró zsírban forgatjuk, azután hozzáöntjük a paradicsompü-
• 1 zöldpaprika rét, és befedve pároljuk. Alig kell vizet önteni alá, mert nagy
• 1 kanál paradicsompüré a hús víztartalma, és a saját levében is megpuhul, ízesítés-
vagy 1 dl paradicsomlé ként hozzáadjuk a zöldpaprikát (télen lecsót vagy csöves
• édes pirospaprika paprikát). Főzés közben a fedőt ne nagyon emelgessük, ha-
• só nem csendesen főzzük, így lesz a leve szép tiszta. Ha zsír-
jára lesül, kevés vizet öntünk alája, de nem hosszú lével tá-
laljuk. Galuskát vagy tarhonyát adunk hozzá.

1. Aprított vöröshagymát pi- 2. Hozzáadjuk a kockákra 3. Fűszerpaprikával meg-

rítunk. darabolt borjúhúst. szórjuk.

4. összekeverjük. 5. Hozzáadjuk a paradi- 6. Elkeverjük, majd fedő

csompürét. alatt pároljuk.

2
 tl o~~AvAlók:

• 50 dkg borjú- vagy ser- A megtisztított burgonyát megfőzzük, burgonya-

téshúsból készült pör- törőn átnyomjuk. Még melegen a forró vajas tej-
költ be öntjük, és habverővel jó habosra kavarjuk.
• fél kg burgonyából vaj- Az enyhén sós burgonyapürét lehűtjük, hozzá-
jal és tejjel készült sűrű keverjük az egész tojást, s ezzel egy tűzálló tá-
burgonyapüré lat vagy lábast bebélelünk. Beleöntjük a zsír-
• 1-2 egész tojás . jára pirított pörköltet, tetejét pürével betakarjuk
• só . ésforró sütőbe téve pirosra sütjük. Tűzálló tál-
ban'tálaljuk

3. A tojásos burgonyára öntjük a zsír- 4. A pörkölt tetejét a burgonyapüréveL

jára pirított pörköltet. betakarjuk.

4
 OIZ'.~AuAlók:

• 60 dkg marhahús Pörköltnek a marhahús lágy részeit használjuk, mert ezek pu-
'· • 2 evőkanál olaj vagy hábbak, ízletesebbek, zamatosabbak. Ilyenek a lapocka, láb-
3 dkg zsír szár, a bélszín vége (pacsni). Jó, ha vegyes húsrészekből ké-
• 1 fej hagyma szítjük, hozzátéve egy darab marhaszívet, vesét.
• édes-nemes paprika A húst hártyáitól jól megtisztítva, 2 cm-es kockákra daraboljuk.
•SÓ A középnagyságú hagymát apróra vágjuk, zsírban megfony- ·
• paradicsom nyasztjuk, megszórjuk egy púpos kávéskanál paprikával, vigyáz-
• csöves paprika va, nehogy a paprika megégjen, ezért a húst is azonnal hozzá-
adjuk. Pár percig kevergetjük, hogy a hús minden oldalról átsül-
jön. Majd megsózzuk, annyi vizet öntünk rá, hogy a húst elfedje,
s jól lefedve pároljuk.
Ha a vizet elfőtte, újra öntünk hozzá, de egyszerre ne sokat, mert
akkor főtt hús jelleget kap, pedig a pörkölt rövid lében párolt hús.
Főzési ideje kb. 2 óra. Kuktában ugyan jóval rövidebb idő alatt ké-
szül, de ezalatt a hagyma nem olvad szét, tehát a levet nem sűríti
kellő mértékben, ezért nem ajánlatos benne főzni. Adhatunk hoz-
zá ízlés szerint 1-2 paradicsomot, zöldpaprikát, télen kevés para-
dicsomlevet vagy lecsót. Ha a .vizet elfőtte, s már majdnem puha,
zsírjára sütjük, lepirítjuk, pár percig kevergetjük, s kevés vízzel fel-
öntve teljesen puhára főzzük. A leve se túl híg, se túl sűrű ne le-
gyen. A húst túl puhára ne főzzük, mert összeesik, és nem gazda-
ságos a tálalása. Ha nem tálaljuk azonnal, a lábast helyezzük víz-
gőz fölé jól lefedve, hogy a leve el ne apadjon. Mély edényben tá-
laljuk, tetejét díszíthetjük karikákra vágott erős csöves zöldpapri-
kával. Külön tálban adjuk melléje a köretet: sós vízben főtt burgo-
nya illik hozzá. Víz helyett adhatunk hozzá kevés vörösbort is.

1. A sertés~~lfitelforrósít- · :··2. :„ majd a finomra
1
aprí-
juk, . .. tott vöröshagymát és a zú-
zott fokhagymát megfuttat-
juk benne.
4. A kockákra vágott húst a 5. Egy kevés vízzel és a vö- 6. Amikor a hús már majd-
3. A hagymára pirospapri-
kát és őrölt köménymagot hagymára tesszük, és meg- rösborral puhára pároljuk. nem puha, a paprikát és a
szórunk. sózzuk. paradicsomot beletesszük.
Időnként megkeverve telje-
sen puhára főzzük.

6 7
 • szemé/yenkétkétdarab
keményre főzŐt{itOjás
• 1 nagy fej vöröshagyma
•paradicsom, paprika
• pirospaprika
• só
•kevés olaj
1. A keményre főtt tojásokat
hosszában négybe vágjuk.
·. 3. Megszór}u~ pir.,ospaprí- 4. Hozzáadju.k a felsieletelt
kával. ·· · · paradicsomot, paprikát.
A tojásokat keményre főzzük,
majd hosszában négybe .Vág-
juk. A kockára vágott hagymát
az olajon üvegesre pirítjuk,
megszórjuk pirospaprikával,
sózzuk. Hozzáadjuk a felszele-
telt paradicsomot és paprikát,
majd fedő alatt néhány percig
főzzük. Amikor a hagyma, pap-
rika megpuhult, a tűzről levesz-
szűk, és belerakjuk a felszele-
telt kemény tojásokat. Főzelé­
kek mellé köretnek adjuk.
2. A kockákra vágott vörös-
hagymát forró olajon meg-
pirítjuk.
5. Hozzáadjuk az előké~zJ­
tett tojáscikkeket.
9
 „
6 pZpöv"köl{;

• 80 dkg csontos őzhús Zsiradékban a hagymát és a

• 3 fej vőrőshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 dl vőrősbor
• 1 db babérlevél
• 8 dkg zsír
• 2 db zöldpaprika
• 5 dkg paradicsompüré
• só
• 1 evőkanál
• csemegepaprika-krém
fokhagymát megpirítjuk. hoz-
zátesszük a paprikakrémet,
majd az őzhúst vörösborral fel-
öntve, lefedve pároljuk, sóz-
zuk, időnként rázogatjuk. Ami-
kor a hús már puhulni kezd,
hozzátesszük a csíkokra vá-
gott zöldpaprikát, a paradi-
csompürét, ezzel készre főz­
zük. Forrón , szalonnás köles-
sel tálaljuk.

1. Az aprított vőrőshagymát 2. Hozzáadjuk a paprika-

megpirítjuk. krémet.

3. Hozzáadjuk a kockákra 4. Meglocsoljuk vörősborral. 5. Ha puhulni kezd, hozzá-

darabolt őzhúst. adjuk a csíkokra vágott zöld-
paprikát.

10 1
 • 60-80 dkg borjúlapocka 1. Forró zsírban megforgat-
és csülök vegyesen juk a húst.
• 8 dkg zsír
• egy fej hagyma
• 1 zöldpaprika
• 1 kanál paradicsompüré
• 2 dkg liszt
• 1,5 dl tejföl
• édes pirospaprika
• só

2. Hozzáadjuk a darabokra
vágott zöldpaprikát.

A hagymát apró kockákra vág- r

juk, forró zsírban világosbar-
nára pirítjuk, hozzáadjuk a na-
gyobb kockára vágott húst, a
paprikát, sót, pár percig a for-
ró zsírban forgatjuk, azután
hozzáöntjük a paradicsompü-
rét, és befedve pároljuk. Alája
nemigen kell vizet önteni, mert
nagy a víztartalma, és a sa-
ját levében is megpuhul. Felfö-
véskor hozzáadjuk a zöldpap-
rikát (télen lecsót vagy csöves
paprikát). Ha a zsírjára lesült,
a húsokat félrehúzzuk, a zsír-
ra rászórjuk a lisztet, pár per-
cig pirítjuk, azután felengedjük
vízzel, mártás sűrűségűre főz­
zük, s tejföllel felhígítjuk. Ga-
luskával, csőtésztával, tarho-
nyával tálaljuk. Kiadós étel, ke-
vesebb hússal is készíthetjük,
több mártással szaporíthatjuk.

5. A borjúpaprikáshoz öntjük
12 a simára kevert tejfölt. 13
 f{ o;z:.;z:_J.._ü A lÓk:
• 50 dkg gomba A hagymát apróra vágva a
• 2 evőkanál olaj vagy zsiradékban gyengén meg-
3 dkg zsír pirítjuk, pirospaprikával meg-
• 1 dl tejföl szórjuk és kevés vízzel fél
• 1 fej hagyma óra hosszat pároljuk, majd
·paprika zsírjára sütjük. Ekkor hoz-
• só záadjuk a szeletekre vágott
gombát, megsózzuk, és fedő
alatt addig pároljuk, amíg a
gomba egészen puha nem
lesz. A tejföllel e/keverjük.
Galuskát vagy rizst adunk
hozzá.

1. A pirított vöröshagymát fű­ 2. Kevés vízzel pároljuk.

szerpaprikával megszórjuk.

3. Hozzáadjuk a szeletelt 4. Belekeverjük a tejfölt.

gombát.

14 15
 fl o~uAlók:
' \

• 1 nagy fej vöröshagyma

• 1 evőkanál zsír
• 2 evőkanál fűszerpaprika
• 1 kg csontos birkahús vegyesen
• só, frissen őrölt bors
• 1 kiskanál őrölt fűszerkömény
• 1 kiskanál majoránna
• 3 gerezd fokhagyma 1. Az apróra vágott vörös- 2. A pirított hagymát le-
• 1 db nagyobb zöldpaprika hagymát forró zsiradékon húzzuk a tűzről, és meg-
• 1 db nagyobb paradicsom megpirítjuk. szórjuk fűszerpaprikával.

A körethez:
• 80 dkg burgonya
• só
• 2 kiskanál egész fűszerkömény

A megtisztított, apróra vágott vö-

röshagymát a forró zsíron arany- 3. A paprikás hagymához 4. A paprikás hagymás bir-
barnára pirítjuk, majd lehúzzuk a hozzáadjuk a kockákra da- kahúshoz vizet öntünk.
tűzről, megszórjuk a fűszerpapri­ rabolt birkahúst.
kával, elkeverjük, és hozzáadjuk
a kisebb darabokra vágott vegyes
csontos birkahúst. Ezután félig
felöntjük vízzel, sóval, borssal, az
őrölt fűszerköménnyel, a majo-
ránnával, a zúzott fokhagymával
fűszerezzük, és lefedve közepes
tűzön félpuhára pároljuk. Közben
a levét, ha kell, kevés vízzel pó-
toljuk. Most rászórjuk a kockák-
5. A paprikás hagymás 6. A párolódó birkapörkölthöz
ra vágott zöldpaprikát, paradicso-
birkahúshoz őrölt kömény- kockákra vágott zöldpaprikát,
mot, és lefedve készre pároljuk.
magot szórunk. paradicsomot adunk.
Akkor az igazi a birkapörkölt, ha
a szaftja jó sűrű. Közben a köret-
hez a meghámozott cikkekre vá-
gott burgonyát sós vízben feltesz-
szük főni, és a fűszerköménnyel
ízesítjük. Ha elkészült, leszűrjük.
Tálaláskor a főtt burgonyát tá-
nyérra halmozzuk, mellészedjii.!k
a forró birkapörköltet, és külön
ecetes paprikát kínálunk mellé.
7. A meghámozott, cikkekre
vágott burgonyát sós-kömény-
16 magos vízben megfőzzük.
 f !o..:(.tÁvt1.lók:
• 1 kg csirkecomb
• 1O dkg sertészsír vagy
5 evőkanál olaj
• 2 fej vöröshagyma
• 1-2 db friss paradicsom
• 1-2 db friss paprika
•SÓ
• pirospaprika
1. A pirított vöröshagymát a
fűszerpaprikával elkeverjük.
3. A húst átforgatjuk.
18
A zsiron megpirított vörös-
hagymát meghintjük pirospap-
rikával, elkeverjük vele. A fel-
darabolt csirkecombokat bele-
tesszük, sózzuk, és kevés víz-
zel felöntve puhára pároljuk.
Ha a vizet elfővi, ulánaöntjük.
Zöldpaprikát, paradicsomot
adunk hozzá, majd készre pá-
roljuk.
2. Hozzáadjuk a darabolt
csirkecombot.
4. Vizet öntünk hozzá. 5. Darabolt zöldpaprikát, pa-
radicsomot adunk hozzá, és
puhára pároljuk.
 -Ho~ , 1.1Alok:

• 1 kg karfiol A karfiolt rózsáira szétszedjük, megmossuk. A zsíron egy kö-

• 3 evőkanál olaj vagy zépnagyságú, apróra vágott hagymát megfonnyasztunk, pi-
5 dkg zsír rospaprikával megszórjuk, hozzáadjuk a karfiolt, megsóz-
• 1 közepes nagyságú zuk, kevés vizet öntünk alája, és befedve puhára pároljuk.
hagyma Rizs- vagy burgonyakörettel tálaljuk.
•paprika
• só

1. A karfiolt rózsáira bontjuk, 2. A hagymát megtisztítjuk,

és alaposan megmossuk. felaprítjuk, és olajon meg-
futtatjuk.

4 . ... és összekeverjük. 5. A karfiolt a hagymára tesz-

szük.

6. Megsózzuk. 7. Egy kevés vizet öntünk a 8. Az edényt lefedve a karfiolt

karfiol alá. puhára pároljuk.
20
 f{o~ÁuAlók
• 1 kg sertésköröm
• 5 dkg sertészsír
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 nagy zöldpaprika
• pirospaprika
• só
1. A tisztára mosott körmö-
ket az ízületeknél több da-
rabba vágjuk.
3. Pirospaprikával meghintjük.
22
A tisztára mosott körmöket az ízületeknél több darabba
vágjuk. Az apróra vágott hagymát a forró zsíron világossár-
gára pirítjuk, beletesszük a zúzott fokhagymát, a körmöket,
pirospaprikával meghintjük, megsózzuk, vízzel bőven fel-
engedjük, és olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról
leváljon. Leve bőséges legyen. Ha félig megfőtt, hozzáad-
juk a karikákra szeletelt zöldpaprikát. Burgonyával, sava-
nyú káposztával tálaljuk.
Sokáig puhul meg: az állat korától függően 3-4 óra alatt.
Ezért ajánlatos kuktában készíteni.
2. A hagymát világossárgára
pirítjuk, és belerakjuk a kör-
möket.
4. Megsózzuk. 5. Vízzel bőven felengedjük,
és puhára főzzük.
 • 50 dkg csirkezúza
• 1 fej vöröshagyma
• 1,5 dl olaj
• 1 zöldpaprika
• 1 paradicsom
• 1 púpos evőkanál piros-
paprika
• só
• bors, tetszés szerint
50 dkg csirkezúzát megtisztítunk, feldarabolunk. Egy 2 li-
teres kuktában 1 fej vöröshagymát megtisztítva, apró koc-
kákra vágva 1,5 dl olajon megfonnyasztunk. Teszünk bele
1 zöldpaprikát, 1 paradicsomot kis kockákra vágva, piros-
paprikát és rá a zúzát. Egy kicsit átforgatjuk rajta , hogy ki-
fehéredjen, majd felöntjük vízzel, hogy ellepje, meg is sóz-
zuk, borsozzuk. Aki szereti, cslpős paprikát is tehet bele.
Lassan főzzük. Mivel a zúza igen kemény, kuktában is kell
fél óra, mire megpuhul. A kuktát felnyitjuk, a szelepet meg-
emeljük egy villával, addig levesszük a tűzről, és megnéz-
zük, hogy elég puha-e már. Ha igen, átöntjük egy megfe-
lelő nagyságú lábasba, és ha sok víz van még rajta , akkor
fedő nélkül elpárologtatjuk annyira, hogy csak sűrű, zsíros
szaft maradjon. Külön, sós vízben főtt, hasábra vágott bur-
gonyával tálaljuk.

1. A megtisztított csirkezúzát 2. A z apróra vágott vörös- 3. Hozzáadjuk a kisebb koc-

feldaraboljuk. hagymát forró olajon meg- kákra vágott zöldpaprikát,
fonnyasztjuk. paradicsomot.

4. Megszórjuk pirospapri- 5 . Hozzáadjuk az előkészí­ 6. Közepes tűzön kicsit át-

kával. tett zúzát. forgatjuk.

24
 • 1

• 50 dkg serléshús 50 dkg serléshúsból pőr­

• 1 kg zöldbab kőltalapot készítünk. Mikor
• só tetszés szerint a hús félig megfőtt, hozzá-
• 1 fej vőrőshagyma rakunk 50 dkg apróra tör-
• 2 evőkanál olaj delt zöldbabot. Ha kell,
• 1 kis fakanál liszt utánasózzuk. Amikor már
• 1 pohár tejföl minden puha, megszórjuk
• 1 kávéskanál piros- 1 kis fakanál liszttel. E/ka-
paprika varjuk, legvégül 1 pohár tej-
fölt öntünk rá, és egyszer
felforraljuk. Egytálétel, ke-
nyérrel esszük.

1. Serléspőrkőltőt készítünk. 2. Hozzáadjuk az apróra tör-

delt zöldbabot.

3. Megszórjuk liszttel. 4. Hozzáöntjük a simára ke-

vert tejfölt.
 ( (Op((K:ÁUt'tÜÓk:

• 50 dkg sertéscomb Megdinsztelünk 1 dl olajon egy közepes nagyságú hagy-

• 1 közepes nagyságú mát apró kockákra vágva vagy finom reszelőn lereszelve.
vöröshagyma Adunk hozzá egy paradicsomot és egy felkockázott köze-
• 1 dl olaj pes zöldpaprikát. Egy kis ideig pirítjuk, majd a tűzről levé-
• 1 paradicsom ve fél kis fakanál pirospaprikát szórunk rá. Ráteszünk 50 dkg
• 1 zöldpaprika felkockázott sertéscombot, és visszatesszük a tűzre. Kavar-
• fél kis fakanál piros- gatva pár percig még sütjük, majd felengedjük vízzel, hogy
paprika a húst ellepje. Fedő alatt puhára főzzük, többször kevés vi-
zet utánaöntve. Aki szereti, tehet bele csípős paprikát is. Ad-
dig kell főzni, míg a hús puha lesz, és nem víz, hanem sűrű
szaft lesz alatta.

1. Az apróra vágott vörös- 2. Hozzáadjuk a feldarabolt

hagymát megdinszteljük. paradicsomot, zöldpaprikát.

3. Megszórjuk pirospapri- 4. Hozzáadjuk a kockákra 5. Kavargatva pár percig pá-

kával. vágott sertéscombot. roljuk. Vízzel felengedjük, és
fedő alatt puhára pároljuk.

29
 tlo~~ÁvAlók:

• 1 kg marhalábszár
• 3 evőkanál olaj
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 kávéskanál piros-
paprika
• 1 kávéskanál kakukkfű
• 1 kávéskanál
majoránna
1. A hagymát megpároljuk. 2. A húst beletesszük.
• bazsalikom
• só
•őrölt bors
·kb. 11 vörösbor

Az olajon üvegesre pá-

roljuk a felaprított hagy-
mát. Rátesszük a kockák-
ra vágott húst, fehéredé-
sig pároljuk. Majd rászór-
3. Pirospaprikával megszórjuk. 4. A fokhagymagerezdeket
juk a pirospaprikát, a fok'-
és a fűszereket hozzáadjuk.
hagymagerezdet, és a fű­
szerekkel ízesítjük. Felen-
gedjük annyi vörösborral,
hogy ellepje, és fedő alatt
kis lángon puhára párol-
juk. Elfőtt levét mindig
borral pótoljuk. Végül rö-
vid lére sütjük, hogy csak
sűrű, zamatos mártás ma-
radjon alatta. Puha fehér
kenyér illik hozzá.

5. Felengedjük vörösborral.

30
 A sorozatot fotózta:
Csigó Bt. - Liptai Zoltán
2 Borjúpörkölt Patyi Árpád - Korpádi Péter

4 Bújtatott pörkölt
A sorozat receptjeit írták:
7 Marhapörkölt Horváth Ilona
8 Tojáspörkölt Liptai Zoltán
Máté Pálné Terenyei Katalin
10 Őzpörkölt Tóth Gézáné Mogyorósi Magdolna
12 Borjúpaprikás galuskával
15 Gombapaprikás Kiadói felel ős: Orosné Galaczi Edit
16 Parasztos birkapörkölt Közreműködött: Szabó Zsolt

köményes burgonyával Látványterv: Nagy Mária

18 Csirkepörkölt
20 Karfiol pörkölt Szerkesztés: Nagy Emese

22 Körömpörkölt Boritóterv: Nagy Emese

24 Zúza pörkölt
© Pannon-Literatúra Kft.
26 Zöldbabpörkölt Kiadja a Pannon-Literatúra Kft.
29 Sertéspörkölt 5310 Kisújszállás, Pf. 108
Tel.: 59/322-555
30 Pincepörkölt Fax: 59/321-444
www.szalaykonyvek.hu

A kiadásért felel a Pannon-Literatúra Kft.

ügyvezető igazgatója

Kiadás éve: 2012

ISBN 978 963 251 048 4

ISSN 2063-4323

Nyomta és kötötte:
Dürer Nyomda Kft„ Gyula
Felelős vezető:
Kovács János ügyvezető igazgató

32