Könyvek

A sorozat további részei :

ISBN 978 963 251 307 2

9
1
789632 513072
 1. A libacombot sózzuk.
+t
• 4 db libacomb
• 2 dkg só
• 1 dkg bors
• 20 dkg füstölt szalonna
• 1 dl olaj
• 20 dkg vöröshagyma
2. A combokat lábosba
tesszük.

A libacombokat, amelye-
ken a bőrt rajta hagyjuk,
besózzuk, lábosba tesszük,
egy pohár vizet öntünk alája,
melléje tehetünk egy gerezd
fokhagymát, egy kis fej vö- 3. Egy pohár vizet öntünk
röshagymát, és lefedve las- rá.
san puhára pároljuk. Közben
levével öntözgetjük. Ha már
egész puha a hús, zsírjára
sütjük, a bőrét bevagdaljuk,
és forró sütőben kipirítjuk.
Hasonlóan készítjük el a
mellehúsát és az egész-
ben hagyott hátat. Párolt
vöröskáposztát, zsírban sült 4. Mellészórjuk a fokhagy-
hasábburgonyát és szilva- mát, vöröshagymát, majd
kompótot adunk melléje. puhára pároljuk.

5. A combokat tepsibe téve

sütőben pirosra sütjük.

2
1. Az egész fácánt a csíkok-
ra vágott füstölt szalonnával
megtűzdeljük. • 1 szép fácán
• 10 dkg füstölt szalonna
• 50 dkg alma
• 3 evőkanál olaj, vagy 2 dkg zsír,
vagy 5 dkg vaj
• só
• törött bors
·fehérbor

A fácán mellét-combját gazdagon

megtűzdeljük füstöltszalonna-darab-
kákkal, és a megforrósított zsiradékon
körös-körül megpirítjuk. Kevés vizet
(vagy fehérbort) öntünk alá, és lefedve
puhára pároljuk. Mikor már majdnem
puha, köré rakjuk a megtisztított,
cikkekre vágott almát, és az egészet a
sütőben szépen megpirítjuk, vigyázva,
nehogy az alma megégjen. Burgonya-
pürét kínálunk hozzá.

5. Ha a fácán majdnem
puha, köré szórjuk a cikkek-
re vágott almát.
5

1. A borjúcsülköt tepsiben
félpuhára sütjük.
2. Hozzáadjuk a cikkekre
vágott burgonyát.
3. Hozzáadjuk a meghá-
mozott, cikkekre vágott
vöröshagymát.
4. Borsozzuk.
5. Aprított petrezselyemmel
megszórjuk.
tlo.v::Á\JV\lók:
• 2 kg borjúcsülök
• só
·bors
• 20 dkg zsír
• 1 kg burgonya
• 40 dkg vöröshagyma
6lké.s~[t:é.s:
A csülköt besózzuk, majd
egy lábasba helyezzük.
Langyos zsírral leöntjük,
és félpuhára sütjük. Sütés
közben gyakran kell forgatni.
Elkészítjük a köretet. A csü-
lök mellé cikkekre vágott
burgonyát és hagymát he-
lyezünk. Az egészet ízesítjük
sóval, borssal és finomra vá-
gott petrezselyemmel, majd
jól összekeverjük. A csülök
mellé tesszük, és közepe-
sen meleg sütőben együtt
készre sütjük. Tálaláskor a
felszeletelt csülök tetejére
halmozzuk a köretet.
7
 1. A szalonnacsíkokkal
tűzdelt szárnyast lábosban a
• 1 szép gyöngytyúk forró zsíron megforgatjuk.
• 3 evőkanál olaj vagy
2 dkg zsír
• 1 szál sárgarépa
• 1 pohár fehérbor
• 10 dkg füstölt szalonna
• só

2. Hozzáadjuk a hosszában
blkll íH · négy részre vágott sárga-
répát.
A megtisztított állatot meg-
sózzuk, mellét megtűz­
deljük füstölt szalonnával.
Megforrósítjuk a zsiradé-
kot, megforgatjuk rajta a
gyöngytyúkot, mellédobjuk
a megtisztított, hosszában
négyrét vágott répát, és a
borral lassú tűzön jó puhára 3. Felöntjük fehérborral.
pároljuk. Ezután tűzálló tálra
rakjuk, rászűrjük a levét, és
a sütőben, nagy lángon, a
pecsenyelével öntözgetve,
pirosra sütjük.

4. Fedővel lefedve pároljuk.

5. A gyöngytyúkot tűzálló
tálba tesszük.

8 9
 • 1 kg kicsontozott, zsírjától meg-
tisztított sertés rövidkaraj
• 4 dkg vaj vagy 1 evőkanálnyi olaj
• 4alma
• 1 kiskanál liszt
• só
·tárkony

A húst megforgatjuk a megforrósított

zsiradékon, sóval meg apróra vágott
tárkonnyal ízesítjük, és kevés vízzel jó
puhára megpároljuk. Ekkor köré rakjuk
a meghámozott, cikkekre vágott almát,
lefedve még 5-10 percig pároljuk.
Kivesszük a húst, és deszkán felszele-
teljük, majd tálra rakjuk. Visszamaradt
levét kevés vízzel simára kevert liszttel
behabarjuk, az almával együtt 1-2
percig pároljuk, végül a húsra öntjük.
Vízben főtt burgonyával vagy rizzsel
körítjük. (Készíthetjük borjúhúsból is.)

4. A karaj mellé szórjuk a meghámo-

zott, cikkekre vágott almát.

10 11

1. A hátszínszeletet pirosra
sütjük.
2. A szeletelt gombát hagy-
más zsíron pároljuk.
3. A párolt gombát a hússze-
lethez adjuk.
4. Liszttel megszórjuk.
5. Simára kevert tejfölt
öntünk hozzá.
• 50 dkg lapos hátszín
• 5 dkg zsír vagy
2 evőkanál olaj
• 25 dkg gomba
• 1 dl tejföl
• 2 dkg liszt
·hagyma
A hátszínt kicsontozzuk, le-
hártyázzuk, besózzuk, majd
zsiradékban átsütjük, azután
víz hozzáadásával puhára
pároljuk. Közben a gombát
vékony szeletekre vágva
2 dkg hagymás zsíron meg-
pároljuk, és a húshoz adjuk.
Egy darabig együtt pároljuk,
és ha a hús egészen puha
és zsírjára sült, 2 dkg liszttel
lehintjük, pirítjuk, vízzel felhí-
gítjuk. Hozzáadjuk a tejfölt,
és azzal hirtelen felforraljuk.
A húst szeletekre vágjuk, és
a gombamártást ráöntjük.
Rizzsel, párolt zöldborsóval
tálaljuk.
13
 • 1 db nyers, kicsontozott
sertéscsülök
• 1,5 kg burgonya
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 kanál sör
• 5 dkg zsír
• só, pici szerecsendió

A csülköt bedörzsöljük 2 . .. .borssal ízesítjük.

sóval, borssal és a zsírral,
kevés vízzel majdnem
puhára pároljuk. A burgo-
nyát hasábokra vágjuk,
egy mélyebb tűzálló tálba
terítjük. Ráfektetjük a puhá-
ra főtt csülköt, megszórjuk
szerecsendióval, meglocsol-
juk kevés húslével, és a bur-
gonyával együtt ropogósra
sütjük. Sütés közben kevés
sörrel locsolgatjuk. Vegyes 3. Miután a hús megpuhult, szerecsen-
savanyúsággal tálaljuk. diót reszelünk rá .

4. Sütés előtt egy kevés húslével

meglocsoljuk.

14 15
 • egy nyúlgerinc, ha kicsi
a nyúl, a hátulsó com-
bokat is hozzávesszük
• 10 dkg füstölt szalonna
• 5 dkg zsír
• 1 dl paradicsomlé
• 2 dl tejföl
• 20 dkg sárgarépa, pet-
.rezselyem vegyesen
• 1 kis fej hagyma
• 3 dkg liszt
• só
1. A nyúlgerincet füstöltsza- 2. A tűzdelt nyúlgerincet forró
lonna-csíkokkal megtűzdel­ zsírra tesszük.
jük.
4. Ráöntjük a paradicsom- 5. Lefedve lábosban párol-
levet. juk.
16
Készíthető pácolt vagy friss
nyúlgerincből egyformán.
A hártyáitól megtisztított nyúl
húsát szalonnával megtűz­
deljük, és besózva egy óráig
állni hagyjuk. A zsírt megfor-
rósítjuk, beletesszük a húst,
melléje adjuk a karikára vá-
gott zöldséget és hagymát,
ráöntjük a paradicsomlevet,
és befödve pároljuk a szük-
séges víz hozzáadásával.
Ha már puhulni kezd, ráönt-
jük a tejfölt, és sütöbe téve,
gyakori locsolással, egész
puhára sütjük. A pecsenyét
felszeleteljük, és a mártás-
hoz, ha szükséges, még
vizet öntünk, felforraljuk,és
átszűrve a húsra öntjük.
Makarónival körítjük.
3. Mellészórjuk a karikákra
vágott zöldségeket.
6. Tejföllel meglocsoljuk.
17
 • 1 kg-os bé/színdarab
• 4 dl olaj
• só
·bors

1. Az egész bélszínt a 2. Az előkészített bél-

hártyáitól megtisztítjuk. színt megsózzuk.

Lehetőleg a bélszín véko-

nyabb részét vásároljuk erre
a célra. Minden hártyától,
faggyútól jól megtisztít-
juk, megsózzuk, olajjal
megkenjük, zsírpapírba
csomagoljuk, és 4-5 napig
hütőben érleljük. Megfelelő
nagyságú serpenyőben az
olajat megforrósítjuk, a húst 3. A bélszínt olajjal megkenjük.
beletesszük, hogy az olaj
félig ellepje, és erős tűzön
mindkét oldalát megpirítjuk.
Ha vékony a bélszín, 10-10
perc, ha vastag, 15-15 perc
kell 1-1 oldal sütéséhez.
A húst éles késsel vékony
szeletekre vágjuk. Ha a
közepe rózsaszínű, de nem
véres, akkor jó. Ha azonban
valaki így nem szereti, 4. A bélszínt zsírpapírba csomagoljuk, érleljük.
az adagját forró zsírban
mindkét oldalon 1-1 percig
átsütjük.
Vegyes körítés illik hozzá:
szalmaburgonya, párolt
főzelék, úgymint: vajas
zöldborsó, sárgarépa, karfiol
stb. a tálon változatosan
elhelyezve.

5. A bélszínt megsütjük.

18
• 80 dkg fiatal bőrös
sertéskaraj
• SÓ
·őrölt bors
• 3 dl világos sör 1. A karaj bőrös részét tepsiben pár 2. A karaj bőrét kocka alakban bevag-
• kisebb darab füstölt percet forraljuk. dossuk a szalonnarétegig.
szalonna bőrke

4. A bőrös karajt forró sütőben pirosra

sütjük.

A fiatal bőrös karajt, amit 1-2 ujjnyi

szalonnával árulnak, bőröstül sütjük ki.
Egy tepsiben néhány percig forraljuk
• a bőrös részeit: a forró víztől könnyen
vágható lesz a bőre, amit ujjnyi közök-
ben kocka alakban Y, cm-re bevagdo-
sunk úgy, hogy a szalonnaréteget meg
ne sértsük. A bőrrel felfelé serpenyőbe
fektetjük, és forró sütőben, gyakori lo-
csolgatás mellett sütjük. Sütés közben
nem forgatjuk meg. A sütés befejezése
előtt 15 percig már locsolás nélkül
sütjük, így a bőre ropogóssá válik és
világosbarna színű lesz. Előnyös sörrel
vagy szalonnabörkével kenegetni, attól
még könnyebben pirul. Felvágása az
előbbi szerint történik.

21
 fto~l!A(ók:

• 50 dkg libaháj
• 80 dkg hízottliba-máj
• 5 dl liba- vagy
szárnyashúsleves
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 késhegynyi fűszer­
paprika

A libamájat úgy kell meg-

sütnünk, hogy súlyából ne
veszítsen, és az ízei meg-
felelően érvényesüljenek.
Ezért egy lábast kibélelünk
libahájdarabokkal, belefek-
tetjük a májat, ismét lefedjük
libahájjal, és az egészet
leöntjük húslevessel (lehe-
tőleg libalevessel, de ha az
nincs, leveskockából készült
húslevest is felhasználha-
tunk hozzá). Beledobunk
egy kis gerezd fokhagymát,
és lefedve, a máj nagysá-
gától függően 20--40 percig
lassan forraljuk. Ekkor a má-
jat kivesszük, tálra tesszük,
a visszamaradt levét élénk
tűzön, fedő nélkül addig
forraljuk, míg zsírjára nem
sült, és a benne levő libaháj
pirulni nem kezdett. Ekkor
a tűzről levesszük, pár
pillanat múlva késhegynyi
pirospaprikát keverünk bele,
és levesszűrőn keresztül a 4. Az egészet leöntjük húslevessel.
májra szűrjük. Hűvös helyen
hagyjuk megdermedni.

22 23
 1. A csirke bőrét a kezünkkel
• 1 db sütni való, óvatosan alányúlva elvá-
kb. 80 dkg-os csirke lasztjuk a mellétől, és
• 2 evőkanál olaj vagy a combjától.
3 dkg zsír

Töltelék:
• 2 zsemle
• 2 egész tojás
• 1 kiskanál reszelt
vöröshagyma
• 2 evőkanál olaj
• zöldpetrezselyem
•majoránna
• só
• törött bors

Kezünkkel ügyesen a bőr alá nyúlva elválasztjuk

a bőrt a comb és a mellehúsától. A csirkét kívül- 3. A töltelék elkészítése.
belül gyengén besózzuk, kevés majoránnával
fűszerezzük.
A töltelékhez a zsemlét tejben megáztatjuk, kicsa-
varjuk, jól szétmorzsoljuk. Az olajon megpirítjuk
a hagymát, hozzáadjuk a csirke elkapart máját, a
zsemlét, a nyers tojást, sót, borsot, apróra vagdalt
zöldpetrezselymet. Ízlés szerint adhatunk bele
kevés párolt gombát is. A tölteléket egyenletesen
a bőr alá töltjük, egészen le a comb tövéig, vagy a
csirke hasüregébe nyomkodjuk, a nyílást a végén
összetűzve . A kimaradt tölteléket a belsejébe
töltjük.
A töltött csirkét nagyságának megfelelő kis tep-
sibe helyezzük, forró zsiradékkal leöntjük. Nem
túl forró sütőben sütjük. Időközben kevés vizet
is önthetünk alá, és a zsíros lével sütés közben
locsoljuk. Sütési ideje 50-60 perc. Sütés után
10 percig pihentetjük, csak azután vágjuk fel.
5. A megtöltött csirkét tepsibe
fektetjük.
24
 ~lkf• .títl.

• 1 kg rövidkaraj A sertéskaraj oldalán levő gerinccsontot bárddal vágjuk

• füstölt kolbász le, a többit késsel fejtjük ki, így szebben sül, és gazdasá-
• 2 evőkanál olaj vagy gosabb. Sóval bedörzsöljük, és egy ideig állni hagyjuk.
3 dkg zsír Besózás után, ha már kicsontoztuk, a közepét éles,
• só vékony késsel átszútjuk, és a nyílásba belehúzunk egy
•paprika megfelelő nagyságú füstölt kolbászt. A húst süthetjük
·hagyma tűzhelyen vagy sütőben . Ha tűzhelyen sütjük, akkor forró
·fokhagyma zsiradékban előbb megforgatjuk, átsütjük, azután kevés
• 2-3 szem fenyőmag vízzel fedő alatt puhára pároljuk. Zsítjába teszünk 1-2 cikk
• Piros Arany fokhagymát vagy szeletekre vágott hagymát, 2-3 szem
fenyőmagot, kevés Piros Arany krémet. Végül zsítjára
sütjük, mindegyik oldalát megpirítjuk. Felvágás előtt 10
percig állni hagyjuk. Vékonyan felszeletelve, a mártással
leöntve tálaljuk.
Ha sütőben sütjük a karajt, akkor besózás után felületét
megkenjük Piros Arannyal, zsírt, vizet adunk alája, és a
sütőbe tesszük sülni. Tetejét gyakran locsoljuk. Megfordl-
tani nem szabad. Sülési ideje közepes tűz mellett másfél
óra. (Becsomagolhatjuk alufóliába is.) A pecsenye
rózsaszínű Jegyen.

1. A karajt vékony pengéjű 2. A karajt füstölt kolbásszal

késsel felszúrjuk. megtöltjük.

3. A töltött karajt lábosba 4. Vízzel felöntve pároljuk. 5. Fokhagymát, vöröshagy-

forró zsírra tesszük. mát adunk hozzá, pároljuk,
majd zsítjára sütjük.
26
 • 50-60 dkg nagy szele- A húst szeleteltessük a hentessel egyenesen erre a
tekre vágott felsál célra . A hártyától teljesen megtisztítva, jól kikeverjük,
• 4 dkg zsír a deszkára négyszög alakban helyezzük, és besózzuk.
• 5 dkg szalonna A szalonnát nagyon vékony, lapos szeletekre vagy
• 3-4 keményre főtt tojás csíkokra vágjuk, és a húsra tesszük. Helyezzünk a hús
közepére hosszába 3-4 keményre főtt tojást, csavarjuk
fel egy göngyölegbe, kötözzük jól össze, mint a sonkát,
és olyan eljárással pároljuk és süssük, mint a fehérpe-
csenyét. Tálaláskor rozsdamártást készítünk hozzá (a
megmaradt rozsdásra sült zsírhoz egy deci vizet adunk,
azzal jól felfőzzük) . A húst ujjnyi szeletre vágva , hosz-
szában a tálra helyezzük, hogy a főtt tojás is látsszon,
és a rozsdamártást aláöntjük. Bármilyen burgonya- vagy
rizskörettel tálaljuk.

1. A marhahússzeletet 2. A hússzeletre vékony

vékonyra klopfoljuk. füstöltszalonna-csíkokat
teszünk.

4. Szorosan felcsavarjuk. 5. A töltött marhaszeletet

zsineggel megkötözzük.

28
 1. A megtisztított 2. A libanyak bőréről
libanyakról lehúzzuk a lehúzzuk a gégét.
• liba-, hús- vagy zöldségleves bőrét, vigyázva , hogy
• kis darab máj és fött hús ne szakadjon ki.
• 1 dl tej
•fél zsemle
• 2 tojás
• zöldpetrezselyem
•majoránna
• só
·bors

3. A libanyak keske- 4. A fűszeres tölteléket

nyebb végét kötöző­ nyomózsákba vagy
zsineggel szorosan nejlonzacskóba kana-
megkötözzük. lazzuk.
A töltött libanyakat a levessel egy
időben készítjük.
A nyakról a bőrt lehúzzuk, a keske-
nyebb végét bekötjük. A liba darabjai-
ból ízes vagdalékot készítünk: kevés
főtt hús, kis darab sült máj, tejben
áztatott fél zsemle, egy apróra vágott
főtt tojás, egy nyers tojás kerül bele.
Mindezeket jól összekeverjük, sóval, 5. A nejlonzacskó 6. A töltőzsákot a
borssal, apróra vágott zöldpetrezse- végére ollóval nagyobb libanyakba tesszük, és
lyemmel, majoránnával ízesítjük. nyílást vágunk. megnyomva nem túl
A töltelékkel a libanyakat megtöltjük, a szorosan megtöltjük
végét bevarrjuk, és a levesbe téve 20- vele a nyakat.
30 percig főzzük. Utána kivesszük, és
libazsírban mindkét oldalát pirosra süt-
jük. Tálalhatjuk melegen és hidegen,
vékony szeletekre vágva. Köríthetjük
vele a ludaskását is.

7. A libanyak töltőnyí­ 8. A töltött libanyakat

lását kötözőzsineggel forró zöldséglevesben
szorosan megkötöz- vagy húslevesben
zük, hogy ne nyíljon megfőzzük, majd
szét. mindkét oldalát pirosra
sütjük.
30
 A receptek a Nagyitól sorozat fotóit
készítették:

2 Sült libacomb Csigó László, Csigó Zita

és Liptai Zoltá n (foodstylist);
5 Almás fácánsült Patyi Árpád és Korpád i Péter (foodstylist)
7 Borjúcsülök pékné módra
Szakmai tanácsadó , képa láírások :
8 Gyöngytyúk fehérborban Liptai Zoltán szakácsmester
11 Székely almás hús
A sorozatban található recepteket írták:
13 Hátszín gombával Horváth Ilona
14 Szerecsendiós-sörös csülök Máté Pálné Terenyei Katalin
Tóth Gézáné Mogyorósi Magdolna
17 Tűzdelt nyúlgerinc sütve
Erdei Sándorné
18 Angol bélszín
20 Bőrös sertéskaraj Kiadói fe l e l ős : Szabó Zsolt

22 Libamáj egészben sütve Köz reműködött: Orosné Galaczi Edit

24 Töltött csirke
Látványterv, szerkesztés:
26 Debreceni sertéskaraj Nagy Mária
28 Stefánia sült
Borítóterv:
30 Töltött libanyak Nagy Mária

© Pannon-Literatúra Kft.
Kiadja a Pannon-Literatúra Kft.
53 10 Kisújszállás , Pf. 108
Tel.: 59/322-555
Fax: 59/32 1-444
www. pannon-l iteratura.hu

A kiadásért felel a Pannon-Literatúra Kft.

ügyvezető igazgatója

Kiadás éve: 20 11
ISBN 978 963 251 307 2

Nyomta és kötötte :
Print lnvest Magyarország Kft.
9027 Győr, Almafa u. 13.

Felelős vezető :
Ványik László üg yvezető igazgató
Megrendelés száma: 92582

32