Vadhús étkek: pácolás

A vadakat felhasználás előtt pácolni kell. A pácléhez annyi vizet veszünk,

amennyi a húst ellepi, hozzáadunk ecetet, vöröshagymaszeleteket,
babérlevelet, kakukkfüvet, mogyoróhagymát, karikára vágott vegyes zöldséget
(sárgarépát, fehérgyökeret, zellert), zúzott fenyőmagot, szemes borsot,
szegfűszeget, sót és citromhéjat. Mindezt fél óráig főzzük, azon forrón
ráöntjük a húsra, melyet azután többször is meg kell benne forgatni. Minél
vénebb és szívósabb a hús, annál tovább, minél gyengébb, annál rövidebb
ideig kell pácolni; az igen fiatal állatok húsát, pedig egyáltalán nem,
hacsak rövid ideig azért nem, hogy jobb ízű legyen, vagy erős vadszagát
elvegye. Ha sürgős a pácolás, a levet, ahányszor lehűl, ismételten
felforraljuk, és újra a húsra töltjük: ezáltal egy vagy fél nap alatt olyan
eredményt érünk el, mint egyébként 4-5 nap alatt. (Feltehetően a hűtési
technika és a táplálkozástudomány fejlődése az oka, hogy napjainkban a
pácolás módja két kérdésben lényegesen eltérő.
Ma a megfőtt páclevet lehűtjük és hidegen öntjük a húsra.
Fenti recept a vizet és ecetet 1:1 arányban keverteti, ez
elképzelhetetlenül savanyú lenne.
Ma a pácléhez sokan egyáltalán nem használnak ecetet - a szerk.)

Őzhús konzerválva

1 kg őzcomb, 7 dkg füstölt szalonna, 8 dkg vaj, 5 dkg hagyma, só,

borsikafű, szurokfű.

A néhány napig hűtőben pihentetett őzcombot megmossuk, a csontot kiszedjük

belőle, megtűzdeljük füstölt szalonnával, összetekerjük, cérnával átkötjük
és forró zsiradékon mindkét oldalán hirtelen pirosra, sütjük. Ezután
besózzuk, fűszerezzük, mellérakjuk a felaprított hagymát, kevés vizet
öntünk alá és a sütőben majdnem készre, sütjük. Megfelelő nagyságúra vágva
még azon melegében üvegekbe rakjuk és lassú forrás mellett másfél óráig,
gőzöljük.

Tartósított fácáncsemege

1 fácán, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg hagyma, só, törött bors.

A megtisztított és néhány napig a hűtőben pihentetett fácánt miután jól

megmostuk és leszárítottuk, füstölt szalonnával tűzdeljük meg, megsózzuk és
olvasztott vajon minden oldalát pirosra, sütjük. Hozzáadjuk a karikákra
vágott hagymát, a feketeborsot, kevés vizet öntünk alá, és sütőben
félpuhára sütjük, miközben többször megkenjük olvasztott vajjal. Azután a
fácánt feldaraboljuk, a nagyobb csontjait eltávolítjuk, majd üvegekbe
rakjuk a sültet, felöntjük a levével és légmentesen elzárva, lassú forrás
mellett másfél óráig csírátlanítjuk. Sötét, hideg helyen tároljuk.

Tartósított sült fogoly

1 nagyobb fogoly, só, 5 dkg füstölt szalonna, 3 dkg vaj, 3 dkg hagyma,
feketebors, 1 babérlevél.

A megtisztított fogoly mellét megtűzdeljük a szalonnával. Egy edényben

felolvasztjuk a vajat, kisütjük a maradék szalonnát, beletesszük az apróra
vágott hagymát, fűszerezzük, s hozzáadva a foglyot, sütőben félpuhára
sütjük. Nagyobb csontjait kivesszük, majd üvegekbe tesszük, levét ráöntve
másfél óráig gőzöljük.

1
Remeklések nyúlhúsból

Aki járt már Franciaországban vagy Olaszországban, és betért egy-egy

étterembe, vendéglőbe, tapasztalhatta, hogy a házinyúlból elkészített
ételek milyen rangos helyet kapnak az étlapon, és milyen nagy
népszerűségnek örvendenek.

Vajon minek tulajdonítható a népszerűség? A házinyúl húsának számtalan,

pompásabbnál pompásabb elkészítési lehetőségének, a szép világos színű,
kevés zsírszövettel átszőtt húsnak és nem utolsósorban annak magas élvezeti
értékének. Ki gondolná, hogy az idősebb házinyúlból készített leves,
pörkölt vagy paprikásféle olyan tartalmas, mintha marhahúsból készült
volna. A fiatal, zsenge húsú házinyúl a csirkére, illetve a borjúhúsra
emlékeztet. Lényegében hasonló ételeket is készíthetünk belőle.
A házinyúlból készült ételek minőségét alapvetően meghatározza, hogy
lehetőleg mindig csak pihent, megfelelően lehártyázott, és pácolt húst
használjunk.

Páclé készítése

Hozzávalók: 2 liter víz, 3 dl ecet (10%-os), 15 dkg sárgarépa,

15 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,
babérlevél, kakukkfű, egész bors, só

A zöldségeket és a vöröshagymát karikára vágjuk, majd a fűszereket

hozzáadva az ecetes vízzel 15-20 percig forraljuk. Ekkor a tűzről levéve
kihűtjük és a füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdelt nyúlhúst beletéve
2-3 napra a hűtőszekrénybe, tesszük. Időnként érdemes a húst átforgatni,
hogy a pác ízei egyenletesen felszívódhassanak. Felhasználáskor a húst a
pácléből kiemeljük, szárazra itatjuk, megsózzuk, és a továbbiakban az étel
elkészítésének megfelelően használjuk.