Éttermi meleg-tészták,sós tészta

ételek

10048-12 Ételkészítés alapjai

Éttermi tészták bevezetése
⚫ A magyar gasztrokultúra kiemelkedő
remekei
⚫ Tükrözi a népi fogyasztási kultúrát
⚫ Főételként is megállják helyüket
⚫ Kisebb mennyiségben adagolva igazi
utóétel
⚫ Uzsonnaként is adható
⚫ Adag mennyisége 50-150 gramm
⚫ Tányér desszertek
Éttermi tészták készítésének sajátos
technológiái
⚫ Alapanyagok előkészítése
⚫ Eszközök, formák kihelyezése
⚫ Alapanyagok pontos kimérése
⚫ Technológiai utasítások pontos betartása
⚫ Megfelelő technológiák alkalmazása
⚫ Precíz idő- és hőmérséklet betartása
 Gyúrt tésztából k.é.t. Kevert tésztából… Omlós tésztából…

Egyszerű gyúrt tészta Palacsinták: Egyszerű linzer

Burgonyával gyúrt tészta • Hagyományos Sárga linzi
• Rakott
Túróval gyúrt tészta • Csúsztatott Barna linzi
Gesztenyével gyúrt t. • Francia Élesztővel gyúrt linzer
Főtt-sült éttermi tészták • Amerikai Bejgli
Morzsafélék
Egyéb
Rétesek-bélesek… Élesztős tésztából… Felvertek…

Édes ízesítésűek Kevert Hideg úton készült k.f.

Sós ízesítésűek Gyúrt élesztős tészták Meleg úton készült k.f.
Hideg úton tálalt Hajtogatott élesztős t. Hideg úton készült n.f.
Vargabéles Omlós élesztős tészták Meleg úton készült n.f.
Forrázott- égetett tészták Felfújtak, pudingok, Gyümölcs és gyümölcs
suflék készítmények

Salzburgi galuska Meleg úton készíthető Gyümölcstál

Képviselőfánk Hideg úton készíthető Adagos gyümölcs
Eckler fánk Melegen tálható Gyümölcssaláták
Hidegen tálalható Gyümölcsraguk
Éttermi tészták fő és alcsoportjai
⚫ Gyúrt tésztából készíthető éttermi
tészták:
❑ Egyszerű gyúrt tészta
❑ Burgonya alapú gyúrt tészta
❑ Túró alapú gyúrt tészta
❑ Gesztenye alapú gyúrt tészta
❑ Főtt-sült éttermi tészták
Éttermi tészták fő és alcsoportjai
⚫ Kevert tésztákból készíthető éttermi
tészták:
❑ Palacsinták
hagyományos, rakott, csúsztatott,
francia
❑ Morzsafélék
❑ Egyéb
Éttermi tészták fő és alcsoportjai
⚫ Omlós tésztából készíthető éttermi
tészták:
❑ egyszerű linzer
❑ sárga linzi
❑ barna linzi
❑ élesztővel gyúrt
❑ bejgli
Éttermi tészták fő és alcsoportjai
⚫ Rétesek, bélesek…
⚫ Vajas és hájas tészták…
⚫ Élesztős tésztából készíthető éttermi
tészták
❑ kevert és gyúrt élesztős tészták
❑ hajtogatott élesztős tészták
❑ omlós élesztős tészták
Éttermi tészták fő és alcsoportjai
⚫ Égetett tésztából…
⚫ Felvert tésztából…
⚫ Felfújtak, meleg és hideg pudingok
⚫ Suflék, brülék
⚫ Gyümölcs, gyümölcskészítmények
Éttermi tészták fő és alcsoportjai
⚫ Éttermi tészták kiegészítői:
❑ Gyümölcsöntetek, raguk
❑ Gyümölcs-és borzselék
❑ Kikevert gyümölcsízek,lekvárok
❑ Krémek-pohár krémek
❑ Habok- sodók
❑ Töltelékek
 Gyúrt tésztakészítésének folyamata
1. Alapanyagok és eszközök előkésztése
2. Tojások felütése ,elkeverése,szűrése
3. 100 gr liszt,1 egész tojás, 50 gr szóró liszt
4. Szitált liszttel a tojások elkeverése
5. Gyúrás
6. Cipózás, lezsírozás,lefedés
7. Pihentetés
8. Főző víz feltevése+só+fedő 5*
9. Nyújtás + darabolás
10. Főzés lisztcsík
11. Szűrés , lemosás hidegvízzel ( nem minden esetben! )
12. Forró zsiradékon átforgatás
13. Tálalás
Gyúrt tésztából készíthető éttermi
tészták
⚫ Szórttal készíthető:
Édes ízűek: diós,mákos,lekváros
Sós ízűek: sajtos metált, túrós tészta,
káposztás kocka, burgonya kocka,
túrós csusza
⚫ Sonkás kocka
⚫ Ízes derelye
Gyúrt tésztából készíthető éttermi
tészták
⚫ Főtt-sült éttermi tészták:
Vaníliásmetélt
Szőlősmetélt
Pozsonyi kocka
Sonkáskocka
Burgonyás kocka
Burgonyaalapú tészta készítésének
folyamata
⚫ Alapanyagok kimérése, eszközök előkészítése
⚫ Burgonya mosása, héjában főzés
⚫ Burgonya kihűtése,kigőzölése, hámozása, melegen
áttörése
⚫ Burgonya kihűtése (dermesztése)
⚫ Liszt+burgonya és tojás sárga elegyítése,
összekeverése
⚫ Gyúrás, de nincs kidolgozás!
⚫ Pihentetés
⚫ Nyújtás, formázás
⚫ Bő vízben kifőzés 5*, liszt csík
⚫ Tálalása
 Burgonyaalapú tészta
⚫ Nudli vagy angyal bögyölő
Anyaghányad:
⚫ Szilvás gombóc Főtt áttört burgonya: 1000 gr
⚫ Ízes gombóc Szitált liszt: 300 gr
Egésztojás: 2 db
⚫ Túrós gombóc Tojás sárga: 2 db
⚫ Bécsi derelye Zsiradék: 100 gr
Túró alapú gyúrt tészta
⚫ Túrógombóc
⚫ Gyümölccsel töltött túrógombóc

⚫ Stíriai metélt
⚫ Gesztenyével gyúrt tészta
Kevert tésztákból készíthető éttermi
tészták
⚫ Hagyományos palacsinták:
Ízes …
Kakaós…
Túrós…
Almás-fahéjas…
Gundel palacsinta
SzentGyörgy-hegyi palacsinta
Rakott palacsinta
Kevert tésztákból készíthető éttermi
tészták
⚫ Palacsinta felvertek:
Csúsztatott …
Mágnás…
Francia palacsinta ( Crep susette)
Kevert tésztákból készíthető éttermi
tészták
⚫ Morzsafélék:
Császármorzsa
Daramorzsa
⚫ Egyéb kevertek:
Máglyarakás
Omlós tészta készítésének
folyamata
Nyersanyag Munkafolyamat Magyarázat
Liszt A sütőporral átszitált a A sütőporral átszitált liszt
Sütőpor lisztet, gyorsan össze egynemű, sima, jól kidol
Zsiradék -morzsoljuk a –gozható.
zsiradékkal.
Porcukor Hozzáadjuk a porcukrot, A tésztát azért kell
Tojjásárga to-jássárgáját , járulékos gyorsan összedolgozni,
Só anya- gokat és gyorsan hogy a zsiradék ne
Vaníliás cukor összedol- gozzuk. olvadjon ki belőle.
Reszelt citromhéj
Arány: 1 : 2 : 3 A tésztát gömbölyűre A tésztát hideghelyen
Porcukor: Zsiradék: Liszt alakítjuk és kell pihentetni, nehogy a
1 2 3 felhasználásig hideg zsiradék kiolvadjon
helyen (hűtőben) belőle.
pihentetjük.
 Omlós tészták fajtái
⚫ Sárga linzi Rákóczi túrós lepény
⚫ Barna linzi Bécsi kocka
⚫ Egyéb Forgács v. csöröge fánk
Angol linzi tészta fajtái:
• Fehér linzi tojás nélkül készül
• Kakaós linzi 5% kakaóporral
• Sós linzi cukor nélkül, több sóval
 Rétesek-bélesek
⚫ Meggyes rétes ⚫ Káposztás rétes
⚫ Almás rétes ⚫ Burgonyás rétes
⚫ Túrós rétes ⚫ Tökös-mákos rétes

Változatok réteslapra
•Rétes batyu
•Rétes kehely
•Rétes torta

•Vargabéles
Vajas és hája tésztából készíthető
⚫ Tiroli rétes
⚫ Krémes
⚫ Sajtos habroló
⚫ Sonkás hasé
⚫ Vajas és hájas pogácsa
 Nyersanyagok Munkafolyamat Magyarázat
Vaj 80 % A vaj 80 %-át és a liszt 20%-át A vajas tömeget jól le kell hűteni,
összegyúrjuk. Téglalap alakura hogy állománya kemény legyen
Liszt 20 % alakítjuk, és hűtőbe rakjuk.

Vaj 20 % Langyos sós-ecetes vízből és a többi A tésztát azért pihentetjük, hogy

anyagból közép kemény tésztát állománya laza, könnyen nyújtható ,
Liszt 80 % készítünk,majd cipó alakítjuk és formázható legyen.
Só pihentetjük. Tetejét bevagdossuk.
Ecet
Víz
A pihentetett tésztát lóhere alakúra A leveleket úgy hajtsuk a vajas
nyújtjuk, majd közepére helyezzük a tömegre, hogy mindenütt fedjék.
vajas tömeget, és ráhajtjuk a tészta
leveleit.

A tésztát először ütögetjük, azután A tésztát azért helyezzük

elnyújtjuk kb.: 2 cm vastagra. A hűtőszekrénybe, hogy a vajas tömeg
tésztát először szimplán, majd réteges maradjon, ne olvadjon a
duplán hajtogat- juk. Hűtőben tésztába.
pihentetjük.

A hűtőszekrényben pihentetett A tésztát betakarjuk nedves

tésztát újrahajtogatjuk szimplán, konyharuhába (folpack) , hogy a
majd duplán, és nedves felülete ne száradjon ki, ne repedjen
konyharuhába csavarva be.
visszahelyezzük a hűtőbe.
Vajas és hájas tésztából készíthető…
Élesztős tésztából készíthető…
⚫ Ízes bukta
⚫ Aranygaluska
⚫ Farsangi fánk
⚫ Cseh fánk
 Nyersanyag Munkafolyamat Magyarázat
Liszt Kovász készítünk: A langyos helyen kelesztett
Porcukor a lisztet melegítjük. kovászban elszaporodnak az
A kb.:35 oC-os tejhez élesztőgombák, mialatt
Tej hozzákeverjük az szén-dioxid-gáz és alkohol
Élesztő élesztőt,porcukrot és a lisztet. keletkezik.
Langyos helyre tesszük.
Zsiradék A zsiradékot megolvasztjuk. A kelt tésztáknál fontos, hogy
Só A sót és a porcukrot langyos minden alapanyag langyos
tejben feloldjuk. A tojásokat hőmérsékletű legyen, mert ez
Porcukor szétválasszuk. elősegíti a tészta későbbi
Tej térfogat növekedését.
Tojás
Kovász Az előmelegített liszthez A gyúrással és dagasztással a
Tej adjuk a kovászt, a tejben tészta állományát lazítjuk,
feloldott sót, a cukrot, az mivel levegőt viszünk
Só ízesítőket, a tojássárgáját. A szerkezetébe.
Cukor tésztát összedolgozzuk,
Tojássárgája mialatt lassan adagoljuk
hozzá a langyos tejet. Ezután
addig gyúrjuk, amíg hólyagos
lesz s elválik az edény falától
és kezünktől.
 Nyersanyag Munkafolyamat Magyarázat
Zsiradék Hozzáadjuk a A tésztát 35oC-os
Liszt langyosított zsiradékot. hőmérsékletű
Addig gyúrjuk, amíg a helyiségben kell
tészta teljesen egynemű keleszteni, mert ez a
lesz. Ezután legmegfelelőbb az
gömbölyítjük. Liszttel élesztőgombák
meghintve, tiszta szaporodásához.
konyharuhával letakarva (Kelesztő szekrény)
kelesztjük kétszeres
térfogat növekedésig.
A tésztát szükség szerint A tésztát azért szükséges
átgyúrjuk, szellőztetjük, szellőztetni, hogy a friss
ezután daraboljuk, levegővel elősegítsük a
nyújtjuk, következő kelesztést.
sodorjuk,fonjuk.
Felvert tésztából készíthető…
⚫ Hideg úton készült könnyű felvert
⚫ Meleg úton készült könnyű felvert
⚫ Hideg úton készült nehéz felvert
⚫ Meleg úton készült nehéz felvert

Átlagos anyaghányada:
1 db egésztojás, 20 gr liszt, 20 gr porcukor
Felvert tésztából készíthető…
⚫ Piskótatekercs, borhabbal
⚫ Somlói galuska
⚫ Gyors piskóta (omlette a’ la confiture)
Égetett tésztából készíthető…
⚫ Tolófánk
⚫ Csokoládéfánk
⚫ Képviselőfánk
⚫ Eckler fánk

Átlagos anyaghányada:
1: 1: 1:
zsiradék : folyadék : liszt
3-6 db egész tojás
Felfújtak, meleg és hidegpudingok,
Suflék,brülék
⚫ Besamel alapú
⚫ Panád- égett tészta alapú
⚫ Áztatott zsemle alapú
⚫ Édes morzsa alapú
Felfújtak, meleg és hidegpudingok,
Suflék,brülék
⚫ Vanília felfújt
⚫ Rizsfelfújt
⚫ Masánszky rizs

⚫ Diópuding
⚫ Gesztenyepuding

⚫ Kecskeméti barackpuding
⚫ Brülé
⚫ Caramell flan
Gyümölcs, gyümölcskészítmények
⚫ Gyümölcstálak, kínálata
⚫ Gyümölcssaláták
⚫ Flambírozott gyümölcsök
⚫ Bortésztában sült gyümölcsök
⚫ Hideg gyümölcsrizs
⚫ Körte Szép Heléné
Éttermi tészták kiegészítői
❑ Gyümölcsöntetek, raguk
❑ Gyümölcs-és borzselék
❑ Kikevert gyümölcsízek,lekvárok
❑ Krémek-pohár krémek
❑ Habok- sodók
❑ Töltelékek
Ha van kérdés, akkor….