Omlós tészták

Az omlós tészta jellemzése: A zsiradékréteggel körülvett lisztszemcsék a tojás vagy a folyadék

hatására részlegesen összetapadnak, de morzsalékos szerkezetűek maradnak. Az omlós
szerkezet kialakulását elősegíthetjük olajos mag és tojás adagolásával.
Térfogatuk sülés közben kismértékben nő.
Állaguk rugalmatlan, nyomás hatására könnyen eltörnek, összemorzsolódnak.
Az alkalmazott tésztakészítő művelet szerint megkülönböztetünk gyúrt omlós tésztákat, és
kevert omlós tésztákat.
Gyúrt omlós tészták jellemzése: A gyúrt omlós tésztákat hűvös alapanyagokból készítjük.
A gyúrt omlós tésztáknál megkülönböztetünk sárga-, barna-, kakaós-, fehér-, és sós omlós
tésztát. Az édes ízű gyúrt omlós tészta összetételére jellemző az egy rész cukor, két rész
zsiradék, három rész liszt arány.
Sárga linzer tészta: vaníliáscukrot, citromhéjat és tojássárgáját is tartalmaz.
A barna linzertészta olajos magot is tartalmaz, amely a lisztmennyiség 20 % is lehet, valamint
kevés fahéjjal ízesítjük.
A kakaós linzertészta 5% kakaóport is tartalmaz. Az angol linzertészta liszt kilógrammonként
10 db sült passzírozott tojássárgáját tartalmaz.
A fehér linzertészta abban különbözik a sárga linzertől, hogy tojássárgája helyett tejjel
gyúrjuk össze a tésztát.
Sós omlós tészta: liszt, só, vaj, tejszín tojássárgájából készül.
A tészta készítése során előfordulhatnak hibák:

 Az olvadt zsiradék a sütés közben kifolyik, a tészta összeugrik.

 Oka: túl sokáig gyúrtuk a tésztát, túl lágy túl meleg volt a zsiradék. A túlgyúrás
következtében „leég a tészta”.
 Javítás: a „leégett” tésztát lefagyasztjuk, majd sütőport és tojásfehérjét gyúrunk
hozzá.
 A tészta zsiradék csomós - Oka: túl kemény zsiradékkal dolgoztunk.
 A tészta sütéskor terül - Oka: túladagoltuk a cukrot.
 A tészta, sütés után kis térfogatú lett - Oka: kevés cukrot adagoltunk a tésztához.

Sárga linzer tészta készítése: kézi gyúrásnál: a porszerű anyagokat, a lisztet, porcukrot,
vaníliáscukrot, citromhéjat, összekeverjük, összemorzsoljuk a vajjal, majd belegyúrjuk a
tojássárgáját. Gépi gyúrásnál először a vajat, cukrot és ízesítőanyagokat egyneműsítjük, majd
belegyúrjuk a lisztet végül a tojássárgáját.
Sárga linzer tészta alaprecept:
-30 dkg liszt0
-20 dkg vaj
-10 dkg porcukor
-1 tojássárgája
-van.cukor, citromhéj, csipet só
A lisztet átszitáljuk, összemorzsoljuk a zsiradékkal. Az összes többi alapanyagot ráborítjuk,
összegyúrjuk. Rövid ideig hűtőben pihentetjük. Kb. 10 perc. Nyújtjuk, szaggatjuk, töltjük.
Sütőlemezre tesszük, 180 C-on sütjük. ha pirul a széle, akkor már jó.

I. Linzerkoszorú:
- sárga linzer tészta
-lekvár, durvára vágott dió, 1 tojás
Kinyújtom a tésztát 4-6 mm vastagságúra. Hullámos szélű, 6-8 cm átmérőjű kiszúróval
kiszaggatjuk. A tetejére lyukat képzek, lekenem egész tojással, dióba mártom. Sütés után
ízesített (van. cukor rum) baracklekvárral összetöltöm. 1 adag ~6-7 dkg leheletnyit
porcukrozzuk.