Sertéshúsok

(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)

fej
tarja
hosszú karaj (borda, kotlett)
rövid karaj (borda, karmonádli, kotlett)
szűzpecsenye
comb (felsál, dió, frikandó, rózsa)
dagadó (hasaalja)
oldalas
lapocka
tokaszalonna
csülök
köröm
farok

A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha

nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de -
kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk. (Az erősen
sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben
lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás
forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat
- így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a
felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez
felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van
szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így
kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit
rézsútosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb
alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden
második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak
annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben
kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!)
cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben
jobban megtartják az alakjukat. Ha bőrös disznóhúst készülünk sütni,
akkor a bőrös részt néhány pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk,
majd 1-2 centiméterenként bevagdaljuk, de csak annyira, hogy a
szalonnás részt ne vágjuk át.

Felhasználható:
fej füstölve, kocsonyának, főzve

Felhasználható:
tarja szeletben frissen sütve, füstölve, roston sütve

Felhasználható:
hosszú karaj egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva,
füstölve, aprópecsenyének - ha az állat öreg:
(más néven: borda, csakis elősütve és párolva
kotlett)

Felhasználható:
rövid karaj egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva,
füstölve, aprópecsenyének - ha az állat öreg:
(más néven: borda, csakis elősütve és párolva
karmonádli, kotlett)

Felhasználható:
szűzpecsenye egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva,
aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis
elősütve és párolva
  

Felhasználható:
comb egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva,
tokányba, aprópecsenyének - ha az állat öreg:
(részei: felsál, dió, csakis elősütve és párolva
frikandó, rózsa)

Felhasználható:
dagadó pörköltbe, tokányba, vagdaltnak, töltve és
sütve, főzve (feltétnek), roston sütve
(más néven:
hasaalja)

Felhasználható:
oldalas sütve, füstölve, pörköltbe, tokányba, vagdaltnak

Felhasználható:
lapocka füstölve, pörköltbe, tokányba, vagdaltnak

Felhasználható:
tokaszalonna főzve, abálva

 
 Felhasználható:
csülök sütve, főzve, füstölve, pörköltbe

Felhasználható:
köröm kocsonyának, főzve, pörköltbe, tokányba,
vagdaltba

Felhasználható:
farok főzve, pörköltbe, tokányba, vagdaltba,
kocsonyának