Trükkök, fogások
Aszpik – klasszikusan
Variációk
Bortészta készítése
Csipetke készítése
Csirke töltése (a hagyomány
szerint)
Töltés filézéssel
Pihentetés
Flambírozás
Füstölt húsok főzése
Sonkák és más csontosok
megregulázása
Ha mártásban párolunk...
Fűszerolajok készítése
Gombapép készítése
Vízfürdő használata
Kigőzölés
Gőzben főzés
Grízgaluska készítése
Hurka, kolbász sütése
Kelttészta készítése
Keverés, hozzáadás
Krumplisütés bő olajban
Sózás
Nagyobb mennyiség sütése
Alaktan
Krumplifőzés, héjában
Krumplifőzés, pucéran
Krumplistészta készítése
Maceszgombóc készítése
Májgaluska készítése
Zsemlemorzsa pirítása
Padlizsán hámozása
Hogyan nem lesz keserű?
Palacsinta hagyományosan,
serpenyőben
Szagtalanul
Csúsztatva
Panírozás klasszikusan
Panírozás gazdagon
Panírozás extrákkal
Mi az a rántás?
Világos rántás
Aranysárga rántás
Barna rántás
Fűszeres rántások
Ha csomós lett...
Rizs főzése, párolása
Párolás félútig
Rostélyos hagyma sütése
Borsodó
Tejsodó
Kávésodó
Egyéb sodók
Sörtészta készítése
Spékelés
Beforralás
Staubolás
Sűrítés begyúrt vajjal
Sűrítés liszt nélkül
Sűrítés tojással
Sütés, nyárson
Sütés, roston
A sütő hőmérséklete
Felfújtak sütése
Mikor segít a fólia?
Baromfi fényesítése
Tészta tesztelése
Sütőpor bedolgozása
Szárazbab, lencse, borsó
előkészítése
Elősütés
Az élesztő ébresztése
A kelt tészta gondozása
Miből mennyi?
Hogyan lehet jó tésztát főzni?
A galuska titka
Hogyan verjünk tojáshabot a
fehérjéből?
Lágy tojás
Kemény tojás
Buggyantott tojás
 Panírozás angolosan Tükörtojás
Mi mehet a panír alá? Rántotta
Sajt panírozása Habart tojás
Panírosok sütése Omlett (lepény)
A paradicsom előkészítése főzésre Vajasgaluska készítése
Előkészületek a töltésre Vajastészta készítése
Passzírozás, áttörés A zöldbab tisztítása
Pecsenyelé készítése Zsemlekocka pirítása
Pizzatészta készítése Zsírtalanítás

ASZPIK - KLASSZIKUSAN
75 dkg marhacsonthoz, 5 dkg vöröshagymát, 15 dkg sárgarépát, 5 dkg fehérrépát,
3 tojásfehérjét, 3 dkg paradicsompürét, 1 dl fehérbort, 2 dkg (szemes) fekete
borsot, 10 dkg zselatinport, valamint az ízesítéshez babér- és tárkonylevelet,
tárkonyecetet és sót veszünk. A csontokat feldaraboljuk, alaposan leöblítjük, s
annyi vízzel, amennyi elfedi, feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, a
csontokat ismét megmossuk, s (1,5 liter vízzel) ismét feltesszük főni. Ha forr, egy
kanállal leszedjük a rajta képződött habot, s beletesszük a tisztított zöldségeket
(vöröshagyma, sárga- és fehérrépa), valamint a fűszereket (szemes bors, egy
babérlevél, csipetnyi tárkonylevél, só) és hozzáöntjük a bort. Igen lassú tűzön
főzzük, 2-3 órán át. Ha kész, leszűrjük, s a levet zsírtalanítjuk (a szép, áttetsző
aszpik egyik titka a tökéletes zsírtalanítás). A 10-15 perccel korábban kevés
langyos vízbe beáztatott zselatinport hozzákeverjük a csontléhez. A
tojásfehérjéket kevés hideg vízzel, kicsi tárkonyecettel és a paradicsompürével
habosra verjük, a végén egy kevés zselatinos csontlét is adunk hozzá, majd ezt a
"tisztítóhabot" folyamatos keverés mellett az aszpikba csurgatjuk. Visszatesszük
az edényt a tűzre (egy habverővel gondoskodunk arról, hogy a folyadék
folyamatosan keveredjen), s néhány percig lassan forralva főzzük az aszpikot.
Ezután levesszük a tűzről, s hagyjuk leülepedni. A megtisztult felső réteget
merőkanállal leszedegetve átszűrjük egy sűrű szőrszitán (vagy tiszta vásznon),
majd hagyjuk kihűlni, végül jégszekrényben vagy más hideg helyen
megdermesztjük.

VARIÁCIÓK
Készíthető aszpik (borjú- és marhacsonton kívül) zsírtalanított húslevesből,
halcsontból, szárnyascsontból, vagy akár borjúláb főzőlevéből. Szükség esetén
akár tiszta vízből is, ilyenkor a zöldségek és a fűszerek mellett kicsit több
zselatinpor megy bele (minden deciliter folyadékhoz legalább 1 dkg zselatin).
Viszont kevesebb zselatinnal kell számolni, ha a folyadéknak amúgy is van
tartása, különösen, ha az aszpiknak nem is az a feladata, hogy összefogja az ételt.
Pld. húskocsonyába elég folyadék-deciliterenként 0,1-0,3 dkg, míg
 gyümölcskocsonyába 1 dl gyümölcsléhez 0,7 dkg.
A halakhoz teljesen világos aszpikot használunk, a fehér húsokhoz mehet (a
például húslevesből készült) sárgás is, míg a vadakhoz (a fehérbor helyett
konyakkal vagy vörösborral ízesített) kicsit sötétebb dukál.

BORTÉSZTA KÉSZÍTÉSE
20 dkg liszthez 2 dl száraz fehérbor, 3 tojást, 0,5 dl olajat, s kevés sót veszünk. A
lisztet csomómentesen összedolgozzuk a tojások sárgájával és a borral, valamint
egy kis sóval. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, s az olajjal együtt ezt is a
tésztához keverjük.

Csipetke készítése
Felütünk, és kevés sóval elhabarunk egy tojást. Előbb keverve, majd a masszát
gyúrva lisztet szitálunk hozzá, mígnem kemény tésztát kapunk. Azt apró
darabokra csipkedjük, s a csipetkéket egy tiszta konyharuhára kiterítve, hagyjuk
kiszáradni. Vászonzacskóban - száraz, levegős helyen - sokáig eláll.

Csirke töltése (a hagyomány szerint)

A bontott, megtisztított csirkét a mellénél és a hasüregében tudjuk megtölteni. Az
előbbihez úgy készítünk zsebet, hogy ujjainkat a nyak felől csúsztatva - óvatos
mozdulatokkal - elválasztjuk a bőrt a hústól. A zsebet besózzuk (esetleg más
módon is fűszerezzük), majd apránként belenyomkodjuk a tölteléket. (Ha túl
feszesre tömjük, sütés közben kireped az állat bőre.) A bejárat lezárása után (az
összetűzéshez legtöbbször elég egy-két hústű, vagy fogpiszkáló, de végesetben
lehet varrni is) - immár kívülről - egyenletesre lapogatjuk a tölteléket. Ha a csirke
nyakbőre ép, abba is mehet egy kicsi a masszából. A legtöbb töltelék a hasüregbe
fér (itt is hasznos lehet az előzetes sózás, fűszerezés), azt is tűvel vagy cérnával
zárjuk le. A kimaradt tölteléket egy darabka alufóliába csomagolva tesszük a
tepsibe. Sütés előtt még meg kell igazgatni a szárnyakat és a combokat, hogy az
elálló alkatrészek túlzottan ki ne száradjanak. Ezért a szárnyakat visszahajtjuk
(ráfeszítjük) a hátra, a combok végét pedig a püspökfalathoz kötjük. (A comb- és
szárnyvégeket a sütés elején alufóliába csavarással is védhetjük a túlzottan erős
hőtől.

Töltés filézéssel
 E módszer alkalmazásakor a csirkét a gerince mentén vágjuk végig, s a belső
részeken felül a mellcsontját is kifejtjük. A töltés után összekötözzük, vagy
végigvarrjuk.

Pihentetés
A töltött sült csirkét általában 20-25 percig pihentetjük, ezalatt a töltelék
rendszerint "megköt" annyira, hogy a szeletelésnél ne essen szét.

FLAMBÍROZÁS
Ennél az eljárásnál égő alkohollal pörköljük meg az ételt. Ha nyílt tűzön,
serpenyőben flambírozunk, akkor az (előre kimért) alkoholt a forró ételre öntjük, s
azzal együtt felhevítjük. Majd a serpenyőt megdöntjük, s a láng fölé tartjuk, hogy
az belekaphasson az alkoholgőzbe. (Ez az eljárás meglehetős óvatosságot kíván,
mert a láng hirtelen és magasra csaphat.)
Amennyiben asztalnál, tányéron flambírozunk, úgy a szeszt egy merőkanálba
töltjük, s - például egy borszeszégő lángjánál - felhevítjük, majd meggyújtjuk, és
égve öntjük az ételre.

FÜSTÖLT HÚSOK FŐZÉSE

A húst langyos vízben lemossuk, majd - ha akár csak kicsit is szikkadt, vagy
túlzottan sósnak tetszik - néhány órára be is áztatjuk hideg vízbe. (Ezt a lét utóbb
kiöntjük.) A sonkát vagy hasonlót annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy az
bőségesen ellepje. Ha a víz felforrt, visszavesszük a tüzet, és lassan, fedő alatt
főzzük. (Ha még mindig nagyon sós, vagy túlzottan füstölt a hús, akkor 5-15 perc
múltán lecseréljük a vizét.) Ha a hús megpuhult, félrehúzzuk és hagyjuk a levében
kihűlni. (A hideg tálalásra szánt sonka főzését 10-15 perccel korábban is
megszakíthatjuk.) A főzőlevet - zsírtalanítás után - levesekhez, főzelékekhez,
mártásokhoz használhatjuk. (Ha a levet lehűtjük, igen könnyű leszedni a tetejéről
a megdermedt zsírt.) A gyengén sózott-füstölt húsokat kuktában is főzhetjük-
párolhatjuk, úgy gyorsabban is megy, de nagy a veszélye, hogy mire észbe
kapunk, tönkrefő.

SONKÁK ÉS MÁS CSONTOSOK MEGREGULÁZÁSA

A csontos füstölt húsokat, különösen a sonkát, gyakran kicsontozzuk a főzés
előtt. Ilyenkor a húst rendszerint szorosan összekötjük (az ügyesebbek hálót
 hurkolnak köré), hogy a főzés közben se veszítse el alakját, s a végén szépen
lehessen szeletelni.

HA MÁRTÁSBAN PÁROLUNK...
A különféle mártásokban párolt sonkát, füstölt húst a szokásos módon előfőzzük,
de csak addig, amíg cca. 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s
azzal pároljuk készre.

FŰSZEROLAJOK KÉSZÍTÉSE
Széles szájú, jól záródó üvegbe friss olajat öntünk, s néhány hétig - fénytől védve,
hűvös helyen - abban áztatjuk a kiválasztott fűszereket. A darabos vagy
nagylevelű ízesítőket egészben adjuk az olajhoz, míg az aprószemű, illetve porló
fűszereket előzőleg gézbe, vagy laza szövésű vászonbatyuba kötjük. Az ízeket
szabadon kombinálhatjuk, a szükséges mennyiségek felmérésében pedig segít
néhány példa: fél liter olajhoz adj 6 babérlevelet, 1 kávéskanálnyi fekete borsot, 5
gerezd fokhagymát, 2 kis fej hámozott hagymát és 3 darabka szerecsendió-
virágot, vagy 1 kávéskanálnyi fekete borsot, ugyanannyi köménymagot és 5
gerezd fokhagymát, vagy 1-1 kávéskanálnyi borsikafüvet, koriandert és
mustármagot.

GOMBAPÉP KÉSZÍTÉSE
A megtisztított gombát apróra vágjuk, s a levét kinyomkodjuk. Kevés vajon kis
kockákra aprított vöröshagymát üvegesre párolunk, majd hozzáadjuk a gombát,
valamint kevés finomra metélt petrezselymet, sózzuk és borsozzuk. Addig
pirítjuk, amíg a gomba el nem veszti a levét, akkor száraz fehérbort adunk hozzá,
és puhára pároljuk. Ha kész, levesszük a tűzről, s Madeira-mártással, elhabart
tojással, valamint finomra szitált zsemlemorzsával egyenletes péppé keverjük.

VÍZFÜRDŐ HASZNÁLATA
Elsősorban az étel túlmelegedésétől, leégésétől véd a vízfürdő alkalmazása.
Ilyenkor az edényünket egy nagyobb lábasban állítjuk a tűzhelyre, és annyi vizet
öntünk alá, hogy az még véletlenül se folyjon bele az ételbe.
 KIGŐZÖLÉS
A kigőzölésnél (pld. puding vagy pástétom készítésekor) az ételkészítő edényt
egy szélesebb és mélyebb lábasban állítjuk a tűzre. Kevés vizet öntünk alá, s
lefedjük, de egy kicsi rést hagyunk, hogy a felesleges gőz távozhasson.

GŐZBEN FŐZÉS
Főleg zöldségfélék készítésekor használatos a gőzben főzés, amelynél nem
oldódnak ki az ételből a tápanyagok. Ilyenkor egy nagyobb, jól záródó edénybe
kevés vizet öntünk, szűrőbetétet állítunk bele, s arra kerül a zöldség úgy, hogy ne
érintkezzen a főzővízzel. (A lé fűszerezésével is érdemes kísérletezni.)

GRÍZGALUSKA KÉSZÍTÉSE
Veszünk 5 dkg vajat, azt habosra keverjük egy tojással, megsózzuk, s lassan
hozzákeverünk 10 dkg búzadarát. Egy óra hosszan pihentetjük, majd kanállal
galuskákat szaggatunk belőle, s azokat sós, forrásban lévő vízbe vetjük. Lassú
tűzön, fedővel betakarva - 15-20 perc alatt - készre főzzük. (Célszerű próbafőzést
végezni: ha a galuska túl lágy lenne, akkor több grízt kell a masszához adni,
ellenkező esetben viszont több tojást kell belekeverni.)

HURKA, KOLBÁSZ SÜTÉSE

A sütnivaló bőrét először egy hústűvel (vagy vastagabb varrótűvel) körös-körül
sűrűn megszurkáljuk (hogy majd a képződő gőztől ki ne repedjen). A hurkát,
kolbászt - ha csak lehet - sütőben, 200 Celsius fokon sütjük, s amennyiben
tűzhelylapra kényszerülünk, akkor fedőt és vastag falú edényt használunk. Az
effélék általában megsülnek a saját zsírjukban is, így ha sütőt használunk, nem
öntünk alá semmit (legfeljebb vékonyan megkenjük olajjal a tepsit), csak arra
ügyelünk, hogy időnként megfordítsuk az ételt. Ha plattnin dolgozunk (az edényt
mindig a sütnivalóval együtt fűtjük fel) a hurkák és a nyers-vizes kolbászok alá
egy kicsi zsírt, a szárazabb, füstölt kolbászok alá egy szűk félujjnyi vizet öntünk, s
ezeknél is ügyelünk a gondos forgatásra. A kolbászfélét mindig lassan sütjük, s
ha nagyon vizes, az utolsó percekre levesszük róla a fedőt.

KELTTÉSZTA KÉSZÍTÉSE
 50 dkg liszthez 4 dl tejet, 2 dkg élesztőt, 1 tojássárgáját, 5 dkg vajat (vagy zsírt), 5
dkg cukrot, kevés reszelt citromhéjat és egy-két csipet sót veszünk. A élesztőt
megfuttatjuk, majd összedolgozzuk a szitált liszttel, valamint a maradék tejben
elkevert cukorral, sóval, tojássárgájával és citromhéjjal. (Fontos, hogy az
alkotórészek hőmérséklete azonos - egyaránt langyos - legyen.) A tésztát -
fokozatosan hozzáadva a zsiradékot is - addig gyúrjuk, amíg nem lesz egyenletes,
illetve amíg el nem válik az edény falától. (Akkor gyúrunk-dagasztunk jó
technikával, ha sok levegő kerül a tésztába, ugyanis az élesztő hatékony
működéséhez erre lesz szükség.) Ha a tészta kész, cipót formálunk belőle és
megkelesztjük.
(Lajos Mari szerint a kelt tészta egyik titka a sütési hőmérséklet, aminek szerinte
végig 200-220 Celsius fok között kell lenni. Ha ennél kevesebb, a tészta gyengén
emelkedik, viszont ha ennél több, akkor gyorsan nő, de még a sütés alatt össze is
esik.)

KEVERÉS, HOZZÁADÁS
E műveletek legkényesebb része az, hogy az elegyítés csomómentes legyen.
Ezért rendszerint a sűrűbb anyaghoz kis adagokban dolgozzuk hozzá a hígabbat.
Olykor sajátos trükköket alkalmazunk: például, ha forró folyadékhoz lisztet kell
hozzáadni, akkor a lisztet előbb jól összegyúrjuk egy kis vajjal, s azzal együtt
morzsoljuk a lébe. (Van, amikor segít egy szita is, például, ha tojás sárgáját
akarjuk porcukorral kikeverni, vagy lisztet kell adni, mondjuk a
palacsintatésztához.) A keverésnél igen jó szolgálatot tesz egy tágas, gömbölyű
aljú tál, vagy dédanyánk réz üstje. Az elegyítendők hőmérsékletére is ügyelni kell
a habarásnál és a rántásnál.

KRUMPLISÜTÉS BŐ OLAJBAN
A hasábkrumplit, rósejbnit, szalmaburgonyát mindig bő olajban sütjük, úgy, hogy
a krumplidarabok ne szoruljanak egymásnak. A darabolt burgonyát előzetesen le
kell szárogatni (például tiszta konyharuhával), különben csak párolódik, az olaj
pedig fröcsköl, felhabzik. Ha a krumpli megsült, gondosan csurgassuk le róla a
zsiradékot, s olyan előmelegített tálra helyezzük, aminek az aljába előzőleg papírt
(szalvétát) tettünk, hogy az szívja fel az összegyűlő olajat, zsírt. (Megjegyzendő,
hogy az alacsonyabb hőfokon sütött krumpli, mindig több zsiradékot szív
magába.) A kész krumplit ne fedjük le, különben a saját gőze megpuhítja.

SÓZÁS
A bő zsiradékban sült krumplit csak a tálaláskor sózzuk meg, különben
megpuhul.
 NAGYOBB MENNYISÉG SÜTÉSE
Ekkor az olajat nem hevítjük teljesen forróra. A burgonyát nagyobb adagokban
elősütjük - világosnak és üvegesnek kell lennie - s félretesszük. Az olajat
leszűrjük (hogy a túlsült, égett uszadékokat eltávolítsuk), majd egészen forróra
hevítjük. Az elősütött krumplit kisebb adagokban visszatesszük, s pirosra,
ropogósra sütjük.

ALAKTAN
A sütni való krumpli darabolásánál Venesz és Túrós szerint a következőket kell
szem előtt tartani:
- a szalmaburgonyát 3-4 cm hosszú és 1-2 mm széles hasábokra,
- a korongburgonyát 2-3 mm vastag karikákra,
- a roseibnit 1 mm vastag szeletekre,
- a hasábkrumplit 3-4 cm hosszú és 1 cm széles hasábokra vágjuk.
A párizsi, illetve a mogyoróburgonyát karalábévájóval készítjük, az előbbinél
cseresznye-, az utóbbinál mogyoró nagyságú golyókat vágunk.

KRUMPLIFŐZÉS, HÉJÁBAN
Csak azonos fajtájú és hasonló méretű burgonyákkal próbálkozzunk. A
krumplikat jól megmosva, hideg, sós vízben, fedő alatt tesszük fel főni. Ha a víz
felforrt, a tüzet visszafogjuk, s lassú forralással fejezzük be a főzést. Ha hámozni
is kell a főtt krumplit, akkor azt még nedvesen és forrón - például egy villára
szúrva - tegyük, úgy könnyebb. (Ha a víz leöntése után, a lefedett edényben
hagyjuk a krumplit, akkor a saját gőze gondoskodik a szükséges nedvességről.)
Ha a hámozás után darabolni is kell, az előtt hagyjuk kihűlni.

KRUMPLIFŐZÉS, PUCÉRAN
A krumplit meghámozzuk, megmossuk, és egyenletesen negyedekre, vagy
kisebbre kockázzuk. Annyi sós hideg vizet öntünk rá, hogy az ellepje, így tesszük
fel főni. Ha a víz felforrt, a tüzet visszafogjuk. Villával megszúrva ellenőrizhetjük,
hogy a burgonya megpuhult-e. Ha kész, leöntjük róla a vizet, s a krumplit
lecsurgatjuk. Még ízletesebb lesz, ha szűrőbetéttel ellátott edényben, gőz felett
főzzük. Mindkét esetben ízesíthetjük további fűszerekkel is (fűszerzacskóba kötve
és a vízbe dobva): például kakukkfűvel, rozmaringgal, zellerrel, bazsalikommal,
petrezselyem zöldjével.
 KRUMPLISTÉSZTA KÉSZÍTÉSE
1 kg krumplihoz veszünk 25 dkg lisztet, 1 tojást, egy csapott evőkanálnyi zsírt
(vagy vajat) és egy kevés sót. A krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk, és
még forrón áttörjük. Ha kihűlt, összedolgozzuk a liszttel, a tojással, a zsírral (vagy
olvasztott vajjal) és megsózzuk. A masszát jól összegyúrjuk, a végén
egyenletesnek és kissé ruganyosnak kell lennie. (Például nudlikhoz, szilvás- vagy
barackosgombócokhoz használjuk.)

MACESZGOMBÓC KÉSZÍTÉSE
1 tojást, 1 evőkanálnyi libazsírt (olajat) és 2 evőkanálnyi vizet összedolgozunk
annyi maceszdarával (apróra tört pászkával), hogy tejbegríz-sűrűségű masszát
kapjunk. Ezt fűszerezzük sóval, törött borssal, őrölt gyömbérrel, majd pihentetjük
egy órát. Végül vizes kézzel félökölnyi gombócokat formálunk belőle, s azokat
forró levesben, fedő alatt kifőzzük.

MÁJGALUSKA KÉSZÍTÉSE
15 dkg (borjú-, sertés-, vagy szárnyas-) májhoz 1 tojást, 2 dkg vajat, 4 dkg
zsemlemorzsát, egy kicsi vöröshagymát, kevés vágott petrezselymet, sót és
borsot veszünk. A májat ledaráljuk. A vöröshagymát lereszeljük, és a vajon (a
végén a petrezselymet is hozzáadva) gyengén megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni.
A májhoz hozzákeverjük a tojást, a hagymát, a sót, a borsot, valamint a
zsemlemorzsát; jól eldolgozzuk, s legalább egy fél órára hűvös helyre tesszük.
(Ha ez után még mindig túl lágy lenne, akkor egy kis zsemlemorzsával javítjuk az
állagát.) Kanállal galuskákat szaggatunk a masszából, és lassú tűzön tartott forró
sós vízben (vagy levesben) kifőzzük. A végén egy átlagos galuskát kiemelünk és
félbevágunk, úgy ellenőrizzük, hogy a közepe is megfőtt-e.

ZSEMLEMORZSA PIRÍTÁSA
Végy szitált (finom) zsemlemorzsát, ötödannyi olajat és egy tágas - lehetőleg
vastag falú - lábast. Az olajat jól melegítsd fel, szórd bele a zsemlemorzsát, s
folyamatosan kevergetve, lassú tűzön pirítsd. Ha valóban vastag falú edényt
használsz, akkor ne pirítsd teljesen barnára, mert még a tűzről lehúzva is
sötétedni fog egy kissé. A lábas azért legyen tágas, hogy a gombócot, nudlit
keverés nélkül - rázogatva, az edényt billegtetve - vonhasd be a morzsával, így
nem törik össze.
 PADLIZSÁN HÁMOZÁSA
Erre mindig rozsdamentes (esetleg műanyag, vagy fa) kést használunk, hogy a
gyümölcs húsa el ne színeződjön. A héj lehúzását megkönnyíthetjük, ha a
padlizsánt rövid időre forró vízbe dobjuk, vagy a sütőben kicsit megkapatjuk.

HOGYAN NEM LESZ KESERŰ?

A padlizsán húsát enyhén besózzuk, egy órát pihentetjük, majd a kicsapódó
keserű levet folyó vízben leöblítjük, s a gyümölcs húsáról lecsorgatjuk a maradék
nedvességet. (Ha a továbbiakban sütni akarjuk, jó, ha egy szalvétával még
szárazra is töröljük.)

PALACSINTA HAGYOMÁNYOSAN, SERPENYŐBEN

A palacsintasütőben hevíts leheletnyi zsiradékot, vedd le a tűzről, s egy
merőkanálból csurgasd a tésztát az edény közepére, közben a sütőt billentve,
folyasd körbe a tésztát, amíg egyenletesen befedi a serpenyő alját. Az edényt
tedd vissza a tűzre és süsd a palacsinta mindkét oldalát pirosra. (A serpenyőt
időnként megrázhatod, hogy a palacsinta le ne süljön. A tészta megfordításához -
ha még nem megy a röptében fordítás - valamilyen széles, lapos lapátot használj.)
Minden tésztamerítés előtt keverd fel a masszát, hogy egyenletes maradjon a
sűrűsége.

SZAGTALANUL
A palacsintasütésből fakadó nehéz olajszag száműzhető a konyhából, ha
teflonserpenyőt használunk és a sütéshez szükséges 2-3 evőkanálnyi olajat
közvetlenül a tésztába keverjük.

CSÚSZTATVA
Ekkor a közel ceruzavastagságú palacsintát csak az egyik oldalán sütjük pirosra,
majd a serpenyőből egy vajjal kikent tányérra csúsztatjuk. Amíg a következő
palacsinta sül, az előző sületlen felét megkenjük (szórjuk, locsoljuk) a recept
szerinti töltelékkel. A következő palacsintát mindig az előzőre csúsztatjuk, amíg
van mivel növelni a halmot. Az utolsó palacsintát a sült oldalával felfelé tesszük a
többire. A végén a palacsintatortát középmeleg sütőben 8-10 percig sütjük, majd
cikkekre vágva, vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.

Panírozás klasszikusan
A szükség szerint kivert (kiklopfolt) és fél órával korábban besózott húst előbb
lisztbe, majd elhabart tojásba, végül finom zsemlemorzsába forgatjuk.
Közvetlenül a panírozás után, általában forró, bőséges zsiradékban sütjük ki.

Panírozás gazdagon
Ekkor a szükség szerint kivert (kiklopfolt) és fél órával korábban besózott húst
előbb elhabart tojásba, majd lisztbe, utána ismét az elhabart tojásba, végül finom
zsemlemorzsába forgatjuk. Ettől a bundája kicsit vastagabb lesz, a hús viszont
sokkal szaftosabb. Közvetlenül a panírozás után, általában forró, bőséges
zsiradékban sütjük ki.

Panírozás extrákkal
Ennél ugyanúgy járunk el, mint amikor "gazdagon" panírozunk, annyi
különbséggel, hogy a nagyon finom zsemlemorzsához több-kevesebb kicsi
magvat keverünk. Például szezámmagot vagy apróra vágott diót. Ilyenkor az
utolsó fázisban célszerű a kezünket is használni, hogy a magok jól
megtapadjanak a panír alsóbb rétegeiben.

Panírozás angolosan
A kivert, besózott húst olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk,
s úgy sütjük ki bő, forró zsiradékban.

Mi mehet a panír alá?

Elsősorban a baromfinak tesz jót, de a marhahús, sőt akár a disznó rövidkaraja is
szaftosabbá tehető úgy, ha a húst a klopfolás után legalább egy órára kevés tejbe
áztatjuk. Amikor innen kivettük és lecsorgattuk, akkor sózzuk, egy fél órát állni
hagyjuk, s a panírozás előtt még szárazra is töröljük. A továbbiakban úgy bánunk
vele, mint bármely pácolatlan hússal.
 Sajt panírozása
A rántani való sajtszeleteket előbb lisztbe, majd tojásba forgatjuk, ezután ismét
lisztbe, majd megint tojásba és legvégül a zsemlemorzsába. (A sajtot nem sózzuk
előzetesen, csak az elhabart tojásba teszünk kevés sót.) Forró, bőséges
zsiradékban sütjük ki, s amikor megfordítjuk (lehetőleg lapáttal) különösen
vigyázunk, hogy a panír fel ne szakadjon.

Panírosok sütése
Magyar Elek azt ajánlja, hogy a bundázott húsokat az egyik oldalukon fedő alatt
süssük - így amíg pirul, párolódik is - s ha ez kész, a másik oldalukhoz már ne
tegyük vissza a fedőt. A vastagabb húsoknál mindenképpen érdemes ezt az
eljárást alkalmazni.

A PARADICSOM ELŐKÉSZÍTÉSE FŐZÉSRE

Ha belefőzzük az ételbe, rendszerint előbb lehúzzuk a héját. Ez sokkal
könnyebben megy, ha előtte 1-2 percre forró vízbe dobjuk. Olykor az is zavaró
lehet, ha a magok benne maradnak az ételben, ezért célszerű félbevágás után
rögtön eltávolítani a paradicsom magjait, s csak utána darabolni tovább.

ELŐKÉSZÜLETEK A TÖLTÉSRE
A töltésre szánt paradicsomról a csumájával ellentétes oldalon vágjuk le az 1 cm
vastagságú tetőt, mert így könnyen megáll majd a talpán. Ha tartunk attól, hogy a
tölteléket esetleg eláztatja a gyümölcs leve, akkor a paradicsomot (miután a
belsejét kikapartuk) gyengén besózzuk, s néhány percre a szájára állítjuk, így a lé,
amit enged, szabadon kicsuroghat.

PASSZÍROZÁS, ÁTTÖRÉS
E pépesítési eljárás módszerét csakis az eredmény minősíti. Nagy szerencse, ha
van kéznél egy (félhengert formázó) passzírozó szita, vagy egy klasszikus
krumplinyomó. Sokszor jó egy húsdaráló is, de törtkrumplihoz, püréhez megteszi
az egyszerű, nyeles krumplitörő is. Ha mindez nincs, akkor marad a közönséges
 fémszita, kanállal, vagy egy tányér és egy villa. (Utóbbi esetben egyszerre csak
kisebb adagok áttörésével érdemes próbálkozni. Ha pedig - például a lencse héja
- végképp ellenáll, akkor jöhet a turmixgép.) A főtt anyagokat egyébként mindig
forró állapotukban törjük át.

PECSENYELÉ KÉSZÍTÉSE
A sült után a tepsiben visszamaradó rövid lébe, zsiradékba kevés
paradicsompürét keverünk, s - folyamatos kevergetéssel - 1-2 percig pirítjuk,
majd megszórjuk szitált liszttel. Egy-két perc további pirítás után felöntjük
csontlével vagy vízzel és felforraljuk. (Közben keverjük, hogy a tepsibe lesült
ízanyagokat rendesen feloldja. Éppen ezért odaégett, lekozmált sült
maradványaiból nem is érdemes megpróbálni a pecsenyelé készítését.) Ha felforrt
leszűrjük, s a felesleges zsírját leszedjük.

PIZZATÉSZTA KÉSZÍTÉSE
Egy 28-30 cm átmérőjű, közepes vastagságú pizzához 20 dkg (átszitált) lisztet, 1
dkg élesztőt, 1 dl langyos vizet és kevés sót veszünk. Az elmorzsolt élesztőt
elkeverjük 2 evőkanálnyi langyos vízzel , valamint 1 bő evőkanálnyi liszttel, majd
langyos helyen kelesztjük egy fél óra hosszan. A lisztet, a megkelt élesztőt, a sót,
valamint a maradék vizet összedolgozzuk, s (letakarva) langyos helyen kelesztjük,
míg a tészta a kétszeresére nem nő. Ekkor a cipót ellapítjuk, kerekre formázzuk,
végül a recept szerint ízesítjük. (A pizzákat lisztezett sütőlapon, előmelegített,
forró sütőben 220-230 Celsius fokon sütjük.)

MI AZ A RÁNTÁS?
A levesek, főzelékek, mártások legtöbbjét valamilyen rántással sűrítjük, ízesítjük.
Kevés forró zsiradékba beleszórjuk a lisztet, majd mérsékelt tűzön, gyakorta
kevergetve pirítjuk. (Így lesz a rántás világos, aranysárga, vagy barna.) Ha nem
zsírral, hanem olajjal vagy vajjal dolgozunk, akkor csak gyengébben hevítsük a
zsiradékot és a pirítás is legyen gyengébb, különben kellemetlen mellékízt
kaphat. A kész rántáshoz annyi hideg vizet adunk, amennyivel simára tudjuk
keverni. (Fontos alapelv, hogy a meleg rántást hideg vízzel, a hideg rántást
viszont melegvízzel engedjük fel.) A felengedett rántást állandó keverés mellett
öntjük vagy szűrjük a forró ételhez, amit tovább is kell forralni, hogy a liszt
megfőjön.
(Ha a recept a mennyiségekről nem mond semmit, akkor azzal lehet számolni,
hogy mondjuk négy adag leves berántásához 2 evőkanál lisztet és 3 evőkanál
olajat érdemes használni. A főzelékek berántásához is legfeljebb csak másfélszer
ennyivel érdemes kalkulálni.)
 VILÁGOS RÁNTÁS
Ennél a lisztet néhány pillanatig tartjuk a forró zsiradékban, amíg átfehéredik és
elveszti nyers ízét. Ez való a fehér mártásokhoz, krémlevesekhez, korai
zöldfőzelékekhez. (A világos rántást nevezik fehér rántásnak is.)

ARANYSÁRGA RÁNTÁS
Állandó keverés mellett addig marad a liszt a forró zsiradékon, amíg zsemleszínű
nem lesz. Ezt használjuk levesek, főzelékek, egyszerűbb mártások, paradicsomos
ételek sűrítésére. (Ezt szokták emlegetni zsemleszínű rántásként is.)

BARNA RÁNTÁS
Ennél a lisztet - buzgón kevergetve - egészen barnára pirítjuk. Ez az alapja például
a rántott levesnek is. Ha barna mártáshoz, savanyú tüdőhöz vagy
lencsefőzelékhez használjuk, akkor cukor pirításával indítjuk.

FŰSZERES RÁNTÁSOK
A fűszereket már csak akkor keverjük a rántásba, ha a liszt a szükséges
mértékben megpirult, és ekkor az edényt a tűzről is levesszük. A világos rántásba
általában finomra vágott zöldpetrezselymet, a sötétebbekbe leggyakrabban
pirospaprikát, valamint aprított hagymát, fokhagymát szoktak tenni.

HA CSOMÓS LETT...
Nem érdemes arra számítani, hogy a bő lében majd csak szétfőnek a csomók.
Viszont segít egy teaszűrő, vagy szita, amivel a csomók kifoghatók, vagy
szétpasszírozhatók.

RIZS FŐZÉSE, PÁROLÁSA

A rizst folyóvízben, szűrőben megmossuk, s jól lecsurgatjuk. Kevés olajat
hevítünk, beleforgatjuk a rizst, s addig kevergetjük, amíg nem lesz üveges
(opálos). Ekkor felöntjük kétannyi forró vízzel, mint amennyi a rizs volt. (Az elején
pohárba töltve a rizst, könnyű megállapítani a térfogatát.) A vízbe sót, esetleg
 borsot teszünk, valamint egy kis fej, meghámozott, de egyben hagyott
vöröshagymát (utóbbit a végén majd kidobjuk). Ha a víz felforrt, egészen kicsire
vesszük a tüzet, s fedő alatt készre pároljuk a rizst. (Ha a hevítés mértékletes, az
edény pedig vastag falú és hibátlan, akkor közben meg se kell keverni.)

PÁROLÁS FÉLÚTIG
Ha a rizst valamilyen töltelékbe szánjuk, s ezért csak félig kell megpárolni, akkor
csak másfélszeres mennyiségű vízzel engedjük fel. Így mire teljesen elfogy vize, a
rizs még nem lesz túlzottan puha.

ROSTÉLYOS HAGYMA SÜTÉSE

A meghámozott vöröshagymát 1-2 mm vastag karikákra vágjuk, s a szeleteket
gyűrűkre bontjuk. Vékonyan meghintjük grízes liszttel, lazán összerázogatjuk, s
néhány perc pihentetés után bő forró olajban aranysárgára sütjük.

BORSODÓ
5 dl fehérborból fahéjjal, szegfűszeggel és citromhéjjal forraltbort készítünk. (Ha
nem használtunk fűszerzacskót, a végén leszűrjük.) 5 tojás sárgáját habosra
keverjük 12 dkg cukorral és egy evőkanálnyi liszttel, végül habverővel lassan
hozzákeverjük a bort. A fehérjékből kevés cukorral kemény habot verünk. A boros
oldatot vízfürdőbe állítjuk, forrpontig hevítjük, majd a tűzről levéve - a habverőt
változatlanul szorgosan használva - beledolgozzuk a habot.

TEJSODÓ
Úgy készítjük, mint a borsodót, csak éppen a forraltbor helyett ehhez cukros-
vaníliás tejet használunk.

KÁVÉSODÓ
Ehhez a tejsodóba feketekávét is teszünk.
 EGYÉB SODÓK
A tejsodót dúsíthatjuk-ízesíthetjük pörkölt, darált dióval, mogyoróval vagy
mandulával is.

SÖRTÉSZTA KÉSZÍTÉSE
20 dkg liszthez 2 dl sört, 3 tojást, 0,5 dl olajat, s kevés sót veszünk. A lisztet
csomómentesen összedolgozzuk a tojások sárgájával és a sörrel, valamint egy
kis sóval. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, s az olajjal együtt ezt is a
tésztához keverjük.

SPÉKELÉS
A száraz húsokat sütés (párolás) előtt füstöltszalonna-csíkokkal tűzdeljük. Ehhez
rugalmas, nehezen szakadó szalonnát választunk, s azt 3-4 milliméter széles és
olyan hosszú hasábokra vágjuk, hogy majd mindkét oldalon kilógjon a sültből. A
húst egyenletes távolságokra (2-3 centiméterenként), rostjaival párhuzamosan
tűzdeljük. A művelethez lehetőleg úgynevezett spékelőtűt használunk (ennek a
végébe be lehet fogni a szalonnacsíkot), mert így a hús felszúrása és a szalonna
behelyezése ugyanazzal a mozdulattal történhet. Ennek híján és hosszú és
nagyon keskeny pengéjű késsel előre felszúrjuk a húst, s megpróbáljuk
valamilyen trükkel átkínlódni a résen a szalonnát. (Például a szalonnacsíkot
lefagyasztjuk, s amíg merev, áttoljuk a lyukon.)
A szalonna előzetes fűszerezésével további ízesítésre is kihasználhatjuk a
spékelést.

A berántáson és a habaráson kívül a sűrítésnek számos egyéb módja is

használatos.

BEFORRALÁS
Főleg párolt húsok levének (és olykor mártásoknak) a sűrítésekor alkalmazzuk.
Ilyenkor az ételből lényegében elforraljuk a felesleges nedvességet.

STAUBOLÁS
Elsősorban a korai főzelékfélék sűrítésekor használjuk. A pirítás (párolás) végén
a zsírjára sült ételre előzetesen átszitált lisztet hintünk, megkeverjük, majd egy-
két perc pirítás után felöntjük a szükséges lével, és azzal együtt felforraljuk.
 SŰRÍTÉS BEGYÚRT VAJJAL
Rendszerint bőséges levek, mártások sűrítésénél alkalmazzuk. Vajat liszttel
összegyúrunk, s a forrásban levő ételbe morzsoljuk, közben folyamatosan
keverjük, hogy csomómentes maradjon.

SŰRÍTÉS LISZT NÉLKÜL

Zöldségféléknél használható eljárás. Ilyenkor a főtt (párolt) alapanyag negyedét-
harmadát átpasszírozzuk vagy pépesre mixeljük, és az ételben elkeverjük.

SŰRÍTÉS TOJÁSSAL
Főleg finom mártásokat és leveseket sűríthetünk úgy is, hogy néhány
tojássárgáját keverünk el a langyos ételben, majd felforraljuk. (A legírozásnak
nevezett változatnál tejszínnel elkevert tojássárgáját használunk erre a célra.)

SÜTÉS, NYÁRSON
Ennek szabályai azonosak a roston sütésével, a különbség csupán annyi, hogy itt
folyamatosan forgatjuk az - általában terjedelmesebb - húsdarabot, illetve a
parazsat széthúzzuk két oldalra, hogy ne csak alulról kapja a hőt a sütnivalónk. (A
- például rablóhúshoz használt - kicsi nyársakat nem kell folyamatosan forgatni.
Ezeket elég rostélyra tennünk, és időnként kicsit fordítani rajtuk.)

SÜTÉS, ROSTON
A parázs akkor jó a roston sütéshez, ha már nem lángol, nem füstöl. Ha a "tűz" túl
heves lenne, akkor némi hamu rászórásával kicsit lefojthatjuk, ez arra is jó, hogy
hosszabb ideig adjon egyenletes hőt. (Ha nem felizzított faszénparazsat
használunk, akkor nagyon figyelni kell arra, mi kerül a tűzre: például a festett
deszkák, vagy a száraz falevelek iszonyatos ízeket és szagokat kölcsönözhetnek
az ételnek.)
Fontos, hogy a hússzeletek egyenletes vastagságúak legyenek. Az esetleges
inakat és nagyobb zsírereket legalább 4-5 centinként vágjuk át, hogy ne
ránthassák össze a húst. A sütővasat érdemes előre leolajozni, hogy kevésbé
tapadjon hozzá a pecsenye. A parázs-rostély távolságot, azaz a sütés
hőmérsékletét ki kell kísérletezni, vagyis célszerű először próbasütést végezni. A
roston készülő húsokat sosem szurkáljuk (különben elfolynának kiváló nedveik),
ehelyett nyomkodással, vagy a színük alapján állapítjuk meg a szükséges sütési
időt.
Kifejezetten törekedni kell arra, hogy gyorsan bezáruljanak a hús pórusai (így
kevésbé szárad, s megőrzi ízeit), ezért a szeletek sütésénél először az egyik oldalt
fordítjuk a parázs felé, amíg az a hőtől kifehéredik, majd a másik oldalával is
ugyanezt tesszük. A védőréteg kialakulását lassítja, ha a hús felülete vizes, ezért
a korábbi besózás, vagy a pácolás nyomait a sütés előtt letöröljük. (Létezik olyan
felfogás is, miszerint a grillben, illetve a roston sült húsokat mindig csak utólag
sózzuk.)
A leggyakoribb veszély a hús kiszáradása. Ez ellen is véd az előzetes pácolás,
illetve közvetlenül a sütés előtt és az alatt is használhatunk natúr vagy fűszeres
olajat a szeletek megkenésére. (Tálaláskor a rostonsülteket sosem öntjük le
pecsenyelével, és ha mártást adunk hozzá, azt mindig külön kínáljuk.)

A SÜTŐ HŐMÉRSÉKLETE
Ha a receptek mérsékelt tüzet említenek, az kb. 180 Celsius fokos hőmérsékletet
jelent, a forró sütő általában 200 fokot, míg az erős tűz 220-230 fokot. Az
előmelegített sütő pedig azt jelenti, hogy az ételt akkor kell betenni, amikor a sütő
hőmérséklete már elérte a kívánt hőfokot. Egyszerűbben: ilyenkor 10 perccel
korábban be kell kapcsolni a sütőt. (A hőálló üvegedényeket úgy a
legbiztonságosabb forró sütőbe tenni, ha a rácsot az előmelegítés idejére
kiemeljük, s csak az edénnyel együtt tesszük vissza.)

FELFÚJTAK SÜTÉSE
A felfújtak sütésekor az első mintegy húsz percben tilos kinyitni a sütő ajtaját,
mert különben könnyen összeeshetnek. Amikor elkészült, célszerű megszurkálni
(villával, hústűvel) a tetejét, hogy a gőz szabadon távozhasson. Fém edényből
úgy lehet könnyen kiborítani a felfújtat, ha a még forró tepsit (a pereméig)
langyos vízbe mártjuk, mert ekkor a sült elválik a forma falától. Az üveg tálak ezt
nem bírják, így azokat a felfújt kiborítása előtt néhány percig pihentetni kell. (A
sütőedény szájára tányért, vagy tálcát szorítunk, s gyors mozdulattal fordítjuk
meg a formát - így nem törik össze a fejfújt.

MIKOR SEGÍT A FÓLIA?

Gyakran előfordul, hogy egy hagymaborítás, egy baromfi lába vagy akár egy
kenyér héja gyorsabban sül a kelleténél, így mire az étel elkészülne, a külseje
vagy egy része megégne. Ilyenkor segít az alufólia, amivel a kérdéses részt
átmenetileg lazán beburkoljuk, így védjük a sugárzó hőtől. (Például egy csirke
 kiálló, vékony részeit - combvégét, szárnyvégét - érdemes már a sütés elején
beburkolni, s a borítást levéve csak az utolsó néhány percben pirosra sütni.)

BAROMFI FÉNYESÍTÉSE
Lajos Mari szerint a baromfi fényes és ropogós lesz, ha a sütés utolsó
harmadában nemcsak a saját levével, hanem kevés méz és sör keverékével is
meglocsoljuk.

TÉSZTA TESZTELÉSE
Vastagabb tészták belső állapotát legegyszerűbben úgy vizsgálhatjuk meg, ha
beléjük szúrunk egy hústűt. Ha még nyers, akkor ráragad egy kis tészta, ha már
megsült, tiszta marad a tű.

Sütőpor bedolgozása
Mivel a tészta csak akkor lesz "könnyű", ha sikerül a sütőport jól eloszlatni
benne, nem érdemes megbízni a puszta elkeverésben. Célszerű a port közvetlenül
a mennyiségek kimérése után hozzáadni a liszthez, s csak ezután elvégezni a
többszöri lazító átszitálást.

SZÁRAZBAB, LENCSE, BORSÓ ELŐKÉSZÍTÉSE

Hogy könnyebben főjenek, ezeket - minimum 6 órára, de inkább egy fél napra - be
kell áztatni. A szemek közül a hibásakat és a szemetet kiválogatjuk, majd egy
tágas edénybe annyi hideg (vagy szobahőmérsékletű) vizet töltünk a babra, hogy
bőségesen ellepje. Ha a szemek megdagadtak, az áztató vizet leöntjük, a babot
egy szűrőben tiszta vízzel átöblítjük. A babféléket mindig hideg vízben tesszük fel
főni.

ELŐSÜTÉS
Ezt az eljárást általában akkor használjuk, ha a hússzeleteket később valamilyen
mártásban akarjuk párolni. Az elősütésnek elsősorban az a feladata, hogy bezárja
az ízeket a húsba. Ezért a szeleteket mindkét oldalukon besózzuk, s hagyjuk állni
5-10 percig, majd lisztbe forgatjuk, s igen kevés forró zsiradékon mindkét
oldalukat kicsit megsütjük. (Annyira, hogy a lisztes borítás kicsit megszínesedjen,
legalább egészséges zsemleszínre.) Ha kell, még a sózás előtt klopfoljuk a húst, s
a zsíros, inas részeket (például a karaj peremén, vagy a tarja belsejében) 3-4
centinként átvágjuk.

AZ ÉLESZTŐ ÉBRESZTÉSE
Az élesztőt, mielőtt a liszthez adnánk, rendszerint tejben megfuttatjuk. (Ehhez az
elérhető legnyersebb tejet használjuk, mert a tartós, féltartós változatok, illetve a
forralt tej sok kudarcot okozhatnak.) 1-1,5 dl langyos (nem forró!) tejben
elkeverünk egy kávéskanálnyi cukrot, beleszitálunk egy kanál lisztet és - a lehető
legkisebb darabokban - belemorzsoljuk az élesztőt. Az edényt lefedjük és
huzatmentes, langyos helyre tesszük. Az élesztő akkor "fut", ha a tej tetején
megjelenik a barnás hab. Ilyenkor beleszitálunk még 2-3 evőkanál lisztet és
szétnyomjuk az esetleges élesztődarabokat, majd 5-10 perc újabb pihentetés után
felhasználhatjuk a tésztához. (Ha az élesztő fél órán belül sem mozdul, akkor nem
érdemes kísérletezni vele.)

A KELT TÉSZTA GONDOZÁSA

A megfuttatott élesztőt előmelegített (legalább szobahőmérsékletű, langyos)
liszthez adjuk, s tejet, lisztet sem keverünk hidegen a tésztához. A kelt tészta
általában utálja a hideget és a huzatot, azért amikor a simára kidolgozás után
kelesztjük, mindig meleg (de nem forró!) helyre tesszük és lefedjük legalább egy
konyharuhával. (Menet közben is ellenőrizhetjük, hogy a tészta kel-e: ha a
körmünkkel megkarcoljuk és a bemélyedés kis idő múlva eltűnik, akkor jó úton
vagyunk. Egyébként a lágy tészta gyorsabban, a kemény lassabban kel.) A
kelesztésre kilisztezett, tágas edényt használunk, hiszen egy szokványos tészta
2-3 óra alatt eredeti térfogatának bő másfélszeresére is megnő. Ha a kelesztett
tésztát a sütés előtt még megmunkáljuk (azaz daraboljuk, fonjuk, hajtogatjuk),
akkor összeesik, ezért - immár végleges formájában - újra keleszteni kell, mielőtt
a sütőbe tesszük. (Ekkor még mindig érzékeny a huzatra, így a sütés első
időszakában kerülendő a sütő nyitogatása.)

MIBŐL MENNYI?
Ha a recept nem mond mást, akkor 1 kg liszthez 4-5 dkg élesztő dukál.
Ugyanehhez a mennyiséghez sóból édes tésztánál 1 dkg, sósnál 2 dkg jár.

HOGYAN LEHET JÓ TÉSZTÁT FŐZNI?

 A száraztésztát mindig bő, lobogó, sós vízbe vetjük bele. (A vizébe teszünk
néhány csepp olajat is, hogy a tésztadarabok össze ne ragadjanak.) Amikor a víz
újra felforrt, a tüzet csökkentjük, s lassan forralva főzzük. Amikor a tészta már
feljön a víz tetejére, kiveszünk egy darabot és megtörjük. Ha a közepén már nem
látható fehér lisztcsík, akkor megfőtt. A vizet leöntjük, a tésztát szűrőn gyorsan
lecsorgatjuk. (Leöblíteni nem kell!) Közben egy tágas edényben kevés olajat
(vagy vajat, margarint) melegítettünk, s a leszűrt tésztát, mielőtt meghűl, ebbe
forgatjuk bele. (Egyes tésztáknál - például a túróscsuszánál - erre margarinnal
kevert forró tejfölt használunk.)

A GALUSKA TITKA
A galuskatészta sűrűsége akkor megfelelő, ha elég lágy ahhoz, hogy a saját
súlyától is betüremkedjen a nokedliszaggató lyukaiba, viszont elég kemény
ahhoz, hogy a saját erejéből ne cseppenjen át rajtuk. A galuskatésztát frissen kell
elhasználni, mert megbosszulja, ha állni hagyják. Ugyanígy utálja azt is, ha a
főzőedénye nem elég tágas, vagy egyszerre túl nagy adagok kerülnek a vízbe. (A
víznek folyamatosan forrnia kell és a főlő nokedlit időről-időre meg kell keverni,
hogy ne álljon össze.) Ha a tészta megfőtt, feljön a víz tetejére. Ekkor a nokedlit
leszűrjük, öblítjük, lecsurgatjuk, és egy tágas edényben felforrósított zsiradékba
forgatjuk.

HOGYAN VERJÜNK TOJÁSHABOT A FEHÉRJÉBŐL?

Erre a célra mindig friss tojást használunk, s a fehérjét a sárgájától igen
gondosan választjuk szét. (Egy kevés sárgájának a belekeveredése is elég a
kudarchoz.) A habverést megkönnyíti, ha a fehérjét előtte jól lehűtjük, illetve egy
kicsi sót adunk hozzá. A műveletet azután végezhetjük kézi, vagy motoros
habverővel (végső esetben egy villával).

LÁGY TOJÁS
Annyi vizet melegíts, amennyi a tojásokat majd bőven ellepi. Ha már erősen forr,
egy kanállal óvatosan ereszd a tojásokat az edény aljára. Az újraforrástól
számított 4 perc elteltével emeld ki, s egy pillanatra mártsd hideg vízbe. (2 perc
után még a fehérje is majdnem híg, 3 perc után a fehérje már kocsonyás, a
sárgája még gyakorlatilag nyers, 5-6 perc múltán viszont már csak a sárgája lágy
egy kissé.) A meleg tojás a szárazon is tovább keményedik, így siess a tálalással!
(Ha nem a saját héjában adod asztalra, akkor a tálalóedényt előre melegítsd át.)

KEMÉNY TOJÁS
 Bő, hideg vízben tedd fel főni a tojásokat. 10 perccel az után, hogy a víz felforrt,
húzd félre, s letakarva hagyd állni 5-10 percig. Majd hideg vízzel hűtsd le a
tojásokat, így lesz a legkönnyebb leszedni a héját.

BUGGYANTOTT TOJÁS
Egy tágas lábasban melegíts ecetes vizet (1 liter vízhez 2-3 evőkanál ecet, vagy
egy citrom leve kell). Amikor forrni kezd, egy nagyobb kanállal, vagy kistányérral
egyenként ereszd bele a feltört tojásokat. Akkor jó, ha a sárgája egyben marad. 3
perc lassú forralás után emeld ki szűrőkanállal a tojásokat, s tartsd melegen a
tálalásig. (Nevezik még bevert, vagy posírozott tojásnak is.)

TÜKÖRTOJÁS
A feltört tojásokat egyenként csúsztasd a forró vajra vagy olajra! A sárgájuk
maradjon egyben! Csak a fehérjét sózd, vagy borsozd, mert a sárgája attól
elveszti a fényét. (Zsiradék nélkül is sütheted, ha az edény aljára egy félujjnyi
gyengén ecetes vizet öntesz, s amikor forr, ebbe csúsztatod a tojásokat.)

RÁNTOTTA
A feltört tojásokat sózd, majd villával keverd habosra, s forró zsiradékon sűrűn
kevergetve hirtelen süsd meg. Sokféleképpen gazdagíthatod.

HABART TOJÁS
A feltört tojásokat sózd, adj hozzá tejet (esetleg tejfölt, tejszínt, vagy olvasztott
vajat) fűszerezd ízlés szerint, s keverd habosra. Lassú tűzön, vajon vagy
margarinon, olykor kevergetve süsd.

OMLETT (LEPÉNY)
A feltört tojásokhoz adj sót, tejet (esetleg tejszínt, tejfölt, sajtot, apróra vágott
zöldség- vagy húsfélét), jól habard össze, s forró zsiradékon süsd meg az egyik
oldalán. (Akkor jó, ha megszúrod, s nem ragad rá a villára.) Félbehajtva és esetleg
megtöltve tálalhatod. (Ha az omlett mindkét oldalát pirosra sütöd, akkor lepény a
neve.)
 VAJASGALUSKA KÉSZÍTÉSE
Veszünk 5 dkg vajat, azt habosra keverjük egy tojással, megsózzuk, s lassan
hozzászitálunk 5 dkg réteslisztet. Ha a tésztát sikerült csomómentesre kevernünk,
kanállal galuskákat szaggatunk belőle, s forró levesben kifőzzük.

VAJASTÉSZTA KÉSZÍTÉSE
50 dkg liszthez 50 dkg vajat, 1 tojássárgáját, kevés citromlét, rumot és csipetnyi
sót veszünk. 45 dkg vajat összegyúrunk 5 dkg liszttel, téglává formáljuk, s hűtőbe
tesszük. A maradék szitált lisztet és vajat összedolgozzuk a tojássárgájával, a
citromlével, a rummal és a sóval. (Közben apránként annyi langyos vizet adunk
hozzá, hogy jól kezelhető, lágyabb tésztát kapjunk.) A masszát cipóvá formálva és
egy konyharuhával letakarva fél órát pihentetjük. Majd kinyújtjuk annyira, hogy a
hűtőből kivett begyúrt vajat a közepére téve, azt teljesen be tudjuk burkolni a
tésztával. Újabb 20 percre mehet vissza a jégszekrénybe. Ezt követően a masszát
téglalap alakúra nyújtjuk; s az egyik széléről egy harmadnyit ráhajtunk, majd a
szemköztiről is ráhajtjuk a kimaradt egyharmadot. Végül keresztben is
megismételjük a két hajtást. (Így 9 rétegű tésztát kapunk.) Megint 20 perc hűtés
következik, majd az egész hajtogatási procedúrát megismételjük. (A nyújtások-
hajtogatások közben csak kevés lisztet szórunk a deszkára, s a tésztáról is
lesöpörjük a rátapadt felesleget. A siker fontos kelléke, hogy két hűtés között is
hűvös helyen dolgozzunk a tésztával.)

A ZÖLDBAB TISZTÍTÁSA
Mosás után a zöldbabok végeit lecsipkedjük, úgy, hogy, ha a "varrásoknál" van
száraz szál (szálka) egyúttal azokat is lehúzzuk. (A zöld színű bab nem hajlamos a
szálkásodásra, a sárga viszont minél öregebb, annál szálkásabb.)

ZSEMLEKOCKA PIRÍTÁSA
Szikkadt, 2-3 napos zsemlét 0,8-1 centiméteres kockákra darabolunk. Kis
kockákra vágott füstöltszalonnát keverünk hozzá, s legfeljebb 2.3 centi vastagon
elterítve középmeleg sütőbe tesszük. Időnként átforgatjuk, s addig pirítjuk, amíg a
zsemlekockák vörösbarnára nem sülnek. (Elkészíthető szalonna nélkül is, de úgy
sokkal kevésbé ízletes.)
 ZSÍRTALANÍTÁS
Forró levesek, levek zsírját rendszerint kanállal szedjük le. Amikor a forrás után a
folyadék már megnyugodott, a zsír összegyűlik a tetején. Ekkor óvatosan
belesüllyesztjük egy kanál fejét, olyan mélyen, hogy csak a zsír csorogjon bele.
(A leszedett zsírt érdemes egy bögrébe gyűjteni, részint az esetleges további
felhasználás miatt, részint azért, mert a zsiradékkal mindig jön egy kis hasznos lé
is, amit utóbb vissza lehet menteni.) A kanalazást addig kell folytatni, amíg
összefüggő zsírréteg látszik a folyadék tetején.
Ha a lé már valamelyest kihűlt, akkor a zsír megsűrűsödik, így egy sűrűszövésű
szűrővel, vagy szűrőpapírral is felfogható. Ha egy időre hűtőbe tesszük a
folyadékot, akkor a zsiradék kemény kérget képez a tetején, s ekkor a
legegyszerűbb eltávolítani.