Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΩΝ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΩΝ ΚΑΙ Η

ΕΠΙΡΡΟΗ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΑΝΑ ΤΟΥΣ ΑΙΩΝΕΣ

Ονοματεπώνυμο: Ορφέας Μητροπίας

Σχολείο: 1ο Γυμνάσιο Πετρούπολης

Καθηγητής: κος Χρήστου Πέτρος

Σχολικό Έτος: 2018-2019

Τάξη: Γ3’(Α)

Μάθημα: Τεχνολογία
 Περιεχόμενα
1. Εξώφυλλο

2. Εισαγωγή

3. Το λάδι στον αρχαίο κόσμο

4. Στάδια Παραγωγής Ελαιόλαδου

5. Συγκομιδή Ελαιόκαρπου

6. Παραγωγή Ελαιόλαδου

7. Μηχανισμοί για τη Σύνθλιψη Ελαιόκαρπου

a) Αρχαίος Ληνός

b) Αρχαίος Κυλινδρικός Σπαστήρας

c) Αρχαίος Περιστρεφόμενος Μύλος

8. Είδη Πρέσας Λαδιού

9. Διατήρηση Ελαιόλαδου

10. 19ος – Αρχές 20ού Αιώνα

11. Μέσα 20ού Αιώνα- Σύγχρονη Τεχνολογία

12. Η Ρύπανση από τα ελαιοτριβεία

13. Το Ελαιοτριβείο του Αύριο αναζητείτε Σήμερα

14. Η Διαδικασία που ακολούθησε ο Ερευνητής

15. Βιβλιογραφία
 Εισαγωγή
Το λάδι είναι μια λιπαρή ρευστή ουσία η οποία παράγεται από την έκθλιψη
του καρπού της ελιάς. Ονομάζεται συνήθως ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο μαζί με
το φοινικέλαιο είναι τα μόνα φυτικά λάδια που παράγονται από το καρπικό
σάρκωμα και όχι από το κουκούτσι του καρπού, όπως άλλα λάδια όπως το
σησαμέλαιο, βαμβακέλαιο, αραχιδέλαιο, λινέλαιο, κλπ. Η παραγωγή του
ελαιολάδου που θα μας απασχολήσει εδώ, αφορά την περιγραφή της
εξαγωγής του εκλεκτού αυτού προϊόντος, που βρίσκεται ήδη στον καρπό, με
καθαρά μηχανικά μέσα. Ιστορική αναδρομή: Το ελαιόλαδο είναι ένα προϊόν
που είναι γνωστό στον άνθρωπο από τους προϊστορικούς ακόμη χρόνους. Οι
ανασκαφές στην Κνωσό, έφεραν στο φως πήλινα λυχνάρια που έκαιγαν λάδι,
της πρωτομινωικής εποχής (πριν το 3000 π.χ.). Από εκείνη την εποχή λοιπόν
η ευρεία χρήση του ελαιόλαδου είναι αποδειγμένη με βασικότερη απόδειξη
φυσικά, πλήθος αναπαραστάσεων και ερειπίων αρχέγονων ελαιοτριβείων
διεσπαρμένων σε όλο τον ελληνικό χώρο. Το λάδι χρησιμοποιήθηκε για
φαγητό και φωτισμό, για θρησκευτικούς λόγους στις διάφορες ιεροτελεστίες,
για λόγους υγιεινής τόσο σαν καλλυντικά όσο και σε θεραπευτικούς σκοπούς
και τέλος στη βιομηχανία. Ως τροφή και μέσο φωτισμού το λάδι
χρησιμοποιήθηκε από την εποχή που ο άνθρωπος κατόρθωσε με τα
πρωτόγονα μέσα τα οποία διέθετε, να συνθλίψει τους καρπούς του ιερού
δέντρου και μετά με την άσκηση πίεσης να συλλέξει το πολύτιμο υγρό. Κατά
τους ομηρικούς χρόνους το λάδι χρησιμοποιούνταν για την επάλειψη του
σώματος και όχι για τροφή ή φωτισμό. Αργότερα έγινε είδος πρώτης ανάγκης
για τους Έλληνες και άρχισε να χρησιμοποιείται για τροφή και φωτισμό όπως
αναφέρουν πολλοί συγγραφείς, ανάμεσά τους ο Αριστοφάνης στις
«Θεσμοφοριάζουσες» και τον «Πλούτο». Οι Ρωμαίοι επίσης
χρησιμοποιούσαν ευρέως το λάδι για την Παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων
και πολλά είναι τα δοχεία λαδιού που βρέθηκαν στις ανασκαφές της Πομπηίας
μέσα στα σπίτια και τα ελαιοκαπηλεία, όπως ονομάζονταν εκείνη την εποχή
τα καταστήματα που πουλούσαν το λάδι. Μεγάλη χρήση του λαδιού γινόταν
από τους Ιουδαίους για θρησκευτικούς σκοπούς. Συνήθως πρόσφεραν λάδι
προς το Θεό ως ένδειξη ευγνωμοσύνης. Η σημερινή χρήση του ελαιόλαδου
σύμφωνα με τους κανόνες του Χριστιανισμού αποτελεί κληρονομιά ανάλογων
κανόνων άλλων θρησκειών και ιδιαίτερα φυσικά της ιουδαϊκής θρησκείας. Το
λάδι χρησιμοποιήθηκε και για λόγους υγιεινής από τους αρχαίους Έλληνες και
τους Ρωμαίους αλλά και οι Ιουδαίοι και οι Άραβες άλειφαν το σώμα τους με
λάδι, κυρίως δε τα πόδια τους για να διατηρείται το δέρμα ελαστικό και να
αποφεύγονται οι πληγές στις μεγάλες πορείες, αλλά και να επιτυγχάνεται η
ταχύτερη επούλωση αυτών που τυχόν υπήρχαν. Επίσης η επάλειψη του
σώματος με λάδι το προστάτευε από τις ατμοσφαιρικές μεταβολές και τα
τσιμπήματα των εντόμων. Με λάδι επίσης αλείβονταν οι αθλητές πριν και μετά
την είσοδό τους στην παλαίστρα για να είναι το δέρμα τους ελαστικό και να
έχει μεγαλύτερη αντοχή στις ταλαιπωρίες του αγωνίσματος της πάλης.
 Το λάδι στον αρχαίο κόσμο
Το δέντρο της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα θεωρούνταν ένα σύμβολο ειρήνης,
γονιμότητας, εξαγνισμού, ισχύος, νίκης και μετάνοιας, διαδραματίζοντας ένα βασικό
ρόλο στην ιστορία και τον πολιτισμό των αρχαίων. Η σημασία του ελαιολάδου ήταν
επίσης ιδιαίτερα μεγάλη, καθώς
το λάδι πέρα από την καθημερινή
χρήση του στο φαγητό,
χρησιμοποιούνταν και σε
διάφορες άλλες εφαρμογές, όπως
στη βυρσοδεψία, στην υφαντική,
στο φωτισμό, στην
αρωματοποιία, στη φαρμακευτική,
στην ιατρική, αλλά και σε
διάφορες λατρευτικές τελετές.

Γενικά οι αρχαίοι στηρίζονταν

κατά κύριο λόγο στο λάδι της
ελιάς για την προμήθεια του
λίπους που τους ήταν
απαραίτητη. Αντίθετα, τα ζωικά λίπη χρησιμοποιούνταν σε περιορισμένο βαθμό, ενώ
το βούτυρο, αν και γνωστό, προορίζονταν για συγκεκριμένες θρησκευτικές τελετές ή
κάποιες ιατρικές συνταγές. Έτσι η ελιά αποτέλεσε ένα δέντρο γύρω από το οποίο
αναπτύχθηκε μία ιδιαίτερη τεχνολογία, τόσο ως προς τη συγκομιδή των καρπών της,
όσο και ως προς την παραγωγή του λαδιού της.

Οι απαρχές της ελαιοκαλλιέργειας τοποθετούνται χρονικά στην πρώιμη Χαλκοκρατία,

στην 3η δηλαδή χιλιετία π.Χ. Το προβάδισμα ως προς την ελαιοκαλλιέργεια
πληρούσε η Μινωική Κρήτη λόγω του εύκρατου κλίματός της, της γεωμορφολογίας
της, αλλά και της εντατικοποίησης της πρωτογενούς γεωργικής παραγωγής της.
Μάλιστα η Κρήτη διέθετε ένα δίκτυο εμπορικών συναλλαγών με πολιτισμούς της
ανατολικής Μεσογείου όπου υλοποιούνταν η συστηματική εκμετάλλευση της ελιάς,
απ' όπου πιθανόν να μεταλαμπαδεύτηκαν στο νησί και οι σχετικές ελαιοκομικές
γνώσεις. Οι ανασκαφές στην Κρήτη έφεραν στο φως τεράστιους πίθους για την
αποθήκευση του λαδιού, πιστοποιώντας πως η δύναμη των Μινωιτών βασιλιάδων
προερχόταν σε μεγάλο βαθμό και από την εξαγωγή του ελαιόλαδου, τόσο στην
Αίγυπτο, όσο και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου, καθώς μάλιστα από το 1450 π.Χ.
και εξής η εκμετάλλευση του προϊόντος άρχισε βαθμιαία να συστηματικοποιείται.
Αναφορές στην εκμετάλλευση της ελιάς, αλλά και τη διακίνηση και την εμπορία του
λαδιού στο προϊστορικό Αιγαίο παρέχουν και τα ανακτορικά αρχεία της Κνωσού, της
Πύλου και των Μυκηνών στη Γραμμική Β΄.

Στην ομηρική εποχή το ελαιόλαδο γνωρίζουμε ότι χρησιμοποιούνταν ευρέως για την
επάλειψη του σώματος ως καλλυντικό, πριν και μετά τους αγώνες στα γυμνάσια και
στα βαλανεία, καθώς και για την επάλειψη του σώματος των νεκρών. Το λάδι ως
προϊόν εισήλθε στη διατροφή με τον καιρό, αποτελώντας μέρος των περισσότερων
φαγητών και αρτημάτων. Παράλληλα, εκτός των άλλων χρησιμοποιούνταν και για την
κατεργασία του λίνου αλλά και για τον καθαρισμό των ενδυμάτων. Στην εποχή του
Σόλωνα μάλιστα το ελαιόλαδο καλλιεργούνταν συστηματικότατα, ώστε να
θεσμοθετηθούν και οι σχετικοί νόμοι που να αφορούν την κυκλοφορία του.

Η διαδικασία της παραγωγής του ελαιολάδου έφερε στο προσκήνιο μία διαρκώς
εξελισσόμενη τεχνολογία, όπου οι τραχιές πέτρες έδωσαν τη θέση τους στους ληνούς
και έπειτα στους ελαιόμυλους. Έτσι η εκπίεση της ζύμης με τα χέρια πέρασε στη
συμπίεση με το λοστό της Θηρασίας, στο πιεστήριο της κλασικής εποχής, τον
ατέρμονα κοχλία του Ήρωνα για να ολοκληρωθεί με τους οργανωμένους
πλέον «ληνεώνας».

Στάδια παραγωγής ελαιόλαδου

Η διαδικασία της μετατροπής του ελαιοκάρπου σε ελαιόλαδο συντελούνταν σε τρεις
διαδοχικές φάσεις. Αρχικά πραγματοποιούνταν η σύνθλιψη του καρπού ώστε να
παραχθεί μία ενιαία μάζα ελαιοπολτού, έπειτα πραγματοποιούνταν η συμπίεση του
πολτού αυτού ώστε να βγουν τα υγρά της μάζας και τέλος γινόταν ο διαχωρισμός του
λαδιού από τα υπόλοιπα υγρά, από το νερό δηλαδή και τις υπόλοιπες ακαθαρσίες.

Συγκομιδή ελαιοκάρπου
Η συγκομιδή των καρπών της ελιάς εξαρτιόταν από το βαθμό ωρίμανσης, καθώς και
από το σκοπό για τον οποίο θα χρησιμοποιούνταν ο εν λόγω καρπός. Για την
παραγωγή του κοινού ελαιολάδου η συγκομιδή έπρεπε να γίνεται στο στάδιο
των πυραλλίδων και πριν πιάσει ο χειμώνας. Ο Θεόφραστος αναφέρει πώς η μέρα
που θα επιλεγεί γι' αυτή τη δουλειά, δεν θα πρέπει να
είναι βροχερή και πως τα φυτά δεν θα πρέπει να έχουν
πολύ υγρασία, διότι αλλιώς τα κλαδιά τους είναι εύκολο
να σπάσουν.

Η συγκομιδή του ελαιοκάρπου γινόταν συνήθως με το

χέρι, κουνώντας ή χτυπώντας τα ψηλά κλαδιά του
δέντρου με ευλύγιστες βέργες για να μην
καταστρέφεται ο καρπός. Οι ελιές έπρεπε να
συλλέγονται επάνω σε στρώμα πηλού, σε ψάθα ή σε
κάποιο άλλο υπόστρωμα, ενώ εάν δεν υπήρχε κάτι
τέτοιο, τότε έπρεπε ο καρπός να πλυθεί με ζεστό νερό.

Η μέθοδος περισυλλογής της ελιάς με το τράνταγμα των κλαδιών για να πέσει ο

καρπός, εμπεριείχε γενικά τον κίνδυνο τραυματισμού του καρπού και έτσι η συλλογή
που γινόταν κυρίως από τα παιδιά ή τους εργάτες με τα χέρια, πραγματοποιούνταν
με μεγάλη προσοχή. Για τη διευκόλυνση της συγκομιδής χρησιμοποιούνταν τρίγωνα
αναβατήρια με πλατιά σανίδα στο επάνω μέρος για να πατούν εκεί αυτοί που
συνέλεγαν τις ελιές. Κάθε μέρα συγκεντρώνονταν τόση ποσότητα καρπού, όση
μπορούσαν να επεξεργαστούν τη νύχτα που ερχόταν ή την επόμενη μέρα. Η
καλύτερη παρασκευή βρώσιμων ελιών γινόταν όταν συλλέγονταν από τα δέντρα οι
πιο απείραχτοι και μεγάλοι καρποί.

Στην αρχαία αγγειογραφία υπάρχουν παραστάσεις που μας δείχνουν πώς

δοκιμάζονταν ο καρπός της ελιάς, με ζούληγμα για να βγουν οι χυμοί, διαμέσου ενός
χωνιού μέσα σ' ένα μικρό φλασκί. Έπειτα δοκιμάζονταν η μυρωδιά και η γεύση του
ξεχωρισμένου ελαιόλαδου. Δοκιμές γινόταν επίσης στους καρπούς πριν τη
συγκομιδή για να φανεί κατά πόσο οι ελιές ήταν ώριμες για μάζεμα.

Παραγωγή ελαιολάδου
Η παραγωγή του ομφάκινου ελαιολάδου ακολουθούσε μία ολοκληρωμένη
διαδικασία. Μετά τη συγκομιδή, οι ελιές απλώνονταν επί ψιαθίων λύγω, για να
ξεραθούν και να μην υποστούν ζημιές από τη θερμότητα. Τα φύλλα και τα
ακρόκλαδα του δέντρου απομακρύνονταν και το βράδυ ο καρπός επιπάζονταν με
αλάτι και τοποθετούνταν σε καθαρή μύλη.

Κατά τη διαδικασία σύνθλιψης της ελιάς με στόχο την παραγωγή του λαδιού, το
ζήτημα ήταν ο διαχωρισμός των υγρών από τη σάρκα της ελιάς, με την παράλληλη
αποφυγή της σύνθλιψης του κουκουτσιού και έπειτα ο διαχωρισμός του λαδιού από
τα υπόλοιπα υγρά του καρπού, τη λεγόμενη αμόργη.
Καθώς η ψίχα της ελιάς είναι σκληρή γενικά, όλα
αυτά επιτυγχάνονταν αρχικά συνθλίβοντας την ελιά σ'
ένα βαθμό, βγάζοντας έπειτα το κουκούτσι και τα
υγρά στο σύνολό τους και έπειτα αφαιρώντας από
αυτά το λάδι. Αν και σε ορισμένες περιπτώσεις οι
κομμένες ελιές αποθηκεύονταν στον ελαιόμυλο,
συνήθως ήταν καλύτερα να συνθλίβονται οι καρποί
αμέσως μετά τη συγκομιδή.

Η σύνθλιψη των καρπών γινόταν σε συγκεκριμένου

είδους μύλους. Με το πέρασμα των χρόνων και την
εξέλιξη της παραγωγής του ελαιολάδου, ο
πρωταρχικός τύπος του μύλου με μία μυλόπετρα που
ο ρόλος της ήταν να γυρίζει και να κυλάει επάνω σε
μία πέτρινη λεκάνη που περιείχε τις ελιές, δεν ήταν
πια επαρκής. Καθώς η απόσταση ανάμεσα σε λεκάνη και μυλόπετρα δεν μπορούσε
να προσαρμοστεί σωστά, πολλά κουκούτσια σπάζανε και έτσι χαλούσε το ελαιόλαδο.
Για το λόγο αυτό οι Έλληνες ανακάλυψαν και χρησιμοποιούσαν όπως και οι Ρωμαίοι
αργότερα, τον Τραπητή, το μεταγενέστερο Τrapetum, όπου ένα ζευγάρι παράλληλες
μυλόπετρες γυρνούσε γύρω από μία σταθερή δοκό, στηριγμένη στη μέση της
λεκάνης. Στο μηχάνημα αυτό υπήρχε το πλεονέκτημα ότι η θέση της πέτρας
μπορούσε να υπολογιστεί κατάλληλα, έτσι ώστε να έχει την απαραίτητη απόσταση
από τα τοιχώματα της λεκάνης, για να μην συνθλίβεται μαζί με τη σάρκα και το
κουκούτσι της ελιάς και κατά συνέπεια να χαλάει ο χυμός.
Μετά την πρώτη σύνθλιψη στο μύλο και αφού τα κουκούτσια ξεχωρίζονταν απ' τον
πολτό και αποκτούνταν το πρώτο υγρό, ο πολτός βυθίζονταν σε ζεστό νερό και
έπειτα υποβάλλονταν σε μία δεύτερη πίεση, με την πρέσα του τύπου της δοκού
σύνθλιψης (beam press). Έτσι το λάδι μαζί με τους υπόλοιπους χυμούς που
ξεχωρίζονταν από τον πολτό, συγκεντρώνονταν σε αγγεία για να «ηρεμήσει». Οι
Μινωίτες χρησιμοποιούσαν αγγεία για τη χρήση αυτή από τα οποία μάλιστα το νερό
μπορούσε να απομακρυνθεί μέσω μιας προχοής στον πυθμένα του αγγείου, ώστε
μετά να συγκεντρώνεται εύκολα το καθαρό λάδι.

Ανάμεσα στα δύο αυτά πατήματα, το πρώτο και το δεύτερο, ο πολτός συνήθως
απλώνονταν σε μία ψάθα η οποία ήταν τοποθετημένη λίγο πιο πάνω από το έδαφος
ώστε να απομακρυνθεί στο μεγαλύτερο μέρος της η πικρή αμόργη που περιέχονταν
στην ελιά, της οποίας η γεύση θα χαλούσε το λάδι. Το δεύτερο στάδιο της σύνθλιψης
θα μπορούσε μάλιστα να πραγματοποιηθεί σε διάφορα στάδια, με σταδιακή αύξηση
της πίεσης. Σε κάθε περίπτωση προέκυπτε νέα ποσότητα λαδιού, αλλά κάθε φορά
χειρότερης ποιότητας. Συνήθως παράγονταν τρεις διαφορετικές ποιότητες λαδιού. Η
πρώτη ποιότητα ήταν αυτή που προέρχονταν από τον πολτό αμέσως μετά τη
σύνθλιψη στον τραπητή. Οι άλλες δύο ποιότητες προέκυπταν στη δοκό
σύνθλιψης μετά την εμβύθιση του πολτού στο νερό. Οι διαφορετικές ποιότητες του
λαδιού που προέκυπταν, προορίζονταν για ποικίλες χρήσεις, όχι μόνο στη μαγειρική,
αλλά και για την παραγωγή διαφόρων αλοιφών και καλλυντικών, καθώς επίσης και
για διάφορες τελετουργικές διαδικασίες σε σχέση κυρίως με τον καθαρισμό του
σώματος.

Μηχανισμοί για τη σύνθλιψη του ελαιοκάρπου

Η διαδικασία της σύνθλιψης του καρπού ήταν η ίδια τόσο για την παραγωγή λαδιού,
όσο και για την παραγωγή του κρασιού, καθώς και στις δύο περιπτώσεις
χρησιμοποιούνταν τα ίδια μηχανήματα. Παρ' όλα αυτά οι διαδικασίες που σχετίζονται
με την παραγωγή ελαιολάδου ήταν πιο σύνθετες από αυτές του κρασιού.

Η τεχνολογία της παραγωγής του ελαιολάδου με τριβή και σύνθλιψη προέκυψε από
την παρατήρηση του ανθρώπου πώς κατά το πάτημα του ελαιοκάρπου εξέρχονταν
σταγόνες λιπαρού υγρού που απάλυναν το δέρμα των ποδιών του. Μετά από πάρα
πολλά χρόνια ο άνθρωπος άρχισε να χειρίζεται τις πέτρες για το σκοπό αυτό,
τοποθετώντας τον καρπό επάνω σε μια τραχιά πλάκα, καθώς ένα ή δύο άτομα
έσυραν επάνω στους καρπούς μία βαριά πέτρα. Αργότερα έπλεναν τους καρπούς με
ζεστό νερό, τους τοποθετούσαν για κάποιες μέρες μέσα σε λάκκους και έπειτα τους
πατούσαν σε τραχιά, επικλινή πέτρα που έφερε τρύπες για τη συγκέντρωση του
ελαιολάδου.

Το άλεσμα αρχικά γινόταν με το χέρι. Αργότερα συναντάμε και τη χρήση των σάκων
τους οποίους μισογέμιζαν με πολτό. Δύο άτομα κρατώντας τον κάθε σάκο από τα
δύο άκρα του τον έστριβαν και το εξερχόμενο ελαιόλαδο το μάζευαν στα ειδικά αγγεία
που ήταν από κάτω. Στις περιπτώσεις των μύλων, η εκάστοτε πέτρα περιφερόταν
ελαφρά επάνω από τους καρπούς για να μη σπάσουν οι πυρήνες τους. Ο αλεσμένος
πολτός που προέκυπτε, μεταφέρονταν με μικρές σκάφες στο ληνό. Και κύρτους εξ
ιτέας πεπλεγμένους έμβαλλε, γιατί η ιτιά βοηθά ιδιαίτερα το λάδι. Στη συνέχεια
έβαζαν επάνω από τον πολτό κάποιο ελαφρύ βάρος. Το προερχόμενο από αυτή την
πίεση λάδι χαρακτηρίζονταν ως πρόρρυμον, ήδιστον και λεπτότατον και έπρεπε να
μεταγγίζεται σε ξεχωριστά, καθαρά αγγεία. Το υπόλοιπο του πολτού υποβάλλονταν
σε δεύτερη, μεγαλύτερη πίεση και το λάδι που προέκυπτε συγκεντρώνονταν επίσης
σε ξεχωριστά αγγεία. Επρόκειτο για λάδι υποδεέστερο του πρώτου, αλλά καλύτερο
του επόμενου της τρίτης πίεσης. Αφού το λάδι μεταγγίζονταν στα διάφορα είδη
αγγείων, προσέθεταν σ' αυτό αλάτι και νίτρο, το ανακάτευαν με ένα ξύλο ελιάς και το
άφηναν να ηρεμήσει. Έπειτα ευρήσεις το μεν υδατώδες αυτού υφιζάνον, τουτέστι την
αμόργην, το δε λιπαρώτερον άνωθεν επιπολάζον, ο λαμβάνειν προσήκει δίχα της
αμόργης και εμβάλλειν εις αγγείον, όπως μαρτυρεί ο Απουλήιος.
Η σύγχρονη βιβλιογραφία προτείνει έξι με οκτώ τρόπους επεξεργασίας της ελιάς,
μεθόδους που βασίζονται στις δύο βασικές αρχές, της σύνθλιψης και της συμπίεσης
των καρπών. Σε γενικές γραμμές οι πηγές αλλά και οι σχετικές ανασκαφικές
πληροφορίες σε σχέση με την παραγωγή του ελαιολάδου είναι περιορισμένες για την
αρχαϊκή, κλασική και ελληνιστική εποχή, σε αντίθεση με τα ρωμαϊκά χρόνια.

Υλικοτεχνικός εξοπλισμός ελαιοπαραγωγής

Αρχαίος Ληνός

 Περιγραφή

Ο ληνός δεν ήταν παρά μία λίθινη σκάφη

που είχε σε κάποιο σημείο κλίση και
επικοινωνούσε με πίθο για τη συγκέντρωση
του λαδιού. Στην αρχή η πίεση ασκούνταν
στον ελαιόκαρπο με γυμνά πόδια, ενώ
αργότερα με ξύλινα υποδήματα, τα
λεγόμενα κρουπέζια.

Ο αρχαιότερος ληνός ανάγεται στη νεολιθική

εποχή και βρέθηκε στην περιοχή των
Μεθάνων. Από τη Μινωική Κρήτη σώζονται ελαιοπιεστήρια από την Πρώιμη
Νεοανακτορική περίοδο, σε μία παράλληλη σχεδόν πορεία με τις αντίστοιχες
εγκαταστάσεις της ανατολικής Μεσογείου, όπως την Κύπρο και τη Συρία.Οι ληνοί της
Κρήτης είναι αρκετά μελετημένοι με πιο συχνούς τους ογκώδεις, τετράγωνους ή
κυκλικούς ληνούς που ήταν τοποθετημένοι σε λιθόκτιστη βάση και έφεραν αβαθές
κυκλικό κοίλωμα ή περιφερειακό κυκλικό αυλάκι με αυλακώσχημη πρόχυση από την
οποία κυλούσε το υγρό στο υποκείμενο αγγείο, το υπολήνιον.

Για τη συμπίεση του καρπού θα χρησιμοποιούνταν

επίσης λίθινα βάρη, αναρτημένα σε ξύλινες δοκούς.
Η περισυλλογή του υγρού θα γινόταν σε υποκείμενα
δοχεία, τους συλλεκτήρες, κυρίως πυθάρια ή
ψευδόστομους αμφορείς.
 Αρχαίος Κυλινδρικός Σπαστήρας

 Γενική εισαγωγή

Η εφαρμογή του κυλινδρικού σπαστήρα αποτελεί την πρώτη τεχνολογική εφαρμογή

που εισήχθη στο πεδίο της ελαιοπαραγωγής με τρομερή σχετικά καθυστέρηση, μόλις
τον 7ο αιώνα π.Χ. Αρχικά εμφανίζεται στην Παλαιστίνη και τη Συρία κατά την αρχαϊκή
εποχή και έπειτα στην Κύπρο και την Κρήτη κατά την κλασική και ελληνιστική
περίοδο.

 Περιγραφή

Ο κυλινδρικός σπαστήρας διαδέχτηκε τον ημικυλινδρικό για την πολτοποίηση του

καρπού. Ο κυλινδρικός αυτός λίθος περιστρέφονταν με τη βοήθεια της κώπης. Η
λειτουργία του ήταν απλή. Οι καρποί απλώνονταν επάνω σε σκληρή επιφάνεια και ο
κύλινδρος, συνήθως ένας σπόνδυλος κολώνας σε δεύτερη χρήση, κυλιόταν
οριζοντίως επάνω στους καρπούς.

Αρχαίος Περιστρεφόμενος Μύλος

 Γενική εισαγωγή

Επαναστατική για την παραγωγή του λαδιού θεωρείται η εισαγωγή του

περιστροφικού μύλου. Σε αντίθεση με τον κυλινδρικό σπαστήρα που κινείται μπρος
και πίσω, το κυκλικό ελαιοτριβείο έχει το πλεονέκτημα της μονόδρομης κίνησης η
οποία επέτρεπε τη χρήση ζωικής δύναμης για πρώτη φορά στην ιστορία της
παραγωγής του ελαιολάδου. Η ασφαλέστερη μαρτυρία για τη χρήση του
περιστροφικού μύλου προέρχεται από την Όλυνθο όπου βρέθηκαν πέντε
μυλόπετρες ενσωματωμένες σε τοιχοδομές σε συνδυασμό με κυκλική λεκάνη
ελαιόμυλου, γεγονός που μας προσφέρει μία σίγουρη χρονολόγηση του μύλου αυτού
στον 4ο αιώνα π.Χ.

 Περιγραφή

Ο περιστροφικός μύλος, ο λεγόμενος τραπητής, από

το τραπείον ή τραπήιον, το οποίο έτριβε μόνο το
σαρκώδες μέρος της ελιάς, αποτέλεσε πιθανόν μια
εφεύρεση των Μακεδόνων σύμφωνα με τον
Χατζησάββα, για την ικανοποίηση των σταδιακά
αυξανόμενων αναγκών του Μακεδονικού στρατού,
ιδιαίτερα κατά τις εκστρατείες τους. Ο Πλίνιος αναφέρει
το trapetum ως μία καθαρά ελληνική επινόηση. Τα
ανασκαφικά ευρήματα μας παρέχουν ποικίλες γνώσεις
σχετικά με τον τραπητή. Στην Άργιλο βρέθηκε ένας σε
εξαιρετικά καλή κατάσταση, ενώ διάφορες παραλλαγές
του συναντούμε σε διάφορα μέρη της ηπειρωτικής Ελλάδας από την ελληνιστική
μέχρι και τη βυζαντινή περίοδο.
Ο περιστρεφόμενος μύλος λειτουργούσε με βάση την αρχή ενός ζεύγους κάθετων
κυλίνδρων με κυρτές επιφάνειες, που περιστρέφονταν γύρω από έναν κεντρικό
άξονα μέσα σ' ένα γουδί, με τις επιφάνειες τοποθετημένες σε μία απόσταση
ικανοποιητική από τον πυθμένα, ώστε η ψίχα να αποχωρίζεται από τον καρπό χωρίς
να συνθλίβεται. Οι πέτρες του μύλου ήταν κυλινδρικές, ρυθμιζόμενες και η
καμπυλότητά τους έτσι διαμορφωμένη ώστε να ταιριάζει στην αντίστοιχη κοιλότητα
του γουδιού μέσα στο οποίο οι πέτρες περιστρέφονταν.

Είδη πρέσας λαδιού.

Αρχαία Ελαιοπιεστήρια.

 Γενική εισαγωγή

Την πίεση με ποδοπάτημα διαδέχτηκαν τα πιεστήρια. Ένα τέτοιο απλό πιεστήριο

απεικονίζεται στο αγγείο του 6ου αιώνα από τη Θηρασία. Στο αγγείο αυτό
οι σαργάναι που περιέχουν τη ζύμη παριστάνονται με τις παράλληλες γραμμές που
βρίσκονται στο δεξιό μέρος της εικόνας, ενώ από κάτω υπάρχει αγγείο στο οποίο
μέσα από το αυλάκι συγκεντρώνεται το λάδι. Η πίεση εφαρμόζεται μ' ένα μακρύ
δοκάρι, το όρος, στο άλλο άκρο
του οποίου ένας άντρας στερεώνει
μ' ένα σχοινί δύο μεγάλα βάρη,
ενώ στο μέσο του δοκαριού
κρέμεται ένας άλλος άνδρας για
την αύξηση της πίεσης επάνω στις
σαργάνες.

 Περιγραφή

Το πιεστήριο της κλασικής περιόδου ήταν πολύ απλό. Αποτελούνταν από δύο
πέτρινες ή ξύλινες στήλες που στηρίζονταν σε πέτρινες βάσεις και στο επάνω μέρος
συνδέονταν με λίθινο ορθογώνιο δοκάρι. Οι στήλες έφεραν στα πλάγια τρύπες στις
οποίες τοποθετούνταν ξύλινες δοκίδες για τη στερέωση του όρους (pressing beam).
Στο ελεύθερο άκρο του όρους προσδένονταν ογκώδεις πέτρες που αργότερα
αντικαταστάθηκαν με βαρούλκα.

Ο μοχλός ανεβοκατεβάζονταν στο ληνό, πατώντας τις σαργάνεςπου περιείχαν τη

ζύμη. Στην κορυφή της αναπτυσσόμενης με τους κύρτους στήλης για ομοιόμορφη
πίεση τοποθετούνταν μία σανίδα, η θύρα. Η πρώτη εμφάνιση του μοχλού αναφέρεται
στην Παλαιστίνη την εποχή του σιδήρου.

Γενικά η χρήση του μοχλού στο δεύτερο στάδιο της διαδικασίας σύνθλιψης αποτελεί
μία σημαντική τεχνική βελτίωση. Ο μοχλός με διάφορους συνδυασμούς μάλιστα θα
μείνει σε χρήση μέχρι και τον 20ο αιώνα. Στην Παλαιστίνη ο μοχλός εμφανίζεται για
πρώτη φορά στις αρχές της Εποχής του Σιδήρου, παράλληλα με την εμφάνισή του
και στην Κύπρο σε συνδυασμό με μεγάλες αβαθείς, κινητές λεκάνες συμπίεσης. Η
λεκάνη αυτή τοποθετείται επάνω σε υπερυψωμένη εξέδρα κοντά σε τοίχο για να
διευκολύνει την αγκίστρωση του μοχλού, ενώ κάτω από τη λεκάνη υπάρχει το αγγείο
υποδοχής.

Με το πέρασμα των χρόνων η εξέλιξη που σημειώνεται δεν είναι ιδιαίτερα σημαντική.
Τα βάρη σιγά σιγά μεγαλώνουν και αποκτούν μία κάθετη οπή που διευκόλυνε την
ανάρτησή τους, ενώ οι βάσεις συμπίεσης αποκτούν το κυκλικό αυλάκωμα με την
εκροή.

Η σημαντικότερη εξέλιξη στην τεχνολογία παραγωγής

λαδιού αποτελεί η χρήση του κοχλία η οποία σε
συνδυασμό με το μοχλό επέτρεψε την εφαρμογή πολύ
μεγαλύτερης δύναμης. Για το λόγο αυτό η χρήση κοχλία
αντικατέστησε όλους τους προγενέστερους τρόπους
σύνθλιψης, λειτουργώντας αποτελεσματικά και σε
εσωτερικό και σε εξωτερικό χώρο, καθώς δεν
χρειαζόταν κανένας μηχανισμός για την ανύψωση του
μοχλού. Σύμφωνα με τον Πλίνιο η χρήση του κοχλία για
την ελαιοπαραγωγή τοποθετείται στον 1ο αιώνα, ενώ η
χρήση του στο πλαισιωμένο άμεσο πιεστήριο, γνωστό στην Κύπρο ως δίστυλο ή
Μάγγανο, σε πολλά μέρη χρονολογείται στον 1ο αιώνα μ.Χ. Ως προς τον τρόπο
τοποθέτησης του κοχλία υπάρχουν διάφοροι τρόποι στερέωσής του στον ξύλινο
μηχανισμό.

Η δημιουργία του πειστηρίου χωρίς βάρη, όπου η δύναμη του κοχλία εφαρμόζεται
απευθείας στον ελαιοπολτό είναι με βάση τον Πλίνιο η τελευταία σημαντική εξέλιξη
στην τεχνολογία της ελαιοπαραγωγής. Τα πιεστήρια αυτά έχουν φτάσει μέχρι την
εποχή μας με τη μορφή διστύλων.

Ο Ήρων ο Αλεξανδρινός έχει περιγράψει πολλούς μηχανισμούς ελαιοτριβής, με πιο

σπουδαίο αυτόν που χρησιμοποιεί ατέρμονα κοχλία, μηχανισμό που ο Πλίνιος
χαρακτηρίζει ως μεγάλη ελληνική εφεύρεση.

Στον ελληνικό χώρο μέχρι τη ρωμαϊκή περίοδο, οπότε εμφανίστηκαν τα πιεστήρια με

βαρούλκο, χρησιμοποιούνταν ανεξάρτητα βάρη ή λίθοι μέσα σε δίχτυ. Το βαρούλκο
σε περιοχές μάλιστα πλούσιες σε ξυλεία στηριζόταν σε ξύλινη βάση. Τα αρχαιολογικά
τεκμήρια πάντως μιας τέτοιας εγκατάστασης είναι ασήμαντα και περιορίζονται σε
οπές πάνω στο βράχο ή σε υποδοχές των ξύλινων στύλων του μηχανισμού στο
δάπεδο σε στεγασμένο χώρο.

Αναλυτικότερα:

Η πιο παλιά μορφή πρέσας με μοχλό αποτελούνταν από μία δοκό σύνθλιψης που
στερεωνόταν στο δάπεδο, διέθετε στο άλλο της άκρο βάρη και κατεδαφιζόταν μέσω
ενός σκοινιού. Η πίεση ασκoύνταν με το χέρι, διαμέσου σχοινιών που συνδέονταν με
τον εργάτη ο οποίος γύριζε μέσω μίας ράβδου που χρησιμοποιούνταν ως
χειρομοχλός. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της σύνθλιψης για την παραγωγή του
υγρού, ήταν οι τελευταίες ίντσες της πίεσης που έπαιζαν καθοριστικό ρόλο και αυτός
ο απλός μηχανισμός πρέσας με τροχαλία, σκοινιά και εργάτη που λειτουργούσε με το
χέρι δεν ήταν και το πιο αποτελεσματικό εργαλείο.

Έτσι το επόμενο βήμα ήταν να βρεθεί μία καλύτερη μέθοδος για το ανεβοκατέβασμα
του βαριού και μεγάλου σε διαστάσεις μοχλού. Στο τρίτο βιβλίο της Μηχανικής του ο
Ήρων περιγράφει τέσσερις διαφορετικούς τύπους πρέσας, μία με μοχλό και με
εργάτη, μία με μοχλό και κοχλία (screw) και δύο είδη άμεσων πρεσών με κοχλία. Η
φιλοσοφία είναι πως αντί πλέον οι άνθρωποι να χρησιμοποιούν τη δική τους μυϊκή
δύναμη για να κατεβάσουν το μοχλό με σκοινιά, χρησιμοποιούν πλέον τον εργάτη για
να ανασηκώσουν ένα μεγάλο βάρος το οποίο αναρτάται πάνω από τη δοκό
σύνθλιψης, αναγκάζοντάς τη να κατεβαίνει και να συνθλίβει τους καρπούς.

Η μόνη σίγουρη εξέλιξη η οποία περιγράφεται από τον Πλίνιο (18. 317) αφορά ένα
νέο στοιχείο, έναν πάσσαλο που προσαρμόστηκε μέσα στο καρούλι του κοχλία (εικ.
61), και στερεώθηκε μέσα στο έδαφος. Στον κοχλία επάνω από το μοχλό, υπήρχε
ένα παξιμάδι το οποίο ήταν σφιχτά προσαρμοσμένο επάνω στο μοχλό. Ο πάσσαλος
θα πρέπει να ήταν στερεωμένος στο έδαφος ώστε να περιστρέφεται, αλλά να μην
κινείται προς τα επάνω. Ο πάσσαλος επίσης διέθετε εγκοπές για να παίρνει
χειρομοχλούς. Αυτό το σύστημα πρέσας με μοχλό και κοχλία είχε ένα εμφανές
μειονέκτημα. Καθώς το τέρμα του κοχλία διαμόρφωνε καθώς κατέβαινε, ένα τόξο, ο
κοχλίας έτεινε να βγει έξω από την κατακόρυφο. Η πρέσσα του Ήρωνα με μοχλό και
κοχλία μοιάζοντας με την «ελληνική πρέσα» που περιγράφει ο Πλίνιος, διέφερε ως
προς το ότι διέθετε ένα κοχλία προσαρμοσμένο στο μοχλό, με ένα μακρύ παξιμάδι
προσαρμοσμένο στην άλλη άκρη του κοχλία, όπου προσαρμόζονται και οι
χειρομοχλοί για την περιστροφή του κοχλία (βλ. σχέδιο 57 Ήρων). Προσαρμοσμένο
στην άλλη άκρη του παξιμαδιού ήταν ένα μεγάλο βάρος. Καθώς οι χειρομοχλοί
περιστρέφονταν, το παξιμάδι «κατάπινε» τον κοχλία που βρισκόταν από πάνω,
επιτρέποντας το βάρος να χαμηλώνει τη δοκό.

Ο Πλίνιος (18. 317) αναφέρει σχετικά: «τα παλιότερα χρόνια συνήθιζαν να

κατεβάζουν τις δοκούς σύνθλιψης με σκοινιά και δερμάτινα λουριά, χρησιμοποιώντας
χειρομοχλούς. Τον τελευταίο αιώνα, εφευρέθηκε η λεγόμενη «ελληνική πρέσα», με
μία κάθετη δοκό με αυλακιές που διαμορφώνονται σπειροειδώς (κοχλίας). Σε αυτό το
σύστημα άλλοι προσαρτούν ένα κομμάτι λίθου, άλλοι ένα σακί γεμάτο πέτρες. Τα
τελευταία χρόνια έχει εφευρεθεί ένα σχήμα, που περιλαμβάνει τη χρήση κοντών
δοκών σύνθλιψης και ενός μικρότερου χώρου σύνθλιψης, με μία κοντύτερη όρθια
δοκό που περνά κατευθείαν κάτω προς το κέντρο, με τοποθέτηση βαρελιών στην
κορυφή των καρπών, με μία κολόνα από πέτρες στο επάνω μέρος από τις πρέσες"
 Ο Διαχωρισμός του ελαιολάδου
Ο  διαχωρισμός του ελαιολάδου αποτελεί το τρίτο στάδιο της παραγωγής του λαδιού.
Πρόκειται για τη διαδικασία κατά την οποία το λάδι διαχωρίζεται από τα υπόλοιπα
φυτικά υγρά που περιέχονται στον καρπό της ελιάς, με βασικότερο το νερό. Για το
διαχωρισμό του λαδιού από τα υγρά χρησιμοποιήθηκε μία ποικιλία μεθόδων
βασισμένων στην αρχή της βαρύτητας, καθώς το λάδι ως ελαφρύτερο υλικό από το
νερό έχει την ιδιότητα να επιπλέει.

Η μέθοδος διαχωρισμού του λαδιού εξαρτιόταν πάντα από τις σχετικές τεχνικές
γνώσεις των παραγωγών, αλλά και από τα σχετικά αγγεία υποδοχής των υγρών που
προέκυπταν από τη συμπίεση. Ο Κάτωνας περιγράφει ως πιο απλή μέθοδο
περισυλλογής του λαδιού που επιπλέει σε ανοιχτό αγγείο, αυτή που γινόταν με τη
χρήση των οστράκων. Ο Columella προτείνει τη χρήση σιδερένιου οστράκου, δηλαδή
κουτάλας.

Μία δεύτερη μέθοδος σχετίζεται με τη χρήση ειδικών αγγείων - διαχωριστήρων.

Μία τρίτη μέθοδος διαχωρισμού πραγματοποιείται καθώς το λάδι επιπλέει μέσα στη
δεξαμενή συλλογής και διοχετεύεται μέσω λαξευτής διεξόδου, στο ύψος του χείλους,
σε άλλη πλαϊνή δεξαμενή. Οι ανασκαφές έχουν φέρει στο φως τα κατάλοιπα δύο ή
περισσότερων δεξαμενών που επικοινωνούσαν στο άνω μέρος τους. Στη Στρογγυλή
της Άρτας έχει έρθει στο φως πέτρινο υπολήνιο με εσωτερικό διαχωρισμό και εγκοπή
επικοινωνίας στο ύψος του εσωτερικού χείλους. Στη ρωμαϊκή περίοδο
χρησιμοποιούνταν επίσης οι δεξαμενές που επικοινωνούν στο χείλος.

Το λάδι το οποίο προερχόταν από τις διαδικασίες διαχωρισμού, τοποθετούνταν μέσα

σε αγγεία ή φιάλες καθίζησης με κυκλικά τοιχώματα, για να «ηρεμήσει».

Αγγεία - Διαχωριστήρες

 Περιγραφή

Τα αγγεία - διαχωριστήρες έφεραν στο κάτω

μέρος τους κοντά στο ύψος της βάσης, μία
προχοή για τη διαδοχική απελευθέρωση των
υγρών. Τα φυτικά υγρά ως βαρύτερα από το λάδι
έρεαν πρώτα, ενώ στη συνέχεια έρεε το λάδι που
συλλέγονταν πάλι μέσω της προχοής σε αγγείο ή
δεξαμενές για περαιτέρω καθαρισμό. Τα εν λόγω
αγγεία στην κλασική περίοδο απέκτησαν
ξεχωριστό σχήμα και μέγεθος.

 Χρήση
Για το διαχωρισμό του λαδιού από τα άλλα φυτικά υγρά του καρπού της ελιάς, τα
οποία βγαίνουν μέσω της σύνθλιψης

Διατήρηση ελαιολάδου
Για τη διατήρηση του ελαιολάδου σημαντικό ρόλο έπαιζε η καθαριότητα του
ελαιοκάρπου αλλά και του ελαιοτριβείου, όπως και η αποθήκευση του λαδιού σε
ξεχωριστά, καθαρά αγγεία, κυρίως πίθους, ύστερα από αλλεπάλληλες μεταγγίσεις
και διαυγάσεις. Μάλιστα για κάθε πίεση το ελαιόλαδο συγκεντρώνονταν χωριστά για
τις ανώτερες και τις κατώτερες στρώσεις της ελαιοζύμης. Σύμφωνα με τον Πλούταρχο
το κάτω μέρος του λαδιού γινόταν χειρότερο, εξαιτίας της θολούρας από την αμόργη.
Η προσθήκη αλατιού επιτάχυνε την καθίζηση της μούργας, βοηθώντας στην
καλύτερη διατήρηση του ελαιολάδου, καθιστώντας το παράλληλα περισσότερο
αρωματικό.

Ο τρόπος που έβγαινε το λάδι απ' το λιόκαρπο ακολούθησε την εξέλιξη του μυαλού
του ανθρώπου και του πολιτισμού του σε μια ανοδική πορεία.
Ανασκαλέψαμε μνήμες, παλιών Μυτιληνιών και βρήκαμε πως στην αρχή, όταν ακόμα
οι δυνατότητες και τα μέσα ήταν λιγοστά, χρησιμοποιούσαν μια πέτρα με σηκωμένα
περιμετρικά χείλη, Σαν ρηχή λεκάνη, που μέσα της έριχναν τις ελιές, τις χτυπούσαν
δυνατά με ξύλινο "κόπανο" κι έβγαζαν πολτό, από τον οποίο στράγγιζαν με πανιά το
λάδι.
Η δουλειά ήταν κουραστική, η απόδοση ελάχιστη.
Η ανάγκη για μεγαλύτερη παραγωγή και η όξυνση του νου με το χρόνο είχε σαν
αποτέλεσμα τη δημιουργία των πρώτων ελαιοτριβείων, των χειροκίνητων και κατόπιν
ζωοκίνητων λιόμυλων.
Τους μύλους αυτούς οι ντόπιοι τους ονόμασαν "πέτρες" και στην πρώτη τους μορφή
ήταν απλοϊκοί: μια μεγάλη κάτω πέτρα σα γουδί, που μέσα της γύριζε περιστροφικά
μια δεύτερη σε σχήμα κώλουρου κώνου. Κινιόταν με τον "εργάτη", τον κατακόρυφο
στύλο.
Πάνω τυλιγόταν το "παλαμάρι" δεμένο στη "μανέλα". Ο "ξωμάχος" ή το ζώο
έσπρωχναν τον άξονα της μανέλας για να γυρίσει η πέτρα.
Με το γύρισμα αλέθονταν οι ελιές κι έτρεχε από σωληνάριο στην κάτω μυλόπετρα ο
πολτός, το "χαμούρι".
Το μάζευαν σε μικρούς τρίχινους σάκους, τους "τροβάδες".
Έπρεπε με κάποιο εύκολο τρόπο να ξεχωρίσουν το λάδι απ' τα σπασμένα
λιοκούκουτσα και να το πάρουν όλο, αφήνοντας τα υπόλοιπα για κάψιμο, την
πυρήνα.
Κατασκεύασαν λοιπόν τα πρώτα πιεστήρια, τα είπαν "μπασκιά" και ήταν ξύλινα: δυο
πλάκες μια ακίνητη κάτω και μια κινητή πάνω, κι ένας κοχλίας που με την
περιστροφή του κατέβαζε σιγά - σιγά την πανώπλακα.
Στην κάτω ξύλινη πλάκα στοίβαζαν τους τροβάδες και η πάνω, με το κατέβασμά της,
τους συμπίεζε. Το λάδι έτρεχε σε γούρνα μπροστά από το μπασκί. Από κει το
μάζευαν με μεταλλικά δοχεία, τις "γαλιές" ή "μαστραπάδες" και το έχυναν σε
"τουλούμια", σε ασκιά από τραγίσιες προβιές με το τρίχωμα προς τα μέσα.
Κάθε τουλούμι γεμάτο λάδι ζύγιζε 50 - 70 οκάδες. Ο μεταφορέας, με ειδικό σαμάρι
στους ώμους, φορτώνονταν επιδέξια το τουλούμι και το κουβαλούσε στο σπίτι του
παραγωγού, σ' όποιο σημείο του χωριού κι αν βρισκόταν. Στην καλύτερη περίπτωση
αυτή η μεταφορά γινόταν με ζώα. Στις αποθήκες του παραγωγού υπήρχαν "κιούπια"
ή "πιθάρια", μεγάλα πήλινα δοχεία, όπου άδειαζαν το περιεχόμενο των τουλουμιών.
Σε μια μεταγενέστερη μορφή ελαιόμυλου, αντικαταστάθηκε η κωνοειδής μυλόπετρα
από άλλη, κυλινδρική. Η μετατροπή αυτή έγινε γύρω στα 1844.
 19ος - Αρχές 20ου αιώνα

Για πολλά χρόνια και μέχρι το μισό του 19ου αιώνα το λάδι γέμιζε τα κιούπια με
πρωτόγονο τρόπο. Το γενικότερο “φράγκεμα” του νησιού όμως επέβαλε τον
εκσυγχρονισμό στην παραγωγή του λαδιού. Έπρεπε να αλλάξει ο τρόπος
επεξεργασίας της ελιάς. Να γίνει πιο γρήγορος, πιο αποδοτικός, να βγαίνει λάδι με
μικρότερη οξύτητα (που την καθόριζαν ειδικοί - που τους έλεγαν “οι μύτες” - με τη
μυρωδιά και τη γεύση.
Γύρω στα 1879 άρχισαν να κατασκευάζονται και να λειτουργούν στο νησί τα πρώτα
ατμοκίνητα ελαιοτριβεία. Μηχανήματα πια, σε σειρά καθορισμένη, μέσα σε
καλοχτισμένα πέτρινα κελύφη, ανέλαβαν την παραγωγή.
Μεταπράτες έμποροι, που είχαν
απαιτήσεις απ΄ το λάδι, έφεραν στο νησί τα
καινούργια μοντέλα. Τα περισσότερα
απ΄τα μηχανήματά τους τα έφερναν από τα
απέναντι παράλια της Μ. Ασίας, κύρια
από τη Σμύρνη.
Μαζί με τα μηχανήματα, η εταιρεία
έστελνε και δικούς της μηχανικούς με τα
απαραίτητα εργαλεία, για να τα
συναρμολογήσουν, να τα εγκαταστήσουν
στο λιοτριβιό και να δείξουν στους
ντόπιους πως θα τα κάνουν να
δουλεύουν.
Η λειτουργία αρχίζει από το λέβητα, το
“καζάνι” που δουλεύει με πυρήνα.
Παράγεται ατμός, που κινεί την
ατμομηχανή. Την ευθύνη για τη
λειτουργία του καζανιού έχει ο
“θερμαστής” που δουλεύει από τις δύο η
ώρα μετά τα μεσάνυχτα μέχρι τις πέντε το
απόγευμα. Γεμίζει το καζάνι με πυρήνα
μέχρι η πίεση του ατμού, η “στύμη” (από το Steam = ατμός) να φτάσει στις
απαιτούμενες 60 ATM.
Κατά τις έξι η ώρα την αυγή, μαζεύονταν και οι υπόλοιποι εργάτες της μηχανής για ν΄
αρχίσει η δουλειά της ημέρας. Τα ρολόγια εκείνη την εποχή είναι λιγοστά. Για να΄ναι
λοιπόν στην ώρα τους ειδοποιούνται από το θερμαστή με τη “μπουρού”. Αυτή είναι
σωλήνας - σειρήνα πάνω στο καζάνι. Κάθε λιοτριβιό στο χωριό είχε μπουρού που
έβγαζε διαφορετικό ήχο, χαρακτηριστικό και γνωστό στους εργάτες του.
Εκτός από το θερμαστή έχουμε εργάτες με τις παρακάτω ειδικότητες:
“Μηχανοδηγός”, υπεύθυνος για τη λειτουργία της ατμομημανής. “Χαμάληδες”,
κουβαλητές του καρπού από τ΄αμπάρια στις πέτρες. “Πετράδες” οι δύο χειριστές του
λιόμυλου. Ο “μάστορας” κι ο βοηθός του για τη δουλειά στο μπασκί. “Γραμματικός”
που κρατά λογιστικά στοιχεία, και οι φύλακες, που αλλάζοντας τις βάρδιες τους,
μένουν στο εργοστάσιο όλο το 24ωρο.
Ενώ όλοι οι υπόλοιποι πληρώνονται με μεροκάματο, ο μάστορας και ο βοηθός του
πληρώνονται με το “στάμα”. Στάμα είναι η δουλειά που γίνεται στο μπασκί, για να
βγει απ΄το χαμούρι το λάδι και να ξεχωρίσει η πυρήνα.
Κουβαλούν τα τσουβάλια με τις ελιές και τις ρίχνουν στον ελαιόμυλο, στις “πέτρες”.
Μπροστά από τις πέτρες είναι η “χαμουριέρα”, μεταλλική δεξαμενή όπου μαζεύεται
το χαμούρι.
Από κει το μεταφέρει ο βοηθός του μάστορα στον πάγκο της πρέσας και το ρίχνει σε
μεγάλα τετράγωνα ελαιόπανα, τρίχινα και αργότερα από φυτικές ίνες, τα “τσουπιά”.
Αφού τα γεμίσουν με χαμούρι, τα διπλώνουν σε σχήμα φακέλου και τα στοιβάζουν
πάνω στο μπασκί. Αυτό λειτουργεί με υδραυλική πίεση, χάρη στην αντλία, την
“τρούμπα”.
Εδώ αρχίζει το στάμα: ο μάστορας συμπιέζει στο μπασκί τα τσουπιά με τον πολτό
τρεις φορές, την πρώτη χωρίς νερό και τη δεύτερη και τρίτη χύνοντας ίσαμε 2-3
μαστραπάδες καυτό νερό σε κάθε τσουπί. Αυτή η δουλειά είναι το “θέρμισμα” που για
να απλοποιηθεί, αργότερα, επινόησαν το “φουρτούμ”, τη μάνικα. Το υγρό που
βγαίνει, λάδι ανακατεμένο με νερό, τρέχει σε στέρνα μπροστά στην πρέσα, το
“πολήμι”.
Μετά από κάμποση ώρα το λάδι έχει ανέβει στην επιφάνεια του πολημιού, κι από
κάτω έχει μείνει νερό με μικρή ποσότητα λαδιού, η λεγόμενη “αμούρη”. Αυτή
διοχετεύεται έξω από το εργοστάσιο, αφού πρώτα περάσει με αγωγούς, τα “ταγάρια”
σε μικρότερες δεξαμενές, τα “ταξίμια”. Από κει μαζεύει ο παραγωγός, που σ΄όλη τη
διάρκεια της παραγωγής είναι παρών, και το ελάχιστο λάδι, πούχει απομείνει
Τέτοια ταξίμια, κρυμμένα όμως στο δάπεδο, έχουν οι ιδιοκτήτες των ελαιοτριβείων.
Απ΄αυτά, την κατάλληλη ώρα, όταν σταματά να δουλεύει το εργοστάσιο, μαζεύουν το
λάδι της αμούρης, κρατώντας το για τον εαυτό τους. Κάθε στάμα χρειάζεται για να
ολοκληρωθεί γύρω στη μιάμιση ώρα και συνθλίβονται 500 οκάδες ελιές.
Στα μεγάλα μαξούλια, το μπασκί επεξεργάζεται και 10 μόδια ελιές (5.000 οκάδες).
Περιμένοντας να ξεχωρίσει το λάδι απ΄ το νερό και ν΄ ανέβει λαχταριστό στην
επιφάνεια, οι εργάτες ξαποσταίνουν, ετοιμάζουν τη δικιά τους τελετουργία, την
απόλαυση της “καπίρας”. Σ΄ ένα τεράστιο μαγκάλι, που σιγοκαίει όλη μέρα κάπου
στο μέσο της αίθουσας ψήνουν ψωμί και το τρώνε βουτηγμένο στό άγουρο νιόβγαλτο
λάδι.
Διάθεση του λαδιού: Σαν τελειώσει η ανάπαυλα, παίρνουν το λάδι από το πολήμι και
το μετρούν με τα “λαγήνια”, γανωμένα δοχεία που καθένα τους χωρεί 6,45 οκάδες
λάδι. Αυτά έχουν δύο μικρές τριγωνικές τρύπες, τη μια πάνω από την άλλη, για να
βρίσκουν τη στάθμη του λαδιού. Είναι δύο, για να γίνονται οι μικρές συνηθισμένες για
τους ανθρώπους του καιρού, πονηριές κατά την αγοραπωλησία. Φράζοντας με το
δάχτυλο την κάτω τρύπα αγοράζουν περισσότερο λάδι. Φράζοντας την επάνω,
πουλάνε λιγότερο. Ο εργοστασιάρχης πληρώνεται με το μόδι. Σε κάθε μόδι κρατά
από τον παραγωγό 100 δράμια λάδι, δήθεν για να λιπάνει την ατμομηχανή, τη
λεγόμενη “αξαγιά”.

Μέσα 20ου Αιώνα – Σύγχρονη Τεχνολογία

Από τα μέσα του 20ου αιώνα τα ατμοκίνητα λιοτρίβια εκσυγχρονίζονται, δε

χρειάζονται πυρήνα για τα καζάνια, ούτε θερμαστές για να κινηθούν τα
μηχανήματα:
Οι ατμομηχανές αντικαθίστανται από
πετρελαιομηχανές που είναι οικονομικότερες
στην κατανάλωση καύσιμης ύλης.
Τοποθετούνται φυγοκεντρικοί
ελαιοδιαχωριστήρες στα πιεστήρια που
εξασφαλίζουν τον πλήρη διαχωρισμό του
λαδιού από το νερό και τη μούργα και
ταυτόχρονα συλλέγουν το καθαρό λάδι. Αυτοί
εισάγονται κυρίως από την Ιταλία και τη Γαλλία.
Αργότερα ο ηλεκτρισμός έρχεται να διευκολύνει και να συντομέψει τη δουλειά,
να βγάλει λάδι με χαμηλή οξύτητα, να προσαρμόσει τον τρόπο παραγωγής
του λαδιού στις σύγχρονες απαιτήσεις...
Δεν έχουμε πια μηχανές, ούτε ελαιόμυλους με “πέτρες” για να σπάει ο
λιόκαρπος, ούτε “μπασκιά” για να συνθλίβεται.
Στο καινούργιο σύστημα παραγωγής με τους “σπαστήρες” και τα
φυγοκεντρικά εκθλιπτήρια -Decanters- κάθε μηχάνημα κινείται με ξεχωριστό
ηλεκτροκινητήρα. Έτσι η απόδοση είναι μεγάλη και οι ποσότητες του λαδιού
που παράγονται τεράστιες σε σχέση μ΄αυτές των προηγούμενων τρόπων
παραγωγής.

Τα ελαιοτριβεία που λειτουργούν σήμερα είναι υπερσύγχρονα, με μηχανήματα

τελευταίας τεχνολογίας.
Όλη η διαδικασία για την παραγωγή του λαδιού αρχίζει και τελειώνει με τα
μηχανήματα. Παλιότερα τα πράγματα ήταν διαφορετικά.

Αντί για τα σύγχρονα μηχανήματα και εγκαταστάσεις υπήρχαν λιθάρια από

ειδική πέτρα (πορόλιθο) τα οποία κινούνταν με λουριά και έστυβαν τις ελιές
και έβγαζαν έναν χυλό, το ζυμάρι. Αυτό το ζυμάρι το έπαιρναν με κουβάδες
και το έβαζαν μέσα σε ειδικούς φακέλους, (ντορβάδες) τους οποίους πήγαιναν
στο πιεστήριο. Εκεί πίεζαν το ζυμάρι με νερό και έβγαινε το λάδι μαζί με το
ελαιόζουμο. Στη συνέχεια κατέληγε σε μια ειδική στέρνα σε σχήμα
παραλληλόγραμμου, τη λαδούσα, και από εκεί με ένα ειδικό σκεύος την αντλία
μετέφεραν το λάδι σε δοχεία.
Δυστυχώς αυτό το ελαιοτριβείο έχει σταματήσει να λειτουργεί πια. Σαφώς και
τα σύγχρονα ελαιοτριβεία κάνουν γρηγορότερη και ευκολότερη όλη τη
διαδικασία, αλλά εάν λειτουργούσε ακόμα το δικό μας ελαιοτριβείο θα έδινε
ζωή στο χωριό μας και δουλειά στους ανθρώπους μας την περίοδο της
ελαιοπαραγωγής.

Η Ρύπανση Από Τα Ελαιοτριβεία

Τα ελαιοτριβεία στις μέρες μας έχουν εξελιχθεί, από την παλιά τους μορφή.
Σύγχρονα μηχανήματα έχουν μειώσει στο ελάχιστο το χρόνο παραγωγής του
λαδιού και έχουν κάνει πιο εύκολη την επεξεργασία
του. Παραμένει όμως τόσο φιλική προς το
περιβάλλον η επεξεργασία ;
Τα ελαιοτριβεία έχουν αρχίσει να μοιάζουν με
μεγάλα εργοστάσια. Ο καπνός από τα καύσιμα των
μηχανημάτων και ο θόρυβος, όπως επίσης και τα
υγρά βιομηχανικά απόβλητα, αλλοιώνουν και
 ρυπαίνουν το περιβάλλον, όταν όμως δεν παίρνονται τα κατάλληλα μέτρα
από τους ιδιοκτήτες τους. Η πολιτεία με νόμους προσπαθεί να εξασφαλίσει
την ευαισθητοποίηση όλων σε θέματα που έχουν να κάνουν με το
περιβάλλον.
Αναλυτικότερα:

1. Θέτει αυστηρά όρια στη σκόνη και στο καπνό που εκπέμπεται από τα
ελαιοτριβεία, για την αντιμετώπιση της ρύπανσης της ατμόσφαιρας, όπως
επίσης και στην ένταση του ήχου για την αποφυγή της ηχορύπανσης.
2.  Τα υγρά απόβλητα από την επεξεργασία της ελιάς σε όλα τα στάδια πρέπει να
επεξεργάζονται με ειδικό τρόπο και να καταλήγουν σε ειδικές δεξαμενές που
ανήκουν στον ιδιοκτήτη του ελαιοτριβείου και βρίσκονται στην επιφάνεια του
εδάφους. Αυτές οι δεξαμενές πρέπει να καθαρίζονται συχνά, ενώ σε καμία
περίπτωση δεν πρέπει τα απόβλητα να χύνονται σε υδάτινους
αποδέκτες,  φαινόμενο που αποτελεί τεράστια μορφή ρύπανσης.
3.  Ο ελαιοπυρήνας προφυλάσσεται και χρησιμοποιείται ως εναλλακτική πηγή
ενέργειας, με κυριότερη χρήση την θέρμανση σπιτιών. Ενώ τα υπολείμματα
των φύλλων μετατρέπονται σε καλής ποιότητας λίπασμα για τη γη.
Με αυτούς τους τρόπους, όχι μόνο προφυλάσσει το περιβάλλον από τη
ρύπανση, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης και εναλλακτικές πηγές ενέργειας
προς όφελος του.

Το ελαιοτριβείο του αύριο αναζητείτε σήμερα

Ένα ελαιόλαδο ανώτερης ποιότητας, με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε

αντιοξειδωτικά και χωρίς επιβλαβή για το περιβάλλον απόβλητα.
Με αυτούς τους στόχους, μια ομάδα Ισπανών επιστημόνων διαφορετικών
ειδικοτήτων, διεξάγουν έρευνα για λογαριασμό της εταιρείας Oleapure σε
συνεργασία με το Υπουργείο Οικονομίας και
Ανταγωνιστικότητας της Ισπανίας.
Η εταιρεία Oleapure έχει αναπτύξει όπως
ισχυρίζεται, μια «επαναστατική καινοτομία» για τα
ελαιοτριβεία. Η νέα αυτή μέθοδος (λεπτομέρειες
της οποίας η Oleapure προτιμά να διατηρήσει προς το παρόν κρυφές για την
προστασία της πατέντας) επιτρέπει την παραλαβή ελαιόλαδου κατευθείαν
από την ελιά χωρίς τα ενδιάμεσα στάδια του σπασίματος (άλεσης), της
μάλαξης και της φυγοκέντρησης.
«Η μέθοδος μας βασίζεται στην φυσικοχημική προσρόφηση δηλαδή, κάτι σαν
το απευθείας στύψιμο του καρπού από ένα πιεστήριο. Αντίθετα στο τρέχον
σύστημα το λάδι λαμβάνεται από τη φυγοκέντρηση» δηλώνει ο Fernando de
Lara, φαρμακευτικός χημικός της εταιρείας. 
Το λάδι που παράγεται με τη μέθοδο αυτή θα μπορούσε να αποτελέσει τη
βάση για μια νέα ανώτερη κατηγορία ελαιολάδου. Έχει αρκετά έντονη γεύση,
αν και αυτό ποικίλλει ανάλογα με τις ποικιλίες ελιάς πού χρησιμοποιούνται.
Η Oleapure υπερηφανεύεται ότι θα παράγει ανώτερης ποιότητας ελαιόλαδο
με το ίδιο κόστος παραγωγής και μηδέν απόβλητα. To μόνο υποπροϊόν της
μεθόδου αυτής είναι ένα εκχύλισμα, το οποίο θα είναι ένα προϊόν υψηλής
αξίας πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, με θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες που
θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σαν ένα πρόσθετο σε τρόφιμα και
καλλυντικά.
«Το όνειρό μου ήταν πάντα η επεξεργασία της ελιάς σαν ένα φαρμακευτικό
προϊόν», λέει ο Fernando de Lara και φαίνεται ότι είναι έτοιμος να το
υλοποιήσει καθώς ήδη μελετάται η επίδραση αυτού του εκχυλίσματος στη
θεραπεία της υπέρτασης και της αρτηριοσκλήρωσης. Το μόνο πρόβλημα,
συνεχίζει, είναι η οικονομική κατάσταση και η έλλειψη κατάλληλης
τεχνολογίας. χρειαζόμασταν για τις δοκιμές μας δεν υπάρχουν πουθενά στον
κόσμο και αυτό μας καθυστερεί» δήλωσε.

Η Διαδικασία που ακολούθησε ο ερευνητής

Στα πρώτα μαθήματα συζητήσαμε με τον καθηγητή μας για το τι θα πρέπει να

εμπεριέχεται μέσα στις πληροφορίες που θα συλλέγαμε έτσι ώστε να
συντάξουμε την εργασία μας, ωστόσο μας εξήγησε πως τα θέματα που
μπορούμε να ασχοληθούμε θα πρέπει να έχουν κάποια σχέση με την
τεχνολογία. Στα επόμενα 3-4 μαθήματα προσπαθήσαμε να συλλέξουμε όσο
το δυνατόν περισσότερες πληροφορίες μπορούσαμε, για το θέμα που είχαμε
επιλέξει. Στη συνέχεια, όταν όλα τα παιδιά είχαν συγκεντρώσει αρκετό υλικό
για την εργασία, ασχοληθήκαμε με την δημιουργία με του εξώφυλλου και την
εισαγωγή του κειμένου. Ύστερα, διαθέσαμε ένα μάθημα για να ορίσουμε τον
τρόπο με τον οποίο θα τα δημιουργούσαμε και το τι θα περιείχαν. Στο
τελευταίο μάθημα κάναμε ομάδες των τριών ατόμων, με τις οποίες θα πρέπει
να δουλέψουμε και να φτιάξουμε έναν τόμο ο οποίος θα περιέχει της εργασίες
των τριών μαθητών της κάθε ομάδας ξεχωριστά.
Βιβλιογραφία

 h
tt
p
:/
/
m
a
n
i
v
o
i
c
e
.
g
r

 www.mytilene.gr
 notospress.gr
 www.olivenews.gr
 www.forin.gr
 http://www.embryopub.gr
 www.oliveoilseminars.com
 /www.c-gaia.gr
 www.agro24.gr