KENYER @6& ':1@e@ KENYERSUTES ENCIKLOPEDIAJA © Egyediildlléan teljes ésszedllités ¢ avildg kenyérféleségeirol: poe Franciaorszigtél és Olaszorszégt6l =§ Amerika nyugati partvidékéig é * Tébb mint 100 hagyoményos recept — lépésr61 lépésre fényképezve CHRISTINE INGRAM f£s JENNIE SHAPTERTARTALOMJEGYZEK BEVEZETES ‘ToRTENETI ATTEKINTES GABONAFELEK Es ORLESOK A KENYERKES2iTES HOZZAVALOL ‘TeCHNIKAK Kenverxészir0 GePeK FELSZERELESEK KENYERKESZITESHEZ AVILAG KENYERFELEI Brit KeNvERPeLEK FRANCIA KENYERFELEK BELGA KENYERPELEK O1asz KENYERFELEK SPANYOL KENYERFELEK PORTUGAL KENYERFELEK Newer KENYERPELEK HOLLAND KENYERFELEK SVASCI KENYERFELEK Ezaki KENYERFELEK KELET-EUROPAI ES OROS2 KENYERFELEK 12 4 22, 32. 33 98 40 58. 65 66 72. 4 6 sage GonocorszAa, CIPRUS BS TOROKORSZAG KENYERFELE! KOZEP-KELET ES BS7AK-AFRIKA KENYERFELEL ‘Zsi00 KENVERFELEK AMERIKAL KENYERPBLEK KAnibi £5 MEXIKOI KENYERFELEK ‘HAWAI KENYERFELEK INDIAL KENYERFELEK AUSZTRALIAL KENYERPELEK KINAL KENYERFELEK JAPAN KENYERFELEK DBLKELET-AZSIAI KENVERPELEK: A VILAG KENYERFELEINEK RECEPTJEI BRIT KENYERFELEK FRANCIA KENVERFELEK DEL-EUROPAI ES MEDITERRAN KENYERFELER ‘ESzAK-EUROPAI ES SKANDINAY KENYERFELEK AZ AMERIKA! KONTINENS KENYERFELE! INDIAI 8S A KOZEP-KELET KENYERFELE ‘BIBLIOGRAFIA/BEVASARLASI INFORMACIOK ‘Taroymutato 98 100 104 116 7 18 120 123 124 125 128 152 Bee sie 251BEVEZETES 2ép-Keleten a kenyérfélcke megtdltik hiissal és sald ASS | tsigos jelentsége. Bay j6 cip6 i | ita, a opogte hej elerttesen Wy bele szinte éraéki éiményt nyt. Kibirha- | zig érni eay tris baguatte-tel anki hogy titktaben aprénksént, sinte Ontu- datlanul ne tordeljen belle falatokat? Vagy ellen lehet-edllni eay szelet puha 3g mindig a fehér parasatkenyémek, csak tgy vajal szendvies a legnépszertibb formaja. A megkenve? A legtobb emberek meg- szendvies par évszézada jott divatba van a maga kedvene olfvaolajos cia- dlitélag John Montagu, Sandwich batudja; sotét malétaict rozskenyere, gr6fia talélta fel, hogy az étke mézzel sutott esalldja vagy valamelyik frissen Kisttott, flszerekt illaton6 Ko: 2ép-keleti Kenyérfajtaja. De akérmilyen is az alakja 6s az dllaga, a kenyémek sajétsd- | ‘gos helye van vorzalmaink korében. Még ma, a 20, sedzad végén is, amikor | Fevr: Coupdin nchdny a sokféle alaksi a kenyér mar més ételek kisérojekent | és fajtdji poketru kéll gyoményt szives is. Anglidban is kezdik v USA-bel, ill eurdpai szokist, hogy n befogadt krumpli és a rizs mellé vagy h nyeret szolgdinak fel az éte ks Alvezetének talén 1 miatt ne kelljen feldlinia a étékasztal 161. Bar a baguette mészetiiknél fogva idedtisan szolgalj kenyér 6s a hiis egyesttését, a sze és a bagelek ts tovabbra is tokéletes hordozéja a mind galmasabbé vil6 toltelékeknek. vagy shordozbjaként” az étrend termé. | A MAI KENYEREK szetes velejdrdja, kilnleges jelentéséget | gyakorolték, amikor valaki megvett egy | A statisztikik szerint a kenyérfogyasztds tulajdonitunk neki. Némely nyelvben a | egész kenyeret, hogy ezzel magira véllal- | a Il. vilighdborti utén Eurdpa-szerte vis -kenyér" s26 ,lelmet” jelent, Spanyolor- | ja az elhunyt biineit szaesett. Addig a kenyér volt az egyetien seg és Olaszorszig bizonyos vidékein a | A kenyérfontossdgéra nyilvénvalé ma- | igaz4n fontos élelmiszer, de az ételek s2é- kenyeret megéldjék vagy megesdkoljék, | gyardzattal szolgél az, hogy a legutdbbi | lesebb vélasztéka, valamint a tomegayée- miel6tt megszegnék vagy megennék. A | idOkig sokak szdméra sa6 szerint .az élet | ts miatt jellegtelenné és tzetlenné v kenyérrel kapesolatosan, tobb rituslé és | alapanyagdnak" — az egyetlen életfontos- | kenyerek megielenése kovetkeztében az hagyorndny ismeretes, A hiedelem sze- | sigu élelmiszernek - szim{tott. Ma méra | emberek elt4 int a tészta kereszt alakt bevégiisa vagy | legtbb embernek véltozatosabb az ét- | nyerlikt6l”. Ez a tendencia egyes orszd- a kisttés el6tt a kenyér felett kereszt ve- | rendje. Nyugaton a burgonya, a tésztaés | gokban jobban érvényestilt, mint mésok tése az Orddg killzését szolgilja. De ake- | arizs egyardnt kedvelt és az lapvet6 élel- | ban. Franciaorszagban, Olaszorszdighan nyér ket végen tortén6 megszegését isja- | miszerek kozé tartozik, més orsz4gokban | és Spanyolorszdgban, ahol az emberek vasolték az Ordég tdvoltartéséra. A.,bGn- | viszont, mint pl. Franciaorszagban és | tovébbra is ragaszkodtak a legjobb dob evés” ‘klonts saokist temetéseken | Olaszorsadgban, a kenyér messze a leg. népszerfibb sanhidrét, amelyet minden | Levr: Eseak-Burépdban a sotét Lent: A kereset alaki bevdgds a kenyé- | étkeztsnél és gyakran minden fogishoz | ro jolodtak mindennapl. ke skenyeret szeletelve, szinpompds ven az Orddg tdvoltartasdt seolgdlia fogyasztanak finomsdgokkal megrakva kéndljak A bortesztelokhoz hasoniéan az igazi rajong6k a kenyeret au naturet késtol- Jk, hogy i2ét ¢s dllagat Onmagéban ér2é keliék, és azt ne torje meg egyéb fzhatés. De barmilyen j6 is, a leglobb dolog a ke- nyérrel kapesolatban az, hogy olyan j61 i Uk mAs ételekhez. Eurdpa-szerte a ke- nyeret leginkibb szeletelik vagy tordelik ha mds ételekhez fogyasztjak—levesek és mértésok felitatdsahoa, il. sonkiwal, pis ‘tétommal vagy sajttal val6 fogyasztésé- hoz. A testes ff sajttal megkent vagy fls- tolt hallal megrakott sotét rozskenyerek Bs zak-Eurdpdban népszertiek, mig a Ko-gokhoz, a kenyérfogyasctis nem csbk- kent olyan ersteljesen, br a mindség egy id6re itt is leromlott Anglidban leginkabb a ligy kenyérféle- ségek terjedtek el ~ a kozismert fehér szeletelt kenyér alig nytt tobbet, mint a piritonak megfelel6 formét, Még nem olyan régen a szupermarketekben az el6- re csomagolt szabvinyos szeletelt fehér kenyéren kivil pékéruként esupsin crvis- sant-okat, valamint ,kontinentélis” cim- Keével ellétott gytmoleskenyereket lehe- tett kapni. Az utobbi tz évben azonban a helyzet ugrisszerien megjavult. A szu- permarketek, talén mert day gondolték, hogy a frissen stilt kenyér ilata becsalo- gatja s vevOket, tobb druhdzban pékséget rendeztek be. Manapsig mind a fuggetien pékségek, mind a scupermarketek a pékéruk nagy vélasztskét nyjtiak. Ma mér még a legki- sebb élelmiszerboltban is rendszeresen Kaphat6k az olasz ciabatta és focaccia, valamint kalonbz6 spanyol, indiai és ko- 2ép-keleti pékeéruk, Novekszik a vilaszték érdekes német, dan és kelet-eurépai ke- nyérfélékb6l, 6s igazin j6 a Kindlat francia pékérub6l. Ha a szupermarketnak van ruhézon belali péksége, gyakran Kindl- nak frissen sttott, egészen ,ignzi” baguet- te-eket, A pain de campagne, a levaine s mds rusztikus kenyérfélék megjelenése lehet6vé teszi hogy az éltalunk felszolg4lt Gtelekhez ilé kenyeret valaszthatunk, mig, az olyan édes pékaruk, mint a franciaor- seg kalfcsok 6s croissant-ok, az olaszor- seigi pane al cioccilato vagy a Németor- seigb6l scérmax6 gazdag vlaszték j6vol- tb61 ma mér sok mindent vélaszthatunk a megszokott, reggeli toasthor és a teshoz felszolgélt malités kenyérhez képest. Anelyi péleek, bar versenyben dllnak a szupermarketekkel, paradox médon pro- fitdltak azok b6vil6 Kinélatébél. Minél twbb{éle kenyér kaphat6, annél inkébb hajlamosak az emberek mas pékitrut is ki- prébdlni. A kis pékségek, amelyektOla vi- sséridk egy része kinnyen étpértolt anagy Seuhdézakhoz, tijellegi és csemege pékiru gyértéséval igyekeztek megteleini a visérl6k igényeinek, és a hagyoményos Kenyerek el6allitisa mellett, sajat recep- fekkel is Kisérieteztek. A legjobb pékek gondoskodtak a kenyér készitésének fej- Fawr: Ebben a csemege pékségben @ hagyomdnyos francia pékdruk soéles vdlasztékdt drusttjak W6désér6l, aminek eredményeként tobb- fle kukorica- és érpalisztb6 készilt ke- nyérféleség, sokmagos kenyér, valamint ey sor WY kovészol6 anyag jottlétre Ehhez jn még a szémos eurdpai tipu- sti pékség. Az Burdpa kilonbia6 részeir6l scérmaz6 bevéndorlok alta Iétrehozott 6s Gemeltetett pékségek a legautentiku- sab eurdpal kenyérfélék forrésaikent szolgélnak. A szupermarketekben vilto- zatlanul megtaldlhatjuk a ciabattdt vagy a focaccidt, de paesancért, pagnottdért vagy pane sciocedért valészintleg olasz, pékhez kell elmennank, aki boldogan szolgél majd ki benntinket, esomagolés Lanr: A hagyoményos tdijellogt kenyerok renesziinszukat élik BEVEZETES koaben mindent elmeséive ezekrél az aur. Ha egyszer rétaldlunk a kedvelt péksé- sgnkre, tobbé nem lesz szikségtink ke- nyérvisérlésitippekre: a pék orémmel ad nektink felvilagosttdst a pékaruk kalnbo- 26 fajtait MetGen és elldt tandcsokkal az eltarthatéségukra vonatkozéan is. Az olyan ropogés hej kenyérféleségek, mint a baguotto-ek, kerek cobok vagy a2 olasz, tjellegd kenyerek, ,kemence alja” vagy kemence aljéban sttott” gydjténéven is- mertek, mivel ezeket nem. formékban vagy konténerekben, hanem a kemence alin vagy sima sitblapokon sitik. Héjuk cegvenletes, bir a tésztafajtéja, akelesztés ozben! és a kemencében lév6 paratarta- Jom, valamint maga a héfok hatérozza meg, hogy aj torékeny vagy sziv6s lesz ‘A fem formaban sil .angol videki haz” t- ust kenyér jellegzetessége az aranysir- ga teteje, de oldalain a héj vékonyabb. A szorosan egymés mellett sutott zsemlék 6 kenyerek oldala még puhdbb: ezeket ray rakisra sutottek’-nek hivjak. A kovi- 20s Kenyereket éleszt6 nélkil -helyette természetes erjeszt6 anyagokat haszndlva ~ Keszftik, ezeket gyakran leszt6men- tes nek vagy .természetesen kelesztett” neknevezik. Sok viltozatuk kaphaté: van, amelyiktisztin bizab6l vagy rozsbl, van, amelyik a kett6 keverékébdl vagy eave gabonafélékb6i készil Ezek Altalaban ne- hhezebbek az tlagos kenyereknél, 6s st- rdbb dllaggal, valamint kellemesen sa- vanykis fazel rendelkeznek.TORTENETI ATTEKINTES kenyér vissza-visszatér6 téma a tor ‘ténelemben. A legtobb ember meg bocséthatdan tigy vél, hogy a torténelmet nagy tudésok és nagyra tir személyek irényftjak. De kézelebbi vizsgilédassal ‘megéllapithatjuk, hogy szémos nagy talél- mény létrejottének mozgaté rugéla az Glelmiszer — a tagabb értelemben vett snindennapi kenyertink” ~ rendelkezésre volt. A ke- neg a gO milkbdltetése és a motorizécié is ~ mind a mezbgazdaség 65 az Glelmiszertermelés felidésének dtjét egyengették. Mint ahogy minden kirdly 6s kirdlyn6 torekvé se szorosan kapesolédott népak téplls lisa, el6alitasa és elosztas a széimalom, de Lent: Az I sedmos tdjan a pékek kelesctett sedzadban mdr a-vildg kenyerek sokasdgat késttették sthoz. Minél szegényebb és éhesebb volt alko nyen a nép, andl bizonytalanabbd valt u doi poricidjuk. Adjatok nekik 6s cirkusct!” — mondta Juvenalis az 1. sea: pség miatt landéan lézongé rémal esScselékre utal: zadban a szegénység és éh va, és kbzismert Maria Ant 16 vélasza arra a hitre, hogy a parasztok nyugtalanok, mert nines kenyertik: ,Hat eayenek kallcsot”. Majd minden forrada- Jom éhinség miatt robbant ki, 6 volt az az egyedtuldll élelem, ami el otte Kid hatta az ilyen eseményeket. ‘Az R1SO KENvER A régészet és a trténelem arrél tants: odnak, hogy kenyeret mér a legésibb {dOkben is fogyasztottak. A kézi kémal: mok maradvanya autalnak, hogy Ang em el6tti idokben a gabo- lidban a tortén wr: Kenyér setto ott Parizsban a 5 éhinség néb6l korpaszert Gr nényt késaftettek Valészindleg durva pos lepénnyé for tte b civil. miztdk és nyflt tz felett sit 8 Ugyanakkor sokkal feflet val rendelkez6 Egyiptomiban a kenyér tartozott a mindennapi élethez, é lajdonképpen az egyiptomiakat tekint 1k az els5, kenyeret készit6 emberekmnek A falfestmények az isteneknek felajén Kenyeret dbrézoliék, amelynek ovélis alakja megsz6lalisig emiskeztet mban ma is fogyaszt ake lathatok kenyérfélére, az kerek é5 kuipalaici amelyek ajisra. Mas Kelesztettek voltak, hiszen a Nous vize azt ta élesct6 anyagot tartalmazz vel ma is sttnek. A gordgok eleinte ki vasetalan kenyeret haszndltak, de a Krisz- tus el6tti utols6 évezredben mér elkez a kelesz tek koviisat hasznat her, és a kenyeret kemencében sitették, Amint az sztet bitzival helyettesttették, a g dtek ragaszkodni a kenyér ay I. sedeadbeli b k, pékieik a ku kenyérfélek boas késcftettek mézzel vagy teijel, szezdm. maggal vagy makkal megszérva. Masutt a kenyér kelesztése dltaldnossé vit, még ha esetleg els6 alkalommal csakseélmalmokat tettel, h Aetlentl sikerdlt. A kor vegdben is vannak ter 15k, és ha a liset és viz langy any Orda dllni hagyjuk Jed. 8 éppen giek, n ken sit yek. Azilyen ns don és ett, kovds208 Kenyerek Eurépa scimos téjan valtak riivé, és ez a hagyomény tovabb ¢ rozskenyerekben, az olyan le jekben, mint a pain de campagne aszorszdgi tjellegt kenyerekben. Az Okori Anghidban korbeldl a rémai 46 folyadék koma vol keadtek elter ik, mar esak egy kis felhaszndlésstvoz A biblia Hasek. A Ge dOkben léteztek kovaszos ke ezis Konyvében Abraham hogy smb, é k hnisvé a héber aval redetileg a ke és tél valt lat ver jeret sit nekik”, m-angyalok sedmd- szokisos. Ma. Kovésctalan ke megmenektl fan kovésatalan ke yersiith kemencek késcilltek tars lis és szakralis esemé A kenyémek kozp repe van & keresztény hitben is otezer embert meg kenyérrel, 6 az utols6 vacso rin koviisetalan kenyeret tort el hal dva az Urnak és sajdt. magi testem”, amely aktust minden keresztény misén felidéanek. A KENTIER A KOZEPKORI ANGLIABAN Es EUROPABAN ak elhozték Angliéba a bazit, a zabot 68 a roast, akércsak tobb kenyérké djukat. lay egy idére a ke emelkedett, de na gab termesztésének és betakaritasinak, majd a kenyér készftésének és sites ntl fhggott. zivési tech nyérkésaites szinvonal tak bben az id nek sike- A esalddok sajét foldjeikrél begyajwotték a gabonét, majd vagy otthon megtorték, vagy a falu birto kéban lév6 kézi malommal megsrolték at A kbeépkorban mér befogtak az eke esate sxerveret tak a vizimalmot, majd a a lovakat, 68 a te bb lett. FeltaTORTENET! ATTEKINTES szélmalmot,feltehetGen el6bb Anglidban majd Europa més orsedgaiban is. En Aldésossaga talan nem volt egyértelmd, mert mig a malmok megsziintették a hat f6jdit6 munkét, a fOldbirtokosok a mal mok hasenélatéért tizedet kértek a Jelken dolgoz6 jobbégyaikt6l. Az igazség. talansaigot tetézte, hogy a gyakr: malmok mellé épld pékségek ugyancsak djat szedtek a kemencét haszndl6 csal- dokt6l, mivel az akkori Kezettel, kemence, s6t kémény nélkil 6piltek, és igy a csalédok gyakran kény- telenek voltak kenyertket a falu kemen- cjében sat A kenyerek dltaliban. nagyok voltak, silyuk elérte a 4,5 kil6t, {gy tobb napon Keresztil scolgéltak a csaléd téplalését Kalonbé26 gabondk — biiza, arpa, kiles és roms ~ kever#k6b61 6rolt durva lisztbd} ké- sailtek. Ha a tél nem volt tll zord, a nyér til meleg, az esGizés sem til kiad6s, sem tl esekély, a lakossdg kenyérb6l, sorbal 66 egyfajta ~ havelyesekbdl és hiisb6l ke sahvett porkoltbOl dl6 étrenden élt. De ndzak gyatra szer- rossz termés esetén gabonahidny dll el, és a lakossig kénytelen volt mindent sszekaparni a fOldr6l, ami lisztté vélha- tott, Eurépaban éhinség idején a makk és az Orolt gyokerek szolgalték gyakran a tilélést, mig Anglidban a szegények 22 Grolt babb6! készitett lepényhez, az Gay nevezett ldkeny'érhez folyamodtak, amely Lanr: A XV. sedzadi Frenciaorsedgban a kenyeret még nyitt ti folett sitet Pew Skandindvidban egy furdohaz mellé 2 a. XVI, sedzadi siit6de épllt a kemence talén a vte melegitésére is szolgdlt nevének megfelel6en Kulénben Allatok etetésére seolgalt. 1266-ban Anglidban torvényt hoztak oKenyérérak” néven, amely a kenyér st lydt meghatdrozott arhoz kototte. Egy pennys ron héromféle kenyeret Kellett ‘érusttant: rostalt (szitélt)lsztbOl késaftett fehér kenyeret, amely a legkonnyebb volt, durvabbra rostélt lisetbél késaitett biiza kenyeret, amelynek feles silva volt, végdl nem finomftott lista sutott, leanehe zebb héai kenyeret. A kenyérérrendszer igen népszeritien volt a pékek korében, de még vagy 450 évig volt érvényben, ari arrél tamiskodik, milyen fontosnak tartot taka korményok, hogy a lakosség minden rétege hozzéjuthasson a kenyérhez ANGLIA A TUDOROK KORABAN Angliéban a Tudorok alat is a kenyér 6s a porkolt maradt az alapvet6 élelem, és mig a gazdagabbak valtozatosabb étrendhez is hozzdjutottak, a kenyér tovabbra is a leg: fontosabb étel maradt. Minden nagyobb kenyere, de a leg: tobb varosban létrejov6 pékségekben is Ezek a profi pékek hictartasnak volt sajd be lehetett szerez sajat kenyerelk készitése és eladdsa mel lett, dayrfelek sedméra {s sitbttek ke ret, bar eben az iddben a legtobb kenye tt, sltaldban tO yitott keme ncék még mindig je sgények széméra a legtobb kenyér sabonakeverékb6l késcllt, amely téjan- ént kulonbézbtt: roast tartalmazott Nor- folkban; érpat Bszaknyugat-Anglisban és Skécia al Wales 8 Sk6ci hegységelben. A legszegényebbek gyak- ran haszndltak a maslinnak nevezett ga sz termés esetén a jen; és zab bo everéket, mig r parasztok kenyerét wabbra is borsébél meg babbél késattették Bar a tehetOsebbek sima barna kt ret ettek, kezdték megszeretni a fehér Kenyeret is. A fehér kenyeret tobb okbé részesitették elGnyben: drégibb volt a Korpa Kiszitélisénak id6- és munkaigé nyessége miatt, ett6l pedig n6tt a presz- {iase; tovabbé az egyhda a jobban finomt tt fehér ke tott Pandemainnek nevez nyeret hasznélta szakrilis célokra Emiatt az emberek jobbnak tartottak és elonyben részesttették a fehér kenyeret, ami igazain esak az utdbbi hiisz évben ve saftett vonzerejéb6 Ez a kalonbozd nevekkel illetett fehér kenyér ismertté manchet néven lett. A mancheteket a legfinomabb bizalisetb0l siitotték, és Kicsik voltak, néha alig na- ayobbak egy zsemiénél: a sima nagy ke- nyerekhez képest ezek nem voltak ele- gendOk egy embernek egy étkenésher Ugyancsak elterjedt volt a trencherek hasandlaténak kizépkorb6t egészen a 16. s zokisa. Ezek a teljes KiGriést lisctb6l ké. scllt keméngre sttott négynapos kenyér- ol vigott vastag, négyzet- vagy téglalap alakd szeletek tényérként szolgéltak mind a kevésbé tehetdsek, mind a gaada- Bok sedméra, Ez a gyakorlat Franciaor- seigban is szokdsban vo kenyereket Corbeil-ben késattették és Périzs piacain értékesttették. Egy-egy szeletre buist 6s halat halmoztak, a kenyér ahol a trencherpedig felitta a. szaftot. Akik még éhesen maradtak, megehették a trencheriket innen a ,trenchman” kifejeaés a nagy evokre. Gazdag csalédokban illetien lett volna megenni a trenchert, de felesleges is, hiszen elég étel volt az asztalon, Ehe Iyett a szolgike Osszeszedték a kenyérda- rabokat és leadtak azokat a szegényhé- zaknak A Brit Szigeteken 6s Eurép- rasstok zbme erdisen klénbvadtt a gazda- goktol. A XVIIL. sod keen nOtt a buiza dra. Anglidban a gabona frak emelkedéséért nagymértékben felel6s Gabona Torvény végil 1846-ban vesztette érvényét. Franciaorsesgban for radalmat véltott Ki az, hogy az tudott meghirkéani a valséggal. Kortlbe Jal ebben az iddben ismertsk végre el a Durgonyét, amelyet Eurdpaban a XVI seézad clején vezettek be. Franciaorszlg: ban és Dél-Anglidban tovabbra is a biiza maradt a kedvelt alapélelmiszer, de egyre fnkabb haszndltsk a burgonyst is, amely a XIX. sedzad kzepére ugyancsak alapéle lemlett. A szegények sziméra.a kenyér 6s a burgonya egyiittesen jelentette sovény Gtrendjiket. frorszdgban viseont. gyakran aburgonya volt az egyetien élelem, ami az 1840-es éyekben a burgonyavész Kitoré- sekor katasztrofélis éhinséghez vezetett id folyamén mered Sorést ELJARASOK A kenyérsités egyszertien gy tortént, hogy a tésztét hamvad6 paréizsal einte Lanr: Fatilzetésts kemenodk ritkin fordultak el6 hdzakndl a tizvész hockdzata miatt Fawr: A viktoridnus korban minden nagyobb hdztartdsban sajdt kenyeret siltottek f0tott k6re helyerték. Bz a technika nem Kuloniboaik attél, amit manapsig_ alkal- maznak a2 ausetréliai busmanok paszka- szerll kenyerdlk sttésénél. Az els6 angol telepesek Virginidban ugyanedt az elvet alkalmacték kukoricés kenyertk satés¢- él, amikor a tésatét forr6 hamu f0lé vagy forr6 homokba helyezték. Ennek el6nye, hogy nines szikség ayirtott eszkbzokre: hitrénya, hogy még a kovész0s kenyér is lapos marad. Egyszer csak valakinek esatbe jutott, hogy eay edényt helyezzen a kenyér f0l6. A forr6 gfaben a kenyér megemelkedett, és a szegényebbek koré- ben évszézadokon keresztil folytatédtak avarldcick erre a téméra ‘Uayanakkor a legtobb faluban volt st twde, amely vagy a malomhoz esatlako- zott, vagy egy pék tulajdonéban volt. A farmereknek és a nagyobb héztartésok- ban gyakran volt sajat, féval vagy stnza- néttalfitott kenyérstté kemencéjak. Bar ezek a fitGanyagok olesén dsszegydijthe- 16k, a kemence begyiijtdsa és fitése id6- igényes volt, ezért sok héztartésban csak hetente egyszer gyiijtotték be. Mhutén megstiit a heti kenyéradag, az alacso- nyabb hét igéngl6 kalécsokat és sttemé- TORTENET! ATTEKINTES nyeket helyezték a halo kemencébe. Ere- detileg a kemencéket a padiécatukon elégetett fival fltotték fel. Miutsn a ke- mence felforrésodott, a parazsat sata pétnak nevezett hossat nyeld eszktazel tavoltotték el. Ezeket az Osi kemencéket ttizdll6 Kovekbé épitették, amelyeket ké- sObb téglaval helyettesttettek. A kovek, Il. téglak fehérre izzottak, majd a kenyér- sstés folyamén a h6 fokozatosan lecsbk- kent. Legel6szbr az olyan lapos kenyerek, mint az olasz focaccia, keriltek a iszo- nytian forré kemencébe, amelyben gyor- ‘san ropogésra siltek. Azutdn a nagyobb kenyerek sitésdre kerllt sor, mert a las- ‘san csdkkend h6 biztosttotta a j6 vastag héj Kialakuldsdt, amely a kovetkez6 na- pokra frissen tartotta a kenyeret ‘Az USA-ban, Ausctrélisban, Anglié- ban, Franciaorszgban és Eurdpa més té- jain lelkes emberek rekonstrudltak ilyen fafttésd kemencéket, 65 a hagyomdényos receptek szerint {gy Késaill6 kenyereik igen ivezetesek frorszigban a kenyeret egyfajta hol- land kemencében sitétték, amelyet t6- zegh6l épitettek fel, és parizsi6 zsardtno- Kot halmoztak ré. Hasonl6 tipusd kemen- ‘céthasandlnak még mindig Dél-Afrikban ‘ahollandok lesadirmazottjt, akik partzs6 asardtnokkal betemetett Ontott vas for- mdban sitik kenyerdket.2 GABONAFELEK ES ORLESUK he ae nik kéatll a bitza messze a legnép- szerdibb. Az el6szbr Kis-Azsidban megie- lent bitzit tobb tucat évezred dta ter- mesatik. Ez alatt az id6 alatt soktig a ve- s és az Oriés tés és termesztés, a csépl munkaigényes feladat volt, amely mind a parasztoktél, mind a molndrokt6l komoly erbfesaitét igénvelt Ma mér a gépesitésnek koszonhetGen a kenyér sokkal kevesebb fféradség érén Kerdl az asztalunkra, 65 az el6deinktol igényelt tudés, bér finomftottan, tovabb Alveliink Abiizaa filelek csalédjanak tagja, sa | lisztet a kaldseokban lév6 seemekb6l dl Itjak e16. Szerényebb igény gabona, amely er kalonbl26 éghajlatokat, bar eldnysebb szémara a hiivosebb hémér séklet. A buizinak két alapfajtaja van: a stéshez haszndlt kenyérbiiza és a szdraz tésztékhoz hasendit durum. A kenyérbi: Ak kota kenyértiszthez a legalkalma sabbak a magasabb fehérjetarta nevezett kemény faték. A BozaszEm A biizaszem a természet dtl teremtett egyik legtokéletesebb élelem. Mikozben tele van energisval 6s alacsony a zsirtar- talma, rostokat, szénhidratokat, fehérjét, valamint fontos vitaminokat és dsvanyo- | kat tartalmaz A biizaszemek 5 mm hossziiak és éret: ten aranysdrgék. A biiza érettségét a szi ne mutitja; egy farmer néhany szem elr4- ‘ghsdval megallapit roposs. mnyire sziraz és KIORLESO Liszt KIORLESO BZA) A teljes kidrlést lisatet az egése szemek- bol késaitik. A szemeket az Grlés el6tt csaka szemétt6l tisztitjak meg, de semmi mst nem tévolitanak el réluk. Korra A korpa a biizaszemeket fed vékony, pa pirszerdi héj. Bay résast, il. az egészet el- tévoltjak a bara, il. afehér liset késaité- séhez. A korpa nem emészthet6, de az ét rendbe értékes rostokat iktat be, ezért alon is kaphate korpds kenyérhez val6 felhaszndlishoz vagy mis sitési cét BUzAMac Bz a bizaszemnek a korpa lehsintasa utén megmaradé bels6 része. Kernényt ‘t6bO1 dll, amelyet a tésztat rugalmassé te- ¥6 fehérje, a sikér tart dssze. A kemény biizdnak magasabb a sikértartalma és exért alkalmasabb a kenyér készitéséhes. Lavr: Manapsig az Burdpaban termesctett drpdt tobbnyyire sorfézéshez hasendljake Fenr: A biizaszemek érettségér6l aranyl6 setnilk tamiskodik Bozacstna Eza pici bizamagocska gazdag B és E taminokban, fehérjében és zsirsavakban, Benne van a teljes ki6rlés6 lisztben, de egy rész esirét kulor gyak a kery ry hogy beszbrjuk ve- le a s0t6forma oldalét, miel6tt kisttnénk Mivel a bene lév6 ter tes olaj megavasodhat, a bizacsira csak Ovid ideig tarthaté el. Tegyak hit6szek- rénybe és figyeljank a lejératéra, hiényzik a bara lisatbél, Baza. is vehetank, hogy belete akenye mésze- Eovts GABoNarELEK Agra Az arpSt Eurépa-szerte évszdzadokon Keresztil termesztettek és haszndlték kenyér Késcitésére, amikor még a biza dréga volt, rozs pedig nem volt kaphat6. Manapsig az érpit {leg sorfb2és céljéra termesztik Hasina A hajdina annak a csalidnak a tag, amelyhez a rebarbara és a mezel s6ska tartozik, tehat szigortan véve nem gabo- na Jelenileg fleg Eszakkelet-Eurdpaban termesztik Koxorica A kukorica angol neve, a.com” megté veszt6. Anglidban ugyanis torténeimileg et a megneveztst hasznélték egy-egy térség uralkod6 gabonafajtainak gytt6- neveként (pl. a bézét Anglidban vagy ak-Der Crowdy-malomban a lisztet mindig hagyomdnyos médon &r Skécidban). Az angol corn-mez6 bizamez6t jelentett, nem pedig kukoricét, amelyet a 16. szdzadban spa- A koral fe Kisér6 spanyolor- s portugélial tengerészeknek Ke: Burdpaban, mely Amerika déli.részein alapvet6 élet it. Magasal D 6 mérsékletre és tobb napstitésre van aksége, mint ab leg a déli orsedgokban ter teken n6 Mexik6b A fleg dllati takarményként termesztett s megterem mind a trépus éghajlatd orsz4gokban Azabot év 8 lati tek paban, de £6 smanykén vik legraplaléb soonhet6en, Rus nagy mennyiségekben Kingban és ia més téjain, az USA-ban, valamint Spanyolorszdg 65 Olaszorsedg egyes 16 n termesztett rizs fontos gabonaféle- sony sikértat ség. A rizslisat al rm, és nagyjabol ugyandigy haszndljék, mint a Rozs a hidegebb, sz Ar as taajokat ks vel, ezért idedlisan meg. felel Eurdpa északs ég, Skandi rszég 6s Lengyek inak, mint amilyen Néemetorsz ‘via, Eszak-Orosz 24g. TONKOLY 1 bitza eayik legrégebben termesztett czata. Most val is termesatik Németor- seég kisebb térségeiben és Eszak-Eur6pa nds taljin, Ones isot el6dllitisa a gabonaszemek hosszas 6rlése révén torténik. Hagyomé an erre az egyméshoz mind kézelebb yes tt, via vagy s261 erejével hajtott malomkovek szolgéltak. Ma mér a keve- ket gépek éltal meghajtott acélhengerek valtotték fel. A bo laszAjék a korpét és a cstrdt a fehér ma 3 a lisetet mind finomabb luk A hengermalmok lds hengerek levé GABONAFELEK BS ORLESOK elbnye, hogy sokkal teherbirdbbak, mint nalomkovek, amelyeket rer Hatranyuk, hogy auto- cusan eltévolitk a korpét le Kellett cseréln: rat, a gyorsabb folyan pe it kovetkeztében aliszt veszit i2éb61 6s jellegeb6I Gaponae.ecy A molndr a li készitéschez kal kat vélogat Ossze. A Sz#LmaLMox Eurvpa-scerte elszértan fellelhetOk régi seélmalmok kétomyal. A saélmalmok nagy szaktuddst igényl6 komplex gépe zetek voltak. lytén a molndir a fa lukoatsség fontos és respektslt tagia volt. A gabona termesztésével és betaka- val tor6d6 f ik, hogy ¢ kat téplals lisetté valtoztassa. escitéseiket a csalédju A széimalom elve agyon egyszertl. A soéinek a malom szdmnyaira kifejtett ha tésan atott male ren me nkovek las. san lsztté Grolték a gabonaszemeket. A fora molndr feladata volt tigyeln etességére, és arra, hi le legyen ga koveken nem volt Grlemény a kovek scikrat vethettek és az egész malom tiizet foghatott Manapsdg csak néhany kis bb széima- lomban 6rlik malomkivekkel a lisztet letben tartva ezzel a hagyomnyt Levr; Bz a 17, sxdzadi soélmalom egy egyszerdbb korra emldke“ A KENYERKESZ{TES HOZZAVALOI legegyszertbb keryerek viz 6s list, valamint valamilyen keleszt6 anyag keverékéb6t dlinak E sztikszavd megha- ‘rors azonban a lehetdségek végtelen ssedmét;rejti magtban. A. liszt leginkabb biizébél készMl, de més gabonafélékb6l, ‘s6t ~ mint a hajdina esetében — egészen ‘més forrésbél is scérmazhat. A folyadék lehet viz, de ugyantigy lehet tej is, vagy pedig ezek keveréke, A kelesztéshez ké- zenfekv6 wz élesct6 haszndlata, de mis ‘megoldas is s26ba johet. A s6 elengedhe- tetlen, gyakran hasendlnakzsiradékot, va- Jamint egy sor egyéb hozzéval6t édestt6- ‘szerekt6l, mint amilyen a cukor vagy a melasz, aszalt gytimoleskig, fiszerekig saromékig. Feuse ust Eze liszt a bizaszemek Kb. 75%-ét tartal- ‘maza, mivel akorpa és esfra zimételtavo- Uk. A sima isztet stteményekhez 6s mértésokhoz, mig a kelesat6 adalékot tar- talmaz6 lisetet lepényekhez, finkokhaz és pudingokhoz hasméljsk. Sabdés kenyér- ‘hea is alkalmazzak. Az amerikai tobbo6id liset koaépkeménységd és az angol sima és Feneetrer.en sim uiszr A fehéritetlen lisct krémesebb said, mint a tObbi mesterségesen fehérivett Hiset. A liset KiGroadssal torténd fehéritését mind ritkabban alkalmazzak, ezért a fehér lisz- tek tobbsége fehérftetlen, de a biztonsig kedvéértellendrizzik le a esomagoléson. Anglidban alist gyértit a torvény kotele- 2 bizonyos tépanyagok ~ pl. BI vitamin, rikotinsay, vas 65 kalcium — hozziadsét a fehér liszthez. Bzeket gyakran fehér s26ja forméjéban adjak hozz4, amelynek termé- szetes fehérft6 hatésa is van, Jonera: A kenyérsitéshez egyre inkabb hasendinak biolissteket BUZALISZT ‘Ketny PEHee/FeHeR KENVERLISZT Szinte minden fajta kenyér készitéschez azalegjobb lisettipus, amely magas fehér- Jetartalmd bizabol sedrmacik. Ezt a lisztti- Dust .keménynek” hivjak, de ayakran ,ke- nyérliset” szerepel a cfmkén, utalva a fel- hasendlésra. A fehérjék vizzel val6 kkeveredése sorén keletkezika sikér, amely rrugalmassé teszi a tésztét dagasztis kéz- ben, és lehet6vé teszi az éleszt6 dtl kibo- cesitott seéndioxid-buborékok befogads- Sit. A léay lisctbOl készait kenyér lapos lesz és hamar kiszdrad, mig ellenkez6ieg, ‘ha a list tl kemény, a kenyémek durva textirdj lesz, Ezert az egyensilly elérésé- ‘ez a molndrok keverik a kemény és ligy Ditzafajtakat, hogy az fgy nyert lisztb6l j6 ‘afl és alag Kenyér késziljon. A legtobb ‘kemény lise fehérjetartalma alacsonyabb, ‘mint a teljes kiGrlésti megfelelejének, és a pékek leginkibb 129-05 fehérjetartalmd Uisetet hasendinak. A fehérje-érték a cso- ‘magolés oldalén szerepel a tépértékek fel- sorolisaban. FRANCIA SIMA FINOMLISZT ‘A francia péek a baguette-ekhez és egyé specidlis pékstteményekhez fehér ke- nyérlisct és sima finomliszt keversket hasendijék. A francia sima finomlisztet seérmazisi orscégiban farine fluide-nak ‘hivjdk, mert olyan konny és lebeg6 sze- | ‘md. A francia pusd péksatemények ‘annyira népszertiek, hogy ez a fajta lsat ‘mar kaphat a szupermarketekben. ‘TeLses KiORLESO Liszt Ellisat készitésénél a bizaszemeket teljes egészében felhaszndljék, ezért néha 100%-os: kinyerést lisztnek is nevezik: semmi sincs hozzdadva, és semmi sincs elvéve. Ha a hengermalomban a korpét és a cstrét automatikusan levélasztiék a mag fehér belsejét6l, azokat a folyamat vvégén visszakeverik a fehér liszthez. Az ‘atta az india kenyerekhez (lisd: Egyéb lisztek) haszndlt teljes Kidrlésd finom- list. MaLomxoves ‘TELIES KIORLESO Liszt Ezt a teljes Kiriésd lisztet hagyomanyo- ‘san két malomk6 kozbtt Orlik, A korpat és a.csirét egylitt rik a bizaszem tobbi ré- seével, {gy egyik stédiumban sem torté- nik szétvalasztés, A malomkovekkel Grolt lisztnek jobb az ize is a lassi 6riés miatt. Mivel azonban az olajos cstrit belentizzsk allisetbe és nem utélag keverik be, a ma- Jomkével Gratt listnek magasabb a 2sir- tartalma, és til hosszi tdrolés esetén ‘megavasodhat. ‘TeLses KIORLESO BIOLISzT Bz.aliset biobiizsb6l késztl, vagyis a bd- ‘za termesztés¢hez nem haszndltak sem. miftrégyat, sem novényvéd6 szert. Min- den tipust teljes kiGrlés6 és fehér liszt- nek megvan a-bio-véltozata, amelyek a legtobb nagy scupermarketben és a re- formélelmiszer-boltban kaphat6k KeMeNY TELIES KIORLESO Liszt/ ‘TeLIEs KIORLESO KENYERLISZT A teljes KiGriésd lisztekben a korpa si- lyossdgét ellensdlyozni kell magasabb si- ‘kértartalmd biza nagyobb arényéval. Ha a lisat nem elég kemény, a tészta egye- netlentil kelhet meg és esetleg sszeesik a kemencében. A molnér az el6dllitand6 liszt tipusdnak megfelelGen dlitja Ossze a kemény és ldgy bizafajtak elegyét. A pé- kek leginkbb 13,5%-os fehérjetartalmat Keresnek; a szupermarketekben kaphato ‘kemény lisztek dltalsban 11,5-13%-osak.A KENYERKESZITES HOZZAVALOI yok vdlasztéka. A fols6 jobboldatitot ezdve az 6ra-jarésa szerint: kemény fehér liszt, malomkovesteljes kiGrlést liszt, teljes kiOrldst liset, buizacstra, toljeskiGrlést biotiset, sima liset, sima Diotiset, dara, malomkivesteljes kiGr- és bioliset, Granary tisst, A hdrom épen v6 liset (6ra farsa szerint fontr6l) barna, tonkdly és desstbsliset ‘Pexr- Kalombsiz6 bnizalisztek és Grlemé- | (GRANARY-LiszT A Granary a bara liszt és rozsliszt, vala- ‘mint a malétézott bizaszemek keveréké- nek levédett neve. A malétézott gabona Jellegzetesen édes 6s kisit ragacsos fill. ‘lagot kolesndz ennek a kenyérnek, Re- formélelmiszer-boltokban kaphat6. Mavruouse-uszr Ezanémely nagy szupermarketben és re- formélelmiszer-boltokban kaphaté set | ‘malomk6vel Orélt barna lis, rozsliszt és malétézott bizalisat kombinscigja malété- 2ott buizapelyhekkel. Hasonlit a Granary: lisathez. Granaseuiszr Ez a népszerdi amerikai lisat Kiesit: dur- ‘vabb, mint a szoksisos teljes KiGrésd lisct. 19, sedaadban Connecticutban éittiszte- letes, Sylvestor Graham alkotta meg et a lisztet, melynek {6 erénye a teljes KiGriést sabonamagbél sadrmaz6 korpa j6tékony hatésa BARNA uszT Ez a liset az eredeti gabonaszemek kb. ‘85%-t tartalmazza, miutén a korpa és a ceiratartalma, amelyt. a kenyér Sokal Jobb fat lesz. Bozacstnss uszt A biizacstrs lisat lehet barna vagy fehér, de legaldbb 10% hozzéadott csirét kell tartalmaznia. A biizacsira magas tépérté- kl, ezért az ilyen Kenyér kaldndsen egészségesnek szdmit. A bizacsiris ke- nyérmek kellemes diészerl ize van. Bozapana Abieadara a korpa 6s a cstra 6rlés sordn ‘val6 eltdvolitdsa utdn, de alisztté val6 Gr- és el6tt fennmaradé bizamaghél vagy endosperma. A darét durvéra vagy §- rnomra Grlik és bizonyos indiai kenyerek- hez haszniljék, beleértve a bhaturd-t. TONKOLY Bér a tonkblybtiza termesztése mar nem ‘igazdn elterjedt, egy-két Kisebb malom ‘még mindig Allit el6 tonkbly isztet, amely néhény reformélelmiszer-boltban kap- hats. | |16 | A KENYERKESZITES HOZZAVALOI ‘Az egyéh gabonafajtak, mint az érpa, a ku- korica ¢s a zab, gazdagok tzanyagokban, de alacsony vagy egyaitalan nincs sikértar- talmuk. A Kizirélag exekb6l készl6 ke- ryerek rosszul kelnének meg és igen to- mirek lennének. Ezért e gabonafajték 6r- leményéhez gyakran kevernek kemény Dizalisztet. A rozs guzdag sikérben, de a tiscta roastésatdt nehéz kezelnk: itt is a ke- mény bizaliszt hozzhadésa a megoldas. Anpauszr ‘Az drpénak alacsony a. sikértartalma, ‘evért Anglidban és Nyugat-Eurépéban rt- kan készftenek beldle kenyeret. Oroszor- scégban 65 més Kelet-eur6pal orszégok- ban azonban tovabbra is dlltanak el6 ér- pakenyeret, amelyhez bizonyos arényban biiza- vagy rozslistet is kevernek, hogy evésbé legyen tmor. Ennek ellenére ‘ezek a kenyerek robusetusak. Bléggé la- posak, sztirkés szintek, 6s foldes, sates ‘zk van. Hasonl6 kenyereket suthettek a rltban a brit saigeteken nehéz id6kben vagy rossz biizatermés esetén. Van né- ny régi walesi recept drpakenyér kész- ‘sre, amely szerint ezeket laposra ny totték, mielot kovon megsutbtték volna. A finn drpalepényt ugyancsak hasonlé smédon késattik. ‘Az érpaliset egyik fit teljes arpasce- mek kiGriésével késcl, mig finomabb fa ‘jahor a Ktls6 hd leintolésa usin fer Lewr: Finn drpalepény EGYEB LISZTEK ‘marad6 érpagyongyét Grlik meg. Ha bér- ‘melyiket kis mennyiséghen hozziiadjuk teljes kidrlésd vagy fehér liszthez, enyhén rusatikus aromdjd kenyeret kapunk. ‘Haspiauiszt ‘Magial feketés szintiek, innen a francia ne- ve: bié noir. Szigordan véve nem gabona, hhanem a siska-félékhez tartozd noveny termése. Héromszbgi magiaitlisztté 6rlik és kalinbiab palacsintaféiék - blini, Franciaorszégban pedig crépe és galette - ‘satéséhez hasandljak. Hozzéadhats tbiza- lisathea is, de népszerd egyéb gaborskkal keverve a sokmagos kenyerekben is. J6l ‘meghilinbiatethet6, fldes tze van, ezért Jegiobb kis mennyriségben hasznélni. | Kuxoricauszr Bata lisetet fehér vagy sérga kukoricasze- rmekb6I Orlk és dtalaban kaphaté curva, izepes vagy finom Grlemény. A durvén Grott darét dltalsban az olasz polentéhoz alkalmazzdk; a kenyérsitéshez valame- lik, a legtobb reformélelmiszer-boltban is | aphat6 finomabl Grleményt hasendljak. | Amerika dél llamaibl szmos Kukoricés. | Kenyérféle sadrmazik, beleértve a hires ‘dupla kukoricés Kenyeret. A kukoricét a spanyolok és portugilok hoztak magukkal ‘Buropsba, és ezekben az orsedgokban, k- ondsen Portugalisban a kukoricés kenyér még mindig nagyon népszerd A Kukorica nem tartalmaz sikért, ezért magas kenye- ret csak biizalisattel keverve lehet beidle ésafteni, mely esetben viszont a kukorica kkellemes fat és seint kolosonz nek Kouesuiszr Bar fehérjetartalma magas, a Kolesisct scegény sikérben, ezértdtalsban onmags- ban nem haszndjsk kenyérsutéshez. Szine sdpadt sérga textiréja daraszerd. Biza- lisct hoczdaddsdval érdekes, enyhén dic- ser fahatis ryerhets. ZABDARA ‘A zabdara nem tartalmaz sikért, ezért ma- ‘gaban nagyon ritkén haszndljak kenyérst- ‘éshez. Kivétel ez all Skécia, ahol a lapos, Gleszt6vel kelesctett, zabdardbél késaitett flnkok évscézadok 6ta népszertiek. Serpe- ny6ben sttik ki és valjal vagy lekvérral ki- nljék. A zabdara felhasandlhat6 biza- vagy sokmagos kenyerekben is. Lepé- nyekhez vagy kenyerekhez haszndljunk f- nomra Grott zabdarét. A hengerelt zab nem list, hanem g6zbt, majd ellapftott zabszemekb6l Al, amelyek j61 mutatnak a enyér héjéra saérva és kellemes fat kol- cesontzmek neki Rususzt ‘A nagyon finomra Grétt fényezett rizsb61 Jose a rislisat. SOrit6 adalékként hasendl- HOGYAN TARTSUK? Bara legtobb liszt jo eltarthat6, nem maradnak meg a végtelenségig, exért fontos a leérati id ellendraése a csomagoléson. A régi liszt Allott faivé valik és csal6dast okozhat a ke- nyérsitésnél. Mindig hdvos és s24- raz polcon tartsuk. Idedlis megold4s, hha sajat zacskéjaban hagyjuk, 65 $61 zr6d6 dobozba vagy (ivegbe tesz- sailk. ‘Az Gj lisztet soha se tegvik a régi- hez, és a pétlds el6tt gondosan mos- suk ki és seérftsuk meg a tartot. A teljes kiGrlésd buiza a csfra olajtartal- ‘ma miatt kevésbé tarthat6 el, mint a fehér lisztek. Ezért ne vegyrtink bel le nagy mennyiséget és tartsuk na- yon htivos helyen vagy a hotszek- rény saldtés rekeszében,