1.

Lịch sử của việc lên men

Năm 1836, Theodore Schwann, đã khám phá ra nguyên nhân của lên men rượu là
do sinh vật đơn bào sử dụng đường, mà ông gọi tên là nấm đường. Sau đó, Charles
Caignard de Latour xác định loại sinh vật đơn bào này là nấm men, sử dụng đường
để sinh ra rượu và CO2, sinh sản bằng cách nẩy chồi.
Năm 1897, Eduard Buchner đã khám phá ra nguyên nhân sâu xa hơn của sự lên
men. Bằng cách dùng các chất chiết từ nấm men, ông đã tạo ra sự chuyển hóa từ
đường ra rượu mà không cần sử dụng đến nấm men. Ông đi đến kết luận là sự
chuyển hóa này có bản chất hóa học mà không phải là sinh học. Buchner cũng
khám phá ra rằng chất do nấm men tiết ra để chuyển đường thành rượu có bản chất
là protein và ông gọi đó là “zymase” và từ đó tiếp vĩ ngữ “ase” được dùng để chỉ
enzyme.
Năm 1957, bột ngọt được Ajinomoto đưa vào sản xuất ở quy mô lớn bằng phương
pháp lên men.
Từ những năm 1960, cùng với sự phát triển của sinh học phân tử, của kỹ thuật gen,
người ta có thể tạo ra các chủng vi sinh vật có những tính chất công nghệ tốt, thì kỹ
thuật lên men càng phát triển mạnh, ứng dụng của lên men được mở rộng và sản
phẩm của lên men trở nên rất đa dạng.

2.Khái niệm lên men

Lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối (tăng sinh) hoặc thúc
đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất (các hợp chất sinh hóa), như chuyển
đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu...của nấm men hoặc vi khuẩn,
hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ ở điều kiện thiếu khí