5. Liều vi sinh vật và độc tố.

5.1. Liều vi sinh vật

Listeria monocytogences là tác nhân gây bệnh listeriosis. Vi khuẩn này được xếp là tác
nhân gây bệnh đứng thứ ba thuộc nhóm B sau Streptococcus và E. coli. Đồng thời là
nguồn chính lây nhiễm bệnh cho người trong các sản phẩm bảo quản lạnh, vi sinh vật này
có khả năng tồn tại tăng trưởng trong sản phẩm suốt quá trình bảo quản lạnh. Đối với vi
sinh vật ngộ độc thực phẩm khác, chúng sẽ phát bệnh khi con người hấp thu đủ liều
lượng, sau thời gian ủ bệnh các triệu chứng lâm sàn đã biểu hiện. Trong đó Listeria
monocytogenes hiện diện với số lượng nhỏ trong thực phẩm, khi vào cơ thể chúng không
bị đào thải mà tích lũy chờ cơ hội. Mặc dù bệnh do Listeria monocytogenes gây ra với tần
số thấp, 2 – 5 trường hợp trên một năm, nhưng tỉ lệ chết do vi khuẩn này là rất cao 20 –
30% trường hợp tử vong trong các ca nhiễm bệnh.
5.2. Độc tố

Phần lớn tổ hợp gen này tham gia trong việc xâm nhập vào tế bào chủ và tiến hành chu
kỳ xâm nhiễm bên trong các té bào của tác nhân gây bệnh. Tổ hợp này mã hóa bao gồm 6
gen plcB, hly, mpl, actA, plcB, prfA và có 3 khung đọc mở X, Y, Z.
Trong đó gen prfA rất cần thiết cho tính độc của loài Listeria monocytogences, có vai trò
như yếu tố điều hòa chính nhằm ổn định hoạt động của tổ hợp gen này. Bên cạnh đó, gen
hly mã hóa protein tạo sản phẩm listeriolysin O (LLO), plcA mã hóa tạo
phosphatidylinositol – specific phospholipase C (PI – PLC), plcB mã hóa tạo ra
phosphatidulcholine – specific phospholipase C (PC – PLC).
Tương tự như LLO, các phospholipase C này dung giải tế bào chủ bằng cách tạo ra một
lỗ nhỏ trên tế bào và phá vỡ lipid màng tế bào. Vi khuẩn sinh ra một protease mpl phụ
thuộc Zn+ có hoạt tính như một vài ngoại độc tố,
Ngoài ra có một vài gen c quy định tính gây độc nhưng tổ hợp gen nói trên bao gồm inlA,
inlB, inlC mã hóa lần lượt cho internalin A, B và C. Các gen này đóng vai trò quan trọng
nhằm nội bộ hóa tế bào chủ do tác nhân gây bệnh. Tuy nhiên tất cả các gen trong tổ hợp
gen gây độc và tất cả các gen nằm ngoài tổ hợp gen này vẫn phụ thuộc vào hoạt động của
yếu tố prfA.
Bảng chức năng của các gen trong hoạt động tạo tốc độ của Listeria monocytogences