ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΕΚΠ.

ΕΤΟΥΣ 2014-2015

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ΕΠΑΛ

ΣΕΙΡΑ:
ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 08/02/2015
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑΤΟΣ: ΜΑΡΙΑ ΡΗΓΑ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

ΘΕΜΑ Α

Α1. Να χαρακτηρίσετε την καθεμιά από τις παρακάτω προτάσεις ως Σωστή (Σ) ή Λανθασμένη (Λ)

i. Η αντίστροφη ώσμωση είναι ένα φαινόμενο το οποίο πραγματοποιείται αυθόρμητα.

Λάθος
ii. Η προθέρμανση αποτελεί από μόνη της τεχνολογία συντήρησης ενός τροφίμου. Λάθος
iii. Το ελεύθερο ή μη δεσμευμένο νερό εκφράζεται ως ενεργότητα του νερού. Σωστό
iv. Κατά την αλιπάστωση χρησιμοποιείται μόνο καθαρό αλάτι. Λάθος
v. Το βενζοϊκό οξύ (Ε221) χρησιμοποιείται κυρίως ως αντιμικροβιακός παράγοντας των
τροφίμων. Σωστό

Μονάδες 15

Α2. Να αντιστοιχίσετε τους αριθμούς 1,2,3,4,5 από τη στήλη Α με ένα από τα γράμματα α,β,γ,δ,ε
της στήλης Β.

ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β
1. Ζύμωση α. Φυσική μέθοδος συντήρησης
2. Οξικά βακτήρια β. Βιολογική μέθοδος συντήρησης
3. Ξήρανση γ. Μετατροπή κρασιού σε ξύδι
4. Πηκτίνη δ. Αρτοποιία
5. Σακχαρομύκητες ε. Πολυσακχαρίτης

Μονάδες 10
1-β, 2-γ, 3-α, 4-ε, 5-δ

ΘΕΜΑ Β

Β1. Ποιους σκοπούς εξυπηρετούν τα πρόσθετα στα τρόφιμα; Πότε πρέπει να αποφεύγεται η
χρήση τους;

Οι σκοποί που εξυπηρετούν τα πρόσθετα στα τρόφιμα είναι οι εξής:

 Τη διατήρηση της θρεπτικής αξίας των τροφίμων
 Την ενίσχυση της διατηρησιμότητας και σταθερότητάς τους
 Τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους

Σελίδα 1 από 4
 ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΕΚΠ. ΕΤΟΥΣ 2014-2015

 Την υποβοήθηση παραγωγικών διαδικασιών.

Η χρήση τους θα πρέπει να αποφεύγεται όταν πρόκειται να:
 Καλύψει υποβαθμισμένη πρώτη ύλη ή λάθη της επεξεργασίας
 Οδηγήσει στην εξαπάτηση του καταναλωτή
 Αντικαταστήσει τεχνολογικές διαδικασίες οικονομικά προσιτές
 Προκαλέσει μείωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου

Μονάδες 12

Β2. Σε τι διαφέρει η μέθοδος της ασηπτικής επεξεργασίας - συσκευασίας από τις συμβατικές
μεθόδους θερμικής επεξεργασίας;

Η ασηπτική επεξεργασία – συσκευασία διαφέρει από τις συμβατικές μεθόδους θερμικής

επεξεργασίας γιατί η θέρμανση και η ψύξη του προϊόντος δεν γίνεται μετά τη συσκευασία αλλά
πριν. Αυτό δίνει τη δυνατότητα συσκευασίας του προϊόντος σε μεγάλους περιέκτες γεγονός που
θεωρείται αδύνατο κατά την κλασσική θερμική επεξεργασία. Επίσης, γίνεται πολύ γρήγορη
θέρμανση και ψύξη του τροφίμου έτσι ώστε να μπορεί να θερμανθεί σε πολύ υψηλή
θερμοκρασία για πολύ σύντομο χρόνο.

Μονάδες 5
Β3. Πώς επηρεάζει η φύση του προϊόντος το μέγεθος της θερμικής επεξεργασίας;

Σελ. 75 « Η οξύτητα του τροφίμου, δηλαδή το pH του προϊόντος……. ενώ τα περισσότερα φρούτα
έχουν pH κάτω από 4,5»

Μονάδες 4
Β4. Τι επιδιώκει να πετύχει η ακτινοβόληση ως μέθοδος συντήρησης τροφίμων και γιατί
ονομάζεται «ψυχρή παστερίωση»;

Η ακτινοβόληση ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων επιδιώκει να πετύχει α) την καταστροφή

μικροοργανισμών, εντόμων, παρασίτων και β) την παρεμπόδιση της φυσιολογικής
δραστηριότητας των φρούτων – λαχανικών, όπως η βλάστηση, η ωρίμανση και ο γηρασμός. Κατά
τη διαδικασία της ακτινοβόλησης των τροφίμων προκαλείται μόνο μια πολύ μικρή αύξηση της
θερμοκρασίας του. Για το λόγο αυτό η μέθοδος χαρακτηρίζεται και ως «ψυχρή παστερίωση».

Μονάδες 4

ΘΕΜΑ Γ

Γ1. Να εξηγήσετε τις διαφορές μεταξύ της βραδείας κατάψυξης και της ταχείας κατάψυξης των
τροφίμων.

Στην περίπτωση της βραδείας κατάψυξης παρατηρείται σχηματισμός μεγάλων παγοκρυστάλλων

που γίνεται σχεδόν εξ ολοκλήρου εξωκυτταρικά, γεγονός που είναι ανεπιθύμητο. Η δημιουργία
μεγάλων παγοκρυστάλλων στους εξωκυτταρικούς χώρους προκαλεί τραυματισμούς και

Σελίδα 2 από 4
 ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΕΚΠ. ΕΤΟΥΣ 2014-2015

καταστροφή στις κυτταρικές μεμβράνες. Αυτή η διαδικασία κατάψυξης συμβάλλει σημαντικά

στην υποβάθμιση της ποιότητας του κατεψυγμένου τροφίμου.
Στην περίπτωση της ταχείας κατάψυξης, ο σχηματισμός των παγοκρυστάλλων ξεκινά σχεδόν
ταυτόχρονα μέσα και έξω από τις κυτταρικές μεμβράνες και σχηματίζονται πολλοί και μικροί
παγοκρύσταλλοι. Όσο μικρότερα είναι τα κύτταρα του τροφίμου, τόσο πιο γρήγορη πρέπει να
είναι η κατάψυξη, για να σχηματισθούν παγοκρύσταλλοι εσωκυτταρικά. Στην ταχεία κατάψυξη,
σε αντίθεση με τη βραδεία κατάψυξη, δεν προκαλείται σημαντική βλάβη στις κυτταρικές
μεμβράνες και επομένως η ποιοτική υποβάθμιση είναι μικρή.

Μονάδες 6

Γ2. Να αναφέρετε σε ποιους παράγοντες οφείλονται τα πλεονεκτήματα που παρουσιάζουν τα

τρόφιμα τα οποία έχουν αποξηρανθεί με κρυοαφυδάτωση σε σχέση με αυτά που έχουν
αποξηρανθεί με τις συνήθεις μεθόδους ξήρανσης.

Τα προϊόντα που ξηραίνονται με κρυοαφυδάτωση έχουν πολλά πλεονεκτήματα σε σύγκριση με

αυτά που ξηραίνονται με της συνήθεις τεχνικές εξαιτίας του ότι:
 Η απομάκρυνση του νερού γίνεται με εξάχνωση οπότε το προϊόν αποκτά μια πορώδη
δομή, διατηρώντας το σχήμα και το μέγεθος του αρχικού υλικού
 Η συρρίκνωση είναι μηδαμινή
 Δεν παρατηρείται μετακίνηση διαλυτών στερεών
 Αποφεύγεται η ποιοτική υποβάθμιση λόγω χρήσης χαμηλών θερμοκρασιών
 Η επανυδάτωση του προϊόντος είναι πολύ καλή
 Η διατήρηση των αρωματικών ουσιών είναι ικανοποιητική

Μονάδες 6

Γ3. Πώς γίνεται η παρασκευή των γλυκών του κουταλιού;

Σελ. 117 – 118: « Τα γλυκά του κουταλιού συνήθως παρασκευάζονται με βρασμό…. η ανάπτυξη
όλων των μικροοργανισμών»

Μονάδες 4
Γ4. Ποια χαρακτηριστικά πρέπει να δηλώνουν οι ετικέτες των τροφίμων;

Τα δοχεία πρέπει να φέρουν επιγραφές ή ετικέτες που να δηλώνουν:

 Την ταυτότητα του τροφίμου
 Το όνομα και τη διεύθυνση του κατασκευαστή
 Το καθαρό βάρος ή τον όγκο του τροφίμου
 Την ημερομηνία παρασκευής και ελάχιστης διατηρησιμότητας
 Τον κατάλογο των συστατικών
 Ό,τι άλλο προβλέπει η νομοθεσία

Μονάδες 6

Σελίδα 3 από 4
 ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΕΚΠ. ΕΤΟΥΣ 2014-2015

Γ5. Να αναφέρετε τις 2 παρατηρήσεις του Appert και να διατυπώσετε τις βασικές αρχές που
ισχύουν ακόμη και σήμερα στα συστήματα επεξεργασίας των τροφίμων.

Οι παρατηρήσεις του Appert ήταν δυο. Πρώτον, ότι τα τρόφιμα μπορούν να συντηρηθούν
εφόσον θερμαίνονταν μέσα σε δοχείο ερμητικά κλειστό και δεύτερον, ότι μπορούσαν να
συντηρηθούν για όσο χρόνο το δοχείο δεν ανοιγόταν ή δεν υπήρχε πρόβλημα διαρροής στη
συσκευασία. Οι βασικές αρχές που ισχύουν ακόμα και σήμερα στα εξελιγμένα συστήματα
επεξεργασίας είναι: α) εφαρμογή θερμικής επεξεργασίας για παστερίωση ή εμπορική
αποστείρωση β) εφαρμογή ερμητικού κλεισίματος στη συσκευασία για αποφυγή επιμόλυνσης
του προϊόντος από μικροοργανισμούς.

Μονάδες 3
ΘΕΜΑ Δ

Δ1. Μια μονάδα επεξεργασίας πορτοκαλιών παράγει πορτοκαλοχυμό. Να εξηγήσετε πού

αποσκοπεί η συμπύκνωση που ακολουθείται για την παραγωγή του πορτοκαλοχυμού και τι
επιτυγχάνεται με την κατάψυξή του.

Σελ. 111 – 112: « Με την απομάκρυνση του νερού με συμπύκνωση επιτυγχάνεται χαμηλή
ενεργότητα νερού……….. είναι ο συμπυκνωμένος πορτοκαλοχυμός και τοματοπολτός.»
Με την κατάψυξη αναστέλλονται σε μεγάλο βαθμό οι χημικές αντιδράσεις που θα οδηγούσαν σε
σημαντική ποιοτική υποβάθμιση.

Μονάδες 15

Δ2. Κατά την συντήρηση των τροφίμων χρησιμοποιούνται κάποια πρόσθετα. Δύο από αυτά είναι
το διοξείδιο του θείου και τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα. Να εξηγήσετε αναλυτικά για το καθένα
από αυτά τη δράση του και σε ποια είδη τροφίμων προστίθενται.

Σελ. 124 – 125: « Το διοξείδιο του θείου χρησιμοποιείται ως συντηρητικό…….. στα αποξηραμένα
φρούτα.» « Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα χρησιμοποιούνται κυρίως στη συντήρηση ………. δεν θα
πρέπει να καταναλώνουν υπερβολικές ποσότητες από τα προϊόντα αυτά.»

Μονάδες 10

Σελίδα 4 από 4