1.

Tổng quan
1.1. Giới thiệu chung về cây chè
Cây chè có tên gọi khoa học là Camellia sinensis (L) (1935- Hội nghị quốc tế về
thực vật). Cây chè được xếp trong phân loại thực vật như sau:
- Ngành: Hạt kín
- Lớp: Song tử điệp
- Bộ: Chè
- Họ: Chè
- Chi: Chè
- Loài: Chè
1.1.1. Đặc tính thực vật của cây chè
Thân và cành: cây chè có thân thẳng và tròn, phân nhánh liên tục thành một hệ
thống cành và chồi. Tuỳ theo chiều cao, kích thước của thân và cành mà cây chè
được chia thành 3 loại: cây bụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ vừa. Thân cành và lá tạo
thành tán cây chè, tán chè để mọc tự nhiên có dạng vòm đều. Có thể nói tán lá là
một tiêu chuẩn quan trọng để chọn giống chè. Với những cây chè có tán to, rộng
thì cây có điểm sinh trưởng nhiều, cho búp nhiều và sản lượng cao.

Hình. Búp chè

Hoa chè: Hoa chè bắt đầu nở khi cây chè đạt 2-3 tuổi. Hoa mọc từ chồi sinh thực
ở nách lá. Cây chè là một loại thực vật có hoa lưỡng tính, tràng hoa có 5-9 cánh
màu trắng hay phớt hồng.
Hình. Hoa chè.
Quả chè: quả chè là loại quả có 1-4 hạt, có hình tròn, tam giác hoặc hình vuông.
Qủa chè thường mọc thành từng chùm ba, ban đầu có màu xanh của chồi. Khi
tăng trưởng, quả chè cứng dần và chuyển sang màu nâu và nứt ra. Hạt bên trong
có thể dùng để gieo trồng.
Lá chè: lá chè mọc cách nhau trên cành, mỗi đốt có một lá. Hình dạng và kích
thước của lá chè thay đổi tuỳ theo từng giống. Lá chè là một bộ phận quan trong
trong việc khai thác cây chè và được ứng dụng trong việc chế biến các sản phẩm
chè thương mại như: chè xanh, chè đen và các dạng thực phẩm thương mại khác.
Trên thế giới hiện nay, các nhà khoa học chia cây chè thành ba giống chính dựa
vào đặc điểm sinh thái và thực vật của cây chè:
 Chè Trung Quốc: Camellia sinensis
 Chè Assam: Camellia assamica
 Chè Nam Indo: Camellia assamica
1.1.2. Thành phần hoá học của lá chè
Thành phần hoá học của cây chè và lá chè:
Bảng. Hàm lượng các chất trong lá chè tươi
Thành phần Hàm lượng (% Thành phần Hàm lượng (%
khối lượng chất khối lượng chất
khô) khô)
Protein 20-30 Chất béo 4-7
Amino acid 1-5 Acid hữu cơ <3
Alkaloide 3-5 Khoáng 4-7
Polyphenols 20-35 Chất màu <1
Carbohydrate 35-40 Vitamin A, E, C, 0.6-1.0
B1, B2, P…
Thành phần hoá học của lá chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống cây, thời
tiết, khí hậu, đất đai và điều kiện canh tác. Bên cạnh các yếu tố thổ dưỡng, đất
đai, khí hậu và điều kiện canh tác thì thành phần hoá học giữa các lá chè trên
cùng một cây chè cũng khác nhau. Do đó, trong công nghiệp chế biến chè xanh và
các loại chè khác, các nhà sản xuất chỉ quan tâm đến thành phần hoá học của tôm
chè và các lá chè non.
Bảng. Thành phần hoá học của tôm chè tươi và các lá chè non.
Thành phần % khối Thành phần % khối Thành % khối
lượng lượng phần lượng
chất khô chất khô chất khô
Polyphenol 25-30 Chlorophylls và 0.5-0.6 Pectin 5-6
các chất màu
Epigallocatechi 8-12 Khoáng 5-6 Lignin 5-6
n gallate
Epicatechin 3-6 Caffeine 3-4 Protein 14-17
gallate
Epigallo 3-6 Theobromine 0.2 Lipid 3-5
catechin
Epicatechin 31-3 Theophylline 0.5 Các hợp 0.01-0.02
chất bay
hơi
Catechin 1-2 Amino acid 4-5
Gallocatechin 3-4 Acid hữu cơ 0.5-0.6
Flavonols và 3-4 Monosaccharid 4-5
flanovol e
glucosides
Polyphenolic 3-4 Polysaccharide 14-22
acids và
depsides
Leuco 2-3 Cellulose và 4-7
anthocyanins hemicellulose
Nước: Là thành phần chủ yếu của lá chè (70-85%).
Nước có vai trò quan trọng trong sinh trưởng và phát triển của sinh vật. Nước là
môi trường giúp hoà tan các chất hoà tan, tham gia các phản ứng thuỷ phân và
oxy hoá khử bên trong các tế bào lá. Đối với cây chè, nước tham gia hầu hết các
phản ứng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây chè, sự vận chuyển
điện tử, cơ chất qua màng tế bào chất và các phản ứng sinh tổng hợp các chất
trong chè.
Carboydrate
Các carbohydrate trong lá chè bao gồm các loại đường đơn giản và các loại
polysaccharide, trong đó chủ yếu là các polysaccharide.
Các loại đường đơn giản được tìm thấy trong lá chè chủ yếu là glucose, fructose,
sucrose, raffinose và stachyose. Hàm lượng của các loại đường hoà tan là rất ít và
chỉ chiếm khoảng 1-2% so với khối lượng chất khô. Trong khi đó hàm lượng của
các polysaccharide có thể lên đến 10-15%.
Tuy hàm lượng của các loại đường khử thấp nhưng nó có vai trò cực kì quan trọng
trong việc tạo hương vị cho sản phẩm chè xanh. Ở quá trình sao trong công nghệ
sản xuất chè xanh, dưới tác dụng của nhiệt, các đường khử này bị caramel hoá
hoặc tham gia vào phản ứng Maillard tạo hương, vị ngọt cho sản phẩm chè xanh
và giúp điều hoà vị chè.
 Protein và amino acid
Các hợp chất protein chiếm khoảng 25-30% khối lượng chất khô của lá chè tươi.
Trong công nghệ sản xuất chè xanh, protein có vai trò quan trọng trong việc điều
hoà vị của chè. Bên cạnh đó, protein giúp quá trình vò chè được thực hiện dễ
dàng, lá chè xoăn hơn và có ngoại hình đẹp, nhờ đó làm tăng giá trị cảm quan của
chè xanh.
Dưới tác dụng của nhiệt, protein bị thuỷ phân tạo thành acid amin và các acid
amin này tham gia vào phản ứng Mai llard tạo hương vị cho chè xanh.
Alkaloide
Alkaloide là nhóm hợp chất vòng hữu cơ có chứa nitrogen trong phân tử. Phần
lớn các alkaloide là những chất không màu, có vị đắng và ít hoà tan trong nước.
Trong lá chè, người ta tìm thấy các alkaloide chủ yếu là caffeine, theobromine và
theophyline. Trong đó, caffeine chiếm khoảng 2-5% lượng chất khô, theobromine
và theophyline với hàm lượng nhỏ hơn rất nhiều so với hàm lượng của caffeine,
chiếm khoảng 0.33% khối lượng chất khô. Tuy vậy, vai trò của theobromine và
theophyline trong dược tính của cây chè quan trọng hơn so với caffeine. Nguyên
nhân là do so với caffeine thì theobromine kích thích hệ thần kinh trung ương yếu
hơn nhưng lợi tiểu hơn.
Tinh dầu
Tinh dầu là một hỗn hợp các chất bay hơi tồn tại trong các cơ quan của cây chè.
Hàm lượng tinh dầu trong lá chè tươi và thành phẩm rất tháp, chúng chỉ chiếm
khoảng 0.02% chất khô. Mặc dù vậy, tinh dầu có ý nghĩa hết sức quan trọng cho
sản phẩm chè xanh vì chúng ảnh hưởng đến hương vị chè thành phẩm.
Hương thơm của chè thành phẩm được tạo ra từ ba nguồn dưới đây:
 Tinh dầu trong búp chè.
 Sản phẩm có mùi trong sự chuyển hoá của catechin và acid amin.
 Các sản phẩm của quá trình caramel hoá trong quá trình chế biến chè.
Sắc tố
Cùng với hương vị của chè thì màu sắc của nước pha chè là một chỉ tiêu chất
lượng được các nhà chế biến chè quan tâm. Trong công nghệ chế biến chè xanh,
màu sắc của nước pha chủ yếu do các sắc tố có trong nguyên liệu và các sắc tố tạo
ra trong quá trình chế biến. Trong lá chè chủ yếu chứa nhiều sắc tố thuộc họ
chlorophyll và carotenoids. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, chlorophyll là sắc
tố quyết định đến màu của nước chè pha.
Enzyme
Trong lá chè có hai nhóm enzyme quan trọng là nhóm enzyme oxy hoá khử và
nhóm enzyme thuỷ phân. Trong đó, nhóm enzyme oxy hoá khử với đại diện là
enzyme polyphenol oxidase hiện diện trong các tế bào biểu bì của lá chè. Đối với
công nghệ sản xuất chè xanh, enzyme này hoàn toàn không có lợi và được tiêu
diệt hoàn toàn trong giai đoạn diệt men.
Bên cạnh enzyme polyphenol oxydase, trong lá chè còn tồn tại một hệ gồm nhiều
enzyme khác. Trong đó, các enzyme chủ yếu là:
 Proteinase: xúc tác cho quá trình thuỷ phân proteine trong quá trình làm
héo. Sản phẩm tạo ra của phản ứng thuỷ phân là các peptide và các acid
amin tự do. Những sản phẩm này sẽ tham gia vào các phản ứng Maillard
trong quá trình sao và tạo ra hương vị cho chè xanh.
 Chlorophyllases tham gia quá trình thuỷ phân chlorophyll.
Polyphenol
Polyphenol là các hợp chất tạo vị chát cho sản phẩm. Trong lá chè, thành phần
polyphenol quan trọng nhất là flavonoid. Trong đó, thành phần chính của
flavonoids được tìm thấy trong lá chè tươi là catechin và flavonol. Hàm lượng của
catechin tổng dao động trong khoảng 20-30% khối lượng chất khô của lá chè. Các
catechin có nhiều nhất trong các phần non của cây chè như: tôm, lá thứ nhất, lá
thứ hai. Các búp chè bị sâu bệnh và các lá già thì chứa rất ít catechin.
1.2. Caffeine
1.2.1. Giới thiệu chung về caffeine
Caffeine là một hợp chất tự nhiên được tìm thấy trong lá, hạt và trái cây của trên
63 loại nông sản tự nhiên và là một phần của một số nhóm các hợp chất được
biết đến như methylxathine. Caffeine là một chất gây nghiện chủ động và thường
được sử dụng như một loại dược phẩm vì có tính chất của một chất kích thích
thần kinh ôn hoà và được bài tiết ra ngoài tròn vòng vài giờ sau khi được hấp thụ
vào cơ thể.
Caffeine là một chất thuộc họ alkaloide. Ở dạng tinh khiết, caffeine là một chất
bột màu trắng và có vị đắng. Công thức hoá học của caffeine là C 8 H 10 N 4 O2 và có
công thức cấu tạo là:
Bảng. Tính chất vật lý của caffeine
Tính chất vật lý Tính chất
Trạng thái Không mùi, màu trắng, xốp và là dạng
bột
Khối lượng phân tử 194.19
Nhiệt độ nóng chảy (°C) 236
Trong lượng riêng (g/cm 3 ¿ 1.2
Sự bay hơi (%) 0.5
Khả năng hoà tan trong nước (%) 2.17
Tỷ trọng của hơi 6.7
Chè là một trong những nguyên liệu chứa nhiều caffeine. Theo nhiều nghiên cứu,
các chất dinh dưỡng trong đất có thể làm thay đổi thành phần caffeine trong lá
chè. Khi trong môi trường đất thiếu phosphorus thì hàm lượng caffeine có thể
giảm 20%, còn khi trong đất thiếu potassium thì lại có thể làm tăng 12% lượng
caffeine. Việc thêm nitrogen trong phân bón làm tăng caffeine lên đến 40%. Bên
cạnh đó, hàm lượng caffeine trong lá chè phân bố cũng không đồng đều trong các
bộ phận của búp.
1.2.2. Những tác động sinh lí của caffeine đối với cơ thể
Tác dụng của caffeine, theobromine và theophyline đối với cơ thể con người được
thể hiện chủ yếu ở 3 điểm:
 Thứ nhất, caffeine kích thích hệ thần kinh trung ương, làm cho tinh thần minh
mẫn, tăng cường sự nhận biết của bộ óc. Một số giả thiết cho rằng caffeine nói
riêng và các methylxanthine nói chung ở hàm lượng trung bình sẽ phản ứng
lên hệ thần kinh bằng việc ngăn chặn sự tiếp nhận adenosine của tế bào. Để
phản ứng lại, các tế bào thần kinh sẽ tăng về số lượng. Việc tăng này làm tăng
khả năng tiếp nhận các adenosine cho tế bào thần kinh, do đó tạo cảm giác
kích thích cho hệ thần kinh trung ương. Về lâu dài, việc tồn tại mãn tính của
caffeine trong cơ thể làm tăng số lượng của các vị trí cơ quan tiếp nhận
adenosine và làm cho khả năng chịu đựng của cơ thể với caffeine tăng lên. Khi
đó, khả năng kích thích của caffeine đối với cơ thể sẽ giảm. Bên cạnh đó,
caffeine kích thích quá trình tiết ra seroronine ở vỏ não, góp phần làm tăng sự
minh mẫn của bộ óc. Một ảnh hưởng khác của caffeine đối với hệ thần kinh
trung ương là làm giảm những cơn đau đầu. Những cơn đau đầu thường
xuyên xuất hiện chủ yếu là do sự giãn mạch của các mạch máu thần kinh. Điều
này được hạn chế bởi phản ứng của methylxanthine trên các cơ quan tiếp
nhận adenosine khi caffeine được sử dụng.
 Tác dụng thứ hai của caffeine là kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động
của tim. Nhờ tác dụng này mà cơ thể chống được sự mệt mỏi, tăng cường
hiệu suất làm việc và sức dẻo dai. Caffeine và các methylxanthine ảnh hưởng
lên chức năng của tim bằng hai cách: thứ nhất là làm biến đổi trực tiếp những
sự đối lập của tim và mạch máu, thứ hai là ảnh hưởng đến hệ thống dẫn
truyền thần kinh và các hệ thống trung ương thứ yếu. Ở người sử dụng các sản
phẩm chứa caffeine, áp suất máu di chuyển trong cơ thể tăng nhẹ và chỉ trở về
hàm lượng ban đầu sau 3-4h. Việc tăng áp suất máu đã kích thích hoạt động
của cơ tim, tăng khả năng hoạt động của tất cả các cơ quan, tăng khả năng
hấp thu và dẫn truyền oxy hoá của máu. Bên cạnh đó, caffeine gây ra sự tăng
epinephrine và norepinephrine trong huyết tương, ảnh hưởng đến hàm lượng
của ion Ca2+¿ ¿ của tế bào và sự phân bố của nó trong tế bào, làm thay đổi nhịp
tim, thay đổi điện lý của tim, tăng tốc độ dẫn truyền máu. Kết quả của những
tác động sinh lí trên là làm tăng hoạt động của cơ tim, giúp cơ thể chống lại sự
mệt mỏi. Điều này là hoàn toàn không tốt đối với những người có bệnh về tim
 mạch. Việc tăng hoạt động của cơ tim và tốc độ dẫn truyền máu làm tăng
huyết áp và nguy cơ vỡ động mạch. Bên cạnh đó, việc sử dụng các thức uống
chứa hàm lượng caffeine cao sẽ làm tăng hàm lượng homocysteine trong
huyết tương và đây là một nguy cơ cho tim mạch.
 Tác dụng thứ ba của caffeine đối với cơ thể là kích thích hoạt động của thận.
Nhờ đó giúp cơ thể nhanh chóng thải ra ngoài những sản phẩm thừa của quá
trình trao đổi chất. Nhờ đó giúp cơ thể nhanh chóng thải ra ngoài những sản
phẩm thừa của quá trình trao đổi chất. Caffeine làm tăng cường tốc độ máu
đến thận, tăng tốc độ lọc của thận và tăng cường sự tiết renin ở thận. Bên
cạnh đó, caffeine giúp tăng cường sự trao đổi chất, sự hấp thu oxy trong cơ
thể. Bên cạnh những tác động trên của caffeine đối với thận thì tác dụng quan
trọng nhất của caffeine đối với cơ thể là lợi niệu.
Bên cạnh đó caffeine cũng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất cơ bản, Caffeine làm
tăng tốc độ trao đổi chất và thường được sử dụng ở các vùng lạnh. Chính vì tác dụng này
của caffeine mà trong một thời gian dài, nó được coi như là một chất gây béo phì.
Do những tác động có lợi lẫn có hại của caffeine đối với cơ thể con người, nên người tiêu
dùng quan tâm đến tính chất kích thích của caffeine, đến quá trình dị hoá và bài tiết của
cơ thể đối với caffeine.
Theo một vài nghiên cứu mới, caffeine có thể gây ra sự đột biến, sự ức chế việc sửa chữa
AND và được ức chế enzyme adenosine monophosphodiesterase. Ngoài ra, trong quá
trình mang thai nó gây ra các dị tật của bào thai. Caffeine cũng gây ra các chứng loãng
xương, làm giảm sự đậm đặc của nguyên liệu.
1.3. Mục đích của việc khử caffeine trong lá chè
Chè là một sản phẩm rất tốt cho sức khoẻ. Chè có nhiều tác dụng giúp giảm các nguy cơ
bệnh tật. Tuy nhiên, chè có chứa caffeine, là chất tác dụng lên cơ thể chúng ta theo hai
hướng. Caffeine có những tác dụng có lợi, giúp tăng cường sự tỉnh táo và minh mẫn của
bộ óc, chống lại sự mệt mỏi…Tuy nhiên với một số người, caffeine lại gây ra những tác
dụng không tốt. Caffeine gây ra những cơn đau đầu, chứng mất ngủ, tăng khả năng hoạt
động của cơ và tăng lượng hoạt động của tim, gây ra chứng cao huyết áp…Do đó, với
một số người thì nhu cầu về một sản phẩm không chứa hoặc chứa một lượng rất nhỏ
caffeine là rất cao. Đây là nhóm người có nhu cầu sử dụng sản phẩm chè như một dược
liệu, một thức uống giải khát do những đặc tính sinh học quan trọng của chúng, nhưng
không muốn những tác động có hại đối với sức khoẻ, đặc biệt là những người cao huyết
áp, có chứng mất ngủ.
Phương pháp khử caffeine bằng dung môi
1. Nguyên tắc
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc sử dụng một dung môi hữu cơ cho quá trình
khử caffeine. Những yêu cầu khi chọn một dung môi cho quá trình khử caffeine là
khả năng hoà tan chọn lọc với caffeine, tính an toàn, giá cả, dễ dàng tách dung môi ra
khỏi nguyên liệu, dễ thu hồi dung môi, không độc và an toàn với môi trường. Những
dung môi thường được dùng là Methylene chloride và ethyl acetate. Trong đó, hiện
nay, methylene chloride được sử dụng nhiều nhất do có tính chọn lọc cao để tách
caffeine mà không tách các cấu tử hương và các chất tạo vị trong lá chè. Bên cạnh đó,
methylene chloride bốc hơi ở nhiệt độ 40°C trong khi lá chè tươi thường được sấy
khô ở các giai đoạn chế biến về sau ở nhiệt độ từ 80-90°C . Điều này làm cho trong
sản phẩm chỉ còn lại một lượng nhỏ caffeine. Qúa trình khử caffeine bằng methylene
chloride cho kết quả khá tốt. Hầu hết các sản phẩm đã khử caffeine thì có hàm lượng
methylene chloride còn lại thấp hơn 0.1ppm.
2. Phương pháp thực hiện
Quy trình khử caffeine trong chè bằng dung môi được bắt đầu bằng quá trình diệt
men, làm sạch và làm ẩm lá chè. Các quá trình này được thực hiện bằng cách xông
hơi vào lá chè. Lá chè tươi được làm héo và chuyển vào thiết bị trích ly. Dòng hơi ở
nhiệt độ 110°C được dẫn truyền vào thiết bị trích ly từ phía dưới của thiết bị. Lá chè
sau khi được làm ẩm với dòng hơi sẽ có bề mặt lá dễ thẩm thấu hơn và caffeine được
trích ly dễ dàng khi dung môi tiếp xúc với caffeine. Dòng hơi đi qua thiết bị trích ly
trong khoảng 0.5 giờ. Dòng hơi ra khỏi thiết bị được thu hồi, ngưng tụ và chứa trong
các thiết bị chứa. Sau quá trình xông hơi, dung môi sạch được bơm vào thiết bị trích
ly với tỷ lệ 4:1. Qúa trình khử caffeine được thực hiện trong khoảng thời gian 10
phút. Sau quá trình khử caffeine, dung môi được tháo ra khỏi thiết bị, còn lá chè sau
đó được đem loại dung môi và ra được sản phẩm là lá chè tươi đã khử caffeine.

Lá chè tươi

Diệt men

Làm sạch

Hơi nước Làm ẩm

Dung môi Trích ly caffeine

Dung môi

Loại dung môi

 Lá chè khử
caffeine

Hình. Quy trình khử caffeine bằng dung môi

So với các dung môi khác, methyl chloride có hiệu quả cao trong quá trình khử caffeine.
Nhưng methylene chloride tiềm ẩn nhiều nguy cơ khi có sự cố xảy ra như, gây ra sự
chóng mặt, đau đầu nếu hít vào ở nồng độ cao. Do đó, bên cạnh methylene chloride, ta
có thể sử dụng một số dung môi khác như ethyl acetate. Ethyl acetate có thể tách
caffeine từ lá chè một cách hiệu quả, nhưng có nhược điểm là nó trích ly cả những thành
phần hoá học có lợi trong chè. Hơn nữa, ethyl acetate cũng là một chất độc tuy mức độ
gây độc thấp hơn methylene chloride.
Bên cạnh đó, mặc dù chloroform là một chất độc, nhưng trong mục đích của phòng thí
nghiệm, chloroform vẫn được sử dụng như là một dung môi tốt nhất để trích ly caffeine.
3. Ưu nhược điểm
Phương pháp khử caffeine bằng dung môi hữu cơ cho thấy những ưu điểm như rẻ tiền,
thiết bị đơn giản, dễ thực hiện, tính hoà tan chọn lọc cao với caffeine. Chính những ưu
điểm này mà trong những năm trước đây, phương pháp khử caffeine bằng dung môi
hữu cơ được áp dụng rộng rãi và phù hợp với những cơ sở sản xuất nhỏ. Tuy nhiên, ngày
nay do những nhược điểm của phương pháp như ảnh hưởng đến tính an toàn của
nguyên liệu, ảnh hưởng đến môi trường và khó thu hồi dung môi nên phương pháp này
ngày càng ít được sử dụng và được thay thế bằng các phương pháp khác hiệu quả hơn.
Phương pháp Swiss water
1. Nguyên tắc
Phương pháp Swiss water được thực hiện dựa trên nguyên tắc là dùng than hoạt tính
khử caffeine trong dịch trích để tạo ra dịch trích cân bằng, từ đó, tạo ra được một dịch
trích đã bão hoà chất khô nhưng không chứa hoặc chứa rất ít caffeine. Sau đó, dịch trích
này sẽ được dùng để khử caffeine thay vì dùng nước thường.
2. Phương pháp thực hiện
Phương pháp Swiss water là một dạng của phương pháp khử caffeine bằng nước.
Phương pháp này dựa trên lí thuyết về sự hoà tan của caffeine trong nước đã bão hoà
chất khô. Với dich nước đã bão hoà chất khô hoà tan (không tính caffeine), thì dịch nước
sẽ không hoà tan thêm các thành phần khác trong lá chè, đặc biệt là catechin và các chất
hoà tan mà chỉ hoà tan caffeine. Lá chè lúc đầu được trích ly bằng nước nóng. Khi đó, các
thành phần chất hoà tan và caffeine hoà vào trong nước và tạo ra một dịch trích cân
bằng về các chất hoà tan, các catechin, caffeine. Tiếp theo, caffeine được lấy ra khỏi dịch
trích bằng cách cho qua cột than hoạt tính. Dòng nước ra khỏi cột hấp phụ là dòng nước
đã bão hoà các chất hoà tan nhưng không chứa caffeine. Dòng nước này có đặc tính là
không thể trích ly thêm các chất hoà tan và các catechin nữa nhưng vẫn còn khả năng
trích ly caffeine. Điều này cho phép các mẻ tiếp theo có hiệu suất khử rất cao mà vẫn
duy trì được các chất hoà tan trong lá chè nguyên liệu. Dòng nước trích ly sau đó lại
được cho qua cột than hoạt tính đã bão hoà chất khô nhằm loại caffeine ra khỏi dịch
trích. Qúa trình cứ tiếp tục cho các lần tiếp theo.
Ngày nay, việc sử dụng màng lọc membrane hay lọc than hoạt tính trong việc tách
caffeine ra khỏi dịch trích trở nên không còn hiệu quả và thân thiện với môi trường. Một
hướng phát triển mới trong việc tách caffeine ra khỏi dịch trích là việc sử dụng công
nghệ enzyme và vi sinh vật. Vi sinh vật được cho vào dịch để khử caffeine trong dịch
trích Swiss water và tạo ra một dịch trích đã bão hoà chất khô hoà tan nhưng vẫn không
chứa hoặc chứa rất ít caffeine. Một số giống vi sinh vật đã được nghiên cứu cho quá
trình này như peudomonas, aspergillus, penicillium…
Hình. Mô hình tổng thể của quá trình khử caffeine bằng vi sinh vật.
Trước đây, việc khử caffeine bằng vi sinh vật chưa được nghiên cứu nhiều vì caffeine vẫn
được biết đến như một chất độc với vi khuẩn. Trong môi trường sinh sống của vi sinh
vật, nồng độ caffeine lớn hơn 2.5mg/ml sẽ ức chế sự phát triển của một số loài vi khuẩn.
Vì vậy, khi đó caffeine thường được sử dụng như một chất chống vi sinh vật giống như
chloramphenicol.
Bảng. So sánh tốc độ khử caffeine ở những loài vi sinh vật khác nhau

Vi sinh vật Nồng độ Nguồn C(g/l) Qúa trình khử Tốc độ khử
caffeine caffeine (%) caffeine (g/ giờ)
ban đầu
(g/l)
Klebsiella và 0.5 Glucose (1) 100% trong 10h 0.05
Rhodococcus
Serratia marcescens 0.6 - 100% trong 72h 0.008
Stemphyllium sp. 0.19 Sucrose (30.1) 100% trong 29h 0.0053
Pseudomonas putida 5 - 95% trong 50h 0.095
Aspergillus tamarii 1.2 Sucrose (28.4) 67% trong 48h 0.0536
Penicillium commune 1.2 Sucrose (28.4) 61% trong 48h 0.0521
Ta thấy việc khử caffeine ở vi khuẩn thì tốt hơn ở nấm mốc. Vì caffeine cũng là chất độc
đối với vi sinh vật nên nồng độ caffeine ban đầu trong quá trình lên men có ý nghĩa
quyết định. Ở nấm mốc, sự tồn tại của các nguồn nitrogen bên ngoài sẽ ức chế hoàn
toàn quá trình khử caffeine. Sự tồn tại của urea và ammonium sulphate thì ngăn cản quá
trình khử caffeine của A. niger và penicillium verrucosum. Tuy nhiên, trái với nấm mốc,
sự tồn tại của các nguồn nitrogen hữu cơ bên ngoài thì không ngăn cản quá trình khử
caffeine ở vi khuẩn.
So với phương pháp Swis water kết hợp với than hoạt tính trong việc khử caffeine thì
phương pháp Swiss water kết hợp với vi sinh vật cho kết quả khử caffeine cao hơn và
hoàn toàn sạch với môi trường do không dùng bất cứ dung môi nào. Trong phương pháp
dùng than hoạt tính thì ta phải sử dụng dung môi trong việc rửa giải caffeine khỏi than
hoạt tính còn phương pháp này thì hoàn toàn không dùng bất cứ một dung môi nào.
http://thuvienluanvan.net/nghien-cuu-qua-trinh-khu-caffeine-tren-la-che-tuoi-nguyen-lieu-trong-cong-
nghe-san-xuat-che-xanh-29966.html