same analyzed results have been compared with the INEN
standards established for this type of products (sizes and
DETERMINACIÓN DE LOS
ESTÁNDARES DE CALIDAD DE
PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Catucuamba Ana1; Delgado Paulina2; Muñoz Nelly3; Núñez
María4; Vizcaíno Luz5
1,2, 3, 4, 5
Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería
Química y Agroindustria, Quito, Ecuador
Resumen: La práctica tuvo como objetivo determinar
estándares de calidad para productos hortofrutícolas
asignados para el consumo humano como el tomate de árbol
(Solanum betaceum), mismos resultados analizados se han
comparado con las normas INEN establecidas para este tipo
de productos (calibres y grados de coloración), mismas
normas deben ser cumplidas para que el producto
anteriormente mencionado pueda ser comercializado en el
mercado local. Para determinar dichos parámetros se
procedió a medir peso (g), longitud y diámetro (mm), además
por medio del tacto y de la observación se estableció
turgencia del fruto, frescura, daño, forma y color. Para lo cual
se procedió a rotular las 30 unidades a analizar, con ayuda de
varios materiales y cartas de color se tomó los datos
necesarios para las características antes mencionadas. Como
resultados se mostró que las 30 frutas se encontraron dentro
del calibre grande según la norma descrita, es decir diámetros
mayores a 55 mm (57,40-74,30 mm), longitud mayor a 70
mm (73,40-99,00) y una masa promedio mayor a 120 g
(123,30-228,7 g). Aproximadamente el 93,33% de los
tomates obtuvieron calificación de 3 para turgencia es decir
presentaron apariencia dura, el 6, 67% de los frutos
presentaron daño físico mayor al 75% y el 0% de las mismas
presentaron podredumbre. De acuerdo con las cartas de color
el 100% de los frutos analizados estuvieron dentro del rango
de color correspondiente a producto maduro (grado 5 a 6). El
30,00% presentó pedúnculo marchito, el 43,30% presentó
pedúnculos con madurez intermedia y el porcentaje restante
de fruta presentó pedúnculos verdes. En cuanto a defectos en
la coloración el 20% del total de los frutos no presentaron
ningún problema, y solo el 10% presentó defectos en la
forma de estos.
Palabras clave: Estándares, calibre, tomate de árbol,
longitudes, Normas INEN
DETERMINATION OF QUALITY
STANDARDS OF
HORTOFRUTICAL PRODUCTS
Abstract: The practice aimed to determine quality standards
for fruit and vegetable products assigned for human
consumption such as tree tomato (Solanum betaceum), the
degrees of coloration) , same standards must be met so that
the aforementioned product can be commercialized in the
local market. To determine these parameters, we proceeded
to measure weight (g), length and diameter (mm), in addition
by means of touch and observation, fruit turgor, freshness,
damage, shape and color were established. For which we
proceeded to label the 30 units to be analyzed, with the help
of various materials and color charts, the necessary data for
the aforementioned characteristics were taken. As results, it
was shown that the 30 fruits were within the large caliber
according to the standard described, that is, diameters greater
than 55 mm (57.40-74.30 mm), length greater than 70 mm
(73.40-99.00 ) and an average mass greater than 120 g
(123.30-228.7 g). Approximately 93.33% of the tomatoes
obtained a rating of 3 for turgidity, that is, they presented a
hard appearance, 6, 67% of the fruits presented physical
damage greater than 75% and 0% of them presented rot.
According to the color charts, 100% of the analyzed fruits
were within the color range corresponding to mature product
(grade 5 to 6). 30.00% presented withered peduncle, 43.30%
presented peduncles with intermediate maturity and the
remaining percentage of fruit presented green peduncles.
Regarding defects in color, 20% of the total fruits did not
present any problem, and only 10% presented defects in their
shape.
Keywords: Standards, gauge, tree tomato, lengths, INEN
standards
1
1. INTRODUCCIÓN
El tomate de árbol (Solanum betaceum) pertenece a la familia
de la Solanácea, es originaria de América del sur. El árbol
alcanza una altura de 2 a 3 metros de altura, posee hojas
ovaladas alternas, sus flores son pequeñas. Su fruto es una
baya ovalada que se encuentra suspendido de un péndulo
largo, su cascara es lisa, cuando se encuentra en su madures
es de color rojo o anaranjado, su pulpa es de color anaranjado
claro o intenso con numerosas semillas y posee un sabor
agridulce (Chipantiza, 2009)
La calidad es un atributo o propiedad que son valorados
objetiva o subjetivamente a los diferentes productos. La
calidad va a depender del destino o uso que se le quiera dar a
cada uno de los productos, por ejemplo el tomate para el
consumo fresco para determinar su madurez se valora su
uniformidad, ausencia de defectos y parámetros de madurez
(FAO, 2015)
Muchos países han establecido normas de calidad que son
1ana.catucuamba@epn.edu.ec
johanna.delgado@epn.edu.ec
nelly.munoz@epn.edu.ec
maria.nunez@epn.edu.ec
luz.vizcaino@epn.edu.ec
aprobados por las autoridades correspondientes, en estas
normas se incluye especificaciones de parámetros como el
tamaño, color, apariencia, madurez, etc. Uno de los
principales parámetros de la calidad es la apariencia del
producto ya que este determina de forma visual su valor
comercial, el producto debe estar libre de daños físicos o
podredumbre. El tamaño es otro parámetro importante, se
puede determinar por el peso, longitud y diámetro del
producto, dando la opción de clasificarlo y empaquetarlo de
manera uniforme. Otro parámetro importante es el color ya
que este brinda al consumidor información visual sobre su
calidad y madurez dependiendo del producto (FAO, 2015)
2. MATERIALES Y METODOLOGÍA
En la tabla 2.1 se presentan los equipos utilizados para la
realización de la práctica
Tabla 2.1. Equipos utilizados en la práctica.
Equipo Marca Modelo Capacidad
Calibrador 0,05 mm
Balanza Ohaus SP2001, 0,1 g
Scout Pro
La práctica se realizó con la fruta tomate de árbol que fue
adquirida en un supermercado. Inicialmente, se seleccionaron
30 unidades de tomate de árbol y a cada una se las enumeró
del 1 al 30 con marcador permanente, el número se colocó de
un tamaño adecuado y en una zona que no afecte la toma de
datos. A continuación, se procedió a evaluar ciertos requisitos
de calidad de la fruta, como peso, longitud, diámetro,
turgencia, apariencia, marchitamiento del pedúnculo, color,
defectos y malformaciones.
Para el pesaje se utilizó una balanza, la cual se colocó en un
lugar estable, se encendió, se fijó la unidad de medida en
gramos y se enceró, después se colocó la fruta con el número
1 y se esperó que el valor se estabilice, luego se anotó en
resultado, en mismo procedimiento se utilizó hasta que se
pesaron los 30 frutos.
Para medir el diámetro y longitud se utilizó un calibrador. El
diámetro de la fruta se midió de la zona de máxima anchura
del fruto, y la longitud se midió sin tomar en cuenta el
pedúnculo, las 2 dimensiones se tomaron para las 30 frutas.
Para determinar la turgencia se utilizó una escala numérica
del 1 al 3, donde 1 se consideró como suave y 3 como duro.
Primero se analizaron todos los frutos y se determinaron los
valores máximos, intermedios y mínimos (ver Anexo 2), con
base a esto se fijaron los demás valores para los demás frutos.
Para la apariencia se analizaron los daños físicos y la
podredumbre que presentaban los frutos y se reportaron en
función diámetro de son a través de ciertas propiedades
físicas y químicas. Entre las propiedades físicas se evaluó la
longitud, diámetro, peso, volumen, color y textura. Para ello,
se empleó un calibrador para hallar la longitud; una cinta
métrica para medir la circunferencia de cada fruta y así
determinar su diámetro; y una balanza para realizar el pesaje.
Para determinar la marchitez del pedúnculo se utilizó una
escala numérica que va del 1 al 3 donde 1 es muy marchito y
3 es verde. Primero se determinó la presencia o no de
pedúnculo, luego de entre todos se determinó a los
representantes de cada número (ver Anexo 2) y finalmente se
registraron los valores en la tabla de datos.
Para determinar el color se utilizaron las cartas de color
encontradas en la Norma NTE INEN 1909:2015, cuyos
valores van del 1 al 6 donde 1 es verde y 6 el maduro. Los 30
frutos se analizaron y lo valores se anotaron en la hoja de
datos.
Para determinar los defectos de coloración se analizó el área
de los frutos y se reportaron los defectos en porcentaje,
mientras que, para las malformaciones se analizó cada fruto y
se registró si presentaron o no de malformaciones.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 RESULTADOS
En la Tabla 3.1.1 se presenta la clasificación del calibre del
tomate de árbol y su correlación con el diámetro, longitud y
masa de acuerdo con la Norma INEN 1909:2015.
Tabla 3.1.1 Calibres del tomate de árbol
Masa
Diámetro, D, Longitud, L,
Calibre promedio, M,
(mm) (mm)
(g)
Grande D ≥ 55 L ≥ 70 M ≥ 120
Median 45 < D < 55 60 < L < 70 60 < M < 120
o
Pequeño D < 45 L < 60 M < 60
Fuente: Norma NTE INEN 1909:2015.
En la Figura 3.1 se muestra la escala de color del tomate de
árbol en función a su estado de madurez.
Figura 3.1: Escala de color del tomate de árbol.
Fuente: Norma INEN 1909:2015.
En la Tabla 3.1.2 se presentan los resultados de los estándares
de calidad obtenidos al compararlos con los valores
reportados en la Norma NTE INEN 1909:2015.
Tabla 3.1.2. Resultados obtenidos comparados con los de la
Norma
Requisito de calidad Resultados
Calibre GRANDE
Grado GRADO II
Madurez (Color) Color 5 a 6: MADURO
En la Tabla 3.1.3 se presenta las observaciones de los
estándares de calidad evaluados en los tomates de árbol.
Tabla 3.1.3. Resultados de la evaluación de los estándares de
calidad de los tomates de árbol.
Requisito de
Observaciones
calidad
Turgencia La fruta No.7 presentó turgencia
suave. La fruta No.18 presentó
turgencia intermedia. Las demás
presentaron turgencia dura.
Apariencia La fruta que presentó mayor daño
físico fue la No.27 con un daño del
75 %, seguido de la fruta No. 10 con
un 50 %, las demás frutas
presentaron un 25 % de daño físico.
Ninguna presentó podredumbre.
Madurez del Las frutas No.8 y 26 no presentaron
pedúnculo pedúnculo, las frutas que
presentaron el pedúnculo verde
fueron las No.2, 4, 9, 21, 24 y 27.
Las frutas que presentaron
pedúnculos muy marchitos fueron
las No.7, 10, 12, 15, 17, 18, 19, 22 y
28. Las demás presentan madurez
del pedúnculo intermedia.
Defectos en la Los productos que no presentaron
coloración y defectos en la coloración (0%)
Malformaciones fueron las No. 1, 3, 11, 16, 17 y 30.
La fruta No.18 presentó 100 % de
defectos en la coloración, luego las
frutas con 75 % de defectos fueron
las No.5, 20, 24 y 26. Los frutos con
50 % de defectos fueron las 4, 14,
15, 21 y 23, el resto presentaron un
25 % de defectos en la coloración.
Los productos 1, 14 y 18 no
presentaron malformación alguna.
3.2 DISCUSIÓN
-Calibre del tomate de árbol
El tomate de árbol evaluado en la práctica presentó un
diámetro promedio de 65,8 mm, una longitud promedio de
80,6 mm y un peso promedio de 177 g. Al comparar estos
valores con los parámetros establecidos por la Norma INEN
1909:2015, presentados en la Tabla 3.1.1, se determinó que el
tomate de árbol se encuentra dentro del calibre grande. De
igual modo, al evaluar individualmente el producto, cada una
de las 30 unidades de tomate de árbol cumple con las
medidas para ser considerado de primer calibre, es decir, su
diámetro mayor a 55 mm, longitud mayor a 70 mm y peso
superior a 120 g.
-Grado de calidad
Al evaluar la apariencia, defectos y malformaciones del
tomate de árbol, se determinó que la mayoría de estos
presentaron daño físico al menos un 25% del área total del
fruto, en lo que respecta a defectos en la coloración, manchas
y raspaduras ocasionadas por golpe de granizo. En base a
estos resultados, el tomate de árbol no estaría clasificado
dentro de ningún grado de calidad de acuerdo a lo que se
reporta en la norma INEN 1909:2015. En la misma se
menciona tres grados de calidad para clasificar el producto, el
primero, grado “extra” donde el producto no debe presentar
defecto alguno; el grado I, acepta hasta un 10% de defectos
en el área del fruto y el grado II, comprende aquellos frutos
que no están dentro de las anteriores clasificaciones y pueden
presentar hasta un 20% de defectos (Norma INEN
1909:2015).
Sin embargo, la norma admite tolerancias de calidad del 5%,
10% y 10%, respectivamente para los grados de calidad
indicados. Por lo tanto, se considera que el tomate de árbol
evaluado corresponde al grado II. Además, lo único que se
excluye de esta clasificación es el producto que presente
magulladuras o deterioro, y en este caso, ninguna fruta lo
presentó. Es así que se confirma que el grado de calidad del
producto es tipo II y ya que conserva sus características de
calidad, conservación y aspecto en general, se encuentra en
condiciones para ser comercializado.
-Color
Las 30 frutas fueron comparadas con la escala de color y se
observó que presentan un color dentro del rango de 5 a 6, que
corresponde a producto maduro.
4. CONCLUSIONES
-Se clasificaron los tomates en la categoría de calibre grande
de acuerdo con la Norma INEN 1909:2015 en función de la
medición de su diámetro, longitud y peso.
-En la categorización de Grado de Calidad, los tomates
evaluados fueron ubicados en el grado de calidad II una vez
analizadas las tolerancias admitidas y demás consideraciones
detalladas en los resultados.
-Se determinó que el grado de madurez de los tomates
corresponde a tomates en estadio maduro listos para el
consumo en función de la coloración de la corteza.
-Se concluyó finalmente que los estándares de calidad en
general de los tomates evaluados se ubican dentro del rango
permitido para su comercialización y aceptación en los
diferentes mercados de consumo nacional.
5. RECOMENDACIONES
Con el fin de evaluar de manera más acertada el parámetro de
coloración de la corteza de los tomates de árbol se
recomienda informarse sobre la variedad y clasificación
botánica exacta de estos con el fin de consultar en
bibliografía las cartas de color apropiadas para el análisis de
dicha variedad de tomates de árbol y de esta manera obtener
resultados más certeros.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Chipantiza, J. (2009). Cultivo de tomate de árbol.

Recuperado de:
https://es.scribd.com/document/23204777/Cyphomandra-
betacea (Enero, 2020)

FAO. (2015). La calidad en las frutas y hortalizas.

Recuperado de: http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s08.htm
(Enero, 2020)

ANEXOS