Bai - Giang - Mon - Cam - Quan Hoan Thanh

1
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
BÀI GIẢNG MÔN:
PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM
Người soạn: Nguyễn Thỵ Đan Huyền
Huế, 8/2008
2
MỤC LỤC
Chương I: Đại cương..................................................................................... 7

1.1. Khái quát về đánh giá cảm quan................................................................. 7
1.1.1. Định nghĩa............................................................................................... 7
1.1.2. Các phép thử........................................................................................... 7
1.1.2.1. Các phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt........................................ 7
1.1.2.2. Phép thử định tính và định lượng......................................................... 8
1.1.2.3. Phép thử người tiêu dùng..................................................................... 9
1.2. Phân tích cảm quan trong kiểm soát sản phẩm và quá trình sản xuất ......... 9
1.2.1. Các phương tiện cần thiết........................................................................ 10
1.2.2. Chọn mẫu................................................................................................ 10
1.2.3. Báo cáo.................................................................................................... 10
1.3. Phân tích cảm quan và chiến lược phát triển sản phẩm.............................. 10
1.3.1. Phép thử được chọn................................................................................. 10
1.3.2. Lựa chọn mẫu.......................................................................................... 11
1.3.3. Báo cáo.................................................................................................... 11
1.4. Quy hoạch thực hành.................................................................................. 11
1.5. Tiến hành thực nghiệm............................................................................... 12
Chương II: Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan.................................... 13
2.1. Vị và vị giác............................................................................................... 13
2.1.1. Định nghĩa............................................................................................... 13
2.1.2. Cấu tạo của cơ quan vị giác..................................................................... 14
2.1.3. Vai trò của cảm giác vị trong đánh giá cảm quan thực phẩm.................. 17
2.2. Mùi và khứu giác....................................................................................... 19
2.2.1. Định nghĩa............................................................................................... 19
2.2.2. Cấu tạo của cơ quan khứu giác................................................................ 20
2.2.2.1. Cơ quan thụ cảm khứu giác.................................................................. 20
3
2.2.2.2. Cơ chế tiếp nhận mùi............................................................................ 21

2.2.3. Vai trò của cảm giác mùi trong đánh giá cảm quan thực phẩm............... 22
2.3. Ánh sáng và thị giác................................................................................... 23
2.3.1. Định nghĩa............................................................................................... 23
2.3.2. Cấu tạo của mắt....................................................................................... 23
2.3.3. Vai trò của thị giác trong đánh giá cảm quan.......................................... 24
2.4. Âm thanh và thính giác.............................................................................. 25
2.4.1. Định nghĩa............................................................................................... 25
2.4.2. Cấu tạo của tai và sự truyền dẫn âm thanh.............................................. 25
2.5. Da và xúc giác............................................................................................ 26
2.5.1. Định nghĩa............................................................................................... 26
2.5.2. Tiếp nhận cảm giác trên da...................................................................... 26
2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan............................................ 28
2.6.1. Các yếu tố tâm lý..................................................................................... 28
2.6.1.1. Các yếu tố liên quan đến người thử...................................................... 28
2.6.1.2. Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử........................................... 29
2.6.2. Các yếu tố khác....................................................................................... 29
2.6.2.1. Sự tương tác giữa các kích thích........................................................... 29
2.6.2.2. Hiện tượng hòa hợp giữa các kích thích............................................... 29
2.6.2.3. Vị của nước.......................................................................................... 30
2.6.2.4. Thuốc lá................................................................................................ 30
2.6.2.5. Sự đúng giờ.......................................................................................... 30
2.6.2.6. Khả năng diễn đạt................................................................................. 30
2.7. Ngưỡng cảm giác....................................................................................... 31
2.7.1. Định nghĩa............................................................................................... 31
2.7.2. Cách xác định ngưỡng cảm giác.............................................................. 31
Chương III: Các phép thử cảm quan............................................................ 32
3.1. Phép thử so sánh cặp.................................................................................. 32
3.1.1. Định nghĩa............................................................................................... 32
3.1.2. Phạm vi ứng dụng................................................................................... 33
4
3.1.3. Phương pháp tiến hành............................................................................ 33

3.1.4. Xử lý kết quả........................................................................................... 34
3.1.5. Báo cáo kết quả....................................................................................... 36
3.2. Phép thử tam giác....................................................................................... 37
3.2.1. Định nghĩa............................................................................................... 37
3.2.2. Phạm vi ứng dụng................................................................................... 37
3.2.4. Xử lý kết quả........................................................................................... 39
3.2.5. Báo cáo kết quả....................................................................................... 40
3.3. Phép thử 2-3............................................................................................... 41
3.3.1. Định nghĩa............................................................................................... 41
3.3.2. Phạm vi ứng dụng................................................................................... 42
3.3.4. Xử lý kết quả........................................................................................... 44
3.4. Phép thử A không A................................................................................... 44
3.4.1. Định nghĩa............................................................................................... 44
3.1.2. Phạm vi ứng dụng................................................................................... 44
3.1.4. Xử lý kết quả........................................................................................... 46
3.1.5. Báo cáo kết quả....................................................................................... 48
3.5. Phép thử cho điểm...................................................................................... 48
3.5.1. Định nghĩa............................................................................................... 48
3.5.3. Xử lý kết quả........................................................................................... 50
3.5.4. Báo cáo kết quả....................................................................................... 55
3.6. Phép thử so hàng........................................................................................ 56
3.6.1. Định nghĩa............................................................................................... 56
3.6.2. Phạm vi ứng dụng................................................................................... 56
3.6.4. Xử lý kết quả........................................................................................... 58
5
3.7. Phép thử phân nhóm................................................................................... 60

3.7.1. Giới thiệu về phép thử............................................................................. 60
3.7.3. Xử lý kết quả........................................................................................... 63
3.8. Phép thử mô tả........................................................................................... 63
3.8.1. Định nghĩa............................................................................................... 63
3.8.2. Ứng dụng................................................................................................. 64
3.8.4. Xử lý kết quả........................................................................................... 65
3.9. Phép thử cặp đôi thị hiếu............................................................................ 66
3.9.1. Giới thiệu về phép thử............................................................................. 66
3.9.3. Xử lý kết quả........................................................................................... 67
3.10. Phép thử cho điểm thị hiếu....................................................................... 68
3.10.1. Giới thiệu về phép thử........................................................................... 68
3.10.2. Phương pháp tiến hành.......................................................................... 69
3.11. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm............................. 71
Chương IV: Phương diện thực hành của đánh giá cảm quan..................... 77
4.1. Hội đồng đánh giá cảm quan...................................................................... 77
4.2. Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan........................................................ 80
4.3. Giới thiệu các mẫu thử............................................................................... 83
4.3.1. Đồng nhất các mẫu thử............................................................................ 83
4.3.2. Mã hóa các mẫu thử................................................................................ 83
Chương V: Thực hành đánh giá cảm quan một số sản phẩm thực phẩm. . 85
5.1. Một số bài thí nghiệm cơ sở....................................................................... 85
5.1.1. Nhận biết 4 vị cơ bản.............................................................................. 85
5.1.2. Xếp dãy cường độ vị............................................................................... 85
5.1.3. Phân biệt bản chất mùi............................................................................ 86
5.1.4. Xếp dãy cường độ màu............................................................................ 87
5.2. Các sản phẩm lên men thông dụng............................................................. 87
6
5.2.1. Bia........................................................................................................... 87
5.2.2. Rượu vang............................................................................................... 91
5.3. Các sản phẩm nhiệt đới.............................................................................. 94
5.3.1. Chè.......................................................................................................... 94
5.3.2. Cà phê..................................................................................................... 97
5.4. Các sản phẩm từ sữa................................................................................... 97
5.4.1. Sữa tươi tiệt trùng.................................................................................... 97
5.4.2. Sữa chua đặc........................................................................................... 98
5.5. Các sản phẩm bánh kẹo.............................................................................. 99
5.5.1. Bánh quy................................................................................................. 99
5.5.2. Kẹo mềm................................................................................................. 100
5.6. Xúc xích..................................................................................................... 103
Tài liệu tham khảo.......................................................................................... 104
Phụ lục............................................................................................................. 105
Phụ lục 1: Bảng số ngẫu nhiên.......................................................................... 105
Phụ lục 2a: Các giá trị tới hạn của phép thử so sánh cặp................................... 107
Phụ lục 2b: Các giá trị tới hạn của phép thử ưu tiên cặp đôi............................. 109
Phụ lục 3: Các giá trị tới hạn của kiểm định .................................................
Phụ lục 4: Số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam giác...................... 111
Phụ lục 5: Số lượng câu trả lời chính xác của phép thử 2-3.............................. 113
Phụ lục 6a: Tương quan phương sai F ở mức ý nghĩa ....................... 114
Phụ lục 6b: Tương quan phương sai F ở mức ý nghĩa ..........................
Phụ lục 7: Khoảng có nghĩa của chuẩn tstudent ở mức ý nghĩa ................
Phụ lục 8: Phân bố của chuẩn t.......................................................................... 117
Phụ lục 9: Giá trị tới hạn của phép thử so hàng ở mức ý nghĩa ............
7
CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG
1.1. Khái quát về đánh giá cảm quan

1.1.1. Định nghĩa
Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận
biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình
thái, mùi vị và cấu trúc.
Theo Stone & Sidel – ASTM thì đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học
dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm
thông qua cảm nhận của các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính
giác.
Trong phân tích cảm quan, các giác quan của con người được sử dụng như một công
cụ đo. Chúng nhận nhiệm vụ thu nhận thông tin như màu sắc, mùi, vị qua phân tích xử lý
và đưa ra kết quả dưới dạng các giá trị ước lượng, so sánh và mô tả.
Đánh giá một chỉ tiêu chất lượng nào đó tức là đi “ước lượng” bằng giá trị của chỉ
tiêu đó khi nó có nhiều trạng thái phân biệt. Người ta có thể gắn cho các trạng thái này
một giá trị và như vậy chúng trở thành những đại lượng đo được. Các kết quả phân tích
hay đánh giá cảm quan này chỉ có giá trị khi đã được xử lý bằng các phương pháp toán
thống kê.
1.1.2. Các phép thử
1.1.2.1. Các phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt
Bao gồm các phép thử so sánh cặp, phép thử tam giác và phép thử 2-3, phép thử lựa
chọn bắt buộc n mẫu… Các phép thử này được dùng khi chúng ta muốn xác định xem
liệu hai mẫu nào đó có khác nhau về mặt cảm giác hay không vì có thể hai mẫu có thể
khác nhau về bản chất hóa học nhưng con người lại không thể nhận ra sự khác biệt này.
Ví dụ, một nhà sản xuất kem muốn thay thế hương vani đắt tiền bằng một loại
hương vani rẻ hơn để sản xuất kem vani thượng hạng. Tuy nhiên nhà sản xuất lại không
muốn khách hàng nhận ra bất kỳ sự khác biệt nào trong sản phẩm. Lúc này, họ sẽ sử dụng
8
một phép thử phân biệt với độ tin cậy cao, nếu phép thử chỉ ra rằng sự khác nhau của hai
công thức kem đó là không thể nhận biết thì sẽ cho phép công ty thực hiện sự thay thế đó.
* Số lượng người thử tương đối nhiều, người thử thường là người chưa qua huấn
luyện hoặc được huấn luyện sơ bộ.
* Phép thử phân biệt này giúp cho việc trả lời các câu hỏi sau:
- Có thể thay đổi nguyên liệu mà không dẫn tới một thay đổi có thể nhận thấy ở sản
phẩm không?
- Có thể thay đổi một bộ phận trong dây chuyền sản xuất mà không dẫn tới một thay
đổi có thể nhận thấy ở sản phẩm hay không?
- Bao bì sử dụng có ảnh hưởng gì tới hương vị của sản phẩm không?
- Thời gian sử dụng của sản phẩm là bao lâu?
- Đánh giá và quyết định lựa chọn một phương thức công nghệ mới.
- Bắt chước một sản phẩm cạnh tranh.
Với nhóm phép thử này, người ta muốn tìm hiểu xem liệu nhóm người thử có thực
sự nhận ra sự sai khác giữa các sản phẩm không hay đó chỉ là những câu trả lời được đưa
ra một cách ngẫu nhiên, do đó số lượng câu trả lời cần có phải tương đối lớn.
Nếu sự khác nhau giữa các mẫu là rất lớn và rõ ràng lúc này phép thử phân biệt
không còn tác dụng. Lúc này cần thực hiện các loại phép thử khác để xác định độ lớn
chính xác của sự khác nhau giữa các mẫu.
1.1.2.2. Phép thử định lượng
Bao gồm phép thử mô tả, phép thử phân loại và phép thử “đánh giá chất lượng”.
 Các phép thử này giúp cho việc trả lời câu hỏi: bản chất của sự khác biệt giữa các
sản phẩm là gì và độ lớn của sự khác biệt này là bao nhiêu?
* Số lượng người thử ít (từ 5 đến 12 người), thường là người thử đã qua huấn luyện
hoặc các chuyên gia.
* Phép thử này được sử dụng khi:
- Muốn xác định xem đâu là sự khác nhau giữa một hay nhiều sản phẩm nguyên
mẫu khi muốn tiến hành phát triển một sản phẩm mới.
- Muốn xác định những tính chất cảm quan nào bị biến đổi khi thay đổi phương thức
công nghệ.
9
- Những cấp độ so sánh nào có thể sử dụng để mô tả sự khác nhau giữa các sản
phẩm?
- Những tính chất cảm quan nào có thể dùng để phân biệt sản phẩm của bạn với sản
phẩm cạnh tranh.
- Mức độ sai khác của các tính chất cảm quan giữa một sản phẩm so với một sản
phẩm khác cùng loại và tiêu chuẩn kỹ thuật của nó là bao nhiêu?
Đối với các phép thử loại này, ta nên sử dụng nhóm người thử từ 5 đến 12 thành
viên. Các thành viên trong nhóm phải được huấn luyện để có thể đánh giá được các tính
chất cảm quan cần nghiên cứu.
1.1.2.3. Phép thử người tiêu dùng
* Các phương pháp thuộc nhóm này cho phép xác định xem liệu sự khác biệt giữa
các sản phẩm có ý nghĩa như thế nào đối với người tiêu dùng?
* Số lượng người thử phải lớn hơn 100 người và người thử là người tiêu dùng.
* Chúng thường được tiến hành nhằm trả lời cho các câu hỏi:
- Mức độ sai khác giữa 2 sản phẩm của bạn như thế nào? Liệu có thể thay thế sản
phẩm này bằng sản phẩm kia trên thị trường mà không dẫn tới một phản ứng bất lợi nào
từ phía người tiêu dùng hay không?
- Người tiêu dùng thích các sản phẩm của bạn hơn hay các sản phẩm cạnh tranh hơn.
- Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm sẽ thay đổi như thế nào nếu
bạn muốn cải tiến nó?
Đối với loại phép thử này, để thu được những kết quả đáng tin cậy, nên tiến hành
điều tra ít nhất trên 100 người.
Phép thử thị hiếu cũng thuộc nhóm “phép thử người tiêu dùng” nhưng có thể sử
dụng các phép thử phân biệt hay phép thử định lượng để thể hiện các cấp độ ưa thích của
người tiêu dùng với sản phẩm điều tra.
1.2. Phân tích cảm quan trong kiểm soát sản phẩm và quá trình sản xuất
Kiểm tra chất lượng sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất là một hoạt động
quan trọng trong quá trình sản xuất sản phẩm. Trong các hoạt động đó, phân tích và đánh
giá cảm quan giữ vai trò khá quan trọng.
10
Việc sử dụng đánh giá cảm quan trong kiểm soát sản phẩm ngày càng được quan
tâm trong các nhà máy sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Phương pháp này đòi hỏi phải
có một sự hiểu biết toàn diện về sản phẩm, các thành viên hội đồng phải được đào tạo và
trải qua một thời gian làm việc nhất định trên sản phẩm. Trong quá trình thực hiện phép
thử này, các sai lỗi của sản phẩm cũng như những ghi chú sẽ được ghi lại nhằm mô tả
mức độ chênh lệch giữa sản phẩm đánh giá và sản phẩm tiêu chuẩn.
1.2.1. Các phương tiện cần thiết
Để tiến hành một phép thử cảm quan nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm cần phải
có 3 yếu tố là các tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm, một hội đồng đánh giá được đào tạo
có khả năng quyết định xem chất lượng của sản phẩm có phù hợp với những tiêu chuẩn
kỹ thuật hay không và một phòng phân tích cảm quan cho hội đồng đạt chuẩn.
Trong trường hợp sản phẩm được vận chuyển từ nơi sản xuất đến địa điểm đánh
giá trong bao gói hoặc trong quá trình đánh giá cần sử dụng tới thìa, nĩa, bát hay đĩa thì
các dụng cụ này phải đảm bảo phải được sấy khô và hoàn toàn không có mùi vị lạ.
1.2.2. Chọn mẫu
Mẫu dùng để kiểm soát thành phẩm thường phải được lấy ở cuối dây chuyền sản
xuất ngay trước lúc sản phẩm đưa sang bộ phận bao gói vào kho thành phẩm. Trong một
số trường hợp, mẫu được lấy ở vị trí gần nhất có thể so với công đoạn cần thiết phải kiểm
soát trong quá trình sản xuất. Ví dụ: trong sản xuất xúc xích, mẫu kiểm tra nên được lấy
sau công đoạn hun khói.
Số lượng và kích thước mẫu phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm. Trường hợp
không thể lấy toàn bộ một đơn vị sản phẩm thì lấy mẫu với khối lượng từ 30 đến 50g đối
với sản phẩm rắn và 25ml đối với sản phẩm dạng lỏng.
1.2.3. Báo cáo
Đây là một công đoạn không thể thiếu trong kiểm soát quá trình sản xuất bằng
đánh giá cảm quan vì khi kiểm soát một quá trình sản xuất bằng phương pháp này thì khối
lượng số liệu thu được sẽ rất lớn. Việc xây dựng kế hoạch và một báo cáo đầy đủ, khoa
học sẽ giúp cho công việc quản lý quá trình sản xuất được thuận lợi hơn.
1.3. Phân tích cảm quan và chiến lược phát triển sản phẩm
11
Phát triển sản phẩm là một vấn đề mang tính thời cuộc, nó được đặt ra thường
xuyên cho nhà sản xuất. Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở để cho nhà sản
xuất có thể đưa ra các quyết định cho mình.
1.3.1. Phép thử được chọn
Khi ứng dụng phân tích cảm quan trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới,
ban đầu người ta thường sử dụng các phép thử phân biệt với hội đồng cảm quan là những
người thử chưa qua huấn luyện. Tiếp sau đó, tùy thuộc loại sản phẩm và tính chất của
từng sản phẩm mà người ta sử dụng tiếp các phép thử khác phức tạp hơn.
1.3.2. Lựa chọn mẫu
Đối với công đoạn nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới này, khi lấy mẫu, để
đảm bảo tính đồng nhất giữa các mẫu cần chú ý đến đặc điểm của nguyên liệu. Ví dụ: các
mẫu thịt nên lấy từ trên cùng một miếng thịt, các mẫu rau quả nên có kích thước như
nhau.
Nếu cần thiết phải bảo quản sản phẩm để phục vụ cho quá trình đánh giá thì các
điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm... phải được đảm bảo như nhau giữa mẫu kiểm
chứng và mẫu phân tích.
1.3.3. Báo cáo
Khi viết một báo cáo trong khuôn khổ một chiến lược phát triển sản phẩm, điều
quan trọng là những gì người đọc có thể khai thác được và những kết quả này đóng góp
như thế nào cho quá trình phát triển sản phẩm.
Bản báo cáo dạng này thường đề cập tới nhiều phép thử, do vậy cần phải có một
báo cáo tóm tắt, khái quát những kết quả từ toàn bộ thí nghiệm sau đó mới đến các bản
báo cáo chi tiết về kết quả của từng phép thử với các cách thức trình bày phong phú như
hình ảnh, đồ thị, thang đo...
1.4. Qui hoạch thực hành
Công tác tổ chức thí nghiệm phụ thuộc trước tiên vào khả năng của phòng thí
nghiệm như điều kiện trang thiết bị, phòng ốc, con người…
Những bước tiến hành dưới đây là công đoạn cần thiết giúp cho người tiến hành thí
nghiệm dễ dàng trong việc kiểm soát thực nghiệm, tiết kiệm được thời gian và tiền của.
12
Nó được xây dựng trên việc tập hợp và phân tích toàn bộ những thông tin có liên quan
đến việc tổ chức một buổi thí nghiệm:
 Mô tả thí nghiệm: gồm tên thí nghiệm, những người tham gia, thành viên hội
đồng đánh giá cảm quan.
 Những vấn đề cần phải đặt ra trước khi tiến hành một thí nghiệm phân tích
cảm quan:
- Mục đích của thí nghiệm này là làm gì?
- Những yếu tố nào có thể ảnh hưởng đến thí nghiệm?
- Thí nghiệm này có thể chia thành những thí nghiệm nhỏ và đơn giản hơn
không?
- Thí nghiệm này nhằm giải quyết vấn đề gì?
 Thời gian tiến hành thí nghiệm:
- Thời gian cần để tiến hành thí nghiệm là bao lâu?
- Lúc nào thì các thí nghiệm sơ bộ và thí nghiệm chính có thể tiến hành?
- Thời điểm thích hợp để tiến hành thí nghiệm là lúc nào?
- Có cần phải lưu giữ và bảo quản sản phẩm trong một khoảng thời gian nhất định
không?
 Sản phẩm:
- Lúc nào thì sản phẩm cần đánh giá được chuyển tới phòng thí nghiệm?
- Lượng sản phẩm cần thiết cho thí nghiệm là bao nhiêu?
- Lượng sản phẩm cần thiết dùng để làm mẫu chuẩn?
 Phương pháp:
- Phép thử nào là phép thử sẽ được sử dụng trong phòng thí nghiệm?
- Cách thức chuẩn bị mẫu như thế nào?
- Kế hoạch thí nghiệm?
 Xử lý kết quả:
- Báo cáo được trình bày như thế nào?
- Xử lý thống kê nào được sử dụng để xử lý số liệu?
1.5. Tiến hành thực nghiệm
13
Để tiến hành một thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải có hội đồng đánh giá hay
nhóm người thử, phòng đánh giá cảm quan và khu vực chuẩn bị mẫu.
- Số lượng thành viên trong mỗi hội đồng đánh giá phụ thuộc vào dạng phép thử sẽ
tiến hành và kinh nghiệm của người thử.
- Cần bố trí phòng chuẩn bị mẫu và phòng đánh giá cảm quan gần nhau nhưng cần
tránh việc người thử muốn vào phòng đánh giá phải đi qua phòng chuẩn bị mẫu vì khi đó
sẽ có nhiều yếu tố tác động không tốt tới quá trình thực hiện phép thử của họ như: công
tác chuẩn bị mà họ quan sát được, mùi của sản phẩm mà họ cảm nhận được.
14
CHƯƠNG II: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
2.1. Tính chất chung của hệ thống các cơ quan cảm giác
Việc nhận được những tính chất cảm quan của thực phẩm là nhờ hoạt động của các
giác quan.
Nguyên lý chung của việc tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin của hệ thống giác
quan là tương tự nhau
 Cường độ kích thích: là độ lớn của kích thích

* Bản chất của kích thích
- Các trung tâm thụ cảm không hoàn toàn giống nhau.
- Mỗi kích thích chỉ có thể kích thích được một số trung tâm thụ cảm, tối đa là khoảng
50% các tổ hợp của các sợi dây thần kinh.
- Mỗi một kích thích ứng với một tổ hợp nhất định một cảm giác đặc trưng và có thể nhớ
được.
- Bản chất của một kích thích không độc lập với bộ mã về cường độ
2.2. Ngưỡng cảm giác
Ngưỡng cảm giác là giá trị cường độ hay chênh lệch cường độ của kích thích mà tại
đó người thử nhận biết được.
Hay: tồn tại một giá trị nồng độ mà dưới giá trị đó thì mùi hoặc vị của 1 chất không
thể phát hiện trong bất kỳ điều kiện thực nghiệm nào.
2.2.1.1. Mối quan hệ giữa cường độ cảm giác và độ lớn của kích thích
15
Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ cảm giác và độ lớn của kích thích
được chia ra thành 4 vùng:
Hình 2.1. Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của cường độ cảm giác theo độ lớn kích thích
2.2.1.2. Mối quan hệ giữa độ lớn của kích thích và cường độ cảm giác trong vùng
trên khơi mào
Khi cường độ kích thích tăng thì cường độ cảm giác nhận được cũng tăng theo. Mối
quan hệ này được biểu diễn theo hàm số mũ (Stevens – 1957):
S = k.In
Hoặc: lnS = nlnI + K
Trong đó:
S: cường độ cảm giác
I: độ lớn kích thích
k và K: hằng số thực nghiệm
n: hệ số phụ thuộc vào phép thử, bản chất của kích thích và thao tác thực hành.
2.2.2. Cách xác định ngưỡng cảm giác
Có nhiều loại giá trị ngưỡng cảm:
 Ngưỡng cảm phát hiện: là nồng độ tối thiểu cần thiết của một chất để gây ra được
cảm giác.
Ví dụ: khi nếm một loại dung dịch đường có nồng độ tăng dần bắt đầu từ nước tinh
khiết đến dung dịch khác với nước. Nồng độ của dung dịch khác với nước này gọi là
ngưỡng cảm phát hiện.
16
 Ngưỡng cảm phân biệt: là nồng độ tối thiểu của một chất cho phép phân biệt một
chất giống nó.
Ví dụ: tiếp tục nếm những dung dịch đường có nồng độ cao hơn ngưỡng phát hiện,
ta đến được nồng độ của dung dịch khiến ta nhận thức được chắc chắn vị ngọt. Nồng độ
này gọi là ngưỡng cảm phân biệt.
 Ngưỡng cảm cuối cùng: là nồng độ tối đa mà nếu cao hơn nồng độ này thì ta không
cảm thấy được sự khác biệt nữa.
Ví dụ: tiếp tục nếm dung dịch đường với nồng độ tăng dần lớn hơn ngưỡng cảm
phân biệt, ta sẽ tới một dung dịch mà ta không nhận thức được là ngọt hơn những dung
dịch trước. Nồng độ của dung dịch này gọi là ngưỡng cảm cuối cùng.
 Ngưỡng cảm sai biệt: là sự sai biệt nhỏ nhất về nồng độ của một chất có thể nhận
thức được. Giá trị ngưỡng cảm này khác nhau ở những nồng độ khác nhau.
Ví dụ: một người có thể phân biệt được dung dịch đường có nồng độ giữa 8% và 9%
nhưng không thể phân biệt dung dịch 8% và 8,75%. Ngưỡng cảm sai biệt của người ấy là
1% đối với những dung dịch đường có nồng độ là 8,5%.
Sự xác định giá trị ngưỡng cảm được dùng để kiểm tra tính nhạy cảm của thành viên
hội đồng cảm quan. Chính những giá trị ngưỡng cảm này được các nhà sản xuất sản phẩm
thực phẩm lưu ý nhiều.
2.3. Vị và vị giác
- Vị là một cảm giác hoá học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc
trưng. Trung tâm này nằm trên bề mặt lưỡi, vòm miệng và yết hầu, chúng được kích thích
khi tiếp xúc với các phân tử hay ion hoà tan trong dung dịch.
- Các cảm giác vị giác cơ bản:
+ Về phương diện tâm sinh lý và sinh lý thần kinh, có 13 loại trung tâm cảm thụ vị
ở các tế bào vị giác với các chất như natri, kali, clo, adenosin, ngọt, đắng,…
+ Người phương Đông quan niệm có 5 vị là chua, cay, mặn, ngọt và đắng. Phương
Tây thì bớt đi vị cay còn 4 vị là chua, mặn, ngọt và đắng vì họ cho rằng cay không phải là
17
vị cơ bản, cảm giác cay chẳng qua là tác dụng nhiệt lên niêm mạc mũi cộng với sự bay
hơi có mùi của tiêu, ớt, gừng,...
+ Trên thực tế, có 4 loại trung tâm thụ cảm cho 4 cảm giác vị giác cơ bản là cảm
giác ngọt, mặn, chua, đắng. Tất cả các vị mà ta nếm là sự hỗn hợp theo tỉ lệ khác nhau của
các vị cơ bản.
 Cảm giác ngọt: có nhiều chất gây cảm giác ngọt, phần lớn là các chất hữu
cơ như đường, glycol, alcol, aldehit, xeton, este, axit amin, axit sulfonic và một vài muối
vô cơ. Vị ngọt cơ bản được đặc trưng bởi dung dịch đường sacacroza nồng độ 20g/l.
 Cảm giác mặn: do các muối phân ly gây ra. Các muối khác nhau thì có vị
mặn khác nhau. Cảm giác mặn thường do các ion dương gây ra. Vị mặn cơ bản được đặc
trưng bởi dung dịch muối ăn có nồng độ 20g/l.
 Cảm giác chua: do axit gây ra, cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logarit
nồng độ ion H+. Vị chua cơ bản được đặc trưng bởi dung dịch axit citric nồng độ 0,7g/l.
 Cảm giác đắng: do nhiều chất gây ra, hầu hết là những chất hữu cơ như các
chất mạch dài chứa nitơ và các alcaloid. Vị đắng được đặc trưng bởi dung dịch cafein
nồng độ 0,7g/l.
- Trong quá trình nếm, vị được chia ra:
+ Tiền vị: là cảm giác nhận được đầu tiên khi bắt đầu nếm.
+ Chính vị: là vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm.
+ Hậu vị: là cảm giác xảy ra sau khi nếm. Cảm giác này khác với cảm giác nhận
được trong khi đang nếm. Ví dụ sau khi uống trà, ta cảm thấy một vị đặc biệt trong miệng
và họng mà ta không cảm thấy khi đang uống.
+ Lưu vị: là cảm giác giống như cảm giác
nhận được khi nếm sản phẩm và kéo dài trong một
khoảng thời gian có thể đo được.
18
Hình 2.2. Phân bố các vùng cảm nhận vị trên lưỡi

2.3.2. Cấu tạo của cơ quan vị giác
- Ở người có khoảng nữa triệu trung tâm cảm nhận vị tập trung thành 7000 ÷ 8000 tổ
hợp chặt chẽ gọi là các chồi vị giác, tập trung chủ yếu trên lưỡi, sau đó làm vòm họng và
cuống họng của người.
- Chồi vị giác có dạng hình cầu, đường kính khoảng 50 m. Chúng được đặt bao bọc
trong thể bản đáy của biểu mô lưỡi và các tế bào biểu mô. Trong mỗi chồi vị giác là các tế
bào hình dài và các tế bào thể đáy. Không có tế bào tiếp nhận đặc biệt cho mỗi loại vị như
ngọt, chua, mặn và đắng. Thay vào đó, mỗi tế bào tiếp nhận vị có thể truyền những xung
điện theo dây thần kinh đến bộ não một số hoặc tất cả các vị. Khác với các tế bào tiếp
nhận cảm quan khác, các tế bào cảm nhận vị được thay mới liên tục từ các tế bào thể đáy,
chu kỳ tồn tại của chúng là từ 7 ÷ 10 ngày. (Hình 2.3)
- Những người có độ nhạy cảm vị cao hơn thì sẽ có nhiều chồi vị giác hơn.
Các chồi vị giác tập hợp lại với nhau tạo thành gai vị giác.
- Có 4 loại gai vị giác phân bố trên những phân khu riêng biệt trên lưỡi:
+ Gai hình nấm có màu hơi đỏ, phân bố chủ yếu là trên đầu và hai bên mép lưỡi.
Trung bình thì mỗi cấu trúc hình nấm nhỏ này chứa từ 2 đến 4 chồi vị giác. Có hơn một
trăm cấu trúc hình nấm ở mỗi bên của vùng trước lưỡi, do đó có khoảng vài trăm chồi vị
giác trong các gai hình nấm trên lưỡi của một người bình thường ở tuổi trưởng thành. Các
gai hình nấm này bị kích thích mạnh nhất bởi các chất cho vị ngọt và mặn.
+ Gai hình lá và gai hình sợi phân bố chủ yếu dọc theo mép lưỡi, chúng phân bố
thành vài đường rảnh song song và bằng khoảng 2/3 đường nối từ đầu lưỡi đến gốc lưỡi.
19
Các gai hình lá này khó phát hiện hơn so với các gai khác vì chúng có khuynh hướng trãi
phẳng ra khi lưỡi nhô lên. Mỗi rảnh chứa vài trăm chồi vị giác, các gai này bị kích thích
mạnh nhất bởi các chất cho vị chua.
+ Các gai hình đài có kích thước to nhất với số lượng rất ít, chúng sắp xếp theo hình
chữ V ngược nằm ở cuối lưỡi. Những gai này có thể chứa tới 1000 chồi vị giác và bị kích
thích mạnh nhất bởi các chất có vị đắng. Các gai hình đài này có tuyến nhầy làm cho rãnh
ẩm ướt để hoà tan các chất có vị.
Hình 2.3. Mặt cắt dọc chồi vị giác trên gai vị giác
20
- Ở lưỡi có những vùng nhận được các vị khác nhau: phần đầu lưỡi nhận vị ngọt
và mặn, hai rìa lưỡi nhận vị chua và gốc lưỡi nhận vị đắng. Trong lưỡi có ba loại dây thần
kinh:
+ Thần kinh hạ thiệt có tác dụng trong việc phát âm.
+ Thần kinh lưỡi cho cảm giác nóng lạnh và xúc giác.
+ Thần kinh thiệt hầu truyền những cảm giác về vị giác lên não. Khi dây thần kinh
thiệt hầu bị thương thì chúng ta sẽ không nhận được vị đắng.
- Trong quá trình nếm, nước bọt có tác dụng làm ướt và mềm thực phẩm, tạo điều
kiện cho thực phẩm hoà tan, gây kích thích cho phần ngoại biên.
- Thời gian phản ứng của vị giác chậm hơn so với các cảm ứng khác:
+ Vị giác 0,307 giây
+ Thị giác 0,189 giây
+ Xúc giác 0,149 giây
+ Thính giác 0,146 giây
- Trong từng loại vị, thời gian phản ứng cũng khác nhau:
+ Vị mặn: 0,307 giây
+ Vị ngọt: 0,446 giây
21
+ Vị chua: 0,536 giây

+ Vị đắng: 1,682 giây.
2.3.3. Vai trò của cảm giác vị trong đánh giá cảm quan thực phẩm
- Vị đóng vai trò quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm.
- Cảm nhận vị giúp cơ thể quyết định có tiêu dùng hay không những sản phẩm thực
phẩm không phù hợp như thực phẩm ôi thiu hay có vị lạ…
- Trong thực hành cảm quan, các câu hỏi về vị được đặt ra khá nhiều và chính vì thế
trong phương pháp cho điểm chất lượng, hệ số quan trọng về vị được đánh giá rất cao,
thông thường khoảng 30 ÷ 40 % đôi khi là 50% như trong cảm quan các sản phẩm rượu.
- Trong nhiều trường hợp, người ta xếp mùi và vị của thực phẩm vào một chỉ tiêu vì
chúng bổ sung cho nhau và trong kỹ thuật đánh giá rất khó tách rời, chẳng hạn như trong
đánh giá đồ hộp rau quả.
- Kỹ thuật cảm nhận vị tùy thuộc từng sản phẩm nhưng phải tạo được một hợp chất
của thực phẩm và nước bọt trải đều lên các tế bào vị giác. Kỹ thuật thao tác nếm cũng
khác nhau đối với từng loại sản phẩm:
+ Nếu sản phẩm rắn thì phải nhai nhỏ cho nước bọt hoà tan và trãi đều trên bề mặt
lưỡi để cho khả năng nhận vị cao nhất.
+ Đối với sản phẩm lỏng có thể rít qua kẽ răng để chất lỏng tráng đều trên mặt lưỡi
và có thể tới yết hầu.
+ Đối với sản phẩm cho vị đắng, chát như nước chè, cà fê…, việc đưa sản phẩm về
cuối lưỡi và nuốt một ít sản phẩm là quan trọng vì các vị này thường nhận biết mạnh ở
cuối lưỡi.
+ Chú ý không nên giữ sản phẩm trong miệng lâu vì dưới tác dụng của enzym
trong nước bọt mà bản chất vị có thể thay đổi.
+ Trước khi nhổ bỏ, phải chép miệng liên tiếp vài lần hoặc ngậm một lượng thích
hợp kéo dài trong một khoảng thời gian cần thiết để thụ cảm vị được tối đa.
- Trong đánh giá cảm quan, sau một mẫu thử phải tráng miệng bằng nước lọc để
trung hoà vị.
* Đối với cơ quan vị giác, một số hiện tượng sau thường xảy ra làm giảm hoặc sai
khả năng cảm nhận vị cần phải lưu ý:
22
- Hiện tượng thích nghi: là hiện tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ
quan vị giác. Hiện tượng này xảy ra khi ta sử dụng một chất nào đó với một nồng độ
không đổi tác dụng liên tục, đến một lúc nào đó, lưỡi sẽ không phân biệt được và dẫn đến
không phản xạ vị giác. Cũng có trường hợp khi nồng độ nhỏ tác dụng liên tiếp, khi tăng
nồng lên một chút thì cơ quan cảm giác không phản xạ. Chẳng hạn, khi uống nước, đầu
tiên cảm thấy có mùi hôi khó chịu, nuốt và uống liên tục thì cảm giác đó sẽ mất dần đi.
- Hiện tượng mệt mỏi: là hiện tượng mà chất kích thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự
hủy hoại thần kinh. Sự hủy hoại này không hồi phục ngay được. Hiện tượng mệt mỏi này
phụ thuộc vào thể trạng thái cơ thể, trình độ rèn luyện vị giác, yếu tố môi trường, điều
kiện và thời gian làm việc.
Khi nếm quá nhiều mẫu của một sản phẩm có mùi vị mạnh trong một thời gian ngắn,
người nếm bị mất khả năng nhạy cảm và đối với những mẫu sau cùng cảm thấy mùi vị
yếu hơn là mùi vị thật của mẫu.
- Hiện tượng bù trừ: là hiện tượng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau ở nồng độ lớn
hơn nồng độ ngưỡng cảm. Tăng nồng độ một trong hai vị đó sẽ xảy ra hiện tượng vị này
lấn át vị kia hoặc kích thích vị kia. Ví dụ: khế chua ăn với muối sẽ cảm thấy khế ngọt
hơn, đường khi thêm ít muối sẽ có vị ngọt đậm hơn.
- Hiện tượng tương phản: là hoạt động phối hợp của hai hoặc nhiều chất kích thích
gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi kích thích riêng biệt.
- Hiện tượng tiêu tan cảm giác: là do hai vị tác động đồng thời trên lưỡi, trong đó
một vị bị chìm đi dù có nồng độ cao hơn nồng độ ngưỡng. Ví dụ: dầu mỡ bị ôi đắng, phi
lên và cho gừng vào sẽ làm mất cảm giác các vị này.
- Hiện tượng ngụy trang về vị: là sự giảm cường độ hoặc thay đổi cường độ của một
vị bởi một vị khác. Ví dụ: dung dịch axit citric pha đường có vị kém chua hơn khi chưa có
đường.
2.4. Mùi và khứu giác
- Mùi là một cảm giác hoá học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay hơi
sau khi vào mũi bị hoà tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với những cơ quan thụ cảm
nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác.
23
- Chức năng của khứu giác chủ yếu là để phân tích các hợp chất mang mùi. Đối
tượng của quá trình phân tích này ngoài các hợp chất bay hơi từ thực phẩm còn là tất cả
các phân tử bay hơi có mặt trong không khí.
- Hầu hết các hợp chất vô cơ hay hữu cơ có trọng lượng từ 30 ÷ 300 đvc đều là
những chất mang mùi, khả năng nhận biết và cường độ nhận được phụ thuộc trực tiếp vào
nồng độ chất bay hơi chứa trên bề mặt chất mang và vào tốc độ dòng khí được hít vào
mũi. Khi thở bình thường, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1 m/s và lưu lượng khoảng
100 ml/s. Khi thở mạnh, tốc độ khí có thể đạt 10 m/s cùng với việc hướng dòng khí lên
vòm mũi sẽ tạo được khả năng nhận biết mùi mạnh hơn.
- Kỹ thuật cảm thụ mùi đôi khi phải được thực hiện ở các giai đoạn chuẩn bị sản
phẩm khác nhau. Ví dụ: để biết chính xác mùi của trà người ta ngửi trà lúc chưa pha, ngửi
mùi bốc ra từ nước trà mới chiết ra kết hợp với mùi của bã trà còn nóng. Hay mùi của
thuốc lá nhận biết ở khói từ vòm miệng đưa lên hốc mũi và thở ra, đồng thời ở khói từ cửa
miệng đưa nhẹ lên lỗ mũi và hít vào. Mùi chớm mốc của thuốc lá thì được phát hiện ở
những điếu thuốc còn nguyên trong bao...
- Có thể phân biệt một số khái niệm về mùi như sau:
+ Mùi ngửi: là cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua đường mũi.
+ Mùi cảm: là cảm giác nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi, vừa qua
đường hốc miệng lên mũi.
+ Mùi chính: là mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi.
+ Mùi thoảng: là mùi nhẹ hay phụ của một tập hợp chất bay hơi.
+ Mùi khuyết: là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp đi nên
không thể cảm nhận được ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết dễ dàng.
2.4.2. Cấu tạo của cơ quan khứu giác
2.4.2.1. Cơ quan thụ cảm khứu giác
Thần kinh khứu giác truyền về não cảm giác về mùi. Muốn nhận biết mùi, phân tử
mùi phải tiếp xúc với tế bào khứu giác. Ở mũi người bình thường có khoảng 5 triệu tế bào
khứu giác, đây là các nơron thần kinh lưỡng cực. Biểu mô khứu giác gồm những tế bào
phình to thành túi, lồi lên, tua tủa những lông khứu giác để tăng diện tích tiếp xúc với các
phân tử bay hơi. Hàng vạn lông khứu giác bơi trong chất nhầy của mũi, bị các mùi kích
24
thích sẽ theo đường dây thần kinh báo cáo về hành khứu giác ở vỏ não giúp ta biết được
đó là mùi gì.
Các cơ quan thụ cảm khứu giác nằm trên hai phần biểu mô có kích cỡ bằng hai con
tem ở vị trí rất cao trong xoang mũi. Vị trí xa xôi này có thể giúp bảo vệ chúng chống lại
các tổn thương nhưng điều đó cũng đồng nghĩa là chỉ mấy phần trăm chất bay hơi thông
qua mũi có thể chạm được vào vùng lân cận của các cơ quan thụ cảm. Để ngăn chặn yếu
tố này, khứu giác có những thuộc tính giúp tăng cường khả năng nhạy cảm của nó.
+ Thứ nhất là có đến vài triệu cơ quan thụ cảm trên mỗi cánh mũi và chúng được
phủ đầy lông tơ mịn. Chức năng của các lông tơ này là tăng cường tối đa bề mặt tiếp xúc
của các bộ thụ cảm với tác nhân kích thích hóa học.
+ Yếu tố giải phẫu thứ hai là hàng triệu bộ thụ cảm dẫn các dây thần kinh vào một
lượng nhỏ hơn của các cấu trúc tiểu cầu trong hành khứu giác sau khi chạy ngang qua một
đĩa xương trong hốc mũi. Các tiểu cầu là một vùng phân nhánh dày đặc và tiếp xúc tiếp
hợp của các bộ thụ cảm với các tế bào thần kinh kế tiếp trong chu trình thở. Trong khi
mỗi tiểu cầu chứa nhiều nhánh trong các dây thần kinh kế tiếp thì vẫn có cơ hội để hội tụ
các tín hiệu yếu vào trong cấp tế bào thần kinh kế tiếp trên đường đi đến cấu trúc thần
kinh cao cấp hơn trong bộ não. Các dây thần kinh khứu giác hướng vào nhiều vùng khác
nhau của não bộ, một số trong đó liên quan chặt chẽ với cảm xúc, tình cảm và ký ức.
Hình 2.1. Cấu tạo của mũi

25
2.4.2.2. Cơ chế tiếp nhận mùi

Muốn cảm nhận được mùi, phân tử chất thơm phải bay hơi và hoà tan trong nước,
nhất là dầu, để bám được vào đầu mút thần kinh khứu giác. Phân tử chất thơm càng nhẹ
càng dễ bay hơi.
- Thuyết hoá lập thể cho rằng chất có mùi rơi vào mũi, đầu tiên nó lan rộng ra trong
chất lỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đó chất có mùi bắt đầu liên kết với một chất hóa
học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi. Kết quả là một chất mới phát sinh ra và tác động
đến đầu cuối dây thần kinh. Chất mới này không bền vững và nhanh chóng bị phân hủy.
Chính điều này giải thích tại sao mùi không được duy trì. Khi có một mùi rất mạnh thì
dần dần tất cả các chất tiếp nhận mùi đều bị giữ bởi các phân tử chất có mùi do đó mùi
không được thụ cảm nữa vì chúng ta đã quen và hoàn toàn thích ứng với mùi mạnh và
bền.
Theo thuyết này thì hệ thống khứu giác gồm 20 ÷ 40 triệu tế bào phân tích mùi chia
làm 7 loại phân công nhau nhận cảm 7 mùi đơn là mùi long não, xạ hương, hoa hồng, bạc
hà, ete, hăng và thối. Mỗi loại phân tử chất thơm chỉ thích ứng với một loại tế bào khứu
giác đúng mã số, như chìa khoá tra vào ổ khoá.
- Thuyết vật lý cho rằng nguyên nhân của mùi không phải là hình dáng của phân tử
mà là khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này, để cảm giác được mùi,
không nhất thiết phân tử chất có mùi phải tiếp xúc với các cảm biến của tế bào. Tất cả các
chất thơm đều phát tia hồng ngoại một cách mạnh mẽ. Mỗi chất thơm có một phổ riêng
của mình. Như vậy, phân tử chất có mùi được xem như một máy phát tia hồng ngoại độc
đáo. Các tia này được thu hồi bằng máy thu là tế bào thần kinh khứu giác. Như vậy khứu
giác gần với thị giác. Giả định đó được xác nhận ở chỗ: các phần nhầy của mũi thụ cảm
các mùi có màu giống như màu tế bào mắt thụ cảm ánh sáng.
Tuy nhiên, hai thuyết này bổ sung cho nhau để giải thích cơ chế tiếp nhận mùi của
khứu giác.
- Một sự giải thích khác cho rằng niêm mạc khứu giác không chịu tác dụng của các
chất kích thích cơ học, điện, nhiệt... mà chỉ phản ứng với các tác nhân hoá học ở thể hơi.
Nếu một chất không có khả năng bay hơi thì dù có đặt chúng vào vùng khứu giác ta cũng
26
không có cảm giác gì. Vì nằm sâu bên trong mũi nên cơ quan khứu giác được kích thích
rõ nhất là khi ta hít vào bằng mũi. Nếu hít bằng miệng rồi thở ra bằng mũi thì sẽ thấy mùi
giảm hẳn vì các "hạt" mùi bị hấp phụ một phần ở niêm mạc hô hấp. Trong trường hợp
thực phẩm không bốc mùi hoặc bốc mùi kém là do các chất mang mùi còn bị giữ trong tế
bào, nó chỉ chịu thoát ra do các tế bào bị vỡ khi ta nhai sản phẩm.
2.4.3. Vai trò của cảm giác mùi trong đánh giá cảm quan thực phẩm
- Hương thơm là tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có những
tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của
tim, đến hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hoá đến thính giác, thị giác và cả xúc giác. Vì vậy mà
trong sản xuất thực phẩm, người ta luôn tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất
thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn tìm cách để điều khiển các phản ứng hoá học tạo ra
những hương thơm mới.
- So với chất gây vị, các chất mùi được sinh ra và biến đổi nhiều hơn trong chế biến,
cảm giác ngon miệng thường là sự tổng hợp của mùi và vị chứ không chỉ có vị ngon.
Trong đánh giá cảm quan, hai cảm giác mùi và vị đôi khi được dùng chung để chỉ cảm
giác mùi - vị.
- Cảm nhận về mùi cũng giúp cơ thể quyết định có tiêu dùng hay không những sản
phẩm thực phẩm không phù hợp, có mùi lạ đối với người tiêu dùng.
- Trong đánh giá cảm quan, khi so sánh cường độ mùi của các mẫu, sản phẩm phải
được chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích thước, thể tích không khí trên bề mặt
thoáng phải như nhau. Khi ngửi, mũi phải để cách sản phẩm 1 khoảng cách như nhau đối
với tất cả các mẫu.
- Cũng giống như chất gây vị, có thể ngửi nước lọc để làm giảm mùi đọng lại trên
mũi trong thời gian đánh giá cảm quan.
2.5. Ánh sáng và thị giác
- Cũng như thính giác và xúc giác, thị giác tiếp nhận loại kích thích vật lý với nguồn
kích thích là ánh sáng chứ không phải là kích thích hoá học như vị giác và khứu giác.
- Cảm giác về màu sắc nhận biết được là do tác động của chùm tia sáng lên mắt.
27
- Mắt người nhìn thấy ánh sáng có bước sóng từ 380 ÷ 740 nm. Trong khoảng bước
sóng trên, mắt sẽ nhận được màu sắc từ tím chuyển sang lam, lục, vàng, da cam rồi đến
màu đỏ. Giữa các màu đơn trên, mắt còn nhận ra những màu chuyển tiếp trung gian. Có
rất nhiều màu trung gian nhưng khi thay đổi dần dần tần số để chuyển tiếp từ màu này
sang màu khác thì mắt không phân biệt được ngay mà phải đến một mức nào đó mắt mới
nhận ra sự đổi màu.
- Màu của sản phẩm là sự bức xạ ánh sáng chiếu vào nó. Mắt người rất nhạy, có thể
phân biệt những chùm tia có bước sóng khác nhau rất ít. Màu sản phẩm nhận được phụ
thuộc vào nguồn gốc và môi trường truyền qua của chùm tia sáng ấy. Vì vậy khi xác định
hay so sánh mẫu, các sản phẩm phải được đặt trong môi trường đồng nhất như là dùng các
dụng cụ màu trắng hoặc không màu để chứa sản phẩm.
2.5.2. Cấu tạo của mắt
- Mắt được cấu tạo cơ bản gồm 3 lớp màng, ngoài cùng là màng cứng gọi là củng
mạc, giữa là màng mạch và trong cùng là võng mạc. Võng mạc chứa các tế bào cảm nhận,
chủ yếu là các tế bào hình que và hình nón. Những cơ quan thụ cảm này nối với một
chùm dây thần kinh, từ đó cảm giác cường độ và màu sắc được truyền về võ não.
Hình 3.1. Cấu tạo của mắt

- Đường đi của ánh sáng truyền trong mắt như sau: ánh sáng qua một loạt các thể
lưỡng chất hình cầu tạo thành những môi trường trong suốt liên tục đầu tiên là lớp sừng,
28
màng liên kết, thủy dịch, dung dịch muối, xuyên qua đồng tử, thủy tinh thể, thấu kính lồi,
hợp chất gelatin. Toàn bộ tập hợp này tạo thành một thấu kính hội tụ khoảng 60 điốp. Cơ
chế hoạt động của máy ảnh cũng tương tự như mắt, đồng tử co giãn để điều chỉnh lượng
ánh sáng vào mắt, điều tiết sự hội tụ của thủy tinh thể tùy theo khoảng cách của đối tượng
đang quan sát, tạo hình ảnh của nó trên võng mạc.
2.5.3. Vai trò của thị giác trong đánh giá cảm quan
- Thị giác là giác quan đầu tiên được sử dụng đến khi người thử tiếp xúc với sản
phẩm. Thị giác không chỉ xác định màu sắc mà còn xác định cả hình dạng của vật chất,
các tính chất bề mặt và cấu trúc, trạng thái của sản phẩm như mức độ trơn, bóng, độ nhớt,
độ đục… Do đó màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các
sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rất
rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hoá thực phẩm dễ dàng. Vì vậy mà
trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm, người ta không những chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà
còn cho thêm chất màu mới, tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái
của sản phẩm.
- Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người.
- Thị giác đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa ra cùng
lúc với số lượng không quá lớn.
2.6. Âm thanh và thính giác
- Chúng ta nhận biết được âm thanh là do một nguồn sóng âm truyền thẳng trong
môi trường đàn hồi và đồng nhất.
- Con người có thể tiếp nhận âm ở tần số từ 20 ÷ 20000 Hz.
- Sóng âm được tiếp nhận trên màng nhĩ có diện tích khoảng 55 mm 2, năng lượng
nhỏ nhất màng nhĩ nhận được vào khoảng 5.10 -17 W, trùng hợp với biên độ dao động của
màng nhĩ là 1 nm. Trong không khí ở nhiệt độ và áp suất thường, tốc độ truyền âm là 332
m/s. Các sóng âm này tác động lên tai người và được đặc trưng bởi tần số và biên độ.
2.6.2. Cấu tạo của tai và sự truyền dẫn âm thanh
29
- Tai làm nhiệm vụ chuyển đổi dao động của sóng âm thành dao động của dịch lỏng
của tai trong, dịch lỏng này được cấu thành từ các dòng chất lỏng đẳng tích bao bọc trong
hộp sọ.
- Cấu tạo của tai gồm 3 phần:
+ Tai ngoài: gồm vành tai và ống dẫn để hướng âm thanh và để tìm hiểu hướng âm
thanh đến, ngoài ra còn đảm nhận việc phóng đại các tín hiệu đến.
+ Tai giữa: là ống hình trụ đảm bảo cho sự hoạt động cơ học của sự truyền âm thanh
với hiệu suất cao. Cấu tạo gồm có 1 xương búa nối với màng nhĩ và xương đe nối với cửa
sổ hình ovan qua xương bàn đạp.
+ Tai trong hay còn gọi là ốc tai có tác dụng nhận và truyền thông tin sóng âm lên
não. Ốc tai có cấu tạo là 1 ống màng cuộn hình ốc.
Hình 2.4. Cấu tạo của tai

- Việc truyền âm thanh trong không khí vào tai còn có sự truyền qua xương hộp sọ
để truyền trực tiếp vào ốc tai. Chính sự truyền này làm cho con người có thể nghe thấy
tiếng nhai của một vật giòn khi mở miệng khác với khi không mở miệng và cũng chính
nhờ con đường này người ta nghe được giọng nói của mình, giọng này khác với giọng ghi
qua máy ghi âm.
- Cảm giác âm thanh ít được dùng trong phân tích cảm quan so với các kích thích
khác. Trong đánh giá cảm quan, đôi khi thông qua độ dòn của sản phẩm để người ta xác
định được độ ẩm của sản phẩm.
2.7. Da và xúc giác
Xúc giác là giác quan cảm nhận được những kích thích cơ học và nhiệt:
30
- Kích thích cơ học: chính là sự tiếp xúc với da làm thay đổi hình dạng của phần
có tiếp xúc vào vật để cho ta biết về va chạm, nén, giãn. Từ đó cho biết độ cứng, mềm,
giòn của sản phẩm.
- Kích thích nhiệt cho biết sự thay đổi nhiệt tăng hay giảm đối với da. Ngưỡng
cảm của da đối với cảm giác nhiệt là sự chênh lệch nhiệt độ mà người ta có thể phân biệt
được.
2.7.2. Tiếp nhận cảm giác trên da
- Niêm mạc là cơ quan xúc giác được cấu tạo như hình 2.5.
Hình 2.5. Mặt cắt của da

Ở ngoài cùng là lớp biểu bì, sau đó đến lớp mô cơ và các phần mô mỡ. Tế bào thần
kinh xúc giác bao gồm:
+ Đầu dây thần kinh tự do
+ Thể Mayxne
+ Thể paxini
+ Đầu tận cùng của các dây thần kinh
- Khi có một vật tiếp xúc với da, các tế bào này bị co hoặc nén cho ta biết hình dạng
cấu trúc của vật thể. Đây cũng là một nhận biết quan trọng đóng vai trò lớn trong đánh giá
cảm quan thực phẩm. Những tác động của sản phẩm lên bề mặt da nhất là da tay khi sờ
31
vào vật gì đó cho biết độ cứng, mềm và kích thước, hình dáng hình học của sản phẩm.
Tuy nhiên đa số sản phẩm được đánh giá bằng miệng. Ở trong miệng, các tính chất cấu
trúc các dịch đường, dịch quả, các vật cứng như kẹo lạc được đánh giá bằng cách nhai hay
tráng chất lên bề mặt lưỡi. Sự đánh giá cấu trúc sản phẩm qua miệng được giải thích bởi 2
nguồn thông tin sau:
+ Nguồn cảm giác trên bề mặt da của lưỡi và phần cơ xung quanh vòm miệng cho
biết hình dạng, kích thước và tính chất bề mặt của sản phẩm.
+ Thứ hai là do sự nhai. Khi nhai ta nhận được các thông tin là do các hoạt động của
răng do trong thực tế, răng gắn với hàm bằng những dây chằng, qua đó có những cơ quan
thụ cảm với số lượng khoảng 2000 đối với một chân răng. Các cơ quan này cho biết
cường độ và hướng của lực nén lên răng trong khi nhai.
2.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan
2.8.1. Các yếu tố tâm sinh lý
2.8.1.1. Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử
 Tuổi tác:
- Thanh niên có thể có nhiều chồi vị giác hơn nên có ngưỡng cảm nhận về mùi và
vị thấp hơn nhưng người lớn tuổi thì có khả năng tập trung tốt hơn khi đánh giá.
- Hiệu ứng tuổi tác này có thể dễ dàng được bù đắp nếu người thử có chế độ luyện
tập cảm giác thích hợp cũng như nếu người thử có lòng đam mê đối với chuyên ngành thử
nếm.
 Giới tính: phụ nữ thường nhạy cảm hơn nam giới đặc biệt là đối với các chất
mùi. Sự nhạy cảm của phụ nữ thay đổi theo chu kỳ sinh lý và trong khi mang thai do các
hoocmôn giới tính có ảnh hưởng đến việc cảm nhận mùi và vị.
 Sức khỏe: đây là một tiêu chí rất quan trọng.
- Những người dùng quá nhiều thuốc không thể tham gia vào một hội đồng cảm
quan được vì các loại thuốc đó tác động đến trung tâm thần kinh làm ảnh hưởng tới việc
nhận thức cảm quan.
- Thành viên của hội đồng phải là những người không bị dị ứng với thực phẩm
cũng như không bị mù màu.
- Điều kiện sức khỏe răng miệng cũng phải tốt: răng lành và không dùng răng giả.
32
- Những người bị sổ mũi hay bị ốm có thể đưa ra những kết luận không chính xác
trong đánh giá cảm quan.
 Sự thích nghi: khi ngửi hoặc nếm một sản phẩm nhiều lần thì lần sau ta có cảm
giác mùi và vị sản phẩm có cường độ yếu hơn lần đầu (cùng một nồng độ), điều này được
giải thích là do sự thích nghi của các cơ quan cảm giác. Hiện tượng thích nghi này thấy rõ
trong cảm giác mùi hơn là cảm giác vị. Có 2 loại thích nghi là tự thích nghi và thích nghi
chéo. Tự thích nghi là hiện tượng xảy ra khi chất ức chế sự cảm giác cùng bản chất với
chất kích thích. Ngược lại, thích nghi chéo là hiện tượng khi chất ức chế không cùng bản
chất với chất kích thích.
 Sự mệt mỏi: sự mệt mỏi về cảm giác là do cơ thể không nhận được cảm giác hay
là cơ quan cảm giác đã làm việc ở một nồng độ kích thích quá cao hoặc đã làm việc quá
lâu với một chất kích thích đó.
Chính vì vậy mà khi làm thí nghiệm, người ta phải xác định xem đối với thí
nghiệm này, số lần lặp lại các mẫu thử nghiệm là bao nhiêu thì không gây cho người thử
cảm giác mệt mỏi hay là thích nghi được với các mẫu nhằm tránh việc đưa ra những kết
luận không chính xác.
2.8.1.2. Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử
 Lòng nhiệt tình: đây là một yếu tố đặc biệt quan trọng nhất là trong quá trình
tham gia huấn luyện. Người thử nếu nhiệt tình sẽ hiểu được tầm quan trọng của phép thử,
sẽ làm việc nghiêm túc và cho kết quả tốt.
Đây là một trong những yếu tố đầu vào quan trọng cho mọi giai đoạn thành lập một
hội đồng cảm quan từ khi tuyển dụng, lựa chọn rồi đến huấn luyện.
 Thái độ đối với sản phẩm: thái độ của người thử thể hiện qua sự sẵn sàng và tình
nguyện thử nếm mọi loại sản phẩm. Người thử có thể không thích sản phẩm nhưng họ
phải làm việc một cách khách quan.
 Sự chán nản: nếm một sản phẩm không ưa thích có thể sẽ gây ra sự khó chịu và
chán nản. Điều này gây ảnh hưởng lớn đến kết quả phân tích chủ yếu về mặt tâm lý do đó
thời gian thử và số mẫu thử không nên quá nhiều.
2.8.2. Các yếu tố khác
2.8.2.1. Sự tương tác giữa các kích thích
33
Là sự tăng hoặc giảm cường độ hay thay đổi cảm giác của một chất kích thích khi
đưa nó vào một hỗn hợp. Ví dụ như khi bổ sung muối vào sản phẩm có vị chua thì ta có
cảm giác vị chua bị giảm hoặc khi bổ sung một lượng muối nhỏ vào dung dịch ngọt thì
cường độ vị ngọt tăng lên.
2.8.2.2. Hiện tượng hòa hợp giữa các kích thích
Đây là một hiện tượng rất được quan tâm trong đánh giá cảm quan nhất là cảm
giác vị. Trong một hỗn hợp các chất gây vị chỉ có một số nhóm chức có thể hòa hợp với
nhau để gây một vị dễ chịu mặc dù cường độ có thể cao. Ví dụ như ngọt với chua hay
ngọt với mặn. Vị đắng thì hầu như không hòa hợp với các vị khác. Điều đó giải thích vì
sao nếu trong một sản phẩm ngọt mà có vị đắng thì sản phẩm đó có vị rất khó chịu.
2.8.2.3. Vị của nước
Vị của nước pha chế dung dịch cảm quan được coi như không có nhưng nước có thể
có các vị khác nhau khi chúng ta chịu kích thích của các loại vị khác nhau. Ví dụ: sau khi
nếm đường ở nồng độ cao và nghỉ một thời gian, súc miệng bằng nước ta thấy nước có vị
ngọt. Ngược lại, nước sẽ có vị chua sau khi ta thử axit và vị đắng sau khi ta thử cafein…
Do đó sau thời gian thử nếm, nếu dùng nước để làm chất thanh vị thì cần phải tiến hành
nhiều lần và có thời gian nghỉ ở giữa và kết hợp với việc sử dụng bánh mỳ lạt.
2.8.2.4. Thuốc lá
Theo các nghiên cứu mới đây thì việc người làm thí nghiệm có hút thuốc lá hay
không không quan trọng lắm. Người ta đã thống kê được rằng trong cả nhóm người có sử
dụng và không sử dụng thuốc lá thì đều có khả năng như nhau trong đánh giá cảm quan.
Khi người hút thuốc lá ngừng hút, họ có thể trở nên nhạy cảm hơn với mùi và vị của thực
phẩm. Do vậy không nhất thiết phải yêu cầu một người ngừng sử dụng thuốc lá ngay
trong quá trình huấn luyện và lựa chọn vì nếu như vậy có thể làm giảm sự nhiệt tình tham
gia của họ, chỉ cần yêu cầu người thử không hút thuốc trước buổi thí nghiệm khoảng 2h.
2.8.2.5. Sự đúng giờ
Điều này cũng rất cần thiết để một buổi thí nghiệm diễn ra tốt, những người đến
muộn sẽ làm ảnh hưởng đến kế hoạch thí nghiệm. Mọi người có mặt đúng giờ, tham gia
thử cùng một thời điểm sẽ đảm bảo được tính đồng nhất giữa các mẫu sản phẩm đánh giá.
2.8.2.6. Khả năng diễn đạt
34
Đây cũng là một trong những phẩm chất quan trọng của người thử trong đánh giá
cảm quan. Một người thử có khả năng tốt trong việc diễn đạt những cảm nhận của mình
thông qua ngôn ngữ thì sẽ đem lại được nhiều thông tin, kết quả phân tích sẽ có giá trị
hơn.
35
CHƯƠNG III: PHÉP THỬ CẢM QUAN
Phép thử cảm quan là phương cách chuẩn bị, sắp xếp các mẫu thử và tổ chức cho
người thử đánh giá, so sánh, mô tả các mẫu thử đó thông qua các giác quan theo quy định
và mục đích của người điều hành thí nghiệm.
Cơ sở của việc xây dựng phép thử cảm quan là dựa trên khả năng nhận biết cảm giác
và phân biệt các cường độ cảm giác của các giác quan biểu thị qua ngưỡng cảm giác. Khả
năng này rất khác nhau giữa những người thử nên thành viên tham gia cần được hướng
dẫn hoặc huấn luyện.
Các phương pháp cảm quan thường được chia thành 3 nhóm chính: các phương
pháp sai biệt, các phương pháp ưu tiên và phương pháp thăm dò thị hiếu.
- Nhóm các phương pháp sai biệt: gồm các phương pháp so sánh, mô tả, cho điểm
hoặc nhận biết các giá trị cảm quan. Trong các phương pháp này, các cảm quan viên phải
có khả năng phát hiện các giá trị cảm quan một cách chính xác để từ đó có những kết luận
tương ứng.
- Nhóm các phương pháp ưu tiên: dùng để kiểm tra theo thị hiếu. Câu trả lời sau khi
kiểm tra thường là “thích” hoặc “không thích” ở các mức độ khác nhau như phép thử so
sánh cặp, phép thử cho điểm, phép thử so hàng.
- Phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng: được áp dụng để xác định mức độ
chấp nhận đối với một sản phẩm.
3.1. Phép thử so sánh cặp
Là phép thử gồm 2 mẫu chuẩn bị từ 2 sản phẩm khác nhau muốn so sánh. Người thử
được mời trả lời liệu có sự khác nhau giữa 2 mẫu A và B đối với 1 tính chất cảm quan nào
đó không? Nếu có thì mẫu nào ngọt, chua, thơm... hơn?
Đặc điểm:
+ Tính chất cảm quan cần đánh giá đã được chỉ ra do đó người thử chỉ tập trung sự
chú ý vào một tính chất đó nên loại phép thử này rất nhạy đối với sự khác biệt.
+ So với phép thử 2-3 và phép thử tam giác thì phép thử này sẽ có hiệu quả cao hơn
khi sử dụng số lượng người thử ít.
36
3.1.2. Phạm vi ứng dụng

 Khi muốn xác định xem liệu những thay đổi trong quá trình sản xuất có ảnh
hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay không hay nói cách khác là những thay
đổi trong quá trình sản xuất có làm cho người thử nhận ra sự khác biệt giữa các sản phẩm
về 1 tính chất cảm quan nào đó hay không.
 Khi đã biết trước giữa các sản phẩm có sự khác biệt về 1 tính chất cảm quan cụ
thể nào đó song sự khác biệt này là rất nhỏ, không dễ nhận ra, trường hợp này dùng để lựa
chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan.
 Có thể sử dụng phép thử này đối với người tiêu dùng bằng cách đặt ra câu hỏi
giữa 2 mẫu này bạn thích mẫu nào hơn.
Trong quá trình thử, người thử sẽ nhận được các cặp mẫu và phải chỉ ra trong mỗi
cặp mẫu này, mẫu nào là mẫu có cường độ tính chất cảm quan đang cần tìm hiểu mạnh
hơn. Nếu người thử không nhận ra mẫu nào hơn, họ vẫn phải đưa ra câu trả lời bằng cách
lựa chọn ngẫu nhiên 1 trong 2 mẫu, xác suất để người thử đưa ra 1 câu trả lời đúng một
cách ngẫu nhiên là 50%.
3.1.3. Phương pháp tiến hành
- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm: có đầy đủ thông tin về các mẫu thí nghiệm, tính
chất cảm quan cần so sánh, trật tự sắp xếp và trình bày mẫu.
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử so sánh cặp
Tính chất: Độ ngọt Ngày thử:

Sữa A Mã số sử dụng: 578, 326, 731
Sữa B Mã số sử dụng: 114, 580, 649
Người Trình bày Mã số Câu trả lời Câu trả Nhận

mẫu nhận được lời đúng xét
thử
1 AB; BA 578,114; 580, 326
2 BA; AB 114, 326; 731, 649
… ... ...
9 ... ...
10 ... ...
37
Hình 3. 1a. Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so sánh cặp
- Chuẩn bị mẫu thử: việc chuẩn bị mẫu để đánh giá cảm quan phải theo quy định đối
với từng sản phẩm, chuẩn bị và giới thiệu mẫu sao cho giảm tối đa các ảnh hưởng bên
ngoài lên kết quả đánh giá, phân tích của thành viên. Một số quy tắc cần phải tuân theo
khi chuẩn bị mẫu:
 Không cho thành viên biết trước mẫu thử cho đến khi đã vào phòng phân tích
cảm quan và nhận được phiếu trả lời, như vậy kết quả trả lời sẽ tin cậy hơn.
 Mã hóa mẫu thử: trong mọi trường hợp thì mẫu đem đi thử phải không được có
bất kỳ mối liên hệ nào với tên thương mại, nhãn hiệu, nguồn gốc,… nhằm loại trừ ảnh
hưởng của hình ảnh cảm giác về sản phẩm có trước của người thử đến kết quả đánh giá
cuối cùng. Thông thường thì các mẫu thử được gắn 1 mã số thường có 3 ký tự. Người ta
dùng bảng số ngẫu nhiên để chọn mã cho các mẫu.
 Các mẫu phải đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, nhiệt độ.
 Trật tự trình bày mẫu: 2 mẫu phải được giới thiệu bằng nhau về vị trí trong
các tổng số lần thử, nghĩa là số lần mẫu A được thử trước phải bằng số lần mẫu B được
thử trước. Đối với phép thử này sẽ có 2 khả năng trình bày mẫu là AB và BA.
- Lập phiếu trả lời: trong mỗi lần thử, người thử sẽ nhận được từng cặp sản phẩm và
một phiếu trả lời. (Hình 3.1b)
 Phiếu phải đầy đủ thông tin, rõ ý và ngắn gọn.
 Hướng dẫn người thử tiến hành thử nếm theo đúng quy định của người điều hành
thí nghiệm. Người thử sẽ ghi câu trả lời của họ vào phiếu này.
3.1.4. Xử lý kết quả
- Ghi lại câu trả lời của người thử vào phiếu chuẩn bị.
- Tính tổng số lần mỗi sản phẩm được lựa chọn.
- Kết quả của phép thử được xử lý dựa trên chuẩn thống kê 2.
- Ví dụ:
Một cơ sở sản xuất muốn so sánh 2 mẫu sữa A và B xem độ ngọt của chúng có
khác nhau không? Người ta đã tiến hành chuẩn bị mẫu, phiếu trả lời và giới thiệu cho 10
38
người thử, mỗi người làm 2 lần. Kết quả thu được sau khi thí nghiệm là 20 câu trả lời
trong đó có 7 câu nói A ngọt hơn B và 13 câu nói B ngọt hơn A. Liệu có thể kết luận mẫu
B ngọt hơn mẫu A không?
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên: Ngày thử:
Bạn nhận được 2 mẫu sữa có ký hiệu là 578 và 114. Bạn hãy nếm từ trái
qua phải và cho biết mẫu nào ngọt hơn?
Chú ý sử dụng nước và bánh mỳ thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
Tôi nhận thấy mẫu 578 là mẫu ngọt hơn và sự khác biệt giữa 2 mẫu này là:
Không nhận thấy được

Nhận thấy được 
Rõ ràng
Nhận xét:……………………………………………………….
Hình 3. 1b. Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử so sánh cặp
Số lần mẫu được đánh giá

Mẫu
Ngọt hơn Nhạt hơn
A 7 13
 Cách 1: Dựa vào chuẩn 2 (Phụ lục 3). Nếu 2  2tc ở mức ý nghĩa nào đó thì
2 mẫu khác nhau ở mức ý nghĩa đó.
Công thức tính:
(Oi  Ei ) 2
  

Ei
Trong đó:
Oi: giá trị quan sát được trong bảng trên (Oi = 7;13)
Ei: giá trị lý thuyết tính được khi giả thiết 2 sản phẩm không khác nhau (Ei = 10)
(7  10) 2 (13  10) 2
  2    1,80
10 10
39
Tra phụ lục 3 có:

 2tc = 3,84 ở = 5%
2tc = 6,64 ở 1%
2tc = 10,83 ở 0,5%
2tc ở cả 3 mức ý nghĩa nên có thể kết luận được rằng 2 sản phẩm này không
khác nhau về độ ngọt.
 Cách 2: Dựa vào bảng 2tc người ta lập các bảng tra sẵn “số lượng tối thiểu” câu
trả lời cho một sản phẩm trên tổng số câu trả lời để kết luận được rằng 2 sản phẩm khác
nhau về tính chất đó.
Ở đây xảy ra 2 trạng thái so sánh: nếu như sự khác nhau về độ ngọt của A và B
chưa biết ta gọi là so sánh 2 phía, nếu sự khác nhau về độ ngọt của A và B là biết trước
mà ta muốn xác định sự khác nhau này có ý nghĩa không ta gọi là so sánh một phía.
Phụ lục 2 cho ta số “số lượng tối thiểu n câu trả lời” trong tổng số m câu trả lời để sự
khác nhau là có nghĩa ở các mức ý nghĩa khác nhau.
Đối với ví dụ này, tra bảng phụ lục 2 ta thấy giá trị tra bảng cho 20 câu trả lời ở xác
suất  = 5% là cần ít nhất 15 câu trả lời cho là B ngọt hơn A trong khi thực tế chỉ nhận
được 13 câu trả lời do đó không thể kết luận được B ngọt hơn A hay là sự khác nhau về
độ ngọt giữa A và B là không có ý nghĩa về mặt thống kê.
3.1.5. Báo cáo kết quả
Cần có đầy đủ các nội dung sau: (Hình 3.1c)
- Mục đích thí nghiệm: nêu rõ ràng lý do làm thí nghiệm và phép thử bạn sử dụng.
- Mô tả thí nghiệm:
 Số lượng người thử, hiểu biết của người thử về sản phẩm và mô tả phương pháp
cảm quan sử dụng để đánh giá.
 Điều kiện thực nghiệm: trình bày tóm tắt các điều kiện tiến hành thí nghiệm như
nhiệt độ phòng, nhiệt độ sản phẩm khi thử nếm.
 Thí nghiệm sử dụng phương pháp xử lý thống kê 
- Kết quả: trả lời câu hỏi đặt ra ở phần mục đích thí nghiệm.
- Phụ lục: gồm phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu trả lời.
40

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Mục đích: So sánh độ ngọt của 2 mẫu sữa A và B sử dụng phép thử so sánh cặp.
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 10 người thử đã qua huấn luyện với
2 lần lặp. Mẫu thử được chuẩn bị và thử nếm trong điều kiện nhiệt độ phòng (20 oC).
Trong thí nghiệm đã sử dụng chuẩn thống kê hai phía để tính toán kết quả.
Kết quả: Kết quả tính toán đã chỉ ra rằng không có sự khác nhau về độ ngọt giữa
2 sản phẩm.
Phụ lục: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Phiếu trả lời
Hình 3. 1c. Ví dụ về báo cáo thí nghiệm của phép thử so sánh cặp
3.2. Phép thử tam giác
- Phép thử tam giác là phép thử được cấu tạo gồm 3 mẫu được giới thiệu đồng thời
cho người thử trong đó có 2 mẫu giống nhau (gọi là mẫu lặp lại) và một mẫu được chuẩn
bị từ một sản phẩm khác. Người thử được mời thử các mẫu và tìm ra mẫu nào là mẫu
không lặp lại.
- Đặc điểm của phép thử:
+ Xác định sự khác nhau giữa 2 sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác
nhau đó.
+ Sử dụng trong trường hợp sự khác nhau giữa 2 sản phẩm là tương đối nhỏ.
+ Phép thử này dễ tổ chức và trình bày.
+ Thành viên hội đồng cảm quan không cần huấn luyện nhiều.
- Giống như ứng dụng của phép thử so sánh cặp:
+ Khi cần xác định xem có sự khác biệt hay không trong sản phẩm cuối khi chúng ta
thay đổi thành phần nguyên liệu, quy trình chế biến, bao gói hoặc điều kiện bảo quản.
+ Trong công tác lựa chọn và huấn luyện hội đồng cảm quan.
- Trường hợp nếu người thử không xác định được mẫu không lặp lại thì họ vẫn phải
chọn ra 1 mẫu bất kỳ, như vậy xác suất để người thử đó lựa chọn được câu trả lời đúng
một cách ngẫu nhiên là 1/3.
41

- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm: ( Hình 3.2a)
Phép thử tam giác
Ngày thử:
Cà phê A, mã số sử dụng: 357,587,425,208…
Cà phê B, mã số sử dụng: 462,687,285,406…
Số lần lặp: 4
Lần 1:
Người Trình bày Mã số Câu trả lời Nhận
thử mẫu nhận được xét
1 AAB 357, 587, 462
2 ABA 357, 462, 587
3 BAA 462, 357, 587
4 BBA 462, 687, 357
5 BAB 462, 357, 687
6 ABB 357, 462, 687
Lần 2:
Người Trình bày Mã số Câu trả lời Nhận
thử mẫu nhận được xét
1 BBA 285, 406, 425
2 BAB 285, 425, 406
3 ABB 425, 285, 406
4 AAB 425, 208, 285
5 ABA 425, 285, 208
6 BAA 285, 425, 208
Lần 3:…
Lần 4:…
Hình 3.2a. Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử tam giác
+ Phải đảm bảo trong một nữa số lần thử thì người thử nhận được mẫu A là mẫu
không lặp lại và nữa còn lại nhận mẫu B là mẫu không lặp lại.
+ Trường hợp lặp lại phép thử thì mỗi người thử phải nhận được ít nhất một lần mẫu
A và mẫu B là mẫu không lặp lại. Có 6 tổ hợp trật tự trình bày mẫu xuất phát từ các tổ
hợp của A và B bao gồm: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB và ABB.
- Chuẩn bị phiếu trả lời cho người thử ( Hình 3.2b)
42

PHIẾU TRẢ LỜI
Đề nghị súc miệng với nước trước khi bắt đầu. Nhổ nước vào nơi quy định.
Bạn nhận được 3 mẫu cà phê đã được mã hóa. 2 trong số chúng hoàn toàn giống
nhau và 1 mẫu khác. Bạn hãy quan sát màu nước, ngửi và nếm 3 mẫu theo thứ
tự cho sẵn từ trái sang phải và cho chúng tôi biết bạn thấy mẫu nào khác 2 mẫu
còn lại.
Hãy trả lời ngay cả khi thực sự bạn thấy chúng không khác nhau.
Chú ý: Súc miệng với nước và sử dụng bánh mỳ thanh vị sau mỗi lần thử
Trả lời:
Lần thử Mẫu không lặp lại
1 462
2 425
3 …
4 …
Nhận xét: ……………………………………………………….
Hình 3.2b. Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử tam giác
Khi các thành viên của hội đồng cảm quan vào phòng đánh giá cảm quan, nhân
viên phòng cảm quan sẽ hướng dẫn cho người thử về phép thử cũng như về các bước mà
người thử cần phải tiến hành. Sau đó người thử sẽ nhận được các phiếu trả lời và các mẫu
thử. Nhân viên phòng cảm quan sẽ giải thích tất cả các thắc mắc của người thử trước khi
tiến hành đánh giá. Trong quá trình đánh giá, các cảm quan viên cần phải tập trung vào
công việc và làm việc một cách độc lập, như vậy kết quả đánh giá mới có tính chính xác
cao.
- Để đưa ra kết luận về sự khác nhau có thể có giữa hai mẫu thí nghiệm, ta dựa vào
tần suất câu trả lời đúng so với tổng số câu trả lời nhận được. Nếu tần suất câu trả lời
đúng càng cao, nghĩa là người thử dễ dàng nhận ra đâu là mẫu không lặp lại thì có nghĩa
là sự khác nhau giữa A và B càng lớn.
- Cách tính:
43
+ Cách 1: Tương tự như cách tính của phép thử so sánh cặp đôi. Kết luận được dựa
vào giá trị 2 tính toán so với tc2. Nếu giá trị tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị tiêu
chuẩn ở một mức ý nghĩa nào đó thì hai mẫu A và B được coi là khác nhau ở mức ý nghĩa
đó.
+ Cách 2: Sử dụng Phụ lục 4: Bảng số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam
giác để kết luận về hai mẫu thí nghiệm.
- Ví dụ: Người ta muốn đánh giá mức độ ổn định của một dây chuyền rang xay cà
phê bằng cách so sánh cà phê thu được từ dây chuyền này (mẫu A) với mẫu cà phê tiêu
chuẩn (mẫu B) bằng phép thử tam giác. Sáu người thử đã qua huấn luyện được mời tham
gia, mỗi người thử 4 lần.
Sau khi xong thí nghiệm, kết quả sau khi thu thập được cho thấy có 12 câu trả lời
đúng. Hai mẫu cà phê này có khác nhau hay không?
+ So sánh giá trị t2 và tc2 tương tự như phép thử so sánh cặp.
+ Tra Phụ lục 4 tìm thấy số câu trả lời đúng cần thiết cho phép thử tam giác với 24
lần thử là 13 ở mức ý nghĩa  = 5%. Như vậy thì hai mẫu cà phê này không khác nhau.
3.2.5. Báo cáo
Cần có đầy đủ các nội dung sau:
- Mục đích thí nghiệm: nêu rõ ràng lý do làm thí nghiệm và phép thử bạn sử dụng.
 Số lượng người thử, hiểu biết của người thử về sản phẩm và mô tả phương pháp
cảm quan sử dụng để đánh giá.
 Điều kiện thực nghiệm: trình bày tóm tắt các điều kiện tiến hành thí nghiệm như
nhiệt độ phòng, nhiệt độ sản phẩm khi thử nếm.
 Biện pháp thống kê sử dụng trong phép thử này.
- Kết quả: trả lời câu hỏi đặt ra ở phần mục đích thí nghiệm.
- Phụ lục: gồm phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu trả lời.
Mục đích: Đánh giá sự khác nhau giữa hai mẫu cà phê A và B, sử dụng phép thử
44
tam giác.
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 6 người thử với 4 lần lặp. Các mẫu
cà phê được pha chế theo TCVN áp dụng cho thử nếm cà phê rang xay. Trong thí
nghiệm đã sử dụng “Bảng số lượng câu trả lời đúng của phép thử tam giác” để xử
lý kết quả.
Kết quả: Kết quả đã chỉ ra rằng không có sự khác nhau giữa hai mẫu cà phê.
Phụ lục: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm.
Phiếu trả lời.
Hình 3.2c. Ví dụ về báo cáo của phép thử tam giác
3.3. Phép thử 2-3
- Là phép thử được sử dụng để xác định sự khác nhau một cách tổng thể giữa 2 sản
phẩm mà không cần quan tâm đến việc chúng khác nhau ở đâu.
- Cấu tạo của phép thử: người thử sẽ nhận được 1 mẫu gọi là mẫu kiểm chứng và 2
mẫu khác. Người thử được biết trước trong 2 mẫu này có 1 mẫu giống với mẫu kiểm
chứng. Họ được mời thử nếm và tìm ra mẫu giống với mẫu kiểm chứng.
- Có hai dạng phép thử 2-3 là phép thử 2-3 một phía và phép thử 2-3 hai phía. Theo
các chuyên gia cảm quan, hai dạng của phép thử này khác nhau trong mẫu được dụng làm
mẫu kiểm chứng.
+ Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiểm chứng không đổi): trong trường hợp này, tất cả
người thử cùng nhận được một mẫu kiểm chứng giống nhau. Phép thử này có 2 khả năng
trình bày mẫu là R(A)AB và R(A)BA và thứ tự được sắp xếp như nhau đối với tất cả các
thành viên. Nếu người thử đã có kinh nghiệm với sản phẩm thì phép thử này nhạy hơn
phép thử 2-3 hai phía.
+ Phép thử 2-3 hai phía (mẫu kiểm chứng cân bằng): trong phép thử này, với một
nữa số người thử thì mẫu kiểm chứng là mẫu đầu tiên và nữa còn lại nhận được mẫu thứ 2
là mẫu kiểm chứng do đó trong trường hợp này có 4 khả năng trình bày mẫu là R(A)AB,
R(A)BA, R(B)AB và R(B)BA và thứ tự được sắp xếp như nhau đối với tất cả các thành
viên. Phương pháp này được sử dụng khi các sản phẩm thử không quen thuộc đối với
người thử hoặc không có đủ lượng sản phẩm quen thuộc để thực hiện phép thử 2-3 một
phía với mẫu kiểm chứng không đổi.
- Đặc điểm của phép thử:
45
+ Có số lần thử nếm ít hơn phép thử tam giác do đó thường được lựa chọn trong
trường hợp các mẫu thử có tính kích thích mạnh hoặc có mùi vị mạnh.
+ Thành viên không cần huấn luyện nhiều.
- Áp dụng trong trường hợp sự khác nhau giữa 2 sản phẩm là tương đối nhỏ.
Thường được sử dụng nhiều hơn phép thử tam giác trong trường hợp sản phẩm có dư vị
mạnh.
- Dùng trong quá trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan do có
thể đo được ngưỡng phát hiện của người thử.
Đối với phép thử này, người thử cũng bắt buộc phải đưa ra câu trả lời ngay cả trong
trường hợp người thử không nhận biết được mẫu nào giống với mẫu kiểm chứng. Xác
suất để người thử đưa ra một câu trả lời đúng một cách ngẫu nhiên đối với phép thử này là
½.
- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm:
Phép thử 2-3
Ngày thử:
Nước ép A, mã số sử dụng: 539, 479, 235, 210, 985, 364
Nước ép B, mã số sử dụng: 378, 905, 467, 584, 201, 435
Số lần lặp: 6
Lần 1:
Người Trình bày Câu trả lời
Mã số Nhận xét
thử mẫu nhận được
1 R(A)AB 539, 378
2 R(A)BA 539, 378
3 R(A)AB 539, 378
4 R(A)BA 539, 378
5 R(A)AB 539, 378
Lần 2:
Người Trình bày Câu trả lời
Mã số Nhận xét
thử mẫu nhận được
1 R(B)AB 479, 905
2 R(B)BA 479, 905
3 R(B)AB 479, 905
46
4 R(B)BA 479, 905

5 R(B)AB 479, 905
Lần 3:...
Lần 4:...
...
Hình 3.3a. Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử 2-3
+ Nêu rõ loại sản phẩm, mã số sử dụng cho mẫu thử.
+ Cách trình bày mẫu: phải đảm bảo số lần người thử nhận được mẫu A đầu tiên
(mẫu được thử nếm đầu tiên) bằng số lần họ nhận được mẫu B đầu tiên và số lần mẫu A
được chọn làm mẫu kiểm chứng phải bằng số lần mẫu B được chọn là mẫu kiểm chứng.
Các tổ hợp trật tự trình bày mẫu có thể có với phép thử 2-3 là R(A)AB, R(A)BA, R(B)AB
và R(B)BA.
- Lập phiếu trả lời cho người thử:
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử 2-3

Đề nghị súc miệng với nước trước khi bắt đầu. Nhổ nước vào nơi quy
định. Bạn nhận được một mẫu nước ép ký hiệu là mẫu R và hai mẫu khác.
Trong hai mẫu này có một mẫu giống với mẫu R. Trước tiên hãy nếm mẫu R,
sau đó nếm hai mẫu còn lại theo thứ tự từ trái qua phải rồi ghi lại mã số của
mẫu mà bạn cho là giống với mẫu R nhất.
Trả lời:
Lần thử Mẫu giống với mẫu kiểm chứng
1 539
2 905
3 …
4 …
5 …
6 …
Nhận xét: …………………………………………………….
Hình 3.3b. Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử 2-3

47
- Cách xử lý giống như phương pháp tam giác. Sử dụng phụ lục 5: Số lượng câu trả
lời chính xác của phép thử 2-3.
- Ví dụ: Người ta muốn so sánh xem có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước ép A và B
hay không? Năm người thử đã tham gia vào phép thử và mỗi người thực hiện 6 lần đánh
giá. Trong mỗi lần đánh giá, họ nhận được bộ 3 mẫu trong đó có một mẫu ký hiệu R và
hai mẫu còn lại được mã hóa.
Kết quả thí nghiệm thu được 30 câu trả lời trong đó có 18 câu trả lời đúng và 12 câu
trả lời sai. Liệu có thể kết luận hai mẫu nước cam A và B khác nhau hay không?
Tra bảng phụ lục 5 ở cột 30 câu trả lời thấy cần ít nhất 20 câu trả lời đúng trong số
30 câu trả lời để kết luận có sự khác nhau giữa 2 sản phẩm ở mức ý nghĩa 5%. Như vậy
có thể kết luận hai mẫu nước cam này không khác nhau.
3.4. Phép thử A không A
- Phép thử A không A hay còn gọi là phép thử về tính tương hợp cho phép xác định
xem liệu một sản phẩm có giống với một mẫu chuẩn hay không.
- Trước tiên người thử sẽ được làm quen để nhận biết mẫu A. Sau đó người thử sẽ
nhận được một dãy các mẫu được mã hóa bao gồm cả mẫu A và mẫu không A. Người thử
phải xác định mẫu nào là A và mẫu nào là không A.
- Phép thử này giống với phép thử tam giác và phép thử 2-3, nó chỉ cho biết thành
viên có phân biệt được một cách có nghĩa giữa các mẫu hay không khi các mẫu xuất hiện
không đồng thời và tính chất cảm quan cụ thể của sản phẩm không được chỉ ra.
- Phép thử này sử dụng thích hợp trong quá trình kiểm định chất lượng của sản
phẩm, khi muốn kiểm tra xem sản phẩm sản xuất ra có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn
hay sản phẩm đang được bán trên thị trường.
Thường được sử dụng khi người làm thí nghiệm không thể chuẩn bị hai mẫu giống
nhau về màu sắc, hình dạng hay kích thước ngay cả khi màu sắc, hình dạng hay kích
thước của các mẫu không liên quan tới mục đích của nghiên cứu.
Cũng giống như phép thử 2-3, xác suất người thử đưa ra một câu trả lời đúng một
cách ngẫu nhiên đối với phép thử này là ½.
48

- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm thể hiện kế hoạch trình bày mẫu cho mỗi người thử:
+ Cách trình bày mẫu phải đảm bảo sao cho số lần A xuất hiện bằng số lần mẫu
không A xuất hiện.
+ Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm (hình 3.4a): từ phiếu chuẩn bị này cho thấy để
thực hiện phép thử này, cần có 21 người thử, mỗi người thử 12 mẫu gồm 6 mẫu A và 6
mẫu không A. Do đó để thực hiện phép thử này cần một số lượng mẫu 264 mẫu thử. Từ
những thông tin đó người chuẩn bị thí nghiệm có kế hoạch để chuẩn bị mẫu.
Để bố trí mẫu thử và ghi mã số cho các mẫu thử, chúng ta sử dụng bảng số ngẫu
nhiên ở phụ lục 1.
- Lập phiếu trả lời: hướng dẫn người thử tiến hành thử nghiệm theo yêu cầu của
người điều hành thí nghiệm. Người thử nhận được phiếu trả lời này sau khi vào phòng
phân tích, nếm mẫu theo hướng dẫn ghi trên phiếu và điền câu trả lời vào phiếu trả lời.
Phép thử A không A
Ngày thử:
Nước ép A, mã số sử dụng: 476, 358, 620, 795, 843…
Nước ép B, mã số sử dụng: 482, 587, 603, 741, 237…
Số mẫu mỗi người thử nhận được: 12
Người Câu trả lời

Trình bày mẫu Mã số
thử nhận được
1 A, KA, KA, A… 476, 482, 587, 358…
2 … …
… … …
20 … …
21 … …
Hình 3.4a. Ví dụ về phiếu chuẩn bị của phép thử A không A.

PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử A không A

49
Đề nghị súc miệng với nước trước khi bắt đầu. Nhổ nước vào nơi quy định. Bạn
nhận được một mẫu nước ép ký hiệu là A. Hãy thử nếm và ghi nhớ mẫu này. Sau đó
bạn sẽ lần lượt nhận được 12 mẫu nước ép khác, trong số đó có những mẫu giống với
mẫu A. Bạn hãy chỉ ra cho chúng tôi đâu là mẫu A ( đánh dấu chéo vào dòng A) và
đâu không phải là mẫu A ( đánh dấu chéo vào dòng không A).
Trả lời:
Mẫu 476 482 587 358 … …
A  
Không A  
Nhận xét: ……………………………………………………………
Hình 3.4b. Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử A không A

Cách xử lý kết quả của phép thử này cũng tương tự như cách xử lý của phép thử so
sánh cặp đôi.
Sau khi nhận được kết quả đánh giá của người thử, chúng ta sẽ biết được có bao
nhiêu lần mẫu A được người thử chọn là A và không A, bao nhiêu lần mẫu không A được
người thử chọn là A và không A. Sử dụng kiểm định thống kê 2 để phân tích kết quả.
Ví dụ: Một nhà sản xuất nước cam ép muốn thay đổi công nghệ thanh trùng. Ông ta
muốn xác định liệu công nghệ mới này có tạo nên các sản phẩm tương ứng với những sản
phẩm của công nghệ trước. A là sản phẩm của công nghệ hiện tại, không A là sản phẩm
của công nghệ mới.
21 người được mời tham gia vào phép thử. Mỗi người sẽ được làm quen với mẫu A
và sau đó nhận được 12 mẫu khác trong đó có 6 mẫu A và 6 mẫu không A với trật tự sắp
xếp được lựa chọn một cách ngẫu nhiên như phiếu chuẩn bị thí nghiệm ở hình 3.4a. Kết
quả trả lời của nhóm người thử được trình bày trong bảng dưới đây:
Người thử lựa chọn là
Mẫu giới thiệu Tổng
A Không A
A 80 46 126
Không A 50 76 126
Tổng 130 122 252
50
Quan sát bảng trên có thể thấy số lần mẫu A được chọn là mẫu A nhiều hơn số lần
mẫu A được chọn là không A. Như vậy thì từ sự khác nhau này ta có thể kết luận mẫu A
khác với mẫu không A hay không.
Sử dụng kiểm định 2 để tính toán:
2 được tính theo công thức:
(Q  T ) 2
2  
T
Trong đó:
Q: giá trị quan sát được trong bảng trên
T: giá trị lý thuyết tính được với giả thiết là 2 sản phẩm không khác nhau.
T = (Tổng cột*Tổng hàng)/Tổng chung.
Trong ví dụ này, giá trị T tính cho dòng đầu tiên là:
130 * 126
T   65
252
Theo cách tính này ta thu được bảng các giá trị lý thuyết T như sau:
Người thử lựa chọn là

Mẫu giới thiệu Tổng
A Không A
A 65 61 126
Không A 65 61 126
Tổng 130 122 252
Ta có:
(80  65) 2 (50  65) 2 (46  61) 2 (76  61) 2
2      14,30
65 65 61 61
Ta có tc2 ở mức ý nghĩa = 5% là 10,30 nên 2 > tc2. Từ đó ta kết luận rằng
người thử đã phân biệt được hai mẫu A và không A có nghĩa là kỹ thuật tiệt trùng mới
này đã làm thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm.
3.4.5. Báo cáo
Trình bày vắn tắt những bước chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm để một người không
tham gia thí nghiệm có thể hình dung được quá trình làm thí nghiệm và hiểu được kết quả
thí nghiệm. Báo cáo gồm 4 phần:
51
- Mục đích: xác định xem sản phẩm đưa đi đánh giá có giống với mẫu chuẩn hay
không.
+ Số người tham gia đánh giá cảm quan là bao nhiêu? Thí nghiệm này tiến hành với
bao nhiêu lần lặp?
+ Tóm tắt thí nghiệm
+ Phương pháp xử lý số liệu đối với phép thử.
- Kết quả: trả lời câu hỏi đặt ra ở phần mục đích
- Phụ lục: bao gồm phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phiếu trả lời.
3.5. Phép thử cho điểm
- Là phép thử được sử dụng để xác định xem mức độ khác nhau về một tính chất
cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu. Logic của phép thử này là
lượng hóa cường độ cảm nhận của một tính chất cảm quan.
- Mô tả phép thử: trong phép thử này, người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản
phẩm cần đánh giá. Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm
quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường
độ tính chất ấy đã được quy định sẵn.
- Người thử đối với phép thử này thường là những chuyên gia cảm quan, đã có thời
gian dài huấn luyện và làm việc trong lĩnh vực này. So với phép thử so hàng, phép thử
cho điểm không đòi hỏi phải thử một lúc tất cả các sản phẩm tuy nhiên người thử phải có
một trí nhớ tốt về thang điểm đánh giá.
- Thang điểm thường dùng trong phép thử này là thang 6 điểm. Thang điểm hay
thuật ngữ mô tả cường độ là do người điều hành thí nghiệm lựa chọn và cần thiết phải
tránh những thuật ngữ không rõ nghĩa. Thang này gọi là thang cấu trúc. Cường độ cảm
nhận thấp nhất sẽ tương ứng với giá trị bé nhất trên thang, ngược lại chúng ta có cường độ
cảm nhận mạnh nhất.
- Thang đo cũng có thể là một đoạn thẳng giới hạn ở hai đầu mút bởi các từ khóa
“rất yếu” và “rất mạnh”. Người thử phải thể hiện cảm nhận của họ bằng cách vạch vào
một vị trí trên thang. Thang này gọi là thang không cấu trúc.
52
- Phép thử này dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan
nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu, chỉ được sử dụng khi các sản phẩm
được đánh giá là khác nhau và chúng ta cũng đã có những nghi ngờ về những tính chất
mà chúng khác nhau.
- Để đảm bảo cho chất lượng của phép thử được tốt, cần phải lập kế hoạch thí
nghiệm qua phiếu chuẩn bị thí nghiệm. Trên phiếu bao gồm các nội dung:
+ Trật tự trình bày mẫu cho mỗi người thử và cho mỗi lần lặp.
+ Các bộ mã số ngẫu nhiên dùng cho các mẫu.
+ Bảng ghi lại kết quả cho điểm của người thử…
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
Phép thử cho điểm
Sản phẩm: bia Ngày thử:

Tính chất: vị đắng Thang điểm sử dụng: thang 6 điểm
Mẫu Mã số cho các lần lặp

1 2 3 4
A 243 ... ... ...
B 547 ... ... ...
C 956 ... ... ...
Người Trật tự trình Kết quả cho điểm

Mã số
thử bày mẫu A B C
1 ABC 243, 547, 956 3 1 2
2 BCA 547, 956, 243 3 2 2
... ... ... ... ... ...
11 ... ... ... ... ...
12 ... ... ... ... ...
Hình 3.5a. Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử cho điểm
- Phiếu trả lời:
+ Giới thiệu nội dung phép thử giúp người thử tiến hành thí nghiệm đúng theo
hướng dẫn của người điều hành.
53
+ Ghi rõ thang điểm sử dụng với những thuật ngữ mô tả cấp độ của tính chất cảm quan cần
so sánh.
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử: Ngày thử:
Đề nghị súc miệng với nước trước khi bắt đầu. Nhổ nước vào nơi quy định. Bạn
nhận được 3 mẫu bia ký hiệu 243, 547 và 956. Hãy nếm và định lượng cường độ vị
đắng của mỗi mẫu theo thang điểm sau:
Không đắng :0 Đắng :3
Đắng rất nhẹ : 1 Đắng mạnh : 4
Đắng nhẹ :2 Rất đắng :5
Trả lời:
Mẫu 243 547 956
A  1 
Nhận xét: ……………………………………………………………
Hình 3.5b. Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử cho điểm
Ví dụ: 12 người thử đã tham gia đánh giá vị đắng của ba sản phẩm bia cung cấp
bởi ba nhà sản xuất khác nhau theo phương pháp cho điểm (thang điểm 6). Kết quả đánh
giá được tập hợp trong bảng sau:
Trường hợp có 3 mẫu trở lên dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA.
Phương pháp giúp tính được chuẩn F để kiểm định xem liệu ba mẫu có khác nhau không?
Nếu có ta sẽ dùng tiếp chuẩn t student để xác định mẫu nào khác mẫu nào. Các thành viên
cho điểm có khác nhau không, nếu có thì ai cho điểm cao hơn ai?
Chuẩn F là tương quan phương sai giữa phương sai tính riêng cho từng yếu tố là
mẫu hay người thử so với phương sai sai số của thực nghiệm. Nếu giá trị F tính được lớn
hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở một mức ý nghĩa nào đó thì sự khác nhau về yếu tố đó được coi
là có nghĩa ở mức ý nghĩa đó.
Người thử Mẫu Tổng

54
A B C
1 3 1 2 6
2 3 2 2 7
3 2 2 2 6
4 3 2 2 7
5 3 2 2 7
6 2 3 2 7
7 4 2 3 9
8 2 2 2 6
9 2 0 1 3
10 3 1 1 5
11 3 2 2 7
12 3 1 2 6
Tổng 33 20 23 76
Trung bình 2,75 1,67 1,92
* Các bước phân tích phương sai:

- Trước khi phân tích phương sai một bảng phân tích số liệu, cần thực hiện một số
tính toán trước để xác định hệ số hiệu chỉnh (HC), tổng các bình phương (TBP), số bậc tự
do (Btd), bình phương trung bình (BPTB) và tương quan phương sai hay là giá trị F.
1/ Tính hệ số hiệu chỉnh:
Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời
HC = 762/36 = 160,44
2/ Tính tổng bình phương:
Tổng bình phương của mẫu = (tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu /tổng
số câu trả lời cho từng mẫu) – HC
TBPm = (332+202+232)/12 – 160,44 = 7,33
Tổng bình phương người thử = (tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người
thử / số câu trả lời của từng người thử) – HC
TBPtv = (62 + 72 + 62 +…+ 62) / 3 – 160,44 = 7,56
Tổng bình phương toàn phần = tổng bình phương của từng điểm – HC
TBPtp = (32 + 32 +22 + 32 + … + 22) – 160,44 = 21,56
Tổng bình phương dư = TBPtp – TBPm - TBPtv
TBPss = 21,56 – 7,33 – 7,56 = 6,27
55
3/ Tính số bậc tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1
Bậc tự do của mẫu = số lượng mẫu – 1
Btdm =3–1= 2
Bậc tự do của người thử = số lượng người thử - 1
Btdtv = 12 – 1 = 11
Bậc tự do tổng = tổng số câu trả lời – 1
Btdtp = 3*12 – 1 = 35
Bậc tự do của sai số = bậc tự do tổng – (bậc tự do của người thử + bậc tự
do của mẫu)
Btdss = 35 – ( 11 + 2) = 22
4/ Tính bình phương trung bình:
Bình phương trung bình (BPTB) đối với một biến nào đó (mẫu hay người thử) là
thương số của tổng bình phương chia cho số bậc tự do tương ứng.
BPTBm = 7,73/2 = 3,87
BPTBtv = 7,56/11 = 0,69
BPTB = 6,27/22 = 0,29
5/ Tính tương quan phương sai:
Tương quan phương sai của mẫu (F m) là bình phương trung
bình của các mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số:
Fm = 3,87/0,29 = 13,34
Tương quan phương sai của người thử (Ftv) là bình phương trung bình của người thử
chia cho bình phương trung bình của sai số:
Ftv = 0,69/0,29 = 2,38
Các tính toán trên được tập hợp lại trong bảng phân tích phương sai:
BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI
Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F

Mẫu 2 7,72 3,87 13,34**
Người thử 11 7,56 0,69 2,83*
Sai số 22 6,27 0,29
Tổng 35 18,75
56
 So sánh giữa các mẫu:

Giá trị F đối với các mẫu là 13,34. Giá trị F tc tra từ phụ lục 6 là 5,72 tương ứng với
cột n1 = 2 (số bậc tự do của mẫu) và hàng n2 = 22 (số bậc tự do của sai số).
Ta thấy F > Ftc nên có thể kết luận được các mẫu khác nhau có nghĩa.
Chuẩn F chỉ cho phép chúng ta kết luận các mẫu có khác nhau hay không mà không
cho chúng ta biết mẫu nào khác mẫu nào. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính tiếp
“giá trị khác nhau nhỏ nhất” (KNCN) từ các số liệu trên ở mức ý nghĩa nào đó. Nếu sự
khác nhau của hai giá trị trung bình của hai mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2
mẫu đó khác nhau ở mức ý nghĩa đã lựa chọn.
KNCN = t* BPTB ss / n
Trong đó: t322 = 3,56

BPTBss = 0,29
n = 12
=> KNCN = 3,44* 0,29 / 12  0,55
Ta có bảng số điểm trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau:
A C B
2,75 1,92 1,67
So sánh các giá trị trung bình của các mẫu xem liệu mức độ khác nhau bằng hay lớn
hơn 0,55.
A – B = 2,75 – 1,67 = 1,08 > 0,55 A khác B
A – C = 2,75 – 1,92 = 0,83 > 0,55 A khác C
C – B = 1,92 – 1,67 = 0,22 < 0,55 C không khác B
Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách sử dụng 1 chữ cái ghi trên số mũ của các giá
trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đó. Những giá trị trung bình không có
chung một chữ cái biểu thị một sự khác nhau có nghĩa.
Kết quả cuối cùng được biểu diễn:
A C B
2,75a 1,92b 1,67b
57
Như vậy mẫu A đắng hơn mẫu B và C, hai mẫu B và C có độ đắng không khác
nhau.
 So sánh giữa những người thử:
Giá trị F đối với người thử trong bảng kết quả phân tích phương sai là 2,38 lớn hơn
giá trị Ftc tra từ phụ lục 6 là 3,44 tương ứng với cột n1 = 2 (số bậc tự do của mẫu) và hàng
n2 = 22 (số bậc tự do của sai số). Do đó ta có thể kết luận được rằng giữa những người thử
có sự khác nhau về cách cho điểm ở mức ý nghĩa  = 5%, biểu thị bằng một dấu * ở giá
trị F.
Tương tự như so sánh giữa các mẫu, tiến hành tính KNCN đối với các người thử
như đối với các mẫu ta sẽ biết được thành viên nào cho điểm khác thành viên nào.
KNCN =t* BPTB ss / n
Trong đó: t1222 = 5,20

BPTBss = 0,29
n =3
=> KNCN = 5,20* 0, 29 / 3  1,62
Ta có bảng số điểm trung bình của người thử sắp xếp theo chiều giảm dần như sau :
S7 S2 S4 S5 S6 S11 S1 S3 S8 S12 S10 S9
3,0 2,33 2,33 2,33 2,33 2,33 2,0 2,0 2,0 2,0 1,67 1,0
So sánh các giá trị trung bình này với nhau xem mức độ sai lệch bằng hay lớn hơn
1,62 :
S7 – S9 = 3,0 – 1,0 = 2,0 > 1,62
S7 – S10 = 3,0 – 1, 67 = 1,33 < 1,62
S7 – S12 = 3,0 – 2,0 = 1,0 < 1,62
S2 – S9 = 2,33 – 1,0 = 1, 33 < 1,62
S4 – S10 = 2,33 – 1,67 = 0, 66 < 1,62
Kết quả cuối cùng như sau :
S7 S2 S4 S5 S6 S11
3,00a 2,33ab 2,33ab 2,33ab 2,33ab 2,33ab
S1 S3 S8 S12 S10 S9
2ab 2ab 2ab 2ab 1,67ab 1b
58
Từ bảng kết quả trên ta thấy người thử thứ 7 cho điểm cao hơn hẳn so với người thử
thứ 9. Cách cho điểm người thứ 7 phù hợp với cách cho điểm trung bình của cả nhóm :
mẫu bia A được cho điểm cao nhất và mẫu bia B nhận được điểm thấp nhất. Người thử
thứ 9 tuy cho điểm thấp nhất song cách cho điểm của người thử này cũng phù hợp với cả
nhóm. Không có sự khác nhau giữa người thử thứ 3 và người thứ 8, họ cho điểm 2 mẫu A
và B là như nhau.
3.5.5. Báo cáo
Báo cáo gồm có 4 phần :
+ Mục đích thí nghiệm : thí nghiệm này được tiến hành để trả lời cho câu hỏi nào.
+ Mô tả thí nghiệm : bao gồm số lượng người thử, cách thức trình bày mẫu thử,
nhiệt độ mẫu, nhiệt độ phòng đánh giá và phương pháp xử lý số liệu.
+ Kết quả : trình bày ngắn gọn kết quả sau khi tiến hành thí nghiệm và phân tích số
liệu.
+ Phụ lục : là phần không thể thiếu, nó giúp người đọc hình dung được toàn bộ tiến
trình làm thí nghiệm. Phụ lục bao gồm phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phiếu trả lời và kết quả
phân tích phương sai.
Ví dụ hình 5.5c

Mục đích: So sánh vị đắng của 3 mẫu bia A, B, C được sản xuất bởi 3 cơ sở sản
xuất khác nhau sử dụng phép thử cho điểm.
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 12 người thử đã qua huấn luyện.
Mỗi người nhận được 250ml bia đựng trong cốc thủy tinh trong. Mẫu bia được lưu
trữ trong tủ lạnh trước khi thử và đảm bảo nhiệt độ lúc thử nếm là 12 0C, nhiệt độ
phòng đánh giá là 200C. Trong thí nghiệm đã sử dụng phương pháp phân tích
phương sai và Tukey để xử lý số liệu.
Kết quả: Kết quả phân tích đã chỉ ra rằng có sự khác nhau về vị đắng giữa mẫu
bia A với mẫu B và C ở mức ý nghĩa 5% và mẫu A là mẫu đắng nhất. Hai mẫu B
và C không khác nhau.
Phụ lục: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm.
Phiếu trả lời.
59
Kết quả phân tích phương sai
Hình 5.5c. Ví dụ về bản báo cáo của phép thử cho điểm
3.6. Phép thử so hàng
- Là phép thử được tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những
mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó.
- Nguyên tắc của phép thử này là sắp xếp các mẫu theo trật tự tăng dần hay giảm dần
của cường độ, chất lượng hoặc theo mức độ ưa thích.
- Đặc điểm của phép thử này là chỉ mang lại thông tin về thứ tự so sánh cường độ
giữa các mẫu mà không chỉ ra mức độ khác nhau giữa 2 sản phẩm đứng sát nhau.
3.6.2. Phạm vi sử dụng
Phép thử này được sử dụng khi bạn nghi ngờ các sản phẩm khác nhau ở một tính
chất nào đó (ví dụ như vị ngọt, mùi hoa houblon). Ngoài ra cũng có thể sử dụng để xác
định mức độ ưa thích của người thử đối với một nhóm sản phẩm cùng loại.
Trường hợp người thử phải nuốt mẫu (chẳng hạn để đánh giá chỉ tiêu mùi vị) thì
không nên yêu cầu họ sắp xếp quá 7 mẫu. Số lượng này có thể tăng lên khi người thử làm
việc với các chất kích thích vật lý (ví dụ như so hàng các sản phẩm theo chỉ tiêu màu sắc).

- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm, trên phiếu có:
+ Loại sản phẩm, tính chất sản phẩm cần đánh giá.
+ Các bộ mã số ngẫu nhiên dùng cho các mẫu.
+ Trật tự trình bày mẫu cho từng người thử. Cần phải thay đổi trật tự này giữa
người thử với nhau cũng như là giữa những lần lặp. Trật tự này có thể được lựa chọn một
cách ngẫu nhiên hoặc bố trí thí nghiệm theo hình vuông Latinh.
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm với đầy đủ các nội dung trên sẽ giúp người chuẩn bị thí nghiệm
có được kế hoạch chuẩn bị mẫu tốt hơn và khoa học hơn. Mặt khác, đối với những người muốn
tham khảo thí nghiệm, thông qua phiếu chuẩn bị thí nghiệm này, họ sẽ hiểu được nội dung của thí
nghiệm.
60

Phép thử so hàng
Sản phẩm: pho mát Ngày thử:
Tính chất: mùi lưu huỳnh
Mã số cho các lần lặp
Mẫu
1 2 3 4
A 412 … … …
B 567 … … …
C 873 … … …
D 201 … … …
Trật tự trình Kết quả so hàng

Người thử Mã số
bày mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4
1 ABCD 412, 567, 873, 201 412 837 567 201
2 BCDA 567, 873, 201, 412 412 567 837 201
… … … … … … …
7 … … … … … …
8 … … … … … …
Hình 3.6a. Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng
- Lập phiếu trả lời: phiếu trả lời này giúp hướng dẫn người thử cách đánh giá sản phẩm và
cách trả lời. Người thử nhận được đồng thời tất cả các mẫu đã được mã hóa, nếm theo thứ tự có
sẵn và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời.
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử so hàng

Hãy súc miệng trước khi bắt đầu thí nghiệm. Nhổ nước vào nơi quy định.
Bạn nhận được 4 mẫu pho mát đựng trong 4 lọ thủy tinh có ký hiệu 412, 567,
873 và 201. Bạn hãy ngửi và sắp xếp chúng theo cường độ mùi lưu huỳnh mà bạn
cảm nhận được từ cao tới thấp. Mẫu có mùi lưu huỳnh nặng nhất xếp vào vị trí số 1
và mẫu ít mùi này nhất xếp vào vị trí thứ 4.
61
Chú ý: ngửi nước trắng sau mỗi lần thử.

Vị trí 1 2 3 4
Mẫu có mã số 201 567 873 412
Nhận xét: ……………………………………………………………….
Hình 3.6b. Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử so hàng

Giả sử có 8 người thử tham gia vào phép thử so hàng mùi lưu huỳnh của 4 mẫu pho mát,
kết quả đánh giá được tập hợp trong bảng sau:
Mẫu
Người thử Tổng
A B C D
1 4 2 1 3 10
2 4 3 1 2 10
3 3 1 2 4 10
4 3 2 1 4 10
5 4 1 2 3 10
6 4 3 1 2 10
7 4 2 1 3 10
8 4 1 2 3 10
Tổng 30 15 11 24 80
Điểm số ứng với mỗi mẫu là vị trí mà người thử đã sắp đặt cho chúng. Bước tiếp
theo là tính tổng theo hàng (theo người thử) và tổng theo cột (theo mẫu sản phẩm). Mẫu
có tổng cột nhỏ là mẫu được đánh giá là có nhiều mùi lưu huỳnh hơn. Để xác định xem
liệu các mẫu có sự khác nhau về mặt thống kê hay không, cần dựa vào khoảng cách của
tổng bé nhất so với tổng lớn nhất. Nếu thấy giá trị này càng cách xa nhau thì sự sai khác
càng có nghĩa.
Phụ lục 9 cho ta các giá trị tới hạn ở mức ý nghĩa  = 5%. Theo bảng này, căn cứ
vào số lượng mẫu so sánh và số thành viên ta tìm được hai cặp số, theo ví dụ này thì 2 cặp
số đó là 13-27 và 15-25.
+ Cặp 13-27 biểu thị giới hạn dưới và trên của sự khác nhau có nghĩa của toàn bộ
mẫu. Nếu một hay nhiều tổng cột nhỏ hơn giá trị bên trái hoặc lớn hơn giá trị bên phải thì
sự khác nhau giữa các mẫu là có nghĩa.
62
+ Cặp 15-25 biểu thị giới hạn dưới và trên của sự khác nhau có nghĩa giữa từng cặp
mẫu. Nếu hai mẫu có tổng cột nằm ngoài giới hạn này thì khác nhau có nghĩa.
Ở ví dụ trên ta có tổng của mẫu C bằng 11 nhỏ hơn giới hạn dưới là 13 và tổng của
A bằng 30 lớn hơn giới hạn trên là 27 nên có thể kết luận các mẫu có vị đắng khác nhau
có nghĩa.
Trong 4 mẫu trên thì có 2 mẫu là C và A có tổng nằm ngoài giới hạn 15-25 nên 2
mẫu này khác nhau có nghĩa.
3.7. Phép thử phân nhóm

3.7.1. Giới thiệu về phép thử
Là phép thử dùng để phân biệt các mẫu với nhau bằng cách yêu cầu người thử sắp
xếp các mẫu này vào các nhóm đã được định nghĩa trước hoặc phân chia vào các nhóm
một cách tự do theo cảm nhận của người thử. Trong trường hợp này có thể yêu cầu người
thử mô tả lại cơ sở của cách thức phân chia mà họ đã sử dụng. Các nhóm trong phép thử
này được đặc trưng bởi một hay nhiều tính chất cảm quan cụ thể và giữa các nhóm không
có mối quan hệ logic nào.
Khi thực hiện phép thử, người thử sẽ phải sắp xếp một loạt mẫu vào những nhóm
khác nhau bằng cách đối chiếu cảm giác thu nhận được khi nếm thử mẫu với các tính chất
đặc trưng cho từng nhóm đã quy ước chẳng hạn như mùi chanh của nhóm chanh, mùi thịt
lên men của nhóm nem chua… Nếu kết quả đối chiếu này trùng khớp, người thử sẽ đặt
sản phẩm vào nhóm đó, nếu không thì người thử sẽ tiếp tục với các nhóm khác.
Cũng có thể xảy ra trường hợp người thử không thể tìm ra được nhóm của mẫu thử,
lúc đó họ sẽ phải quyết định một nhóm nào đó mà họ cho là gần gũi nhất. Trường hợp áp
dụng điển hình của phép thử này là xác định mùi hoặc vị đặc trưng cho một số sản phẩm.
- Lên kế hoạch thí nghiệm và bố trí mẫu thử thông qua phiếu chuẩn bị thí nghiệm:
+ Các mẫu thử được mã hóa và sắp xếp sao cho người thử nhận được các mẫu với số lần
bằng nhau.
63

Phép thử phân nhóm
Ngày thử:
Súp A Mã số sử dụng: 724, 315
Súp B Mã số sử dụng: 641, 207
Súp C Mã số sử dụng: 098, 432
Nhóm hương vị đặc trưng: tỏi tây, cà rốt, cà chua và khoai tây.
Mỗi người thử nhận được 6 mẫu trong đó mỗi mẫu lặp lại 2 lần.
Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả lời

nhận được
1 ABC 724, 641, 098
BCA 207, 432, 315
2 CAB 098, 724, 641
ACB 315, 432, 207
… … …
20 … …
Hình 3. 7a. Ví dụ về phiếu chuẩn bị của phép thử phân nhóm

- Lập phiếu trả lời:
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử phân nhóm

Bạn sẽ lần lượt nhận được 6 đĩa súp. Hãy thử nếm và xác định xem các mẫu này
thuộc vào nhóm súp nào trong 4 nhóm dưới đây.
Sử dụng nước và bánh mỳ thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
Nhóm súp
Mẫu
Tỏi tây Cà rốt Cà chua Khoai tây
724 x
641 x
098 x
207 x
432 x
315 x
Nhận xét:…………………………………………………………
Hình 3. 7b. Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử phân nhóm
64
- Sau khi chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu trả lời thì tiến hành chuẩn bị
mẫu thử. Cần phải chú ý chuẩn bị mẫu sao cho các mẫu không được khác nhau về hình
thức bên ngoài, nhiệt độ...
- Kết quả sau khi đánh giá sẽ được thư ký hội đồng tập hợp lại để đưa đi xử lý.
 Nguyên tắc xử lý kết quả của phép thử này là dựa vào tần suất mà mỗi mẫu
được phân vào từng nhóm.
 Ví dụ :
Một cơ sở sản xuất muốn xác định xem sản phẩm súp A do cơ sở sản xuất ra có
cùng hương vị chủ đạo với 2 sản phẩm B và C là 2 sản phẩm cạnh tranh không. Người ta
xác định được 4 nhóm hương vị đặc trưng cho nhóm sản phẩm này : tỏi tây, cà rốt, cà
chua và khoai tây.
Hai mươi người thử đã được mời tham gia phép thử, họ là những người tiêu dùng
được lựa chọn một cách ngẫu nhiên. Mỗi người sẽ thử 6 mẫu, trong đó mỗi mẫu được lặp
lại 2 lần.
Kết quả của phép thử được tổng kết trong bảng sau :
Nhóm súp
Súp Tổng
A 24 4 4 8 40
B 20 9 3 8 40
C 7 11 8 14 40
Tổng 51 24 15 30 120
Bảng kết quả tổng hợp trên cho thấy mẫu A có nhiều hương vị tỏi tây và ít hương vị
cà rốt hơn 2 mẫu còn lại. Ngoài ra mẫu A dường như giống với mẫu B hơn mẫu C. Để kết
luận về sự khác nhau giữa các mẫu, ta sử dụng chuẩn 2
(Q  T ) 2
2  
T
Với Q: giá trị quan sát được trong bảng trên
T: giá trị lý thuyết tính được với giả thiết là 2 sản phẩm không khác nhau:
T = (tổng cột*tổng hàng)/ tổng chung
65
Nhóm súp
Súp Tổng
A 17 8 5 10 40
B 17 8 5 10 40
C 17 8 5 10 40
Tổng 51 24 15 30 120
Do đó : 2 = 17,74

Nếu 2 tính được lớn hơn giá trị 2tc tra được ở phụ lục 3 :Các giá trị tới hạn của
kiểm định 2 thì có thể kết luận được 3 mẫu súp khác nhau về hương vị chủ đạo.
Trong ví dụ này, số bậc tự do = (số mẫu -1)*(số nhóm -1) = 6.
2tc tra được là 12,6 ở mức ý nghĩa a = 5% nhỏ hơn 2 nên kết luận rằng các mẫu
súp này có mùi vị chủ đạo khác nhau.
3.8. Phép thử mô tả
Trong phân tích cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp tinh tế nhất. Kỹ thuật
này cho phép nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn, giúp nhận biết
thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến hoặc xác định các tính chất cảm
quan liên quan tới thị hiếu của người tiêu dùng.
- Là phép thử gồm 2 hay nhiều mẫu, người thử sẽ được mời xác định xem các mẫu
này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này là bao nhiêu.
- Phép thử này dùng để mô tả tất cả các tính chất cảm quan liên quan đến 1 sản
phẩm từ đánh giá hình trạng bên ngoài cho đến hậu vị.
3.8.2. Ứng dụng
- Khác với phép thử cặp đôi, phép thử tam giác, phép thử 2-3, phép thử này được
dùng khi đã biết là giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác
nhau này.
- Phép thử này được sử dụng để mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan của
một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau. Những kỹ thuật này thường dùng để
giám sát các sản phẩm mới cạnh tranh. Phân tích mô tả có thể xác định chính xác mức độ
66
khác nhau của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm cạnh tranh và sản phẩm đang nghiên
cứu.
- Thường xuyên được sử dụng trong phát triển sản phẩm để đo mức độ khác nhau
giữa sản phẩm mới với sản phẩm mục tiêu hoặc đánh giá sự phù hợp của sản phẩm mẫu.
- Thường sử dụng hội đồng từ 10 đến 12 người thử được huấn luyện, lựa chọn theo
khả năng đánh giá lâu dài. Những thành viên này được lựa chọn dựa trên khả năng nhận
biết mùi và vị thông thường bằng cách sử dụng những sản phẩm thực phẩm trong nhóm
các sản phẩm nghiên cứu.
- Phép thử này thường ít được sử dụng bởi tính phức tạp, tương đối tốn kém cả về
mặt thời gian lẫn kinh phí.
Phép thử mô tả có 3 bước tiến hành:
- Huấn luyện hội đồng: thành viên được yêu cầu đưa ra các thuật ngữ và các chuẩn
tham khảo cần thiết để mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm và thống nhất các thuật ngữ
với hội đồng đánh giá để lựa chọn những thuật ngữ chính xác nhất cho sản phẩm. Chẳng
hạn đối với bánh quy, khi đánh giá bằng phương pháp mô tả này, người ta đã lựa chọn
được 12 tính chất để đánh giá là màu vàng, hình dạng, sắc nét, giòn, mùi cháy khét, mùi
bơ, vị béo ngậy, vị mặn, dễ tan, nhão, sạn bụi và hậu vị.
Trong buổi huấn luyện cuối cùng, người thử sẽ xây dựng phiếu ghi điểm. Cả nhóm
sẽ quyết định là các ký hiệu được sắp xếp trên phiếu như thế nào.
- Thực hiện phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử dụng thang
cường độ hay tập hợp các thuật ngữ mô tả sự khác nhau của sản phẩm. Sau đó các thành
viên phát triển từ vựng tiêu chuẩn mô tả sự khác nhau về cảm giác giữa các mẫu. Trong
suốt quá trình tham gia huấn luyện, hội đồng sẽ quyết định thứ tự để đánh giá từng chỉ
tiêu. Tiếp sau quá trình huấn luyện, một loạt các buổi đánh giá thử được tiến hành nhằm
xem xét khả năng đánh giá của từng thành viên.
- Đánh giá cường độ của các đặc tính đã chọn trên thang. Mỗi thành viên sẽ nhận
được phiếu cho điểm và các mẫu sản phẩm cần đánh giá. Họ sẽ nếm thử từng mẫu và xác
định cường độ của từng chỉ tiêu yêu cầu trên thang (ví dụ sử dụng thang 9 điểm). Mỗi
thành viên sẽ nhận được phiếu cho điểm và các mẫu sản phẩm cần đánh giá. Họ sẽ nếm
67
thử từng mẫu theo thứ tự từ trái qua phải và xác định cường độ của từng chỉ tiêu yêu cầu
trên thang 9 điểm đã sử dụng. Điều kiện lý tưởng nhất là tất cả các mẫu được thử một lần
trong cùng một buổi và lặp lại 3 lần hoặc có thể sử dụng hình vuông Latinh để đưa ra một
kế hoạch bố trí mẫu thí nghiệm thích hợp.
PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử mô tả
Bạn nhận được 3 loại bánh quy A, B và C. Hãy xác định cường độ của các tính
chất cảm quan của mỗi loại bánh trên thang điểm.
Cường độ thấp Cường độ cao
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1. Màu vàng
2. Hình dạng sắc nét
3. Giòn
4. Mùi cháy khét
5. Mùi bơ
6. Vị ngọt
7. Vị béo ngậy
8.Vị mặn
9.Dễ tan
10. Nhão
11. Sạn bụi
12. Hậu vị
Nhận xét: ………………………………………………………………

68
- Để xử lý kết quả, cần phải tổng hợp điểm cho bởi từng thành viên của hội đồng
vào 1 bảng và tính giá trị trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu. Giá trị trung bình
này dùng để biểu diễn trên đồ thị dạng cột, dạng đường gấp khúc hay dạng hoa gió.
Nhìn vào kết quả biểu diễn trên hoa gió ta có thể nhận ra 2 đặc tính của sản phẩm:
+ Những tính chất nào có giá trị cường độ cảm quan lớn thì tính chất đó là tính chất
nổi bật trong số các tính chất nghiên cứu.
+ Trong số các tính chất nghiên cứu, hai sản phẩm khác nhau ở tính chất mà chúng
không có cùng giá trị cường độ trung bình.
Cu?ng d? trên thang Các tính ch?t

Giá tr? cu?ng d? trên thang
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 9
1 12 2
8
2 7
6
3 5
11 3
4
4
Các tính ch?t c?m quan
3
5 2
1
6 10 0
4
7
8
9
9 5
10
11
8 6
12
A B C 7
Minh họa về đồ thị dạng gấp khúc và dạng hoa gió biểu diễn kết quả trong phép thử mô tả
3.9. Phép thử cặp đôi thị hiếu (phép thử ưu tiên cặp đôi)
3.9.1. Giới thiệu phép thử
- Phép thử này được thực hiện khi người ta muốn xem xét mức độ ưu tiên của một
sản phẩm so với một sản phẩm thứ hai một cách trực tiếp như trong nghiên cứu phát triển
sản phẩm hay khi muốn xác định vị thế ngang bằng với một nhãn hiệu cạnh tranh.
- Trong phép thử này, người thử nhận được 2 mẫu đã được mã hóa. Hai mẫu này
được giới thiệu cho người thử cùng lúc và người thử được yêu cầu xác định ra mẫu mà họ
thích hơn.
69
- Điểm khác biệt của phép thử này so với phép thử so sánh cặp đôi là ở phép thử
này, người ta muốn so sánh về mức độ ưa thích của người thử đối với hai sản phẩm chứ
không phải so sánh về cường độ của một tính chất cảm quan nào đó.
- Thông thường, để đơn giản hóa việc phân tích và giải thích số liệu, người thử bắt
buộc phải lựa chọn một trong hai sản phẩm và các chuyên gia cảm quan cần phải chắc
chắn rằng người tiêu dùng hiểu được công việc được mô tả trong phiếu trả lời. Hình 3.9
là ví dụ về một phiếu trả lời của phép thử ưu tiên cặp đôi.
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cặp đôi thị hiếu
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu.
Xin vui lòng nếm 2 mẫu theo thứ tự được trình bày từ trái sang phải. Bạn có thể uống
mẫu bao nhiêu tùy ý nhưng ít nhất phải uống hết nữa lượng mẫu cung cấp.
Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào xin vui lòng hỏi người phục vụ ngay bây giờ.
Khoanh tròn mã số mẫu mà bạn thích hơn
(bạn bắt buộc phải có một lựa chọn)
387 456
Cảm ơn bạn đã tham gia

Xin vui lòng chuyển phiếu này qua cửa sổ cho người phục vụ.
Hình 3.9. Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử cặp đôi thị hiếu
- Đây là một mẫu phiếu trả lời của phép thử ưu tiên cặp đôi. Các hướng dẫn cho người
tham gia thí nghiệm sẽ thay đổi tùy vào sản phẩm tập trung vào việc thử nếm, thanh vị và
lượng mẫu tiêu thụ cần thiết. Các mã số người thử và buổi thử sẽ được điền vào bởi kỹ
thuật viên cảm quan. Các mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên và các mã số này
nên được thay đổi trong mỗi lần thử mới. Một nữa số liệu trả lời có các mã số mẫu được
bố trí theo thứ tự AB và nữa còn lại bố trí theo thứ tự BA.
- Đối với phép thử này, xác suất lựa chọn 1 sản phẩm cụ thể là 1/2 và đây là phép
thử so sánh hai phía hay kiểm định này là 2 đuôi vì trước khi nghiên cứu, người làm thí
nghiệm không hề biết mẫu sản phẩm nào sẽ được tập hợp người tiêu dùng ưu tiên hơn.
3.9.3. Xử lý số liệu
70
- Số liệu của phép thử này có được sau khi người tiêu dùng tiến hành thí nghiệm có
thể được phân tích bởi:
+ Phân phối nhị thức: tuy nhiên việc tính toán công thức nhị phân khá phức tạp.
Năm 1978, Roessler và các cộng sự đã cho ra đời 1 chuỗi bảng tra sử dụng phân phối nhị
thức để tính số câu trả lời đánh giá chính xác và xác suất xuất hiện của chúng. Ngày nay
người ta đưa ra bảng giá trị tích lũy của phân phối nhị thức (phụ lục 2a). Việc sử dụng
bảng này là rất dễ dàng.
Ví dụ: Giả thiết rằng trong 1 phép thử ưu tiên sử dụng 25 người thử là người tiêu
dùng bình thường trong đó có 17 người thích mẫu A hơn mẫu B. Từ phụ lục 9 ta tìm được
giá trị tra bảng ứng với 25 người thử ở xác suất 5% là 18. Giá trị này lớn hơn 17 và do đó
người thử không ưu tiên một mẫu nào hơn trong 2 mẫu nghiên cứu. Nói cách khác, bảng
phụ lục này đưa ra các giá trị nhỏ nhất có ý nghĩa thống kê như một hàm số của người
tham gia thí nghiệm. Nếu số câu trả lời ưa thích cho 1 sản phẩm nhận được vượt hơn giá
trị tra bảng thì nghĩa là có sự ưu tiên có nghĩa.
Các giá trị X không xuất hiện trong bảng này có thể được ngoại suy từ công thức:
X = (z n  n  1) / 2
Trong đó:
n: số lần thử
X: số đánh giá đúng tối thiểu, nếu X là một số nguyên dương hay số nguyên
lớn hơn liền sau nó nếu X không phải là số nguyên.
z = 1,96 ở mức ý nghĩa = 5%
z = 2,58 ở mức ý nghĩa  = 1%.
+ Sử dụng kiểm định 2: cách xử lý hoàn toàn giống cách xử lý của phép thử so sánh
cặp.
3.10. Phép thử cho điểm thị hiếu (phép thử người tiêu dùng, tiếp thị)
3.10.1. Giới thiệu về phép thử
- Phép thử cho điểm thị hiếu là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng (từ
vài trăm cho tới vài ngàn người) để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản
phẩm nghiên cứu.
71
- Điều quan trọng nhất khi tiến hành phép thử này là công việc quy hoạch đối tượng
người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm là lứa tuổi, giới tính, thu
nhập, thói quen tiêu dùng và thậm chí cả phân bố địa lý, văn hóa…
- Phép thử này thường được tổ chức tại nơi bán và giới thiệu sản phẩm, cũng có thể
mẫu sản phẩm sẽ được gởi đến tận gia đình người thử…
- Nguyên tắc của phép thử này giống với phép thử cho điểm. Người thử sẽ được mời
thử nếm sản phẩm nhưng thay vào việc đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan
nào đó thì họ sẽ “đo” mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang
điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích.
+ Người ta thường sử dụng thang 9 điểm để đánh giá, thang 9 điểm này đã được
nghiên cứu rộng rãi và đã được chứng minh là hữu dụng trong việc đánh giá thị hiếu đối
với thực phẩm, đồ uống và các sản phẩm không phải là thực phẩm. Các mức phân cấp
trên thang và điểm số tương ứng của nó như sau:
1. Cực kỳ ghét 6. Hơi thích
2. Rất ghét 7. Tương đối thích
3. Tương đối ghét 8. Rất thích
4. Hơi ghét 9. Cực kỳ thích
5. Không thích cũng không ghét
+ Đôi khi người ta sử dụng thang đoạn thẳng không cấu trúc, thang này nhiều khi
được giới hạn bằng 2 thuật ngữ là “thích” và “không thích” ở hai đâu mút của đoạn thẳng.
Thang điểm này khó sử dụng hơn thang điểm có cấu trúc vì nó cần độ nhạy cảm cao của
các thành viên.
Thích Không thích
+ Thang đo thị hiếu cũng có thể được tiến hành trên thang đo bằng các gương mặt
người, chúng thường là những gương mặt cười đơn giản. Thang đo này được phát minh
cho trẻ em hay cho những người mù chữ.
72
- Để thu được thông tin về thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm thì ngoài
việc yêu cầu người thử cho điểm mức độ hài lòng, ưa thích sản phẩm một cách toàn diện,
người tiến hành thí nghiệm có thể yêu cầu người thử cho điểm thị hiếu trên từng mảng
tính chất cảm quan lớn của sản phẩm như màu sắc, mùi, vị hay cấu trúc của sản phẩm
cũng trên thang 9 điểm.
- Phương pháp tiến hành phép thử này tương tự như phép thử cho điểm. Hình 7.1 là 1 mẫu
phiếu trả lời của phép thử này.
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm thị hiếu
Sản phẩm: pho mát

Ngày thử:
Mã số người thử: Mã số ngày thử:
Trong một cuộc khảo sát trước đây, bạn đã xác định rằng bạn là một người thường dùng
pho mát.
Xin vui lòng đánh dấu vào 1 trong 3 câu trả lời bên dưới để xác định mức tiêu thụ gần
đây của bạn đối với sản phẩm này.
Trong 3 tháng vừa qua, bạn ăn pho mát bao nhiêu lần? (Chọn 1 đáp án)
ít hơn 1 lần một tháng

nhiều hơn 1 lần 1 tháng nhưng ít hơn 1 lần 1 tuần
nhiều hơn 1 lần 1 tuần
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu. Bạn có thể thanh vị lại bất kỳ lúc
nào thấy cần thiết trong quá trình thử nếm.
Xin vui lòng nếm mẫu tương ứng với mã số trên mỗi trang giấy trả lời. Bạn không thể
quay trở lại trang trước và nếm lại mẫu một khi bạn đã qua trang mới với mẫu mới.
Đánh dấu vào ô tương ứng mô tả tốt nhất ý kiến chung của bạn về mỗi mẫu
(nếu bạn có thắc mắc gì xin vui lòng hỏi người phục vụ ngay bây giờ).
Mã số mẫu: 462
Cực kỳ ghét Hơi thích

Rất ghét Tương đối thích
73
Tương đối ghét Rất thích

Hơi ghét Cực kỳ thích
Không thích cũng không ghét
Xin vui lòng lật sang trang kế tiếp
Hình 7.1. Ví dụ về 1 phiếu trả lời của phép thử cho điểm thị hiếu
- Mỗi trang phiếu sẽ có 1 thang mới cho 1 sản phẩm với 1 mã số 3 chữ số mới. Thứ
tự đánh giá theo đó được kiểm soát bởi những gì được in trên từng trang theo trật tự cân
bằng hay ngẫu nhiên. Bên cạnh đó còn có thêm 1 câu hỏi về tần số sử dụng sản phẩm ở
đầu phiếu. Câu hỏi này được đặt ra nhằm đảm bảo rằng người thử được lựa chọn vẫn là
những người đang sử dụng sản phẩm và do đó mà họ đủ tiêu chuẩn tham gia thí nghiệm.
- Kết quả thu được sau khi thí nghiệm được xử lý theo phương pháp phân tích
phương sai tương tự như phép thử cho điểm ở phần 3.5.
3.11. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm :
- Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản
phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm
quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
- Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Tùy theo sản
phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác nhau. Trên thế giới có hơn 30 hệ điểm
khác nhau từ 5, 10, 20, 50 thậm chí là 100 điểm.
- Các chỉ tiêu cảm quan đánh giá đối với mỗi sản phẩm có vai trò khác nhau đối với
chất lượng chung của sản phẩm nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhân
thêm 1 giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng.
+ Ví dụ: đối với bia, vị là tính chất đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng của
bia thành phẩm, tiếp đến là mùi và bọt, độ trong và màu thì đóng vai trò ít hơn do đó đối
với bia, hệ số quan trọng đối với các chỉ tiêu cảm quan là :
Vị : 2,0
Mùi : 0,8
Bọt : 0,8
Độ trong và màu : 0,4
74
+ Hệ số trọng lượng thường được xác định theo kinh nghiệm, phương pháp điều tra
kết hợp với phương pháp chuyên gia trên cơ sở thống kê, tổng hệ số trọng lượng của tất
cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4.
- Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng 1 hội đồng thì điểm chất lượng của chỉ
tiêu nào đó là điểm trung bình của mỗi thành viên nhân với hệ số trọng lượng của nó.
Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng sản phẩm. Điểm này quyết định mức chất
lượng của sản phẩm được đánh giá.
- Ở Việt Nam, phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực hiện theo
tiêu chuẩn Việt Nam : TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên
1 thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho mỗi chỉ tiêu. 6 bậc
đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây.
Bậc đánh giá Điểm chưa có Cơ sở đánh giá
trọng lượng
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt
1 5 đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không
có sai lỗi và khuyết tật nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc
2 4 có cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm đó.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị
3 3
cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt
theo tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản
4 2
phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong
tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm
trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản
phẩm đó song sản phẩm vẫn chưa bị coi là
« hỏng » . Sản phẩm đó không thể bán được nhưng
75
sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm
6 0 trọng, sản phẩm bị coi là « hỏng », không sử dụng
được nữa.
- Theo các TCVN thì hệ số trọng lượng của 1 số sản phẩm được cho trong bảng
3.11.2.
Bảng 3.11.2. Hệ số trọng lượng của một số sản phẩm thực phẩm sử dụng trong TCVN 3215-79.
Nước giải Nước quả

Rượu Bia Nước quả
khát có ga đường
Độ
trong Màu sắc
0,8 Bọt 0,8 Trong 0,6 Màu 1,2 0,8
và màu cái
sắc
Trong, Hình
Mùi 1,2 0,4 Màu 0,4 Mùi-vị 2 1,2
màu thái
Hình
Vị 2 Mùi 0,8 Mùi 1,2 0,8 Mùi-vị 1,6
thái
Vị 2 Vị 1,8 Nước 0,4
Sản phẩm Thuốc lá đầu
Bánh ngọt Kẹo Chè
đông lạnh lọc
Màu 0,6 Hình thái 0,8 Ngoại hình 0,8 Băng 0,5 Màu sợi 0,8
Hình
Trạng thái
trạng 0,4 1 Mùi 1,2 Tạp 0,5 Mùi 1
trong
ngoài
Hình
trạng 1 Mùi vị 2,2 Vị 1,2 Màu 0,8 Vị 1,2
trong
Nặng
Mùi 0,5 Màu nước 0,4 Mùi vị 1,2 0,6
sóc
Trạng
Vị 1,5 Bã 0,4 thái 1 Cháy 0,4
vật lý
- Quá trình đánh giá phải được thực hiện trong phòng phân tích cảm quan đạt yêu
cầu. Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ. Hội
đồng phải gồm từ 5 đến 12 chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm được đánh giá. Khi đánh
giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả
các chỉ tiêu được xây dựng cụ thể cho từng loại sản phẩm và dùng số nguyên để cho điểm
76
từ 0 đến 5. Các thành viên phải làm việc độc lập với nhau, cho điểm và nộp cho thư ký
sau giờ làm việc.
- Thư ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất
lượng của sản phẩm.
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm
thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với 1 số chỉ tiêu
tương ứng như sau :
Yêu cầu về điểm trung bình chưa
Cấp chất lượng Điểm chung
trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn
Loại tốt 18,6 ÷ 20,0
hơn hoặc bằng 4,7
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn
Loại khá 15,2 ÷ 15,5
hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém (không đạt mức
chất lượng quy định trong
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
tiêu chuẩn nhưng còn khả
năng bán được)
Loại rất kém (không có khả
năng bán được nhưng sau
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
khi tái chế thích hợp còn sử
dụng được)
Loại hỏng (không còn sử
0 ÷ 3,9 _
dụng được)
- Để đạt yêu cầu về chất lượng (loại trung bình), số điểm trung bình chưa có trọng
lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và điểm số chung ít nhất phải là
11,2 đối với một sản phẩm.
- Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm « 0 » thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó.
Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá
với số điểm chung bằng 0.
- Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng
của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
77
- Ví dụ:
Một cơ sở sản xuất muốn đánh giá chất lượng sản phẩm bia của họ theo phương
pháp cho điểm chất lượng TCVN 3215-79. Đối với sản phẩm này cần đánh giá qua 4 chỉ
tiêu cảm quan với các hệ số trọng lượng như sau (hình 3.11): bọt: 0,8; độ trong và màu:
0,4; mùi: 0,8; vị: 2.
Phiếu cho điểm như sau:
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79
Trả lời:
Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét
Bọt 5
Độ trong và màu 5
549
Mùi 5
Vị 4
Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét
Bọt …
Độ trong và màu …
…
Mùi …
Vị …
Nhận xét:……………………………………………………………
Hình 3.11. Ví dụ về phiếu cho điểm của phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN
3215-79
Mỗi người thử nhận được một phiếu cho điểm như trên, một số chai chưa mở nút
ứng với các mẫu được kiểm tra, một cái mở nút chai và bộ dụng cụ, cốc nước tráng miệng
và ống nhổ. Người thử tiến hành thử và cho điểm theo cách thức như sau:
+ Đầu tiên, cầm chai bia đưa lên nơi có ánh sáng để xem độ trong, độ vẫn đục.
+ Rót bia ra cốc, xem màu nước.
+ Ngửi mùi trên miệng cốc.
+ Nếm trong miệng để xác định vị đặc trưng của bia và vị của CO2.
78
Giả sử có 5 thành viên tham gia, điểm cho bởi các thành viên và các kết quả tính toán được
cho trong bản báo cáo kết quả của phép thử.
PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79
Điểm từng thành viên Trung bình Hệ số Trung bình

T1 T2 T3 T4 T5 chưa có trọng có trọng
Chỉ tiêu Tổng
trọng lượng lượng lượng
Bọt 5 3 3 3 4 18 3,6 0,8 2,88

Độ trong, màu 5 4 4 4 4 20 4 0,4 1,6
Mùi 5 3 4 4 4 20 4 0,8 3,2
Vị 4 2 3 3 3 15 3 2,0 6,0
Điểm chất lượng 13,68
Kết quả: sản phẩm xếp loại trung bình

Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan
(xác nhận) (xác nhận)
79
CHƯƠNG IV: PHƯƠNG DIỆN THỰC HÀNH CỦA ĐÁNH GIÁ

CẢM QUAN
4.1. Hội đồng đánh giá cảm quan

- Thành viên trong hội đồng phân tích cảm quan là những người tham gia đánh giá
cảm quan. Thông thường họ được tuyển chọn và huấn luyện để có kiến thức về phân tích
cảm quan, làm việc độc lập hoặc theo nhóm. Khi họ được tham gia đánh giá trong các
phép thử phân tích cảm quan các sản phẩm của nhà máy hay tại phòng thí nghiệm thì
người ta tập hợp thành nhóm hội đồng.
- Những người không có bệnh tật về các giác quan đều có thể tham gia đánh giá
cảm quan thực phẩm. Người có ngưỡng cảm giác thấp sẽ cho các kết quả tin cậy hơn.
- Để tổ chức một hội đồng phân tích cảm quan cần phải trải qua các bước sau:
 Mời tham gia và lựa chọn sơ bộ:
Hội đồng phân tích cảm quan thường được thành lập từ chính các thành viên trong
nhà máy, do họ am hiểu công việc của nhà máy và có trách nhiệm đối với sản phẩm của
nhà máy mình. Ngoài ra, cũng có thể chọn người ngoài nhà máy.
Các thành viên được mời tham gia và lựa chọn sơ bộ cần phải có các tiêu chuẩn
sau:
+ Động cơ tham gia: tham gia đánh giá cảm quan một cách tình nguyện, nghiêm
túc, như vậy kết quả đánh giá cảm quan mới có độ tin cậy cao.
+ Sức khỏe: lựa chọn các thành viên có sức khỏe tốt. Những người bị ốm hay cảm
cúm nhẹ cũng không nên tham gia phân tích cảm quan.
+ Tuổi: khả năng cảm nhận mùi vị có biến đổi theo lứa tuổi
80
Ví dụ: đối với vị ngọt, cường độ nhận biết giảm đi một nửa sau 10 năm, còn cường
độ mùi thì không giảm nhiều, thậm chí những người lớn tuổi còn phân biệt mùi tốt hơn.
+ Giới tính: không có sự khác biệt rõ rệt về giới tính trong khả năng đánh giá cảm
quan. Tuy nhiên, phụ nữ nhận biết vị tốt hơn nam giới nhưng khả năng nhận biết mùi lại
kém hơn.
+ Khả năng phân biệt màu sắc: có thể sử dụng một số phép thử đặc biệt để kiểm tra
khả năng phân biệt màu sắc. Nếu không đánh giá các tiêu chí về màu sắc thì không cần
thiết phải kiểm tra khả năng phân biệt màu sắc của người thử.
+ Dùng thuốc lá: người nghiện thuốc lá cũng có thể tham gia vào nhóm phân tích
cảm quan. Độ nhạy cảm khi đánh giá không phụ thuộc vào việc người đó có hút thuốc lá
hay không. Tuy nhiên, không được hút thuốc ít nhất một giờ trước khi tiến hành đánh giá
cảm quan.
+ Các thành viên phải tham gia vào tất cả các buổi phân tích. Các kết quả phân tích
cảm quan bị chi phối nhiều ở mẫu thử và hoàn cảnh thí nghiệm ở các buổi khác nhau (các
buổi lặp) nên nếu người thử thiếu một buổi thí nghiệm so với nhóm thì kết quả sẽ kém tin
cậy.
Người ta sẽ đưa ra các bảng câu hỏi cho phép thu thập được những thông tin của
người thử. Qua những thông tin thu thập được, ta có thể lựa chọn sơ bộ những người sẽ
tham gia nhóm phân tích cảm quan.
 Lựa chọn:
- Sau khi lựa chọn sơ bộ, tùy mục đích thí nghiệm mà số người này có thể từ 20
đến vài trăm người. Tùy từng thí nghiệm mà ta sẽ lựa chọn để thành lập một nhóm có số
lượng khoảng từ 10 đến 30 người.
- Để lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan, cần tuân thủ các tiêu chí sau:
+ Có sự hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan, vai trò của cảm giác, những đặc
trưng cảm quan khác nhau như là: mùi, vị, cấu trúc... Thành viên biết cách thử, nếm, cảm
giác, thao tác với những dung dịch hay những sản phẩm được sử dụng.
+ Có khả năng hiểu câu hỏi, trả lời, khả năng miêu tả và diễn đạt.
+ Có khả năng cảm nhận, phân biệt, học thuộc và ghi nhớ những tác nhân kích
thích, khả năng phân biệt những cường độ khác nhau.
81
- Có nhiều nguyên lý lựa chọn thành viên, chẳng hạn nguyên lý Speneer. Theo
nguyên lý này, việc lựa chọn tiến hành theo 3 bước, nếu làm tốt bước trước mới chuyển
sang bước sau.
+ Người thử nhận được 4 dung dịch vị: đường 20g/l, axit citric 0,7g/l, muối ăn
20g/l, cafein 0,7g/l. Sau khi thử, người thử phải trả lời đúng cả 4 vị cơ bản nhận được đối
với dung dịch tương ứng.
+ So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 70, 100, 125,
150 g/l. Người thử không được phép sai bất kỳ một vị trí nào.
+ Người thử nhận được 20 mẫu chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra giấy tên
những mùi nhận được trong 15 phút. Phải nhận biết đúng ít nhất 11 mùi mới được mời
vào nhóm thử cảm quan.
Sau các buổi thực hành lựa chọn này, ta sẽ có một nhóm từ 8 – 10 người. Nhóm
này sẽ tiếp tục được huấn luyện nhằm tăng cường khả năng làm việc theo nhóm của các
giác quan.
 Huấn luyện
- Huấn luyện là một giai đoạn quan trọng của việc hình thành nên 1 nhóm phân
tích cảm quan, nó giúp các thành viên làm quen với danh từ chuyên môn.
- Để luyện tập hiệu quả người thử cần phải hiểu được lý thuyết và cần biết cách
giải thích bằng lời và các ứng dụng thực tế đối với các chất, các sản phẩm và kiến thức
liên quan tới các đặc trưng cảm quan của các sản phẩm thực phẩm như mùi, vị, cấu trúc
đặc trưng.
- Thành viên được học những khái niệm cơ bản về sinh lý học cảm quan, được giải
thích về vai trò của các cơ quan cảm giác và bản chất của các tính chất cảm quan của thực
phẩm.
- Công tác tổ chức luyện tập cho 1 nhóm cần 1 số thí nghiệm được phân chia thành
nhiều buổi, nhiều giai đoạn khác nhau:
+ Mỗi thí nghiệm bắt đầu bằng 1 giai đoạn giải thích và làm quen. Các mẫu thử
dùng để nếm trong khi thí nghiệm được đưa cho thành viên học cách miêu tả chúng và
nhận biết các cảm giác.
82
+ Trong những buổi làm việc đầu tiên, người ta sử dụng những chất tinh khiết
trên các sản phẩm trung tính, thường là nước lọc nhưng dần dần sẽ cho thử các hỗn hợp
hoặc sản phẩm có bổ sung chất kích thích.
- Sau giai đoạn làm quen, các thành viên trải qua phần thực hiện các thí nghiệm cụ
thể về nhận biết, phân biệt, đáng giá.
- Sau cùng, thành viên được thử với sản phẩm cụ thể trên những phép thử cụ thể.
- Sau phần luyện tập này, thành viên được thực hành trên các phép thử cơ bản,
huấn luyện đánh giá chất lượng thành phẩm cùng với các chuyên gia để nâng cao khả
năng của mình.
+ Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản.
Trước hết, thành viên được huấn luyện qua các bài mùi, vị, màu, trạng thái.
 Nhận biết các mùi thông thường, thường người ta sử dụng khoảng 20 loại tinh
dầu thực vật ở dạng đơn chất và trong hỗn hợp pha trộn khác nhau. So sánh cường độ mùi
ở các nồng độ khác nhau.
 Sắp xếp theo thứ tự tăng dần của màu sắc khi nồng độ chất tan thay đổi hoặc tỉ
lệ phối trộn màu thay đổi.
 Sắp xếp theo thứ tự tăng dần về khối lượng, độ ráp, độ cứng, độ dẻo của các
dãy mẫu thí nghiệm.
 Tiếp theo là thực hiện các phép thử thông thường bằng một hay một số chất
kích thích.
+ Đánh giá cảm quan sản phẩm: sau khi huấn luyện cảm giác, các thành viên sẽ
thử một số sản phẩm như rượu, bia, một số loại đồ hộp, bánh ngọt, chè, cà phê... Các sản
phẩm này sẽ được đánh giá theo các tiêu chuẩn Việt Nam.
Trước hết, các thành viên được các chuyên gia đánh giá cảm quan hướng dẫn cách
đánh giá từng loại sản phẩm. Sau đó, sẽ được tham gia đánh giá trong nhóm có chuyên
gia. Nếu các kết quả đánh giá phù hợp với ý kiến của chuyên gia thì sẽ được tham gia các
hội đồng đánh giá cảm quan.
Tuy nhiên, khả năng đánh giá cảm quan của thành viên hội đồng có thể bị thay đổi
theo thời gian, nhất là đối với thành viên ít tham gia trực tiếp vào công tác này. Do đó,
trước khi tổ chức hội đồng đánh giá, các thành viên thường được mời thử một số mẫu có
83
vị cơ bản và mùi đặc trưng để kiểm tra mức độ nhạy cảm. Việc này có thể tiến hành định
kỳ đối với chuyên gia thường xuyên tham gia hội đồng.
4.2. Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
Các phân khu chức năng
Một phòng thí nghiệm cảm quan theo tiêu chuẩn có 4 phân khu chức năng. Diện
tích bố trí và trang bị trong mỗi phân khu phụ thuộc nhu cầu số lượng mẫu cần đánh giá
hàng ngày.
 Văn phòng: là nơi làm việc của nhóm điều hành phòng thí nghiệm như là các
hoạt động quản lý, lên kế hoạch, tổ chức thí nghiệm và tập trung xử lý kết quả thí nghiệm.
 Phòng chuẩn bị mẫu
- Công tác chuẩn bị mẫu thử là một nhiệm vụ cơ bản trong đánh giá cảm quan thực
phẩm. Nó đòi hỏi độ chính xác cao nên cần sự tập trung của nhân viên chuẩn bị mẫu.
nhân viên phòng phân tích cảm quan cần có những hiểu biết nhất định đối với kỹ thuật
phân tích cảm quan cũng như đối với sản phẩm cần phân tích.
- Khu vực chuẩn bị mẫu được xây dựng trên cơ sở các dòng sản phẩm sẽ được
đánh giá. Chẳng hạn, đối với phòng chuẩn bị cho các mẫu đông lạnh thì không cần thiết
phải có lò nướng mà cần phải có tủ lạnh lớn. Phòng chuẩn bị cho đánh giá các sản phẩm
thịt thì cần thiết phải có tủ lạnh cấp đông, tủ lạnh, lò nướng, bếp và các dụng cụ khác
phục vụ chế biến thịt. Do đó, rất khó để đưa ra một quy định chung về các vật dụng cần
thiết cho phòng chuẩn bị, tuy nhiên phòng chuẩn bị mẫu cần có một không gian đủ lớn để
bảo quản và chuẩn bị mẫu.
+ Khu vực bảo quản mẫu là nơi cần có diện tích lớn nhất. Cần có nơi bảo quản
lạnh cho mẫu, chất chuẩn, mẫu chuẩn. Nên có tủ nhiều ngăn để chứa dụng cụ, đĩa, khay,
cốc nhổ...
+ Nơi sắp xếp mẫu cho phép thử phải đủ rộng để có thể chuẩn bị cho 1 đến 2 bài
thử cùng một lúc.
+ Tùy vào loại sản phẩm cần đánh giá, cần phải trang bị thêm các thiết bị như bếp
gas, bếp điện, lò nướng, lò vi sóng... các dụng cụ chuyên dùng để pha chế, cân đo và các
dụng cụ thử nếm chuyên dụng khác như cốc, tách, đĩa....
 Phòng phân tích cảm quan
84
- Phòng đánh giá cảm quan phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và
yên tĩnh. Phòng này cần phải được cách ly với phòng chuẩn bị về được trang bị tiện nghi.
- Các điều kiện về chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm trong phòng đánh giá phải kiểm
soát được để tạo điều kiện làm việc thoải mái nhất cho người thử.
+ Thông thường, nhiệt độ và độ ẩm của phòng thử nên giữ trong khoảng 20±2 oC
và độ ẩm tương đối từ 70% ÷ 80%, các thông số này tạo cho không gian trong phòng mát
mẻ, không quá khô và cũng không quá ẩm.
+ Việc chiếu sáng dù sử dụng nguồn sáng tự nhiên hay đèn điện thì đều phải đảm
bảo đồng nhất độ chiếu sáng tại mọi vị trí trong phòng. Hệ thống chiếu sáng cần có độ
sáng ít nhất từ 300 ÷ 500 lux trên mặt bàn. Điều kiện lý tưởng là có hệ thống điều chỉnh
độ sáng tới mức cao nhất từ 700 ÷ 800 lux như độ sáng thông thường của văn phòng.
+ Tại mỗi khoang đánh giá cá nhân, hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đồng nhất,
nguồn sáng được hướng theo phương thẳng đứng lên sản phẩm để tránh các khoảng tối và
với cường độ sáng đảm bảo để người thử có thể đánh giá chính xác các đặc trưng về dáng
vẻ, màu sắc của sản phẩm. Cần lắp hệ thống đèn điện màu để sử dụng trong những trường
hợp muốn khống chế sự ảnh hưởng của màu sắc sản phẩm tới kết quả đánh giá.
- Đối với nền, tường, trần nhà thì cũng có một số điều kiện sau:
+ Nền nhà phải dễ cọ rửa, có thể dùng chất liệu lót nền bằng chất dẻo để giảm
tiếng ồn.
+ Màu sơn của tường và trần nhà không nên tương phản nhau, thường thì phòng
đánh giá cảm quan thường sơn màu sáng để tạo cảm giác nhẹ nhàng, dễ chịu.
- Sản phẩm thí nghiệm có thể là các sản phẩm có màu hoặc mùi lạ có thể xâm nhập
vào phòng từ bên ngoài. Vì vậy, phòng đánh giá cảm quan cần được trang bị các thiết bị
thông gió và khử mùi để giữ không khí trong phòng luôn được thông thoáng. Có thể sử
dụng các thiết bị như quạt hút, máy điều hòa không khí. Ngoài ra thì các bộ lọc khí qua
than hoạt tính cũng là một thiết bị hữu dụng để khử mùi trong phòng.
- Bộ phận quan trọng trong phòng đánh giá cảm quan là các khoang đánh giá cá
nhân để đảm bảo cho các thành viên làm việc một cách độc lập cần lắp đặt các khoang
đánh giá cá nhân.
85
+ Số lượng ngăn thử trong các khu vực thử thường từ 3 đến 25 ngăn, phụ thuộc
vào diện tích cho phép. Kích thước của các ngăn thử có thể thay đổi nhưng kích thước tối
ưu nhất là 1m x 1m. Kích thước càng nhỏ, điều kiện làm việc của các thành viên càng bị
gò bó, dễ làm ảnh hưởng đến sự tập trung của mỗi người.
+ Các ngăn thử được phân cách bằng tấm ngăn mờ với kích thước ít nhất là rộng
50cm và cao 1m so với mặt bàn nhằm mục đích không làm mất tập trung cho người thử
bên cạnh và để cho từng thành viên làm việc độc lập với nhau.
+ Khoảng không đằng sau ngăn thử đủ rộng để người thử có thể đi ra, đi vào thoải
mái.
 Phòng họp: có thể bố trí ngay cạnh phòng cảm quan. Diện tích phải khoảng
15 ÷ 20m2. Đây là nơi để trước và sau khi đánh giá các kiểm nghiệm viên ngồi nghỉ ngơi
và hội họp.
Trong phòng họp có bàn họp chung, có lavabo để rửa tay và súc miệng.
4.3. Giới thiệu các mẫu thử
Việc chuẩn bị các mẫu để đánh giá cảm quan phải theo quy định đối với từng sản
phẩm.
Phải loại bỏ tất cả thông tin, ký hiệu trên bao bì hoặc sản phẩm nhằm mục đích để
người đánh giá cảm quan có thể đánh giá một cách hết sức khách quan đối với mẫu được
đưa đến kiểm nghiệm.
4.3.1. Đồng nhất các mẫu thử
Tùy từng loại sản phẩm, chỉ tiêu đánh giá và quy định trong tiêu chuẩn, việc chuẩn
bị mẫu là khác nhau.
- Đối với các chỉ tiêu cần đánh giá trên một mẫu chung ví dụ như màu sắc, độ đồng
đều về hình thái... thì đồng nhất mẫu thử bằng cách mở các đơn vị bao gói, đấu chung sản
phẩm lại với nhau, trộn nhẹ, bày lên khay hoặc cốc thủy tinh, chuyển cho từng kiểm
nghiệm viên.
- Đối với các chỉ tiêu cần đánh giá riêng như mùi, vị... hoặc các loại sản phẩm
không thể đấu trộn được: như các sản phẩm có CO 2 thì phải chuyển cho kiểm nghiệm
viên một đơn vị sản phẩm để họ tự mở và đánh giá. Trong trường hợp này, sản phẩm cũng
86
phải được bóc bao bì ngoài hoặc xóa những ghi chú có thể làm cho người đánh giá biết
những thông tin về sản phẩm.
- Đối với các loại sản phẩm cần chia thành nhiều phần nhỏ để đánh giá thì những
mẫu lớn cần phải được cắt nhỏ ra bằng nhau, trộn đều trước khi chia. Khi chia lượng mẫu
cho người thử thì chú ý phải chia một lượng bằng nhau và giống nhau.
4.3.2. Mã hóa các mẫu thử
Để loại bỏ các thành kiến đối với sản phẩm đánh giá, thông thường các mẫu trước
khi đưa cho người thử đánh giá đều phải được mã hóa bằng các con số. Mã số được ghi
thường gồm ba chữ số ngẫu nhiên. Mỗi mẫu đánh giá có một mã số riêng biệt ngay cả khi
2 mẫu giống hệt nhau.
Ví dụ: Mã hóa mẫu bằng 3 chữ số: ta chọn bất kỳ một số có 3 chữ số (ví dụ 195)
sau đó lấy liên tục sang phải hoặc xuống dưới, cũng có thể tiếp tục lấy lên trên, sang trái
hoặc theo đường chéo...
87
CHƯƠNG V: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MỘT SỐ

SẢN PHẨM LÊN MEN THÔNG DỤNG
5.1. Một số bài thí nghiệm cơ sở

5.1.1. Nhận biết 4 vị cơ bản
* Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị cho mỗi sinh viên 4 cốc mẫu, mỗi cốc chứa 30ml 1 trong
4 chất gây vị ở các nồng độ sau:
1. Vị ngọt: đường saccaroza 20g/l
2. Vị chua: axit citric 0,7g/l
3. Vị mặn: muối ăn 20g/l
4. Vị đắng: cafein 0,7g/l
 Tiến hành:
- Mỗi thành viên tiến hành nếm và tập phân biệt các vị cơ bản.
- Chuẩn bị 10 cốc mẫu đã được mã hóa được sắp xếp xen kẽ nhau một cách ngẫu nhiên.
Các thành viên được mời nếm từ trái qua phải, ghi lại cảm giác nhận được trên từng phiếu trả lời.
Ký hiệu mẫu Dung dịch chuẩn bị Nồng độ (g/l) Câu trả lời đúng
A Acid citric 0,2 Chua
B Đường 4 Ngọt
C Acid citric 0,3 Chua
D Cafein 0,2 Đắng
E Muối ăn 0,8 Mặn
F Đường 6,2 Ngọt
G Cafein 0,3 Đắng
88
H Nước trắng Không vị

I Muối ăn 1,5 Mặn
J Acid citric 0,4 Chua
Mỗi mẫu chỉ thử một lần. Giữa các mẫu thanh vị bằng nước trắng. Ghi kết quả vào
phiếu trả lời.
5.1.2. Xếp dãy cường độ vị
 Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị 3 dãy dung dịch đường, muối, acid (tương đương với 3
vị cơ bản ngọt, mặn, chua) có nồng độ khác nhau, mã hóa mẫu rồi sắp xếp chúng một
cách ngẫu nhiên.
Dãy Nồng độ (g/l)
A: đường 1 4 5 8 10 15 20
B: muối ăn 0,8 0,9 1 2 3 4 5
C: acid citric 0,03 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
 Tiến hành: mỗi thành viên nhận được một dãy dung dịch đường (hoặc muối
hoặc acid), nếm theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ vị
tăng dần.
Chú ý: đánh dấu * vào trước dãy dung dịch bạn nhận được ở phần trả lời, sau đó
hãy sắp xếp các mẫu.
 Trả lời: Xếp dãy theo cường độ vị tăng dần:
Mẫu Xếp theo cường độ vị tăng dần
Ngọt
Mặn
Chua
5.1.3. Phân biệt bản chất mùi

 Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị 10 lọ đựng 10 chất mùi trong đó 4 lọ gồm tinh dầu
chanh, tinh dầu bạc hà, tinh dầu chuối và tinh dầu sả; 6 lọ còn lại chứa một hoặc một hỗn
hợp mùi đã cho ở trên.
 Dụng cụ:
+ Lọ màu trắng có cùng thể tích.
+ Cốc đựng nước lọc để ngửi trung hòa mùi giữa các mẫu thử.
89
+ Khay trắng đựng mẫu.

 Tiến hành:
Bạn nhận được 4 lọ mẫu chất thơm có ký hiệu là A, B, C, D. Các chất mùi tương
ứng ở trong lọ đã được ghi trên nhãn lọ đựng mẫu. Bạn hãy ngửi và nhớ mùi của từng
mẫu.
Cách ngửi mẫu: hít ngắn nhiều lần trên miệng lọ đã mở nắp để xác định mùi. Sau
mỗi mẫu nghỉ giải lao và hít nước trắng để trung hòa mùi. Nếu khó nhận ra mùi thì có thể
bịt mũi, hít sâu mùi qua miệng, ngậm miệng sau đó thở qua mũi để xác định mùi qua mũi.
Tiếp theo, bạn nhận được 6 mẫu đã được mã hóa có chứa một hoặc một hỗn hợp
mùi đã cho ở trên. Hãy ngửi lần lượt và xác định xem từng mẫu chứa những chất mùi nào.
Ghi kết quả vào phiếu trả lời.
5.1.4. Xếp dãy cường độ màu
 Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị dãy màu gồm 8 mẫu dung dịch màu từ bột
caramel với nồng độ như sau:
Ký hiệu mẫu N P Q M R S L T
Nồng độ (g/l) 5,6 5,2 4,8 4,4 4,0 3,7 3,4 3,1
Các mẫu được chứa trong các ống nghiệm thủy tinh trong (15mm; h = 12cm)
với thể tích 20ml của một trong các dung dịch trên và xếp ngẫu nhiên trên giá.
 Tiến hành: mỗi thành viên nhận được một dãy sắp xếp các mẫu trên theo cường
độ màu tăng dần và ghi kết quả vào phiếu trả lời.
5.2. Các sản phẩm lên men thông dụng
5.2.1. Bia
 Sơ lược:
Bia được sản xuất với quy mô công nghiệp bằng phương pháp lên men. Chất lượng
về cảm quan của bia phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phụ liệu, chất lượng men và
điều kiện lên men.
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia là malt, húp lông. Tùy theo thành phần
nguyên liệu, chế độ lên men, đặc điểm của dịch lên men ban đầu, loài nấm men... người ta
sản xuất ra các loại bia khác nhau. Bia được phân loại theo hàm lượng cồn hay theo độ
Balling.
90
* Mẫu: Mẫu cảm quan gồm 12 chai bia nguyên chưa mở nắp hoặc 5l bia tươi chứa
trong dụng cụ kín, không có mùi vị lạ, không ảnh hưởng đến chất lượng bia. Bảo quản
mẫu nơi không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp. Tránh di chuyển, lắc mạnh. Thời gian
chờ cảm quan phải phù hợp với thời gian bảo quản của từng loại bia. Nhiệt độ nơi bảo
quản không được cao hơn 25oC. Đối với bia tươi bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh 5oC.
* Dụng cụ thí nghiệm:
Mỗi thành viên có:
- Một cái khui bia
- Một ly thử độ bọt
- Một ly thử mùi vị
* Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng:
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Độ bọt 0,8
Độ trong màu sắc 0,4
Mùi 0,8
Vị 2
* Chuẩn bị mẫu thử:

- Mỗi lần thử không quá 3 loại bia. Phân nhóm và xếp thứ tự theo nguyên tắc:
+ Độ cồn tăng dần
+ Chua ít đến chua nhiều.
- Lau sạch bao bì các mẫu thử, ghi mã số. Bảo quản các mẫu thử ở 12 ÷ 15 oC, để yên
ít nhất 2h trước khi cảm quan.
* Thanh vị: dùng bánh mỳ lạt và nước trắng không mùi vị để thanh vị sau mỗi lần
thử.
* Tiến hành thử:
- Nếu mẫu thử trong chai thì mỗi thành viên 1 chai, nếu mẫu thử trong bình chung
thì cả hội đồng 1 bình.
- Xác định độ trong, màu sắc, độ bọt:
+ Xoay nhẹ chai để quan sát xem có cặn hoặc các vật thể lạ nhỏ không.
91
+ Rót bia vào ly thử độ bọt. Khi rót miệng chai cách miệng ly chừng 3cm, nghiêng
45o, rót đến lúc mặt bọt gần sát miệng ly thì dừng.
+ Quan sát độ trong màu sắc, chiều dày trạng thái bọt, thời gian bọt hết. Ghi nhận và
cho điểm.
- Xác định mùi vị:
+ Rót bia vào ly thử mùi vị, rót đến phần ly có đường kính to nhất. Lắc nhẹ ly theo
đường vòng tròn 1 ÷ 2 lần. Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi. Ngửi, ghi nhận và cho điểm về
mùi.
+ Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét vị. Sau đó hớp 1 ngụm bia đưa về cuối lưỡi.
Khoảng 10 ÷ 15 giây thì nhổ bỏ. Cho phép nuốt 1 ít để nhận xét hậu vị. Ghi nhận và cho
điểm.
* Bảng điểm:
Tên chỉ Điểm chưa có
Yêu cầu
tiêu trọng lượng
5 Trong suốt, màu vàng rơm đẹp, không
có vật thể nhỏ.
4
Trong suốt, màu vàng rơm, có rất ít vật
thể nhỏ riêng biệt.
3
Màu sắc, Trong suốt, màu vàng rơm, có ít vật thể
độ trong nhỏ.
2
Đục nhẹ, có khá nhiều vật thể nhỏ.
1 Đục, có cặn.
0 Có vật thể lạ nhỏ, màu sắc lạ, vẩn đục
như mây.
Độ tạo bọt 5 Bọt rất mịn, dày, liên kết, kết dính bền
tốt, bọt trắng.
4
Bọt mịn, dày, liên kết bền, tốt, không
hoàn toàn trắng.
3
Lượng bọt đạt tiêu chuẩn, bọt không
mịn, thô, liên kết trung bình, màu nâu
92
nhạt.
2
Lượng bọt ít, liên kết không bền, bọt to
dễ vỡ.
1
Lượng bọt quá ít, liên kết kém, bọt quá
to rất dễ vỡ.
0
Không tạo được bọt.
5 Thơm mùi hoa húp-lông và malt tinh
khiết, đặc trưng, dễ chịu, hòa hợp.
4 Thơm đặc trưng, tinh khiết, chưa hoàn
toàn hòa hợp.
3 Thơm đặc trưng yếu, chưa hoàn toàn
Mùi tinh khiết, mùi nguyên liệu nhẹ.
2 Thơm quá yếu, thiếu đặc trưng, không
tinh khiết, mùi bia non, mùi men rõ.
1 Không tinh khiết quá rõ, mùi men rõ rệt,
mùi chua.
0 Mùi chua, mùi lạ.
Vị 5 Hoàn toàn thơm ngon, đặc trưng tinh
khiết, vị đắng của hoa húp-lông và malt
dễ chịu, hòa hợp.
4 Thơm ngon, đặc trưng, chưa thật hòa
hợp, vị đắng khá đậm.
3 Thơm ngon yếu, không hoàn toàn tinh
khiết, vị đắng rõ, đậm, vị đường cháy
nhẹ.
Thơm ngon quá yếu, không tinh khiết,
2
có lưu vị đắng mạnh, vị men, chua nhẹ,
ngứa nhẹ, nhạt nhẽo.
Không có vị đặc trưng của bia, không
1
tinh khiết rõ, ngứa chua, lợm.
93
0 Vị chua rõ, có vị và lưu vị lạ.
* Sinh viên sau khi thử xong thì nộp phiếu trả lời cho trưởng nhóm, trưởng nhóm sẽ
tập hợp câu trả lời và xử lý số liệu để có kết quả cuối cùng.
5.2.2. Rượu vang
 Mẫu :
Cần 3 ÷ 4l rượu cho mỗi mẫu cảm quan. Bảo quản nơi không có ánh sáng mặt trời
chiếu thẳng, nhiệt độ không quá 25oC.
 Phòng thí nghiệm : là phòng cảm quan bình thường, nhiệt độ phòng là 20oC.
 Dụng cụ :
- Dụng cụ để chuẩn bị mẫu :
+ Một bình thủy tinh 4 ÷ 5l có nút nhám để trộn mẫu.
+ Dụng cụ khui nút chai rượu.
+ Phểu thủy tinh.
- Dụng cụ cho mỗi sinh viên :
+ Chai đựng mẫu bằng thủy tinh không màu, có nút nhám.
+ Cốc để thử mùi vị : bằng thủy tinh không màu, có hai màu khác nhau cho
rượu trắng và rượu mùi, mỗi người 1 cốc.
 Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng :

1. Độ trong và màu sắc 0,8
2. Mùi 1,2
3. Vị 2
 Chuẩn bị mẫu thử :

- Không được thử quá 3 loại rượu trong 1 ngày và không quá 10 mẫu.
- Sắp xếp các mẫu rượu theo thứ tự :
+ Độ rượu nhẹ đến nặng.
+ Không hương đến hương nhiều.
94
+ Không ngọt đến ngọt nhiều.

+ Không chua đến chua nhiều.
Các chai rượu cùng loại được trộn lẫn trong bình trộn mẫu. Lắc nhẹ bình để trộn
mẫu thử. Ghi mã số.
Tráng các chai đựng mẫu bằng rượu thử. Rót rượu thử vào đầy các chai, ghi mã số.
Trước khi thử cần giữ nhiệt độ của các chai rượu ở 20oC ít nhất 2 giờ trước khi thử.
 Thanh vị : sử dụng bánh mỳ lạt và nước trắng.
 Tiến hành thử :
Mỗi người thử nhận được 1 chai rượu thử, người thử sẽ tiến hành từng bước theo
hướng dẫn của người điều hành thí nghiệm để xác định các chỉ tiêu sau :
- Xác định màu sắc, độ trong :
+ Quan sát màu sắc trong chai mẫu, so sánh với màu chuẩn và cho điểm.
+ Xoay nhẹ chai mẫu để quan sát xem rượu có bị vẩn đục hoặc tạp chất hay
không. Ghi nhận và cho điểm.
- Xác định mùi : dùng rượu mẫu để tráng cốc thử. Rót rượu vào khoảng 1/3 thể
tích cốc. Lắc nhẹ cốc theo đường vòng tròn 1÷ 2 lần, ngửi, ghi nhận và cho điểm.
- Xác định vị :
Nếm một ít mẫu thử ở đầu lưỡi. Hớp khoảng 5 ÷ 10ml mẫu thử, đưa vào cuối lưỡi,
đầu hơi ngả về sau để rượu thấm đều vào các niêm mạc của miệng, lưỡi, nhổ bỏ rượu sau
10 ÷ 15 giây. Ghi nhận và cho điểm. Có thể nuốt một ít rượu để ghi nhận rõ hậu vị.
 Bảng điểm :
95
Điểm chưa có
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
trọng lượng
5 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và vật thể
lạ nhỏ. Màu hoàn toàn đặc trưng cho sản
phẩm.
4 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, có ít vật
thể lạ nhỏ, màu đặc trưng cho sản phẩm.
3 Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ
Độ trong và
nhỏ, màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng
màu sắc
của sản phẩm.
2 Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều vật thể lạ nhỏ,
thô. Màu khác nhiều so với màu đặc trưng của
sản phẩm.
1 Chất lỏng đục, nhiều cặn lắng, có nhiều vật thể
lạ, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng.
Mùi 5 Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho
sản phẩm.
4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho
sản phẩm nhưng hơi khó nhận thấy.
3 Hơi nồng, thoảng mùi phụ, ít đặc trưng cho sản
phẩm.
2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản
phẩm.
1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho
96
sản phẩm.
0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
5 Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng
cho sản phẩm.
4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc
trưng cho sản phẩm.
Vị 3 Chưa hòa hợp, hơi gắt và sốc, hậu yếu, ít đặc
trưng cho sản phẩm.
2 Đắng, sốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản
phẩm.
1 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng.
 Sinh viên sau khi thử xong thì nộp phiếu trả lời cho trưởng nhóm, trưởng nhóm
sẽ tập hợp câu trả lời và xử lý số liệu để có kết quả cuối cùng.
5.3. Các sản phẩm nhiệt đới
5.3.1. Chè
 Mẫu :
Mỗi lần thử cần khoảng 250g mẫu. Mẫu được chứa trong chai thủy tinh không màu
có nút nhám hay hộp sắt tây đậy kín.
 Dụng cụ :
- Dụng cụ để chuẩn bị :
+ Ấm điện để nấu nước.
+ Đồng hồ bấm dây.
+ Cân kỹ thuật (có độ chính xác ± 0,5g).
+ Khay đựng mẫu, giấy trắng.
Nước sử dụng để pha trà là nước sạch, không có mùi vị lạ. Sử dụng nước máy bình
thường, không sử dụng nước mưa hoặc nước giếng.
- Dụng cụ cho người thử nếm :
+ Một khay trắng.
+ Mỗi thành viên có một bộ cốc và bình.
+ Thìa, cốc đựng nước tráng thìa, khăn tay.
97
 Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng :

1. Ngoại hình 0,8
2. Mùi 1,2
3. Vị 1,2
4. Màu nước pha 0,4
5. Bã 0,4
- Yêu cầu : mỗi lần thử không được quá 3 loại trà, mỗi ngày thử không quá 32
mẫu.
- Phân loại và xếp thứ tự theo nguyên tắc :
+ Không hương đến hương mạnh.
+ Chất lượng tốt đến xấu.
- Chuẩn bị cho mỗi mẫu : cân từng 3 ± 0,1g cho vào mỗi bình thử, mỗi thành viên
có một bình. Ghi mã số. Phần còn lại trải đều trên khay trắng.
- Dùng bánh mỳ lạt và nước trắng để thanh vị sau mỗi mẫu thử.
 Tiến hành thử :
- Các thành viên quan sát ngoại hình của mẫu thử trên khay bằng cách đổ mẫu chè
lên khay có lót giấy trắng. Chú ý đến độ đồng đều về màu sắc và kích thước của sản
phẩm, tỷ lên các phần gãy vỡ. Nhận xét và cho điểm.
- Mỗi thành viên tự chuẩn bị thử như sau :
+ Dùng nước sôi cho vào các bình đã chuẩn bị ở trên. Bấm đồng hồ bấm giây,
sau 5 phút thì rót hết nước trong bình ra chén. Thời gian rót khoảng 1 phút.
+ Sau khi hết nước, hé mở nắp bình để ngửi mùi sơ bộ bốc lên từ bã trà. Dốc
ngược bình để đổ bã trà ra nắp bình. Đặt nắp lật ngược lên miệng bình.
- Xác định mùi : ngửi từ bã trà lúc vừa chắt hết nước trong bình ra, kết hợp với
ngửi từ nước pha các mùi thơm và mùi lạ. Các sai lỗi thường gặp là mùi ngái, khói, khét,
ôi chua, mùi lạ. Ghi nhận và cho điểm.
98
- Xác định vị : hớp một ngụm trà qua kẽ răng, đưa về cuối lưỡi, đánh giá vị chát,
hậu vị và hương của mẫu chè. Nhổ bỏ, ghi nhận vị và cho điểm. Cho phép nuốt một ít trà
để ghi nhận hậu vị khi cần thiết.
- Xác định màu nước pha : quan sát màu nước pha trà trong chén, độ đậm đặc.
Chú ý đến đường viền vàng của mặt nước tiếp xúc với thành chén, độ đục và tạp chất. Ghi
nhận và cho điểm.
Điểm
Chỉ tiêu
5 4 3 2 1 0
Mặt chè Mặt chè Mặt chè Ít xoăn, Lẫn nhiều Thô, lẫn
Ngoại nhỏ, xoăn nhỏ, xoăn nhỏ, xoăn không mảnh xơ, nhiều
hình chặt, bóng đều, sạch đều đều, lẫn cọng mảnh xơ,
láng, đều, cọng cọng
Xanh Xanh Xanh Vàng Vàng Đỏ đặc
vàng, vàng, vàng thẫm, đục
Màu nước
trong sáng, trong
sánh sáng
Thơm Thơm Thơm Ít thơm, Thơm Thô già,
Mùi mạnh, bền mạnh thoảng nhạt, có khó chịu
mùi lạ mùi lạ
Chát đậm, Chát Đâm, có Đậm, hơi Chát gắt, Chát
có hậu đậm, có hậu gắt hơi đắng, đắng, khó
Vị
ngọt hậu thô chịu, có vị
lạ rõ
Xanh nõn Xanh Xanh Xám, Xám tái Xám tái,
chuối, non, vàng, non vàng, không đều lẫn ôi nhũn, đỏ
Bã mềm đều mềm, mềm ngốt, tạp cánh,
tương đối chất nhiều tạp
đều. chất.
99
5.3.2. Cà phê
 Mẫu : loại cà phê rang xay.
 Dụng cụ :
- Cốc thử cà phê.
- Cân kỹ thuật, khay đựng mẫu.
- Máy pha cà phê, thìa nhỏ, cốc đựng nước tráng thìa, khăn tay.
- Sử dụng nước lọc và nước giếng để pha cà phê. Bánh mỳ lạt và nước trắng để
thanh vị.
- Sử dụng ánh sáng đỏ để quan sát màu cà phê.
Cà phê được pha và giữ nhiệt bởi máy pha cà phê sau đó sẽ được rót ra cốc thử
mẫu có nắp đậy với một lượng như nhau.
 Tiến hành :
- Trước tiên, người thử sẽ nhận được 1 cốc cà phê. Người thử sẽ học cách để nhận
biết mẫu chuẩn này. Người thử sẽ quan sát màu nước trong cốc, đưa lên mũi ngửi sau đó
nếm và ghi nhớ về đặc điểm của mẫu cà phê vừa nếm đó.
- Tiếp theo, họ sẽ nhận được lần lượt 1 loạt gồm 4 mẫu cà phê, 4 mẫu này được
chuẩn bị từ cà phê được pha với nước lọc và nước giếng và đã được mã hóa. Người thử sẽ
nếm từng mẫu và cho biết mẫu nào giống với mẫu chuẩn họ đã thử trước đó. Ghi kết quả
vào phiếu trả lời.
- Trưởng nhóm sẽ tập hợp phiếu trả lời và tiến hành xử lý số liệu và nộp báo cáo
theo nhóm.
5.4. Các sản phẩm từ sữa
5.4.1. Sữa tươi tiệt trùng
 Sữa tươi tiệt trùng được sản xuất từ sữa bò tươi, đường saccaroza, chất nhũ hóa,
lecithins dùng cho thực phẩm, chất ổn định và hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm.
 Mẫu : các mẫu sữa tươi tiệt trùng loại hộp lớn được chuẩn bị từ nhà sản xuất
khác nhau (vinamik, dutch lady...).
100
 Dụng cụ :
- Bình lớn để trộn mẫu, cốc để thử mẫu.
- Thìa nhỏ, khay đựng mẫu, khăn giấy không mùi.
 Chuẩn bị mẫu :
Mẫu từ các hộp sữa sau một thời gian giữ lạnh sẽ được cho vào bình lớn để đồng
nhất mẫu, sau đó rót ra các cốc thử mẫu với một lượng như nhau, các cốc này đã được
đánh số bởi các con số đã được mã hóa.
 Tiến hành :
Mỗi sinh viên sẽ nhận được 1 phiếu trả lời và 2 cốc sữa tươi tiệt trùng đã được mã
hóa. Họ sẽ nếm 2 mẫu trên theo hướng dẫn của người điều hành thí nghiệm (theo chiều từ
trái sang phải) và cho biết trong 2 mẫu trên họ thích mẫu nào hơn. Ghi kết quả vào phiếu
trả lời.
Giữa 2 lần thử phải nghỉ giải lao và thanh vị bằng bánh mỳ lạt và nước lọc.
Phiếu trả lời sẽ được tập hợp và xử lý bởi trưởng nhóm.
5.4.2. Sữa chua đặc
 Sơ lược : sữa chua đặc là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa tươi
hay sữa bột bằng phương pháp lên men. Hiện nay, trên thị trường người ta còn bổ sung
thêm một số hương liệu để tạo nên các loại sữa chua đặc hương dâu, hương cam... Để
đánh giá cảm quan sữa chua đặc, có thể sử dụng phương pháp mô tả.
 Mẫu : mỗi thành viên 2 hộp sữa chua loại không bổ sung hương liệu của 2 nhà
sản xuất khác nhau. Mẫu được giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2 ÷ 5oC trước khi thử.
 Dụng cụ : mỗi thành viên có 1 khay đựng mẫu, thìa nhỏ, khăn giấy không mùi.
 Tiến hành :
Mỗi thành viên sẽ nhận được 2 hộp sữa chua đã xóa hết các thông tin trên bao bì,
được mã hóa và giữ lạnh cùng với phiếu trả lời. Trong phiếu trả lời đã nêu ra 10 chỉ tiêu
đối với sản phẩm sữa chua này là :
1. Trạng thái đồng nhất
2. Màu đặc trưng
3. Sự tiện lợi
101
4. Độ mịn
5. Mùi thơm đặc trưng.
6. Vị hài hòa.
7. Vị chua
8. Vị ngọt
9. Vị lạ
10. Mùi lạ.
Sử dụng thang 9 điểm để đánh giá từng chỉ tiêu. Các thành viên sẽ lần lượt nếm
từng mẫu và xác định cường độ của từng chỉ tiêu yêu cầu. Đánh dấu cường độ cảm giác
nhận được vào thang điểm từ 1 đến 9 trong phiếu trả lời.
Tổ trưởng nhóm thí nghiệm tập hợp điểm của từng thành viên và tính điểm trung
bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu. Giá trị trung bình này sẽ được biểu diễn trên đồ
thị hoặc hoa gió.
5.5. Các sản phẩm bánh kẹo
5.5.1. Bánh quy
 Mẫu : 3 loại bánh quy được sản xuất bởi 3 nhà sản xuất khác nhau. Bánh được
bảo quản trong túi PE 2 lớp.
 Dụng cụ :
- Kẹp gắp bánh, khay đựng mẫu, dĩa nhỏ.
- Túi PE chính phẩm 20x30 cm, mỗi mẫu 2 túi .
- Cốc đựng nước, khăn giấy không mùi.
Bỏ bao bì ngoài và các giấy có ký hiệu nơi sản xuất, cho tất cả vào túi PE 2 lớp cột
chặt.
Ghi mã số vào túi PE và khay, bày mẫu ra khay cho mỗi thành viên. Lượng mẫu
đưa cho mỗi thành viên phải bằng nhau.
 Tiến hành :
Các chỉ tiêu đánh giá bánh quy này đã được xác định và đưa ra trong phiếu trả lời,
có 12 chỉ tiêu cần phải đánh giá là :
1. Màu vàng.
102
2. Hình dạng sắc nét.

3. Giòn
4. Mùi cháy khét
5. Mùi bơ
6. Vị ngọt
7. Vị béo ngậy
8. Vị mặn
9. Dễ tan
10. Nhão
11. Sạn bụi
12. Hậu vị
Mỗi người thử sẽ nhận được 1 khay mẫu và 1 phiếu trả lời trong đó có 12 chỉ tiêu
trên, người thử sẽ nếm lần lượt từng loại bánh theo chiều từ trái sang phải và xác định
chúng theo từng chỉ tiêu đã đề ra. Đánh dấu cường độ nhận được của từng chỉ tiêu vào
thang điểm từ 1đến 9. Sử dụng bánh mỳ lạt và nước trắng thanh vị sau mỗi mẫu thử.
Tổ trưởng nhóm thí nghiệm tập hợp điểm của từng thành viên và tính điểm trung
bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu. Giá trị trung bình này sẽ được biểu diễn trên đồ
thị hoặc hoa gió.
5.5.2. Kẹo mềm
 Sơ lược : Kẹo mềm có cấu trúc mịn, đồng nhất, dạng đục, mềm khi ăn. Kẹo
mềm được sản xuất từ đường saccaroza,mạch nha và các chất béo, sữa, cacao..., có độ ẩm
cao hơn kẹo cứng ( 5 ÷ 9%). Các loại kẹo mềm trên thị trường thông thường là các loại
kẹo hoa quả như cam, chanh, dứa... hoặc kẹo mềm bơ, sữa, cà phê... hoặc dạng nuga (có
thêm đậu phộng, mè...).
 Mẫu : chuẩn bị mẫu cho mỗi thành viên, mỗi mẫu không được ít hơn 75g. Kẹo
được bảo quản trong túi PE 2 lớp.
 Dụng cụ :
- Dụng cụ để chuẩn bị mẫu :
+ Túi PE chính phẩm 20x30 cm, mỗi mẫu 2 túi .
+ Kẹp gắp kẹo.
103
+ Khay tráng men trắng.

- Dụng cụ cho mỗi thành viên :
+ Dĩa trắng nhỏ.
+ Hộp petri hoặc túi PE chính phẩm 10x20cm.
 Danh mục chỉ tiêu chất lượng và hệ số quan trọng
1. Màu sắc, hình thái bên 0,8
ngoài.
1
2. Trạng thái bên trong
3. Mùi vị 2,2
- Mỗi lần thử không quá 3 loại kẹo và không quá 10 mẫu. Phân nhóm và xếp thứ
tự mẫu theo nguyên tắc sau :
+ Ít ngọt đến ngọt nhiều.
+ Ít mùi đến mùi nhiều.
- Bỏ bao bì ngoài và các giấy có ký hiệu nơi sản xuất, cho tất cả mẫu vào túi PE 2
lớp cột chặt.
- Ghi mã số vào túi PE, khay và hộp petri.
 Tiến hành thử
- Bóc giấy gói của từng viên kẹo, sắp kẹo trên khay, dàn đều thành một lớp,
chuyển cho từng người để xác định màu sắc, trạng thái bên ngoài. Mỗi người lấy 8 viên
bỏ vào hộp petri để xác định các chỉ tiêu khác.
- Xác định màu sắc, trạng thái bên ngoài :
Quan sát tất cả kẹo trên khay, xác định màu sắc từng viên và tính đồng đều của các
viên, tính thích hợp với tên kẹo... Xác định độ khô bề mặt, các khuyết tật như sứt mẻ, nứt,
biến dạng, độ đồng đều kích cỡ và trạng thái bọc kín nhân. Ghi nhận và cho điểm.
- Xác định trạng thái bên trong: cắn nhẹ khoảng 4 viên kẹo bằng răng hàm, nhận
định tiếng kêu, tính dai, xốp... quan sát mặt cắt. Ghi nhận và cho điểm.
- Xác định mùi vị : ngậm cả viên kẹo chứ không nhai, chắp miệng để viên kẹo tan
khoảng phân nữa hoặc tan đến phần nhân mới ghi nhận mùi vị và cho điểm.
104
 Bảng điểm
Điểm chưa có
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
trọng lượng
5 Hoàn chỉnh (không thiếu góc, cạnh,
không bị sứt góc), không biến dạng,
không bẹp, không méo, kích thước
đồng đều. Màu sắc phù hợp với tên kẹo.
Khô không dính giấy.
4 Tương đối hoàn chỉnh, không biến
dạng, kích thước tương đối đồng đều,
Dạng bên ngoài màu sắc phù hợp với tên kẹo, khô,
không dính giấy.
3 Tương đối hoàn chỉnh, kích thước
không được đồng đều, hơi biến dạng.
2 Không hoàn chỉnh, kích thước không
đồng đều, biến dạng, kẹo bị ướt.
1 Kẹo chảy, biến dạng, ướt.
0 Dạng của kẹo bị hư hỏng.
5 Mịn, đồng nhất hoàn toàn, mềm, dẻo,
không dai, không dính răng, hương liệu
phân phối đều.
4 Mịn, đồng nhất, mềm, dẻo, không dính
răng, hương liệu phân phối đều.
Trạng thái bên
3 Tương đối mịn, đồng nhất, hơi mềm
trong
hoặc hơi cứng, không dính răng.
2 Kẹo quá cứng hoặc quá mềm, dính
răng, có hiện tượng hồi đường.
1 Kẹo chảy.
0 Kẹo chảy và hồi đường.
Mùi, vị 5 Đặc trưng với loại kẹo, thơm, ngọt dịu,
vị béo.
105
Đặc trưng với loại kẹo, thơm, ngọt.

4
Ít đặc trưng với loại kẹo, thơm, ngọt
3
bình thường.
Không đặc trưng với loại kẹo, không
2
thơm, có vị lạ.
Có vị đắng hoặc vị ôi của chất béo.
1
Kẹo chảy, ướt, mất mùi vị.
0
5.6. Xúc xích
Sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu.
 Mẫu : 3 loại xúc xích được sản xuất từ 3 nhà sản xuất khác nhau.
 Dụng cụ :
- Dĩa, dao nhỏ, thìa nhỏ.
- Khay đựng mẫu, cốc đựng nước tráng thìa, khăn giấy không mùi.
 Chuẩn bị mẫu :
Mỗi khay mẫu gồm 3 loại xúc xích được chuẩn bị từ ½ cây xúc xích (loại 20g) đã
được bóc vỏ, mã hóa bởi các con số. Trên mỗi khay có 1 bộ gồm dĩa nhỏ, dao nhỏ, thìa
nhỏ để người thử thử sản phẩm.
 Tiến hành :
Mỗi người thử sẽ nhận được 1 khay mẫu và một phiếu trả lời. Họ sẽ thử nếm theo
hướng dẫn của người điều hành thí nghiệm và cho điểm mức độ hài lòng (ưa thích của họ)
đối với từng sản phẩm theo thang 9 điểm (1. Cực kỳ ghét ; 9. cực kỳ thích).
Nhóm trưởng sẽ tập hợp kết quả của nhóm để xử lý số liệu xem thử sản phẩm xúc
xích nào được ưa thích nhất, mức độ ưa thích giữa các sản phẩm có khác nhau hay không
và điểm cho bởi các thành viên có khác nhau hay không.
106
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Kỹ thuật phân tích cảm quan, Hà Duyên Tư, NXB Tổng cục TC-ÐL-CL, 2006.
[2] Kiểm tra và Quản lý chất lượng thực phẩm (chế bản), Hà Duyên Tư, NXB
ÐHBK Hà Nội, 2000.
[3] Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice, Jellinek G., HCV, 1985.
[4] Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, Lawless H. T. &
Heymann H., Chapman & Hall, 1998. (Biên dịch: Nguyễn Hoàng Dũng).
[5] Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Ngô Thị Hồng Thư,
NXB Tổng cục TC-ÐL-CL, 1990.
[6] Thực hành đánh giá cảm quan, Nguyễn Hoàng Dũng, NXB ÐH Quốc gia Tp
HCM, 2005.
107
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Bảng số ngẫu nhiên (Snedecor & Cochran)
00-04 05-09 10-14 15-19 20-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49
00 54463 22662 65905 70639 79365 67382 29085 69831 47058 08186
01 15389 85205 18850 39226 42249 90669 96325 23248 60933 26927
02 85941 40756 82414 02015 13858 78030 16269 65978 01385 15345
03 61149 69440 11286 88218 58925 03638 52862 62733 33451 77455
04 05219 81619 10651 67079 92511 59888 84502 72095 83463 75577
05 41417 98326 87719 92294 46614 50948 64886 20002 97365 30976
06 28357 94070 20652 35774 16249 75019 21145 05217 47286 76305
07 17783 00015 10806 83091 91530 36466 39981 62481 49177 75779
08 40950 84820 29881 85986 62800 70326 84740 62660 77379 90279
09 82995 64157 66164 41180 10089 41757 78258 96488 88629 37231
10 96754 17676 55659 44105 47361 34833 86679 23930 53249 27083
11 34357 88040 53364 71726 45690 66334 60332 22554 90600 71113
12 06318 37403 49927 57715 50423 67372 63116 48888 21505 80182
13 62111 52820 07243 79931 89292 84767 85693 73947 22278 11551
14 47534 09243 67879 00544 23410 12740 02540 54440 32949 13491
15 98614 75993 84460 42846 59844 14922 48730 43443 48167 34770
16 24856 03648 44898 09351 98795 18644 39765 71058 90368 44104
17 96887 12479 80621 66223 86085 78285 02432 53342 42846 94771
18 90801 21472 42815 77408 37390 76766 52615 32141 30268 18106
19 55165 77312 83666 36082 28420 70219 81369 41943 47366 41067
20 75884 12952 84318 95108 72305 64620 91318 89872 45375 85436
21 16777 37116 58550 42958 21460 43910 01175 87894 81378 10620
22 46230 43877 80207 88877 89380 32992 91380 03164 98656 59337
23 42902 66892 46134 01432 94710 23474 20423 60137 60609 13119
24 81007 00333 39693 28039 10154 95425 39220 19774 31782 49037
25 68089 01122 51111 72373 06902 74373 96199 97017 41273 21546
26 20411 67081 89950 16944 93054 87687 96693 87236 77054 33848
27 58212 13160 06468 15718 82627 76999 05999 58680 96379 63700
28 70577 42866 24969 61210 76046 67699 42054 12696 93758 03283
29 94522 74358 71659 62038 79643 79169 44741 05437 39038 13163
30 42626 86819 85651 88678 17401 03252 99547 32404 17918 62880
31 16051 33763 57194 16752 54450 19031 58580 47629 54132 60631
32 08244 27647 33851 44705 94211 46716 11738 55784 95374 72655
33 59497 04392 09419 89964 51211 08494 72882 17805 21896 83864
34 97155 13428 40293 09985 58434 01412 69124 82171 59058 82859
35 98409 66162 95763 47420 20792 61527 20441 39435 11859 41567
36 45476 84882 65109 96597 29530 66790 65706 61203 53643 22557
37 89300 69700 50741 30329 11658 23166 05400 66669 48708 03887
38 50051 95137 91631 66315 91428 12275 24816 68091 71710 33258
108
39 31753 85178 31310 89642 98364 02306 24617 09609 83942 22716
40 79152 53829 77250 20190 56535 18760 69942 77448 33278 48805
41 44560 38750 83635 56540 64900 42912 13953 79149 18710 68618
42 68328 83378 63369 71381 39564 05615 42451 64559 97501 65747
43 46939 38689 58625 08342 30459 65863 20781 09284 26333 91777
44 83544 86141 15707 96256 23068 13782 08467 89469 93842 55349
45 91621 00881 04900 54224 46177 55309 17852 27491 89415 23466
46 91896 67126 04151 03795 59077 11848 12630 98375 52068 60142
47 55751 62515 21108 80830 02263 29303 37204 96926 30506 09808
48 85156 87689 95493 88842 00664 55017 55539 17771 69448 87530
49 07521 56898 12236 60277 39102 62315 12239 07105 11844 01117
Hướng dẫn sử dụng bảng số ngẫu nhiên: Bảng số ngẫu nhiên được xây dựng
đảm bảo mỗi một số trong khoảng từ 0 ÷ 9 xuất hiện với xác suất như nhau. Bảng số gồm
10.000 số ngẫu nhiên bố trí trong các khối 5x5 gồm 100 hàng và 100 cột, nhận các giá trị
từ 0 ÷ 99. Cách sử dụng bảng này như sau: giả sử chúng ta muốn lấy một mẫu có cỡ n =
10 từ một tập hợp có cỡ N = 82. Lấy các số gồm 2 chữ số từ các cột 00–01 và 02–03 và
bỏ đi các số có giá trị bằng 00 hoặc lớn hơn 82. Như vậy, chúng ta sẽ thu được mẫu gồm
các số sau: 54, 15, 61, 5, 46, 38, 14, 21, 32, 14. Chú ý là giá trị 14 xuất hiện 2 lần, nếu
chúng ta lấy mẫu không lặp lại thì bỏ giá trị này và tiếp tục tìm thì mẫu kế đó sẽ là 26 ở
cột 06-07. Nếu chữ số đầu tiên của N = 1, 2 hoặc 3 thì phương pháp này đòi hỏi phải bỏ
qua rất nhiều chữ số trong bảng. Để tránh điều này, ta có thể làm như sau: giả sử N = 270,
ta chọn các cột có 3 chữ số trừ đi 300 nếu như số tìm thấy nằm trong khoảng 301 ÷ 570,
trừ đi 600 nếu nằm trong khoảng 601 ÷ 870. Giả sử chúng ta bắt đầu với cột 00-02, ứng
với n = 5, các số trong dãy lấy được là: 244, 153, 259, 11, 52.
109
Phụ lục 2a: Các giá trị tới hạn của phép thử so sánh cặp
So sánh một phía So sánh hai phía

Số câu trả lời Số lượng câu trả lời Số lượng câu trả lời
tối thiểu cần thiết tối thiểu cần thiết
Mức ý nghĩa  Mức ý nghĩa 
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
5 - - - 5 - -
6 - - - 6 - -
7 7 - - 7 7 -
8 8 8 - 7 8 -
9 8 9 - 8 9 -
10 9 10 - 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 27 29
110
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 31
41 28 30 32 27 29 31
42 28 30 32 27 29 32
43 29 31 33 28 30 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 31 34
46 31 33 35 30 32 34
47 31 33 36 30 32 35
48 32 34 36 31 33 36
49 32 34 37 31 34 36
50 33 35 37 32 34 37
60 39 41 44 37 40 43
Các giá trị X không xuất hiện trong bảng có thể xác định bằng công thức:
X = ( z n + n + 1)/2
Với n: số lần thử.
X: số câu trả lời đúng nhỏ nhất nếu X là số nguyên hoặc là số nguyên lớn hơn tiếp theo
sau nếu X không phải là số nguyên.
Z: giá trị sai lệch chuẩn, z = 1,64 tại α = 5% và 2,33 tại α = 1%.
Phụ lục 2b: Các giá trị tới hạn của phép thử ưu tiên cặp đôi
Số lần thử (n) Mức ý nghĩa

111
5% 1%
7 7 -
8 8 8
9 8 9
10 9 10
11 10 11
12 10 11
13 11 12
14 12 13
15 12 13
16 13 14
17 13 15
18 14 15
19 15 16
20 15 17
21 16 17
22 17 18
23 17 19
24 18 19
25 18 20
26 19 20
27 20 21
28 20 22
29 21 22
30 21 23
40 27 29
50 33 35
60 39 41
70 44 47
80 50 52
90 55 58
100 61 64
Các giá trị X không xuất hiện trong bảng trên được tính theo công thức:
X = ( z n + n + 1)/2
Z: giá trị sai lệch chuẩn, z = 1,96 tại α = 5% và 2,58 tại α = 1
Phụ lục 3: Các giá trị tới hạn của kiểm định 2
α: mức ý nghĩa
112
Btd: bậc tự do
α
5% 1% 0,1%
Btd
1 3,84 6,64 10,83
2 5,99 9,21 13,82
3 7,81 11,34 16,27
4 9,49 13,28 18,46
5 11,07 15,09 20,52
6 12,59 16,81 22,46
7 14,07 18,48 24,32
8 15,51 20,09 26,12
9 16,92 21,67 27,88
10 18,31 23,21 29,59
11 19,68 24,72 31,26
12 21,03 26,22 32,91
13 22,36 27,69 34,53
14 23,68 29,14 36,12
15 25,00 30,58 38,70
16 26,30 32,00 39,29
17 27,59 33,41 40,75
18 28,87 34,80 42,31
19 30,14 36,19 43,82
20 31,41 37,57 45,32
21 32,67 38,93 46,80
22 33,92 40,29 48,27
23 35,17 41,64 49,73
24 36,42 42,98 51,18
25 37,65 44,31 52,62
26 38,88 45,64 54,05
27 40,11 46,96 55,48
28 41,34 48,28 56,89
29 42,69 49,59 58,30
30 43,77 50,89 59,70
Phụ lục 4: Số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam giác
113
Số câu trả lời chính

Số câu trả lời
xác
Tổng số chính xác cần thiết Tổng số cần thiết
câu trả lời câu trả lời
Mức ý nghĩa  Mức ý nghĩa 
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
7 5 6 7 57 27 29 31
8 6 7 8 58 27 29 32
9 6 7 8 59 27 30 32
10 7 8 9 60 28 30 33
11 7 8 9 61 28 30 33
12 8 9 10 62 28 31 33
13 8 9 10 63 29 31 34
14 9 10 11 64 29 32 34
15 9 10 12 65 30 32 35
16 10 11 12 66 30 32 35
17 10 11 13 67 30 33 36
18 10 12 13 68 31 33 36
19 11 12 14 69 31 34 36
20 11 13 14 70 32 34 37
21 12 13 15 71 32 34 37
22 12 14 15 72 32 35 38
23 13 14 16 73 33 35 38
24 13 14 16 74 33 36 39
25 13 15 17 75 34 36 39
26 14 15 17 76 34 36 39
27 14 16 18 77 34 37 40
28 15 16 18 78 35 37 40
29 15 17 19 79 35 38 41
30 16 17 19 80 35 38 41
31 16 18 19 81 36 38 41
32 16 18 20 82 36 39 42
33 17 19 20 83 37 39 42
34 17 19 21 84 37 40 43
35 18 19 21 85 37 40 43
36 18 20 22 86 38 40 44
37 18 20 22 87 38 41 44
38 19 21 23 88 39 41 44
39 19 21 23 89 39 42 45
40 20 22 24 90 39 42 45
41 20 22 24 91 40 42 46
42 21 22 25 92 40 43 46
43 21 23 25 93 40 43 46
114
44 21 23 25 94 41 44 47
45 22 24 26 95 41 44 47
46 22 24 26 96 42 44 48
47 23 25 27 97 42 45 48
48 23 25 27 98 42 45 49
49 23 25 28 99 43 46 49
50 24 26 28 100 43 46 49
51 24 26 29 200 80 84 89
52 25 27 29 300 117 122 127
Các giá trị X không xuất hiện trong bảng trên được tính theo công thức:
X = 0,4714 z n + [(2n + 3)/6]
Z: giá trị sai lệch chuẩn, z = 1,64tại α = 5% và 2,33 tại α = 1.
Phụ lục 5: Số lượng câu trả lời chính xác của phép thử 2-3 ( Mức ý nghĩa  = 5%)
115
Tổng số câu Số câu trả lời chính xác Tổng số câu Số câu trả lời chính xác
trả lời cần thiết trả lời cần thiết
--- --- 21 15
8 --- 22 16
9 8 23 16
10 9 24 17
11 9 25 18
12 10 30 20
13 10 35 23
14 11 40 26
15 12 45 29
16 12 50 32
17 13 60 37
18 13 70 43
19 14 80 48
20 15 90 54
100 59
Phụ lục 6a: Tương quan phương sai F ở mức ý nghĩa  = 0,5%
116
n1: số bậc tự do của mẫu

n2: số bậc tự do của sai số
n
1 1 2 3 4 5 6 8 12 24 
n2
1 161,4 199,5 215,7 224,6 230,2 234,0 238,9 243,9 249,0 254,3
2 18,51 19,00 19,16 19,25 19,30 19,33 19,37 19,41 19,45 19,50
3 10,13 9,55 9,28 9,12 9,01 8,94 8,84 8,74 8,64 8,53
4 7,71 6,94 6,59 6,39 6,26 6,16 6,04 5,91 5,77 5,63
5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,82 4,86 4,53 4,36
6 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,15 4,00 3,84 3,67
7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,73 3,57 3,41 3,23
8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,44 3,28 3,12 2,93
9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,23 3,07 2,90 2,71
10 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,07 2,91 2,74 2,54
11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 2,95 2,79 2,61 2,40
12 4,75 3,88 3,49 3,26 3,11 3,00 2,85 2,69 2,50 2,30
13 4,67 3,80 3,41 3,18 3,02 2,92 2,77 2,60 2,42 2,21
14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,70 2,53 2,35 2,13
15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,64 2,48 2,29 2,07
16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,59 2,42 2,24 2,01
17 4,45 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,55 2,38 2,19 1,96
18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,51 2,34 2,15 1,92
19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,48 2,31 2,11 1,88
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,45 2,28 2,08 1,84
21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,42 2,25 2,05 1,81
22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,40 2,23 2,03 1,78
23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,38 2,20 2,00 1,76
24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,36 2,18 1,98 1,73
25 4,24 3,38 2,99 2,76 2,60 2,49 2,34 2,16 1,96 1,71
26 4,22 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,32 2,15 1,95 1,69
27 4,21 3,35 2,96 2,73 2,57 2,46 2,30 2,13 1,93 1,67
28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,44 2,29 2,12 1,91 1,65
29 4,18 3,33 2,93 2,70 2,54 2,43 2,28 2,10 1,90 1,64
30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,27 2,09 1,89 1,62
40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,18 2,00 1,79 1,51
60 4,00 3,15 2,76 2,52 2,37 2,25 2,10 1,92 1,70 1,39
120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,02 1,83 1,61 1,25

 3,84 2,99 2,60 2,37 2,21 2,09 1,94 1,75 1,52 1,00
117
Phụ lục 6b: Tương quan phương sai F ở mức ý nghĩa  = 0,1%
n1: số bậc tự do của mẫu
n2: số bậc tự do của sai số
n1 1 2 3 4 5 6 8 12 24 
n2
1 4052 4999 5403 5625 5764 5859 5981 6106 6234 6366
2 98,49 99,00 99,17 99,25 99,30 99,33 99,36 99,42 99,46 99,50
3 34,12 30,81 29,46 28,71 28,24 27,91 27,49 27,05 26,60 26,12
4 21,20 18,00 16,69 15,98 15,52 15,21 14,80 14,37 13,93 13,46
5 16,26 13,27 12,08 11,39 10,97 10,67 10,29 9,89 9,47 9,02
6 13,74 10,92 9,87 9,15 8,75 8,47 8,10 7,72 7,31 6,88
7 12,25 9,55 8,45 7,85 7,46 7,19 6,84 6,47 6,07 5,65
8 11,26 8,65 7,59 7,01 6,63 6,37 6,03 5,67 5,28 4,86
9 10,56 8,02 6,99 6,42 6,06 5,80 5,47 5,11 4,73 4,31
10 10,04 7,56 6,55 5,99 5,64 5,39 5,06 4,71 4,33 3,91
11 9,65 7,20 6,22 5,67 6,32 5,07 4,74 4,40 4,02 3,60
12 9,33 6,93 5,95 5,41 5,06 4,82 4,50 4,16 3,78 3,36
13 9,07 6,70 5,74 5,20 4,86 4,62 4,30 3,96 3,59 3,16
14 8,86 6,51 5,56 5,03 4,69 4,46 4,14 3,80 3,43 3,00
15 8,68 6,36 5,42 4,89 4,56 4,32 4,00 3,67 3,29 2,87
16 8,53 6,23 5,29 4,77 4,44 4,20 3,89 3,55 3,18 2,75
17 8,40 6,11 5,18 4,67 4,34 4,10 3,79 3,45 3,08 2,65
18 8,28 6,01 5,09 4,58 4,25 4,01 3,71 3,37 3,00 2,57
19 8,18 5,93 5,01 4,50 4,17 3,94 3,63 3,30 2,92 2,49
20 8,10 5,85 4,94 4,43 4,10 3,87 3,56 3,23 2,86 2,42
21 8,02 5,78 4,87 4,37 4,04 3,81 3,51 3,17 2,80 2,36
22 7,94 5,72 4,82 4,31 3,99 3,76 3,45 3,12 2,75 2,31
23 7,88 5,66 4,76 4,26 3,94 3,71 3,41 3,07 2,70 2,26
24 7,82 5,61 4,72 4,22 3,90 3,67 3,36 3,03 2,66 2,21
25 7,77 5,57 4,68 4,18 3,86 3,63 3,32 2,99 2,62 2,17
26 7,72 5,53 4,64 4,14 3,82 3,59 3,29 2,96 2,58 2,13
27 7,68 5,49 4,60 4,11 3,78 3,56 3,26 2,93 2,55 2,10
28 7,64 5,45 4,57 4,07 3,75 3,53 3,23 2,90 2,52 2,06
29 7,60 5,42 4,54 4,04 3,73 3,50 3,20 2,87 2,49 2,03
30 7,56 5,39 4,51 4,02 3,70 3,47 3,17 2,84 2,47 2,01
40 7,31 5,18 4,31 3,83 3,51 3,29 2,99 2,66 2,29 1,80
60 7,08 4,98 4,13 3,65 3,34 3,12 2,82 2,50 2,12 1,60
120 6,85 4,79 3,95 3,48 3,17 2,96 2,66 2,34 1,95 1,38
 6,64 4,60 3,78 3,32 3,02 2,80 2,51 2,18 1,79 1,00
118
Phụ lục 7: Khoảng có nghĩa của chuẩn tstudent ở mức ý nghĩa  = 5%
Số bậc Số lượng mẫu

tự do 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 18,00 26,70 32,80 37,20 40,50 43,10 45,40 47,30 49,10
2 6,09 8,28 9,80 10,89 11,73 12,43 13,03 13,54 13,99
3 4,50 5,88 6,83 7,51 8,04 8,47 8,85 9,18 9,46
4 3,93 5,00 5,76 6,31 6,73 7,06 7,35 7,60 7,83
5 3,61 4,54 5,18 5,64 5,99 6,28 6,52 6,74 6,93
6 3,46 4,34 4,90 5,31 5,63 5,89 6,12 6,32 6,49
7 3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,59 5,80 5,99 6,15
8 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92
9 3,20 3,95 4,42 4,76 5,02 5,24 5,43 5,60 5,74
10 3,15 3,88 4,33 4,66 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60
11 3,11 3,82 4,26 4,58 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49
12 3,08 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,40
13 3,06 3,73 4,15 4,46 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32
14 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,38 4,99 5,13 5,25
15 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20
16 3,00 3,65 4,05 4,34 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15
17 2,98 3,62 4,02 4,31 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11
18 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,83 4,96 5,07
19 2,96 3,59 3,98 4,26 4,47 4,64 4,79 4,92 5,04
20 2,95 3,58 3,96 4,24 4,55 4,62 4,77 4,90 5,01
24 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92
30 2,89 3,48 3,84 4,11 4,30 4,46 4,60 4,72 4,83
40 2,86 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,74
60 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65
120 2,80 3,36 3,69 3,92 4,10 4,24 4,36 4,47 4,56
 2,77 3,32 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47
119
Phụ lục 8: Phân bố của chuẩn t
Số bậc Mức ý nghĩa 

tự do 0,500 0,400 0,200 0,100 0,050 0,025 0,010 0,005 0,001
1 1,000 1,376 3,078 6,314 12,706 25,452 63,657
2 0,816 1,061 1,886 2,920 4,303 6,205 9,925 14,089 31,598
3 0,765 0,978 1,638 2,353 3,182 4,176 5,841 7,453 12,941
4 0,741 0,941 1,533 2,132 2,776 3,495 4,604 5,598 8,610
5 0,727 0,920 1,476 2,015 2,571 3,163 4,032 4,773 6,859
6 0,718 0,906 1,440 1,943 2,447 2,969 3,707 4,317 5,959
7 0,711 0,896 1,415 1,895 2,365 2,841 3,499 1,029 5,405
8 0,706 0,889 1,397 1,860 2,306 2,752 3,355 3,832 5,041
9 0,703 0,883 1,383 1,833 2,262 2,685 3,250 3,690 4,781
10 0,700 0,879 1,376 1,812 2,228 2,634 3,169 3,581 4,587
11 0,697 0,876 1,363 1,796 2,201 2,593 3,106 3,497 4,437
12 0,695 0,873 1,356 1,782 2,179 2,560 3,055 3,428 4,318
13 0,694 0,870 1,350 1,771 2,160 2,533 3,012 3,372 4,221
14 0,692 0,868 1,345 1,761 2,145 2,510 2,977 3,326 4,140
15 0,691 0,866 1,341 1,753 2,131 2,490 2,947 3,286 4,073
16 0,690 0,865 1,337 1,746 2,120 2,473 2,921 3,252 4,015
17 0,689 0,863 1,333 1,740 2,110 2,458 2,898 3,222 3,965
18 0,688 0,862 1,330 1,734 2,101 2,445 2,878 3,197 3,922
19 0,688 0,861 1,328 1,729 2,093 2,433 2,861 3,174 3,833
20 0,687 0,860 1,325 1,725 2,086 2,423 2,845 3,153 3,850
21 0,686 0,859 1,323 1,721 2,080 2,414 2,831 3,135 3,819
22 0,686 0,858 1,321 1,717 2,074 2,406 2,819 3,119 3,792
23 0,685 0,858 1,319 1,714 2,069 2,398 2,807 3,104 3,767
24 0,685 0,857 1,318 1,711 2,064 2,391 2,797 3,090 3,745
25 0,684 0,856 1,316 1,708 2,060 2,385 2,787 3,078 3,725
26 0,684 0,856 1,315 1,706 2,056 2,379 2,779 3,067 3,707
27 0,684 0,855 1,314 1,703 2,052 2,373 2,771 3,056 3,690
28 0,683 0,855 1,313 1,701 2,048 2,368 2,763 3,047 3,674
29 0,683 0,854 1,311 1,699 2,045 2,364 2,756 3,038 3,659
30 0,683 0,854 1,310 1,697 2,042 2,360 2,750 3,030 3,646
35 0,682 0,852 1,306 1,690 2,030 2,342 2,724 2,996 3,591
40 0,681 0,851 1,303 1,684 2,021 2,329 2,704 2,971 3,551
45 0,680 0,850 1,301 1,680 2,014 2,319 2,690 2,952 3,520
50 0,680 0,849 0,299 1,676 2,008 2,310 2,678 2,937 3,496
55 0,679 0,849 1,297 1,673 2,004 2,304 2,669 2,925 3,476
60 0,679 0,848 1,296 1,671 2,000 2,299 2,660 2,915 3,460
70 0,678 0,847 1,294 1,667 1,994 2,290 2,648 2,899 3,435
80 0,678 0,847 1,293 1,665 1,989 2,284 2,638 2,887 3,426
120
90 0,678 0,846 1,291 1,662 1,986 2,279 2,631 2,878 3,402

100 0,677 0,846 1,290 1,661 1,982 2,276 2,625 2,871 3,390
120 0,677 0,845 1,289 1,658 1,980 2,270 2,617 2,860 3,373
121
Phụ lục 9: Giá trị tới hạn của phép thử so hàng ở mức ý nghĩa  = 5%
Tổng số Số mẫu đem so hàng
câu trả
lời 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
--- --- --- 3-9 3-11 3-13 4-14 4-16 4-18 5-19 5-21
3 --- --- --- 4-14 4-17 4-20 4-23 5-25 5-28 5-31 5-34
--- 4-8 4-11 5-13 6-15 6-18 7-20 8-22 8-25 9-27 10-29
4 --- 5-11 5-15 6-18 6-22 7-25 7-29 8-32 8-36 8-40 9-43
--- 5-11 6-14 7-17 8-20 9-23 10-26 11-29 13-31 14-34 15-37
5 --- 6-14 7-18 8-22 9-26 9-31 10-35 11-39 12-43 12-48 13-52
6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 13-27 14-31 15-35 17-38 18-42 20-45
6 7-11 8-16 9-21 10-26 11-31 12-36 13-41 14-46 15-51 17-55 18-60
7-11 9-15 11-19 12-24 14-28 16-32 18-36 20-40 21-45 23-49 25-53
7 8-13 10-18 11-24 12-30 14-35 15-41 17-46 18-52 19-58 21-63 22-69
8-13 10-18 13-22 15-27 17-32 19-37 22-41 24-48 26-51 28-56 30-61
8 9-15 11-21 13-27 15-33 17-39 18-46 20-52 22-58 24-64 25-71 27-77
10-14 12-20 15-25 17-31 20-36 23-41 25-47 28-52 31-57 33-63 36-68
9 11-16 13-23 15-30 17-37 19-44 22-50 24-57 26-64 28-71 30-78 32-85
11-16 14-22 17-28 20-34 23-40 26-46 29-52 32-58 35-64 38-70 41-76
10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-63 30-70 32-78 34-86 37-93
12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 33-57 37-63 40-70 44-76 47-83
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-62 34-76 36-85 39-83 42-101
14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62 41-69 45-76 49-83 53-90
12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74 38-82 41-91 44-100 47-109
15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 37-59 41-67 45-75 50-82 54-90 58-98
122

Bai - Giang - Mon - Cam - Quan Hoan Thanh

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bai - Giang - Mon - Cam - Quan Hoan Thanh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

BÀI GIẢNG MÔN:

PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM

Người soạn: Nguyễn Thỵ Đan Huyền

Chương I: Đại cương..................................................................................... 7

2.2.2.2. Cơ chế tiếp nhận mùi............................................................................ 21

3.1.3. Phương pháp tiến hành............................................................................ 33

3.7. Phép thử phân nhóm................................................................................... 60

CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG

1.1. Khái quát về đánh giá cảm quan

CHƯƠNG II: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

 Cường độ kích thích: là độ lớn của kích thích

Hình 2.2. Phân bố các vùng cảm nhận vị trên lưỡi

+ Vị chua: 0,536 giây

Hình 2.1. Cấu tạo của mũi

2.4.2.2. Cơ chế tiếp nhận mùi

Hình 3.1. Cấu tạo của mắt

Hình 2.4. Cấu tạo của tai

Hình 2.5. Mặt cắt của da

CHƯƠNG III: PHÉP THỬ CẢM QUAN

3.1.2. Phạm vi ứng dụng

Tính chất: Độ ngọt Ngày thử:

Người Trình bày Mã số Câu trả lời Câu trả Nhận

Họ và tên: Ngày thử:

Không nhận thấy được

Số lần mẫu được đánh giá

Tra phụ lục 3 có:

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan

3.2.3. Phương pháp tiến hành

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan

Họ và tên: Ngày thử:

4 R(B)BA 479, 905

Họ và tên: Ngày thử:

Hình 3.3b. Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử 2-3

3.4.3. Phương pháp tiến hành

Người Câu trả lời

Hình 3.4a. Ví dụ về phiếu chuẩn bị của phép thử A không A.

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan

Họ và tên: Ngày thử:

Nhận xét: ……………………………………………………………

Hình 3.4b. Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử A không A

3.4.4. Xử lý kết quả

Người thử lựa chọn là

Sản phẩm: bia Ngày thử:

Mẫu Mã số cho các lần lặp

Người Trật tự trình Kết quả cho điểm

Mã số người thử: Ngày thử:

Nhận xét: ……………………………………………………………

Người thử Mẫu Tổng

* Các bước phân tích phương sai:

Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F

 So sánh giữa các mẫu:

Trong đó: t322 = 3,56

Trong đó: t1222 = 5,20

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan

Kết quả phân tích phương sai

3.6.3. Phương pháp tiến hành

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Trật tự trình Kết quả so hàng

Mã số người thử: Ngày thử:

Chú ý: ngửi nước trắng sau mỗi lần thử.