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    JAN EPUJITUS © TANIALES ° ENCHILADAS © IAGOS Revisa la pasta Cuando cuezas pasta al dente y quieras Saber siya esti, muerde un tracito, debera Sentirse un poco resistente; retirala en (968 memento del agua para que no se sobrecueza. EBS es im po de comida Femess ce se clabora a Bes Ge erroz condimentado an Wee. Dado que la ali memao0n de los japoneses $2 fess principalmente en exez, pescado y verduras, in- ggexientes indispensables pa- ra preparar el sushi, ya sea en forma de rollo, cono 0 alarga- dos. jPruébalol, aparte ce su ‘exquisito sabor, te aportara muchos nutrientes, El nutritivo iMMIM, QUE Rico! Al momento de usario, revi- sa que tenga aspecto brillante, ya que silo tiene mate o “marmoleadio” (con pequefias manchas blancas), significa que ya es viejo o que no estuvo bien conservado. '= EI mejor juez para elegir un buen chocolate es ja nnarizl; guiate por el olfato, ya que debe desprender un intenso olor a cacao. = Oud es la diferencia entre el chooolate amargo y chocolate con leche? El primero tiene una mayor can- tidad de cacao (hasta un 70%), mientras que el segun- do esté rebalado y posee un 40% de esta seria £1 principal enernigo del chocolate es el calor; si lo, adquieres durante el verano, es mejor que lo guardes en un lugar fresco. Tps Uso de la servilleta ills Actualmente, muchos modelos de estufa ya no tienen mareada Ja temperatura del horno en nimeros (°C) y esto dificu tarea de cociner. Si tuestufa es de éstas, aqui te aproximado para que lo tome: en cuenta antes de meter tu Se Sp We eKomc rts platilo al horno. Reouerda que amos es muy importante precalenter el horno 10 minutos a la tem- era que indice la receta. 230° a 260°C (450° a 50°F) 200° a 230°C (400° a 450°F) | 180° a 190°C (250° a 30°F) 160°C (325°F) También te damos la formula | para caloular la temperatura del oro en caso que tengas que | hacer ta conversi6n de Fahren- heit | ntigrados 0 viceversa: De Fahrenheit a Centigra- dos: al nimero de °Fahrenheit résiale 82, multiplica ol resulta- do por 5 y divide entte 9. Formula: *C=(F-82)x6/9. De Centigrados a Fahrenheit: muttioica el ntimero de °Centi- Antes de cociner cualquier legumbre (frjoles, alubias, lentejas, etc.) es radios por 9, civide el resuitado importante que las limpies y laves muy bien. Y lee un buen consejc: entre 5 y suma 32. Formula: *F=(C x 95432. la coccién aumentan de volumen, por darte un ejemplo, una taza | oes, ne de 2 a 3 tazas ya cocidos pponlas en un recipiente grande y con agua suficiente, ya que dura on hojas de k guérdalas dentro de! Cane mcr) Originales mensajes = Derrte una tabilla de chocolate | para reposteria, ponio en una manga con duya lisa y muy fina, ahora “escribe" alguna nota de felicitacién 0 saludos sobre las galletas 0 un pastel comercial entre te Jitomate rojo, rojo La variedad més conocida es el de bola por ‘su forma redonda y su pulpa jugosa. Otra clase es el guajllo o Saladet, éste es alarga- do y de poca semilla. Si los compras para utiizarlas ese mismo dia, vate los de piel tersa y color rojo brillante; silos vas a ocupar en al transcurso de la semana, elige los de tonalidad clara sin que estén magullados. Y si les falta madurar, envuélvelos en pa- PCr mre tardn en su punto. Para que al calentar el arroz no se resequs ni se pegue, agrégale uno 0 dos cubitos de hielo, tapa el recipiente y onlo a fuego bajo; con el calor, los hielos se derrten len- tamente y se formaré algo de vapor que le daré humedad. Fotos de esta seocion: archivo Cocina Facil Preparar esta rasa es algo com- plicado: require tiempo y cierta habilidad, por lo que muchas ve~ oes es preferible comprarla en la Panaderia. Hay congelada o tres- ca, en forma de laminas dobia- das 0 enrolladas; la congelada | &Cual comprar? | Arroz recalentado iPapas! | dura més tiempo, en cambio, la = fresca caduca pronto. Sial freiplas quieres obtener unas papas crujientes por &Como se descongela? Ratira la pasta del congelador fuera y bandas por dentro, = | nas horas antes de emplearia, el truce esta en cortarlasy ©—|-—=—“tibrela con un trapo de cocina ~ para que no se seque y espera a Pemojarlas en agua friapor =e se descongele a la tomp= | Jo menos durante 30 ratura ambiente. i | Ten paciancia y no la dese minutos; esedrretas y ponlas §——— ips antes de que esté se puede romper, ye al aesorvene, lL : Paani Ga too | tanonte dessonaata Aprovecha cada temporada Fara Seborear la fruta cuando no sea su temporada, prepa- fa memmeiadas 0 conservas de la fruta de tu elacoién, por elemplo, ‘#2525, Mango, peres, etc., y congélalas. Después, podrés cocinar #2255 o Gain postre con ellas, o simplemente untarlas en pan. (Come se utiliza? Bade Ge mentcauila es uno de los princpates ingredientes, no Ss Sessa Engasar el molde (Que Wes a ootper, con mojario le- Wee Se8 rms ue suiciente (9 Giilreie Gon papel encerado. ‘Shpacesess que aumente de volumen © se infie durante la coceiGn, pica la pasta por dife- renies partes con un tenedor. r De hojaldre La temperatura ideal del hor- no es entre 200° y 220°C {no of- vides precalentari). éY los sobrantes? Junta los recortes, forma una bo- la, extiéndela y cortala con corta- dores para galletas, bamizales con leche, espolvoréales azucar y homéalas para obtener ricas pastitas para el te. (ee aeeic) i ebe-yc i -o-s ee lees Goer eo e nec Cie cea Neils axel epee cuca son el romero, la Pieratbue- poe [cocina Facil 6 porciones 8 de lingiine cocidie como indican las instrucciones de la etiqueta yescurrido = 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgon Buitoni 1/2 cebolla rebanada 1 1 berenjena lavatia y rebanada = 2 calabacitas lavadias yrebanadas = 12 aceitunas negras Pebanadas 1 frasco te 400 9 de salsa ‘Rerabiata '= 250 g de queso manchego cortado en cubites 4 Calienta el aceite de oliva extra | virgen y sotie la ceboli, fa be- renjena y as colabacitas. (7) Afade las aceitunas y la salsa. Zarabieta, calenta 8 minutos @ incorpora el lingiine y el queso. Sirve la pasta caliente en un mend con camarones, Tiempo de preparecin: 30 minutos ‘Antes de servir, tapa ta pasta un mo- mento para que ol queso se derrita. 8 porciones = 250 g de pasta fartalie Bi = 112 ftres de agua 1 I lata de leche evaporada = 1 taza ce nuez mola = 2 cacharadas te consomé ‘te pallo en polvo 4 Glee St agua con la leche P Sepocxe: fa nuez y ol conso- ™é de polo. [Schl hervor, agrega la pas- Se 9 Soama a fuego bajo hasta (Be rece al conic. Sve Gere caliente y decora [Ges nee OIC. Bee penaracion: 1Serwxs. aon ‘SS desess, cuedes Icuar la nuez con 'S= agua para que la crema goede mis ters. 6 porciones . ee 9 de spaghetti integral ni. cocitle como indican las instrucciones de la etiqueta y escurrido 1 2 trascos de 400 9 clu de ‘salsa napolotana = 8 tazas de agua 15 1/2 kg de pechuga de pollo moka = 1 huevo = 1/2 taza de avena ‘= 8 cucharatlas de jugo sazonatior ‘sabor a ajo = 1 cucharadita de orégano molido = 1 cucharada de consomé de olio en polvo 1 Calierta la salsa napoletana con el agua parte, mezcia el pollo, el hue- an la avena, el jugo sazonador y el orégano; toma pequenias porciones y haz albéndigas. ‘Qincorpéralas a la salsa, sazona con el consomé de pollo y deja hervir a fuego bajo. Acomoda el spaghetti recién ‘cocide en un platén y mezola con las albondiguitas. Al momento de servir, espolvorea un poco de pergjil picado. Tiempo de preparacién: 30 minutos. oon Una onsalada mixta es ideal como acompanamiento, més satisfactorio que pre- ar tt misma uno de los pla- fllos mas representativos de fuesta cocina, Hay infinidad de va- Sates de coved con los inge- destes & cade region de nuestro Beis Per para carte una probacita, Rises ects scicocién de recetas Mole negro tie Oaxaca Stes prox. ‘= Scilles mulato asados, sin ‘semllies y remojatios en ‘ama caliente ‘= Schiies rasilla desvenaties, ‘siz semillas y remojades emama caliente ‘= Zcklies chipotle secos, asailes, ‘Sesvenadis y remojados en ‘agua caliente ‘= 12 pen thice grande (Geceerno, nor ejemplo) ‘= 1/2 taza de almendras peladas ‘= 12 taz2 ce cacahwates pelatios ‘= 1 ce taza de semilas 3€ zonal ‘= 12 piatano macho pelaio y retacado ‘= 122 cacharadas de semillas Ge cles (te los que se van amar) ‘= Sinaies de aguacate (0 1/4 de cacteradita de anis seco asatio) ‘= 12 cactaratia te plmienta geri asatia = 1 de cacharatita de pimienta negra asada = 8 jitomates guaje asados = 2 tortillas quemadas = 9/42 1 litro de caldo de pollo = 1/4 de cebolla rebanatia = 1 cebolla mediana asatia = 5 dientes de ajo asaos = 2 tablillas de 60 9 de chocolate le mesa = manteca de cerdo 0 aceite vegetal = sal al gusto 1. Calienta la manteca en una sar- tén y frie el pan hasta que dore; ret ralo y esctirelo on toalas de papel 2. En la misma grasa sofrfe las al mendres, los cacahuates y el ajonjoli hasta que doren; retralos, 8. Agrega un poco mas de mani cay fife el platano, retiralo y coléca- Jo sobre toallas de papel. 4, Licua el pan, las almendras, los cacahuates, el ajonjali, el piétano, las semillas de chile, las hojas de aguacate, las pimientas, los jtorna- tes y las tortillas con suficionte cal- do; cusla y reserva, 5. Calienta la manteca restante en tuna cacerola grande, acitrona las rebanadas de cebolla y retiralas. 6. Incorpora lo icuad y frielo a fue go medio hasta que empiece @ sok tar la grasa. 7. Licua la cebolla asada, los ajos y los chiles con poca agua, agrégalo a lo anterior, baja el fuego y cocina hasta que svelte el hervor; afiade el chocolate y el caldo suficiente para que el mole tenga consistencia es- esa; rectifica la sazén. 8. Afade la came, cocida, de tu pre- ferencia, rectiica la saz6n y cocina minutos més. Sirve este mole con guajolote, pollo © corde, 0 para preparar enchiladas. Pipian verde 3 tazas aprox. = 1/2 kg (1 tb) de pepitas de Calabaza peladas y sin tostar = 250 9 (1/2 th) de cacahuates pelados y sin tostar = 8/4 de taza de semillas de ajonjoli = 1 cebolla rebanada = 1 trozo de cebolla = G dientes de ajo = 10 tomates verdes pelados = 5 chiles verdes = 4 hojas de lechuga lavadas y desinfectadas y desinfectadas = 1 taza de cilantro picado ‘= manteca 0 aceite vegetal = sal al gusto 1. Frie las pepitas de calabaza en manteca caliente, retiralas y ponlas sobre toallas de papel absorbente; esourre el exceso de grasa. 2. Enlla misma sartén tuesta los ca- cahuates y el ajonjoli, retiralos, es- currelos y colécaios sobre toallas jPARA CHUPARSE LOS DEDOS! [cocina Ficit) Cocina con estilo de papel; acitrona también la ce- bolla rebanada y el ajo y retiralos. 8, Cocina los tomates, los chiles y el troz0 de cebolla en agua con sal hasta que estén suaves. 4, Licualos junto con los ingredien- tes fritos, las hojas de lechuga y de rébano y el cilantro. 5.1 aceite o manteca y cocina a fuego medio hasta que hierva y la grasa se note en la superficie. 6. Vierte el caldo 0 agua necesaria para darie al pipién consistencia de atole y sazona con sal Puedes utilizar el pipién verde para élaio sobre una cacerola con todo tipo de carnes, aves y verduras. Chiimole 2 tazas aprox. w 1/2 kg (1 tb) de chiles ancho = G pimientas gordas = 1/2 cucharadita de cominos = 11/2 cucharadas de pimientas negras = 1 1/2 cucharadas de semillas de achiote remojadas en agua 1/2 taza de jugo de naranja agria = 1 cabeza de ajo asada ‘= 1 cucharatia de orégano molido = 8 hojas de epazote = sal al gusto 1. Lava los chiles, quitales las se- millas y venes, y asaios en un co- mai hasta que estén quemados. 2, Lioualos con el resto de los in- gredientes hasta formar una pasta y sazona con sal, [cocina Facil) 3. Vierte en una olla, afade el cal- do 0 agua necesarios para darle consistencia ligeramente espesa. Sirve con albéndigas, pavo © carne de cerdo. Mole poblano 2 tazas aprox. = 10 chiles mulato = 8 chiles ancho = 4 chiles pasilla = 1/4 de taza de almendras = 1/4 de taza de cacahuates = 1/4 de taza de pasitas = 1/2 tortilla = 4 pimientas negras enteras = 2 clavos de olor = 1 raja de canela = 1/2 cucharadita de anis ‘ajonjoli m= 2 dientes te ajo = caldo de pollo 0 agua = 1 tablilla de 60 g de chocolate de mesa ‘= manteca de cerdo 0 aceite vegetal = sal al gusto 4. Lava los chiles, desvénalos y dé- ralos ligeramente con manteca. 2. En la misma grasa, sofrie las al- mendras, los cacahuates, las pa sas, la tortila y las especias. 8. En un comal, tuesta ligeramente el anis y ol ajonjolt retralos. 4, Musle todos los ingredientes, excepto el chocolate, con el caldo neceserio para logrer una pasta homogénea y esoesa 5. Vierte en una cacerola y cocina a fuego bajo para evitar que se pe- gue, mueve con una pala para deshacer los grumos, integra la came que vayas a cocinar y més caldo y cocina hasta que espese. Mole verde 2 tazas aprox. = 2 tazas We pepitas le calabaza pelatas = 11/2 tazas de calda te pollo o agua = 6 tomates verdes medianos = G hojas de lengua we vaca lavatlas, sin tall y picadas ‘= 4 hojas santa tavadias, sin tala y picatas = G ramas de epazote 1 6 chiles verdes 0 4 jatapoiios sin somillas y picados = manteca de cerdo 0 aceite vegetal 41. Tuesta las pepitas en una sartén, salteéndolas para que no se que- men; retitalas y muételas hesta ob- tener un polvo fino. 2. Licualo junto con los tomates, las hojas de lengua y santa, el epa- zote y los chiles con 1/2 taza de caldo hasta lograr una pasta. 8. Frie lo licuado en manteca ca- liente y sin dejar de mover para evi- tar que se queme. 4. Vierte el caldo restante para fo- grar una mezola espesa (si se for- man grumos, afiade otro poco de caldo 0 agua) y cocina hasta que vwuelva a hervi Caldos sopas SE Pe) Be TE ed BEL Seen a Dee ty Cy Br De nd PRT de pollo en polve De | Dn Lava, asa, pela y desvena los chiles; cértalos en rajas delga- das y cortas; reserva. pe la cebolla y e! ajo en un po- co de aceite hasta que estén i- geramente dorados. Vierte ef puré, cuando hierva y ona de color, inoorpora las ralas, el elote y el caldo; baja ta flama a fuego medio. Ecocina Facil) Disuelve la fécula en 1/4 taza ‘de agua fria, afiédela a lo ante- rior, sazona con el consomé y cocina hasta que espese un po- co; retira del fuego. ‘Afiade el yogur y mézclalo para integrarlo. O bien, sitve las por- clones y que cada comensal le ponga yogur a su gusto. Sopa de coco 4-6 porciones = 2 tazas de coco rallatio = 1 litre de leche 1 lata de crema de coco enlataca = 1 pizca te sat = 8/4 de taza de crema espesa exprime- © el liquid integrarla y cocina a fuego me- inte 1C durante 4-6 porciones 11/4 ky (2 1/2) de chambarete de res = 1 pechuga te pollo = 4 patitas de pollo asatas Y poladas 11 huoso de tuétan (opcional) = 1 rama de apio 1 pore 1 oebotla = 2 dientes de ajo ‘= 8 plmientas negras enteras [cocina Facil} 5 pimientas gordas = 1 ramita te tomitlo = 2 hojas te laurel = 1 ramita de mejorana = 1/4 de cucharadita de cominos = 1 taza de garhanzos remojados en agua caliente ‘= 3 zanahorias rebanatias = 2 nabes picados = 1/4 de col finamente rebanada = sal al gusto Caldo bre 1 Pon las cames en la olla de presién junto con las patitas, el hhueso, el apio, la mitac del poro, la cebolla, los ajos, las pimien- tas, e! tomillo, el laurel, la mejo- rana y los cominos; afiade 1 4/2 litros de agua y cocina de 45 minutos a 1 hora, a partir de que comienoe a moverse la valvula, Retira del fuego, deja enfriar la olla antes de abrira, cuela el caldo y desgrasaio. pie cocina los garbanzos fen el caldo y cuando estén a medio cocer, agrega el poro restante, la zanahoria, el nabo y la col; cocina hasta que los gar banzos estén cocidos. Mientras, deshebra la came y la pechuga (si deseas, puedes dosechar las patitas y el tuéte- no), afidelas a lo anterior, reo- tifca a saz6n y cocina hasta que hiewva 5 minutos més a! fuego medio. Sirve el caldo caliente. 4 porciones ‘= 13 deg (1/2) de camarones ‘fresces sin cabeza ‘= 1 bolita de masa para tortillas ‘2 tamao de una albonetiga ‘= 1 cllle pesilla sin semillas yaicede = 1 chile verde de arto! picatio = 1/2 cucharatita de orégano = sal al gusto Cocina los camarones (sin pe- lar} en 9/4 de litto de agua hir- viendo hasta que cambien de color; sdcalos y reserva. JAfiade la masa al liquido de coccion de los camarones, y mueve para disolverla hasta que no haya grumos, \Agrega los chiles a la prepara- Jcién anterior, sazona con el orégano y sal, y cocina sin de- jar de mover hasta que tenga consistencia de atole. Pela los camarones, incorpéra- los a la sopa y sive las porcio- nes al momento. Caldos y sopas Cal Ee selec Peete res molida illo de res Sr BEd ad DE cd De ry Dn ng ly DE | 4 Frie la came en aceite caliente, | sazona con un poco de sal y pi- mienta; cuando empiece a dorar incorpora la cebola, el jitomate yelchite. Vierte el caldo, sazona con el 2s y cocina hasta que la car- aes ne est cocida y se consuma eS una tercea pare delliquide. | 4-6 porciones calo del caldo, retirale la piet Sive el caldo caliente, ysideseas | = 1 pollo pantide en plezas, y los huesos, y deshébralo. afiade unes gotas de jugo de imén lavado y sin grasa pas enfriar et caldo hasta al gusto. = 1 cebolla picada que esté tibio, incorpora los = 4 dientes de ajo huevos, revuelve bien y pon | = B huevos batidos la ola al fuego; cocina sin | m4 xoconesties sin el centre dejar de mover para evitar y retranades que cuale el huevo. = 2 chiles pasilla desvenados Agtega el xoconostle y deja y picadios Ihervir hasta que se cueza: = sal al gusto incorpora el pollo y cocina 5 1 aceite vegetal minutos més. Frie ligeramente el chile (20 Cocina el pollo en 2 itros de lo sobrecuezas porque se | 1 agua con la cebolla, los alos y amarge) y repértelo entre *| | sal; cuando esté cacido, s&- porciones a servi, | if cocina Facil) ae 4 Pa mays Gorditas yarron kg (2 lh) de masa para ‘tertitas = 1/4 te kg (1/2 Ih) do ae = saial gesta = acsite vogetal o manteca charrén en una bolsa pasa varias vecos triturarlo lo mas. masa con el chicha- y amasa para incor- necesario, vierte agua. jones y forma 12 rendes (de 8 om de OK. al calienta aceite 0 Suficionte y frie las 2S, a fuego mecio, hasta ‘ocidas por dentro y for fuera; esctirelas <1 absorbente. de servir, acompa- lla picada, crema y TO Te USE eclecy mal cali Eiiocina Fac] Gorditas veracruzanas 12 piezas para la masa 1 8 tazas de harina de maiz rixtamalizato. 1/8 de taza de harina = 1 cucharada de sal 1 2 tazas We agua aprox. 4-6 porciones 1/2 ky (1 Ih) de masa para tortillas. = 1/2 pechuya de pavo cocida y deshebrada = aceite vegetal o manteca para el escabeche = 1 chile habanero 0 8 chiles verdes asarlos = 2 cebollas moradas finamente Pevanatas y destlematias = 1 cabeza de ajos asatia 1 cucharadita de oregano seco triturado = 2 tazas de vinagre te manzana 1 sal y plmienta al gusto 4 Para hacer el escabeche: en Un taz6n coloca el chile, la cebolia, la cabeza de alos, el orégano, e! vinagre, sal y pimienta, y dela reposar durante toda la noche {mientras més tiempo, es mejor porque se acenttia el sabor) fcecna Fait para el relleno 8/4 de kg (1 1/2 i) de fletes te pescado cocides y dosmenuzados = 2 itomatas grandes pelaios, sin semilas y picados = 1 cucharada de cebolla picada = 1 dente de ajo picatio = 1 cuctarada de perejil picaio = 1 tara de frijoles refritos = sal al gusto 1 aceite vegetal o manteca Para hacer la masa: en un ta~ 6n combina las harinas oon la sal, agroga ol agua poco a po- co y amasa hasta lograr una mezola homogénea. Toma porciones y forma 12 gorditas (tortitas) grandes y cuécelas en aceite caliente. Hazles una abertura a lo ancho y retiales la masa que esté en medio pata dejarlas huecas Nea hacer el relleno: en un. fA 10¢0 do aceite © manteca fe Trabaja la masa con un poco de agua y sal; forma tortilas pe- quefias, pero ligeramente més gruesas que las normales. \Cuécelas en un comal a fuego medio y después sofrclas en aceite o manteca caliente, pero no permitas que doren, Distribuye el pavo y escabeche ‘al gusto en las tortilitas, y sive. moe Para desflemar las cebollas ponlas, ya rebanadas, en agua caliente; cambia ‘ol agua cada 15 minutos 2 0 8 veces, dependiendo de tu gusto. 1 jitornate con la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente, ‘Afade el perejily el pescado, /sazona con sal y cocina @ fue- go medio durante 3 minutos, 0 hasta que se evapore el auido. Unta_un poco de fjoles por dentro de cada gordita, relléna- las con 2 cucharadas de la pre- paracién de pescado, ciérralas frielas en aceite o manteca. =o. Sone ce Beco eo Eeeaoque Antojitos Garnachas 4-6 porciones 11/2 docenas de tortilias chicas (tipo taqueras) = 1 pechuga de pollo cocida y deshebradia = 1/2 lechuga romanita fa desinfectada y picada = 1 taza de queso rallado = acelte vegetal para la salsa roja = 3 jitomates = 1/4 te cebolla = 1 dlente te ajo = 8 chiles verdes = sal al gusto para la salsa taquera = 6 tomates verdes 15 1/4 de cebolla asada 11 dente de ajo asada 4 chiles te arhol secos = salal gusto para la salsa verde é = 6 tomates verdes = 1 rebanadia de cebolla = 1 diente de ajo = 2 chiles verdes = 8 cucharatias de cilantro picadio = sal al gusto 4 Para hacer las salsas: cocina los jitomates 0 tomates, segtin sea el caso, con el resto de los ingredientes y agua suficiente hasta que estén cocidos y la cebolla esté transparente. Ores del fuego y licualos con ‘agua de le coccién hasta inte- grarios, sazona con sal. Sofife las tortilas en aceite, da- es solo una “pasadita’, no per- mitas que doren. Cibrelas con Ja salsa de tu grado, reparte el pollo, ta le- chuga y espolvorea el queso. SUD a oy PPE Sy ad Naren} m 2 dientes de ajo picados PU ee Neca ey DU oer Cree ny Dir uu EESic bie ce) m= 3 jitomates guaje en tiras Dire ee) Dee) m salsa picante al gusto Deen Rue) 4 Sofie el ajo, cuando esté ligers- mente dorado agrege los chiles los nopales, fielos hasta que e tén cocidos y el guiso quede s= 60; sazona con sal y pimienta. Amasa la masa con poca aqua sal, y haz las tortilas gruesas. \Cuécelas y presionalas un poce Abrelas cuidadosamente (sep va la capa delgada), (ntales frie les y rellénalas con la lechuga, tomate, el queso y la salsa. 2 piezas para la masa 3 tazas de harina te maiz nixtamalizado 1/2 taza de harina 1 cucharatla de sal 2.1/4 taras de agua para al relleno = 2 manojos tle lores tle calabaza (4.5 tazas aprox.) limpias Y picadas = 2 dientes de ajo picatios = 1 cebolla chica picada 1/4 de kg (1/2 th) de queso {resco o manchego rallatio = 1 cuchanadita de consomé tte pollo en polvo [Xoocina Fae 1 8 cucharadas te enazote picatio sal al gusto 1m aceite vegetal 4 Para hacer la masa: en un taz6n combina las harines con la sal agrega el agua poco a poco y amasa hasta lograr una mezcla homogénea que no se te pegue en las manos (si queda aguada, pon un poco més de harina, si queda seca, verte un pooo més de aqua 0 a cucharadas) Forma una bola con la masa, déjela reposar durante ‘ hora. Bes hacer el relleno: calienta Jun poco de aceite, acitrona el ajo y la cebolla ¢ incorpora las flores de calabaza y el eoazote: cocina hasta que estén cosi- das, sazona con el consomé y sal, revuelve. Retira del fuego, deja entriar a Ar rarprar smote y om bina con el queso. Toma pequefias porciones de prensadora; reliénalas con la preparacion de flor y déblalas para formar las quesadilas (pre- siona levemente para sellaras) Frielas en suficiente aceite, 2 cocidas y doradas; esodirelas sive con salsa picante al gt 6 porciones = 1/2 kg (1 Ih) de tortillas Pecién hechas = 1 cebolla morada finamente rebanada = 1 cille habanero 0 jatapefio (2a gusto) finamente picatio = 1 taza de vinayre = 121g (1 bb) de trijoles negros = 2ramzs de epazote ‘= i echuga romanita lavata, sesifectata y picatla = sala gusto = aceite vegetal Panuchos escaleche mezcla la cebolla n el vinagre y sal; dias (0 por agua sufi irlos, el epazo- que estén suaves. muy poco de su que queden espe- los nuevamente sta que hiervan y se sequen. 3p delgada de las in abrias del todo y jentro un poco de frjo- , regresa ia capa a su lugar y frielas en aceite sin permit que doren; escurre bien la grasa. Pon los panuchos en una Ohara ype che el escabeche entre ellos. Pay Deuter se oe eee eons Se eee del escabeche. eens Een e ete ee ONeSene a Soe eee E]cocina Fi Antojitos Huaraches de cecina 12 piozas Sila masa no esta tresca, amé- 1/2 ky (1th) de masa sala con un poco de agua y sal, ara tortilas toma porciones y forma 12 1/2 kg (1 Ih) de cecina = 1 taza te trijoles bayos huareches (tortilas ovaladas) de 8 om de largo aprox. y cud refritos 3S en un comal. = 1/2 cebolla Cuando todavia estén en el co- m 1 taza de crema mal y 2 punto de cocerse, pe- 1 sal al gusto lizca la orila de los huaraches = aceite vegetal con las yeas de los dedos pa- ; . a [cocina Ficil] ra levantarles un bordecito; ré- serva, pero procura mantener- los caliontes. Callenta un poco de aceite en luna sartén y asa la cecina; reti- rala y picala en trocitos. Agrega mds aceite al trasto y frie ligeramente los huaraches (no permitas que doren porque ‘se hacen tiesos). Unta un poco de fijoles en ca- da huarache, ponlos en los platos a servir y cUbrelos con la cecina, la cebolla picada y cre- ma al gusto. oon Si deseas, puedes agregar Ia salsa Picante que prefieras. Chalupitas Sees) RKO (eeu) 4-6 pi Dn) PLU ruc y eres Cs ed Dien crn as Caen ec) Deen it} San Francisco 1 eRe KCL oy re ee iT Ered Pre ty ey Bed eed Bree) 2 Ce ee eos akecreleonaeKes seta cuadora © en un molcejete, Eee Neotonle ster ea (ec) pei ieceosec een eceten rar una mezola homo. Rese Wane teens agi, forma tortilas avaladas peat ES Calienta aosite y fe las chalu Pesce) eclootinele-c-cie ye ie: cal) ad de ellas con la salsa cle chipotle €l resto con Peewee Dsstribuye la came y la eebola, Sirvelas inmeciatamente. Pay Puotles usar pierna © lomo de cerdo. * Ve la receta en la pagina 62, [cocina Fécit ey e ieoie %.. , il Calenta un poco de aceite y fie la cebola, cuando esté acitrone- da, agrega el jtomate, et epazo- te y los chiles enteros, sazona con sai; cocina a fuego medio de 8.5 minutos, o hesta que el j- tomate cambie de color. oe los fetes, cortalos a la mi tad, enrdllalos (si es necesario, suétalos con pails) y col6calos en un refractario sin encimarios, Banialos con la preparacion de j- ‘tomate, cocina en el microondas durante 8 minutos a potencia al- ta o en el horno convencional a 200°C (400°F) durante 25 minu- tos, o hasta que estén bien coci- dos. Retiro y sive. one También puedes freir previamente ol pescado y guisarlo junto con Ia salsa de jitomate hasta que quede desme- nuzade y seco. Viole pobl Peewee oon acy Fe Myestevele ysl suelva; calienta a fuse Agrega el chocolate y cua eee eee irl Ss Soot cocina Fécit 8 porciones 1 8 chiles poblano grandes, asatios, pelatos y desvenados 1 4 huevos (sepanatias las claras te tas yemnas) 1/2 taza de harina « sal al gusto 1 aceite vegetal para el relleno = 1/2 kg (1 Ib) de carne molida = 1/2 ceholla fnamente picada 1 2 dientes de ajo finamente picadies 1 2 jitomates sin semilias y picados = 1/2 taza de puré de tomate 1 1 papa cocida, peta y picada 1 1/2 taza dle chicharos cocidos Eifcocina Facil] = 1 cucharadita de consomé de pollo en potvo 1= 1 cucharadita de jugo sazonador 1 aceite veyetal para la salsa verde = 2 chiles poblano 151 taza de cacafuates = 2 tazas de calio de 1 sal y pimienta al gusto para la salsa roja = 2 chiles ancho lavatos, esvenatios y remojados en ‘agua caliente = 100 9 (3 1/3 02) de pasta tle pipian verde = 2.033 tazas de calda de pollo oagua = salal gusto para la crema 15 1 paquete de 190 9 de queso crema = 1 taza de le = 1/2 taza de crema 1 3/4 de taza de almendras peladas y moliéas 15 1/4 de cucharadita de jugo sazonador 15 2 cucharadas de Jerez a sal y pimienta al gusto A He kacebolla y los ajos, agrega } Gs chiles y sotrie hasta que es- => detiettes, pero no dorados $e ae N0 se queen). = be anterior con la canti- Zea ce calcio necesaria para fece una pasta homogénea y aac esnesa, | P2ea hacer el relleno: acitrona la # Geol y ei ajo en aceite sufi- ‘Geet, agrega los jitomates y la (Ge cuando ésta esté a medio Gace" Meorpora el puré de to- ‘Wi y cocina hasta que hierva. rece les verduras, sazona con 23 consomé, €l jugo sazonador le pmienta; pon la tapa y co- ‘(Gna 5 minutos a fuego medio. (Qdestana la olla y cuando se se- Ogee &! picadillo, retira del fuego y rallena los chiles. 4 Bate las claras a punto de tu- “Parén, incorpora las yemas y bate QUnia la salsa sobre las aguias, ‘por todos lados y colécalas, sin encimerias, en cherolas pa- ra homo o un refractario igera- mente engrasados. hasta que se esponien; agrega la harina en forma envolvente y sa~ zona con sal. [Capea los chiles y frialos en Jabundante aceite hasta que es tén dorados; escurre el exoeso de grasa y reserva. Para hacer la salsa verde: licua fla pasta de pipian con el caldo y los chiles (si espesa mucho, agrega un poco més de caldo); sazona y cocina a fuego medio durante 5 minutos. 8 mara hacer la salsa roja: licua iodos los ingredientes y cocina /\Horea durante 25 minutos @ Soovre (400°F), 0 hasta que las agujas estén cocidas y ligera- mente doradas. Sirve de inmediato, a fuego medio hasta que hierva durante 6 rrinutos, rectifica la saz6n y retira del fuego. Para hacer la crema: licua los ‘Tingredientes, excepto el jerez, Vierte en una olla y calienta a fuogo modio y sin dejar de mo- ver hasta que suslte el hervor (fo permitas que hierval, retira del fuego y vierte el jerez. Sine los chiles con cualquiera de las salsas. Platillos tipicos [loosina Fécit) + Cuece la pasta en agua con un chorrito de aceite y sal hasta que esté al dente; esciirrela y reserva. fife a cebolla y el ajo en un ‘Zopoco de aceite y cuando estén ligeramente dorados, agrega el huitlacoche y el epazote, cocina 3 minutos, y sazona con i consomé; icua esto con los huevos, 'a crema y el queso. QWezcla con el espagueti Uagrega el pollo y revuelve bien; vierte en un molde de rosca engrasado, Honea, en home precaen- Ttado, durante 30 minutos a 200°C (00°F), 0 hasta que se sienta firme. [Petra del horno, deja en- friar durante 5 minutos y desmolda sobre un platén. ‘Acomparia con ensalada verde Platillos tipicos 4-6 porciones m1 11/2a2 docenas de tortillas ‘medianas 1/2 kg (1 Ib) de pepitas de calabaza peladas ‘= 8 huevos cocides y picados para la salsa = 10 jitomates medians, elados y sin semillas = 1 chile habanero (0 al gusto) 11 cebolla en trozos = 3 dientes de ajo sin pelar = 5 ramitas de enazote = sal al gusto | Para hacer ta salsa: cocina los jtomates, el chile, la cebolla, los ajos y el epazote en 1 1/2 f- tros de agua con sal hasta que estén suaves. ‘CD Escure los jitomates (cusla el agua de coccién}, licualos con sal y de preferencia sin agua (0 con muy pocal); reserva. EN un comal tuesta las pepites sin dejar que doren; muélelas a mano {en un mortero) 0 en el procesador de alimentos, Agrega el agua de coccion de Tlos jitomates, poco a poco, hasta lograr una crema espesa. Oalenta las tortillas, rellénalas Ocon huevo, enrdillalas apreta- damente y bafialas con la ore- ma de pepita. Sive al momento, 4-6 porciones = 1 kg (2 th) de puntas de filete on trozos pequeiios = 1 cebolla picada = 4 jitomates sin semillas y picatlos = 4.chiles serrano o de arbol verdes y cortados en rajas = 1 cucharadita de jugo sazonador 1 sal y pimienta al gusto m aceite vegetal 4 Acitrone la cebolla en aceite ca: | liente, aviade e' tomate y las ra Jas, y cocina durante 8 minutos © hasta que los jitomates cam- bien de color; retra de la sartén. Vierte un poco més de aceite al trasto y frie las puntas hasta que estén ligerarmente doradas Por fuera, sazona con el jugo sazonador, sal y pimienta, y re- vuelve bien. ‘?Qincexpora la preparacin de je ‘tomate y cocina hasta que la ‘eamne adquiera el término de coocién de tu preferencia, Sirve en seguida y acomparia con tortillas, US MTC) A) Para hacer el relleno: acitiona la cebola y @l ajo en aceite, afiace al jtomate, la canela, el clavo y un poco de sal y pimienta. O)!ncorpora el durazno, el pléta- =no, el acitrén, las pasas, los pi- flones y las almendras; cocina 2.03 minutos, (Afiade la came y el caldo, rec- titica la sazén y cocina a fuego bajo durante 5 minutos o hasta que el caldo se consuma (si usas carne molida, cocina has- ta que osté cocida). ) Asa, pola y desvena los chiles; Frallénalos con el picadilo y, si es nacesario, atora con pelllos. F Para hacer la nogada: icua las, Onueces con la leche durante 1 minuto, afiade el resto de los ingredientes y licua hasta obte- ner una salsa tersa y espese, ‘Al momento de servir fos chiles ba- flalos con la nogada y decéralos ‘con granada. Para que la nogada no se oxide y se ‘oscurezea, debes ponerla en una bol- ‘sa de pléstico limpia y ésta a su vez, sobre un recipiente con hielo. Si prefieres, puedes capear [os chiles con huevo batide y luego frefr- los, antes de bafiarlos con la nogada. Platillos tipicos 4-6 porciones 1 12 chiles ancho medianos = 1/2 cono de piloneilo 1 4 pimientas negras onteras = 8 pimiontas gordias = 1 raja de canela = 1 kg (2 ib) de queso fresco cortado en tiras = 5 huevos (senaradas las claras de las yeas) = 1/2 taza de harina = sal al gusto = aceite vegetal para la mial = 1 cono chico de piloncitlo = 5 pimientas negras enteras = 3 pimientas gortias = 3 clavos te olor 1 raja de canela 1 1/4 de taza de vinagre blanca 12 1 cucharada de jugo sazonador = 1 cucharatita te consomé tie polio en polva = salal gusto 4 Lava bien los chiles y con un cuchilo hazles una abertura, saca las semilas y desvénalos, pero no les quites el tall. TD Calienta 4 iro de agua con el Zpiloncillo, las pimientas y la ca- nela hasta que hierva; mueve con frecuencia para deshacer el piloncillo; retira del fuego y vierte en un tazon. ‘Qincorpora los chiles y déjalos Oremojar durante 1 hora o hasta que estén suaves e hidratados; escttre’os (reserva el liquico), rellanalos con el queso y ciérra- los con paillos. Bate las claras a punto de tu- Trrén, incorpora las yemas, y cuando estén integradas, afia- de la harina y sal con movi- miento envolvente. [ Capea los chiles con el huevo y ‘Oticlos en aceite hasta que es- t€n dorados; esctiretos y col6- calos sobre toallas de papel. (RrPara hacer la miek: calenta el Opitoncito con ias pimientas, tos Clavos, la canela, el vinagre y el ‘agua de remojo de los chiles; ‘cuando suette el hervor, sazona. ‘con el ugo sazonador, el conso- mé y sal. Cocina hasta que wel- va a hervir y espese un poco; ‘cuela la preparacién anterior. ‘Coloca los chiles en un platén F hondo, béfialos con la miel ca- lionte y sive. ‘Acompatia con arroz blanco. Do O llo en escabeche Lava las piezas de pollo, séca- las, sazénalas con sel y pimien- 1a, y frilas hasta que doren un poco, pero sin dejar que se cuszan; retiralas y reserva En un comal asa las cabezas de ajo, los cominos, los chiles, €l orégano, los clavos, la pi- mionta y la canela, hasta que los ajos estén doraditos, pero no uemados. Muele 6 ajos, la canela, la mi- tad de los cominos y la mitad del orégeno, los clavos y la pi- mienta con 1/4 de taza del vi- nagre y sal, hasta formar una pasta ligeramente aguada Unta esta mezcla en todas las T piezas de pollo y ponlas en una olla con 1 1/2 tazas de agua con sal, ol resto de los ajos y los chiles asados; tapa y cocina @ fuego muy bajo durante 45 minutos 0 hasta que el polo es- 16 cocido en su propio jugo. [:Rebana finamente la cebolia, Veniuagata y reméjala en agua caliente con sal durante 30 mi- nutes; escurreta (RRPonla en un taz6n con ol vina- Oare, tos cominos y el orégano restantes, sal y agrega un tercio del caldo de! coccién. Sirve el pollo, bajfalo con el cal- do de coccién (si deseas, inclu- ye los chiles) y encima pon un poco del escabeche. [Cocina Facil) 4-6 porciones 11/4 Kg (2 1/2 In) de fletes de guachinango fresco = 3 dientes de ajo picados = 8 cebollas medianas picaias = 8 jitomates grandes picatios 1 4 piimientos rojos enlatados y picatios = 2 hojas de laurel = 1/4 de taza de perejll picatio = 1 taza de aceltunas rellenas de pimiento = 2 chiles giieros [ieocina Fac] 2 cucharatas de alcaparras nicadas o enteras si son pequefias 4 sal al gusto aceite vegetal Calienta aceite sufciente, agre- ga el ajo, la cebolla y el jtoma- te; cuando la cebolla comience a dorer, incorpora el pimiento, el laurel, el pereji, las aceitunas, los chiles y las alcaparras, sa- zona con sal Rratira del fuego y viere esta salsa en un refractario apto pa- ra homeer. ‘lava los filetes de pescado, 'sécalos con papel absorbente, sazénalos con sal y pimionta colécalos sobre la salsa; cubre con papel aluminio. Hornea, en homo precalentaco, ‘durante 80 minutos a 200° (400°F) 0 hasta que al picar pescado con un tenedor, la car- né'se desprenda tacilmente. Platillos tipicos 4-6 porciones Pe Ly | ‘Asa ligeramente los chiles, re- méjalos en agua caliente du- rante 15 minutos para que se suavicen; lcualos con los ajos y el resto de las especies, ‘)Aiiads el vinagre necesario pa- Za formar una salsa ligeramen- ‘te espesa con consistencia de atole y sazona con sal; reserva, ‘Pica la carne con un cuctillo por iferontes partes, colécala en un taz6n y tintala con la mezola anterior; deja reposar durante 1 dia o por lo menos toda la noche. J) Cocina la carne con aqua suf- T ciente para cubrirla, en la olla de presién, de 45 minutos @ 1 hore a partir de que escape el vapor, o hasta que esté suave. Espera a que se entiie la olla antes de abrirla, saca la. came y cuela el caldo; reserva, : Covina los tomates y los chiles en agua suficiente para cubritios, hasta que estén suaves; licualos con muy poco liquicl. (RCombina esta salsa con la ce- Opotta, sazona con el orégano y ‘sal, vierte el caldo de coccion & incorpora la carne. ‘Si desoas, cirvo on la mesa limones partidos, orégano en polvo y cebolla pieada para que cada comensal se ponga a eu gusto. 4-6 porciones ‘kg (2 th) de medaliones te filete 0 bisteces de res = 1 cobolla picada = 8 jitomates grandes pelades, sin semillas y picaios = 8 ohilacas asaias, peladlas y desvenadas (enteras 0 en rajas) ‘tezas de caldo de res 0 pollo cactarada de fécula de maiz = 1 taza te crema 2 barpita te 80 g (3 culas) se mantequilla Saly pimienta al gusto = acaile vegetal 4 = cxbola en la mantequilla Rese Gee ests transparente, (Bere el Romate y cocina du- R= 203 minutos, incomora es Sikes y mezcia bien. jpDsuave i fe 2 & 22 tra, afiddela a io [Eetetor firtio con al caldo, sa- Bese oon

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