CONTROL DE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS | eM Colic fom Ae une tT Rae eu Hee Te) be CR CCR meen Se ed oS,SERIE TRILLAS TURISMO: El avance del turismo en el mundo, pero es- ppecialmente en los paises industializados del ‘ree occidental he propiciado et surgimienta de estucdion descriptivos y analticos que pre- tendon explicar [as caracteristicas esenciales de dicho fenémeno. Este no es 3010 de indole social y econdémica, sino también de cardcter cultural ya que por medio de él, y de una forma agradable, es posible adquirir nuevos conacimientos y obtener experiencia inolvi- dables. La exigencia de analizay sisteratizar y planificar lo referente a la prestacin y el con- sumo de servicios responde @ los requeri- rmientos de crecimiento de este sector. Editorial Trilas, consciente de la trascenden- cia econémica que reviste para nuestro pals ~y para el resto de América Latina- el desarro- io de ia industria turistica, ofrece a sus lectores une serie de obras orientadas a impuisar esta activided, Los autores, un destacado equipo de profe- sionales con gran experiencia en el campo, 3¢ proponen cubrir las necesidades de los estu diantes y profesionales de las cameras de turs- mo €n sus niveles tcnico superiog asi como. satisfacer la demanda bibliogrifice generade ppor el rea de capacitacion, Para logrerlo, di seftaron una serle de obras que cubren las ‘reas principales de la actividad turistica,CONTROL DE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS |CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS | Alfredo Youshimatz Nav: EDITORIAL TeicLAS (9)Inckye incices (S80 978-268-24-7275-6 1. Alimentos « dusts y comers. 2 Betidas, 3 Contre de costes. If D-Gal.0681 392 IC-175686,°616¥62 4277 La presentacién y sposictin en conunio de CONTROL BE COSTOS OF AUMENTOS ¥ BEBIDAS } ‘son propiedad ae! editor inguns parte de este obra puede sex reproduciga 0 vasrmaice, medance ningin stems a métedo, alecvénco 5 meCanco, Derechos reservados ©2006, femoral titas, 3. de CY Diskin Aamminstratve ‘fu Rio Charuoieseo 385 ol Oral Pecko Marie Anaya, © P.05340, Mévico, DF Tel 36884233, PAK 56041 368 Deen Comercis) Calzada de a Vigo 1132 €P.08439, Ménco, OF Tel 96530995, FAX 56350570 ww tila com. Sees Memeo de i Ciara Macon ce 1a ines Eeteioh Reg, nim. 158 Primero eden 04 (SON 968-15-1575-8) 50 Segunda ecko 34 BQN 578-068-24.7275-6 (Prevera pubicaca por Edtonal falas, 5.8 de CY) 139) Innpreso en rimco Printer MemeoEe estons raseatons can ala nua abel TEC Ja ensefianza-aprendizaje, tanto de profesores y alumnos de dife- “deseen conocer mis la especialidad, toda vez que esté escrito de una clara y sencilla con el fin de facilitar la internalizacién de los ‘conocimientos. Ta actvied el eurtemo a xt upuntalano como un par de ‘nuestra economia y es tal que dispongamos de un acer. tal suhiciente por los hoteles, los cuales son la columna vertebral de la actividad ‘turistica. En épocas de austeridad es menester que se optimicen los recur sos de las diversas areas de una empresa, de tal suerte que la mis- ‘ma sea menos vulnerable a los avatares del mundo globalizado. La presente obra ofrece al elemento humano que maneja o manejard sJos destinos de esta division, los conocimientos fundamentales que Je permitan contribuir con ese equilibrio, Por tanto, espero que este trabajo sea un escalén mdsen el exitoso ascenso que el profesor Youshimatz inicié afios atrés con la publi cién de obras de indudable interés para el sector turistico. Segura- mente, CONTROL DF cosros De ALIMENTOS Y REBDAS I, logrard rebasar los abjetivos de la edicion anterior, gues su contenido se ha nutrido con la basta experiencia de su autor, a quien envio mis sinceras felici ciones a nombre del gremio hotelero par seguir incrementando los conocimientos que impulsan el dinamismo y profesionalizacién de nuestra querida actividad: el turismo, Ia industria de la esperanza. Cordialmente Lic, Miovx Torauco Marques 6 rmcxccoDE ESTE LIBRO Esta nueva edicién de Cowrrot be cosros pe AUMENTOS ¥ aeauDAs 1, concibié como un recurso ficil de usar para el profesor, asi como para el estudiante o lector; pues facilita la planeacion y seguimiento Jas clases y précticas necesarias para un mejor intercambio de La presente obra es una creacién del profesor Alfredo Youshi- matz Nava, autor de varios libros para la especializacion dela hote- pats. Este libro esta diseftado como respaldo para el plan de estudios To usan como obra de consulta 6 apoyo en hoteles, restaurantes y ‘empresas afines. ‘Cada tema se respalda en el programa de estudios, en el cual se analizan los detalles, seguimiento, explicacién, ejemplos y pricti- ‘eas para In materia, lo que hace mas facil cada sesidn; ademds, los alumnos podran prepararse anticipadamemte y al profesor le facili- ‘tard impartir su cétedra, ya que ambos conoceran y hablarin los contenidos del mismo tema.RESPALDOS Este esta disefiado incluso con dibujos, formats, diagramas, or ganigramas, etc. con el fin de facilitar el proceso ensefanza-apren- dizaje. Se recomienda que, para ampliar sus contenidos, el profesor efectie acetatos, diapasitivas, videos, cintas, hojas de rotafolio, pre- seniacién por computadora, proyector de cuerpos opacos, bibliogra- fia especializada, etcétera. ACTIVIDADES EN CLASE 1. Las actividades serdn determinadas por el profesor y respaldadas utilizando este libro, lo cual acrecentara la participaci6n del estu- diante, ademas de proporcionarle informacién, variedad y activida- des, ya sea en forma individual o en grupos, para casos de estudio y prictica, lo que redundaré en beneficios para el estudiante. En cuanto al profesor, le dard pautas para evaluar sus participaciones en clase, 2. Alempezar cada sesién no olvidar la presentacién del objetivo de la misma, para que al terminar se verifique si éste se alcanz6, 3. Enterar a los alumnos acerca de la importancia de preparar la cla- se, para lo cual deberdn repasar en sus casas la tltima cétedra que se les impartié. ; 4. Al principio de la sesion, se Hevara a eubo un repaso rapido de Jo visto en la tiltima clase, para reafirmar lo aprendido, verificar dudas, apuntes y participacién por parte del alumno. Se sugiere utilizar el sistema “Iuvia de ideas” por ser el més dil. PARTICIPACION DE LOS ALUMNOS EN CLASE Se debe animar a los alumnos para que participen activamente encada sesiéin, teniendo cuidado de ir directamente al tema, minimi- zando las discusiones que no se relacionen con la materia 0.con la clase. El profesor podra tomar en cuenta esta participacién para cfecto de sus calificaciones, considerandola para sus alumnos como una motivacién cuantitativa. Asi, los alumnos podrén participar en la preparacién de la clase, segiin lo seftalado en los respaldos de este libro con los trabajos que el profesor sefiale, ya sea individualmente o en equipos.[ONES EI fin que se busca con Jo anteriormente expuesto es lograr Sdenteacin del profesor con ls aluminos y ever, tanto para los profesores como para los alumnos,pe ee ee cen clase, 8, Participacion de los alumnos en clase, 8. Conclu- siones, 9. 1. Introduccién al estudio del control de costos y su importancia en hoteles y restaurantes San 1. Ais ives do ellos ¥ banca Ta ac, 19. Tema 2. La importancia del Departamento de alimentos y ‘bebidas como fuente de ingresos en comparacién con e] De- Pariamento de habitaciones, 20. Tema 3.Grifica para mostrar ee inrvors facta en Petal hs dicho ewe y bebidas come principal ls eras td ote, ‘comparacién can el area de habitaciones, 22. Tema 5. Resu- Y ‘Tema 1. Presentacién del organigrama de un hotel tipo para iar al Conisloc genes yal Contec 4? aioe 2 Unidad 3. El uso del sistema administrative Hamado ciclo de control ciclo de control, 35. Tema 2, Aplicacién del ciclo de Tema 3, Diagrama de flujo del ciclo de contral, 37. 17 33 11Unidad 4, Objetivos del Contralor de alimentos y bebidas y sus funciones diarias, semanales y mensuales Tema 1. Introduccién a las funciones, 41, Tema 2. Funciones generales del Contralor de alimentos y bebidas, 42, Tema 3, Funciones diarias del Contralor de alimentos y bebidas, 44. ‘Tema 4, Funciones semanales del Contralor de alimentos y be- bidas, 47. Tema 5. Punciones mensuales de! Contralor de ali- mentos y bebidas, 48. Unidad 5. Requisicién de mercancias en el almacén ‘Tema 1, Presentacién de un diagrama para mostrar cémo fun- ciona un almacén de hotel para requerit y despachar mercan- fas, $3. Tema 2. Divisin de los alimentos y bebidas, 54. Tema 3. Requisicion de los productos perecederos, 55. Tema 4. Re- quisicién de los productos no perecederos, 59. Tema 5. Requi- siciones para restaurantes, 63. Unidad 6. Compras ‘Tema 1. Importancia del Departamento decomprasen un hotel orestaurante, 68. Tema2, Organigramas para ubicar el Departa- mento de compras en un hotel 0 comprador en un restaurante, 68. Tema 3. Caracterfsticas del Gerente 0 Jefe de compras, 70. Tema 4, Funciones del comprador. 71. Tema 5. Centralizacion de las compras, 72. Tema 6, Politicas de compras, 73, Tema 7. Especificaciones estindar de compras, 75. Tema 8. Ordenes de compra, 79. Tema 9. Diagram de flujo que sigue un requeri- micnto de alimentos y bebidas, 82. Unidad 7. Recepcién de mercancias ‘Tema 1. Recibo de mercancfas, 37. Tema 2. Modificaciones en las facturas 0 remisiones, 91. Tema 3. Reportes diarios de mer- cancfas recibidas, 93. Unidad 8. Almacenaje de mercancias 12 ‘Tema 1. La importancia de las almacenes como factor deter. minante en el control de costos en los alimentos y bebidas, 101. ‘Tema 2. Normas por seguir para el comprador para efecto del almacenamiento de los insumos, 103. Tema 3. Temperaturas de las mercancias, 103. Tema 4, Indicaciones para el almace- naje de productos perecederos, 104, Tema $. Control de tem- peraturas en cdmaras y aparato de refrigeracién y congelacién para almacenamiento de alimentos, 106. Tema 6. Congelada y descongelado de las carnes, 107. Tema 7. Sistema de control de cames y otros, por medio de etiquetas, 109. Tema 8. Sistemas para el almacenaje de los productos no perecederos, 115. Tema 9. Determinacién de claves para las mercancias, 118. Tema 10, 39 65Para cl almacenaje de bebidas, 120. Tema 11. Obser- "vaciones sanitarias en el almacén, 121. Tema 12, Procedimien- 9, Salidas de almacén 1. La importancia de las salidas del almacén para cono- el costo bruto, 131. Tema 2. Horarios de entrega, 132. Tema Recibo de solicitudes por anticipado, 132. Tema 4, Firmas ‘autorizadas, 133, Tema 5. Formato para el despacho de mer- ‘eancias, 133. Tema 6. Control numérico del formato, 136. Tema 7. Costco del formato, 137. Tema 8. Afectacién del kardex 0 ‘sistema y tarjetas de almacén, 137. Tema 9. Libros de costos -auxiliares para concentrar las salidas de almacén, 138. Tema 10, Control de las mercancfas de uso inmediato, 140. Tema 11. Practica, 140. 10, Controles para la produecién de alimentos ‘Tema 1. Control de produccidn diaria en las eocinas, 143, Tema 2. Comtroles en carniceria, 144, Tema 3. Mermas ¥ desperdi- ‘cios, 144, Tema 4, Manejo adecuado de los sobrantes de pro- ‘duceién, 145, Tema 5, Consumos de alimentos sin control por ‘el personal de las cocinas, 145. Tema 6. Fl almacenaje de las ‘mercancias en la c4mara de conservaciGn o refrigeradores de cocinas, 146. 11. Reportes diarios de costos de alimentos ‘Tema 1. Importancia de los reportes de castos, 149, Tema 2. ‘Los diferentes reportes de costos diarios, 150. ox BE conDEDO 19 14 187 1355 157 13Al tratar el tema de alimentos y bebidas, se presenta un conjunto je actividades que deberin ser desarrolladas por personas altamen- en cada una de las divisiones con las que cuenta esta . dado que en muchos hoteles es la principal fuente de ingresos /supera la que corresponde 2 otro tipo de ventas, tales como habi- etc. De ahf la importancia de su manejo en forma eficiente (CAB), quien Hlevara a cabo, en forma de supervision y control, desarrollo de la operacién de alimentos y bebidas. Con esto se el buen manejo de los productos y su empleo adecuado, obte- mejor rendimiento y evitando cualquier mal use o pérdida Cabe destacar que la presente obra se escribié con el finde que estudiantes de universidades, escuelas superiores y escuelas es- de administracién hotelera, cuenten con un apoyo en ‘especializacién, que ¢s el control de costos de alimentos y be- ,, para lo cual el autor, con base en experiencias profesionales diferentes compafifas hoteleras, compaiiias especializadas enali- cétedras en universidades, escuelas superiores y especializadas, libros y manuales de hoteles, analiz6 y escogié los ternas, a Bbformatos y sistemas que determinan la metodologia del aprendiza- je. asf como lograr una mejor comprensién de este tema, Por tanto, no se pretende que este libro sea suficiente para implan- tar sistemas de control de costas de alimentos y bebidas en un hotel © empresa sino que, con base en él, se generalice el sistema y sirva como obra de consulta en cuanto a sus formatos, temarios y reca- mendaciones, asi como de base al estructurar o definir un sistema de control de costos de alimentos y bebidas, haciendo notar que es «til consultar el libro Conraot. be cosTos ne aiMeNTos ¥ aesins I, para ast tener un mejor respaldo, ya que éste contiene temas complementa- rios muy interesantes que seran de gran ayuda para los lectores, 16 emenvocondel control de costos y su importancia en hoteles y restaurantes _ Lanecesidad del CAB, dentro dela industria hotelera, sera de acuer- ‘Otros hoteles cuentan con una gran variedad de centres de consu- ode alimentos y bebidas como son: restaurantes, cafeterias, eventos, bares, centros nocturnos, discotecas, etcéters. En los casos mencicnados la presencia del CAB es indispensable, ¢ necesitara ayudantes para poder llevar a cabo un control efi- de los movimnientos para la operacién de alimentos* Conocer los diferentes departamentos que tiene un hotel chico, mediano y grande, principalmente: alimentos y bebidas. 1 Arecs de venta de alimentos y bebidas en los hoteles. Hoteles chicos Hoteles medianos Hoteles grandes Alimentos Cafeteria o mini ‘Cafeteria Dos CafeteriasHoteles chicos | Hoteles medianos | Hoteles grandes Alimentos | y Restaurante Tresrestaurantes | cs | con diferentes te especialidades x Eventos especiales | Eventos especiales Room service Room service (24 | horas) Bebidas Posible bar (en algunos | Lobby bar Lobby bar casos se concesiona) | Bar ‘Tres bares | Discoteca Das discotecas Centro nocturne | Dos centros nocturnos Sugerencias 1, Analizar y concretizar por promedios, las capacidades de habita- ciones de cada una de las tres divisiones anteriores, con investi gaciones en: SECTUR y la Asociacién Mexicana de Hoteles y Mo- teles, asi como las areas de venta con las que cuentan. 2. Hacer notar que mientras més grandes sean los hoteles, las areas de venta de alimentos y bebidas se incrementan para poder satis- facer las necesidades de los huéspedes. 3. Insistir al alumno respecto de la importancia de la afluencia a las dreas de venta de clientes que no son huéspedes, es decir, de fuera, lo cual incrementara en gran forma los ingresos del De- partamemto de alimentos y bel Tema 2 Lo importancia de! Departamento de alimentos y bebidas como fuente de ingresos en comparacién con el Departamente de habitaciones. En un hotel de 500 habitaciones, sélo podrén ingresar las rentas de estas habitaciones, no més; por tanto, el ingreso esta limitado al mimero de las habitaciones con las que cuenta. 20 ums ame‘gente a los bares en caso de que los restaurantes estén llenos, ‘agregar mesas y sillas; en caso mecesario, cabe la pasi- de implementar otras areas de venta como son los jardines, y salones de banquetes pequetios, ademas de aumentar los de operaciones de las dreas, etcétera. Grefica pera mostrar los ingresos o ventas de un hotel y las divi- ‘que fas generan, Hebleaciones: 40% 1.1. Representacion det total de ventas, es decit. 100%. El concepto otros incluye: ‘Loanterior nos muestra la posicién del departamento de Alimen- 9s y bebidas en cuanto a generador de ingresos, y esto aumenta en 0 mas grandes, ya que contardin con mas areas de venta, es de- alimentos y bebidas. TEAS ncxosoveRsspeuN Mora — 21Corsecuencias que se originan en alimentos y bebidas como prin cipal generador de ingresos en e! hotel. en comparacién con el dren de habitaciones. Personal que se emplea como ama de laves, para tener lista la habitacién desocupada para su venta inmediata. 1. Camarista, ¢por qué? Los alumnos podrén aclarar U1. Mantenimiento, ¢por qué? _el porque, de acuerdo con IIL. Supervisora de piso, gpor qué? sus funciones en cada TV. Roperia, gpor qué? puesto, En cambio, para preparar un platillo fuerte para su venta en un ‘rea de venta (véase fig. 1.2). tos. Efectéia la concentraciGn de todos los movimientos dela OY ‘operaciénde alimentos en un reporte paradefinirelcostoneto de lo vendido, para compararlo con lo planeado y determinar si se logré el objetivo y, en caso contrario, tomar decisiones. rus rumoouns pusasorcomaice 45Control de bebidas 1. Coteja facturas recibidas. Verifica quelas facturas oremisio- nes recibidas coincidan con las érdenes de compra, en cuan- to a productos, cantidades, calidades, precios, impuestos ¢ importes totales. Calcula precios unitarios. Con los precios de caja se deter- mina el precio por botella, al cual se le agregaré lo correspon- diente a impuestos, fletes, etcétera. Totaliza los informes de mercancias recibidas. En el infor- me de mercancias recibidas, verifica los totales que deberin coincidir con la suma de las facturas o remisiones recibidas del dia. 4. Valora las salidas de almacén de bebidas. Con base en los precios unitarios de las tarjetas del kardex, 0 del sistema valora Jos prochuctos enviados a los bares para conocer el costo bruto. Determina el costo de las transferencias entre bares. Como el caso de alimentos, es necesario efectuar la valoraciéin de los traspasos en bares y se costean con base en el kardex 0 en el sistema. Costea los alimentos enviados a los bares. En caso de bo- tanas que requieran elaboracién, el CAB valora estos pro- ductos con base en la receta estindar de dichos bocadillos y, cuando no sean elaborados, se basaré en las tarjetas del Kardex o en el sistema; para este movimiento utilizard el for- mato de Tran: Determina el costo de las bebidas enviadas a las cocinas. Cuando alguno de los bares envie determinadas porciones de bebidas o botellas abiertas, el CAB costear4 dichos envios de acuerdo con su kardex o sistema, segdn el formato de Transferencias. 8. Prepara el reporte diario de costos de bebidas. Concen- tra el movimiento de operacién de bebidas en un reporte y asi determina el costo neto de lo vendido, tomando en cuen- ta la férmula siguiente: Costo bruto (CB) menos: Créditos (C) ‘> x » w 2 Bal igual a: Costo neto (C! y con bast en las ventas, determina los porcentajes. (ankn 4 cemEnos ox courRALORDetermina el comparativo del valor potencial de ventasde bebidas con la venta real. Con base en los consuumos y ren- dimientos de las bebidas y en los precios de venta, determina Jas ventas potenciales y las compara con las ventas reales y asi define las posibles diferencias. Funciones _2. de alimentos y bebidas. Efectiia pruebas de porciones de Arn que las porciones y cortes de canes, aves, pescados y mariscos, sean las especificadas en las recetas estandar, asf como los rendimientos de los mismos. Verifica la rotacién de los abarrotes en los almacenes. Fi- sicamente revisaré que la rotacién de los alimentos sea Ile- vada a efecto tomando en cuenta el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas). Control de bebidas ( 6) 1. Llevara a efecto pruebas de calidad en las botelllas. Ya sca en forma persanal o con el respaldo del Jefe de Bares, Maitre hotel (jefe de comedor), se efecttian pruebas fisicas de sa- bor y calidad, en las botellas empezadas de alto costo que se encuentren dentro de los bares. 2. Revisa en los almacenes los marbetes de las botellas. Fisi- ‘camente verifica que los marbetes estén bien colocados y en buen estado, ya que desde el punto de vista fiscal es bastante importante, pues puede ocasionar graves problemas al hotel. Efectia revisiones en cuanto a la colocacién de las bote- as. Verifica, en los almacenes, que la colocacién de las botellas de vino estén en forma horizontal y a temperaturas adecua- das, sobre todo en los casos de productos de alto consumo, » ‘Tas rinccmasspawaiss vet common 47 ifS Funciones mensuales del Contralor de alimentos y bebidas. Control de alimentos © 1. Toma de inventarios fisicos en almacenes. El CAB super. visa Ia toma de inventarios fisicos en los almacenes, tenien- do cuidado de incluir todos los productos que se tengan en existencia, valorandolos con base en los precios unitarios de las tarjetas del kardex o del sistema. 2. Determina las diferencias entre el inventario fisico y el in- ventario de libros. Tomando los saldos de las tarjetas del kar- dex o del sistema como base, los compara con las existencias fisicas y si no coinciden, debe investigar el motivo con el fin de que cuadren, 3. Toma de inventarios fisicos en dreas de elaboracién y otras. Supervisa que se levanten los inventarias fisicos de las existen- cias de mercancfa, tanto en las cocinas como en los comedores y en cualquier otra érea en donde haya alimentos, valorando- Jos con base en el kardex, en el sistema o en recetas estandar, cuando ya estén procesados los alimentos, 4. Determina el reporte mensual de costos. Este reporte es la conclusi6n de las operaciones durante el mes; por tanto, sus resultados se basardin en determinar los costos con base en el sistema de diferencias de inveniarios que es el mejor y més exacto, para lo cual el CAB wtilizard la formula siguiente: El; inventario inicial de todas las areas (almacén, dreas de elaboracién y otros), més: compras del mes igual a: total de existencias, menos: inventario final de todas las Areas, es el: costo bruto. menos: créditos. resulta: costo neto de lo vendido, 5. Coneiliacién de los reportes diarios y mensuales. Para los efectos de una comparacién de resultados entre el reporte mensual y los movimiemios acurnulados de los reportes dia- tos, determina las diferencias, y aumentando 0 disminuyen- do en uno y otro, con el fin de que coincidan, 48 conn s cores oe commencede bebidas ‘Toma de inventarios fisicos en el almacén. Como enel caso de alimentos, el Contralor de alimentos y bebidas supervisa y ‘costea los inventarios fisicos. Determina las diferencias entre el inventario fisico y los saldos del kardex. Se lleva el mismo sistema que en ell con- trol de alimentos, Coteja el saldo del kardex o del sistema con el saldo en ¢l libro mayor. Debe compara: los saldos en el kardex 0 sis- ‘tema con los saldos que se tienen en contabilidad. Prepara el reporte mensual de costos. Se efectia con el mis- mo sistema y {6rmula que se utilizé en alimentos. 5. Concilia los reportes de costos diarios con el reporte men- sual de costos . Utiliza el mismo sistema que se emplea en ali- mentos, Toes runciones umeuness on.commacn 49in de mercancias en el almacén'* Saber lo que es un almacén de alimentos y bebidas. ** Diferenciar el sistema de almacén en restaurantes y hoteles. * Leer libros especializados. ‘+ Saber cuales son las funciones y obligaciones del almacenista I. Presentacién de un diagrama para mostrar cémo funciona un al~ de hotel parc requerir y despachar mercancias (fig. 5.1). 53comprar de est covin | JAM especficaciones estindar y al Compras peoweecor exeapio xX Elects orden de compra Almacenista con base Almacén de = fon sus existencias » alimentos y f requiere aco bebidas Revisa mercancias que estén de ae acuerdo con la arden de compra Requieren y reciben “ ™. s equioren y foesmaumos ye — = = en ‘Armacenista surte a r Rea San are de vert _ oe = Areas de venta de bebidas, Figura 5.1. Secciones que componen un almacén de hotel Tema 2 divisin de los alimentos y bebidas. wy Para requerir las mercanefas en el almacén, primero se tiene que separar los alimentos perecederos y los no perecederos, pues cada uno de ellos tiene sistemas diferentes para requerirlos. Sus definiciones ‘son las siguientes: aN Productos perecederos. Sotrercancias que tienen una menor duracién de vida y requicren de mayores cuidados para sa conser vacién. Productos no perecederos. Son mercancias que tienen una ayor duraci6n; por tanto, no requieren de tantos cuidados para conservacién, eos pee a : Ss ses pieces cco ae a =z =z = : 7 . 3% a 3 = 5 Sugerencias para rotar los alimentos dentro del almacé: Perecederos. 72 horas o més, tomando en cuenta la lejanfa de los ‘centros de ubasto, transportacién, tardanza del proveedor, eteétera. S4& nanos wxqaectarne wancancing en AACas perecederos, Durante 15 diaso menos, recordando que mien- tiempo se tengan almacenados los productos, los resul- seran mas benéficos. el cuadro 5.1 se muestran lasdivisiones y los tipos de alimen- , recordando que deberdin estar por grupos de produc- {principalmente los abarrotes), tal como estan colocados estantes del almacén, 5.1. Divisién de los alimentos y bebidas. “Alimentos perecederos Alimentos no perecederos: | 1, Frutas en almibar 3. Galletas, pastas y dulces 4. _ Sopas, purés, cames en lata | 12. Peseados y mariscos en lata [ie Weeraes on ee | 14. Jugos en lata o en fraseos 17. Vinos, licores, cerveras y refrescos Cae EA acpiaicitaids los pruthctos parecederet? 0 @) Todos los dias, tan pronto coma se abre el almacén, el Chef eje- yel Almacenista, verifican las existencias en: almacén, c4- TAs mquscON peicsrcoucreeraecsoucs 5S,maras de conservacién y congelacién; esto se hace con base en el formato de Reguisicién de frescos, ylo Lista de productos perecede- ros, 0 en el caso de restaurantes, Ia Hoja diaria de compras. El uso de cualquiera de los tres formatos anteriores es porque ya vienen impresos todos los productos que se utilizan en el hotel 0 Testaurante, ademis de que evitan olvidar algun producto, ‘Sistema para requerir los insumos: @) El Chef ejecutivo conoce perfectamente lo que se va a produ- cir diariamente en las cocinas del hotel, como son ventas nor- males del dfa, shows con alimentos, eventos, etoétera. b) El Almacenista tomaré las existencias que hay en el formate correspondiente y el Chef ejecutive le dictaré al almacenista que anote lo requerido, tomando en cuenta las mercancias sin rotacién, sobrantes, y de acuerdo con las necesidades de produccién. ©) Tan pronto se lena el formato de requisicién de frescos, lo firma cl Almacenista y el Chef ejecutivo para que se envie al Gerente de alimentos y bebidas o al Gerente del restaurante para su revisidn y autorizacién 4) Inmediatamente después de autorizado, se entrega al depar- tamento de compras 0 comprador: En la figura 5.2 se muestra lo antes expuesto. Figura 5.2, Sscema para requett os almentos perecederoe En la figura 5,3 se presenta el formato de Requisicién de fres- cos, su descripeién y su distribucién, 5.3. Formato 56 veenans sequincace oe muncANCIAS KL ALMACEDYDetalles del formato por columnas: 1. Serd la clave de cada producto, sequin el sistema determi- nado previamente, que puede ser numérico, por letras 0 la 2. Se anotara la base de control, conteo y uso dentro de los al macenes y éreas de produccién. Ejemplo: kilogramo, ltro, pieza, manojo, paquete, etcétera. 3. Elnombre del producto, siguiendo el orden de cémo esté co- locado fisicamente en el almacén, tarjetas de kardex y listas de inventarios, 4. Serd el mimero de unidades contadas segiin la verificacion fisica. 5. El chef anotars la cantidad de mereancias segan la columna 4 y las necesidades de producciéa. 6. El comprador anotara el precio de adquisicién que se tenga, segin la iltima compra, 7. Seanotarén las cotizaciones de varios proveedores para com- pararlas con el de la columna 6. 8. Se anotar el niimero de clave o nombre del proveedor que Ae el mejor precio, calidad y servicio de acuerdo con las €o- jumnas 6,y7. F 9. Firmas: ps (an ) Almacenista: clabora el formato. —\ Chet: da el visto bueno. Gerente de alimentos y bebidas: autoriza To solicitado, + Jefe de compras: leva a efecto el proceso de compra. El formato consta de original y dos copias (fig. 5.4). Figura §., Dstrioucitn del formato. 58Requisicién de los productos no perecederes. a el requerimiento de abarrotes y bebidas, no es necesaria le- inventarios diarios ni que participe ¢l Chef, ya que estos pro- os se pueden almacenar en mayores cantidades y, para efectos requisici6n, se tomard como base el sistema de existencia pet one ente. Almacenista cfectuard ventas lslos cada suman, de determinar sus necesidades, Tose para ello en Tos os y maximos que deberan regir para cada uno de los productos) , para mayor facilidad, se integra un tercer concepto que se stock. importante recordar que el inventario de alimentos se debe- tener al nivel més bajo posible, principalmente en lugares sca facil su entrega por parte de los proveedores. mostrar lo anteriormente dicho, a continuacién se presen- definiciones de y los ejemplos con cantidades. 1. Minimo. Existencia de mercancias que sc tendran en el alma- cén para hacer frente a las ventas en un periodo determinado. 2. Stock. Bxistencia ideal que deberd tener el almacén. Maximo. Existencia de mercaneias que tendré el almacén, para hacer frente a una sobre venta en un periodo determinado. La determinacién de los términos anteriores es la siguiente: Minimo. Con base en las recetas estindar, se verifican los ingre- ntes de cada platillo de cada carta © mend y de acuerdo con a la pularidad de éstos se determina un promedio de consumo por 15 Jos cuales se multiplican por cada ingrediente. Posteriormen- hace lo mismo con cada érea de venta se suman todos los con- os de ese ingrediente, y dara el mrinimo de existencia, Esto se con todos los comporientes. ‘Como se observard, la determinacién del minimo es sumamen- Taborioso, es por eso que la mayoria de las empresas lo estable- con base en experiencias de consumo en forma genérica, lo que ‘en modificaciones constantes y permanentes. En las cartas o mends, se toman en cuenta todas las areas de venta; ns, los altibajos de venta de platillos que puedan presentarse durante eriodo de 15 dias que se va a analizar, pensando que se puede ampliar fe, para un mejor resultado. TauAs equine Los mcoocres womeucees = SO DMéxirro, Con base en el minima, se saca 50% y se le agrega a Ja cantidad del minimo, dando ast el maximo. Stock. Es la media del minimo y maximo, es decir, se suman las dos cantidades y se dividen entre 2, Ejemplo con cantidades, Siguiendo las definiciones anteriores. ‘* Material: chicharos en lata de 375 g marca Herdez, ‘+ Minimo: 60. Nom: Con este ejemplo se explica que el Almacenista, cuando note que tiene una existencia de 74, es el momento de requerir y se podria acercar al mnimo, siempre y cuando tenga la certeza de que el proveedor surte de inmediato y no rebasar al minimo. EI sisterna para requerir los productos no. ros es el si- guiente: 5 Ab 1. Todos los dfas, el almacenista verificarasus. ias, lo cual podré hacer fisicamente segtin sus tarjetas de almacén, kar- dex o bien solicitarlo a su computadora personal, y de acuer- do con los tres conceptos anteriores es como requiere cada uno de los . Siguiendo el ejemplo anterior, si tiene en existencia 74 unida- des, deberé requerir 16, y si el proveedor entrega de un dia ara otro, entonces tal vez esperard a tener en existencia 63-y pediré 27 unidades, que es hasta el maximo. De esta mane- ra esta tomando en cuenta dos conceptos muy importantes que son: ) Tener los inventarios lo més bajo posible. 5) Al pedir més unidades junto con otras, el comprador po- dr adquirir mayor volumen con la consiguiente posibili- dad de pedir al proveedor mejores condiciones y precios le compra, En la figura 5.5 puede verse la manera de requerir los productos, y en Ia 5.6 se presenta un ejemplo del formato para la requisicién de estas mercancias. 60 cones raquo oe uencanctas ALC5.6, Formato de requisiciin de abarrotes y bebidas, Detalle del formato por columnas: 1, Enlacolumna 1 se anotaré Ia clave de cada producto, seaxin el sistem implementado, ya sea por letras, numérico o.com- binado. 2. En lacolumna se anotard el nombre del articulo, teniendo cui- dado de que el orden que se siga de los productos sea igual a: TMA 4 neqUncON Dé Los PRODUCTOS NoFImCECS «= «61* Localizacién fisica de la mercancia en los estantes del almacén. * Tarjetas de kardex, * Listas de inventarios. © Alsistema. 3. Indica la base de control, conteo o manejo del artéculo den- tro de los almacenes y direas de produccién (litro, lata, pa- quete, botella, kilogramo, bolsa, etc.) En el caso de las co- lumnas 1, 2 y 3, éstas deberan estar impresas, con el fin de evitar pérdida de tiempo u olvidar algin articulo. 4. Se anota la cantidad de mercancfas necesarias para hacer frente a una determinada venta dentro de un periodo. 5. Fs la cantidad de productos necesarios que se deberd tener para hacer frente a una mayor venta dentro de un periodo. 6. Stock es la cantidad ideal de mercancias en existencia en el almacén, es decir, la cantidad media entre la minima y la madxima. 7. Enesta columna se anota la determinacién con base en la cantidad que resulte de restar de la maxima el inventario, teniendo presente que la existencia es el limite inferior, 8. Cantidad de unidades que se tenga en el almacén, segdn el * recuento fisico. 9. Se anota el ultimo precio de adquisicién del producto, 10, Enesia columna se anota el proveedor seleccionado para ha- cer la compra, después de haber comparado las cotizacio- nes de dos o tres proveedores, 11, Respecto de las firmas, sera como sigue: + Almacenista: clabora cl formato. * Gerente de alimentos y bebidas: autoriza lo requerido por el almacenista. ‘Jefe de compras: lleva a efecto el proceso de compra. El formato consta de un original y una copia (fig. 5.7). f 7 ‘Bleamprader —# labors orden de compra a ee en Hialmcecsta archive cence Figura 5.7. Disirioucion del formato. 62S emisiciones pora restaurantes, La hoja diaria de compras para frutas y verduras (para restau- }) es la siguiente: del restaurante o razén socialLa hoja diaria de compras para canes, aves, pescados y maris- cos (para restaurantes) es la que se muestra a continuacién: | awe) ae | FF aeawas) jaar als T welelal | z i i iCémpras proceso de compras es vital para la economia de os hoteles y Gpalmente pars el Departamenta de alimentos y bebidas, ya que iisiciones equivocadas afectan los costos y por ende las utili- de la empresa. Es de gran importancia contar con un departamento de Compras idamente preparado, es decir, que el personal conozca las técnicas métodos modeznos de compra y se haga responsable de ver que los juctos de dicho departamento sean utilizados, as{ como retroali- itades constantemente, ya que la eficacia de su funcién es deter- ite en las utilidades de las empresas Es obligacién del comprador reducir el costo de las adquisiciones, ra lo cual deberd estar al dia en el canocimiento de los nuevos pro: clos, mejores praveedores, y demas funciones relacionadas Esta re- ara en algo més que un simple ahorro de dinero, ya que ademas jantendra el prestigio de la empresa debido a la confianza por parte los clientes y huéspedes en sus productos de calidad. (Cuando el Ejecutivo de compras logra reducir $1.00 en el costo de al: preducto, produce una utilidad directa de $1.00; en cambio, es nece- “Serio aumentar las ventas a $14.00 para lograr la misma utilidad, lo cual uestra la importancia que se le debe reconocer al departamento de Compras dentro de la organizacién de hoteles o restaurantes.~ A esten ie Fkie ee « ‘* Conocer los requerimientos del almacén. © Realizar visitas a hoteles y restaurantes para verificar el depar- tamento de Compras. ‘= Verificar las listas de proveedores. + Realizar visitas a proveedores para comparar calidades y precics. ‘+ Leer bibliografia referente al temaTema I. mportancia del Departamento de compras en un hotel orestaurante @) Las compras bien realizadas benefician al costo, esto signifi- ca comprar al mejor proveedor que nos brinde la mejor cali- dad y menor precio posible en el momento oportuno. _.p) Las Compras son parte vital para la economia de los hoteles ) restaurantes, ya que ‘adquisiciones mal realizadas afectan Z\ ) directamente alos costos y, por consiguiente, a las utilidades de la empresa. En la figura 6.1 se muestra edmo afecta la compra al casto ya la utilidad. Figura 6.1. Las ventas 0 ingresos es igual a 100% "Nota: Cuando el comprador logra ahorrar o bajar el precio de adquisicion ‘en un punto porcentual, el costo baja a 31% y la utilidad se incrementa 8.29% 0 viceverss, esta ocurre cuando los insumos aumentan su precio en Sate ) ee 2 orcanigramas para “1 Departamento de.compras en un hotel o comprador en un restaurante se exponen en las figuras 6.2,6.3 y 64. 68 commas cormsJ mew Chotery Asiotente aencocemerl Figura 6.4, Organigrams de compras Ge un restaurante, Nora: Los organigramas pueden aumentar o disminuir los puestos, de acuer> do.con las necesidades y los volimenes de compras. Tema 3 caracteristicas del Gerente o Jefe de compres. Respecto a este tema, cada empresa puede definir lo que le parez- cade acuerdo con sus necesidades en cuanto al perfil de este puesto. A-continuaciéin se da un ejemplo de estas caracteristicas. a) Tener experiencia y capacidad de compras. 8) Ser honesto y confiable. °D) c) Poseer inteligencia y buen juicio. | d) Dominar el arte de la comunicacién y la diplomacia. ~~ ¢) Tener conocimientos profundos de alimentos y bebidas. f) Ser firme en su criterio, pero abierto a los cambios, 2) Poseer conocimientos de contralorfa de costos, administracién y manejo de personal. Nota: Tanto el profesor como el alumno, analizardn cada una de las carac- teristicas anteriores, ya que es un puesto que se presta a posibles convenios co arreglos particulares entre el comprador y proveedor, ademas de que no ‘cualquier persona puede realizar el proceso dela compra, pues ocasionaria ‘graves problemas para el costo y la utilidad de la empresa. 70 wmoscouras@ Funciones del comprador. ‘Se podrn determinar de acuerdo al hotel o restaurante, ya que una gran diversidad de funciones que en un momento dado desarroliar los encargados de compras. A continuacién se una relacién de posibles funciones por desarrollar A. Funciones —fi ) Reporta al Contralor genefSl e informa al Gerente de alimen- ¥ ;, Contralor de costos y al Chef ejecutivo. 2, Informa a los anteriores de las altas 0 bajas de proveedores, cambios de precios y condiciones. 3. Dispone de un directorio con los datos, productos, precios, condiciones de pago y de entrega de por lo menos tres pro- veedores por producto, 4, Visitaré centros de abasto, fabricas, empacadoras, etc.,. para conocer y estar al tanto de calidades, ofertas, nuevos produc- tos o presentaciones, lo cual coadyuva a las buenas relacio- nes comerciales. 5. Observa las polfticas dictadas para su Departamento y sugie- re ideas para otras. 6, Es responsable de las buenas relaciones interdepartamenta- les dentro de la empresa. B. Funciones especificas: 1, Es responsable de las adquisiciones de alimentos y bebidas, 2. Mantiene los almacenes surtidos y con inventarios justos; ‘sea, a su nivel mas bajo de inversiGn, ya que el exceso de mercancias almacenadas significa dinero inactivo, que no produce. 3. Programa compras por voliimenes, es decir, por mayoreo, pero sin salirse de los méximos, Dicho de otro modo, adquic~ re mas surtido a un s6lo proveedor con el fin de conseguir descuentos, mejores precios © condiciones con el proveedor: 4. Evita compras momentéineas o de panico, por olvidos. 5. Avisa a las personas correspondientes de cualquier cambio en los precios de los productos o restricciones de los mismos. 6. Es responsable de la seleccién de proveedores ¥ mantiene al dia su directorio. ‘Tamas rucionesne commnanon = 717. Debe observar que las compras se apeguen a las especifica- siones esténdar, 8. Selecciona al personal que estard a su cargo; asi como de ensefarles los sistemas y politicas de la empresa. 9. Crea programas para el desarrollo de nuevas técnicas 0 sis- temas para mejorar las compras. 10, Elabora o supervisa las érdenes de compra en cuanto a es- pecificaciones, cantidades, precios, condiciones de pago ¥ de entrega, asf como las autorizuciones de las personas in- dicadas, con el fin de evitar confusiones o errores con los proveedores, Tema 4 cortratcncién etn compres. (‘72 La centratizacién aplicada a las compras dentro de los hoteles y restaurantes es importante para una unidad de trabajo coherente, decir, se concentrara la autoridad en una persona o Departamen- to para que sea responsable del proceso de comprar los alimentos co bebidas de Ia empresa. Nota: Se est4 mencionando que el comprador tnicamente se dedique a ad- quirir alimentos y bebidas, pero obviamente, se puede encargar de otros tipos de materiales y equipos que requicra la empresa. 1. Ventajas de la centralizacién: + El comprador adquiere un mayor surtido de productos de un solo proveedor, determinando un mayor volumen de compra, Jo cual redundara en mejores precios y condiciones mas favo- rables para la empresa. + Evita que el proveedor tenga que visitar 0 tratar a varias per sonas para una posible compra. * Coadyuva a que el comprador se especialice mas. * Permite llevar a cabo procedimientos unifermes de compras y tener un mejor control de ellos, * Simplifica los procedimientos y evita el papeleo. * Evita pérdida de tiempo a las personas que, en un momento dado, pudieran intervenir en alguna compra, no siendo su res- ponsabilidad o sin tener las. conocimientos para tal funcién. * Los problemas son aclarados en una sola entrevista y por un solo comprador, 72 werane commas* Evita la diversidad de opiniones, puntos de vista, criterios y toma de decisiones en la compra de los productos. 2. La descentralizaciém de las compras: Esto se refiere a que algunas empresas “repartan” las compras varias personas, las cuales tienen otras responsabilidades 0 es- sialic ;, Ejemplo: 4) El Gerente de alimentos y bebidas sera el encargado de com prar las bebidas. +») El Chef ejecutivo es el responsable de la adquisicién de los productos perecederos. c) El Almacenista tendré.a su: los abarrotes 0 pro- tog as pervondancs coon a SSS Sas Este sistema se adopta por motivos diferentes, como pueden ser: econémicos, ¢s decir, ahorrar el sueldo de un eomprador: serfa que la empresa cree que esas personas van a efectuar me- compras por ser especialistas en los productos que les corres- adquirir, etcétera. : Las desventajas de este procedimiento serian lo contrario de las ven~ de la centralizecion. 3. Investigacidn del tema: 1 profesor pedird a los alumnos llevar a cabo una investigacién sistema que se utiliza en hoteles y restaurantes, esto es con elfin concientizar al estudiante de las ventajas y desventajas de los sis- Se sugiere que cada alumno o equipo (segiin la decisién del fesor) investiguen un minimo de dos hoteles y dos restaurantes. Politicas de compras. ) Las polfticas que se deben observar en el Departamento de compras son las actinudes que regirdn o directrices por se= guir para poder lograr el objetivo planeado. b) Toda empresa debera establecer sus politicas, tanto para ella ‘como para cada uno de sus departamentos, con el fin de que rmmatroincascecoms = 7374 constituyan elementos de direccién, para los jefes v para los empleados de mayor jerarqufa, dando como resultado flui- dez en sus operaciones. ¢) La determinaci6n de las politicas se lleva a cabo en los altos niveles de la direccién de cada hotel o restaurante, y serén particulares. En el caso de cadenas, éstas serdn generales para todos los hoteles o restaurantes y serdn establecidas por los altos ejecutivos corporativos. d) Para poder establecer las politicas de compras, se tomaran en cuenta las sugerencias de los ejecutivos del departamen- to, con el fin de que sean operables, congruentes y especia- lizadas, dando el visto bueno aprobacion los altos jefes de la corporacién o del hotel, en su caso. ¢) Las politicas estardn sujetas a cambios, modificactones y can- celaciones, pues deberan mantenerse al dia; de otra mane- ra, con el tiempo resultarian cbsoletas. /) Para una mayor comprensién de lo anterior, a continuaci6n se detallan algunos ejemplos generales de politicas, pero por ningiin motivo deberin tomarse como definitivas, ya que tanicamente las empresas podrin definirlas de acuerdo con sus necesidades. Respecto de las proveedores: 1. Visitar periédicamente las fabricas y establecimientos de los proveedores para estar al dia en cuanto a productos nuevos, ofertas y planes de venta especiales, ¢ informar de ello a los departamentos correspondientes. 2. Efectuar compras solamente a proveedores altamente reco- nocidos por su seriedad y responsabilidad, por la calidad de sus productos y por sus convenios favorables. 3. Las relaciones con sus proveedores seran puramente comer- ‘iales. 4, No se aceptariin obsequios o regalos, salvo que estén autori- zadlos por los altos funcionarios de la empresa. 5. Se podran efectuar compras fordneas, siempre y cuando asi convenga por su mejor precio y calidad aun incluyendo fletes y llamadas telefonicas. 6. Sesolicitaré un minimo de tres cotizaciones de diferentes pro- veedores, con el fin de colocar un pedido. 7. Para todas las compras de productos perecederos se tendran que tomar camo base las especificaciones estandar de compra.Respecto de los pagos: 1. Toda factura deberd estar sellads y firmada por el Almacenis- ta, quien adjuntaré la orden de compra respectiva. 2, Las facturas se recibiran a revisién para su pago posterior. 3. En caso de facturas de pago inmediato, éstas deberdn estar autorizadas por el Gerente de compras. Respecto de los almacenes y otros depantamentos: 1. Las requisiciones, con los productos debidamente especiti- cados, deberdn estar autorizadas por el Gerente de alimentos y bebidas, 2. Las 6rdenes para compras de urgencia seran atendidas, pero sin fomentarlas. 3. El comprador deberd revisar las mercancias recibidas con el fin de comprobar que estén de acuerdo con lo que se orden6. 4, En caso de cambios de precios, calidades 0 cancelaciones de productos, se avisaré de inmediato a las personas involucra- das en el manejo de las mercancias, asi como a su jefe inme- diato superior. ee oe we) T Especificaciones estindar de 1. Definicién. Son las caracteristicas concisas de compra de los juctos en cuanto a color, calidad, tamaio, peso, porcién, presen- ion, cantidad, etc.,. deseados para lograr una uniformidad para la luccion de los alimentos. 2. Cémo se determinan. Los factores que s¢ especifiquen, debe- ser descritos con suficiente claridad y detalle, con el fin de guiar 2 todas Jas personas que tengan necesidad de su uso. 3. Personas que deberdn conocer las especificaciones estandar: 2) El Gerente de compras 0 compradores, Para que al cotizar y comprar tengan bases bien definidas de los productos. b) El Gerente de alimentos y bebidas, Pura que cuando efectiie supervisiones directas en los almacenes y cocinas, comprue- be si los productos estan conforme a lo que se ordend. ¢) El Chef ejecutivo, Para que sus preparaciones, elaboraciones y produccién, siempre sean uniformes y consistentes. ‘TEMA? tarecncaconssertAnounoecomras | 7S4) El Contrator de alimentos y bebidas. Quien al efectuar las re- visiones fisicas en los almacenes y cocinas, comprobara que Jas mereancias tengan ln calidad, porcién, cantidad, y presen- tacién 2) El proveedor, Sabré exactamente lo que va a surtir, pues ten- dra las caracteristicas deseadas de las mercancias, 4. Quiénes deber4n tener copia de las especificaciones. El Gerente de alimentos y bebidas, el Chef ejecutivo, el Contra lor de costos, el Comprador, el Almacenista y, en un momento dado, cl proveedor para que determine si puede surtir los productos. 5. Quignes intervienen en la elaboracién de las especifica- ciones. 4) El Chef ejecutivo. Determinars sus necesidades espectficas de cada uno de los productos que intervienen en la prepara- cidn de los platillos, seguin las recetas estandar, 4) El Contralor de alimentos y bebidas. Se encarga de costear Jos productos y, con base en tales costos, sugiere aumentos, dismminuciones 0 posibles cambios en su especificacion, ©) El Gerente de compras. Con base en sus conocimientos de las metcaneias, proveedares y centros de abasto, podré su: gerir Ia aceptacién, rechazo © cambio de los productos, en 4d) El Gerente de alimentos y bebidas. Como jefe del area y ex- perto, es quien autoriza o modifica, en su caso, lo sugerido por el Chef, el Contralor de alimentos y bebidas y el Gerente de compras. 6. Modificaciones en las especificaciones de compras es- tandar. Las especificaciones de compras estandar deberan estar al dia, es decir, actualizadas, pues al momento de algdn cambio en el ment. © carta, se tendrén que determinar las caracteristicas de los nuevos productos, cancelando las obsoletas, lo cual deberd ser notificade a las personas indicadas. En el cuadro 6.1 se da el ejemplo de un formato. 76 vsewane commas.6.1, Algunas especficaciones estandar para productos perecederts, Pesoo | Semilmpia. pieza de 2.500 kg | eproximadamente, Fresca 0 congelede (sugiin sea el caso), envuelta en vita film, Fresco 0 congelado my vita fides 20 piezas o2bkg Fresco, pieza de 1.300 kg | aprosimadamente, ie! amarila, cin ‘menudencias ni troneos de plumas Fresco, fete, pporciones de 200 ¢ de 1 cm de grosor ‘aproximadamente, ‘sin espinas, eavuelto. Jindividualmente ‘Maduro para «res dias, de 1S.em de dismetro moe sin golpes, superficie sin manchas ¥ firme 77. Practica del anterior. EI profesor, con Jos alumnos, podra efectuar practicas para el desarrollo de especificaciones de los diferentes productos, para lo cual se seguirn los lineamientos siguientes: a) El alumno deberd tener formatos en blanco. 6) El llenado del formato se hard con base en especificaciones de mercancias que utilicen los restaurantes u hoteles actualmente. ©) Se hard de diferentes productos, y la cantidad sera fijada por el profesor. 4) La prictica podré evaluarse en la misma clase, para Jo cual el alumno expondré su trabajo, para que el grupo y profesor verifiquen los posibles errores o aciertos, ¢) Esta practica podré formar parte de una calificacién, segiin Ia determinacién del profesor. En el cuadro 6.2 se presenta un formato con ejemplos de espe- cificactones. Cuadro 6.2, Fjemplos de especificaciones de compra para abarrotes. } Precio | Unidad por Unidad de | Mareeo | uniario| deuso er Rendimiento | porcion Deseripcion prowendor (3) ‘Aces y ‘Accliede oliva | Latade 800 | thara | 70.90 | Gramax io 0) or [iaiade 172 |iaPelar | 10200 | Litre 7 0010 1700) aoe canarne [RaiaJargon | aia de 400 e | jalapenos | Lata de 2.9 kg Las porciones anotadas en el formato anterior pueden variar de con cada receta en que se utilicen estos productos en cada hotel jurante, B Grdenes de compra. Para obtener un mejor control de la adquisicién de mercan- , asi como para evitar errores de entrega y condiciones de los las empresas utilizan la orden de compra, que es un to en el cual quedan por escrito los acuerdos de compra en- Ia empresa y el proveedor. El sistema para su elaboracién es el siguiente: a) Elcomprador recibe requisiciones de mercancfa del Almace- nista, debidamente requisitadas y autorizadas. ) Solicita cotizactones a los diferentes proveedores con el fin de escoger al que ofrezca mejor precio, mayor calidad y ser- vicio mas eficiente. ©) Elabora el farmato orden de compra en el cual anotaré los datos del proveedar, detalle de los productos por comprar, precios, condiciones de pago y de entrega. ) Anexa a Ia orden de compra la(s) requisicién(es) del alma- én, envidndola al Contralor general, para efectos de la auto- riaci6n financiera. ¢) Después se distribuye al proveedor, al Almacenista y a Con- tabilidad. El uso de este sistema da como resultado una mejor estructu- racién del procesa de compras y mejora las relaciones entre perso- nas involucradas en dicho proceso (fig. 6.5). mais cineasiecoma 79Figura 6.5. Eiemplo de! formato de orden de compra Detalle del formato por conceptos y columnas: 1. Nombre o raz6n social del hotel o restaurante, domicilios y teléfonos. 2. Nombre o raz6n social del proveedor, direccién, teléfonos, asi como el nombre del representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo. 3. Folio con el cual se controlara el formato. Ademas, el pro- -veedor tomara en cuenta este ntimero para todos los tri- mites de entrega y cobro o algdin otro concepto en relacién con la compra. 4. Se anota la fecha en que el compratdor elabors el formato. 5. El comprador anota la fecha en que el proveedor prometio entregar la mercancia_ 6. Describe la forma de pago en que la empresa se obliga a pa- gar al proveedor, BO emit comrens a7. Se especifica la forma en que debe enviarse la mercancéa, es decir, flete pagado, en vehiculo del proveedar, de la pro- pia empresa, flete por cobray, etcétera 8 Este concepto lo llenaré el almacenista al recibir la mer- cancia. 9. Lo mismo que el anterior. 10. Es la unidad que maneja el almacén o que sirve de base para el manejo del producto. 11. Descripeién del producto por comprar, 12. El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas. 13. El Almacenista anotaré la cantidad real de unidades recibidas. 14. Sera el valor por unidad pactada entre el comprador y el proveedor, 15. Elcomprador anotard el resultado de multiplicar la colum- na 12 por la 14. 16, Serd la suma de los importes de todos los productos orde- nados, 17. En.casode algun descuento pactado, se anota su importe en este casillero. 18. Se anota el valor del impuesto y tasa determinada corres- pondiente al tipo de mercancias, 19. Es el resultado de: 16 menos 17 mis 18, que ser4 el valor total de la compra ordenada y que, a la vez, coincidiré con el valor de la factura 0 remisién que enviaré el proveedor. Enseguida, en la figura 6.6, se puede ver Ia distribucién del formato. Figura 6.6. Smo se dtsinibuye et formato,Tema ® diagrama de fiujo que sigue un requerimiento de alimentos y bebidas Para una mejor comprensién del proceso o mecanismo por se- guir en la adquisicién de alimentos y bebidas, asf como para el uso adecuado de los formatos involucrados en dicho proceso, en la figura 6.7 se detalla un diagrama de flujo, en el cual estdn sefta- lados objetivamente los pasos que siguen los pecidos de mercan- fas, desde su requerimiento en los almacenes, hasta su pago alos proveedores; as{ mismo, se determinan los controles a que estén sometidos dichos pasos o etapas. i — \—+ L reenter Serermasemme | 7 Figura 6.7. Diagrama de Mujo que sigue un pedo de aliments y bebidas.Dicho diagrama de flujo puede crecer o disminuir, segiin las ne- ides, sistemas 0 politicas de cada empresa; como ejemplo de , la modificacian que puede llevarse a efecto es la siguiente: En caso de que alguin hotel no tuviese “auditorfa interna”, el con- de Ay B, después de verificar las mercancfas, fcturas o re- 's ¥ compararlas con las érdenes de compra, las pasa direc- ite al Departamento de contabilidad, cuentas por pagar. Cabe recordar que en el 40. control, el Almacenista distribuye facturas o remisiones de la manera siguiente: El original se entrega al proveedor por conducto de su trans- ara su cobro posterior, va sea de contado o de crédito, La copia seguir los controles 5o., 60. (en caso de que exista) al 7o., para comparar lo que realmente se recibié con el original por el proveedor y, si coinciden, llevar a efecto su liqui- raassusauaccam 83"bebidas estén disefiados de manera adecuada para facilitar y agilizar movimiento de as mercancias, La planeacién delasinstalaciones de- ‘bern hacerla especialistas que cuenten con capacidad y experiencia el manejo de estas reas, Es importante subrayar que es necesaria una buena iluminacién y tilacién, que esté libre de humedades; los muros deberan estar recu: con Thateriales que faciliten su limpieza, ademas de que no es- n junto a calderas para que tenga temperatura normal. La zona de recepcién, debe ser accesible para los transportes de los [proveedones se debe veriicar que la distancia que exsta entre la zona -pcidn y la de almacenamiento sea minima, con el fin de no per- er tiempo en la transportacién o entrega de las mercaderias, Es necesario respetar, como norma, que las zonas de recepcion y al- “macenamiento se mantengan siempre limpias, que las mercanclas sean “colocadas en orden. por grupos que sean de la misma especie; que tales ‘ordenamientos faciliten la toma de inventarios, la adecuada rotacién y onservacién de los alimentos almacenados. El buen disefio de las zonas, aunado a los sistemas de control bien planeados y al personal debidamente capacitado, daré como resulta- operaciones de recepcién y almacenamiento eficaces y, por ende, "habra menos probabilidades de descomposicién de mercancias por m: ‘Jos manejos, lo cual evita posibles pérdidas, En la figura 7:4 ve presenta un bosquejo de una zona de recibo y al- miento, en el cual se tomaron en cuenta los concepts de distri- ‘bucidn de las areas de abarrotes, bebidas, refrigeracién y congelacién, “necesarios para un hetel tipor o ‘ os ‘Al terminer esta vided, al shine mohajartlel Procedimientos para recibir los alimentos y bebidos on base en las Srdenes de compra y especificaciones EY estindares establecidas, sin cometer errores. © CONOcIMTENTOS PREVIOS * Saber el significado, uso y manejo de las especificaciones estan- dares de compra. © Enterarse de las érdenes de compra © Conocer las mercancfas. DESARROLLO DE LA UNIDAD. Tema A Recibo de merconcies. § Recibir las mercancfas en la empresa, es unode los elementos im- portantes para el control de costos. Esto quiere decir que los produc- a7= 1 1 | Almactn de ‘ z i 2/7 | ’ = : 2|[2][2] : . Lt 2|[2)[2 1 ‘ 1 1 i hemes 1 — x Almactn de abarrones At: ae} afildalfa } WT) [os lesmase, a rane votes ae. Firuss 7 1p 1 | chenare de irra de 1 1 refrigerate Oa 1 | mone ape | fears Fi i be i affa 1 77.178 1 2 Estantes. ‘3. Tara para limpieza de products. 7 Plataforma para descargar ‘2 Cajas de maders con tape para 4 Basculu de plataforma. vehiculos de carga. Productos a granel como azicar, &. Bascila defo. 8. Archivroa Farina, fjoies arroz etcétera 6 Mesa recepeiin de mercancias. 9. Ventana para recibir documentos. Figura 7.1. Ejemiplo de un atmacén de alementos y bebidssque reciba el Almacenista, ya sea en forma correcta o incorrecta, firmar la remisiin o factura, autométicamente los productos se- propiedad de la empresa y no se permiten reclamaciones poste- , con las concebidas consecuencias que esto ocasiona. Para la recepeidn de mercancias, en algunos hoteles se designa ‘una persona para que se cncargue exclusivamente de recibirlas, el fin de que tenga la capacidad y experiencia necesarias, en ito al conocimiento de los productos y el manejo de los mismos; otras palabras, deberd ser un especialista en estos movimientos, ‘otras partes esta funcién se asigna al propio Almacenista, esto, luego, dependerd de la magnitud de la empresa. Los procedimientos generales para la recepcién son las siguientes: 4) El recibimiento de la mercancia debe efectuarse dentro de los horarios previamente establecidos, los cuales seran noti- ficados a los proveedores. ») Pedir a los proveedores que facturen por separado las bebi- das y los alimentos, para efectos de un mejor control de cada uno de estos productos, ©) Verificar que los productos vengan acompafiados de origi- nal y copia de sus facturas o remisiones correspondientes. 4) Revisar que los documentos anteriores estén de acuerdo con lo estipulado en las ordenes de compra. Los procedimientos espectficos son: 4) Supervisar que las bdsculas funcionen correctamente. 5b) Revisar que los productos que vengan en piezas se cuenten en forma individual. ©) Verificar que las mercancfas sean pesadas en forma neta, es decir, sin envolturas o materiales de empaque. 4) Las cajas de los articulos que vengan empacados, deberin abrirse con el fin de comprobar el estado de su contenido, en cuanto a posibles faltantes, roturas o golpes que pudieran ha- ber sufrido durante su transporte, ©) Comparar las mercancias recibidas con las especificactones esténdar de compra. f) Marcar la fecha de entrada en todos los productos, con el fin de rotar la mercaneia, 2) Encaso de que exista alguna duda en cuanto a la calidad del producto, se deberd consultar con el Chef ejecutivo o con el Jefe de compras. Tema t mecso De ecanecins «= BD1h) Silos productos recibidos se apegan a las Grdenes de compra ya las especificaciones estandar, se sellan y firman de con- formidad las facturas o remisiones. 4) Enccaso de que fuera necesario hacer alguna devolucién al proveedor, por motivo de que la mercancia no coincida con Jo ordenado, se debera elaborar un documento debidament: autorizado, amparado por los productos que se devuelvan, En la figura 7.2 pueden verse los pasos por seguir para recibir Jos insumos en forma adecuada: 2) Comparar mercancias con remisién o factura y viceversa. 5) Checar que coincidan con la onten de compra. c) Enelcasode alguna duda, verificar lasespecificaciones estan- dares de compra. 4) Si todavia se tienen dudas, en cuanto a calidad sobre todo €n productos nuevos, se pedira la ayuda del Chef ejecutivo a del Comprador. Remisiin a foctura Figura 7.2. Carma llevar a cabo ia recepeidn de las mercancias 90 jones. 2. Nota de ia difiere de pleto, pues {@ Ya factura. Ta2. Modificaciones en las facturas ¢ remisiones. ‘Basicamente existen dos sistemas que mas se utilizan, mismos a continuacién se explican: 1. Cuando las facturas o remisiones difieran en cuanto a calidad, (1) el pago. Es preciso evitar tachaduras o enmendaduras en las facturas 0 emisiones, | 2. Nota de crédito. Este documento se elabora cuando la met- ‘cancia difiere de lo ordenado. Este sistema es el mas usual y el mis ope ‘pues todo queda por escrito y no se corrigen la remisién factura. También, en este caso, se avisa al comprador yal pro- | . Detalle del formato por conceptos y columnas: 1. Seanota el nombredel proveedora quien seefecta la correc cién, 2. Se asienta el folio de la factura o remisidn del proveedor, 3. Fecha en que se elabors la factura o remision. 4. Folio del formato el cual controlara el Departamento de con- abilidad. al 5. Fecha en la que se recibié la mercanefa y se elabors al formato. 6. Descripcién de la unidad por parte del proveedor y que debe coincidir con Jo deserito en Ia factura, 7. Numero de unidades que esta afectando la devolucién. 8. Descripcidn del producto afectado, 9. Se anola el error o causa de la correceién por producto 10, El precio unitario determinado en la factura 0 remisién. 11. Se anota el valor de los productos camo viene en la factura © remisién, ya sea parcial o total, reuxr mooincaconesentastactunas = 91ee tin Aromas - — - } 12. El valor de ; Sitesmceroraccnisgm one ser parcial Re cancagis 13. Diferencial j Nota de ero por ere enfoctura erase 4 14. Nombre yf , es. el.caso, fousteentes 15. Nombre yt bilidad, 16. Nombre y1 ; oie (5) [Fecha de elaboracién 17. Nombre ¥1 ) | (2) | Fecha dela facture o remision, mirse_J visto buen d4 las correcciones de su facture o remnision son como sigue: 18. Importe de at rie if la factura ¢ Renin dels | Peco | Su | pare 19. Importe de comecion | uma. omgere | erred | Difernca 20. Se anota el oO (Qo) (aay a a3, cién. El formato com ie j _ ray | com Piene | co y re ceaae ~ ' 7, roma eo 5 |e 5 Al recibir las m con una copi jientes concept a) Se tiene qué el Almaceni macén por Figura 7.3. Ejemplo del formar nara de exéett 9212. El valor de los productos ya corregidos, los cuales pueden ser parciales o en forma total. 13. Diferencia de las columnas 11 y 12. 14, Nombre y firma del Recepcionista o Almacenista, segtin sea ‘el caso, 15. Pere vias oe Almecrniny a at Ja persona de Conta- 16. Nombre y firma de la persona que firma por el proveedor, 17, Nombre y firma del Contralor de alimentos y bebidas como visto bueno, 18, Importe de una 0 varias correcciones que se efectuaron en Ia factura o remisién y que deben coincidir con el formato, 19, Importe de la factura o remisién sin corregix. 20. Se anota el importe de la anterior, pero con la debida cormec- El formato consta de original y tres copiias (ig. 7.4). Figura 7.4. Forma en \a cual ests distribuide ef formato de ta nota de crédito, Tema 3 Reportes diarios de mercancies recibidas, Al recibir las mercancias correctamente, el Almacenista se que- dard con una copia de la factura o remisién que utilizara para los siguientes conceptos: 4) Se tiene que elaborar todos los dias un documento en el cual el Almacenista reportard las mercancias que entraron al al- macén por compras, muimomssumcormencucncams 936) Importancia del formato. Este control es muy interesante por Jas informaciones que genera y que son de suma utilidad para el manejo de las mercancfas, tanto en el almacén como en las éreas de elaboracién. Las principales son: * Precios unitarios. * Registro de los alimentos recibidos. * Por dia ya la fecha. * Proveedor, + Tipos de alimentos. * Unidad de manejo interna en almacén y elaboracién. * Acumulado de compras por dia, parcialmente, totales, et- cétera ¢) El hecho de poder determinar la unidad de medicién inter- na significa que la mayoria de les proveedores manejan uni- dades propias, es decir, por mayoreo, tales como: cajas, bul- tos, etc. A estas mercantcfas se deberdn hacer los cambios 2 las unidades que se manejan en la empresa. Ejemplos: El proveedor facturé | Se debenin recibir con estas rmnidades Cala de 48 % 378 de puisantes (0.375 ky cada una Cyn de 12 1 de aceite para cocnar | 12 bors de 7 tro de acite para tas Bolio de ardcor refinade | 50 ky de axiicar refinada Caja de jitomate bola 28 kg de jitornate bola Por medio del formato mencionado anteriormente (R. D. de M. R.) se podré dar el movimiento de entradas a: las tarjetas de control del Almacenista y al kardex o sistema que maneja el Contralor de costos y el Almacenista, as{ como al Departamento de contabilidad (véase fig. 7.5). Detalle del formato por conceptos y columnas: 1, Es importante anotar tanto la fecha como el dia, can el fin de determinar qué dias de la semana existe mayor o me- nor movimiento de compras, para efectos estadisticos. 2, Se lleva un control numérico para evitar posibles extra: ‘vies de una o varias hojas del farmato. La numeracién sera continua durante el mes o afi, segtin se establezca. 94 rans mecerciON De MEKCANCIAS. un litro, 7. Como si tro, 8. Esel importeleter et ete nee 7.5. Reporte diario de mercancias recibidas de alimentos. 3. Se anata el nombre del proveedor que surtié el o los pro- ductos. 4, Namero de la factura o remisién que ampara el envio. 5. Se anota el nimero de unidades recibidas. 6. Sera la base de conteo o manejo de los productos, dentro del hotel o restaurante. Ejemplo: lata de 200 g, botella de un litro, kilogramos, paquete, manojo, pieza, etcétera, 7. Como su nombre lo indica, ser4 el precio de cada lata, li- tro, botella, kilogramo, manojo, etoétera. 8. Es el resultado de multiplicar la columna 5 por la 7. Este importe sera igual al total de la factura correspondiente, ‘Tauas neronres anos ceumeanchsmcamas 959-14, Valor de cada uno de estos productos, con el fin de cono- cer sui movimiento de compra. 15. Aqui se anota la suma de cada columna, a partir de la 8 hasta la 14. Para efecto de cuadrar estas cantidades se su- man los totales de las columnas 9,10,11,12,13 y 14, que serd igual al total de la columna 8 y que. a la vez, seri el mismoal sumar los importes de las Eacturas o remisiones incluidas en el informe. 16, Cantidades del renglin ntimero 17 del dia anterior. En el caso del dia Lo. de cada mes, se anotan las mismas canti- dades del renglén mimero 15, ya que se empieza con un nuevo ciclo, 17. Resultado de sumar el renglém 15 y el 16, y serd el impor- te de las compras parciales y totales efectuadas hasta la fecha. 18. El Almacenista firma como responsable de la elaboracién del informe. Este formato consta de original y una copia (fig. 7.6). a ES =| a Fi a Li a ai cea ae as Es cee Ps ae Ea im ae = 3 = ae. ae hoy Figura 7.6. Disirioucion del formato Cyt Parael caso de las bebidas, su importancia es la misma que en ali- ‘mentos, y 3¢ seguiran los mismox pasos para determinar las unida- des de medicién 0 conteo, pues normalmente las bebidas som maneja- das por los proveedores en cajas de 12 botellas en presentaciones de 1 litro y medios litros, en el caso de galones seré de cuatro botellas. Respecto de los refrescos y las cervezas, ya sean en botellas o en Jatas, la unidad seré la misma que maneja la embotelladora o fabri- ante; sin olvidar los tanques de concentrado que se utilizan para las pistolas o dispensers de refrescos para los bares y otras Areas. eae 96 wraps arctrcdn pe uascancsIgualmente, ¢! formato servird para dar entrada a estos produc- tos, en los registros del Almacenista y del Contralor de costos, asi ‘como para el Departamento de contabilidad. Los cambios que se rea- licen en este formato son tinicamente lo referente al anilisis de los productos como son: licores, vinos de mesa, refrescos y cervezas (fig. 7.7). El profesor podra ordenar pricticas en el formato de alimentos yen el de bebidas. Para lo cual pedira a los alumnos traer copias de facturas reales y vaciarlas en los formatos. En caso de no te- nerlas, el profesor dictara los productos o elaborard en el pizarrén algunos ejemplos de las misinas. ‘Nora: El Ilenado de este formato sera igual al de alimentos, Figura 7.7. Reporte dato de mercancias reibidas de bebidas‘* Determinar cudles son los productos perecederos y los no perecederos. ‘+ Enterarse acerca de las caracteristicas de cada uno de ellos para determinar el tipo de refrigeracién correspondiente. Tema 1. Le importancia de les almacenes como factor determinante en el control de costos en los alimentos y bebidas, 1. Planificaci6n de los almacenes. Actualmente, para determi- narlas areas de almacenamiento en hoteles, es necesariala interven- 101cin de un experto en el ramo, como un técnico 0 un licenciado en hoteleria, ya que un arquitecto no tiene los conocimientes de ope- racién especializados para esto; lo anterior es con el fin de evitar que a tiltima hora se utilice como almacén cualquier area que se tenga, pero sin ninguna planeacién. 2, Los principales indicadores para determinar el érea para el almacén de alimentos y bebidas son los siguientes: a) Niimero de areas de venta, ex decir, cusntos restaurantes, res, salones de banquetes, etcétera. ®) Aforo de cada una de las 4reas de venta. ©) Menti o carta de cada area de alimentos y bebidas. 4) Volumen de ventas esperado, ¢) Rotacién de los insumos. f) Silos centros de abastecimiento estan cerca o distantes del hotel. restaurante, etoétera. 3. Los espacios destinados para los almacenes deberan conte~ ‘ner u observarse los aspectos siguientes; a) Tener ventilaciGn adecuada 0 con aire acondicionado para evitar temperaturas que vayan en detrimento de los pro- ductos 6) Supervisar que los productos estén retirados de Areas como calderas, motores, subestaciones eléctricas 0 zonas de alta temperatura. ) Deberan contener una zona de entrada y salida de transpor- tes para descargar, por lo que se recomienda se planee una plataforma para dar rapidez en el descangue (véase ejemplo de un almacén de alimentos y bebidas, pag. 88). d) Tratar de que el almacén esté junto a la zona de descargue, para evitar pérdida de tiempo para el recibo y almacenaje de los productos. ) Los muros y pisos deberdin estar recubiertos con material Javable y fécil de limpiar. #) Contener los estantes necesarios, asi como mobiliarioo reci- pientes para los productos a granel. 2) Esnecesario que dentro de esta dea se encuentren las cma ras de conservacién y dentro de ésta, la cdmara de congela- ion para evitar pérdida de frfo. 4) Evitar que penetren los rayos solares que pueden dafiar los productos embotellados o enlatados, ya que pueden aumen- tar su temperatura. 202 mens mncowercummcwcsEstas serfan algunas de las normas que se tomaran en cuenta ‘para poder determinar unos buenos almacenes que cumplan: con ‘su cometido, ‘Tema 2 Normas por seguir pera el comprador fara efecto del almacena- miento de los insumos. 4) Los productos deberdn tener una rotacién de: perecederos hasta 72 h y los no perecederos hasta 15 dias. Esto se hace siempre y cuando el hotel o restaurante se encuentre cerca de los centros de abasto. En caso contrario, se aumentan dichos tiempos. 4) Las compras de los productos serdn los necesarios para man- tener los inventarios bajos, pero sin obstaculizar la produc- cién; pues tener mercancias en exceso significaria lo siguiente: * Capital inactivo que no produce. + Costo de almacenamiento. * Intereses del capital invertido, + Mano de obra por manejo de los productos. * Mermas, deterioros y pérdidas de mercancias. ©) Elestablecimiento que tenga un buen control de compra au- nado a un buen almacenaje, redundara en mejores costes y por resultado se obtendrin mejores utilidades. Tema 3. Temperatures de las mercancias, Con anterioridad se hizo referencia a las temperaturas adecua- das en los almacenes, ya que éstas son, sin duda, de gran importan- cia para el control de costos al evitar la descomposicién o deterio- ro de las mercancias. Ejemplo: @) Las temperaturas excesivas hacen que se acelere la accién de los acidos de los alimentos enlatados, causando que las latas “se inflen”. }) La humedad, cuando es abundante, acelera el crecimiento de las bacterias que atracn a los insectos; esto se acrecienta Tans Thmmasccerscumcncns 103en los productos deshidratados o secos, y produce su endu- recimiento. Temperaturas aconsejables para los insumos: Cabe mencionar que existen diferentes criterios respecto de las temperaturas ideales, debido a esto, en el cuadro 8.1 se sugieren las siguientes: ‘Temperaturas ideales. | 202 26°C (en lugar ventilado y seco) 426°C |S. Productos precongelados 6. Productos congelados Tema @ Indicaciones para el almacenaje de productos perecederos, Las indicaciones que deben seguirse son las siguientes: Frutas, verduras y vegetales frescos. Requieren de refrigera- cidna una temperatura de 4 a6 °C, Ademiis de la humedad necesa- ria para conservarlos frescos y con buena presentacién, en caso de que sea necesaria mayor humedad, se aconseja colocar una tela del- ada y hiimeda sobre estos productos, para evitar que se marchi- ten, encojan o endurezcan, ‘Para los productos que no estén maduros, se debe recordar que la refrigeracidn retarda su proceso de maduracién, En el caso de los plétanos, no se refrigeran, pues ocasionaria que se pongan negros; ‘inicamente se requiere ventilacién. Las papas y cebollas requieren. de 10.a 13 °Cy estar libres de humedad, pero con ventilacién. Huevos. Requieren de refrigeracion a la temperatura antes di- 204 reese mance ce mamcactns, ademas de estar limpios y secos; su empague ayuda a.una me- ‘ventilacién entre ellos. Se colocan separados de los productos. lores fuertes, pues los absorben faicilmente. Mantequilla. Deberd estar en refrigeracién y debidamente em- , para evitar la penetracién del aire que puede ocasionar- decoloracién, manchas, sabor rancio u olores inconvenientes. Jo que debe revisarse constantemente su empaque y almace- jiento. ‘Quesos. En el caso de los quesos, se aconseja colocarlos en re- intes cerrados para evitar escurrimientos @ en empaques her- icos, pues esto los protegera de olores desagradables de otros 10s. Requieren refrigeracién, Pescados y mariscos. Deberin consumirse de inmediato, ya ‘en caso contrario, no deberan tener mas de tres dias posterio- ‘a su compra; ademds, se colocan en hielo frapé o molido para var la frescura, humedad y la temperatura correspondiente. ‘que estos productos tengan sus cajas o recipientes espe- Y que se coloquen retirados de otros materiales. Los cangrejos, langostas, almejas y camaranes se deben conser- a la temperatura antes dicha, ademés de mantenerse en hielo ido, como en el caso del pescado; nunca se deben tener a una ratura menor de 0°C, para que no se cangelen, lo cual no es jente. En el caso de que estén congeladas, se recomienda su ‘empaque individual o en pequefas cajas. Para descongelarlos se ‘sacan del congelador y se introducen en una caja con hielo molide: ‘o en el refrigerador para que se descongelen por sf solos (no usar otro sistema). ‘Carnes. Estos son productos perecederos y requieren de un cui- dado extremo en su manejo, ¢s decir, mantenerios frescos y en buen ‘estado. Se deben conservar en refrigeracién permanente hasta su elaboraciGn, La temperatura no deberd ser menorde-0°6, ya que sto ocasiona que la superficie de la carne se oscurezca, 0 Sea, que se “queme", como comiinmente se dice. El area donde se almacenen las carnes frescas debe estar aleja- da de los demas productos, ya que pueden absorber los olores y sabores fuertes de otras mercancfas. En ¢l caso de los trozos de came con grasa, éstos deben colocarse en los estantes, con la parte hacia arriba; si se trata de grandes porciones, éstas se cuel- ‘gan, con el fin de que tengan una mayor ventilaci6n y asf evitar que se oxiden y arrancien. Cuando se tenga carne molida 0 picada sin congelar, es decir, para su uso inmediato, no debe mantenerse almacenada durante mas macsoxanommnauocnas 105de 24 horas, ya que las probabilidades de deterioro se incremen- tan, en razdn de que el producio tiene mayor exposicion, ademas, al picarla o molerla, ya sea en forma manual 0 por medio de al- guna miquina, puede adquirir bacterias que aceleran su descom- Posicion o la contaminan mas r4pidamente, ‘Las cares frescas de cerdo, carnero y ternera deben utilizar: se Jo més rapidamente posible poniendo en prictica el consejo an- terior. Tema control de temperaturas en cémeras y aparato de refrigeracién ¥ congelacién para almacenomiente de alimentos Para el control de la temperatura en los productos, se aconseja tener en cuenta lo siguiente; @) Los productos frescos o perecederos requieren de refrigera- cién para su almacenamiento, con el fin de que se conserven en buen estado y evitar pérdidas por descomposicién, E] al- macenamiento por refrigeracién requiere de un control en cuanto a la conservacién de las temperaturas, pues los cam- bios de altas y bajas son perjudiciales. 4) El Almacenista tiene la obligacion de llevar un registro dia- rio de temperaturas en las cAmaras y aparatos refrigerantes queestén bajo su control. En algunas empresas de esio se en- carga el personal de mantenimiento, quienes también llevan una bitdcora de las temperaturas. Lo anterior es con objeto de asegurarse de que se mantengan adecuadamentey reduc: las posibles pérdidas por alimentos echadosa perder. Los ali- ‘mentos requieren diferentes temperaturas para su conserva- cién (véase cuadro 8.1, pig. 104). ¢) Toda camara o aparato de refrigeracién debera tener un ter- mometro que esté a la vista, el cual debe indicar la tempera- tura interna, concl fin de que se verifique en forma constante y permanente que no haya fluctuaciones y detectar a tiempo algdn compresor que funcione de manera irregular para asi efectuar en caso necesario, el cambio de las mercancias a otra aparato o camara. En la figura 8.1 se expone un ejemplo del formato. 106 erreon wancruys aeaacrvcinsFigura 8.1. Manera en la que ests distribuido el formato. Tema 6 Congelado y descongelado de las carnes. Elhechode utilizar alimentos congelados enlos hoteles yrestau- antes se debe, principalmente, a los siguientes factores: compras ‘por volimenes para obtener mejores precios, planificacién dea pro- duccién, mejor control de las porciones, estandarizacién de la ca- Tidad, ahorro en la mano de obra y poder disponer de mercancias cuando éstas escasean en el mercado. Es necesario seguir las reglas que marcan los especialistas para elcongelado de las carnes, pucs este sistema ocupa tin sitlo primor- dial en las operaciones modernas en el servicio de los alimentos, ya que son de uso comin en la mayoria de hoteles y restaurantes. ‘Cabe mencionar que una gran mayorfa de la gente piensa que estos productos, al congelarse, desmerecen su calidad, sabor, textu- ma y pérdida de sus valores nutritivos y vitamfnicos, pero no es asf, siempre y cuando se usen las técnicas dictadas por especialistas en el ramo. ‘Sistema para el congelado de las carnes Sellevaré.a cabo en tres etapas, segtin los especialistas, para que Jos productos no sufran deterioro alguno: * Empaque adecuado, Congelamiento répido. * Conservacién a temperatura estable, Empaque adecuado. El material que se use para empacar 3/0 envolver los productos que se vayan a congelar es de suma impor- ‘rons conmanoy nesconamano betascanas — 107tancia, éste debe ser a prueba de humedad y sin entradas de aire, es decir, hermético, Los que se emplean con mas frecuencia son: 4) Papel estafo, siempre y cuando su cierre sea hermeético; su desventaja es que puede romperse facilmente. +») Plastico vite film, éste es el que més se usa, ya que es adhe- rible y su cierre es hermético. Ademds, se prefiere envolver con este material, porque es transparente y de uso mas co- min. Cuando las carnes no son empacadas adecuadamente, sufren quemaduras por congelamiento, lo cual significa que su contenido de grasa tanto superficial como interna se arrancie, que los tejidos se sequen y endurezcan y su color se torne pardo, dando como resultado que al servirse, deje mucho que desear en cuanto a cali- dad, tersura, sabor y presentacién, lo que ocasiona pérdidas y cos- 108 altos. Congelamiento rapido. Es necesario hacer notar que mientras més répida sea la congelacién de los alimentos, serd mejor el resul- tado, ya que esto hace que la cristalizacién de los lfquidos internos de los productos sea minima, y no sc efectiien dafios en su interior. Esto significa que los productos que se van a congelar se colocaran €n un aparato congelador (no la cémara), que esté a una tempera- tura mucho mas baja, tal vez de ~30a ~35 °C, 0 menos, ‘Lo anterior es para acelerar el congelamiento y evitar que su- fran cortes y dafios internos. Se elevaré la temperatura del aparato: y tan pronto esté a ~20°C, se sacan las carnes y se meten en la cé- mara congeladora. Cabe aclarar que alguna de las piezas de estas cames, previamente se les inserté un termémetro de aguja para verificar su temperatura interna, Conservacién de temperatura estable. Por ningiin motivo se podré variar la temperatura de la cémara, que deberd estar entre 18 y =20°C, para lo cual se tendra una vigilancia a base de revi- siones periddicas que pueden ser cada tres o cuatro horas, esto es €n prevision de que la maquina enfriadora fallara por cualquier mo- tivo y ocasionara pérdidas cuantiosas. En muchos hoteles se lleva tuna bitécora de temperatura por parte de mantenimiento, Sistema para el descongelamiento de las carnes El descongelamiento de las carnes requiere de ciertas técnicas, las cuales, segiin los expertos, es necesario observar para que los DOB remo ntnceye oe soursjuctos no sufran deterioro, como es el sangrado, manchas y de sabor. método adecuado es el siguiente: 42) Sacar los productos que tengan més tiempo dentro de la ci mara, colocarlos en un aparato congelador, que esté a ~18°C. ‘Tan pronto estén en el aparato, se aumenta la temperatura gradualmente durante las 24 horas siguientes, por medio de su regulador de temperatura, hasta llegar a la ideal. Los pe- ritos recomiendan un lapso de 48 horas. b) Lacarne nunca debe descongelarse con agua caliente, dején- dola a la intemperie, a fuego directo, etc., ya que ocasiona el detrimento del producto. Se recomienda prever las necesi- dades de produccién, para el descongelamiento de lo nece- sario, no e debe hacer al momento, oeasionando trasionaea la produceién y, por consecuencia, en la presentacién y Galliod ante cl comeuaal, Es importante recordar que no se deben recongelar los productos (cuadro 8.2). Cuadro 8.2. Periodos en los cuales pueden conservarse las cares congelacdas. Tinos de carnes sot deme 1 Resypollo aes . 2. Camero y temera 6a9 - 3. Cerdo y pavos 306 4. Embutidos roa arial Estos periodos pueden evarse a cabo, siempre y cuando se ba- ‘yan seguido los sistemas de congelamiento antes sefalados. TF sistema de control de carnes y otros, por medio de etiquetas. Debidoa que las carnes, aves, pescados y mariscos, son los pro- ductos que tienen tn importante movimiento y son los de mayor Taaramarecomaccass 109valor en los alimentos, es necesario llevar un control especial y es- tricto, Para lo cual se utilizaré el sistema llamado coniral por eri- queta de carnes, que consiste en los siguientes pasos por seguir: 1. Alrecibir las carnes o cualquiera de los productos menciona- dos, y después de haber sido verificados, pesados y comparados con los estdindares de compra, el Almacenista efectuaré de inme- diato el llenado de Ia etiqueta de carnes con base en la remisién 0 factura (fig. 8.2). eta primera parte ‘ate al producto Buigueta de came nim, 1080 Corte: polio tipo resticeria (10) || Esta segunda parte se Few. 13200 ‘evtrega al Coritralor de alimentos y bomidas Figura 8.2. Formato de la etiqueta ce canes, 2. La etiqueta esti preimpresa y debidamente foliada y estara bajo el control del Departamento de contabilidad. Se entrega al Al- macenista bajo responsiva. 3. El folio y los seis conceptas restantes son iguales en las dos Partes, y seriin lenadas por el Almacenista. La primera parte la ataré al producto, cuidando que nose desprenda; la segunda parte se le enviaré al Contralor de alimentos y bebidas junto a las copi de las facturas o remisiones respectivas. 220 eames mnecman cmmouets4. Para llenarlas, se tendré cuidado de verificar el tipo de produc- del cual se trata, debido a su consumo ¢ requerimiento en las ; por ejemplo: si llegan 100 pollos, se hacen 10 paquetes de ppiezas cada uno (cantidad que usualmente se solicita); por tan- , se llenan 10 etiquetas, una para cada paquete, para lo cual se an y se anota el peso, precio unitario e importe, ademas de los conceptos restantes, anoténdolos en las dos partes de la eti- Esto se hard en cada una de las etiquetas que, al sumarlas, to de su peso € importe serdn iguales a lo que se anote en la sion o factura, siendo esto el control de los productos, Este lo se podra hacer con otras mercancias; la idea es dar fluidez ‘Almacenista para el surtido de mercancfas. @Por qué se hicieron paquetes de 10 pollos? Esto se hizo con en la experiencia del Almacenista, pues sabe que las cocinas te piden estas cantidades. Cabe seftalar que los paque- pueden ser de cinco, ocho, 10 o més piezas, todo ser basiindo- ‘eno que el Almacenista crea mis conveniente. : Este sistema se seguir para otros productos, tales coma: cares por -cionadas, filetes de pescado, cafas de filete de res, etc. Para trozos gran- de carne, se hard una etiqueta por cada pieza. Distribucién de las etiquetas Los productos recibidas deberiin estar bien etiquetados, es de- ir, que la etiqueta esté pegada o amarrada perfectamente con el fin de que no se caiga o se desprenda, pues se perderia el control de los productos. El Almacenista coloca los productos dentro de la camara de conservacién o de congelacién, semin sea el caso, teniendo cuida- do que lo nuevo esté atras y lo anterior al frente; es decir, utilizar el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas). Colocando las etiquetas a la vista En el caso de la segunda parte, se seguiré el sistema siguiente: 4a) El Almacenista anexaré a la(s) copia(s) de la(s) remisién(es) © factura(s) correspondiente(s) la(s) etiqueta(s) y éstas las adjuntard al formato: reporte diario de mercanctas recibidas, cuando ya estén debidamente relacionadas en éste. b) El Contralar de alimentos y bebidas recibe del Almacenista el legajo con las copias de las remisiones 0 facturas, y anexas las etiquetas correspondientes de carmes. sar aermunsecomavecames 127©) El Contralor de alimentos y bebidas al recibirlos, revisa las remisiones 0 facturas que coincidan en la(s) etiqueta(s) y que estén debidamente relacionadas en el reporte diario de mercanctas recibidas. 4) Guardaré las etiquetas, ya sea en un tarjetero o en un table- ro especial que tiene en su oficina, cuidando de seguir Ia se- cuencia numérica. En la figura 8.3 puede apreciarse objetivamente la distribucién de la ctiqueta: Figura 8.3. Coro se aserbuye ia enqueca ¢) El tablero es donde el CAB coloca las segundas partes de las etiquetas, en el cual objetivamente y de inmediato pueden verse las existencias que se tienen en el almacén (cuadro 8.3). f) Sistema por seguir para el movimiento del tablero. Para efec- to de las entradas de mercancfas, se hard lo que se sugirié anteriormente. 242 crnoaa amacrine wencancrasPara el caso de las salidas se seguirdn los sistemas siguientes: Cuadro 8.3. Ejemplo del tablero para las etiquetas, [ Tipo de carnes 7 _—“Btiguetas : Nom: Este tabilro estard cn la aficina del CAB. Sera del tamafio aproxi- mado de un pizarrén, sein Ins necesidades, Del lado izquierdo se anotan todos los tipos de cares, aves, pescados y mariscos que se tengan. Del lado derecho se colocan unos pequefios ganchos, donde se colgarin Jas cetiquetas respectivas. Con este tablero el CAB, siempre tendra a Ia vista las existencias de éstos, y coincidinén con lo que se tiene fisicamente en. Jos almacenes. ma7csrmuanccomoecmas 113Salidas totales de las carnes por pleza o paquete Para comprender mejor este sistema, se da en el ejemplo si- guiente: Una cocina requiere 10 kg de jamén, por medio del formato sali- da de Almacén. E} Almacenista, al recibir el formato, revisa que esté debidamente lienado y autorizado. Se traslada a la camara de con- servacién y en ¢l Area de los embutidos revisa en ellos sus etiquetas para sacar el que tiene la fecha més atrasada, Pesa el producto para ver si corresponde con la etiqueta. Nom: En caso de alguna pequefia variacién con lo que pide la cocina, s¢ anota ca el formato salida de almacén la cantidad entregada realmente El Almacenista desprende la etiqueta de la pieza y la anexa all formato de salida de almacén y, al término del turno, la envia junto con otras salidas al CAB, quien al recibir el formato, separa Ia eti- queta y busca en el tablero Ja segunda parte segiin el folio; compara Tas dos partes que coincidan y las junta por medio de una grapa y Jas guarda en su escritorio para cualquier revisién posterior. Esto significa que del almacén salié un producto, y del tablero salié tam- bien, por medio de la etiqueta. 41. Salidas porciales de las carnes o productos, Siguiendo el mis- mo ejemplo de la pieza de jamén, la cocina solicita tinicamente 5 kz (la pieza es de 10), el Almacenista hace lo mismo que en el caso an- terior para sacar la pleza del jamén (sistema PEPS); corta los 5 ke, 0 sea, la mitad de la picza y desprende momenténeamente Ia eti- queta. En la parte posterior de ésta anota los conceptos siguientes: * Folio del formato salida de almacén. * Cantidad entregada (5 kg en este caso). © Fecha de la salida. A continuacién vuelve a colocar la etiqueta en lo que queda de la pieza y la almacena en la cémara. En el formato de salida de alma- cén, en el renglén en donde esti anotado el jamén, el Almacenista escribir el folio de la etiqueta a la cual se le cortaron los 5 kg. Poste- riormente, se envian al CAB y éste, al recibirlas, revisa los formatos yal ver la salida del jamén y no encontrar la etiqueta y ver el folio de Ja misma, automdticamente sabe que se trata de una salida parcial. 114 ummos nmscowerenmcwcsEnel tablero localiza la etiqueta por medio del folio y anota en la parte posterior los tres conceptos sefialados anteriormente y nueva- mente la coloca.en su lugar dentro del tablero. Solamente s¢ podrain efectuar de una a dos salidas parciales, pues obviamente no cabrian mas en la parte posterior de la etiqueta. Por lo anterior, se aconseja efectuar paquetes o partes de piezas grandes con su respectiva eti- gueta tal coma se mencioné anteriormente. Conelusisn: E] CAB, a primera vista y a la mano, mediante el tablero tendré-un panorama completo de las existencias en el alm: én, ademas de tener todo bajo control, ya que todo debe coincid 2. Sistema de control de las etiquetas por medio de un tarjetero. En este sistema, como su nombre lo indica, el manejo de las etique- tas se lleva en el tarjetero con separaciones segin el tipo de mate- iales o cortes de las cames que se tengan en el almacén, inclusive se puede hacer lo mismo que con el tablero, Conclusién: Este sistema no es muy objetivo, pero no requiere el espacio del tablero, y las etiquetas pueden guardarse bajo lave. Tema & sistemas para el almacenaje de los productos no perecederes, BI dea destinada para estos productos deberti ser la adecuada para almacenar los productos con los inventarios suficientes, sin ex- esos ni restricciones. Ademds, deberan contar con la temperatura ideal, con la ventilacién adecuada, suficiente iluminaciéa, limpieza yarden. Debe tener estantes resistentes y adecuados, recipientes de ‘metal, plastico o madera con ruedas para guardar los productos a granel como son: harina, arroz, frijol, azticar, sal, etcétera. Los insumos debern colocarse por grupos que sean del mismo tipo o similares y posteriormente por su rotacién, es decir, les que salen con més frecuencia. Otro sistema que también se usa es el or den alfabético, pero el que mas se utiliza en los almacenes es el pri- mero, lo cual se analiza a continuacién. Los grupos de mercancfas se colocarén en un conjunto de es- tantes con rétulos para facilitar su localizacién dentro del almacén (cuadro 8.4).Cuadro 8.4, Ejemplo de grupos de mercancias. Producto | Caractertsticas 2. Accites y grasas De varios tipos y marcas 3. Aceites finos De oliva tipo extra virgen. virgen, etcetera 4, Vinagres Diferentes preparaciones, nacicnales ¢importados 5S. Mostazas, mayonesas y | Diferentes mareas y presentaciones catsup | 6. Chiles enlatados Jalapefios, chipotles, ghleros, en rajas, enteros, etcétera 7. Especiasy condimentos | De todos los tipos, agraneloen | frascos | 8. Sopasy eremas Diferentes ingredientes y | | enlatadas presentaciones | 9. Galleias y pastas Diversispreparaciones y tamale | Mermeladas y duces Frutas variadas y presentaciones | 11, Productos a granel Farinas, frijol, aziear, eteétera | En el caso 1, de frutas en almfbar, éstas se colocan en la parte superior del estante, los que son mas solicitados y los seguiran los de menos rotacién, y asf sucesivamente con los otros grupos, Se aconscja rotular cada division del estante con el nombre del articu- Jo incluyendo el minimo, stock y maximo. Para el caso de los productos caros 0 de costo alto, como el ca- viar, el azafriin, as{ como las bebidas como el cofiac y otros se guar- dan en un mueble por separado con chapa 0 candado, esto se hace para.un mejor control y cuidado. En el cuadro 8.5 se muestra una relacién de productos no pere- cederos con periodos 0 tiempos en que se pueden almacenar, 196 rene s anacnu oeamacicins‘Cuadro 8.5. Ejemplos de periodos de almacenamiento de algunos procluctos no perece- deros. Teintantasce | 8a 12meses | 3anoe ge dete [ewomems [Sato rierdoa oon feces Vegetales colatados [712 meses | 2a 3afor | fd {em (amt, col feny scion fermentada) Wepeaes no dcklos [Tato |4afce | Ablandamlem, para | No esponerlos alsa, Gesabor hinchania de | colocarias en ares isa sentido opecias berber [iano [zane | rendidudomboryaor | Nodajr aeapado nats, elirases, compras en en fracos poqustascanidades Vinagesen ascot [ator | Satoe | Eraporacidny formacion | Por la general producida denatalaencinmedre | por sknecenatiento de sinagre™ Rendon Margarina Toone | dune | Seborrancta, color cacass | Manseasres cx enlampericie. moho, | reigerscn,exmuelta doves eneats com alumini,ofece ms acces a7 cesar” Pane ieomt Galles VaGmeses [4012 mens | Se ponenranchey | Br venstockn y ua ogee bandas. toca Elablandamlente se | tt colocindolas enc) | borne actos de wsarios 17Tema determinacién de claves pora las mercancias. La importancia de utilizar las elaves consiste en lo si- gulente: + Facilitan identificar ripidamente cada producto. * Permiten tener conocimiento inmediato de sus caracteris- ticas. * Evitan describir el producto, * Se utilizan cuando se tiene un sistema de cémputo. Es necesario que todas las personas que van a usar y manejar las claves tengan un conocimiento previo de los conceptos que la integran. En el almacén se pueden etiquetar los estantes con estas claves, siguiendo la misma secuencia que se tienen en el kardex, tarjetas de almacén, sistema y listas de inventarios. Para determinar las claves, es necesario seguir un sistema o pro- cesamiento igual, es decir, uno de los tres que se muestran a conti- nuacién. En la figura 8.4 se dan algunas sugerencias para determinar las claves, utilizando los sistemas siguientes: + Abase deleuus. + Abase de digitos. * A base de una combinacién de los anteriores. es El profesor podré efectuar una prictica con los alumnos, para Jo cual a continuacién se detallan los formatos por utilizar 2) Copias de facturas reales o hechas por ellos mismos. +) Etiquetas de carnes (para llenarlas por paquetes y par plezas complctas, ¢) Reporte diario de mereancias recibidas. 4) Tarjetas de almacén (para kardex). Lacantidad de formatos la determinara el profesor, seguin el * mafio” de la prictica, sin olvidar utilizar todo tipo de mereancias para una mejor apreciacién. TTB ramps Awucoewe ve mancancans‘Trabajos que deben desarrollar los alumnos para la préctica 42) Elaborar el reporte diario de mercancias recibidas, totalizan- do todas las columnas, ademés de cuadrar los totales. 4) Llevar las etiquetas de carnes por paquetes y por piezas, de acuerda con las facturas y RDMR. (Reporte Diario de Mer- cancias Recibidas) ©) Elaborar las tarjetas de kardex, anotando solamente el movi- miento de entradas en los movimientos de unidades, precios unitarias (siguiendo el sistema que determine el profesor) y los movimientas de valores de todas las mercanefas que en- traron. d) Determinar las claves de todos los productos con los tres sis- temas, Esta prictica podré formar parte de la calificacién de los alum- nos, segin el criterio del profesor, revisando presentacién, limpieza y la correcta elaboracién de los formatos. Se sugiere se guarde toda la practica en una carpeta, para evitar que se extravie algin docu- mento, ademés de que se seguirdn utilizando para otras practicas. Tema 1 sistemas para el olmacenaje de bebidos. El almacén de bebidas estar en un drea dentro del almacén general, pero a la vez separado del de alimentos por medio de mu- ros 0 tela de malla de alambre, etc. Dicha area estar cerrada bajo lave, no importando que esté dentro del mismo almacén. Esto es como una medida de precaucién adicional (véase plano de alma- cén en el capitulo 7, pag. 88), Los productos se dividen en: lieores, vinos de mesa, cervezas y re- frescos. En el primer caso se agruparin por tipos, marcas y tamafio. Ejemplo: * Whiskys: escocés, americano, canadiense y nacional. + Brandys: importados y nacionales. * Cogfacs: XO, cuatro letras, tres letras, etestera. Asi se seguird el mismo orden en todos los tipos de licores. Al colocarse en las estantes, éstos deberdn tener un letrero con el nombre de cada producto para evitar que se cambien de lugar. 120) cramaps aumactrust ve mencanctasPara los vinos de mesa se colocarén y se agruparén en: vinos ro- cs, ancos, sonia y espumoens, nactonales¢ tportados, to por pais, regién, camo por cosechas. Los anaqueles estar’in dotados de divisiones de madera o mets licas, para que las botellas de todos los vinos se coloquen horizontal- mente. En el caso de los vinos, se deberd seguir el sistema UEPS (Ukimas Entradas Primeras Salidas), principalmente en botellas de importacién y de costo alto. Respecto de las cervezas, deberdn estar por marca y por capaci- dad. Los refrescos también deben de estar por marca y sabores en ‘sus respectivas cajas. Para efecto de los envases vacfos de ambos productos se recomienda colocarlos en un lugar anexo al almacén, sin olvidar que deberdn estar siempre limpios y en orden para evitar posibles plagas (véase plano de almacén en el capitulo 7, pag, 88). Tema AAD observaciones sanitarias en el almacén. La limpieza e higiene en las instalaciones son permanentes, lo que permitira evitar todo tipo de insectos y roedores, acurnulacién de polvo, basuras y desperdicios. Se aconseja lo siguiente: 4) Revisar constantemente las dreas del almacén para verificar la limpieza y la debida colocacién de los productos. b) Verificar todos los alimentos para detectar cualquier sefial de deterioro, manchas o posibilidad de descomposicién. ©) Limpiar los articulos, estantes, pisos y muros periddicamente, 4) Alterminar de recibir las mercancias, limpiar las basculas, mesa y pisos donde se colocaron los productos. e) Lavar los refrigeradores y congeladores con agua y jabén y ‘ajungar corr agua y Escarboma dc sd f) Las cémaras de conservacién deben lavarse por lo menos cada ‘semana con agua y jab6n y agua con bicarbonato. 2) En el caso de las cdimaras congeladoras, x¢ lavan cuando se tenga una existencia menor, para colocarse en aparatos de congelacién y entonces descongelarse y efectuar su limpie- za total. 1h) Bfectuar, si es posible, contrato con empresas especializadas para realizar periédicamente la fumigacién y revision cons- tante de posibles plagas. Es mas barato prevenir que com- batirlas. mata 1 cesenacacoes sanroonas eee Aumaces = 127Tema 12 Prececimientos pora los controles de! almacén, Respecto del control de las laves, es el siguiente: Es importante llevar un control estricto de las aves del alma- cén, esto es para evitar toda posibilidad de sustracciones, Para lo cual el Almacenista tendra un respaldo absohuto, ya que sera el tini- co responsable de las mercancias que s¢ tienen en el almacén en horas laborables o fuera de ellas, para lo cual se debe sentir seguro del buen manejo de las llaves. De otra manera cualquier persona podria entrar y sacar insumos sin ningun control. Enxistiran dos juegos de llnves, uno estard en un sobre sellado en la caja fuerte de la Gerencia general o en poder del Contralor gene- ral, segéin las polfticas de la empresa, esto es para cl caso de alguna emergencia, y el otro juego es el que utilizard el Almacenista Enalguno de los lugares mencionados, estara un libro de regis- tro de llaves del almacén, en el que inicialmente el Gerente general autoriza los nombres y firmas de las personas para el uso de las mismas, que por lo general son: ‘+ Almacenista. * Gerente de alimentos y bebidas. + Contralor de alimentos y bebidas, En dicho libro se anotar4 la fecha y la hora de entrega y recibo de las llaves, asf como el nombre y firma de la persona que las reci- bid y emtregé, que generalmente seré el Almacenista, al empezar y finalizar su tuo. Esto quiere decir que las llaves nunca salen de la empresa, En los hoteles, las llaves, junto con el libro, estarén en la Recep- cién on Seguridad, pues en estas lugares existe siempre alguna per- sona las 24 horas del dia, durante todo el aflo que se puede respon- sabilizar del control de las Haves y del libro, En el caso de restau rantes, podrdn estar en vigilancia. En caso de que alin area de venta necesitara de urgencia algu- na mercanefa por efecto de alguna sobreventa no planeada, fuera del horario del almacén, ademas de que ninguna otra area pueda transferirle la mercancia, entonces cl Contralor o el Gerente de ali- mentos y bebidas podran abrir el almacén, pero observando las con- diciones siguientes (fig. 8.5): 122 amos annem oe ercancasz —_ —_. | Se slistar, por parte del Chef. |) Sa slices presencis de ana. {ines “ { ers de Seurdd par at ‘alimentos ybesdasolcaB | ? Tesllorera ia Reopainyye | “aque generaimente sor laa 5 Seguridad, firmando el ‘personas avtorizedas port ‘Se sbreel slmacén y sesacan Gerenria general paraecion Ja mereanctas solitadan y ge -casoe), la apertura del aimacéa: deine formato pare quel dia are io cunlyase tiene Bigptercc imecetereem? 4 ‘laborado y muorizado el | que mereancie sale Se “formato Schda de. aimacén. ) entregar las Uaves y se firma 5 Ruaninent ie Wvidarse de anotar los horaios, ' 3: Specteoe, ti amet et Figura 8.5. Pasos que saben seguise en caso de urgencia para abn el aimaceén Es importante lo siguiente: a) Solamente el personal autorizado podré estar dentro del al- macén en el horario correspondiente. 6) El almacén podré estar abierto exclusivamente en los hora- ios que fije la Gerencia general. Tema 13 Recistros de los movimientos de mercancias Kardex Este registro generalmente lo lleva el Almacenista y, en algunos, 1 CAB, si es que no se cuenta con computadora. Este es un sistema de control manual que se usa para oficinas, pues requiere de un ar- chivero y otros componentes para un buen manejo y control de las tarjetas que llevan los movimientos de las mercancias; los compo- nentes son los siguientes: a) Archivero de charolas, que puede variar de tamafo, segtin el niimero de charolas que se necesiten. 6) Porta tarjetas que estan colocadas en las charvlas. ) Tarjetas en donde se anotardn los movimientos de las mer- cancias. d) Existen otros accesorios como micas de colores para sefiala- TEMA I mtesrmoscLcs ueMueNTOS aemcancles §— 123micntos en las tarjetas, por ejemplo: cuando esta al maximo Genel stock 0 cuando ya estan cerca del minimo, eteéters. ¢) Se utiliza una tarjeta para cada arsiculo, generalmente abarro- tes, carnes, pescados, mariscos y aves. En cuanto a las frutas yy verduras no es necesario por su rapide movimiento- fF) Secolocan en las charolas de igual manera camo estén colo- cados los productos en el almacén o en las cémaras. Esto es para facilitar los inventarios 0 chequeos. Los datos que conticnen las tarjetas son los siguientes: + Nombre del producto. > Unidad de medicién (2 kg, lata de X gramaje, piczas, etcétera)- » Movimientos de unidades: entradas, salidas y existencia. 2 Precio unitario, que puede ser: dltimo precio o precio pro- medio. « Movimientos de valores: debe, haber y saldo en pesos, Nor: Bl profesor pediré a los alummnos tarjetas de almacén para conocer: fas y para hacer practicas en ellas. Para afectar las tarjetas del kardex, se necesitan dos formatos: Para entradas se emplea el reporte diario de mercanctas reci- bidas. » Para salidas se utiliza el formato de salidas de almactn. La importancia del kardex para el CAB es vital, pues con base en éste, podra desarrollar varias funciones importantes para sus Controles, mismos que se mencionan @ continuacién: 12) Comparar los saldos de las tarjetas con lo que se tiene en el almacén y as{ checar lo fisico.con lo registrado. ») Cada fin de mes comparar el inventario fisico que debers ser igual a la existencia de las tarjetas. ©) EI CAB podra costear las salidas de almacén diariamente para la produccién o sea, el costo bruto. d) Podra costear los formatos para transferencias entre las areas. ¢) Con base en el kardex, el CAB podrit costear el inventarto fi- sico de cada mes, etcétera. Como se verd, el kardex es de gran importancia para el CAB, siempre y cuando esté al dia, de otra manera seria obsoleta. 124 rons Atacrnine ve nmacaniclasAlgunas empresas dotan al CAB, de un sistema de cémputo, con el cual sustituye todo lo anterior, pero el mecanismo es igual, sola- mente que es de forma manual, En la figura 8,6 se presentan los gabinetes para kardex. Figura 8.6. Gabinetes ce kardex Estos gabinetes permiten obtener las ventajas siguientes: a) Tener una concentracion de registros en un gabinete pe- quefio. +b) Hay gabinetes verticales y horizontales, con tantas charolas Sec ewes ee ene ¢) La facilidad para hacer anotaciones en las tarjetas. d) La posibilidad de quitar las charolas con las tarjetas del gabi- nete para cuando se tiene que trabajar sobre el escritorio. Estas tarjetas, normalmente las utiliza el Almacenista para con- trolar los movimientos de los productos con excepcién de frutas y verduras. Estas tarjetas son diferentes a las del kardex, pues tinica- mente se leva el movimiento de unidades, es decir, los en si, sin tener que llevar los precios unitarios y el movimiento en valores. ‘TmMA Ds Mecstuos cues MovnerosoecANAs 125Para manejar las tarjetas, el Almacenista puede utilizar dos sis- temas: 4) Un tarjetero de metal o de madera. +) Una carpeta de argollas, para que sea manejable y se pueda evar # cualquier parte del almacén, El uso de estas tarjetas es muy facil y no requiere de equipo es- pecial ni de grandes conocimientos. En algunas empresas se cree necesario que en las tarjetas se manejen los precios unitarios de cada producto, en cambio, otras no lo creen itil, Las tarjetas se deben colocar en el tarjetero o en la carpeta de argollas, y se seguirin los conceptos siguientes: 4) Igual a la colocaci6n de los productos en los estantes dentro del almacén. 5) La misma colocacién de las tarjetas del kardex o sistema. ©) Sise tienen listas de inventarios, seguiran la misma secuen- cia en cada renglén. El Almacenista afectara las tarjetas con base en: + El reporte diario de mercancias recibidas. * Las salicias de almacen, * Elacta administrativa para dar de baja o alta algin articulo que se determine por los altos ejecutivos. Noa: No olvidar que se deben afectar diariamente para que estén al dia. de otra manera no tendran ninguna validez de control. En las figuras 8.7 y 8.8 se dan ejemplos de tarjetas con y sin precio unitario. 126 nocaos wnaconmere vencanciasFigura 8.7. Tarjeta ce almaccn (A) ‘Toek 1s necarmos neios womemacnemmencas 127Salidas‘fe almacén© Al terminar esta unided, el alumne conocerd controles para las salidas de mercancias de! por medio de formates debidamente elaboradas y ae torizados por personas acreditadas, en horarios con- venientes, edecuados de manera eficiente y sin fallas. | Conocemmros Previos * Conocer almacenes de restaurantes y hoteles. * Gonocimientos basicos del control de los almacenes. * Usar y manejar los formatos de entrada y salida que se utitizan en Jos almacenes. “, * Conacer el sistema computarizade o del kardex. DESARROULO DE LA UNIDAD Tema .Leimportancia de les sodas de cacén para conocer el casto brute. 131Al totalizar los formatos de cada direa y determinar el gran total de estos, dara como resultado el valor de la mercancia utilizada para la elaboraci6n de los alimentos de cada firea de venta sam“ ) mente, es decir, de todas las éreas que tenga el hotel. En otras pa. labras, serd eleasia brutodelatendide, ———— Esnecesario seguir al pie de ia letra, en su totalidad, los contro- les descritos anteriormente, pues cualquier error u omisién que se tenga, dard como resultado que haya equivocaciones en la deter- minacién del costo bruto parcial o global. El Contralos-de aliments v bebidas seré el tinico encargado de tersinar el costo bruto, y es el y responsable ante sus superiores de la informacién correcta, ya que ésta seré la base para tomar deci- siones de la operacién del Departamento de alimentos y bebidas. No se debe olvidar que para sacar esta informacién es necesario re ws de costos. 2. Horarios de entrega. ' Las entregas de mercancias, serén dentro deun horario determi- nado por la Gerencia general, el cual sera estricto y fijo, tanto para recibir las mercancias como para entregarlas a las areas de venta, esto se hace debido a que el Almacenista tiene otras obliguciones gue efcctuar dentro de su érca. Un ejemplo de horario para entre- gas es de 7:00 a 10:00 y de 16:00 a 18:00 horas. Con dichos horarios, las cocinas pueden llevar a buen término sus produccignes, ya que en las mananas pueden sacar mercancias para terminar los desayunos, as{ como sacar lo necesario para la comida y la cena, En el caso de los bares, pueden adquirir sus insumos en la ma- ana para la venta del mediodfa y de la noche, sin ningin proble- ma. Estos horarios pueden variar y seran de acuerdo con las necesi- dades de cada hotel o restaurante. Tema > recibo de solicitudes por anticipade. Con el fin de que ¢l Almacenista pueda preparar las mercancias solicitadas por las éreas de venta, por anticipado, y para evitar que los solicitantes tengan que esperar por sus productos y perder tiempo 132 ums sauoasvermactvalioso por ambas partes, se les pide a los encargados de los depar- tamentos que entreguen un dfa antes sus requisiciones, no impor. tando que estén fuera de los horarios del almacén, como en el caso dc los bares; los cuales terminan sus labores en a madrugada y serf en ese momento cuando determinen sus necesidades de bebidas Por tanto, tendrdn que efectuar un inventario y de acuerdo con su par-stock requieren Io que les falta, o sea, lo que vendieron, ela borando su formato de salidas de almacen. Para esto existe un bui- zon en la entrada del almacén en el cual pueden depositar dichos formatos. El Almacenista podra preparar el pedidoy en la tarde los del bar lo recogerin. Para las cocinas, también podrin efectuar en la noche su salida de almacén y depositarla en el buz6n, para que a las 7:00 horas del in siguiente se recoja la mercancfa para complementar la venta de desayunos. & Firmas outorizadas. El Almacenista debe tener instrucciones precisas por medio de ln escrito, acerca de las personas autorizadas para requisitar mer- cancias, para lo cual el Gerente general o en su caso el Contralor general, son los encargados de firmar dicho escrito, con copia a las Personas responsables de cada area de venta, asf como al Gerente de alimentos y bebidas, Contralor de costos, Chef ejecutivo y Chefs de cada cocina, Para el drea de bebidas, lo nico que se agrega es el Jefe de bares y el Cantinero encargado de cada uno de los bares. Tema Formato para e! despacho de merconcias. Toda salida dealmacén debersestar amparada por undocumen- to, es decir, los productos son dinero y, como en el caso de un ban- 0, para sacar dinero se necesita un cheque 0 un documento que ampare Ia cantidad entregada, pues de otra manera el empleado y Ja empresa se desfalcan. El almacén, para entregar las mercancias solicitadas para la elaboracién de alimentos y bebidas, requiere de un documento dinico que se Hama requisicidn de mercanctas, pero eneel caso de esta edicién, y por el sistema que se maneja, se llama- 4 salida de abmacén, ————— TOWAs romuarOMnA mL oesmcHO oenencancs 133,Por razones obvias no se permiten vates, promesas, etc. Este for- mato deberd estar debidamente Henado y firmado, pues de atra ma- nera ne se podriin entregar los productos. Por cualquier anomalia, el almacenista seri responsable, ya que es el custodio de las mercancfas. Dentro de las empresas, existen diferentes tipos de formatos, to- dos, de acuerdo con las necesidades de cada uno de ellas, también Jes dan el nombre de requisiciones al almacén. Pero en el caso de esta edicién se le Hlamara salidas de almacén, Para evitar confusién con la Requisicién del almacén a compras (fig. 9.1). Figura 9.1. Formato de sabcla de aimacén. Alimentos 134En la figura 9.2 puede verse la distribucién del formato Figura 9.2. Distribucién del formaco. Detalle del formato por conceptos y columnas 1, Seanotard el nombre del departamento solicitante 0 el nd- mero de la cocina, 2. Serd la fecha en que se utilizar la mercancfa, Este dato es vital, pues cualquier equivocacién alteraré el casto del dfa. 3. Este sera el control de los formatos para evitar la posible pérdida de alguno de ellos. 4. Estas cuatro columnas las Ilena el solicitante de acuerdo con sus necesidades, 5. El Almacenista ser el que lene estas dos columnas de acuerdo con lo que realmente va a entregar, 6. El Contralor de alimentos y bebidas lena estas dos colum- nas para costear lo entregado. 7. En esta columna se anotaré la clave del producto, lo cual ya se explicé anteriormente. 8. Como se sabe, sera !a base de conteo o manejo del produc- to, seguin el Reporte diario de mercanctas recibidas. 9. Se anota el detalle del producto. 10, Sera el ntimero de unidades solicitadas. 11, En ésta se anota la unidad del producto que realmente s¢ entregd. 12, Como en el caso anterior, se anota la cantidad real entre- gada. 13, Se aplica el dltimo precio de la unidad, registrado en el kardex. 14, Es el resultado de multiplicar la columna nueve por la 10, TAS OMMTOPUARLEMCHODE MCCS 13515. Es la suma de todas las extensiones de la columna niime- roll 16, Firma de autorizado del subchef a del encargado de la coci- na, que es el responsable de elaborar el formato. 17. Da el visto bueno el Chef ejecutivo o Jefe del area. 18, Firma de autorizado dal jefe del departamento, que es el Gerente de alimentos y bebidas, 19. Elencargado del almacén firma con base en lo que realmen- te sali6 del almacén, 20, Firma de conformidad la persona que recibe la mereancfa. Nota: En algunos hoteles, debido al exceso de trabajo, las personas de- bian firmar en los conceptos 16, 17 y 18, ydelegan esa responsabilidad en. las personas que les siguen en autoridad, como son: * 16. Firma el encargado de la cocina. #17, Es el Subchef el que da el Vo. Bo. = 18. EI Chef ejecutivo es el que autoriza como Jefe del rea. Tema 6 contro! numérico del formato. Para llevar la secuencia numérica y evitar que falten formatos, Jo que ocasionarfa graves trastornos de control en el almacén y en el costo, se aconseja que no estén foliados esos formatos previamen- te, pues es normal que se equivoquen al llenarlos y lo més usual y cémodo serfa tirarlos a la basura o usarlos para hacer anotaciones, eteétera. Tomando esto en cuenta, asi como otras causas, el control nu- mérico seria imposible; por lo tanto, se sugiere seguir las observa- ciones siguientes: 1, El control de este formato es por medio del folio, por tanto, cs muy importante evitar que falte alguno, pues ocasionaria graves trastornos en el almacén, ya que faltarfa el respaldo de la mercaneta que salié y, ademés, afectarfa al costo. 2. Para controlar el documento, se aconseja evitar que los for- matas estén prefoliados, pues seria complicado controlarlos, ya que se pueden extraviar, destruir, etc., como se dijo ante- riormente, lo que ocasionarfa el no conseguir una secuencia numérica de todas la dreas, 136 reruns tumsne astacts,3. ElAlmacenista, al recibir los formatos y después haber entre- gado las mercancfas, al final del turno enumerard todos los formatos con un foliador, al dia siguiente continuaré la nu- meracién del dia anterior, y asi se seguiré indefinidamente hasta que se desee cambiarla. Con este sistema el control nu- mérico se podria llevar a cabo y no habrt posibilidades de que falte algtin formato. Tema TD costeo del formato, Existen dos sistemas que son los mas usuales para el costeo del formato. A continuacién se detallan: 1. El Almacenista, después de entregar las mereancias yde acuer do con sus tarjetas de almacén con precios unitarios, anota- réenlas salidas de almacén, en cada renglén de productos en- tregados, en la columna de “costo unitario” el costo de cada articulo. Después se le entregari al CAB para que verifique los precios, y saque los importes y totalice. Con este sistema se verifican dos veces los precios de costo. En este sistema, el CAB es el tinico que colocaré los precios unitarios de acuerdo con su kardex o sistema (sin que inter venga el Almacenista) y determine los importes y posterior mente totalice el formato. ae Tema B Afectacisn del hardex o sistema y torjetas de clmecén. El kardex o sistema, se afectara de la manera siguiente: El CAB, al costear la salida de almacén, autométicamente afecta la tarjeta dindole salida o baja a la cantidad de articulos correspondientes, asf como sus respectivos saldos, tanto en los movimientos de uni- dades, como en la de valores. Todos estos movimientos se hardin en el sistema, segiin el pro- grama que se tenga. El Almacenista dara el movimiento de salida en sus tarjetas y sacaré los saldos con las copias de la salida del almacén que se le quedan a &. TEMAS AcTACONDEeaRnex = 137Tema D Livros de costes auxilores para cancentrar as salidas de almacén. EI CAB necesita llevar una serie de complementos de informa- cién con el fin de que sus resultados informativos sean correctos y libres de errores u omisiones, ya que podré compararlos entre s{, En el caso de las salidas de almacén, llevaré los auxiliares llamados: @) Libro de costos, alimentos, carnes. 5) Libro de costos, alimentos, abarrotes. ¢) Libro de costos, alimentos, frescos. Estos auxiliares dardn diariamente Ia informacién del costo bru- to, parcial y total de las cocinas 0 dreas de venta por tipos de mer- cancfas, la suma de los tres libros seran los totales de los costos. Otra informacién que se obtienc de estos libros, es: ‘+ Compras diarias y acumuladas durante el mes. ‘* Movimientos de las mercancias en los almacenes, ‘+ Saldos de los inventarios, segiin los libros + Importe de los inventarios fisicos, eto¢tera. Para una mayor comprensién, a continuacién se da un ejemplo del Libro de costos, alimentos, carnes. Cabe mencionar que los dos restantes seran idénticos en su presentacién, con excepcién de la columna 6, que dice: Entradas segtin etiquetas, la cual cambiaré a Compras. En la figura 9.3 se presenta el libro de costos de carnes. comes, Figura 9.3. Lore de costes 138La descripcién del formato libro de costos, por canceptos y co- lumnas es la siguiente: . Se anata el mes correspondiente al registro. Corresponde al afio en curso. . Se registra el dia en que se efectéan las operaciones, se po- drén ocupar varios renglones, segiin sea necesario, aclaran- do que se utiliza un renglén por cada movimiento, yasea de entrada o de salida de mercancfas o de algiin otro concepto. Es el mimero de cada salida de almacén que se registre du- rante el dfa, ufectando el importe en la cocina correspon- diente. - Unicamente el dia Lo. de cada mes, se anotaré el valor del inventario debidamente verificado y determinado del mes préximo pasado. . La suma de todos los importes de las etiquetas de carnes elaboradas en el dia, seri lo que se anote en esta columna, misma que debe coincidir con el total de todas las facturas de carnes y del informe de mercancias recibidas en la co- lumna respectiva. En el caso de los otros dos libros, se har lo mismo, obviamente, sin tomar en cuenta las etiquetas. . Esel resultado de sumar la columna cinco y seis; esta canti- dad se anotara como parte final de los movimientos del dia. . Se asientan los importes de las salidas de almacén por co- inas 0 dreas de venta, en cada libro, segin el tipo de mer- cancias, sin desatender el folio de cada uno de los formatos. . Seréel total de las salidas parciales. Esta columna se afecta- 1rd igualmente al final de los movimientos del dia. 10, Este importe resulta de restar el total de la columna ocho menos el total de la nueve; esta cantidad se anota al final del dfa. Este importe seré igual a: existencia fisica en los al- macenes, a las saldos de valores que se tienen en el kardex 9 sistema y al saldo en libros que se lleva en el “informe diario de costas de alimentos y bebidas” (que veremos pos- teriormente). En caso de no cuadrar, significa error en algiin pase o asiento en cualquiera de los conceptos anteriores, 11, Elaltimo dia del mes, se anotaré en esta columna el valor del inventario fisico del almacén, en lo que se refiere al tipo de mercancfa de cada libro, es decir, carnes, abarrotes y frescos. 12. Se anota el valor de la diferencia de la columna 10 menos la 11. Esta columna determina las posibles diferencias de ambos saldos, no olvidando que el saldo en libros sera la yoo = TAs unos veers amma «139base correcta de las dos columnas. El CAB, debe verificar e investigar esta diferencia y comunicarla al Contralor ge- neral y al Gerente de alimentos y bebidas, con el fin de que éstos tomen decisiones al respecto a los faltantes o sobran- tes, en su caso, Posteriormente, el CAB hard las correcciones pertinentes, para determinar el valor correcto del inventario final, que a la vez sera 1 inicial del siguiente mes. Este resultado sera el que se tome para determinar el informe mensual de costos. Tema WO contro! de las mercancias de uso inmediato. En las empresas se utilizan tortillas de maiz, pan blanco, pesca- dos y mariscas vivos, etc. Estos productos no s¢ almacenan, pasan directamente a las cocinas, pero deben aplicarse todos los procedi- mientos especificados en la unidad recepcién de las mercanctas es decir; pesur, cantar, medir, etc. Antes de que pasen a las éreas, la co- ina efecttia su salida de almacén que ampare lo recibido, Cave.esion: Todas las mercancias que llegan a la empresa deberdin pasar por el almacén para su revision y firma del Almacenista y, posteriormen- te, a las dreas, Tema EL Préctica El profesor podré efectuar la practica de este formato, para lo cual se utilizaran documentos que se emplearon en la prictica de la unidad anterior. El profesor dictara los artfculos que saldran del almacén, toman- do en cuenta los que se tienen registrados en las tarjetas del kardex © sistema, haciendo movimientos de lo pedido con lo entregado; ademas, los alumnos costearin, sacardn los importes y totalizarén los formatos. También dara salidas en las tarjetas del kardex o sis- tema, es decir, afectando los movimientos de unidades y de valores, ssin olvidar practicar la numeracién de las salidas de almacén, Esta pricctica se podra agregar a la anterior o por separado, para ‘otorgar al alurnno un complemento de su calificacién. 140 eto saumaspenaucen\ Controles para la préduccién de alimentos\ oe corse ronecn gece rane nat * Elaborar piatillos, + Hacer los cortes de cares. + El trabajo en la carniceria, ‘+ Conocer cocinas de restaurantes y hoteles. Tema I. Control de preduccién diaria en las cocinas. Cada cocina debers tener una planeaci6n de produccién diaria de los platillos que conforman su carta 0 ment, esto es para evitar sobrantes de produccién, lo que puede ocasionar mermas, mala 143presentacién ¢ incluso echar a perder determinados materiales, lo cual podria incrementar el costo del dia, La planeacién se hace con base en un diagnéstico diario de pro- duccién que se deriva del formato popularidad de platillos que nos indica dia a dia cudntos platillos salen de cada uno de ellos, y que se tienen en la carta. Con esta informacién se determinan prome- dios en un lapso de dos a cuatro semanas para que estén apegados una realidad con estos resultados sobre la produccién de cada platillo por cada dia de la semana. Otro control de produccién es utilizar las recetas estdindares para poder elaborar los platillos de acuerdo con un potencial. Las recetas estindares se elaboran para determinar los siguientes con- ceptos, los cuales son vitales para la produccisn: 4) Ingredientes que intervienen en la preparacién del platillo. ) Cantidad de cada uno de ellos, o sea, peso 0 tamafio de la porcién. ¢) Costos de los ingredientes que se utilizan, 4) Sistema de preparacién de los ingredientes. Tema 2 controles en carniceria. Esta drca cs vital para determinar y controlar las porciones que deberan darse en los platillos, basicamente en los fuertes o princi- pales, que es donde se utilizan las carnes, aves, pescados v maris- cos, productos de costo mas alto y, por tanto, mas representativas para los costas, El camicero debers efectuar los cortes de las carnes de acuer- do con la porcién marcada en las recetas estandares, para lo cual debera utilizar una bascula de porciones. Posteriormente, envolver- Ja.con vita film. Lo mismo hard con las aves, pescados y mariscos, con el fin de que al prepararlas por otras personas no tendran que preocuparse si las porciones estin correctas © no, ademas de faci- itary agilizar la produccién, EL, Una de las principales causas del incremento del costo son los desperdicios que se hacen de las mercancias. Pues sino existe una 144 cen m conmous mantarnooreciow oc Auman‘ensefanza o capacitacién adecuada, e] personal de cocina no sa- bré la trascendencia de estos para los costos. Basicamente es nece- sdecuados de cualquier material como son: wes, pescados y mariscos, evitando los des- perdicios,. sdestsde riglarioe toathonooton qacee daa eal iaie: ‘mos productos, Tema Manejo adecuado de los sobrantes de produccién. En el tema 1 se mencion6 evitar sobrantes, pero en algunas oca- sioneses inevitable debido a hechos no previstos como lluvia, planto- nes, marchas, etc., que ocurran en Ia calle del hotel o restaurante. Esto ocasiona que no se venda lo que se tenia planeado, es entonces cuando se provocan dichos sobrantes. Para los sobrantes se tend el cuidado necesario para su ma- nejo y evitar que haya mermas y tal vez se echen a perder, para lo cual se deben observar las sugerencias siguientes: 4) Guardar en refrigeraci6n los materiales en recipientes con (apa. 2) Beene provi se deberén ure lo més pronto posible, jem: plo: de la comida para la cena y sino para el siguiente dia, 4) onto Us gus wlpta unteatal us 6s poss Ualar pad at dia siguiente en su estado original, se podré reutilizar en al- os cs eee formard parte de las sugerencias Nora: Evitar, por todas los medios, arrojar a la basura los materiales, pues serfa tirar dinero de la empresa. is Ge s Cosmet de sina oh sata ptt cocina, Es necesario concientizar al personal de lo que ocasiona el con- ‘sumo furtivo de alimentos para los costos. Para evitarlo es conve niente darles de comer (comida empleados) en las horas adecuadas para evitar que se les antojen los productos al estar preparandolos; sialguna persona quistera probar algun producto, porque no lo co- ‘noce o porque s¢ le antojé, en estos casos el Chef podra diirselos y ‘Tos consumis ne munantossanccema. — 145tomarlo en cuenta como parte de la comida a cocineros, que es un crédito al costo. Coxeust6w: Decir al personal que avisen lo que se coman para tomarlo en cuenta y no hacerlo a escondidas. Tema El almacenaje de las mercancias en ia cémara de conservacién o refrigeradores de las cocinas. ‘Las mercancias echadas a perder y otros desperdicios es otro de los factores importantes que resultan por no tener el cuidado adecuado para conservar las alimentos en estos espacios. A conti- ‘nuacién se dan varias recomendaciones para su seguimiento: 4) Guardar los productos siempre en recipientes con tapa. 4) No dejar cortes de carnes, aves, pescados y mariscos sin en- volverlos con vita film, para evitar que se manchen, resequen © tomen olores o sabores de otros productos o simplemente s¢ oxiden, ¢) Colocar las frutas y verduras en una parte especial de la cé- mara. ) Por ningtin motivo colocar los alimentos en el piso. ©) Revisar constantemente lo que se tiene y sacarlo lo mais ripi- do posible. f) Sacar lo que entré primero. ) Efectuarlimpieza gencral de la cémara una vez por semana. i) Revisar constantemente la temperatura para verificar si existe alguna variacién importante apara avisar a Mantenimiento. 4) Si es pasible, se colocarin letreros para poder ubicar ¢l lu- gar donde sc pondran los productos por grupos. El profesor podra programar visitas # las cocinas, cdmaras de conservacién y de congelacién de restaurantes y hoteles para que el alumno verifique la realidad con que se expuso en esta unidad. 246 mani.» cavrousertata roouccion oe nears(CoNOCIMIENTOS PREVIOS fener dominio de los formatos Salidas de almacén, * Conocimientos absolutes del uso y manejo de los libros auxilia- A _resde costos , | Tema A trportancia de los reportes de costos, El Contralor de alimentos y bebidas tiene la obligacién de elabo- rary presentar en las primeras horas de la mafiana, los reportes de costs, que generalmente se entregan a las personas siguientes: 149+ Gerente general. * Contralor general. * Gerente de alimentos y bebidas. * Chef ejecutivo. Recibir oportunamente esta informacion permite a estos ejecu- tivos conocer las resuiltados de la operacién del Departamento de alimentos y bebidas; con ésta podran observar los mailtiples facto- res que afectan los costos, ya sea que suban o bajen, y asf determi- nar las estrategias en la operacién, con el fin de que las causales se modifiquen de inmediato para poder operar dentro de los panime- 110s ideales. Cabe mencionar que el Contralor de alimentos y bebidas tini- camente informa los resultados y sera responsabilidad del jefe del departamento, junto con su personal, tomar las medidas necesarias para estar dentro de los objetivos de control y buen uso de los ma- teriales para generar utilidades a la empresa; asf mismo, es respon- sabilidad del Gerente de alimentos y bebidas la planeacién de sus objetivos, como lograrlos, organizar los recursos fisicos y materia les, la coordinacién y control de toda operacién, para estar dentro del marco fijado por las politicas del hotel, Tema 2 Los diferentes reportes de costas diarias. Existe una gran variedad de formatns para reportar los costes diarios de la operacién de alimentos y bebidas; éstos se determi- nan con base en las necesidades de informacion que se requiere en cada empresa. En términos generales, éstos siguen la misma base © estructura, variando tinicamente la presentacién, ya sea conden- sada o analitica, departamental o global. La formula para determinar los costos, en esos reportes es la siguiente: CB (costo bruto) menos: € (créditos) igual a: CN (costo.neto) y con base en las ventas, se determinan los poreentajes, compariin- dolos con los establecidos v asf puntualizar las posibles diferencias, Las definiciones de costos bruto, créditos, costo neto real y Ia de- 150 nono n etonres puasios ce cosas oe aumenros:terminacién de los porcentajes con base en las ventas, se explican a continuacién: Coste bruto. Es el importe de las mercancias utilizadas en la preparacién de los alimentos y que fueron enviadas del almacén. Las fuentes de informacién son las siguientes: a) De las salidas de almacén (véase formato en Ia columna 11 renglén 12, pag. 134). b) De los libros de costos, en las columnas de salidas parciales y total de salidas (este formato ya se revis6). Costos aproximados. Determinar el costo mediante los envios de mercancfas del almacén a las cocinas, produce una cifra aproxima- da, pero no exacta, ya que no se utiliza 100% de estos productos, es decir, habré sobrantes en la cocina. Estas cantidades no afectan las cifras del costo en forma considerable, por las razones siguientes: En todas las dreus de preparacién de alimentos, los sobrantes en general son los mismos dia con dia salvo pequefias excepciones, es decir, cuando por equivocacién se pidiese de mas, dando por re- sultado mayor sobrante y un incremento en el costo de ese dia, Salvo en el caso anterior, el costo promedio “a la fecha” de los costos diarios, dard un resultado més equilibrado y apegado a la realidad; por ejemplo, en un dia se planea equivocadamente el pe- dido al almacén y se requicre de mas; ese dia existira mas sobran- te y el costo se eleva. Al dia siguiente se pide de menos con el fin de utilizar dichos sobrantes, lo cual dara como resultado un costo mas bajo, pero en el acumulado del segundo dia nos daré un cos- to equilibrado 0 promedio. Créditos. Es el valor de las mercancias a precio de costo toma- das de la cocina, y que no forman parte de las ventas, pero afectan al costo bruto. Dentro de este conjunto estén contemplados los canceptos si- guientes: + Alimentos « empleados. * Cortesias. * Consumos del Gerente general. * Consumos de los ejecutivos. * Consumos de artistas. ma nics ormmrresaontesuecesrescaecs = 151Estos eréditos son los mAs usuales, pero podrin aumentar o dis- minuirse, septin las necesidades del hotel o empresa. De acuerdo conel objetivo, estos consumos afectan directamen- teal costo, ya que no se venden, es decir, son alimentos que se obse- quian y, por tanto, se deberdn disminuir o acreditar al costo bruto, ya que de otra manera, el resultado seria ficticio en cuanto al costo neto real. Coste neto real. Resulta de acreditar al costo brut todos los conceptos de créditos. Este resultado deberd apegarse al costo neto plancado, hasta, Determinacién de los porcentajes con base en las ventas. Esto quiere decir que el imparte de las ventas sera 100% y con base enesto, por medio de una simple regla de 3, se podran determinar los porcentajes de costo bruto, créditos y costo neto global. Enla figura {1.1 se da un ejemplo de un reporte global de cos- tos de alimentos expreso (répido e inicial): Figura 11.1. Reporte global de costos de alimentos expreso. 152Analisis del formato por columnas: 1. Se anota la fecha correspondiente a la operacién que se esté informando, es decir, del dia anterior al que se elabore el fin de facilitar a la persona que recibe este reporte, com- parar el resultado de acuerdo con el dia, 3. Sera el detalle de cada uno de los conceptos a informar, tan- to en valores como en porcentajes. 4. Estas columnas se afectaran con el importe y porcentaje de cada uno de los conceptos, tanto en los movimientos det dia, como en lo referente a lo acumulado en el transcurso del mes. 5S. Se anota el importe de las ventas netas. La fuente de infor macién scré el auditor de ingresos, segiin el informe de in- gresos de alimentos y bebidas. 6. La suma de los totales de las salidas de almacén. 7. Importe de las mercancfas utilizadas en la preparacién de estos alimentos y que el Contralor costeard de acuerdo con el informe enviado por el Chef con el detalle de dichas mer cancfas. 8. El costo de los conceptos vistos en el tema 4, sistema B y que se agrupan en este rengl6n, con excepci6n de alimen- reek een que estiin por separado, segtin el punto 7 7 Hastiia dc ester ol vows bods Ue coca a wephendn y otros créditos. 10. Este concepto es la base para determinar si se alcanz6 el objetivo al compararlo con el costo neto real, puesto que es Jo ideal, seguin lo planeado en el presupuesto. 11. El importe de este concepto resulta de comparar el punto 10 con el 9, recordando que el costo neto planeado es la base. Por tanto, el resultado podra ser de mas o menos, es decir, si el costo subid © bajé, teniendo en cuenta que lo ideal serfa que ambas cantidades coincidieran. 12. En esta parte se anota el motivo de la diferencia, si es que Ja hubo y, ademas, como evitarla; esto, después de que el Contralor de alimentos y bebidas haya investigado cada uno de los pasos del diagrama de flujo del ciclo de control del tema 3, Teun? 10s peeuames mores cr cosrosnuncs «= 153,13. En la firma del Contralor de alimentos y bebidas, como res- de la informacién que se esta proporcionando (véa- se en la figura 11.2 cémo se distribuye el formato). Figura 11.2. Distrioucién del formato. 1S4 —crnonons nemorres cxansos ne cosmos oe ALmenTOs -Baez, Sixto, Descripcidn de puestos en hoteles, restaurantes y hares, CECSA, México, 1990, Eshback, Charles, Administracion de servicios de alimentos, Diana, Méxi- co, 1983. Horwath, Ernest, Contabilidad para hoteles, Diana, México, 1983. ence Lote hace mee ein 98, ae co, lee pee enapccnsepsamare oobi nee 1992, Adolfo, Enciclopedia de hoteleria y restaurantes, . 3, EDINTER, Co- ae 1990. 155nivel del inventario de, 59 que se obsequian, 152 recibidos, totalizacion diario de costos de, 45, 149-150 de, 45 almacenes y ¢l, ro 03 importancia del manejo de, 15 porcentaje de ingresos por, 5 proceso de compras de, 66 Breducekn y elaborncin de, pincbace) caracteristicas fisicas del, 87 control de costs y los, 101- 103 procedimientos para, 122- 123 de alimentos y bebidas, 53, 87-88 iagenon ce fos, 521 en.un hotel, S4f de productos no perecederos, 116-117 perecederos, 104-106 de a eae secciones del, el CAB y salidas del, 43 Haves del, control de, 122 157‘observaciones sanitarias en, 121 politicas respecto a los, 75 salidas de mercancias del, 131 el CAB y las, 45 importancia de las, 131- 132 urgencia del, pasos por, 122- 123 y otros departamentos, 75 Almacenamiento de las mercan- fas, 43 contralar de alimentos y be- bidas y, 43 normas para el comprador para, 103 planificacién en hoteles del, 101-102 temperaturas ideales para el, 104 Almacenista aparatos refrigerantes y el, 108 existencias en almacén y él, 55-56 mercancias recibidas y el, 93, a7 movimiento de productos y, 125 requisicion de frescos y el, 58 a de almacenamiento de alimentos y bebidas, 102 en hoteles, 101-102 de descarga en el almacén, 88, 102 de venta de alimentos caracteristicas del, 21 cartas.o mentis 5, 59 enlos hoteles, 19-20, 54f 158 seicranarmco de venta de bebidas en hotel, Saf Bar(es) alimentos enviados a los, 46 manejo de porciones en los, 44 transferencia entre, 46 Bebidas almacenamiento de, 120-121 alimentos y el, 120 bajo lave el, 120 rea de ventas en hoteles, 19- 20 CAB y el control diario de, 46 enviadas a las cocinas, 46 formula para costo de, 46 reporte diario de costo de, 46 unidades de medicién de, 96 venta real y venta de, 47 ‘CAB. Véase Contralor de costos de alimentos y bebidas ‘Camaras de conservacién, 102 almacenaje en las, 146 temperatura en las, 106 Carne(s) almacenamiento de las, 105 congelado de periodos para el, L09f ydescongelado, 107-109 control de etiquetas de, 45, 109-115 cortes adecuados de las, 145 cotejo de precio de la, 45 descongelado de, 107-109 sistema para el, 108-109 empacado de las, 107-108 etiquetas de, 45, 109-115, frescas, almacén de, 105 hoja de compras para, 64 molida y picada, 105-106salidas totales de las, 114-115 Cerveza(s) envases vacios de, 121 unidad de medicién, 96 Chef ejecutivo en cocinas del hotel, 56 especificaciones de compras yel, 75-76 existencia en almacén y, 55- 56 funciones del, 30 oe de mercancfas y el, 56 transferencia entre cocinas y, 45 Ciclo de control aplicacién del, 36 definicién de, 35 diagrama de flujo del, 37, 41 divisiones del, 35-36 Clientes no huéspedes, ingresos de, 20 Cocina(s) bebidas enviadas & las, 46 personal de, y consumo, 145- 146 produccién diaria en, 143 profesor y visita a las, 146 Compra(s) centralizacién de las, 72 ventajas de la, 72-73 de productos ‘perecederos, 74 de un hotel, organigrama de, 6 descentralizacion de las, 73 en el _ de un hotel, esefeones estindar de, definicion de, 75 determinacion de, 75 modificaciones en, 76 personas en las, 75-76 estructuracién del proceso 4 importancia del departamento de, 68 del de, 66 érdenes de, 79-81 reporte diario de, 93 Comprador, funciones del, 71 Congelado(s) de carnes, reglas para el, 107- 108 empaque para productos, 107- 108 ydescongelado de carnes, 107- 109 Congelamiento rapido, 108 Contralor de costos de alimen- tos y bebidas (CAB), 15 ciclo de control y el, 35-36 iagrama del, 37 ‘compras y el, 42-43 cotejo de facturas por el, 44 encl organigrama, 28f, 29 en un hotel tipo, 27 especificaciones de compras yel. 76 funciones del, 30, 41-42 omacranamco =—159ciclo del control y, 37 de lo vendido, 132 iarias del, 44-85 definicion de, 151 generales, 42 de alimentos y bebidas mensuales del, 48-49 control de, 15, 24 semanales del, 47 de almacén, reporte de, 45 mercancias recibidas por el, de las adquisiciones, 66 44 el CAB y el, bruto, 132 necesidad del, 18 formula pare determinar, 150 objetivos del, 41-42 neto real, caracterfsticas, 152 presencia del, 18 promedio a la fecha, 151 recepcién de mereaneias y el, Crédito, 151-152 43 definicién de, 151 reportes de costos porel, 149 nota de, 91-93, requisiciones del almacén y el, 42 Departamento responsabilidades del, 30,42 de alimentos y bebidas revisién de costos unitarios control de castos del, 41- del, 44 a2 supervision y el, 36 en el organigrama general, Contralor general 29 ‘en el organigrama, 28 ingresos por el, 20-21 funciones del, 28-29 de compras Contraloriadecostesdealimen- _—_caracteristicas del, 66 tos y bebidas, 29 en un hotel, 68-69 Control(es) en un restaurante, 68-70 CAB y el ciclo de 35-37 importancia del, 66 de produccién, 143 personal del, 66 en cocinas, 143-144 y requisicién de mercan- recetas estdndares y, 144 clas. 56 en carniceria, 14 de control de costos de ali- Control de castos mentas y bebidas, 15 de alimentos y bebidas, 67 de babitaciones, ingresos por almacenes y el, 101-103 el, 20 importancia del, 24 Descongelamiento elementos para el, 86 de cares, sistema para, 108- importaneia del, 19 109 para diagrama de flujo, 35 necesidades de produccién y, yy temperatura de mereancias, 109 103 Desperdicios y mermas, 144- Costes) 145 aproximados, 151 Devolucién al proveedor, carac- bruto terfsticas, 90 160 nwexwirce wimodificaciones en el, 83 para el control de costos, 37 el CAB y el, 37 importancia del, 37 pedido(s) de alimentos y bebidas en, 82f de mercancfas en, 82 Elaboracién de alimentos y be- bidas, 44 Especificaciones estindar de compras, 75-79 para productos perecederos, 77 Etiqueta(s) colocacién de las, 111-112 de carnes control de, 45, 109-115 formato de la, 110f lenado de la, 110 distribucion de las, 111-113 ‘ejemplo del tablero para, 113 en el almacén, 118 recepcién de productos y, 110 Existencia de productos no perecederos, 59 maxima en el almacén, 59 obtencién de, 60 minima en el almacén, 59 obtencién de, 59 stock de, en el almacén, 59 obtencién de, 60 Facturas costos tnitarios de las, 44 de alimentos, catejo de, 44 de pago inmediato, 75 mercancfas recibidas y, 43 modificaciones en las, 91 para cl almacenisia, 93 recibidas, cotejo de, 46 revision de las, 43, 75 Firma(s) autorizadas en salidas de al- macén, 133 en requisicién de mercancfas, 62 Formato de costo de alimentos expre- 80, 152-154 de nota de crédito, 91, 93 ejemplo de, 92 forma del, 93f de orden de compra, 79-81 detalle del, 80-81 distribucién del, 81 ejemplo del, 80 de reporte diario de mercan- clas detalle del, 94-95 distribucién del, 96 de requisicién de frescos, 56- 58 detalles del, 58 distribucién del, 58 de salidas de almacén, 133 alimentos, 134f control numérico del, 136- 137 distribucién del, 135-136 sistema para costeo del, 137 para despacho de mercan- fas, 133-136 popularidad de platillos, 144 Fruta(s) almacenamiento de, 104 colocacién de las, 146 Funciones diarias del CAB, 44-47 weacemoutco = 161en control de alimentos, 44- 45, 47-48 en control de bebidas, 46-47, 47,49 mensuales del CAB, 48-49 semanales del CAB, 47 Gerente(s) de alimentos y bebidas, 18 asistente del, 30 compras y el, 75-76 en diagrama de flujo, 82 en un hotel, 31 de érea en restaurante, 31 Grupos de mercancfas colocacién por, 115 ejemplo de, 116 Habitaciéntes) capacidades de, 20 ingresos par, 20 personal en drea de, 22 sin alquilar, 23 Hoja diaria de compras, 56 para carne, 64 para restaurantes, 63 Horarios de entrega de mercancfas, 132 en los bares, 132 Hotel(es) alimentos y bebidas en, 19, 25 ‘almacenamiento en los, 101- 102 ‘compras de un, 69 el CAB en el, 18 ingresos en los, 5, 25 llaves de almacén de un, 122 162 swxrawumco organigrama de un, 27 sin auditoria interna, 83 Huevo, almacenaje de, 104-105. Ingrediente, condicién del, 23 Ingresos generados por alimen- tos y bebidas, 5, 24 Insumos almacenamiento de, 103, necesarios en el almacén, 53 pasos para recibir, 90 sistema de requisicién de, 56 temperaturas para los, 104 Tnventario adecuada toma de, 86 final y el CAB, 140 minimo, caracteristicas del, 59. Jefe de bares, funciones del, 30 Kardex afectacién del, 137 ‘componentes del, 123-124 datos del, 124 definicién de, 123 el CAB yel, 45, 124 gabinete del, 125 importancia del, 124 registro de mercancias en el, 123-128 tarjetas del, 124-128 saldo del, 49 yetiquetas, 118 Libros de costas descripcién del formato, 139- 140 salidas del almacén y, 138- 140 Llaves del almacén, 122 de un hotel, 122Mercancfas almacenamicnto de las, 43 ‘claves para las, 118-120 control en adquisicién de, 79 informes de las, 46 registro de movimientos de, 123-128, rotacién de las, 43 solicitudes por 132-133 temperatura de las, 103-104 Minimo de, caracterfsticas del inventario, 59 de cxistencias, caracteristicas, 59 determinacién del, caracte- risticas, 59 Movimientos de mercancfas, re- gistro de, 123-128 Nota de erédito caracterfsticas de una, 91 Orden de compra como formato, 79 detalle de, 80-81 distribucién de, 81 ejemplo del formato de, 80 en el almacén de un hotel, 54 factura 0 remisién y, 90 sistema para elaboracién de, 79 Organigrama de contraloria de costos, 32 de alimentos y bebidas, 32 de un restaurante en hotel, 3 tipo de restaurante indepen- diente, 32 en el area de habitaciones, 22 para neo de mercancias, para preparacién de platillos, 22 Platillo fuerte sin consumir, 23 Precio(s) de adquisicién y comprador, 68 de costo, mercancias a, 151 unitarios, céleulo de los, 46 Presupuesto(s) de operaci6n de la empresa, 29 para operacién de alimentos, 23 y movimientos de mercan- cfas, 42 163 oceansa Produccién de alimentos y bebi- Recepcién de las mercancfas y das, 4 el CAB, 43 Productos Refrescos, envases vacios de, afines, grupos de, $5 121 caros, almacenaje de, 116 Reparte(s) de calidad de costos importancia de, 66 diarios, formato para, 150- precio de los, 67 154 no perecederos, 55 en el diagrama de flujo, 37 almacenaje de, 115-117 entrega de, 149-150 caracteristicas de, 54 importancia de los, 149- existencia de, 59 150 orden para, 115-117 utilidades de la empresa y, recipi zntes para, 115 150 requisicidn de, 59-62 diarios de mercancfas recibi- sistema de, 60 das, 93-97 rotacion de, 55, 103 el kardex y los, 124 nuevos, calidad en, 90 mensual de costos y el CAB, perecederos, Sf 49 almacenamiento de, 104- Requisicién(es) 106, al almacén. Véase Salidas de caracteristicas de, 54 almacén compras de, 74, 77 de abarrotes y bebidas, 61- especificaciones para, 77 62 refrigeracién de los, 106 de frescos. Véuse Requisicion requisicién de, 55-58 de frescos rotacién de, 54, 103 de mercancias. Véase Salidas valor econémica de los, 23 de almacén Proveedortes), 74 de productos no perecederos, altamente reconocidos, 74 59.62 caracteristicas de los, 67 del almacén, 42 cobro posterior del, 83 ara restaurantes, 63-64 cotizacién de diferentes, 62, Requisicién de frescos 14 Chef ejecutivo y la, 56 devolucisn a, caracteristicas. _descripcidn de, 56-57 90 distribucién de, 56-57 especificaciones de comprasy, formato de, 56-57 16 detalles del, 38 ‘obsequios de los, 74 distribucion del, 58° revision de Grdenes para, 43. _ sistema para la, 56-57 unidades manejadas por el, Restaurante(s) 94 departamento de compras en 164 sexceamurcoun, 68-70 gerente de rea en, 31 hoja diaria de compras para, 63 independiente, gerente del, 32 organigrama de compras de un, 70 requisicién para, 63-64 Salida(s) de almacén, 131 de alimentos, 134f de bebidas, 46 el CABy las, 45 firmas para, 133 formato de, 133, 135-136 importancia de las, 131- 132 libros de costes y, 138-140 parciales de productos, 114 totales de las carnes, 114-115 Sistema para claves en mercancias, 118-119 para el almacenaje de bebi- das, 120-121 para el congelado de carnes, 107-108 y tarjetas del almacén, 137 Sobrante de produccién, evitar los, 143 en dreas de preparacién, 151 sugerencias del chef y, 145 Solicitudes por anticipado y, 133 recibo de, 132-133 Stock definicién de, 62 enel almacén, 59 obtencién del, 60 par, y solicitudes, 133 Tablero el CAB yel, 115 para etiquetas, 113 Tanques de concentrado, 96 ‘Tarjetas del kardex, 124-128 conceptos para. 126 de almacén, 127-128 ‘sistemas para, 126 ‘Temperatura(s) aconsejables ¢ insumos, 104 de las mercancfas, 103-104 de productos no_perecede- ros, 115-117 estable, conservacién de, 108 ideales de almacenamiento, 104 ‘Termémetro en cdmara de refri- geracién, 106 Torruco Marqués, Miguel, 6 ‘Transferencias entre bares, $6 entre cocinas caracteristicas de, 45 Chef ejecutivo y, 45 Utilidad(es) compra al costo y la, 68 del hotel, 15 Vegetales frescos, almacena- miento de, 104 Venta de alimentos y bebidas contralor y, 44 en el diagrama de flujo, 37 en los hoteles, 19-20 ingresos por la, 21f porcentajes con base en, 152 Ventilacion adecuada en los almacenes, 102 Verduras almacenamiento de, 104 colocacién de las, 146 mocammes 165Vinos Zonas de recibo colocacién de, 121 caracteristicas de la, 86 de mesa, 121 toma de inventarios y, 87 sistema UEPS y 121 xy depésito de alimentos, 87 Vita film, con, 146 166) moxeanumcoLa publicadtin de esta obra is reakas cuore Tras, 3. A. de CW Disitin Adminstrathe, Au Mio Churibusco 385, Col. Cra! Peco Maria Anaya,

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