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    OLFATO = USO TOD TNs] ke TN PARA DESCRIBIR EL CRO/SSANT INDICE La idea detras del proyecto Un poco de historia Sobre el anélisis sensorial Dos enfoques sensoriales Practicas generales de degustacién Apariencia Olfato Sonido Textura Sabor on kw 18 24 28 34 La idea detras del proyecto Lesaffre pone a disposicién, en colaboracién con Hubert Chiron, de la AIPF, un libro dedicado a las propiedades organolépticas del croissant y, por extensién, de otros productos producidos a partir de ‘masa masa laminada fermentada (croissant, masa danesa, napolitanas, pain au chocolat, etc). El cardcter técnico del croissanty su historia turbulenta (ver el capitulo"Un poco de historia‘ de Hubert Chiron) lo convierten en un producto de extrema riqueza organoléptica Basénidose en su experiencia panadera y sensorial, Lesaffre y la AIPF quieren compartir, través de este trabajo, un glosario de referencia acompartado de pratacolos de evaluacién, asi como palabras pracedentes del vocabulario de los consumisores. La gran mayoria de los parametros contenidos en este folleto son directamente transferibles a otras categorias de productos laminados fermentados, con, por supuesto, fel tigo de producto considerado, nual que debe ajustarse en func! Sobre los autores testes acl murda derenchend domino deslatuasyltemenacn LF Worewsetpeheyapnaiscnreancespesspntornetae yelplacer alimentario, el bienestar, la salud y la biotecnologia. En estrecha colaboracién, LESAFFRE con sus clientes, Lesaffre innova, con el fin de nutrir y proteger mejor el planet: a AIPF, la Asociaci6n Internacional del Pan Francés, leva a cabo acciones que contribuyen al desarrollo de la produccién de pan francés de calidad en todo el mundo baséndose, sobre todo, en las recomendaciones del profesor R, Calvel. Propone e imparte estudios tecnolégicos y promueve intercambios ent profesionales en el sector de la harina de ttigo en todas los paises, Hubert Chiron esté al fiente de la AlPF desde 2008 Un poco de historia J, por Hubert Chiron > El croissant parisino se ha convertido en un pro- ducto emblematico de la panaderia internacional por la elegancia de su formato, su textura sin igual, su sabor y la forma de deshacerse en la boca. Los. panaderos de dos capitales europeas, Viena Paris, contribuyeron a este éxito global. Este manjar es el resultado de una larga tradicién y combina varios. conocimientos técnicos. Si bien los factores que confieren las propiedades nclépricas de un croissant de masa hojaldrada son complejos (materias primas, técnicas de laminadoy homeado,etc)yno son el temaprincipal deestelibo, es importante recordar que el principio general se basa en ia combinacin de una estructura alveolar convencional fen lz que las Iéminas de la masa se separan bajo el efecto de la presién del vapor de agua atragado entre as ldminas de materia grasa, jUna festa para el paladar, o un rompecabezas para los cientficos ala hora de cexplicarl! La forma del croissant que hace referencia a la luna es uno de los simbolos més antiquos de la humanidad, utlizado durante milenios por diferentes civlizaciones, Enel siglo Xl clentificosuizo MaxWaehven loentiende coma una celebracién del culto lunar, un sfmiealo de regeneracién, menciona un «panem lunatum i forma tan popular se utlzaba en recetas de alta calidad, lo que llevé a los pasteleros a crear otros muchos productos con forma de media luna, Una ulinafia atrouye la paternidad del croissant vieneses. Estas habrfan contriouido austraco durante el asedio a 1683. Como. ala victoria del ec ia ciudad por par agradecimiento las autoridades es permitieron crearun bollo que simbolizarala bandera del atacante derrotado. version de la historia es algo controvertida, ya que 10s ekipfes» existian mucho antes de esa fecha Alo largo de la historia, la diplomacia ha favorecido accidentalmente el ingercambio de conacimientos pana cderos En la Era de la lustacion los panaderosfranceses introdujerone! pan biancoenvariascortesrealeseuropeas. De la misma manera, Marla Antonieta archiduquesa de Austia que se convertifa en reina de Francia, hizo veer un panadero ausiiaco, popularizando, de ese modo, consumo de un bollo pequefo austfaco en la Corte de Versalles en la década de 1770, Se cree que un pan rsinodela cllerueDauphineseespeciaizéen exe co para la te, pero, desoraciadament receta y descripcién se mantuvieron en secreto, Aun as se sabe que a produccién de bollos conocidos como «de cafés se encontraba en Francia mucho antes de usar e nombre de“crossant’ ‘Ademas de la bisqueda legitima de refinamiento del sabar, a producciin de productos panaros ‘de luo" en un contexto en el que el precio del pan ardinario estaba muy regulado resuké ser una excelente oportunidad clo. Es por esto que, la fundacion en 1838 de la primera panaderfavienesa en la calle rue de Richelieu supuso la fortuna de su duefo, un tal Zang. Su equipo de panaderos vieneses utlizabs la mejor harina de a época su receta contenia leche, utllzaban un preferm: iquido y el resultado eran unos follos cuya cortera tenia un bilo extraordinario para aquella w tal éxito cue algunas panaderas parisinos de los buenas vvecindatios tajeronasu vezagrendices panaderos austiacos para beneficiarse dela locura que habla por estos bolos, Appesar de ello, ls forma del croissant en Pars aparecié mis tarde, dado que no figura en una istarealizda en 1857 que enumera 70 pan Sf aparece, sin embargo, en al libro Wheat and Bread, publicado en 1863 en a categoria de panes de Iyo, en dos formatos: croissant aS céntimos y a 10 cé ) \ 2 Feria Muncial de Paris en 1867 reconocié la alta ca dad de la harina de sémola hingara as! como de la levadura austiace, ambas consideradas como ingre- dientes excepcionales. fn el timo cuarto del siglo XIX, la combinacién de la pericia molinea, la levadura y le panaderia ausiriacas impulsaron el desarcllo. Internacional del métode de panificacion vienés, Como resultade, Georges Michel en 1884, en Pari hablaba de! pan de la siguiente manera: «Hace veinte aos, solo dos o ves panaderaspanficaban al esto vienés Hoy en dia, este tipo de fabrcacién que requiere mucha atencién y que es muy costosa se ha extendido a todos os vvecndarios.Incluso en los suburbios, cada panadero debe contr con un trabajadorvienés, Ya incluso, la panaderia vienesa empieza aestar obsoleta’ Sin embargo, esta dima parte no era tan “Este concepto de corsiderablemente Asien 1892, en un regis sila, La ‘ampublcé una receta de brioche hoairade. 6 nacimiento de! crossant patina, dos veces ms tco en materia grasa ‘que uancestovenés procedente de una masa de hjalde, Sametida aa! menos tres pieques sencilos,cotada en un ttingule y lego enrallada, se pera como nexo de urién entre finales del XD encode siglo % Sin embargo, una receta més igera, que consist’ en fesparcir la materia grasa y extender la masa, enrolls «como una alfombra» y luego boleaia, data forma de 6valay finalmente curvarlaalestio vienés»tuvo un buen ndimero de simparizantes hasta el comienzo de a década de 1930. Esto era porque permitia una manipulacién mas, ‘épida y por lanto menos agotadora De hecho, el método parsino requera més equipamiente tore refigeadora y laminador Cie... Deecho aproducciénde cossans ; Losfabratesderagarsofecercn raters ‘ipa a crecer considerablemente. Majac, creadior masa hojaldrada grasas con un punto de fusién mas alto y en 1890 del manual de febricacién de pan YFermentada ——orerasjeron de manera aca sobre toso a de lo, cua revindicaba quince ates con Tevadura es are de a décats de 1950, ercacén de de experiencia en este compo, compari excepcional por la “062Msypainauchocolatentoda Francia, luna de las primeras recetas. Recornienda luna dosis modesta de mantequila y loffece dos opciones: «mezcar la materia rasa y amasar si desea que la mantequlla no sea evidente o, si por el contrario, desea croissants laminacos, esparcir la mantequila sobre la masa cextendida y después doblar la masa sobre sf misma’ Después de haberse enfiado, las piezas de masa se coreaban, se boleeban, se extendian con un odo déndoles una ferma oval, fnalmente, se erwolvian répidamente sobre elias solo con la presién de la palma de la mano y el movimiento hacia adelante y hacia atrés. En esa paca, los croissants, al igual que ots piezas de baler’a, se cocian en la parte inferior del horno, Esta técnica de formacién vienesa, partendo de una forme ovalada, permitia cear croissants firmemente enrolados con luna curvatura alargada tan caracterstica, La tradicién culinaria francesa y la rivaidad entre ppanaderosy pasteles provoc6 variaciones de lareceta donde el porcentaje de mantequlla se incrementaba originalidad de su textura” ‘Alresto de naciones panaderas no les fal Imaginacién en este campo. Los vieneses y los suzos, por ejemplo, destacaron par los croissants rllenos y ls ruses, por su part, desarallaran variantes muy originales. Sin embargo, los que mas contribuyeron al crecimiento del pan vienés fueron sin duds los panaderas daneses, quienes, no contentas con pproducr una obra tan delicada le afadieron deliciosos rellenosy le dierondistntas formas. Este bollo enrolado en forma de media luna, un simbolo «asi mistco de sus origenes y emblema de la perica de la ppanaderiavienesa, na dado origen a un gran rimero de descencientes, Desde el modesto pan de leche pasando por el croissant brioche hasta el famoso croissant laminado dea pastelera parsina Este concepto de masa hhojaldrada y ferrmentada con levadura es excepcional por la originalidad de su textura, Con un elleno dulceo salado, hace posible producir los artculos més espectaculares de la panaderiaintemaciona, lo que le converte en un ‘product fio en las competiciones mas famosas TH CSTARG ONSITE PRADA TNT i ar TT Sobre el andlisis sensorial Bands sensorial es una herramienta esencial para todos aquellos que estén relacionados con el mundo del pan. Marketing Desarrollo y vaidacién de conceptos de producto, andliss de cormpetencia Investigaci6n y desarrollo Optimizacién de a formulacién y del proceso, . aienoy temo Calidad ae nero) Control de calidad de materias we primas, productos terminados, etc é Esta técnica necesita la Poe eg ara representar y descrbir las propiedades organc Ciena Rear Romer tg) Perit Pace ote {hedonismo) | RECEPTOR ojos Peas Sh e CT] Sh Los aromas que se liberan en la boca cuando se come un croissant se transportan ala nariz por eco ee enced eles ee eu nc eM at aromas no deben confundirse con los percibidos al oler el producto a través de la nariz(olores). La percepcién simulténea de los sabores, olores y sensaciones en la boca experimentadas Penns ee Maceo tessa ns ec enfoques sensoriales bt Re Cae Re Experto (eT ele acy cn} Cen eer) Elproducto 8 se caracteriza por olores y sabores attrigo maduro y maiteado més intensos que los eT a ae ener eae oa ore cd panne eae eee ee Oe eT ac o) urmar, utilizar perfurne o comer productos de sabor fuerte (confiteria, café, etc) eee eee eo etc ote ceo Reet rece cmos Sereno eee cerese falar cantidades equivalentes para cada producto, Enjuagarse la boce con agua antes de probar cada producto. Tomarse el tiempo que considere necesario para cada prueba See Ma cence + Presentarse en las mismas condiciones (temperatura, cantidades, grado de cocci) + Compararse en el misrno punto de su vida ti + Croissants frescos: muy sensibles al paso del tiempo; es muy importante comparar croissants homeados a la vez, on un margen de diez minutos més o menos. Lo ideal es realizarla valoracién Co eM eure aic ua + Croissants de larga duracién: se recomienda probarlos varias veces hasta el final de a fecha limite de caducidad. + Los croissants valorados idealmente deben tener el mismo peso y el misrno grado de coccién, Enel caso de los croissant rellenos 0 bolera danesa, se recomienda valoars6lo la masa al principio y después, en una Perce eo Este documento de referencia sobre el croissant oftece una herramienta para valorar la parte laminade, pero noel ellen en si, Cee got teeta Sere eenec) ess AV a) @ El primer factor que se debe valorar al probar el croissant es su apariencia Tene OUR c eae ey ciee eee scot seguidamente, la de la corteza; y, finalmente, el interior del mismo. Experiencias compartidas “a El croissant francés es uno de los emblemas del estilo de vida francesa. Su nombre no se traduce en Asia porque evoca en simismo el know-how francés y tuna tradicién panadera. Ya sea en Paris, Mosci, Nueva York o Shanghai, existe tuna fuerte demanda del cldsico croissant francés. Setrata de un producto icénico. Fabricando croissantsen Tailandia y China, comerciali- ‘zamos una exquisitez francesa en todo el mundo, pero sin olvidar adaptarlo a cada pals, a cada cultura ya cada cliente, por ejemplo reduciendo el azticar ola sal Para obtener un croissant francés tradicional, primero se deben seleccionar riguro- oa samente los ingredientes: mantequilla y harina, Un francés a menudo escogerd un iis oissant por la regularidad en su laminado y el buen sabor de la mantequilla y lo Piao pos y ey saborearé acompaiado de un café. En Asia, también se usa el croissant como un Director de I&D APAC Director de Marketing China, Délifrance ‘séndwich (relleno de pollo, atin 0 huevo con mayonesa) 0 con sabores mds locales, ‘como pasta de alubias rojas o té verde matcha. Vendido en cafeteria, los asidticos prefieren los productos mds grandes, De hecho, un croissant asidtico pesa 909 frente 4 los 60 9 de un croissant francés. La decoracién también es fundamental en Asia normalmente el producto no estd tan «desnudo» como en Europa. Por ejemplo, nuestro croissant de chocolate blanco y almendras es un producto bésico en China, En Asia existe mds confusién entre la pasteleria vienesa y a danesa. Esta atenci6n alos gustos locales la proximidad de nuestros equipos de +D y ventas yy nuestros workshops, nos permiten alcanzar las expectativas de los consumidores. Todos los dias nos inspiramos en historias, lugares, gustos,culturas, reuniones, etc. Considerando as principales tendencias a seguir, los productos centrados en la salud yelbienestar son muy populares. £175 % de os asiéticosprefieren comprar productos de panaderia que sean buenos para la salud (frutos secos, nueces, semillas, etc). [Nuestros workshops de produccin se benefician de la experiencia de los panaderos franceses, pero también se enriquecen con las tendencias e innovaciones locales. Dulce, muy accesible, prictico a la hora de comer... al croissant atin tiene mucho recorrido de ventasen Asia, 7F Apariencia / General eo Ex eure) Ceo Ce + Regularidad dela forma del croissant ee as cat ido, heterogéneo, recto, uniforme, regular, Desarrollo kr eldest basto, voluminose,inflade, uniforme, gene ator iy lamer sense cee) es + Apariencia bonita, regular, industrial + Altura del croissant Blpedscvtne nape plc? + Comentarios esponténeos de expertos + Pequefio, plano, grande, voluminose, redondo, redondeade, inflado + Apetitoso, atractivo, agradable + Clisico, ordinarie,auténtico, natural TCT NESTLE PRATT TNT USMC Apariencia / Corteza bulario eo Experto Ceo Ce “Regularidad del color dela corteza erates enpronge (timate apes ars Yiccraroio) perenne or Gene) atl. Color regular ~Regularidad de la superficie dela ‘Gn ampotis isin asperezas + Inflado, arrugad, pustulese, presencia de ampollas, ‘pero, lise, regular + Posicién del centro onsets peg depuis) ‘cortera, Descascarillado/presencia ‘de ampolias superfciale Pans obese esas, onions agin + Industrial, tradicional, artesanal Color de a corteza + Mate, opaco,luminoso, billante + Intensidad del color dela cortera Pilido, poco cocido, escura, bien cocide, demasiado cocido «GROSOR DELACORTEZA Gruso TH CSTARG ONSITE PRADA TNT ar TT Apariencia / Miga eer Leos $° Melo a @ Experto sLANco BEIGE) DORADO bu rex lanco “Color dela miga Amarillo, + Intensidad del color dela miga dare +Homogeneidad del color dela miga Regular ¥ Thamogeneo + Grosor de las laminas* Omran “Goetps celia pen? ‘toe & Denso, pesade, compact ligero,aireado + No léminas, pocas, bien, demasiado lamina Pocs mings (ancviad). Muceslminas + Homogeneidad dela laminacién* nde caine ype sa nc ohaesenleto cede + Agujeros (pocos/muchos), huecos - Ausente, pequefio, bien, demasiado laminado, ‘conforma de alveols,alveolos grandes, areados sn * descipores apts niamente para groduslaminades TCT NESTLE PRATT TNT 7 USMC Apariencia / Miga 2 vocabulario Experto cere) SCT log + Estructura alveolar nda ai never des acs. Saosin ben agape! Inraemente dons iaremente regular + Brioche, laminado ~Alveelos ondovisan ease leoporsades abet ‘Aivelospeguees hires estructura pores. ‘yoompata aicleredendery grandes + Agujeros (ausencia/presencia), huecos + Ausente, pequefio, bien, demasiado laminado, ‘conforma de alveols,alveolos grandes, aireados + Brioche, laminado + Regularidad de os alveolos Coneisart oar rplaid "dana dela: arate ielripsencade Tama vets pequenos)abeols grandes regular + Agujeros (ausencia/presencia), huecos + Ausente, pequefi, bueno, demasiado laminado, ‘conalveoles alveolos grandes, aireades, tamaio irregular + Brioche, laminado TH CSTARG ONSITE PRADA TNT ar TT lo] A NES Uae MM cue MT Cke eT ceey forma parte de las caracteristicas del producto “prometido” iEl olor del croissant dictaré en mayor o menor medida si queremos comerlo! confitera (Richemont Centre of Excellence for bakery & confectionery) Wann Responsable del departamento de panaderia y panaderia artesanal. Centro de excelencia “yo Experiencias compartidas sabor delicadamente dulce que hace el producto adictivo. del éxito son el tiempo, la temperatura y la humedad. Richemont de pasteleriay origen del incomparable gusto y estructura del croissant, tun hermoso croissant bien laminado, #F AM Soy un consumidor habitual de croissants y un gran admirador de este producto, No es facil explicar las razones de nuestras preferencias. En el caso del croissant, probablemente se deba a que es un producto ‘multisensorial. Primero estén sus dos extremos crujientes y crocantes; Juego, gracias al laminado, los aromas tostados yamantequilla se hacen atentes. Finalmente, en la parte central del croissant, la corteza es fina, tiernay muy ligera, con una miga tierna y ldctica. La guinda del pastel: el Para mi, os croissants 0 cualquier otro producto de bollera, son los productos mds técnicos en el sector de la panificacién: el panadero debe realizar muchos pasos, todos ellos muy importantes y necesarios para hacer un buen croissant. El croissant es laminado y formado antes de ser horneado, pero los pasos intermedios son primordiales, Los 3 factores fundamentales Por un lado, la actividad fermentativa de la levadura en la masa juega un papel muy importante. Los microorganismos presentes en la levadura son Jos agentes de fermentacién que estardn presentes durante todo el proceso: desde el mezclade hasta la coccidn, Durante este tiempo dardn lugar, entre otras cosas, a fa degradacién del almidén y el gluten. Esta alquimia es el Por otro lado, encontramos el desarrollo fisico-quimico de las miltiples capas de masa y mantequilla. Estas capas laminadas deben ser lo mas requlares posible. Frdgiles y ligeras, esto dificulta a formacién de los ‘croissants, Por Gltimo, durante la coccién, el croissant adoptard su forma final: si se han respetado todos los pardmetros, el panadero obtendrd * verteceta de coisant premium en pigina 22 Olfato Cade atributo experto se ilustra con una receta que se puede mezciar en un recipiente de cristal 0paco. Para un resultado dptimo, seguir el orden indicado de incorporacién de los ingredientes. a Noes ei atta) + Oler a alcoho! RECETA $a deceit premium’ Pas g dectanct 700) % RECETA 59 decnousant premium” h. V2 demantequilarecin devtide Se eee ion) i (eels + Aleohl + Franchipan, almendra + Mantequlla, cararsele, herneado + Mantequilla brioche + Caramelo,tastade Liste, leche + Queso, rancio -Olor afrutado RECETA VS dachetsantpromiam’? 1 hana de meee eal RECETA ¥ 249 detoyaduna liquide TTA= 30 “Shdig de cnlvate preion” + Frutos secos.afrutades, limén, etree + Levadura, panatrante,d TCT NESTLE PRATT TNT TT USMC @O vocabulario e [esac] Oloralevaduratresca RECETA N a Y 2gdeleradina fate | ley inca BE, 15S depot de evclana RECETA Recera enlist Intenso ~ Or rancio RECETA b satanic, v 3p ds etanoice > r RECETA a aa “Sgdecatsantpnt trend én y RECETA 7 “glee pantan® re + | + Oloravinagre,acético iii al ian + Fermentacién, levadura + Materla grasa, aceite, grasa + Auellana, pealind, almendrs + Margarina, cna Randle, vila +Vainilla avainillado, coramelo, espedado + Penetrante levadura, deo + Otros olores evocads por el rellene (vocabulario especifico a generar) Comentarios espontineos de expertos ico, sintétice, viejo, perfumado,atractive, etitose, fresco TH CSTARG ONSITE PRADA TNT ar TT Croissant Premium receta propuesta por Franck Dépériers, ‘mejor obrero de Francia, Jefe de Petite Boulangerie en Nantes Division ‘Almacenamiento Plegade Olor a mantequilla fresca) vse SONIDO El sonido forma una parte importante en la valoracién de los croissants Pcie Rat enet are ect he Meecha Pearse eetice en its Experiencias compartidas 4A En mi opinién, el croissant representa la primera conexién entre pasteleros y panaderos. Es como la baguette o el petisti de chocolate: el punto de referencia del cliente para juzgar la calidad general de la tienda, En este sentido, el croissant puede trabajarse de distintas maneras: estilo ristico, cldsico y moderno, Hasta nosotros mismos, en los ultimos arios, hemos introducido nuevos colores y aromas que le dan una nueva imagen. de Francia Yo prefiero un croissant no demasiado corto con una laminacién fina y Los croissants “modernos" tienen diferentes formas y tamahos. En cuanto alsabor, debe haber un equilibrio entre los aromas amantequilla (avellana, kéctico) y las notas a fermentade. Tener un buen conocimiento de la técnica y ser capaz de elegir el tipo de harina adecuado, , el amasado asi como el proceso de fermentacién es importante. Esta pericia se verd reflejada en el hojaldrado, la eleccién de Jamantequilla, que debe garantizar una suave laminacién, yen laeleccién del tipo de «plegado» (doble/sencillo) el mimero de pliegues. La fermentacién y el homeado serin fos utimos elementos que personalizarén los croissants. Este ultimo paso resaltard la calidad del sabor de la mantequillay la fermentacién. Prefero utilizar hornos tradicionales de suela refractaria, aunque suponga un proceso mds dificil. HF Sonido /Tocando el croissant Mic eid Colac) a ere] PTS Log + Crajiente* Vere laren del sant cuando eee na prestin pia y inl en parte central ments lo sostiene con {ane mano cone plgareniparte superior Valor nid que se excucha cuanto mas fet seael Sonido mds rent sertelcoisant + Crujiente, crocante Sonido / Comiendo el croissant Maret eis Experto Cg ener) Sea lg -Texturacrujiente yfundente* Ung textarea niente andete se carat per una fina peli creme qu env a cortzo dl cosa un niga quesedeshace enlace. Terra nome, Texuracniente anda velista » esctres apts sopra prosctos laminas + Crujiente, crocante Farmula Harina ey or cn eee fn ete Poe erie rarer er pra mina velocidad lenta+ 7 mina velocidad pid 2 Unos 1S minutos 9 20 T pllegue dobley 1 sencllo oner la mara de color sobre Ta masa g ender ycortarrecténgulos de 25 em por em | Extenderuna ina capade fambueraalelargodels Crocante ‘masa, enroll bres misma hazafrmar un clin teu poe nls mates to Pando” Crujiente prevamente piniados con mantequlla undid ‘Aderezo yformado Bermentacién | ahorasa26 cocciin Homa con ae: 20 mina 185 C, depositar una ata cela superficie de los moldes para evita que as piezas sedeformen TEXTURA Pere ee Rae crc meee C Ta en la boca, la textura de un pan es un factor esencial rele loge Ree UCM Ce ker sT en) conjunto: jes crujiente? Por supuesto, miga y corteza deben ser valoradas de manera independiente también. a Pes Directora de calidad del producto Bridor g eee) Gerente de calidad del producto Bridor ema! Marketing Bridor Experiencias compartidas 4 En Francia la bolleriaes un producto culturalhombresy mujeres, ndependientemente desu ‘edad o categoria socio-profesional, consumen croissants por placer yla mayor parte del tiempo compartiéndolos con la familia. Para los franceses, un buen croissant es “pura mantequilla” y ‘muestra un hermoso color dorado billante mientras que un croissant con margarina mostrar tuna corteza mds mate). £1 delicioso olor a mantequilla fresca que desprende, ‘asi como el impacto visual que provoca con un hermoso color dorado representa la primera experiencia del consumidor, fundamental para crear ‘eldeseo de compra. Elcroissantno debe serdemasiado voluminoso, ne debe fermentarse de manera excesiva en caso contrario estarla demasiado aireado, menos ssabroso y los aromas serfan menos intensos. EI croissant debe ser cryiente por fuera y fundente por dentro con un sabor equilirado a mantequilla y ‘azicarque permanece en boca. En Bridor, degustando nuestra receta de autor, Eclat du Terroir termina con tuna neta final nica de mantequillaacaramelada. Un buen croissant debe consumirse en las 3 horas posteriores a la coccién para benefciase de todas 40s cualidades organolépticas, De lo contrario, éste se seca, pierde su textura crajente ya que absorbe Ja humedad externa, pierde el aroma a mantequila, su brillo y ese impacto visual que crea el deseo. £1 francés se muestra fel alcroissant natural, consumido principaimente en el desayuno. & posible que ‘afadan mantequilla () 0 mermelada segtin sus preferencias.Sinembargo,en otros pases el croissant se consume de forma diferent: en los Estados Unidos 21 Reino Unido se sirve camo un sandwich; en lalla, relleno y decorado; en el Norte de Europa, mezclado con semillas con una miga marrén; 0 con bierbas ‘arométicas como Zaatar {una mezcla de tomillo, orégano, zumaque y sésamo) en los pases del Goto En cuanto a Asia, se pueden encontrar infnitas variaciones del croissant: todas las formas, colores y sabores disponibles. ‘Aqut es donde lanzamos nuestra Bun'nRoll, un pan hojaldrado en espiral hecho con una deliciosa masa de croissant, Aunque originalmente se desarroll6 para ‘hacer hamburguesas, e puede utilizar en todo tipo de recetas dulees, incluso las mds golosas. Combinado «on ingredientessalados, la masa del croissant con sus sabores dulces y a mantequila completa el sabor de Ja hamburguesa. Su texturacryjiente y su laminacién ‘ireadacrean una nueva experiencia de degustacién. EI BuninRollse ha desarrollado también en Norteamérica -y Europa, donde es todo un éxito El andliss sensorial es un paso esencial en el proceso cde desarrollo en Bridor, ya que somos fees a nuestro posicionamiento superior y nos esforzames para Jograr elmejor producto en linea con las expectativas denuestos clientes y usuarios, EI desarrollo del producto se puntiia con degus taciones en pequerios comités de expertos alo largo de todo su proceso y la versi6n final esté validada por un panel de consumidores (ya sea en una prueba triangular cuando se trata de un cambio de receta ‘0 en comparacin con la competencia si se trata de un producto nuevo). Como un ultimo paso en el proceso de validacién, e puede llevar a cabo un estudio de consumidores. Los paneles de expertos ‘nos permiten completar nuestro argumento sobre las ‘caracterksticas organolépticas del nuevo producto, £1 andlisis no se detine ahi, ya que, una vez lanzados, fodos los dias todos nuestros productos manu: facturados son controlados por nuestro Jaboratoro, cada lote se deposita en una bandeja, se cuece y se analiza: control visual (volumen, laminacién, alveolos tc) olor sabor.¥,por timo, en productos. ‘especificos (nuevos productos, cambios de recetas 0 ‘cambios en la linea de fabricacién, etc), los test de ‘envejecimiento se realizan varias veces a Jo largo de la vida stil del producto congelado, la cual puede ‘aleanzar hastat2 meses de vida Elandiisis sensorial juega un papel fundamental en ef desarrollo de Bridor. 4 Textura / Tocando el croissant entero . mE e vocabul e eric) -Fragilidad Volorarelomertamienta dela cite tama cantided ‘demigaarfvmado durant pen erode bye ‘lerisiant(pulgaren apa ‘uate + Pocas, muchas migajas, quebradize, se desmigaja Duro, resistente, firme, tierno, esponjoso, flexible, blando, se aplasta Shane > | Sa Duro, resistente, firme, tiem, esponjoso, flexible, ed Volororelcompertamient dea cote cuando srempe ‘lroisanten dos tos clamigaressteoserompe ‘alent + Dificivfécil de romper, flexible Textura / Tocando la miga “Textura elistica + Elistice, pastoso, graso,aceiteso Textura / La miga en la boca @O vocabulario e Sta) vocabulario del CY Settee Textura pegajesa Volorarapegjsitod de un trzo de miga entrees dentes Masque dl raze 10 ees, ‘prtandsyatsands suavemente les dent: para valarar el fendmeno de adhere {aeacén ro deunapelisisente ls manda) + Pegajose, pastoso “Resistencia ala mordida Vlora resistencia dean ao de san (rtz0y/miga en el primer bods, puts mascara. Denso, compact ligers,aireado + Resistencia ala masticacién, Veloce de un tose mig cuando masts Denso, compacto, pesado, opresive, goose ligero, aireado, mantecose, brioche + Se deshace en a boca/absorbente (locar un taco de miga contra pada dejar que se isla valor a canta de “alvay el tempo requede para ql miga dinate Yolen Senate cat a iad eset eden eat + Duro, seco, farinéceo, fundente, fresco, himedo *Textura grasa de la miga citerio que se debe valorar junto con el anterior) Vlora sensacin de gos cuand n tao de mig se de diesen el paladin mascay Asia, evalua’ li sensocnperbide despues de tragor + Con mantequilla, graso, aceitoso {ausente, poco, mucho} -Textura pastosa Velo evalucin dea extract dun raz de miga olacado nla bocasi masta, + Ligera,aireado, untueso, pastes, pesado, dense, compacte, dificil de digerit ~Duracién de la masticacién Valrarladrecindeamasccinnceari antes de poder ragar ‘erode oissant mga cetera) ae tengo Pes tempe a> acl) fae Crujiente & rocante Fresco & Aireado BUN’‘N’ROLL, una receta de Bridor ern oo ey Mantequila Creo Mantequila para laminado rose eee) Amasado Temperatura dela masa fermentacion Priegueylaminado Division yformacion B fermentacion Coccién Exptl 4 mina velocéadlenta + 6 in répids 0 min: 60 mina 24°C 90min a SO min:2 plegues bles 0 3 senllos, con 15, minutos de repose a.4°C entre los pliegues Deje eposar 30 minutos en la nevera antes de lamina final (Sn Enrollarla lamina de mara sobre misma hasta formar un elindro con a masa hojaldraa, cortarplezas de entre 5a 8 mm de grosor,

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