Professional Documents
Culture Documents
Trà 1 PDF
Trà 1 PDF
TIỂU LUẬN
IIV
V.. G
GIIÁ
ÁTTR
RỊỊ C
CỦỦA
ATTR
RÀÀ ::
Ngày nay, trà đã là thứ đồ uống phổ biến trên toàn thế giới. Khoa học đã chứng minh được
rằng uống trà ở mức độ vừa phải có tác dụng rất tốt đối với cơ thể. Caffein và một số hợp chất
alcaloit khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 3
vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao
được năng lực làm việc và giảm mệt nhọc sau những lúc lao động. Hỗn hợp tanin trong trà làm cho
trà có khả năng giải khát, gây cảm giác hưng phấn cho
người uống trà, trợ lực tiêu hoá, làm cho ăn uống ngon
miệng. Thành phần catechin trong hỗn hợp tanin trà có khả
năng làm tăng sức đề kháng của thành vi huyết quản, nhờ
đó làm giảm nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể, hơn
nữa nó còn tăng cường sự tích luỹ và đồng hoá vitamin C
giúp phòng ngừa bệnh hoại huyết. Những nghiên cứu gần
đây còn cho thấy nước trà là một nguồn cung cấp những
chất chống oxy hoá tự nhiên, giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại
của những gốc tự do, chống lão hoá cơ thể, làm da dẻ đẹp hơn và khoẻ hơn. Nước trà còn giúp
giảm stress, giảm lượng cholesterol và giảm nguy cơ của những bệnh tim mạch và đột quỵ. Ngoài
ra, trà còn ngăn ngừa được bệnh ung thư. Người Nhật trung bình uống từ 3 đến 4 tách trà một ngày
và họ, kể cả những người nghiện thuốc lá, đã giảm được tỉ lệ mắc các chứng ung thư xuống đáng
kể. Những năm gần đây, trà còn được dùng điều trị có hiệu quả các bệnh lỵ, xuất huyết dạ dày và
ruột, xuất huyết não và suy yếu mao mạch do tuổi già.
Vì vậy, nước trà không những là thức uống giải khát mà còn là một vị thuốc tuyệt vời giúp
cải thiện sức khoẻ cho con người. Do đó không phải ngẫu nhiên mà trà được gọi là “phép chữa
bệnh chỉ trong một cái tách”.
V
V.. C
CÁÁC
C SSẢ
ẢNN PPH
HẨẨM
MTTR
RÀÀ ::
Sản phẩm trà ngày nay rất đa dạng và phong phú. Có thể kể một vài sản phẩm chính như sau
:
Trà xanh : Có màu nước pha xanh vàng, vị đậm và
hương thơm tự nhiên của trà, được chế biến bằng cách
đem nguyên liệu diệt men rồi vò và làm khô.
Trà đen : Khác hẳn trà xanh là trong quá trình chế
biến không qua giai đoạn diệt men ngay mà thêm giai
đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hoá cần
thiết làm cho màu sắc và hương vị của thành phẩm sau
này có những đặc tính riêng mà các loại trà khác
không có được, đó là màu nước pha đỏ sáng, vị dịu,
hương thơm nhẹ.
Trà đỏ : Được chế biến bằng cách đem nguyên liệu trà làm héo và lên men, rồi sao và vò
kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm. Trà đỏ có nước pha vàng ánh, hoặc ánh
kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt.
Trà vàng : có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu sắc pha vàng ánh, được chế biến từ
nguyên liệu trà qua giai đoạn diệt men, rồi vò hoặc không vò, cuối cùng ủ sao hoặc sấy ở
nhiệt độ thấp.
Nếu phân loại theo tính chất gia công, ta có trà xô (không ướp hương) và trà hương (dùng
hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương cho trà).
Còn phân loại theo hình thái gia công bên ngoài ta còn có :
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 4
Trà rời : trà mảnh, trà vụn, trà sội, trà tròn.
Trà bánh : trà đen, trà xanh, trà vụn được chế biến thành từng mảng, miếng dạng bánh lớn
hoặc nhỏ.
Trà bột hoặc cao trà : được chế biến từ nước trà cô đặc và sấy khô, thuận tiện cho quá trình
sử dụng cũng như vận chuyển.
Nếu phân loại theo đẳng cấp trà thì ta có:
Trà lá : trà mới sơ chế có nhiều lá.
Trà buồm : trà vẫn còn lá nhưng ít hơn loại trên
Trà đọt : trà cao cấp nhất không có lẫn lá.
V
VII.. Đ
ĐẶẶC
CTTÍÍN
NHHT
TH ỰC
HỰ CV
VẬẬT
TC ỦA
CỦ AC
CÂÂY
YTTR
RÀÀ::
Có nhiều quan điểm phân loại cây trà khác nhau, nhưng nhìn chung đều xếp trà vào cùng họ
Camellia. Giáo sư K.M.Dzemukhade đã đưa ra cách phân loại trà như sau :
Cây trà thuộc ngành : ngọc lan hạt kín Agiospermae.
Thuộc lớp : ngọc lan hai lá mầm Dicctyledoneae.
Thuộc họ : camelliaceae
Thuộc giống : Thea
Thuộc chủng : Thea wethamica
Các giống là : Thea Jiunnanica, Thea Assamica và Thea Ainensis.
Việt Nam hiện đang khai thác những loài sau :
Loài Shan : có màu lá xanh nhạt, dài chừng 16-17 cm, rộng 4-7 cm với 13-15 đôi răng cưa.
Cây có thể mọc cao đến 9-10 m hoặc hơn, có nhiều đặc tính
quí như búp to, tôm dài, nặng cánh. Loài này có khả năng
thích nghi với các điều kiện thời tiết nên được trồng nhiều ở
các vùng cao như Hoàng liên sơn, Hà Tuyên, Lâm Đồng.
Trong điều kiện thí nghiệm năng suất cho búp có thể đạt 19
tấn /ha, và trong điều kiện trồng đại trà năng suất cho búp
chỉ đạt 6-7 tấn /ha.
Loài Trung du: lá có màu xanh đậm, dài chừng 17
cm, rộng 7cm với 10 đôi răng cưa ở mép lá, có độ tăng
trưởng rất mạnh và tính kháng bệnh khá tốt. Trong điều kiện
thí nghiệm năng suất cho búp của loài này là 17-18 tấn và
trong điều kiện trồng đại trà, con số này vào khoảng 4-5 tấn /ha.
Ngoài ra, còn có các loài khác ít gặp hơn như Manipuri, Kimin. Loài Manipuri có nguồn
gốc thuộc dòng Thea Assimica. Lá của loài này to, dài 15-17 cm, có hình ô van. Đây là loài có
triển vọng thứ ba sau loài Shan và Trung du. Loài Kimin có quan hệ với dòng Thea Sinensis. Trong
điều kiện thổ nhưỡng nước ta loài này phát triển kém.
V
VIIII.. T
THHÀ
ÀNNH
H PPH
HẦẦN
NHHÓ
ÓAAH
HỌỌC
CC ỦA
CỦ AT
TRRÀ
À ::
VII.1 Nước:
Nước trong lá trà là môi trường, trong đó xảy ra sự tương tác của các chất hoà tan. Ngoài ra
nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hoá khử xảy ra liên tục trong các tế
bào.
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 5
Hàm lượng nước trong các búp trà non, lá non cao hơn trong lá trà già và nó thay đổi rất lớn
phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác.
Như đã nói trên, lượng nước trong lá trà luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Nếu xét sự phân bố của nước ở các bộ phận khác nhau của búp trà ta thấy lá càng non chứa
nước càng nhiều.Ví dụ:
Tôm có chứa : 76,60% nước
Lá thứ nhất : 75,6% nước
Lá thứ hai : 75,6% nước
Lá thứ ba : 74,26% nước
Cãng trà : 84,8% nước
Đối với các quá trình công nghệ chế biến trà, hàm lượng nước trong lá trà có ý nghĩa quan
trọng. Nó không những ảnh hưởng lớn đến việc định mức chỉ tiêu tiêu hao nguyên liệu trên một
đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến sự lựa chọn các chế độ công nghệ trong quá trình
chế biến trà.
Đối với sản xuất trà đen, ở giai đoạn vò nếu thủy phần của trà cao có thể làm cho nước ép
bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết. Nếu thủy phần quá thấp thì hiện tượng vụn nát tăng
lên. Còn ở giai đọan lên men lá trà cũng phải có độ ẩm nhất định mới tạo điều kiện cho quá trình
oxy hoá tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả khối trà.
VII.2 Hợp chất polyphenol :
Người ta chia hợp chất polyphenol của trà thành 4 nhóm chất chủ yếu :
1) Hợp chất catechin
2) Hợp chất antoxantin
3) Hợp chất antoxianin
4) Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác
VII.2.1 Hợp chất catechin
Trong lá trà có 7 loại catechin, chúng là thành phần chính của hỗn hợp tanin trà:
D, L_ Catechin
L_epicatechin
D, L_ galocatechin
L_ eigalocatechin
L_eigalocatechinsingalat
L_galocatesingalat
Hàm lượng của các catechin trong lá trà luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào giống trà, thời kỳ
sinh trưởng của cây trà, vị trí các lá trên búp trà.
Các chất catechin trong lá trà là những chất kết tinh không màu, hình kim hoặc hình lăng
trụ, chúng có vị chát dịu hoặc hơi đắng ở mức độ khác nhau.
Catechin enzim,
O2
octoquinon (1)
Octoquinon glucoza Catechin CO 2 H 2 0 (2)
n - Octoquinon ngöng
tuï
Saûnphaåmcoùmaøu (3)
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 6
Phản ứng [1] là phản ứng xảy ra bình thường trong trà khi còn ở trên cây hoặc khi hái
xuống, sẽ xảy ra đặc biệt mạnh khi tế bào lá bị phá vỡ.
Trong điều kiện quá trình lên men chiếm ưu thế thì phản ứng [1] và [3] xảy ra mạnh, lúc tế
bào của lá bị phá vỡ ngay từ lúc bắt đầu giai đoạn vò trong xản xuất trà đen.
Sản phẩm oxy hoá trực tiếp của các catechin thường là những chất có màu tạo cho nước trà
đen có màu đặc trưng của nó.
VII.2.2 Hợp chất Antoxantin
Hiện nay trong các lá trà của các giống trà khác nhau đã tìm thấy các chất antoxantin sau
đây:
Campherol và các glucozit của nó.
Quecxetin và các glucozit của nó.
Mirixetin và các glucozit của nó.
Hợp chất antoxantin có vị chát đắng và có tính kích thích niêm mạc ở cổ họng. Đối với chất
lượng trà, trong quá trình lên men trà đen các hợp chất này cũng tham gia vào các phản ứng oxy
hoá thứ sinh và do đó cũng tham gia vào quá trình ngưng tụ để tạo thành các sản phẩm màu.
Nhưng do hàm lượng của chúng ít hơn rất nhiều so với các catechin, cho nên không giữ vai trò
chính trong sự hình thành nên các chất màu đặc trưng cho nước pha của trà đen.
VII.2.3 Hợp chất Antoxianin
Trong thực vật hầu như các hợp chất antoxianin đều tồn tại ở trạng thái kết hợp với các gốc
đường.
Một số tính chất của chúng như sau : Tan trong nước, màu sắc phụ thuộc vào nhiều yếu tố
và luôn luôn thay đổi tuỳ theo trong hỗn hợp có mặt catechin và antoxantin nhiều hay ít, nhiệt độ
của dung dịch và nồng độ của chúng.
Hợp chất antoxianin có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều antoxianin thì vị càng đắng
không hợp khẩu vị người tiêu thụ .
VII.2.4 Các Axit Phenolcacboxilic:
Nhóm axit phenolcacboxilic là nhũng hợp chất hữu cơ trong phân tử có chứa nhóm phenol
(-OH) lại có chứa nhóm cacboxil (-COOH).
Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các axit phenolcacboxilic. Chất đơn giản nhất đã
tìm thấy trong lá trà là axit galic
Ngoài ra còn tìm thấy các axit sau:
Axit elagic
Axit metadigalic
Axit izolorogenic
Axit clorogenic
Axit cafeic
Axit paracumaric
Axit paracumarilquinic
Axit galoilquinic
Các axit phenolcacboxilic có trong lá trà với hàm lượng không lớn, nhưng chúng cũng góp
phần tạo nên vị của trà. Axit galic và axit metadigalic là những chất có ý nghĩa quan trọng tham gia
vào sự hình thành các thành phần tổ hợp của hợp chất tanin.
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 7
VII.3. Hợp chất Tanin của trà :
Tanin của trà là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá trà tươi cũng như trong các lọai
trà thành phẩm. Nó quyết định chất lượng của trà. Tanin không những tạo nên vị độc đáo của trà
mà còn tham gia vào quá trình biến đổi hóa học dưới sự tác dụng của các enzim oxy hóa để tạo
hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng cho mỗi loại trà.
Nói chung hàm lượng tanin trong trà tươi hay trà thành phẩm càng cao thì chất lượng của trà
càng tốt.
Tanin quyết định chất lượng của trà, nó không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức
tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ hợp của phức chất Tanin trà
gồm có các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxy hoá của chúng.
Dựa trên cấu tạo có thể chia Tanin thành 2 thành phần:
Tanin thủy phân : là este của đường glucoza với các axit polyphenolic (a.galic,
a.digalic, a.elagic…)
Tanin ngưng tụ: hợp chất do các catechin ngưng tụ theo kiểu “đầu nối đuôi, đuôi nối
đuôi, đầu nối đầu” và không bị phân giải bởi axit vô cơ cũng như enzim.
Ngoài ra trong các loại trà thành phẩm, nhất là trong trà đen, có chứa hợp chất polyphenol
kết hợp với protein. Phần tanin này của trà không tan trong nước, chúng chỉ có thể bị chiết ra khi
xử lý bằng dung dịch kiềm yếu.
VII.4. Hợp chất ancaloit trong lá trà:
Ancaloit là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu
lưỡi, có vị đắng. Thành phần chủ yếu là cafein, và các chất khác với hàm lượng không lớn lắm là:
Xantin
Teobromin
Teofili
Adenin
Heteroxantin
Colin
Metylxantin
Hipoxantin
Tetrametiluric
Cafein là chất ancaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có vị đắng, không mùi. Khi
cafein tác dụng với tanin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chất tanat_cafein.
Trong lá trà càng non càng chứa nhiều cafein, trong lá trà thành phẩm cấp cao chứa cafein
nhiều hơn trong trà cấp thấp, nhưng hàm lượng cafein nhiều hay ít không trực tiếp ảnh hưởng đến
chất lượng của trà mà chỉ cần một lượng nhất định, tuy nhiên cũng không thể thiếu cafein.
VII.5. Protein và axit amin:
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hóa học của lá
trà. Do :
Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây trà mà cả
đối với quá trình chế biến trà. Đó là vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các
enzim và các phản ứng enzim lại là cơ sở của sự trưởng thành và phát triển của thực
vật, trong đó bao gồm cả lá trà tươi_nguyên liệu dùng để chế biến trà thành phẩm.
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 8
Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của trà vì
chúng là nguồn cung cấp các axit amin tự do vì trong quá trình chế biến trà một phần
của protein bị phân giải bởi enzim tương ứng tạo ra các axit amin, những axit amin
này bản thân nó cũng là những chất có giá trị đồng thời kết hợp với tanin hoặc đường
tạo ra các andehyt bay hơi góp phần tăng cường hương thơm của trà.
Tuy nhiên, nếu trong lá trà tươi lượng protein quá cao còn lượng tanin lại thấp thì lại ảnh
hưởng xấu đến vị của trà đen vì trong quá trình chế biến trà, nhất là trong quá trình lên men protein
sẽ kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất không tan, và giảm lượng tanin hoà tan, nên sẽ
làm giảm lượng chất chiết.
VII.6. Chất nhựa:
Chất nhựa có trong lá trà, ngoài việc tham gia tạo hương thơm của trà và là chất cố định
mùi, nó còn có ý nghĩa quan trọng cùng với các hợp chất có tính keo khác trong quá trình ép nóng
khi sản xuất trà ép bánh vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nhựa trở nên keo dính giúp cho lá
trà bám chặt với nhau theo hình dạng của khuôn ép.
VI.7. Chất béo:
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi. Nhờ vào tính chất này có thể tăng
cường được hương thơm của trà bằng cách ướp trà với các hương liệu khô hoặc phun hương cho
trà bằng các dịch hương nhân tạo… và sau khi trà đã ướp hương sẽ giữ được hương thơm bền hơn.
Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng
của nhiệt độ cao chuyển hoá thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự
hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.
Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ và
khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi
dầu hỏa,v..v…
VII.8. Hợp chất hydratcacbon:
Hợp chất H_C được chia thành 2 nhóm:
H_C đơn giản hay những monosacarit tan.
H_C phức tạp hay những polisacarit không tan.
Hàm lượng polysacarit không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp. Tuy nhiên các
đường hoà tan trong lá trà dù hàm lượng thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất
lượng của trà.
Các đường hòa tan giúp điều hoà vị trà
Các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, axit amin
có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng tới màu sắc của nước trà.
Ngoài ra, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt
sẽ tham gia vào quá trình caramen hoá tạo cho trà có mùi cốm dễ chịu.
VII.9 Hợp chất pectin:
Gồm có 3 loại:
Protopectin
Pectin
Axit pectic
SSƠ
ƠĐ ỒQ
ĐỒ QU
UYYT
TRRÌÌN
NHHC
CÔÔN
NGGN
NGGH
HỆỆ
NGUYÊN LIỆU
LÀM HÉO
VÒ
LÊN MEN
SẤY
PHÂN LOẠI
SẢN PHẨM
Hiệ tư?ng bố này nế kéo dài trong thờ gian vò sẽkhông có lợ vì nó dẫ đ?n lên men non làm
giả đ mộ lư?ng lớ các chấ hoà tan và làm cho màu nư?c pha kém. Cho nên ta cầ tiế hành phân loạ
trà, nó khắ phụ hiệ tư?ng trên, làm nguộ và làm thoáng khố trà
II.3.3 Sựbiế đ?i các chấ trong quá trình vò trà.
Do có xả ra quá trình oxy hoá nên hàm lư?ng các chấ biế đ?i nhưsau: lư?ng tanin giả xuốg
mà chủyế là catechin.
IIIIII.. L
LÊÊN
NMME
ENN ::
III.1. Mụ đch:
Giai đạ lên men cuố cùng này thự chấ là giai đạ đ? hoàn thành các quá trình oxi hoá và
chuyể hoá các chấ đ đ?ợ bắ đ?u từcác giai đạ trư?c đ. Nói rộg hơ, quá trình lên men phả bao gồ
từlàm héo đ?n vò rồ lên men đ?c lậ. Vì làm héo trà đ? tăg cư?ng hoạ tính củ các enzim, tăg nồg đ?
các chấ chuẩ bịcho các phả ứg oxi hoá, lên men sau này. Vò trà thự chấ là giai đạ mộ củ quá trình
lên men, vì ngay từlúc tếbào củ lá bịvò dậ men đ tiế xúc vớ đ?i chấ, O2 củ không khí thâm nhậ vào
dịh ép, toàn bộcác đề kiệ đ thúc đ?y quá trình oxi hoá, ngưg tụhợ chấ phenol. Còn giai đạ lên men
là sựtiế tụ hoàn thành các quá trình phả ứg đ? toàn bộkhố trà đ?ợ lên men đ?ng thờ.
Nế xét vềlư?ng O2 tiêu thụcảquá trình lên men là 100% lư?ng O2 phân bốnhưsau:
Làm héo 10%
Vò trà 70%
Lên men 20%
III.2. Biệ pháp thự hiệ:
Cho trà vò vào các khay chuyên dùng vớ đ? dày không quá 4 cm đ?i vớ phầ trà nhỏvà không
quá 8 cm đ?i vớ phầ trà to.
Các khay xế thành chồg theo hình chữthậ trên các xe đ?y cách nề nhà 20-30 cm, mỗ chồg
không quá 5 khay trà.
Tiế hành thông gió, phun ẩ và đề hoà khôngkhí cho phòng lên men( kểcảphòng vò).
Nhiệ đ? phòng 20-25 oC.
Đ? ẩ tư?ng đ?i củ không khí ≥90 % ( 95-98%).
Tố đ? luân chuyể không khí trong phòng đ?ợ đ?i mớ. Lư?ng không khí trao đ?i bằg 4-5
thểtích phân xư?ng.
Thờ gian lên men : 4-5 giờ kểtừ khi bắ đ?u vò trà, hoặ 2-3 giờkểtừkhi rả trà ra khay.
III.3. Sựbiế đ?i nguyên liệ:
III.3.1. Sựbiế đ?i nhiệ đ?:
Mặ dù quá trình lên men trà đ?ợ bắ đ?u từngay giai đạ vò trà khi các tếbào lá bịphá vỡ nhưg
sau khi xế trà vào khay và đ?t trong phòng lên men các quá trình oxi hoá trong lá trá vẫ xả ra
mãnh liệ. Tạ đy giai đạ thứhai củ quá trình lên men tiế tụ phát triể và hút thêm O2 đ? oxi hoá các
chấ có trong lá trà, do đ, nhiệ đ? củ khố trà tăg lên từ2-5 oC nhưg phụthuộ vào chấ lư?ng trà ban
đ?u và đ? dày củ khố trà trên khay, mứ đ? dậ, và nhiề yế tốkhác cho đ?n khi kế thúc quá trình lên
men, sau đ bắ đ?u giả xuốg.
Khi nhiệ đ? khố trà giả xuốg có thểkế thúc quá trình lên men.
Nhờsựbiế đ?i nhóm chấ catechin hàm lư?ng tanin đ?c biệ tăg lên nên vịchát đ?ng củ trà mấ
đ và thay vào đ là vịchát dị dễchị củ trà đn.
Lư?ng monosaccharit và disaccharit giả do tham gia tạ thành chấ hư?ng và chấ màu.
Các giai đạ sấ Đ? acid chung Phầ bay Chỉsốxà phòng Chỉsốacid (mg Chỉsố
chung hơ (mg KOH) KOH) este
(ml KMnO4 0.002)
Kế thúc lên
1953 79.2 821.0 456.0 365.0
men
Sấ khô 1450 41.2 637.0 560.0 77.0
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 22
Biế đ?i trong
-503 -38 -184.0 +104.0 -288.0
khi sấ
Nhưvậ, trong khi sấ khô quan sát thấ chỉsốaxit tăg lên do sựtạ thành các axit hư? cơbay hơ
và do sựoxy hóa các hydrocacbon và rư?u không no. Chỉsốeste giả xuốg rõ rệ do tính bay hơ củ nó
và do sựphân giả mộ phầ các este phứ tạ. Chỉsốxà phòng hóa cũg có hiệ tư?ng giốg nhưthế
Ngoài sựbiế đ?i tinh dầ,trong thờ gian sấ còn xả ra nhữg biế đ?i tuy không lớ nhưg hầ
nhưởtấ cảcác thành phầ hóa họ khác ởlá trà.
Ví dụ tổg lư?ng các hợ chấ nitơhòa tan giả đ so vớ lá trà vừ lên men xong; hàm lư?ng cafêin
giả đ mộ ít cũg giốg như nitơcủ amôniac, đ là do sựbay hơ mộ phầ và do sựthăg hoa củ các hợ chấ
này khi sấ khô (tài liệ củ K.KINHIRA).
Sựbiế đ?i nitơhòa tan và cafêin trong khi sấ:
Loạ trà
OP 7 6.1
FBOP 31 2.5
P 6.5 6 0.5
PS 7.5 7 0.5 0.001
BPS 1
P 7 29
D
IIIIII.. C
CHHỈỈT
TIIÊ
ÊUUH
HÓÓA
ALLÝ
Ý:: ((T
TIIÊ
ÊUUC
CHHU
UẨẨ SSE
EVV))
Chỉtiêu Đ?n vị Đ?nh m
Hàm lư?ng chấ chiế % ≤32
Hàm lư?ng tro tổg % 4,0-8,0
Hàm lư?ng tro không tan trong acid % ≤1,0
Đ? ẩ củ trà % ≤7.5
Hàm lư?ng tạ chấ sắ % ≤0,0005
Hàm lư?ng tạ chấ vô cơvà hữ cơ %≤0,2
Hàm lư?ng các kim loạ nặg
Asen (As) ≤1,0
mg/kg
Đ?ng (Cu) ≤100
Chì (Pb) ≤10
Sựcó mặ củ VSV có hạ Không cho phép
PHÂN LOẠ :
Đy là quá trình gia công cơhọ nhằ phân riêng các dạg trà đn ra khỏ
khố trà bán thành phẩ thu đ?ợ sau khi sấ khô. Nguyên tắ chung củ
phư?ng pháp phân loạ trà đn là dự trên kích thư?c, tỉtrọg cánh trà
và sau khi loạ bỏ xơ– cãng –bụ trà sẽthu đ?ợ các loạ trà đn sả phẩ
sau :
trà cánh gồ OP –P – PS
trà mảh gồ BOP – BP- BPS
trà vụ gồ F – D
Hiệ nay trong công nghiệ chếbiế trà, thư?ng sửdụg ởphân xư?ng
phân loạ bán thành phẩ các loạ máy sàng, máy cắ, máy phố trộ và
máy lắ trà. Tuỳtheo công suấ mà ởphân xư?ng phân loạ có thểdùng
máy sàng ốg, các máy sàng bằg và các máy sàng liên hợ .
MÁY VÒ TRÀ
D
D.. PPH
HụụL
Lụụ
Hàm lư?ng củ tanin hòa tan và tanin kế hợ(% theo chấ khô)
Tanin hòa tan Tanin kế hợ
Lá trà Tanin đ?c Tanin đ?c
Tổg lư?ng Catechin Tổg lư?ng Catechin
biệ biệ
Lá trà tư?i 19,75 17,10 2,65 0,9 0,7 0,2
oxi
Catechin Octoquinon
ngung tu
n.octoquinon Sả phẩ có
màu
Catechin
L-EGC+L-EGCG+Chấ chuyể
H
Oxi,phenoloxydaza
Octoquinon
Ngưg tụ
Diphenolquinon
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 29
Bisflavanol Teaflavin
(không màu) Teaflavingalat(màu vàng)
Tearubigin(màu đ?,dạg hòa tan)
Oxi hóa
Clorofil(a,b):màu xanh đ?m Clorin,purpurin(màu nâu)
Hàm lư?ng cafein trong các bộphậ khác nhau củ cây trà
(theo % chấ khô)
Các bộphậ % Cafein
Lá thứnhấ 3,39
Lá thứhai 4,2
Lá thứba 3,4
Lá thứtư 2,1
Lá thứnă 1,7
Lá già 0,76
Lá già có hàm lư?ng cafein rấ thấ
Hàm lư?ng pectin trong các bộphậ khác nhau củ trà(theo % chấ khô)
Nhóm chấ pectin Lá thứnhấ Lá thứhai Lá thứba
Hòa tan trong nư?c 2,85 2,1 1,83
Hòa tan trong acid oxalic 5,1 6,31 6,51
Hòa tan trong 5,42 7,06 7,94
amonoxalat
E
E.. T
TÀÀII L
LIIệệ T
THHA
AMMK
KHHảả::
1) LƯ THịNGUYệ HằG, “Nghiên cứ chè đn”luậ vă tố nghiệ - Khoa công
nghệhoá họ - thự phẩ, bộmôn công nghệthự phẩ, ĐBK TPHCM
M Ụ LỤ
A- TRÀ ĐN ........................................................................................................................ 1
I- NGUồ Gố CÂY TRÀ................................................................................................. 1
II- TÌNH HÌNH SẢ XUẤ VÀ TIÊU THỤTRÀ TRÊN THẾGIỚ................................... 2
III- TÌNH HÌNH SẢ XUẤ VÀ TIÊU THỤTRÀ ỞVIỆ NAM ....................................... 2
IV- GIÁ TRỊCỦ TRÀ ................................................................................................... 3
V- CÁC SẢ PHẨ TRÀ.................................................................................................. 4
VI- Đ?C TÍNH THỰ VẬ CỦ TRÀ................................................................................ 5
VII- THÀNH PHẦ HOÁ HỌ CỦ TRÀ ......................................................................... 5
VII.1. Nư?c .............................................................................................................. 5
VII.2. Hợ chấ Pholyphenol....................................................................................... 6
VII.2.1. Hợ chấ catechin ..................................................................................... 6
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 32
VII.2.2. Hợ chấ antoxantin.................................................................................. 7
VII.2.3. Hợ chấ antoxianin.................................................................................. 7
VII.2.4. Các acid phenolcacboxilic ..................................................................... 8
VII.3. Hợ chấ tanin củ trà ......................................................................................... 8
VII.4. Hợ chấ ancaloid trong lá trà ........................................................................... 9
VII.5. Protein và acid amin ...................................................................................... 9
VII.6. Chấ nhự ....................................................................................................... 10
VII.7. Chấ béo........................................................................................................ 10
VII.8. Hợ chấ hydratcacbon ................................................................................... 10
VII.9. Hợ chấ pectin ............................................................................................... 10
VII.10Enzim trong trà ............................................................................................ 11
VII.10.1 Enzim thuỷphân .................................................................................. 11
VII.10.2 Enzim oxi hoá..................................................................................... 11
VII.11. Tinh dầ và hư?ng thơ tựnhiên củ trà ........................................................... 11
VIII. NGUYÊN LIỆ .................................................................................................... 12
IX. CÁC LOẠ HƯ?NG LIỆ DÙNG Đ? Ư?P TRÀ ...................................................... 13
B- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆSẢ XUẤ TRÀ ĐN TRUYỀ THỐG .................................. 14
SƠĐ? QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 15
THUYẾ MINH QUI TRÌNH ............................................................................................ 16
I. LÀM HÉO ............................................................................................................... 16
I.1. Mụ đch ............................................................................................................ 16
I.2. Các biệ pháp làm héo ....................................................................................... 16
I.2.1 Làm héo tựnhiên ....................................................................................... 16
I.2.2. Làm héo nhân tạ ...................................................................................... 16
I.3. Các biế đ?i trong quá trình làm héo .................................................................. 16
I.3.1. Nhữg biế đ?i lý họ củ lá trà khi làm héo................................................... 17
I.3.2. Nhữg biế đ?i hoá sinh .............................................................................. 17
I.3.2.1. Sựbiế đ?i tanin trong khi làm héo trà ............................................... 17
I.3.2.2. Sựtạ thành hư?ng thơ khi làm héo lá trà ........................................... 18
I.3.2.3. Sựbiế đ?i nitơ 18
I.3.2.4. Các biế đ?i khác .............................................................................. 18
I.3.2.5. Sựbiế đ?i hoạ tính enzim ................................................................. 19
II. VÒ TRÀ. ................................................................................................................ 19
II.1. Mụ đch ........................................................................................................... 19
II.2. Các biệ pháp thự hiệ ....................................................................................... 19
II.3. Các biế đ?i trong quá trình vò trà .................................................................... 20
II.3.1. Sựhấ phụoxi trong thờ gian vò trà........................................................... 20
II.3.2. Sựthay đ?i nhiệ đ? củ khố trà trong quá trình vò trà ................................ 20
.... II.3.3.Sựbiế đ?i các chấ trong quá trình vò trà ................................................... 20
III. LÊN MEN ............................................................................................................. 22
III.1. Mụ đch .......................................................................................................... 22
III.2. Biệ pháp thự hiệ ............................................................................................ 22
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 33
III.3. Sựbiế đ?i nguyên liệ ...................................................................................... 23
III.3.1. Sựbiế đ?i nhiệ đ? ................................................................................... 23
III.3.2. Sựbiế đ?i hoá sinh ................................................................................. 23
III.3.3. Sựbiế đ?i màu sắ ................................................................................... 25
III.3.4. Sựbiế đ?i hư?ng thơ .............................................................................. 25
IV. SẤ .................................................................................................................... 26
IV.1. Mụ đch .......................................................................................................... 26
IV.2. Biệ pháp thự hiệ ............................................................................................ 26
IV.3. Các biế đ?i trong quá trình sấ trà ................................................................... 26
IV.4. Trang thiế bịsấ .............................................................................................. 28
C. CÁC CHỈTIÊU Đ? ĐNH GIÁ CHẤ LƯ?NG TRÀ ĐN ................................................ 28
I. CHỈTIÊU CẢ QUAN ............................................................................................... 28
I.1. Ngoạ hình ........................................................................................................ 28
I.2. Màu sắ nư?c pha .............................................................................................. 29
I.3. Hư?ng thơ ........................................................................................................ 29
I.4. Vịtrà ................................................................................................................ 29
I.5. Màu sắ củ bã trà ............................................................................................... 29
II. CHỈTIÊU HOÁ LÝ (TCVN 1454-83)..................................................................... 30
CHỈTIÊU HOÁ LÝ (TIÊU CHUẨ SEV) .................................................................... 30
PHÂN LOẠ ................................................................................................................ 31
BỐTRÍ MẶ BẰG SƠĐ? CÔNG NGHỆ 32
LÀM HÉO .................................................................................................................. 32
MÁY VÒ TRÀ............................................................................................................ 33
GIÀN LÊN MEN ........................................................................................................ 33
D. PHỤLỤ 34
E. TÀI LIỆ THAM KHẢ .................................................................................................. 38