LỜI MỞ ĐẦU

Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt
đối với người Á Đông. Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinenis) đã
được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà. Trà
được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu.
Do đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Nước trà có
hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Uống nước trà giúp tăng
cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản
phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa.

Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng
minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối
với sức khỏe con người.Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác
dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm
mệt nhọc sau khi loa động. Trà còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác
nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch và ung thư. Mặc khác, trà là nét truyền thống của
nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quý trong đời sống tinh thần
của con người.

Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,…cuộc
sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà theo
cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách chế
biến các loại trà có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rờm rà. Có hai
loại trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa
tan.

1
 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1. Nguồn gốc cây trà

Theo truyền thuyết, cây trà bắt nguồn từ Trung Quốc. Người đầu tiên phát hiện ra
cây trà là vua Thần Nông,vào khoảng năm 2730 trước CN. Một hôm, trong cuộc du
ngoạn cùng đoàn tùy tùng lên vùng trung du, khi nhà vua đang nghĩ trưa dưới một gốc
cây thì ngọn gió vô tình cuốn vài ngọn lá từ một đám cây lạ bên đường rơi vào siêu nước
đang sôi. Lập tức chuyển sang màu xanh ngã vàng và một làng hương quyến rũ tỏa ra đã
lôi cuốn nhà vua. Sau khi nếm thử, nhà vua thật sự cảm thấy thích thú vì cảm giác sảng
khoái sau khi uống.vốn là người đam mê dược học, nhà vua đã cho tùy tùng đưa cây về
trồng để nghiên cứu.cây trà đã được khám phá và phát triển từ đó. Về sau, các tu sĩ Phật
Giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây trà sang Ấn Độ va Nhật Bản. Dần dần các
thương gia đã đưa trà sang Châu Âu và hình thành “văn hóa trà “ trên khắp thế giới,
mang nét đặc thù của toàn dân tộc.

2. Vùng nguyên liệu.

Chè là loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất.Cây chè có tên khoa học là
Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc.Đây một loại cây
xanh lá quanh năm, có hoa màu trắng. Cây trà phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái
và thu hoạch trong vòng 25 năm

Dựa vào đặc tính sinh trưởng của cây chè, các nhà thực vật học xác định vùng đất
mà cây chè có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải có những điều kiện sau

- Quanh năm không có sương muối.

- Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000 mm/năm.

- Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không
nắng quá hoặc ẩm quá.

3. Đặc điểm cấu tạo của trà

3.1 Lá chè

Lá của chè dài từ 4–15 cm và rộng khoảng 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng
4% caffein. Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè. Ở thời đoạn đó,
mặt dưới lá có lông tơ ngắn màu trắng. Lá già thì chuyển sang màu lục sẫm. Tùy lứa tuổi
mà lá chè có thể dùng làm thành phẩm chè khác nhau vì thành phần hóa học trong lá khác
nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu
hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn mỗi 1 đến 2 tuần.

3.2 Thân chè

2
 Cây chè sinh rưởng trong điều kiện tự nhiên đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân
chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành
khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân
bụi.

3.3 Cành

Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt.
Chiều dài của đốt biến đổi rất nhiều (từ 1-10 cm) do giống và do điều kiện sinh
trưởng.Đốt chè là một trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao. Từ thân chính
cành chè phân ra nhiều cấp : cành cấp 1, cấp 2, cấp 3…

3.4 Búp chè

Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình
thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm tôm (phần là non ở trên
đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non. Búp chè
trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố
bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống,
loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác
như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.
4. Phân loại chè

Có rất nhiều cách phân loại khác nhau. Nhưng hiện

nay cách phân loại phổ biến

nhất được dùng là của Cohen Stuart( 1919).Theo đó cây chè được phân thành :

 Chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis): chịu lạnh tốt.
 Chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) : Phát triển nhanh,
cây cao, cần nhiệt độ cao.
 Một số giống chè đặc biệt khác:

 Chè Shan (Camellia sinensis var .Shan)

 Trà Nam Indo: giống chè lai

 Cây chè ở Việt Nam

Camellisa sinensis var.Shan:

 Trồng ở miền núi và các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên.

 Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh.

 Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha.

3
  Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh.

Camellia sinensis var.Macrophylla( chè Trung Quốc lá to):

 Được trồng ở các tỉnh trung du Bắc Bộ, phân bố ở những nơi như Phú Thọ,

Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An.

 Tên gọi tùy theo màu sắc của lá: Trung du lá xanh, trung du lá vàng,...

 Tỷ lệ trồng: các giống trà trung du miền bắc đạt tới 70%.

 Đặc điểm:

+ Thân gỗ nhỏ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.

+ Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh

nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.

+ Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ.

Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi trà 15-19 tuổi thường đạt 4-5 tấn /ha

Đặc tính: chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…,ở vùng
cao thường bị bệnh phồng lá.

Dùng để chế biến trà xanh, trà đen

5. Đặc tính sinh hóa của lá trà.

5.1 Nước:
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè.Nước có quan hệ đến quá trình biến
đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không
thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy
theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái … Trong
búp chè hàm lượng nước thường có từ 72 – 85%. Để tránh khỏi sự hao hụt vật chất trong
búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước
trong búp chè sau khi hái
Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%; lá một
75,6%; lá hai 75,6% và lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý
của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, theo
tháng, theo mùa). 
5.2 Hợp chất của phenol:
Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc,hương vị của
chè đặc biệt là chè đen.Hợp chất này có đặc tính dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme
và được cung cấp oxy đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều polyphenol, đặc
biệt là polyphenol hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao.

Bảng 1: Thành phần các hợp chất polyphenol trong lá trà xanh
4
 Thành phần Hàmlượng

Tổng số 18-36%

Flavan-3-ols(catechin) 12-24%

Flavonol và glycosides 3-4%

Anthocyanins,Leucoanthocyanidin 2-3%

Phenolic ~5%

 Tannin

Tannin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu
sắc nước pha, hương thơm và vị chát của chè.

Tannin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ và tannin thủy phân.

Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tannin có chứa 1 phân tử polyol
carbonhydrate (thường là D – glucose). Nhóm hydroxyl của carbohydrate được ester hóa
một phần hoặc hoàn toàn với nhóm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acid
ellagic (trong ellagitannin). Các tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu hay
base yếu tạo thành carbohydrate và acid phenolic.

Tannin ngưng tụ: hay còn gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến 50 các
phân tử flavonoid. Các phân tử này kết hợp với nhau bằng các lien kết C – C, và các lien
kết này không bị thủy phân.

5
 Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà.
Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol thực vật bao gồm các polyphenol đơn giản và các
polyphenol đa phân tử, bên cạnh đó chúng còn kèm theo các hợp chất phenol thực vật phi
tanin có màu và vị rất đắng. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tannin trà không
giống nhau và tùy theo từng giống

Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy
theo từng giống chè mà thay đổi. Tuy nhiên, người ta đã xác định được trong chètanin
gồm có 3 nhóm chủ yếu là catechin, flavonol và glycoside, anthocyanidin và
leucoanthocyanidin.

 Catechin

Một hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng chát ở mức độ khác nhau và
có khả năng chống oxi hóa.Catechin chiếm khoảng 85-90% tổng lượng tannin trong
trà.Chúng dễ dàng bị oxy hóa và tạo hợp chất phức tạp với nhiều với nhiều chất khác
nhau như methylxanthine.

Bảng 2: Thành phần catechin trong lá trà

Thành phần Hàm lượng

Epicatechin (EC) 1-3%

Epigallocatechin (EGC) 3-6%

Epicatechin gallate (ECG) 3-6%

Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12%

Catechin (C) 1-2%

Gallocatechin (GC) 3-4%

6
 Các catechin bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên hình thành
hợp chất gọi là: orthoquinones, các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóa thành
theaflavin (TF)

Hình 3: 6 catechin trong chè


Flavonol và glycoside

7
 Chiếm khoảng 1-2% chất khô và bao gồm các thành phần chính quercetin (0,27-
0,48%), kaempferol (0,14-0,32), myricitin (0,07 -0,2%). Các glucoside của flavonol là
dạng liên kết của Flavonol với monosacchaside (như glucose, rhamnose, galactose,
arabinose) hoặc disaccharide (như rutinose). Những flavonol glucoside cơ bản trong trà
bao gồm: rutin (0,05-0,1%), quercerin glycoside (0,2 – 0,5%) và kaempferol glycoside
(0,16 -0,35%). Các flavonol và glucoside thường có màu vàng sáng. Có ít nhất 14 chất
đã được tìm thấy.Các flavonol ít bị biến đổi trong quá trình lên men.Chúng là các thành
phần có lợi cho sức khỏe trong chè mà không có độc tính.Sau khi vào cơ thể chúng xuất
hiện trong máu, thể hiện hoạt tính mà không tích lũy lại.

Hình 4: Công thức hóa học của flavonol

 Anthocyanidin và Leucoanthocyanidin

Anthocyanidin là một hợp chất không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch
acid vô cơ thì có màu đỏ, dễ bị oxi hóa và trùng hợp.Anthocyanidin thường tồn tại dưới
dạng glycozit, còn gọi là anthocyanin.

8
 Anthocyanidins bao gồm pelargonidin, cyanidin, delphinidin, and tricetinidin,
chúng chiếm khoảng 0.01% khối lượng lá trà khô.
Bên cạnh các chất Anthocyanidin, trong lá trà còn thấy có Leucoanthocyanidin
(Flavadiol – 3,4) và các dẫn xuất glucoside của chúng. Leucoanthocyanidin hợp chất
không màu, dễ dàng bị oxy hóa và ngưng tụ hình thành sắc tố trong quá trình lên men
trà.Chúng là tiền tố của nhóm chất màu quan trọng là anthocyanidin và anthocyanin
(Anthocyanidin glucoside).

Ngoài các nhóm flavonoid nêu trên, chè còn chứa các chất có giá trị khác như
tinh dầu, các carotenoid, vitamin, các chất khoáng vi lượng, và caffein. Tùy theo từng
chủng loại, chè có 1,5 – 5% caffein. Trong y học, caffein được dùng rộng rãi với
paracetamol làm thuốc hạ sốt.

 Acid phenolic

Acid phenolic là một nhóm chất bao gồm các acid chính sau: acid gallic (0.5-
1.4%), acid chlorogenic (0.3%), và theogallin (1-2%). Trong trà xanh, acid phenolic là
tiền tố của catechin gallate.

9
 Ngoài các hợp chất polyphenol, trà còn có nhiều hợp chất khác, bao gồm
alkaloid, amino acid, protein, glucid, volatile và kim loại dạng vết.
Protein chiếm 15% hàm lượng chất khô trong trà, protein này bao gồm các
enzym như: polyphenol oxydase (xúc tác phản ứng oxy hóa catechin), glucosidase
(xúc tác phản ứng thủy phân các hợp chất mùi), lipooxydase (xúc tác sự hình thành các
andehyde dễ bay hơi) và một số enzym xúc tác cho sự tổng hợp methyl xanthine.

Hơn nữa trong trà còn có một số chất như canxi, mangan, crom, flo. Một số hợp
chất bay hơi bao gồ m: alcohol, carbonyl, ester, và các hợp chất vòng.

5.3 Cacbohydrates:

Trong thành phần cacbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là loại đường tan.
Đường tự do được tìm thấy trong búp chè là glucose, fructose, raffinose và stachyose.
Đặc biệt trong giống chè ở Assam còn có maltose, giống chè ở Trung Quốc có rhamose.

Trong lá chè hàm lượng glucid không nhiều và thay đổi theo độ già non của lá.
Tổng lượng đường trong lá chè thường là 1.63 – 4.33% so với lượng chất khô trong chè,
trong đó hàm lượng đường khử là 0,99 – 1,91%. Lượng đường trong lá chè non có ít và
lá chè càng già càng có nhiều. Nó có tác dụng điều hòa vị và tạo thành hương thơm đặc
biệt của chè thành phẩm.

Trong quá trình chế biến, lượng đường hòa tan tuy ít nhưng có giá trị lớn.dưới
tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc
trưng cho thành phẩm. ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với protein, acid amin tạo
nên hương thơm cho chè.

5.3 Alkaloid(chủ yếu là caffein)

Alkaloid trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein.Hàm lượng
cafein trong chè có từ 3 – 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 – 3 lần.Nó
không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính acid mà chỉ là một kiềm yếu.
Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỉ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc.
Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của
tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bền vững trong chế biến.Nó có khả năng kết hợp với
tannin để thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu.

Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần
kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc của xương,

10
cơ, giúp thông tiểu. 
Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản,
giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý. 
Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá trình sản
xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do. Do
tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 – 110 0C, caffeine bị tổn thất 10% khi sấy trà. 
Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của
Cathechin tạo ra caffeine – oxy teonat gọi tắt là tanat – caffeine (chủ yếu ở trà đen). Sản
phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ
thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60℃ .

5.4 Enzyme

Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong
chế biến chè đen.Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh
hóa trong gia đạn làm héo, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:

- Nhóm enzyme thủy phân: amylase, glucosidase,…

- Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase
(PPO)…

Enzyme peroxydase, polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác
ddu5ng khác nhau trong quá trình lên men chè đen.Các enzyme này đều hoạt động mạnh
ở 45℃ , đến 70℃ thì hoạt động yếu hẵn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.

Các màng tế bào ngăn cách các hợp chất hóa học có thành phần khác nhau trong
1 lá, vì vậy các hợp chất này không thể tiếp xúc và phản ứng được với nhau. Khi phá vỡ
tế bào, các chất trong các tế bào sẽ được thoát ra ngoài và tiếp xúc nhau, sau đó phản ứng
oxy hóa ngay tức khắc sẽ diễn ra, dẫn đến hình thành các hợp chất phenolic lớn hơn được
gọ ilà theaflavin (TF) và polymeric thearubigin (TR). Tùy thuộc vào mức độ phản ứng
của các hợp chất phenolic khi có mặt của enzyme mà tạo ra ca1x sản phẩm chè khác
nhau: chè đen, chè olong hay chè xanh.

5.5 Protein va acid amin

Chiếm 22% - 26% chất khô. Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có
thay đổi: lượng protein giảm còn lượng acid amin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thủy phân,
một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến. 
Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm
dễ chịu cho trà. 

Protein và acid amin Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không
đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các
yếu tố khác. Protein có thể kết hợp trực tiếp với tannin, polyphenol tạo ra những hợp chất
không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè. Do đặc điểm của việc chế biến chè
xanhlà diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tannin trong chè ít bị thay đổi và còn quá

11
cao làm cho chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị chát và đắng
giảm đi.Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.
Ngày nay người ta tìm thấy trong chè có 17 acid amin, các acid amin này kết hợp với
đường và tannin tạo thành aldehyd có mùi thơm của chè đen và làmcho chè xanh có dư vị
tốt.
5.6 Glucid và pectin
Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi các glucid không hòa tan lại
chiếm tỉ lệ lớn. Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng dần theo tuổi của lá, vì vậy
nguyên liệu càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan trong chè tuy rất ít
nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc acid amin
tạo nên chất thơm.
Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharide khác nhau
và những chất tương tự chúng. Ơ trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan
trong acid oxalic, tan trong amonoxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè,
là cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. Ơ mức độ vừa phải pectin làm cho
chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành
phẩm vì pectin rất dễ hút ẩm.

5.7 Diệp lục và các sắc tố khác

Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động
theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong chè thành phẩm diệp lục
tố ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, vị ngái.

5.8 Các chất màu

Trong lá chè có chứa dịp lục tố, carotenoid và anthhocyanidin. Các sắc tố này
biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kĩ thuật canh tác. Trong chè thành phẩn
dịp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm chè có màu
xanh, mùi hăng vị ngái.

Carotenoid

Bốn nhóm carotenoid chính là carotene, lutein, violaxanthine và neooxanthine

được tìm thấy trong bốn giống chè khác nhau ở Tocklai: TV-1 (Chia hybrid), TV2-(giống
Assam Betjan) TV-9 (Assam-Cambod) và TV-17 (Chia hybrid).

Các hợp chất carotenoid được tìm yha61y làm giảm một cách đáng kể trong quá
trình sản xuất.

12
 Trong quá trình sản xuất theo phương pháp CTC hàm lượng carotenoid gia3nm
nhiều hơn so với sản xuất theo phương pháp truyền thống. Hàm lượng carotene và lutein
không thấy thay đổi trong thời gian làm héo nhưng lại giảm nhiều trong thời gian lên
men.Tuy nhiên với violaxanthine thì ngược lại và neoxanthine thì thay đổi đáng kể trong
cả 3 giai đoạn.

Anthocyanidin

Delphenidin và cyaniding là hai anthocyanidin chính có mặt trong lá chè. Lượng

anthocyane cao hơn trong búp chè đã được tỉa càng so với không được tỉa.Vai tro 2cu3a
anthocyane trong chất lượng của chè không quan trọng.

5.9 Dầu thơm

Dầu thơm trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0.007% -
0.009% và trong chè bán thành phẩm: 0.024 – 0.025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá
chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu thơm
ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế
biến tạo thành như sự lên men, oxy hóa, tác dụng của nhiệt độ cao., Đối với cơ thể con
người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh
mẫn, thoải mái, dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể.

5.10 Vitamin
Các loại vitamin có trong chè rất nhiều.Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như
giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số
vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau: Vitamin A : 54.6 B1 : 0.7 B2 :
12.2
PP : 47.0 C : 27.0 Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C trong chè, nhiều hơn
cam chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì
nó bị oxy hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể.
5.11 Men
Men là nhân tố quan trọng cùa sự sống.Men quyết định chiều hướng phát triển
của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả
các biến đổi hóa học. Trong búp chè non có hầu heat các loại men nhưng chủ yếu gồm 2
nhóm chính: f Nhóm thủy phân: men amylase, glucosidase, protease và một số men khác.
Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là 2 loại men: peroxidase vàpolyfenoloxidase.
6 Đặc tính sinh học của trà

Hoạt tính chống oxy hóa

Có nhiều nghiên cứu đã khẳng định hoạt tính chống oxy hóa chính của trà là do
hoạt tính của các hợp chất polyphenol. Tác dụng sinh học của các polyphenol trà hay của
dịch chiết lá trà xanh được giải thích là do chúng có tác dụng khử các gốc tự do, giống

13
như tác dụng của các chất antioxidant. Trong các polyphenol trà, những gốc có chức năng
chống oxy hóa là gốc ortho-3,4-dihydroxyl (catechol), hoặc các vị trí 3,4,5-trihydroxyl
(gallate) của vòng B, nhóm gallate ở vị trí C3 của vòng C, nhóm hydroxyl ở vị trí C5, C7
của vòng A.

Cơ chế chống oxy hóa của trà thuộc cơ chế chống oxy hóa của các hợp chất
phenol. Tính chống oxy hóa của các ankylphenol thể hiện ở chỗ chúng có khả năng vô
hiệu hóa các gốc peroxyt, do đó nó có thể cắt mạch oxy hóa. Sản phẩm đầu tiên xuất hiện
là các gốc phenol tạo thành do nguyên tử hydro của nhóm hydroxyl được nhường cho
gốc peroxyt:

Hình 5: Cơ chế chống oxy hóa của polyphenol

Các gốc phenol rất ổn định, kém hoạt tính, nhờ vậy chúng không có khả năng
sinh mạch oxy hóa tiếp theo. Hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất ankylphenol
được tăng lên bằng cách hydroxyl hóa vào phân tử phenol, vì các hợp chất polyphenol có
hoạt tính tốt hơn monophenol.

Hoạt tính kháng khuẩn

EGCG và ECG là catechin có khả năng kháng khuẩn mạnh nhất.Catechin là

polyphenol có thể gây ra hiện tượng ngưng kết bằng cách tạo lien kết trực tiếp với
protein.Đây là tính trách nhiệm cho hoạt tính kháng khuẩn.

EGCG có thể trực tiếp liên kếtvới peptidoglycan và làm tế bào bịđôngtụngăncản
hoạt động sinh tổng hợp của vi khuẩn. Catechin của trà có khả năng ức chế các enzym có
nguồn gốc từ vi khuẩn.

Để ức chế hoạt động của enzyme EGCG liên kết trực tiếp với các phân tử sinh
học và gây ra hiện tượng ngưng kết làm mấ thoạt tính của enzyme.

7 Đặc điểm hóa học của trà

14
 Màu sắc chè là do những chất thuộc nhóm tannin mà ra: Những chất thường thấy
là những xanthin, theaflavin, theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu,… Đặc
biệt, nững amin acid như agrinin làm tăng màu nâu, cystein làm tăng màu hồng.Tanin là
một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể gay ung
thư ở thực quản. Tỉ lệ trong lá thường là 12 – 13%, khi lá hái cuối mùa có thể lên đến
18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40 – 60mg/g chè (có nhiều trong lá chè non
hơn lá chè già): catechin (C), epicatechin (EC), gallocatechin(GC),
epigallocatechin(EGC) và bốn dẫn xuất gallat của chúng: catechin gallat (CG),
epicatechin gallat (ECG), gallocatechingallat (GCG) và epigallocatechin gallat (EGCG)

8 Giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của trà

Giá trị dinh dưỡng

Nếu uống nước hãm chè với một lượng vừa phải thì rất tốt đối với sự dinh dưỡng
của cơ thể vì trong nước hãm chè có đầy đủ các loại vitamin, muối khoáng, protêin,
amino axit, gluxit và một số chất hữu cơ khác... Chất cafein và một số hợp chất alcalôit
kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho thần kinh minh mẫn, tăng cường hoạt động
của các cơ, nâng cao năng lực làm việc và giảm được sự mệt nhọc sau những lúc lao
động. Hỗn hợp tamin trong chè trợ lực cho sự tiêu hóa và làm cho đỡ khát nước. Các
catexin trong hỗn hợp tamin chè có khả năng làm tăng sức đàn hồi của thành mạch máu,
góp phần tích lũy và đông hóa vitamin C trong cơ thể con người.
Giá trị kinh tế
Theo các nghiên cứu về sinh vật học, Việt nam là một trong những quê hương
của cây chè trên thế giới.Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu
dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao.

Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn nữa. Ngày nay trên
thế giới có khoảng 40 nước trồng chè.Chè được tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó
đến châu Phi.Nghè trồng chè Việt Nam đã có từ lâu, nhưng chè được khai thác và trồng
với diện tích lớn mới bắt đầu khoảng hơn 50 năm nay. Trong các vùng trồng chè, chè là
nguồn thu nhập chủ yếu, góp phần quan trọng trong việc cải thiện và nâng cao đời sống
của nhân dân. Việc sản xuất và cung cấp chè vừa có thể đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ
ngày càng tăng trong nước và nhu cầu xuất khẩu. chính vì vậy, so với các lọa cây trồng
khác ở Việt Nam, chè là một trong những cây có ưu thế nhất cả về điều kiện khí hậu và
nguồn lực lao động.

Sau đây là một vài công dụng khi uống trà:

1. Trà có thể trừ mệt mỏi, thúc đẩy quá trình trao đổi chất, duy trì chức năng
tim, huyết quản, dạ dày.

15
 2. Trà có tác dụng phòng ngừa sâu răng, theo số liệu của nước Anh, trẻ uống
trà giảm sâu răng đến 60%
3. Trong trà có nguyên tố vi lượng giúp ích cho cơ thể con người.
4. Lá chè có tác dụng ức chế u ác tính. Uống trà khống chế rõ rệt sự phát triển
của các tế bào ung thư.
5. Uống trà khống chế tế bào suy lão, tác dụng kháng lão của lá chè gấp 18
vitamin E.
6. Uống trà làm chậm và phòng ngừa sự hình thành các màng ngăn trong
huyết quả.
7. Uống trà làm hưng phấn các thần kinh trung ương, tăng cường năng lực vận
động.
8. Uống trà chống béo phi, đặc biệt là trà xanh có hiệu quả rõ rang, tăng
cường sắc đẹp.
9. Uống trà có thể phòng ngừa chứng đục tinh thể
10. Uống trà tiêu diệt được nhiều loại vi khuẩn, phòng chống được chứng viêm
xoang, viêm họng, đường ruột.
11. Uống trà bảo vệ chức năng tạo huyết. Trong lá chè có chứa chất phòng bức
xạ. Vừa uống vừa xem tivi giảm ảnh hưởng của bức xạ màn hình, bảo vệ thị lực.
12. Uống trà duy trùy độ cân bằng axit và kiềm bình thường trong máu. Lá chè
có các chất kiềm sinh vật là một loại thức uống tốt.
13. Trà phòng chống cảm nắng, uống trà nóng sau 9 phút, nhiệt độ ngoài da
giảm 1-2℃ , làm cho cơ thể mát mẻ, sảng khoái.

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN TÚI LỌC

1. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Làm héo

Cắt

16
 Nghiền

Lên men

Sấy

Phân loại

Bao gói

Bao gói

Sản phẩm

2. Thuyết minh quy trình

 Làm héo

17
 Mục đích
Quá trình héo là làm thay đổi về sinh lý và sinh hóa của lá trà, quá trình này có
liên quan đến độ ẩm trong lá và độ nhiệt môi trường.
Chè nguyên liệu sau khi thu hái, nếu đem tiến hành vò ngay thìchè nguyên liệu sẽ
bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè
thành phẩm. Do đó, làm héo để cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè
nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng
chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn
Ở giai đoạn này tannin bị giảm đi 1 - 2%, các chất có màu được tạo thành,
hươngthơm được hình thành (do catechin bị ôxi hóa rồi kết hợp với polyphenol hoặc
alanin, hoặc asparagic).Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các acid amin hòa tan.Một
số chất khác như vitamin C, diệp lục, tinh bột giảm đi.Cafein cótăng lên một ít. 

Yêu cầu:
Làm héo nguyên liệu chè đến độ 65 %, nguyên liệu phải được làm héo đều.
Người ta qui định tỉ lệ như sau:
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức trên 80 %: héo tốt
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức từ 70- 80 %: héo trung bình
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức dưới 70 %: héo kém
Điều kiện cần thiết:
 - Độ ẩm không khí: 60 - 70%
- Nhiệt độ làm héo: 44 – 45 độ C
- Thời gian làm héo: 3 – 4 giờ

Điều kiện kỹ thuật:

18
 Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí: hai yếu tố này ảnh hưởng lớn đến
tốc độ làm héo.
 Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ
ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao, các chất
hương tạo thành sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi thơm bị tổn thất làm
giảm chất lượng chè thành phẩm. Do đó, nhiệt độ làm héo thường là 45℃ .
 Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm
ẩm của môi trường làm héo. Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu chè thoát ra
làm môi trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước. Vì thế cần phải lưu thông không khí
của môitrường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè một
lượng oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình này. Người ta khống chế
tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s.
 Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già
của nguyên liệu chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại vì nguyên
liệu non thường héo trước.
Phương pháp làm héo:
 Làm héo nhân tạo: Làm héo trong phòng nóng: nguyên liệu chè được rải
vào các tầng của phòng làm héo. Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí và quạt
đẩy hơi nóng vào, khống chế nhiệt độ 6 giờ trong 45 ℃ . Sau 1 giờ thay đổi không khí
trong phòng một lần bằng cách sử dụng quạt hút và đẩy 270 phút (tùy theo từng loại
nguyên liệu) làm héo. Máy làm héo có hình dáng như một hộp kim loại có 5 băng
chuyền nằm ngang, nguyên liệu chè đi từ băng chuyền trên cùng đến các băng chuyền
phía dưới rồi ra khỏi máy. Trong quá trình làm việc không khí nóng được thổi liên tục
vào máy làm héo trong máy héo: thường sử dụng máy 750 kg/giờ.
 Cắt nghiền
Mục đích:
- Chuẩn bị
- Làm dập tế bào của lá chè để dịch ép chiết ra ngoài mặt lá tạo điều
kiện cho toàn bộ enzyme polyphenol oxidase tiếp xúc với cơ chất là polyphenol,
có mặt oxy của không khí thực hiện quá trình oxy hóa – lên men. Toàn bộ khối
chè được lên men đồng đều cùng một lúc ở điều kiện, thời gian nhau.

Phương pháp thực hiện

Sử dụng thiết bị CTC thực hiện 3 quá trình: cắt, vò, nghiền trong cùng một thiết
bị. Thay vì phải làm việc với khối lượng lớn, CTC làm việc với dòng lá chè đều đặn và
mỏng hơn, làm việc nhanh hơn và lien tục hơn. Hình dạng, chất lượng, hàm lượng các
chất phụ thuộc vào mức độ cắt trong thiết bị CTC.

19
  Lên men

Mục đích:
Sự lên men được tiến hành từ khi vò trà và hoàn chỉnh ở giai đoạn cuối của lên
men. Các quá trình xảy ra ở giai đoạn này là quá trình lên men, quá trình tự ôxi hóa, quá
trình có tác dụng của vi sinh vật (quá trình này rất thứ yếu) và quá trình tác dụng của
nhiệt (có tác dụng rút ngắn thời gian lên men).

Đây là giai đoạn rất quan trọng trong qui trình sản xuất chè. Mục đích của giai
đoạn này là tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là oxy hóa tanin dưới tác dụng của
men để tạo ra màu sắc, hương vị của nước pha chè đen.
Yêu cầu kỹ thuật:
Chè sau khi lên men phải đạt những yêu cầu sau:
• Lá chè mất đi màu xanh, có màu đỏ
• Mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu
• Không còn vị chát, có vị đậm dịu
• Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè. lúc
này có thể kết thúc quá trình lên men.
Điều kiện cần thiết:

Độ nhiệt: 24 - 26oC.

Độ ẩm không khí: 98%.

Thời gian: từ 3 đến 3,5 giờ. 

Điều kiện kỹ thuật lên men trà:

- Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng khá lớn đến quá trình lên men do hoạt tính của
các enzym phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối thích của các enzym oxy hóa là 45 ℃ .
Nếu lên men trên 30℃ thì hàm lượng tanin và các chất hòa tan giảm, không có lợi cho

20
chất lượng chè đen. Ở nhiệt độ dưới 8℃ thì quá trình lên men ngừng hẳn. Trong điều
kiện khí hậu ở nước ta, nhiệt độ lên men được chọn 24℃
- Độ ẩm: độ ẩm ở đây bao gồm độ ẩm của trà và độ ẩm của không khí trong
phòng lên men.
* Nếu độ ẩm của chè vò quá thấp thì thời gian lên men kéo dài, nếu cao qúa thì
thời gian lên men sẽ ngắn nhưng chè sau lên men sẽ có màu ám đen, từ đó làm cho màu
sắc nước pha không đẹp. Thường thì độ ẩm của chè vò đem lên men vào khoảng 60 % là
thích hợp.
* Độ ẩm của không khí trong phòng lên men nên 98 %.Nếu độ ẩm trong phòng
lên men thấp thì chè sẽ không chế ở 90 khô làm ảnh hưởng đến quá trình lên men. Do đó,
nếu độ ẩm của phòng lên men không đạt yêu cầu thì phải sử dụng thiết bị phun sương.
- Sự lưu thông của không khí: Để tránh mùi vị lạ cho sản phẩm chè đen cần phải
dùng không khí trong sạch. Người ta tính rằng cứ 70 kg chè cần lên men phải có một
lượng oxy chứa trong 1 m3 không khí sạch.Ngoài ra, trong quá trình lên men sẽ thải ra
khí CO2 nên phải lưu thông không khí.Số lần lưu thông 10 lần/giờ. Thời gian lên men:
trong cùng điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ non già, mức độ
héo và mức độ vò của nguyên liệu chè. Nguyên liệu chè đã qua héo và vò đúng mức nếu
non thì cần thời gian lên men ngắn và ngược lại.
- Độ dày của lớp chè rải trên khay đặt trong phòng lên men cũng phụ thuộc vào
mức độ non già của chè đem lên men. Trong cùng điều kiện về làm héo và vò thì chè già
cần phải rải dày để tận dụng sự tăng nhiệt độ thúc đẩy quá trình lên men (do chè già khó
lên men hơn), ngược lại, chè non cần phải rải mỏng, chiều dày 8 cm. Thời tiết cũng ảnh
hưởng của lớp chè dao động trong khoảng từ 4 hưởng đến độ dày của lớp chè, nếu thời
tiết nóng thì rải mỏng, lạnh thì rải dày.
Phòng lên men
Tùy thuộc vào năng suất của nhà máy mà quyết định thể tích phòng lên men,
phòng lên men phải có ánh sáng nhưng không để ánh nắng chiếu vào vì tia tử ngoại sẽ ức
chế hoạt động của các enzym, các khay đựng chè lên men và phòng lên men phải thường
xuyên được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh vi khuẩn xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Các khay đựng chè lên men thường làm bằng nhôm hay gỗ có đục lổ ở
đáy, khay thường đặt trên các giá đỡ hoặc được chồng tréo lên nhau nhưng không được
chồng quá 5 khay. Để đảm bảo độ ẩm của không khí trong phòng lên men, người ta trang
bị những thiết bị phun ẩm.
Kiểm tra giai đoạn lên men
Có hai cách kiểm tra: kiểm tra bằng phương pháp cảm quan và bằng phương
pháp hóa học. Ở đây chỉ giới thiệu một vài phương pháp đơn giản như sau:
- Theo dõi nhiệt độ lên men: khi nhiệt độ khối chè từ cao nhất bắt đầu giảm
xuống thì chè đã được lên men đầy đủ và có thể kết thúc quá trình lên men.
- Theo dõi màu sắc chè lên men: nếu chè có màu đồng đỏ thì lên men đầy đủ,
màu nâu thì lên men quá mức và màu lốm đốm xanh chứng tỏ lên men chưa đầy đủ,

21
trường hợp này cần tìm rõ nguyên nhân để khắc phục, có thể do ở những công đọan trước
đó như làm héo, vò.
- Theo dõi mùi vị chè sau lên men: nếu mùi thơm dịu là lên men đúng mức, nếu
có mùi chua là lên men quá mức, còn nếu vẫn có mùi hăng xanh thì lên men chưa đạt.
 Sấy trà:

Mục đích:
Mục đích của giai đoạn này là dùng độ nhiệt cao để đình chỉ các hoạt động của
men, nhằm cố định phẩm chất trà và làm cho hàm lượng nước còn lại 4 -5% theo yêu cầu
của trà thương phẩm trên thị trường. 

- Khi chè đã được lên men đúng mức, phải cần đình chỉ hoạt động của các enzym
để chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất, thường thì người ta dùng nhiệt độ cao để thực
hiện điều này.
- Làm giảm độ ẩm của chè lên men để thuận lợi cho việc bảo quản chè sản phẩm.
Từ đó làm cho cánh chè xoăn kết và đen bóng.
- Làm bay đi mùi hăng xanh và lộ rõ mùi của các cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi
cao.
Yêu cầu:
Chè phải được sấy đều, khô, không có mùi khét, độ ẩm còn lại từ cũng phải
tương đối.
Điều kiện cần thiết:  

 Nhiệt độ: 95 - 105oC

 Thời gian: 30 – 40 phút 

Điều kiện kỹ thuật:

- Nhiệt độ: thường sấy chè ở 800 C, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn 800 C thì chè mất
đi nhiều hương thơm và màu sáng, nếu sấy thấp hơn 800 C thì quá trình sấy kéo dài, các
enzym trong chè không được đình chỉ kịp thời, chè dễ bị len men quá mức.
- Tốc độ không khí trong máy sấy chè: tốc độ không khí nóng trong máy sấy chè
thường khống chế ở 0,5 m/s, nếu khống chế nhỏ hơn tốc độ này thì thời gian sấy kéo dài
và nếu khống chế ở khoảng 0,6 m/s thì chè vụn sẽ bị cuốn theo.
- Độ dày của lớp chè rải trên băng chuyền máy sấy: thực nghiệm cho thấy nếu tốc
độ không khí nóng trong máy sấy chè < 0,5 m/s thì độ dày của lớp chè rải trên băng
chuyền không ảnh hưởng đến chất lượng chè sấy được. Do đó, nếu ta khống chế tốc độ
không khí bằng 0,5 m/s và sấy hai lần thì độ dày của các lớp chè rải trên băng chuyền là:
2,5 cm; Sấy lần 1: 2
5 cm; Sấy lần 2: 3

22
 Ngoài các phần chè non già khác nhau thì độ dày của lớp chè rải trên băng
chuyền cũng khác nhau, thường thì độ dày chè non sẽ nhỏ chè già.
Kiểm tra công đoạn sấy chè: có hai phương pháp
- Kiểm tra độ ẩm của chè sấy bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi.
- Kiểm tra cảm quan bằng cách dùng ngón tay nghiền chè sấy thành bột vụn mà
không thấy dính tay là đã sấy đúng mức.

 Bao gói:

Sau giai đoạn sấy là quá trình chế biến trà bán thành phẩm.Qua hệ thống phân
loại, phân cấp, đóng gói là giai đoạn của trà thành phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu
thụ. 

Tùy thuộc vào chất lượng trà đen sản xuất ra mà phân thành các loại OP,BOP,
FBOP, P, PS, BPS, F và Dust.

Sau khi sấy xong chè được phân loại để thành những sản phẩm có phẩm chất tốt
xấu khác nhau, chủ yếu là về kích thước, hình dáng; ngoài ra phân loại còn nhằm mục
đích để loại trừ các tạp chất lẫn vào trong quá trình chế biến.
Sau khi phân loại, người ta tiến hành đấu trộn những phần đã phân loại ra theo
một tỉ lệ nhất định theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy.
Thường thì chỉ đấu trộn chè cánh hoặc chè mảnh, còn chè vụn thì đem sản xuất chè hòa
tan.Việc trộn chè được thực hiện trên những máy trộn kiểu thùng quay.
Để bảo quản thành phẩm, chè được đóng vào hộp, thường bằng cacton hoặc bằng
kim loại, trọng lượng của mỗi hộp tùy theo yêu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của
nhà máy, bên trong hộp có 3 lớp giấy, 2 lớp giấy thường và 1 lớp giấy bạc ở giữa. Để
đóng hộp, đầu tiên cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt
rồi cho tiếp 1/3 lượng còn lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong.

23
CHƯƠNG III: CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

 Làm héo:

Biến đổi vật lý:

- Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học cao.

- Màu xanh lá chè bị mất đi thay vào đó là lá có màu xanh đen hoặc
đen do nhiệt độ môi trường làm héo từ 44-45℃ trong 3-4 giờ.
- Hàm lượng nước trong lá chè giảm nên khối lượng chè giảm theo.
- Diện tích lá chè tươi thay đổi.

Biến đổi hóa học:

- Độ ẩm giảm: từ 76 - 80% giảm còn 62 – 63% đối với lá chè non, còn
64 – 67% đối với lá chè già.
- Chất tan tăng lên do sự thủy phân của các chất cao phân tử.
- Các chất màu, chất hương được hình thành (do catechin bị oxy hóa
rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanine, hoặc asparagine).
- Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axit amin hòa tan.
- Tổn thất các chất dễ bay hơi.
 Biến đổi tannin:
- Tổng lượng tannin biến đổi giảm từ 1-2% so với ban đầu (do
catechin bị ôxi hóa rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanin, hoặc asparagic), nhưng
có sự biến đổi sâu sắc về chất (một số chất khác như vitamin C, diệp lục, tinh bột
giảm đi. Cafein có tăng lên một ít)
+ Nhóm polyhydroxylphenol – Catechin có vị đắng chát giảm mạnh từ 2-3
lần.
+ Nhóm tannin riêng có vị chát tăng lên 2-3 lần (do nhiệt độ héo tăng làm
hàm lượng tannin thay đổi)

Bảng 3:Sự biến đổi hàm lượng tannin phụ thuộc vào nhiệt độ làm héo

Hàm lượng tannin Điểm thử

(% chất khô) nếm cảm quan
Nhiệt độ
L Lá Tổn H V
làm héo 0C
á chè tươi chè héo thất ương ị
26 24, 3, 3
20 – 25 1,84
,22 38 25 ,25
25 21, 3, 3
30 – 32 3,39
,05 66 18 ,12
26 30, 3, 3
55 6,10
,38 20 06 ,00
24
  Biến đổi protein và aminoaxit.
- Protein phân giải bởi enzyme proteaza tạo thành axit amin.
- Các axit amin được giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trình tạo
hương và tạo màu.
 Biến đổi hoạt tính của men:
- Hoạt tính men oxi hóa khử tăng.
+ Men β glucozidaza hoạt tính tăng 200-300%
+ Men invectaza hoạt tính tăng 50-70%
+ Men polyphenol oxidaza tăng 1000%

 Các biến đổi khác:

- Hàm lượng vitamin C giảm 10-20%
- Hàm lượng tinh bột giảm nhiều
- Hàm lượng chất màu thay đổi, clorophin giảm 40 ÷50% so với ban
đầu.

Biến đổi hóa sinh:

- Biến đổi hoạt tính của các enzyme.

 Tăng cường hoạt tính các enzyme: polyphenoloxydase, peroxidase,
catalase và glucosidase.
- Sự tạo thành hương thơm do enzyme polyphenoloxydase oxy hóa
các tannin chè
 Khi có mặt phenylalanine: mùi hoa hồng
 Khi có mặt acid asparaginic : mùi táo chin
 Khi có mặt valin và alanin: các mùi hoa tươi
- Phân giải protein thành các acid amin tự do hòa tan, trong đó có
leusine và phenylalanine.

Bảng 4: Sự biến đổi hàm lượng các hợp chất nitơ trong lá chè khi làm héo

(mg/glucid chất khô)

Các chất Lá chè tươi Lá chè héo

Nitơ chung 44.05 44.48
Nitơ phi 14.73 14.82
protein
Nitơ protein 29.77 29.66
Amoniac 0.98 0.75
Nitơ amid 2.68 2.98
Nitơ amin 2.28 3.07
Caffein (%) 2.90 2.46

25
 - Lượng pectin hòa tan trong nước tang lên 1 ít do protopectin 
pectin.
- Sự biến đổi của chlorophyll do enzyme chlorophyllase, lá trở nên
sẫm màu hơn.

Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng các chất trong khi làm héo

Lá chè Tinh Protopecti Muối oxalat Acid Acid Vitamin C

bột n tan limonic Malic (mg/g)
Lá chè tươi 0.90 8.36 0.2 - - 162.47
Lá chè héo 0.77 5.64 0.8 - - 143.06
Lượng biến đổi -0.23 -2.73 +0.6 +0.152 -0.206 -19.41

 Cắt, vò, nghiền

Biến đổi vật lý

- Có sự phá vỡ thành tế bào của lá, dịch bào thoát ra ngoài.

- Lá chè bị biến dạng
- Có sự tăng nhẹ nhiệt độ do sự ma sát giữa các lá chè, giữa lá với
thiết bị, do sự oxy hóa diễn ra trong quá trình.

Biến đổi hóa học

- Sự xâm nhập của khí Oxy

Các quá trình sinh hóa diễn ra mạnh và liên quan mật thiết với lượng oxy
xâm nhập vào khối lá.
- Sự tăng nhiệt độ
Trong quá trình cắt, vò nghiền, do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản
ứng oxy hóa, nhiệt độ khối chè tăng lên 4 ÷ 5 0C. Sự tăng nhiệt độ làm cho quá
trình oxy hóa diễn ra mạnh, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất lá chè.
- Sự oxy hóa tannin làm cho hàm lượng của tannin hòa tan giảm, hàm
lượng của catechin giảm, hàm lượng của các tannin đặc biệt tăng lên.
Sự thay đổi các thành phần khác như các hợp chất dễ bay hơi (methanol,
benzaldehyde...), các acid hữu cơ, vitamin C, chlorophyll...

Cảm quan: Do quá trình oxy hóa các tannin hình thành các hợp chất tạo màu nâu
và đỏ cho chè.

 Lên men:

Biến đổi vật lý:

 Nhiệt độ

Quá trình lên men lá chè được bắt đầu từ khi các tế bào của lá bị phá vỡ cho đến
khi xếp chè vào khay và đặt trong phòng lên men các quá trình oxy hóa của chè mới xảy
26
ra mãnh liệt. Nhiệt độ của khối chè lên men tăng lên cho đến khi kết thúc quá trình lên
men, sau đó bắt đầu giảm xuống.

Trong thời gian lên men tại phòng lên men nhiệt độ của khối chè tăng lên
từ 2-5℃ , phụ thuộc vào chất lượng chè ban đầu, độ dày của lớp chè trong khay lên men,
mức độ vò đậo, nhiệt độ không khí và các yếu tố khác. Sự gia tăng nhiệt độ có lien quan
chặc chẽ đến quá trình oxy hóa xảy ra trong lá chè.

Sau khi lên men được 1.5-2 giờ kể từ sau khi phân loại chè vò, nhiệt độ của
khối chè tăng lên tối đa và không đổi trong một khoảng thời gian ngắn, sau đó bắt đầu
giảm xuống.Khi nhiệt độ của khối chè lên men giảm xuống có thể kết thúc quá trình lên
men tại đây.

Nhiệt độ của khối chè lên men là một trong các chỉ tiêu khách quan để xác định
điểm kết thúc của quá trình lên men.

Biến đổi hóa học:

Nếu tiến hành lên men chè trong điều kiện ấm và thời gian vừa đủ, sự tạo
thành flavonoids sẽ làm tăng múc độ sang của nước chè. Tuy nhiên, nếu lên men cùng
với điều kiện ấm, nhưng thời gian lại quá dài, màu của nước chè sẽ đậm hơn do hàm
lượng thearubigins tạo ra nhiều hơn và lượng theaflavins tạo thành sẽ ít hơn. Vì vậy, việc
đánh giá lượng theaflavins tạo thành là được xem là cách để xác định lên men tối ưu.

Có 4 cách để xa1x định thời gian lên men tối ưu:

- Đo mức độ giảm của EGCG, cách này dđược sử dụng tại Ấn Độ

- Xem xét sự hình thành theaflavin, được gọi là phương pháp in-line
theaflavin, sử dụng tại Malawi.
- Phương pháp cảm quan, sử dụng tại Kenya

 Các biến đổi về chất màu

Màu sắc của chè đen khi pha không phải là màu đen, mà có màu cam sang,
hơi đỏ hay đỏ nâu. Các chất màu đặc trưng cho chè đen được hình thành chủ yếu
trong quá trình lên men. Chất màu của chè đen là tổng hợp của nhiều hợp chất tạo
màu khác nhau gồm các loại chính sau:

 Theaflavins:

Thành phần TFs trong chè đen chiếm khoảng 0.2-0.3%. Trong chè đen có 4 loại
TFs chính gồm Theaflavin, Theaflavin 3 – gallate, Theaflavin 3’ – gallate, Theaflavin –
3, 3’ gallate.

27
 Các Theaflavin này được tạo thành bởi sự oxi hóa các hợp chất quinon.Dưới tác
dụng của enzyme polyphenoloxidase chuyển hóa từ Epigallocatechin thành các hợp chất
trung gian là các hợp chất quinon, cụ thể nhóm Galloyl ester của catechin bị oxi hóa tạo
thành benzotropolone.Cuối cùng các hợp chất quinon này kết hợp lại với nhau tạo nên
các loại Theaflavin khác nhau. Chính chất này tạo màu cam cho nước chè khi pha. Trong
các loại Theaflavin, Theaflavin monogallate tạo màu sắc sáng hơn Theaflavin, Theaflavin
digallate cho màu sang hơn nhiều so với Theaflavin monogallate.

EGC + EC –Theaflavin

EGCG + EC – Theaflavin-3 monogallate

EGCG + ECG – Theaflavin-3’3’ digallate

EGC + ECG – Theaflavin-3’- monogallate

GC + EC – Isotheaflavin

GC + C – Neotheaflavin

28
 Các phản ứng tạo theaflavin trong lên men chè đen

 Thearubigins (TRs)

Trong chè đen Thearubigin chiếm khoảng 10-20%, là hỗn hợp các chất màu
phenol, có khối lượng phân tử từ 700 đến 40.000 Da. Chúng được tạo thành do phản ứng
trùng ngưng. TRs được tạo thành do sự oxi hóa bất kì Catechin nào hoặc do sự kết hợp
giữa chúng dưới sự xúc tác của enzyme Peroxidase. Trong quá trình lên men, một lượng
lớn TRs tăng lên tương ứng với lượng TFs giảm đi. Điều đó chứng tỏ có sự chuyển hóa
TFs thành TRs trong quá trình lên men.Thearubigin tạo màu đỏ nâu cho chè đen.

Cùng một loại chè đen có nguồn gốc từ các vùng khác nhau sẽ có màu sắc khác
nhau. Chính mối quan hệ giữa Theaflavin và Thearubigin quyết định màu sắc của nước
chè khi pha. Nếu hàm lượng TFs cao thì nước chè có màu sang hơn, ngược lại nếu hàm
lượng TFs quá cao thì nước chè có màu nâu tối.

Trong quá trình tạo màu TRs, có thể xảy ra phản ứng trùng ngưng không thích
hợp các Catechin và các hợp chất phenol khác tạo nên các sản phẩm kém tan trong nước
chè. Đây chính là nguyên nhân làm cho nước chè bị đục.

 Anthocyanidin

Trong quá trình lên men, Anthocyanidin bị oxy háo tạo nên các chất tan trong
nước tạo cho nước chè có màu đồng đỏ. Khi hàm lượng Anthocyanidin trong nước chè
nguyên liệu càng nhiều thì màu nước chè đen thành phẩm càng đẹp.

Bên cạnh TFs, TRs, Anthocyanidin tạo màu chính cho sản phẩm chè đen,
các phản ứng tạo phức của các mono- và disaccharide giảm từ 1.97% xuống 1.64%,
disaccharide giảm từ 1.25% xuống 0.5%.

29
 Như vậy Catechin có ảnh hưởng quan trọng hình thành các chất màu đặc trưng
cho chè đen

Trong chè đen, nếu EGC và các ester galloyl của chúng không bị oxy hóa hoàn
toàn trong quá trình lên men thì các Catechin và acid chlorogenic không bị biến đổi hoàn
toàn. Do đó, trong chè đen, các sản phẩm của quá trình oxi hóa có thể có nguồn gốc từ
EGC và các gallate của chúng.

Trong gian đoạn đầu của quá trình lên men, thearubigin hình thành rất
chậm nhưng sau đó tăng lên khi mà theaflavin đạt đếnmức cực đại.

 Các biến đổi về mùi:

Các chất tạo mùi hình thành trong quá trình chế biến

Người ta đã xa1x định hơn 600 hợp chất có ảnh hưởng đến mùi của chè thành
phẩm, trong đó các rượu monoterpene (như linalool, gernariol), các rượu thơm (rượu
benzylic, 2 – phenyllethanol) là những thành phần chính tạo nên mùi thơm cho chè.
Người ta cho rằng những chất mùi có chức rượu này có mặt trong lá chè dưới dạng các
glycoside, trong quá trình lên men sẽ được giải phóng bởi enzyme nội bào glycoside.
Các glycoside tiền thâncho những chất tạo mùi trong chè này đã được phân lập, chủ yếu
là các diglycoside, gồm các thành phần như sau: β - primeveroside (6-o- β -D-
xylopyranosul- β -D-glucopyranoside), β -acuminoside (6-o- β -D-apifuranosul- β -D-
glucopyranoside), và β -D-glucopyranoside. Trong đó, β -primeverroside là glycoside
được tìm thấy nhiều nhất. Bên cạnh đó, người ta cũng đã phân lập được 1 enzyme có khối
lượng phân tử là 61 kDa, làm nhiệm vụ thủy phân các glycoside tiền than này trong chè
tươi để tạo các hợp chất mùi cho chè đen, và đặt tên là β -glycosidase.

30
 Các sản phẩm của quá trình thủy phân bởi β -glycosidase

Bằng các thí nghiệm, và phân tích các thành phần của các chất mùi trong chè,
người ta đã kết luận β -glycosidase là một enzyme chủ lực trong quá trình tạo ra mùi thơm
đặc trưng cho chè đen trong quá trình lên men. Điều này càng được cũng cố hơn nữa vì β -
glycosidase còn được tìm thấy không chỉ trên cây chè mà còn được tìm thấy trong các
loại hoa và trái cây để tạo mùi đặc trưng cũng bằng cơ chế như vậy.

Hương thơm của chè thành phẩm cũng được góp phần bởi sự tương tác giữa
đường và acid amin, giữa acid amin và tannin. Hiện vẫn còn rất nhiều giả thiết về cơ chế
tạo hương thơm trong quá trình lên men chè đen, song các hợp chất tạo hương thơm có
thể thốngnhất theo bảng sau:

Bảng 6: Các hợp chất tạo hương thơm cho sản phẩm chè đen

Tên các hợp chất Hương

Linalool, linalool oxide Ngọt
Geraniol, phenylacetaldehyde Cỏ
Neronidol, benzaldehyde, methyl Hoa quả (Táo, hoa hồng)
salicylate, phenyl ethanol

Trans-2-hexenal, n-hexenal, cis-3-hexenol, Tươi (Fresh Flavour)

grassy, b-ionone

Catechin có ảnh hưởng đến sự tạo thành mùi thơm cho chè. Các đồ thị dưới
đây cho thấy khi hàm lượng Catechin giảm sẽ làm cho tổng hàm lượng các chất thơm
tăng, đặc biệt là các rượu monoterpene, đây là chất quan trọng đối với hương chè đen
thành phẩm.

Sự thay đổi của tổng hàm lượng các chất tạo mùi và hàm lượng catechin
trong các giai đoạn sản xuất

31
  Các biến đổi về vị

Vị của chè được tạo nên do sự cân bằng giữa các vị cơ bản như: đắng, chát, ngọt,
umami. Mặc dù vị đắng, chát gây cảm giác khó chịu nhưng đối với sản phẩm chè hai vị
này là tính chất quan trọng tạo nên chất lượng cho nước chè pha.

Vị đắng, chát trong chè là do Catechin, ECG, EGCG tạo vị đắng và chát, trong
khi EGC, EC tạo nên vị đắng và hậu vị ngọt. cường độ vị đắng, chát có thể xếp theo thứ
tự sau: ECG>EGCG>GCG>EC>EGC=GC>C. Từ đó cho thấy Gallated catechin có vị
đắng và chát hơn các non-gallated catechin. Bên cạnh các catechin có sẵn trong nguyên
liệu, các theaflavin được tạo thành trong quá trình lên men cũng góp phần tạo vị cho
chè.Trong đó, Theaflavin digallate có vị đắng và chát hơn hẵn so với Theaflavin
monogallate.

Cafein trong chè chiếm khoảng 2.5 đến 4%, tạo vị đắng gắt cho chè. Trong quá
trình lên men có sự tạo phức giữa caffein và hợp chất phenol làm giảm hàm lượng

32
caffeine giúp đều vị cho nước chè pha. Sản phẩm của quá trình này là caffeine tannate,
tan trong nước nóng không tan trong nước lạnh.

Các Flavonoid có trong chè thường có vị đắng nhiều hơn chát và khi các
Flavonoid có kích thước hay khối lượng phân tử càng tăng thì có vị chát nhiều hơn đắng.
Trong quá trình lên men, các Polymer Flavonoid bị thủy phân tạo các mạch nhỏ hơn làm
cho chè đen có vị đắng nhiều hơn. Vị đắng này dịu, dễ chịu hơn vị đắng của caffeine.

Biến đổi hóa lý:

 Sự thay đổi hàm lượng rượu methylic

Theo Goghia trong thời gian vò và lên men có sự biến đổi hàm lượng rượu
methylic về tổng số cũng như về dạng tự do như sau

Theo bảng trên ta thấy, từ lúc phá vỡ các tế bào của lá chè và có sự tiếp xúc của
dịch ép của không khí đã xảy ra sự bay hơi của rượu methylic nhờ tính dễ bay hơi của nó.
Đồng thời methylic tham gia vào sự tạo thành ester giúp tạo hương của chè trong khi vò
và lên men chè.

Biến đổi hóa sinh:

 Sự biến đổi của tannin trong quá trình lên men chè

Trong thời gian lên men chè lượng tannin giảm đi rất lớn, thường chiếm khoảng
50% hàm lượng ban đầu của nó trong nguyên liệu.Bên cạnh sự tổn thất về hàm lượng,
trong quá trình lên men tannin còn biến đổi sâu sắc về thành phần các cấu tử.Hiện tượng
này thấy rất rõ ở 2 giờ đầu tiên, sau đó cường độ tổn thất của chúng giảm dần.

Trong quá trình lên men nhóm chất catechin trong hỗn hợp tannin chè giảm
xuống do

+ 1 phần tannin chuyển hóa thành tannin đặc biệt, chính là các sản phẩm oxy hóa
của chúng khi lên men

+ 1 phần sau khi ngưng tụ thành hợp chất lớn hơn đã kết hợp với protein tạo
thành những chất không tan

Nhờ sự oxy hóa nhóm chất catechin và làm tăng hàm lượng nhóm chất tannin
đặc biệt nên vị chát đắng của chè mất đi và thay vào đó là vị chát dịu dễ chịu của chè đen.

 Sự biến đổi của các saccharide

Trong thời gian lên men, lượng monosacaride, disacaride giảm xuống do tham
gia vào quá trình tạo thành các phức chất để tạo các cấu tử hương và màu.

Theo khorobava

+ Lượng monosaccharide giảm từ 1.97% xuống 1.64%

33
 + Lượng disaccharide giảm từ 1.25% xuống 0.5% (theo chất khô)

 Sự biến đổi của protein

Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của enzyme Protease các protein bị thủy
phân thành acid amin, chúng cùng các acid amin tự do khác góp phần điều vị cho nước
chè đồng thời tạo hậu vị tốt sau khi uống.

Cảm quan:

 Sự biến đổi màu sắc

Trong thời gian lên men lá chè có màu đồng đỏ ngày càng rõ rệt, đó là do sự oxy
hóa tannin

Nét đặc trưng của sự biến đổi tannin trong chè khi lên men là các catechin và các
polyphenol ngưng tụ thành các hợp chất hòa tan trong nước. sau đó các chất này kết hợp
với các protein không tan có sẵn trong lá chè để tạo thành các hợp chất không tan nằm lại
trong bã chè. Catechin là nhóm chất chủ yếu và quyết định đến màu sắc đặc trưng của
chè.

Màu sắc của nước chè phụ thuộc vào hàm lượng tuyệt đối của Theaflavin (màu
vàng) và Thearubigin (màu đỏ) đồng thời phụ thuộc vào tỉ lệ hàm lượng của 2 nhóm màu
này. Theo Robe, Thearubigin có màu đỏ là sản phẩm của sự chuyển hóa các dicatechin và
theaflavin.

Muốn nước chè có màu mạnh thì phải kéo dài sự lên men nhưng việc tăng cường
màu sắc của nước pha sẽ làm giảm hương vị của chè do sự tạo thành hương thơm chỉ đạt
tới giới hạn cực đại vào giờ lên men thứ 3. Vì vậy tăng cường thời gian lên men để có
màu nước mạnh thì việc bảo vệ hương thơm có thể nói là không thể thực hiện được. Màu
sắc của nước chè chỉ tăng trong một thời gin nhất định khi lên men sau đó màu lại giảm
xuống.

 Sấy:

Biến đổi vật lý:

- Hiện tượng co thể tích, giảm khối lượng do nước bay hơi → chè khô
đi và xoăn lại
- Tăng độ giòn
- Chè từ màu đồng đỏ chuyển dần sang màu đen bong

Biến đổi hóa lý:

- Khuyết tán ẩm: ẩm từ trong vật liệu sẽ di chuyển đến bề mặt

- Sự bốc hơi ẩm: nhờ có sự bốc hơi ẩm từ bề mặt mà tạo nên sự chênh
lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong, kết quả là ẩm di chuyển từ bên trong
ra đến bề mặt.
34
 Biến đổi hóa sinh:

- Nhiệt độ sấy cao làm vô hoạt enzyme peroxidase,

polyphenoloxidase…

Biến đổi hóa học:

- Các chất thơm của chè bị giảm đi

- Trong quá trình sấy, biến đổi rõ nét nhất là sự tổn thất chất hương
mà chè có được trong khi lên men: Sự bay hơi của các andehyde dễ bay hơi, các
acid hữu cơ; sự oxy hóa hydrocacbon và rượu không no.
- Hàm lượng glucose, saccharose, tinh bột giảm đi trong quá trình sấy.
Trong quá trình sấy nhờ phản ứng caramen hóa của các chất đường mà chè sẽ có
những mùi thơm độc đáo.
- Ngoài ra phản ứng Maillard giữa đường và acid amin cũng góp phần
hình thành nên hương thơm và màu sắc đặc trưng cho chè.
- Vitamin C bị giảm rất lớn trong quá trình sấy

Bảng 7: Sự giảm của hàm lượng vitamin C trong quá trình sấy

Giai đoạn Hàm lượng vitamin C

Saukhi lên men 81,4mg%
Sauk hi sấy 18,6mg%

Chlorophull bị chuyển hóa thành pheophorbide ở nhiệt độ cao trong quá trình sấy
cũng góp phần hình thành màu nâu đen cho chè bán thành phẩm.

35
 KẾT LUẬN
Màu đen của trà là do quá trình chế biến, khi lên men gây oxid hóa các
polyphenol của trà tươi. Trong giai đoạn phản ứng sinh hóa lúc trà lên men, đó là sự oxid
hóa của catechin do polyphenol oxidase cho ra chất Theaflavin monogallate và
Thearubugins.

Tùy thuộc vào các điều kiện mà nhà sản xuất mong muốn cho sản phẩm của
mình mang các hương vị đặc biệt mà cho liều lượng thời gian, nhiệt độ và ánh sáng trong
các giai đoạn lên men, nhưng nói chung các thành phần có trong trà đen sau chế biến như
vừa nêu đều có tác dụng là ngăn chặn và ức chế hoạt động của các gốc tự do và chống
nhiễm trùng

Ngoài ra, trong trà đen còn có một số thành phần các chất khác với liều lượng
nhỏ như :

-         Fluoride cần thiết cho sự chắc răng và xương

-         Aluminum nếu lượng lớn đây là một chất độc nguy hiểm vì sẽ tích tụ vào
não gây ra bệnh Alzheimer’s, với lượng nhỏ từ 1 – 3% thì vô hại, và lại rất hiệu nghiệm
trong việc trung hòa các acid dạ dày giúp điều trị hội chứng dạ dày do viêm hoặc loét...,
trong trà đen thành phần aluminum không quá 3%

-         Manganese : là một thành phần cần thiết cho nhiều loại enzyme trong hoạt
động cơ thể, trong đó có giúp tăng cường hoạt động hệ miễn dịch, tăng thêm sự hoạt
động của các chất chống oxid hóa, giúp cho calcium đi thẳng vào xương hỗ trợ và ngăn
ngừa bệnh loãng xương.

 Thực tế hằng ngày dùng trà Đen trong  giải khát mà không gây bất cứ tác dụng
khó chịu nào, bên cạnh những thông tin trên các phương tiện truyền thông được cập nhật
hằng ngày các kết quả nghiên cứu khoa học về uống trà nói chung và trà đen nói riêng đã
xác tín về hiệu quả và những lợi ích của việc sử dụng nó.

Chúng ta có thể tin rằng sử dụng trà đen làm nước giải khát là có lợi cho sức
khỏe nói chung, nhưng hiệu quả thật sự trên các bệnh mạn tính vẫn còn là dấu hỏi chờ
các nhà khoa học nghiên cứu xác định.

36
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-che-bien-tra-den-7781/
http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-che-tui-loc-16113/

37