Ok Citrus Word PDF

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT
MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN
1. Citrus.........................................................................................................................1
a/ Phân loại ...............................................................................................................2
b/ Cấu tạo..................................................................................................................3
c/ Thành phần dinh dưỡng......................................................................................4
2. Nước giải khát từ trái cây........................................................................................6
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS
1.Thuyết minh quy trình .............................................................................................16
a/ Quá trình chọn lựa, phân loại và rửa.................................................................16
b/ Quá trình ép .........................................................................................................19
c/ Quá trình lọc thô ..................................................................................................22
d/ Quá trình lọc tinh ................................................................................................23
e/ Phối chế .................................................................................................................24
g/ Cô ñặc....................................................................................................................25
h/ Bài khí...................................................................................................................27
i/ Ướp hương.............................................................................................................28
j/ Thanh trùng ..........................................................................................................28
k/ Sấy phun ...............................................................................................................28
l/ Làm nguội..............................................................................................................30
m/ ðóng hộp-ghép kín .............................................................................................30
n/ Bảo quản nước quả..............................................................................................31
2. Sự khác nhau về quy trình sản xuất nước quả từ các loại citrus khác và cam ..32
3. Một số sản phẩm nước giải khát từ citrus trên thị trường ..................................33
III. Những thông tin mới về nước giải khát - citrus
1. Nước giải khát ..........................................................................................................35
2. Citrus.........................................................................................................................35
a/Tinh dầu.................................................................................................................36
b/Pectin......................................................................................................................38
c/Pulp wash ...............................................................................................................40
d/Sản phẩm vỏ ñục...................................................................................................41
e/Nước hương ...........................................................................................................42
f/Thu cồn bằng phương pháp lên men vỏ citrus ....................................................43
3. Phương pháp mới bảo quản nước ép không dùng nhiệt ......................................44
1
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS

I. TỔNG QUAN
1. Citrus
”Citrus” là tên gọi chung của nhóm các loại quả có múi, thuộc họ cây cận nhiệt ñới. Citrus
chịu ñược nhiệt ñộ từ 12 – 39oC, thích hợp nhất trong khoảng 23 – 29oC. Chúng không chịu
ñựợc nhiệt ñộ quá thấp hay quá cao, nhưng nhìn chung chịu nóng tốt hơn chịu lạnh.
Phân bố các vùng trồng citrus trên thế giới
1.1. Phân loại:

- Người ta phân loại citrus thành 2 nhóm chính:
+ Orange – fruit
Sweet-orange (C.sinensis) (cam ngọt)
Bitter-orange (C.aurantium) (cam ñắng)
Mandarine (C.reticulate) (quýt)
+ Yellow – fruit
Lemon (C.limon) (chanh)
Lime, limetta (C.aurantifolia) (chanh cốm, chanh
cam)
Grapefruit (C.paradisi) (bưởi)
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát từ citrus
thì cam ñóng vai trò quan trọng nhất, tạo nên nhiều
sản phẩm cơ bản và ñặc trưng, kế tiếp là chanh,
chanh cốm, bưởi và quýt.
Sweet-orange có thể chia thành 4 nhóm nữa, ñó là:
common (cam thường), navel (cam rốn), blood
(cam huyết) và sugar (cam ñường).
* Cam thường (hay cam Valencia): có rất nhiều nước, ít hạt, màu ñậm, hương vị tuyệt
vời khi dùng tưoi và chế biến nước quả.
* Cam navel: ñáy quả có quả phụ, nằm lọt vào trong quả chính, khi bổ làm ñôi mới
2
nhìn thấy, quả ít nước hơn cam Valencia. Quả dễ bóc vỏ và tách múi, không có hạt, chín
sớm, chịu rét tốt nhất trong các loại cam.
blood orange
* Cam huyết: ñược xem là loại cam ngon nhất. Thường trồng ở ðịa Trung Hải Thịt quả
và vỏ trong của quả màu vàng ñỏ. Nhược ñiểm lớn nhất của giống cam này là màu
anthocyanins sẽ bị phai dần trong quá trình chế biến và tồn trữ.
* Cam ñường (hay cam ít acid): vị rất ngọt, chúa ít acid nhưng ñảm bảo pH ñủ ñể ức
chế vi sinh vật gây bệnh.
Bitter-orange: ñặc trưng là giống cam Seville, thường sử dụng ñể làm mứt miếng ñông, ít sử
dụng ñể chế biến nước trái cây.
Mandarine hay tangerines (quýt): nhiều nước, dễ bóc vỏ, vị hài hòa.
Mandarine
Yellow-orange: chứa hàm lượng acid cao.

+ Lemon: hình oval, kích thước nhỏ, hàm lượng acid rất cao
+ Limes: màu xanh lá cây, là trái cây nhiệt ñới, thường ñược ưa thích hơn lemon vì vị rất ñặc
biệt.
+ Grapefruit: vỏ dày, thịt quả có thể có màu vàng nhạt hoặc ñỏ. Bửơi màu sáng thích hợp ñể
ăn tươi, quả màu sẫm (pigmented) thích hợp ñể sản xuất nước trái cây ñục.
Grapefruit Lemon Limes

1.2. Cấu tạo:
- núm cuống
- núm hoa
- lớp vỏ sắc tố
- túi tinh dầu
- lớp vỏ trắng
- vách múi
- tim quả (ñườg tâm)
- hạt
3
Vỏ: vỏ dính chặt với múi, kể từ ngoài vào trong gồm hai phần riêng biệt
Vỏ ngoài: cấu tạo chủ yếu là chất sừng, ngă chặn sự thoát hơi nước. gồm hai lớp biểu
bì trên và biểu bì dưới, giữa các lớp biểu bì còn phân bố rải rác các khí khổng. Những tế bào
khí khổng nếu nhô lên nhiều khiến vỏ sần sùi, không nhô lên vỏ sẽ trơn. Trên vỏ quả còn có
lớp bảo vệ bên ngoài là sáp mỏng ngăn chặn sự thấm nước và sự xâm nhập của vi sinh vật
vào bên trong.
Vỏ giữa: có hai lớp tế bào: lớp sắc tố và lớp trắng
+ Lớp sắc tố (flavedo)
Do mấy chục tầng tế bào chứa sắc tố hợp lại thành một lớp mỏng, trong ñó có chứa
chlorophyll và các chất khác như carotene. Khi quả còn xanh, chlorophyll ở lớp vỏ cũng có
tác dụng như ở lá, nghĩa là cũng quang hợp ñược. Trong thời gian này, quá trình hình thành
và phân hủy của chlorophyll vào trạng thái cân bằng nhưng ñến lúc chín thì phần lớn diệp lục
bị phân hủy do ethylene nội sinh. Carotene trước ñây bị che khuất bởi diệp lục thì bây giờ nổi
rõ hơn, do ñó vỏ quả có màu vàng hoặc cam. Trường hợp trái chín mà luợng chlorophyll
không bị ethylene phân hủy hết thì khi chín trái vẫn màu xanh.
Trong lớp sắc tố ở vỏ quả có nhiều túi tinh dầu.
+ Lớp trắng (albedo): dày hay mỏng tùy giống.
ðặc ñiểm mô tế bào: khỏang rỗng giữa các tế bào lớn, tế bào hình tuyến trùng dài lien kết với
nhau và khi quả lớn dần thì mô trở nên xốp. Lớp vỏ trắng thường không có mùi vị gì.
Thịt quả: citrus có nhiều múi, trong mỗi múi có nhiều tép. Bộ phận chủ yếu của thịt quả là
tép. Khi quả chín, trong tép mỏng nước thường có màu da cam hay màu da gấc, do tỉ lệ
carotene nhiều hay ít quyết ñịnh.
Hạt: hình dạng, kích thước, số lượng hạt trong mỗi quả thay ñổi tùy theo giống và ñiều kiện
canh tác. Trong hạt có nhiều phôi, trong ñó có một phôi hữu tính (do thụ tinh), còn lại là phơi
vô tính (do sự phân chia tế bào không qua thụ tinh).
Các hệ thống trích ép tạo ra ñược 3 dòng sản phẩm (tỷ lệ phần trăm so với nguyên liệu):
Juice / thịt quả 45-55%
Vỏ 45-55%
Tinh dầu 0.2-0.5%
Hình: Thông tin chi tiết về tỉ lệ các dòng sản phẩm ñạt ñược trong quy trình chế biến citrus .
4
1.3. Thành phần dinh dưỡng:

Nước:
Chiếm 80 – 90%, nằm chủ yếu ở dạng tự do trong
dịch bào, phần còn lại nằm trong chất nguyên sinh
và gian bào. Luợng nước trong vỏ ít hơn trong mùi
và phân bố trong các tép cam.
Glucid:
Glucid trong cam chủ yếu là ñường saccharose,
ngoài ra còn có glucose và fructose. Hàm luợng
cellulose, hemicellulose, pectin không ñáng kể từ 0.5 – 1%, chủ yếu nằm trong vỏ quả.
Acid:
Citrus chứa một lượng ñáng kể các acid hữu cơ nằm dưới dạng tự do trong dịch quả, chủ yếu
là acid citric, tiếp theo là acid malic, acid succinic, acid adipic…
Chủ yếu trong vỏ quả là acid malic và acid malonic.
Vị chua của citrus không chỉ phụ thuộc vào loại và hàm lượng acid mà còn phụ thuộc hàm
lựợng ñường, tức là phụ thuộc chỉ số ñường/acid. Tỉ số tối thiểu ñể tạo vị chua nhẹ khoảng
10 – 20.
Vitamin:
Hàm luợng vitamin A, C trong citrus khá cao, nhiều nhất là vitamin C. Hàm lượng vitamin C
phân bố không ñều, nhiều nhất trong vỏ quả và lớp trắng gần vỏ, có khi cao gấp 3-4 lần trong
dịch quả.
Khoáng:
Citrus chứa nhiểu loại khoáng như: K, Mg, Mn, Cu.. trong ñó nhiều nhất là Kali. ðây là chất
khoáng quan trong cho cơ thể, giúp ngăn ngừa bệnh giảm huyết áp.
Chất màu:
Citrus chứa những hợp chất carotenoid như: carotene, xanthophyll, cryptoxanthin và
violanxanthin tạo màu vàng cam cho vỏ và dịch quả. Caroten là tiền tố của vitamin A, có thể
chuyển thành vitamin A trong cơ thể người. Thịt quả có màu vàng da cam hay màu da gấc là
do tỉ lệ giữa carotene / xanthophylls quyết ñịnh. . Màu ñỏ của cam huyết là do anthocyanins
tạo thành, màu này nhạy cảm với nhiệt ñộ, dễ hóa nâu trong quá trình xử lý nhiệt.
Chất thơm:
Citrus chứa hỗn hợp hơn 200 chất thuộc nhóm alcohol, cetone và hydrocarbon.
Hàm luợng tinh dầu trong vỏ quả thường khá cao, thành phần chủ yếu là các hợp chất terpen
(85 – 95%), tiếp theo là các hợp chất thuộc nhóm chức rượu (2 – 10%), cac hợp chất khác
thường rất ít.
Các hợp chất glucoside: naringin, rhoifolin, lomcerin, hesperidin,..trong vỏ và dịch quả.
+ Hesperidin: có nhiều trong vỏ quả,không có vị ñắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò
ñiều chỉnh tính thẩm thấu và ñàn hồi cảu thành mạch máu. Khi thủy phân tạo thành ramnose,
glucose, algluconhesperidin.
+ Naringin: có trong vỏ ñắng và cả trong dịch quả. Khi quả còn xanh naringin gây vị ñắng.
Khi quả chín bị phân hủy do enzyme perosidase, tạo thành glucose, ramnose và alglucon
naringin không có vị ñắng.
+ Limonin: bản thân limonin không ñắng nhưng khi kết hợp với acid citric tạo vị ñắng ñặc
trưng cho dịch quả. Quá trình này xảy ra khi tế bào bị phá hủy do chà ép, lạnh ñông hay hư
thối.
5
2. Nước giải khát từ trái cây:

Trái cây là nguồn cung cấp vitamin, khoáng, cacbonhydrat dồi dào nên rất ñược ưa chuộng
ñể ăn tươi và làm các sản phẩm khác. Việc chế biến các sản phẩm khác từ trái cây vừa giải
quyết ñược vấn ñề bảo quản vừa tạo ra nhiều dòng sản phẩm mới. Trong ñó nước giải khát
từ trái cây ñặc biệt là dòng nước ép ñược ưa thích nhất vì giữ lại ñược các thành phần dinh
dưỡng tự nhiên.
Giá trị của nước ép
Có nhiều lý do thực tế cho việc sản xuất, chế biến và tăng sức tiêu thụ:
Trái cây càng nhạy cảm, mềm không thể tránh va chạm trong suốt thời gian dài trước
hoặc tại thời ñiểm thu hoạch. Nước ép là sự lựa chọn hợp lý.
Ngay cả trái cây bền hơn có thể có kích cỡ, hình dạng không ñẹp hoặc khuyết tật làm
giảm khả năng tiếp thị sản phẩm so với trái cây tươi.
Nước ép có thể ñược tiêu thụ tiện lợi hơn trái cây.
Người trẻ, người già và người ốm có thể gặp vấn ñề về ăn, huống chi vỏ trái cây lại
cứng. Nước ép là sự lựa chọn hiệu quả và bổ dưỡng.
Thêm nữa giá trị dinh dưỡng của nước ép và lợi ích sức khỏe từ nhiều thành phần do
nước trái cây mang lại giúp ña dạng hóa các sản phẩm.
Sản phẩm lỏng bao gồm cả nước ép dễ dàng khi chế biến, gia nhiệt, làm mát, lạnh
ñông, tiêu chuẩn hóa, vận chuyển… hơn sản phẩm rắn hoặc huyền phù. Do ñó, hiệu quả, tính
an toàn và chỉ tiêu chất lượng của quá trình chế biến tốt hơn.
Kỹ thuật chế biến, ñóng gói, thành phần mới và hệ thống phân phối ñảm bảo an toàn,
ổn ñịnh và hấp dẫn sản phẩm nước ép và thức uống trong hình thức tiện lợi, kinh tế từ
nguyên liệu thô ñến mùa màng.
Nghiên cứu kỹ thị trường thực phẩm trên thế giới, ñề nghị tất cả các loại nước ép và trong tất
cả hình thức giữ vai trò quan trọng trong về cả dinh dưỡng và sự thích thú. Xu hướng này
thúc giục hơn nửa thập kỷ qua.Bảng dưới ñây không ñầy ñủ nhưng danh sách các sản phẩm
nước ép với quy mô lớn có giá trị trong thương mại quốc tế. Trong khi một vài loại bây giờ
chỉ sản xuất truyền thống với số lượng nhỏ, tất cả có thể tăng theo nhu cầu. Do ñó mục tiêu
của nhà công nghệ thực phẩm là nâng cao tính an toàn, chất lượng, giá trị và khuyến khích
phổ biến các sản phẩm.
Bảng: nước ép và thành phần nước ép trong danh sách ưa thích thương mại quốc tế
Puree, Nước ép ñục. Nước cô ñặc, Nước ép trong, Bột, Tinh dầu, Dịch chiết, Sản
phẩm sấy phun, Dịch chiết từ da/hạt/vỏ, Nguyên liệu trong công nghiệp hóa chất và
Thức ăn gia súc
Acerola Vải
Ancho Tỏi tây
Annona (Guanabana) Rau diếp
Táo Xoài
Mơ Dưa
Chuối ðu ñủ
Húng quế Ngò tây
Củ cải ñường Củ hành
Cây việt quất Lạc tiên – vàng và tía
Cây mâm xôi ðào – vàng, ñỏ và trắng
Cây bạch hoa Lê
6
Cải bắp Ớt – xanh, ñỏ

Cà rốt Dứa
Cần tây Mận
Cherry – ngọt, chua, ñỏ, ñen Lựu
Quả anh ñào Mận khô
Cilantro Mâm xôi
Citrus – cam, bưởi , quýt, chanh Hành tươi
Dừa – sữa và kem Hẹ tây
Cây nam việt quất Rau bina
Dưa chuột Dâu tây
Lý chua – ñen, ñỏ Cà chua
Chà là Tomatillo
Thì là Cải xoong
Quả cây cơm cháy Watermelon
Củ tỏi Dịch chiết ché và thảo mộc
Củ gừng Hương tự nhiên
Nước nho – trắng, ñỏ Chất tạo ngọt tự nhiên
Ổi - hồng, trắng Natural fruit/vegetable colours
Kiwi Lô hội
Phân loại:
• Căn cứ theo mức ñộ tự nhiên
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm ñường, tinh dầu, chất màu.
Nước quả tự nhiên dùng ñể uống trực tiếp hoặc ñể chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi.
Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm ñường. ðể tăng hương vị nước quả ñôi
khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ ñường có trong nước quả tự nhiên.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước
quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
Nước quả pha ñường: ñể tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người ta
thường pha thêm ñường.
Nước quả cô ñặc: chế biến bằng cách cô ñặc nước quả tự nhiên theo phương pháp ñun nóng
(bốc hơi) hay phương pháp lạnh ñông (tách nước ñá). Nước quả cô ñặc có lợi là ñỡ tốn bao
bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
• Căn cứ theo phương pháp bảo quản:
Nước quả thanh trùng: ñóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách ñun nóng trước hoặc
sau khi ghép kín.
Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt ñộ 0 - 2oC.
Nước quả nạp khí: nạp CO2 ñể ức chế sự hoạt ñộng của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm.
Nước quả rượu hoá: pha rượu ñể ức chế sự hoạt ñộng của vi sinh vật rồi ñựng trong bao bì
ñã thanh trùng.
7
• Căn cứ theo ñộ trong của sản phẩm:

Nước quả không có thịt quả: là dịch bào ñược tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau
ñó ñem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức ñộ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả ñục) hay
lọc kỹ (nước quả trong).
Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô ñược nghiền mịn và pha chế với nước
ñường.
Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến ñổi khi bảo quản hơn nước quả có
thịt quả. Các loại quả chứa nhiều caroten như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối ñu ñủ
chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì caroten không tan trong nước và vì mô quả
quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
Tiêu chuẩn nước ép:
Theo ñịnh nghĩa trên, nước ép là phần dịch lỏng ñược thu nhận từ nguyên liệu rau trái bằng
cách chà, nghiền hoặc ép. Nó có thể ở dạng trong, ñục hay có cả phần thịt trái. Nước ép ñược
phân ra thành pure nếu chất lỏng thu ñược ở dạng ñặc, hoặc dạng thịt trái nếu chất lỏng ñặc
hơn. ðể nhằm mục ñích kinh tế, nước ép ñược cô ñặc ñể bảo quản, sắp xếp và lưu trữ sau ñó
ñược pha loãng trở lại ñến cùng nồng ñộ chất khô như nước ép ban ñầu ñể ñem tiêu thụ.
Lượng nước cho vào về cơ bản rất khác nhau ngay cả trong cùng một loại trái cây nên một
tiêu chuẩn chung về nồng ñộ chất khô trong nước ép ñã ñược ñặt ra (FDA, 1999)
Theo sách dinh dưỡng thì ñộ pha loãng khác nhau rất ít và trong mọi trường hợp ñộ Brix ñều
thấp hơn tiêu chuẩn của FDA (FAO, 2000b). Ví dụ như nước ép táo ban ñầu có ñộ Brix là
10.2 nhưng sau khi cô ñặc thì ñộ Brix chỉ là 11.2
Mức ñộ pha loãng cho nước ép cô ñặc của một vài loại trái cây
Juice Brix Juice Brix

Táo 11.5 Chanh 4.5
Mơ 11.7 Xoài 13.0
Chuối 22.0 ðào 10.5
Mâm xôi 10.0 Cam 11.8
Việt quất 10.0 ðu ñủ 11.5
Bưởi 10.0 Bí ñao 7.8
Dứa 12.8 Lê 12.0
Mận 14.3 Quýt 11.8
Dâu tây 8.0 Cà chua 5.0
8
Trong trường hợp loại nước ép không ñược ñề cập ñến ở bảng 2 thì tỉ lệ pha loãng sẽ
ñược tính toán trên cơ sở nồng ñộ chất khô trong nước ép ban ñầu. Theo ñó, nồng ñộ chất tan
trong nước ép ban ñầu hay ñộ Brix sẽ quyết ñịnh ñộ hoàn nguyên. ðiều này thật sự không dễ
dàng vì ñộ Brix rất khác nhau giữa các loại trái cây và giống cây trồng. Nồng ñộ chất khô
trong trái nho chín dao ñộng trong khoảng từ 12 ñến 180 Brix.
Nước ép trong hay nước có thịt quả ñược cải thiện bằng cách bổ sung thêm ñường và
nước và ñược gọi là nectar với ñiều kiện chúng phải chứa lượng dịch trái nhỏ nhất. Giá trị
nhỏ nhất này khác nhau ở mỗi nước và thay ñổi trong khoảng 25-50% về khối lượng. Nước
ép và pure ñược pha loãng 10 lần hoặe thấp hơn bằng cách cho thêm những thành phần khác
và ñược gọi là "juice drink", "juice cocktail", or "juice punch". Những căn cứ hợp lí ñể phân
biệt những sản phẩm nước ép cho người tiêu dùng, tránh sự gian lận. Tuy nhiên, nhiều người
tiêu dùng không nhận biết ñược sự khác biệt nhỏ giữa các loại. Quảng cáo tiếp thị và khuyến
mãi trở nên quan trọng hơn thành phần của nước ép.
Nước giải khát từ citrus

So với các loại trái mọng, trái nạc, trái hạch,… trái citrus có ưu ñiểm là có nhiều nước, dễ
ép, quy trình chế biến tương ñối ñơn giản, hương vị lại hài hòa dễ chấp nhận nên ñược ñưa
vào sản xuất nhiều nhất. Theo số liệu thống kê năm 1980 thì nước giải khát từ citrus chiếm
70% thị trường nước giải khát của Mỹ.
Nước giải khát từ citrus thông dụng là có nước ép (trong và ñục). Bên cạnh ñó ñể dễ vận
chuyển và là một bán thành phẩm thì có nước ép cô ñặc. Một dạng giải khát khác nữa là bột
cam cần pha vào nước trước khi sử dụng.
Trong số các trái citrus thì cam có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều citamin C nhất, vị ñắng ít, màu
sắc hấp dẫn hơn, hương vị hài hòa nhất nên cam ñược dùng nhiều nhất cho sản xuất .
Bảng: Thành phần dinh dưỡng của cam – bưởi - quýt

9
Cam Quýt Bưởi

Bàng: Thành phần dinh dưỡng của cam ngọt (sweet - orange)
Value per
Sample Std.
Nutrient Units 100 grams of
Count Error
edible portion
Proximates
Water g 86.75 88 0.121
Energy kcal 47 0
Energy kj 197 0
Protein g 0.94 69 0.014
Total lipid (fat) g 0.12 4 0.010
Carbohydrate, by difference g 11.75 0
Fiber, total dietary
g 2.4 0
Ash g 0.44 70 0.006

Minerals
Calcium, Ca mg 40 0
Iron, Fe mg 0.10 64 0.004
Magnesium, Mg mg 10 212 0.171
Phosphorus, P mg 14 68 0.439
Potassium, K mg 181 180 1.408
Sodium, Na mg 0 72 0.029
Zinc, Zn mg 0.07 3
Copper, Cu mg 0.045 64 0.003
Manganese, Mn mg 0.025 64 0.001
Selenium, Se mcg 0.5 5 0.210
Vitamins
Vitamin C, total ascorbic acid mg 53.2 145 0.718
Thiamin mg 0.087 148 0.001
10
Riboflavin mg 0.040 0
Niacin mg 0.282 145 0.005
Pantothenic acid mg 0.250 0
Vitamin B-6 mg 0.060 100
Folate, total mcg 30 154 0.808
Folic acid mcg 0 0
Folate, food mcg 30 154 0.808
Folate, DFE mcg_DFE 30 0
Vitamin B-12 mcg 0.00 0
Vitamin A, IU IU 205 148 5.890
Vitamin A, RE mcg_RE 21 148 0.589
Vitamin E mg_ATE 0.240 0
Tocopherol, alpha mg 0.24 0
Lipids
Fatty acids, total saturated g 0.015 0
Amino acids
Tryptophan g 0.009 2
Threonine g 0.015 2
Isoleucine g 0.025 2
Leucine g 0.023 2
Lysine g 0.047 2
Methionine g 0.020 2
Cystine g 0.010 2
Phenylalanine g 0.031 2
Tyrosine g 0.016 2
Valine g 0.040 2
Arginine g 0.065 2
Histidine g 0.018 2
Alanine g 0.050 2
Aspartic acid g 0.114 2
Glutamic acid g 0.094 2
Glycine g 0.094 2
Proline g 0.046 2
Serine g 0.032 2
11
Yêu cầu về nguyên liệu

Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau ñể chế biến nước quả. Nguyên liệu cần
có ñủ các chất ñường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu ñó có
hương vị thơm ngon, màu sắc ñẹp. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, ñặc trưng cho sản phẩm chất
dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và ñộ acid.
Quả dùng ñể chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,ở ñộ chín kỹ thuật.
Nếu quả chưa ñủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng
ñường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả chín thì mô quả mềm và bở, khi
ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
12
II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS
Cam
ðường Vitamin
Chọn lựa, rửa Quả hư không
ñạt tiêu chuẩn
Màu
Xử lý cơ nhiệt
Dextrin Phối trộn Ép Bã ép
Ướp hương Lọc thô Bã lọc
Sấy Làm trong
Bột cam Lọc tinh Bã lọc
Xử lý ñắng
Phối chế Cô ñặc
Rót hộp Rót hộp
Bài khí - Ghép mí Bài khí - Ghép mí
Thanh trùng Thanh trùng
Làm nguội Làm nguội
Nước cam Nước cam

ép cô ñặc
13
Thuyết minh quy trình
a/ Quá trình chọn lựa, phân loại và rửa:

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu ñã phải ñược lựa chọn phân loại
theo những yêu cầu nhất ñịnh . ðể ñược thu nhận vào chế biến nguyên liệu cần ñạt mức tối
thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: ñộ chin, hàm lượng chất khô, mức ñộ hư hỏng, kích thước,
ñộ lớn… sau ñó ñược phân theo phẩm cấp và ñược xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp.
ðối với cam khi ñược chọn ñể sản xuất nước cam cần có các chỉ tiêu:
- Kích thước và ñộ lớn. Cam ñược lựa chọn cần ñạt kích thước trung bình của loại phát
triển bình thường
- ðộ chín. ðộ chín cam cần ñạt là chín hoàn toàn. Ở ñộ chín này lượng dịch bào trong
quả là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất. ðộ chín
thường ñược thể hiện qua sự biến ñổi màu sắc của vỏ ( có màu vàng) và một số chỉ tiêu vật lí
như khối lượng riêng, ñộ cứng.. do vậy ñể chọn ñộ chín có thể sử dụng một số thiết bị phân
chia theo cường ñộ màu như máy chọn “quang ñiện” ; thiết bị phân chia ñộ chin theo ñộ
chìm – nổi hoặc xuyên kế.. phổ biến và ñơn giản hơn cả là phương pháp chọn ñộ chín bằng
thủ công theo kinh nghiệm của người chọn.
- Khi chọn cần loại bỏ những cá thể không ñủ ñộ chín. Trong khi thu hoạch, vận
chuyển và bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát thối rữa, dần tới giảm chất lượng.
Mức ñộ giảm chất lượng phụ thuộc vào mức ñộ hư hỏng. Hơn thế, những vết dập nát thối rữa
còn là cửa ngõ ñể vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Những ổ vi sinh vật ñó có thể nhiễm
vào sản phẩm, gây ảnh hưởng ñến quá trình thanh trùng và ảnh hưởng tới chất lượng của sản
phẩm. Chính vì vậy mà trước khi chế biến nhất thiết phải loại bỏ những quả ñã thối rữa toàn
phần. ðối với những quả chỉ hư hỏng từng phần có thể cắt bỏ phần hỏng, ñể lại phần chưa
hỏng. nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng nhiều ñến chất lượng thì có
thể không cần bỏ.
ðể loại bỏ những quả không ñủ tiêu chuẩn về nguyên vẹn ta có thể quan sát kỹ từng quả
hoặn chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ ñó có thể dễ dàng phát
hiện các vết hư hỏng.
14
Thiết bị:
ðể loại bỏ những quả không ñủ tiêu chuẩn về ñộ nguyên vẹn ta có thể quan sát kỹ từng
quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ ñó có thể dễ dàng
phát hiện các vết hư hỏng. Thường sử dụng lao ñộng thủ công là chính, người ta cho nguyên
liệu lên một băng chuyền, các nhân viên phân loại sẽ quan sát ñể loại ra các quả chưa ñạt yêu
cầu.
Thông số kỹ thuật
Model TW1B5 TW1B10 TW1B15
Năng suất (tấn/h) 5 10 15
Vật liệu chế tạo SUS304 S.S SUS304 S.S SUS304 S.S
Công suất (kW) 0.55 0.6 1.1
Kích thước (mm) 4200x1480x1200 4200x1480x1200 5800x1480x1200
Quá trình rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, ñất rác, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào
dây chuyền, nhờ ñó mà loại bỏ ñược phần lớn lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa
còn nhằm mục ñích tẩy sạch một số chất hóa học gây ñộc hại ñược dùng trong quá trình
trồng trọt và bảo quản: dư lượng thuốc trừ sâu, bảo quản kháng vi sinh vật…
Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết ñịnh hiệu quả của quá trình, ñộ sạch của nguyên
liệu.
- Nước rửa phải ñủ tiêu chuẩn nước sạch
- Số lần rửa phụ thuộc vào ñộ bẩn của nguyên liệu
- Có thể tăng hiệu quả của việc rửa bằng cách cho thêm vào các chất tẩy rửa tổng hợp,
xà phòng, … hay ngâm trong nước ấm
- Khi rửa phải luôn giữ cho nước sạch, nước phải ñược thay liên tục hoặc cho chảy
luôn lưu
Có thể sử dụng máy rửa bàn chải hay máy rửa sục khí…ñể tăng hiệu quả có thể dùng các
loại chất rửa tổng hợp, xà phòng.. và có thể ngâm trong nước ấm. Khi rửa luôn luông giữ
nước sạch tức là phải thay nước liên tục hoặc nước chảy luân lưu.
15
Thiết bị : thiết bị ngâm rửa xối

Yêu cầu:
- Thời gian ngâm rửa không ñược kéo dài.
- Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít
nhất.
- Nước rửa phải tốn ít nhất và ñạt chỉ tiêu do Bộ Y tế quy ñịnh: ñộ cứng không quá 2mg
ñương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
Quá trình rửa gồm hai giai ñoạn: ngâm và rửa xối.
- ðầu tiên quả sẽ ñược ñưa vào bồn ngâm sau ñó ñược băng chuyền chuyển vào hệ
thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
- Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo ñiều kiện
cho quá trình rửa dễ dàng.
- Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm
tĩnh hay ngâm ñộng. Thời gian ngâm ñược rút ngắn ñể giảm tổn thất chất dinh dưỡng.
- Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước ñể kéo chất bẩn còn lại trên mặt
nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen ñể
xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/L.
- Tùy nguyên liệu và ñộ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều
lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.
H.2 Thiết bị ngâm rửa xối tưới.
16
b/ Quá trình ép
Mục ñích:
- Thu nhận dịch quả trong sản xuất nước cam ép
Biến ñổi:
- Vật lý: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác ñộng của lực cơ học.
- Hóa học: tăng hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả.
- Hóa lý: khuếch tán dịch quả ra khỏi thịt quả.
- Hóa sinh: một số enzyme ñược giải phóng .
- Sinh học: phá vỡ cấu trúc tế bào.
Thiết bị
- Có thể bóc sạch vỏ ngoài và cùi trắng trước khi ñem ñi ép. Ở lớp vỏ ngoài chứa nhiều tinh
dầu, trong ñó có lymonen, bị biến ñổi thành tecpen dạng pinen dưới tác dụng của nhiệt, làm cho sản
phẩm có mùi khó chịu. Ở lớp cùi trắng chứa nhiều naringin có vị ñắng. Và ñể tăng hiệu suất ép, trước
khi ép người ta xé nhỏ cam trên máy xé kiểu ñĩa răng. Sau ñó ép trên máy ép thuỷ lực, có áp suất ép
khoảng 2,45.107 N/m2 (250 at). Nước ép ra ñem lọc trên thiết bị lọc bản khung, hoặc lọc thô qua 10 -
12 lớp vải màn.
H. Thiết bị nghiền xé
17
H. Thiết bị ép thủy lực

- Tuy nhiên, nguyên liệu ở ñây sử dụng là cam nói riêng và trái cây citrus nói chung có nhưng
ñặc ñiểm cấu tạo riêng so với các loại cây trái khác. Nên thiết bị dùng ép có những ñặc ñiểm riêng.
- Một số hệ thống khai thác ñược sử dụng trên toàn thế giới: FMC, Brown, Indelicato Speciale
Bertuzzi và Pelatriche / Sfmatrice / Torchi. FMC Brown hay các hệ thống này ñược sử dụng chủ yếu
ở Brazil, Hoa Kỳ, Úc, Nhật Bản và Israel.Khoảng 50% số thiết bị ép cài ñặt tại Mỹ là FMC.
Những trái cam không ñủ tiêu chuẩn ñược loại bỏ, sau ñó ñược rửa sạch, phân kích cỡ ñể nước trái
cây có ñược tối ña tối ña và năng suất chất lượng tốt. Hình duới cho tổng quan về các quy trình FMC
. Một ñẩu (plug) là cắt ở trung tâm của cây trái và một bộ lọc (strainer) ñẩy lên bên trong trái cam.
Thiết bị giống như một cái tay cơ khí bao lấy và ép vào trái cam, lúc này xuất hiện nước cam con nằm
trong khối nhão, bộ lọc có tác dụng tách thu ñược nước cam từ bên ngoài vào. Nước cam sau ñó ñược
thoát ra phía ñáy của thiết bị sau khi ñược tách ra riêng biệt với phần bột nhão.Vỏ sau ñó ñược ñẩy
lên và ra phía trước.
Ưu ñiểm của thiết bị này là có thể xử lý quả mà không cần cắt quả ra làm ñôi.
Nhược ñiểm của thiết bị FMC là có lẫn tinh dầu từ vỏ ñi vào nước trong qúa trình ép, làm giảm
chất lượng sản phẩm nên cần có quá trình xử lý ñắng. Vỏ sau ñó có thể ñươc ñem ñi trích ly thu tinh
dầu.
18
Một dạng khác của thiết bị FMC. Trong quá trình này, quả cuốn vào thiết bị giữ quả có hình
chén. Một thiết bị bán cầu phía bên trên sẽ nhấn xuống. Trong qúa trình nhấn, một dao cắt vòng
quanh vỏ tạo thành lỗ phía trên và dưới của trái cam. Quá trình nhấn tiếp tục cho ñến khi những thành
phần bên trong trái cam ñược ép ra ngoài qua lỗ phía dưới và ñược chứa vào một xylanh. Một pittong
sẽ ñẩy tất cả nước và thịt trái bên trong xylanh ra ngoài qua các lỗ bên trên xylanh. Ơ thiết bị dạng
này tinh dầu ñược tách ra trong quá trình ép, quy trình trích ly vỏ sau ñó diễn ra nhanh hơn so với
thiết bị trên.
19
Thiết bị ép Brown
Hệ thồng này ñơn giản chỉ là mô phỏng theo cách vắt cam bằng tay. Trong phương pháp này,
ñầu tiên tất cả các quả ñược cắt một nửa. Nước trái ñược vắt ra từ mỗi nửa bằng những ñầu vắt xoay.
ðối với thiết bị này lượng tinh dầu ñi vào dịch ép là ít, nên nước sau khi ép có chất lượng cao. Vỏ sau
ép ñươc ñem ñi trích ly thu tinh dầu
H. Thiết bị ép BROWN, hãng Automatic Machinery Corporation.
c/Xử lí ñắng:
Do trong citrus có các thành phần gây ñắng như Limonin, Naringin nên sau khi ép ta phải xử lí loại
bỏ ñắng tăng chất lượng dịch ép.
-Phương pháp giảm ñắng trong nước ép citrus bằng naringinase
Ta sử dụng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC)
Dịch ép ñược ly tâm với tốc ñộ 8000 vòng/ph trong 15 phút ñể tách bớt thịt trái, sau ñó ñược bơm qua
cột dưới áp suất 160 MPa ở 370C. Hạt nhồi cột là canxium alginate kích thước 2 mm, enzym
Naringinase ñược gắn cố ñịnh trên các hạt, lượng enzym sử dụng là 500mg/L dịch ép.
- Giảm ñắng bằng hệ thống DOW (Kimball and Norman,1990)
Dịch ép cũng ñược cho qua cột nhồi có gắn các hạt nhựa, những hạt nhựa này sẽ hấp thu limonin và
cả axit citric.
Ngoài ra, hiên nay người ta còn sử dụng polymer β-cyclodextrin ñể giảm ñắng cho nước ép citrus.
20
Limonin Naringin
21
d/ Quá trình lọc thô:

Dịch quả là dung dịch trong ñó có ñường, acid, muối, chất chát, chất màu và các chất
khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Kích
thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp
sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có ñộ lớn trên 10-
2 cm, hạt mịn 10-2 ñến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt với kích thước 10-5 ñến 10-7
cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song
do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống
keo mới có thể tách ñược hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá huỷ
hoàn toàn hệ keo là khó khăn, và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo
ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát
hiện ñược.
Trong nước cam sau khi ép có chứa một lượng các thành phần cặn từ thịt quả, và các chất
khác từ môi trường ñi vào dịch quả trong quá trình ép dưới dạng các chất kết tủa thô. Quá
trình lọc thô nhằm tách các các chất này ra khỏi dịch quả, có thể ñược thực hiện lọc sơ bộ
bằng vải lọc. Lớp vải càng dày, lượng cặn bị lọc càng nhiều.
Mục ñích:
- Tách bỏ phần cặn từ thịt quả và các chất kết tủa thô
- Chuẩn bị cho quá trình lọc tinh
Biển ñổi:
- Vật lý: giảm nồng ñộ chất khô trong dịch quả
- Hóa học: giảm hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả, hàm lượng ñường,
những chất hấp thụ trên bề mặt thịt quả, giảm hàm lượng chất xơ,…
- Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả
22
Thiết bị:
Thường sử dụng thiết bị lọc khung bản. Màng lọc ñược làm bằng các chất có khả năng
hấp phụ các phần tử cặn, có ñộ xốp nhất ñịnh ( cellulose, amiang, bông, bột sứ xốp, …). Có
thể sử dụng thêm ñất sét như là chất trợ lọc ñể tăng cường hiệu quả lọc.
e/ Quá trình lọc tinh

Lọc tinh là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong nước quả. Khâu này có tính chất
quyết ñịnh ñến chất lượng sản phẩm. Lọc tinh ñược thực hiện tốt nhất trong các thiết bị lọc
khung bản.
Biến ñổi:
- Vật lý: nồng ñộ chất khô trong dịch quả giảm, diện tích tiếp xúc giữa pha phân tán và
pha liên tục giảm.
- Hóa học: giảm hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả, hàm lượng ñường,
những chất hấp thụ trên bề mặt thịt quả, giảm hàm lượng chất xơ,…
- Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dung dịch, giảm lực liên kết giữa 2 pha.
Màng lọc ñược làm các chất có khả năng hấp phụ cặn, có ñộ xốp nhất ñịnh. ðó là các tấm
xenlulo, amiang, bong, bột sứ xốp, oxit nhôm… có thể sử dụng ñất sét như là chất trợ lọc ñể
tăng cường hiệu quả.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt ñộ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxy hoá và làm nước
quả bị lắng cặn. Làm lạnh ñông nước quả khi bảo quản cũng làm thay ñổi hệ thống keo và
làm nước quả bị ñục.
Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một ñiều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp dụng
các biện pháp sau ñây ñể chống ñục.
- Nước quả trước khi lọc nên ñun nóng lên nhiệt ñộ cao hơn nhiệt ñộ thanh trùng, nếu
không, khi - thanh trùng protit tiếp tục bị ñông tụ và nước quả bị ñục.
- Hạn chế sự tiếp tục nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút
chân không.
- Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic) cũng ổn ñịnh ñược ñộ trong.
- Thanh trùng nước quả với nhiệt ñộ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị ñục hơn với
nhiệt ñộ thấp và thời gian dài.
- Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt ñộ gần 0oC làm cho không khí dễ hoà tan vào nước
quả và nước quả mau ñục.
23
H. Thiết bị lọc khung bản
f/ Phối chế:
Mục ñích:
- Tăng hương vị của nước ép quả
- Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả
- ðạt ñược ñộ khô, ñộ chua thường phối chế
Biến ñổi:
- Vật lý: thay ñổi hàm lượng chất khô, ñộ chua của sản phẩm.
- Hóa học: sự xuất hiện của những hợp chất mới trong dung dịch nước ép quả.
- Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dưỡng của nước ép quả tăng lên (do có bổ sung thêm
syrup ñường).
- Hóa lý: ñối với nước ép quả ñục, việc thêm vào các chất làm bền huyền phù, tạo liên kết
bền vững cho pha phân tán và pha liên tục. Cho thêm chất bảo quản có tác dụng kéo dài thời
gian bảo quản của sản phẩm. pH của sản phẩm thay ñổi, thường ñược ñưa về pH thích
hợp,…
- Cảm quan: tăng mùi, vị của sản phẩm. Có thể dịch quả sẽ bị mất ñi hương vị tự nhiên
của dịch quả.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thường phối trộn thêm dung dịch ñường 70% và dung dịch acid citric với tỷ lệ không
lớn. Dung dịch ñường và dung dịch acid ñược ñun nóng ñể diệt trùng và lọc trong.
Khối lượng của các thành phần pha chế ñược tính toán theo các phương pháp ñã biết (
phương pháp ñồ thị, phương pháp tính toán, …).
Quá trình phối chế thường ñược thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang
bị cánh khuấy ñể trộn ñều.
24
Thông số kỹ thuật:
Công suất ñộng cơ

Ký hiệu Năng suất(Kg/mẻ)
(Kw)
Tð 0,5A 500 4,5
TVL 0.2 200 3
TN 0.5 500 7
TN 1.0 1000 15
g/ Cô ñặc:
Trong quá trình sản xuất nước quả cô ñặc, ta cần thêm giai ñoạn cô ñặc nước quả sau quá
trình lọc.
Mục ñích: Chế biến nước quả cô ñặc bằng cách cô ñặc nước quả tự nhiên theo
phương pháp ñun nóng hay phương pháp lạnh ñông. Ngoài ra, nước quả cô ñặc còn là dạng
trung gian ñể chế biến thành bột quả.
Phương pháp: Cô ñặc bằng nhiệt. Trong quá trình cô ñặc người ta sử dụng hơi ñể cô
ñặc sản phẩm. Khi ñó nước từ trạng thái lỏng chuyển thành trạng thái hơi và thoát vào môi
trường xung quanh. Cùng với nước, các cấu tử dễ bay hơi trong sản phẩm cũng sẽ mất ñi.
Các biến ñổi:
Vật lí: Khi nồng ñộ tăng. ñộ nhớt và khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt,
nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số dẫn nhiệt giảm, hàm lượng không khí trong gian bào và
hòa tan trong sản phẩm cũng giảm .
Hóa học:
- Nhiệt ñộ cao các loại ñường trong rau quả bị caramen hóa, làm cho sản phẩm có màu
ñen, vị ñắng, làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Saccarose bị thủy phân thành fructose và glucose do trong dịch có acid và do tác dụng
của nhiệt ñộ.
- Pectin bị thủy phân làm giảm tính ñông trong môi trường acid và nhiệt ñộ cao kéo dài.
- Protein bị ñông tụ làm cho sản phẩm kém ñồng nhất và nếu lượng nước còn nhiều sẽ
làm nguyên liệu bị vữa.
- Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt ñộ cao.
- Phản ứng giữa protein và ñường khử tạo ra melanoidin làm cho sản phẩm bị xẫm màu.
25
Hóa sinh:
- Hạn chế khả năng hoạt ñộng của vi sinh vật ở nồng ñộ cao.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Vô hoạt các enzym có thể làm ổn ñịnh cho sản phẩm.
Thông số công nghệ: Cần chú ý ba thông số cơ bản là : nhiệt ñộ sôi, thời gian cô ñặc,
cường ñộ bốc hơi.
Nhiệt ñộ sôi: Lúc mới cô ñặc, sản phẩm có ñộ khô thấp (chỉ 5-15%) nên nhiệt ñộ sôi của nó
xấp sỉ với nhiệt ñộ sôi của nước. Sau ñó, ñộ khô tăng lên nên nhiệt ñộ sôi cũng tăng, khi ñộ khô
ñạt 70-75% thì nhiệt ñộ sôi ñạt 105-107,5oC. Ở nhiệt ñộ sôi thấp, sản phẩm ít bị biến ñổi, có thể
sử dụng chất tải nhiệt có nhiệt ñộ thấp như hơi thứ, và thiết bị ít ăn mòn. Nhưng nhiệt ñộ sôi thấp
làm giảm tốc ñộ trao ñổi nhiệt trong sản phẩm và có thể ñưa tới hiện tượng bốc hơi bề mặt giống
như trong quá trình sấy.
Thời gian cô ñặc : Cường ñộ bốc hơi của sản phẩm và vận hành của thiết bị ảnh hưởng
ñến thời gian cô ñặc. Ở thiết bị làm việc liên tục và sản phẩm có cường ñộ bốc hơi lớn thì
thời gian cô ñặc ngắn. Thời gian cô ñặc kéo dài sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu
suất sử dụng thiết bị thấp.
Cường ñộ bốc hơi : Phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt. Hệ số truyền nhiệt càng
lớn thì cường ñộ bốc hơi càng lớn. Hệ số truyền nhiệt lớn khi nồng ñộ chất khô và ñộ nhớt
thấp, nhiệt ñộ sôi cao, tốc ñộ tuần hoàn của sản phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch, lượng
không khí và khí trơ trong hơi nước ít, lượng nước ngưng tụ trong buồng ñốt ñược thải ra
hoàn toàn và nhanh chóng.
Thiết bị: Dùng phương pháp cô chân không với thiết bị cô ñặc chân không nhiều nồi.
Trong thực tế sản xuất khi cần cô ñặc một dung dịch từ nồng ñộ thấp lên nồng ñộ cao thì
người ta thường dùng các hệ cô ñặc nhiều nồi công nghiệp thông dụng: hệ xuôi chiều và
ngược chiều.
⇒ Sử dụng hệ cô ñặc nhiều nồi ngược chiều, hệ thống gồm 3 nồi
26
h/ Bài khí:
ðể giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần ñược bài khí, bằng nhiệt hoặc
bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí ñối với nước quả thanh trùng, vì nếu ñun
nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.
Mục ñích:
- Loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả (O2, CO2,…), hạn chế quá trình oxy hóa, sự
phát triển của một các vi sinh vật hiếu khí trong dịch quả.
- Giúp quá trình thanh trùng diễn ra hiệu quả hơn
Biến ñổi:
- Vật lý: giảm áp suất nội tại trong dịch quả do nồng ñộ khí cao gây nên, giảm khả năng
nứt vỡ bao bì,…Giảm diện tích tiếp xúc giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha rắn. Phá vỡ
liên kết giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha rắn, nhờ ñó loại bỏ ñược khí trong pha lỏng.
- Hóa học: giảm nồng ñộ khí trong sản phẩm, giảm khả năng bị oxy hóa của sản phẩm,
nhờ ñó tăng ñược thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Sinh học: giảm khả năng sinh trưởng và phát triển của một số loài vi sinh vật.
Có thể bài khí bằng nhiệt, bằng hút chân không trong thiết bị bài khí chân không liên tục
hoặc trong nhiều thiết bị khác.
Ta sử dụng thiết bị bài khí APV.
Nguyên tắc hoạt ñộng của thiết bị :
Nước quả từ thùng chứa ñược hút lên bình bài khí. Bình bài khí có vỏ thép không gỉ hình
trụ, ñáy hình nón, bên trong là một thùng trụ có ñục lỗ. Nước quả ñi vào phía cửa nhập liệu,
chuyển ñộng theo ñường xoắn ốc rồi thoát ra ngoài qua cửa thoát liệu phía ñáy thiết bị. Trong
bình ñộ chân không rất cao (700 – 730 mmHg).
O2 sẽ phản ứng với vitamin C làm giảm lượng vitamin C trong sản phẩm. 1 mg oxygen
phản ứng với 11 mg vitamin C. Nếu lượng O2 trong nước là 9 mg/l, thì 1 lit nước sẽ làm mất
99 mg vitamin C! Hàm lượng O2 cho phép có trong nước quả là 0.5 - 1.0 mg/l.
Doøng khí
Nước quả
Nöôùc laøm nguoäi
27
Thông số công nghệ:

- Nhiệt ñộ quá trình: 50 – 60 0C
- Hàm lượng O2 sau bài khí: < 0.5 mg/l
- Thời gian bài khí : 1 – 3 phút
i/ Ướp hương
Mục ñích: tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm, giảm mất mát hương trong quá trình sấy phun.
Phương pháp: sử dụng hương cam tổng hợp hòa tan vào dịch ép, ñồng thời sử dụng chất vi
bao là cyclodextrin, maltodextrin ñể giảm tổn thất hương khi sấy.
j/ Thanh trùng
Mục ñích:
- Nâng nhiệt ñộ sản phẩm khi rót hộp
- Thanh trùng sản phẩm: ức chế hoạt ñộng của vi sinh vật trong thời gian bảo quản ñể sản
phẩm ñược lâu, không bị hư hỏng.
Biển ñổi:
- Hóa học: một số chất nhạy cảm với nhiệt ñộ có thể bị biến ñổi
- Sinh học: hệ vi sinh vật trong sản phẩm bị vô hoạt hoặc tiêu diệt.
- Hóa sinh: vô hoạt enzyme còn tồn tại trong dịch quả
Thông số công nghệ cho quá trình thanh trùng:
- Nhiệt ñộ: 98 0C
- Thời gian: 120 giây
Sử dụng thiết bị truyền nhiệt dạng bản mỏng
Nước cam ép
Nöôùc noùng
Hôi nöôùc
k/ Sấy phun
Mục ñích:
- Hoàn thiện sản phẩm, chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn (bột).
- Bảo quản, ức chế vi sinh vật.
Phương pháp: sử dụng áp lực và nhiệt ñộ ñể chuyển sản phẩm từ dạng lỏng sang rắn.
28
Biến ñổi:
- nhiệt ñộ tăng
- bốc hơi nước dẫn ñến hàm ẩm giảm.
- sự hình thành hạt (bột) cam
- phản ứng oxi hóa khử
- thất thoát vitamin nhất là vitamin C và cấu tử hương
- ức chế vi sinh vật
Thiết bị: sử dụng máy sấy phun áp lực cao YPG
Tên thiết bị\ ký hiệu YPGI- YPGI- YPGI- YPGI- YPGI-

YPGI-24
máy 12 14 16 28 36
Năng suất bay
25 70 100 150 200 400
hơi(kg/h)
Kiểu gia nhiệt Hơi nước nóng bão hòa+ tăng cường thêm ñiện hoặc lò ga
ðường kính tháp sấy(
1200 1400 1600 2400 2800 3600
mm )
Kích thước ngoài(m) 5×4×10 6×4×12 6×4×13 8×4.5×19 10×5×20 12×5×25
29
l/ Làm nguội
Mục ñích: Hoàn thiện sản phẩm.
Phương pháp: Hạ nhiệt ñộ xuống thấp gần bằng nhiệt ñộ môi trường xung quanh.
Các biến ñổi: Không có biến ñổi nào ñáng kể.
m/ ðóng hộp-ghép kín
ðóng hộp
Nước quả thường ñóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể ñóng trong hộp sắt sơn
hay không sơn vecni. Nếu ñựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng
nhiệt nước quả trước khi ñóng hộp. Nếu ñựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất
thiết phải ñun nóng nước quả trước khi ñóng hộp.
Mục ñích:
- Bảo quản sản phẩm: hạn chế sự phát triểu và tái nhiễm của vi sinh vật.
- Rút ngắn thời gian thanh trùng
- Khi ñóng hộp có thể tạo ra ñộ chân không trong hộp. Sự giảm áp suất nội tại của bao bì
trong khi thanh trùng, nhờ ñó tránh ñược hiện tượng nứt, hở bao bì, bật nắp.
Ghép kín:
Mục ñích: hoàn thiện
- Bảo quản sản phẩm : hạn chế sự phát triểu và tái nhiễm của vi sinh vật.
- Hoàn thiện bao bì bên ngoài sản phẩm
Rót hộp:
Nước rau quả có thể ñóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại (sắt tây, nhôm),
chai nhựa, chai thủy tinh, v.v…. với nhiều kích cỡ, thể tích khác nhau. Trước lúc rót hộp, bao
bì cần ñược rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay ñể tránh nhiễm bẩn lại.
Ghép kín:
Ngay sau khi rót xong, bao bì phải ñược ghép kín.
Trước khi ghép kín, các loại nắp hộp, nút chai cần ñược rửa sạch vô trùng và dùng ngay.
Nếu không có quá trình thanh trùng bổ sung, bao bì sau khí ghép kín cần lưu lại ở trạng
thái nóng với tư thế lộn ngược trong khoảng thời gian từ 10 – 15 phút nhằm tiêu diệt nốt
lượng vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm trong khi rót hộp ghép nắp. Sau ñó mới làm nguội
ñến nhiệt ñộ yêu cầu ( 35 – 45 0C).
Nếu có quá trình thanh trùng bổ sung, bao bì sau khi ghép kín cần ñưa ñi thanh trùng
ngay. Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không nhiệt sản phẩm sẽ giảm gây
ảnh hưởng ñến chế ñộ thanh trùng.
30
Kích thước bao bì
Chiều rộng (mm) 110 - 180
Chiều dài (mm) 140
Chiều cao (mm) 60 – 300
Năng suất
Thời gian Năng suất (lít/giờ)
1/4 bao bì/ 40 phút -1 600
½ bao bì/35 phút -1 1050
1 bao bì/30 phút -1 1800
n/ Bảo quản nước quả:

Nước cam, nước chanh trong quá trình tồn trữ thì hương vị giảm sút rõ rệt. ðể hạn chế
tình trạng này, người ta dùng chai thuỷ tinh màu và bảo quản ở nhiệt ñộ 0 – 5oC.
Làm nguội
Mục ñích: hoàn thiện. Tăng tính ổn ñịnh của sản phẩm
31
Biển ñổi: nhiệt ñộ của sản phẩm hạ xuống dần ñến nhiệt ñộ bảo quản (do người sản xuất
lựa chọn).
Bảo ôn:
Mục ñích: hoàn thiện
- Làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì
- Tránh han rỉ thân hoặc nắp bao bì
2. Sự khác nhau về quy trình sản xuất nước quả từ các loại citrus khác và cam:
Madarin và các loại citrus thuộc họ Yellow-citrus bao gồm
grapefruit, lemon và limes không ñược sử dụng phổ biến trong
chế biến nước quả như cam vì: hàm lượng các chất dinh dưỡng
thấp, ñặc biệt là carbohydrate, vitamin. Mặt khác lại chứa hàm
lượng acid cao nên vị hài hòa của nước ép kém. Các loại này có
màu sắc không hấp dẫn, hương vị không thơm ngon, ñặc biệt như
cam
+ Madarin: thích hợp ñể ăn tươi. Quýt chứa ít vitamin C nhất.
Trong dịch quả của quýt có chứa hợp chất có cấu tạo ñặc biệt,
khi gia nhiệt và bảo quản hợp chất này khép vòng tạo vị ñắng
cho sản phẩm. ðó là lý do khiến quýt không phải là lựa chọn tối
ưu ñể chế biến nước quả. Người ta thường sử dụng một tỷ lệ nhỏ dịch ép của quýt phối trộn
với dịch ép cam ñể tăng thêm màu sắc cho nước cam. Quá trình ép quýt cũng khó khăn hơn,
ñòi hỏi phải bóc vỏ trước khi ép.
+ Grapefruit: bưởi chưa chín tới chứa một hàm lượng lớn naringin và limonin, gây vị
ñắng cho sản phẩm. Bưởi chứa ít carbohydrate, vitamin..và hương vị không thơm ngon, hấp
dẫn như cam. Thông thường, người ta chỉ sử dụng loại bưởi có màu hồng hay ñỏ ñể chế biến
nước giải khát nhằm tăng sự lôi cuốn. Các sản phẩm này phổ biến ở Mỹ
+ Lemon và Lime: chứa hàm lượng acid rất cao nên khi chế biến phải bổ sung rất nhiều
ñường. Dịch ép từ chanh còn ñược dùng ñiều chỉnh ñộ chua cho nước cam.Không phổ biến
như nước cam nhưng dòng sản phẩm nước giải khát từ chanh (lemonade) cũng ngày càng
phát triển, góp phần ña dạng hóa thị trường.
32
3. Một số sản phẩm nước giải khát từ citrus trên thị trường
Nước chanh Nước cam Nước bưởi
Nước quýt
33
Nước citrus cô ñặc
Bột cam
Thị trường nước citrus ña dạng
34
III/ Những thông tin mới về nước giải khát - citrus:

1. Citrus
Nước ép từ trái citrus là nguyên liệu ñể tạo nên những sản phẩm chính thống như nước ép,
nước quả cô ñặc, bột citrus sấy,… Nhưng do bản chất nguyên liệu tiềm năng và có nhiều giai
ñoạn khác nhau trong quy trình chế biến trái citrus nên các thành phần riêng rẽ có thể ñược
thu hồi và tạo thành các dòng sản phẩm mới – dòng sản phẩm giá trị gia tăng. Nhiều trong số
những sản phẩm giá trị gia tăng ñó xuất phát từ các phần mà vài năm trước ñây bị coi là phế
liệu cần bỏ ñi.
Mỗi một dòng sản phẩm ñều yêu cầu kỹ thuật và thiết bị riêng. Sau ñây xin giới thiệu vài
dòng sản phẩm giá trị gia tăng thông dụng nhất.
Trái citrus
Nước ép và tế bào Vỏ Dầu Phần vụn
Nước ép Săn phẩm vỏ ñục Tinh dầu
Tế bào tép Pectin Terpen
Nước quả cô ñặc Thức ăn gia súc
Pulp wash Hesperidin
Sản phẩm tách Naringin

nước
Múi Cồn
Hương Chất màu
Vỏ ngâm ñường
Hình: Các dòng sản phẩm từ trái citrus
35
a. Tinh dầu (essential oil)

Vỏ citrus chứa nhiều tinh dầu. Tinh dầu này ñược hình thành trong các tuyến dầu và chúng là
một trong những phần quan trọng nhất thu ñược từ các quy trình chế biến citrus.
Tinh dầu có nhu cầu lớn về hương và vị trong công nghiệp thực phẩm và trong sản xuất
nhiều hợp chất mùi.
Một số phương pháp có sẵn ñể thu hồi tinh dầu citrus:
+ Phương pháp Brown:
Vỏ của trái cây citrus ñược chích hoặc là bên ngoài của phần vỏ (flavedo) ñược giũa –
cạo – làm xước trước khi ép và dầu xuất hiện sẽ ñược rửa ngay bởi nước.
Hình:Thiết bị chích- làm xước vỏ citrus ñể thu hồi dầu

trong phương háp Brown
+ Phương pháp FMC:

Dầu sẽ ñược thu ngay trong quá trình ép nhờ thiết bị ép ñặc biệt
Trong dây chuyền chế biến hiện ñại, hệ nhũ tương dầu – nước thu ñược chứa
khoảng 70 ñến 90% của tinh dầu tự nhiên của vỏ. Theo ñó, cứ 100kg nguyên
liệu sau khi qua quy trình này sẽ thu ñược từ 2 ñến 5 kg tinh dầu trong hệ
nhũ tương – sự chênh lệch này phụ thuộc vào các loại cây và các công nghệ
chế biến.
36
1 Máy ép 5 Bơm 9 Bơm 12 Máy lọc F Trái cây vào U Cát sỏi
2 Sàn rung 6 Hydrocyclone 10 Tách lần 2 13 Bồn xử lý J Nước ép W Nước
3 Bơm 7 Tách lần 1 11 Thùng chứa 14 Bơm O Tinh dầu
4 Thùng chứa 8 Bồn chứa dầu sạch
Hình: Sơ ñồ quy trình thu hồi tinh dầu từ việc rửa vỏ

Tổng lượng dầu chứa trong nước rửa vỏ có thể ñược thu hồi bởi hệ thống li tâm hai cấp.
Hình: Hệ thống máy ly tâm hai cấp tách dầu và nước
37
b. Pectin
1 Bình phản ứng 7.Thùng chứa 13 Chưng cất G Cồn U Cát sỏi
2 Bơm 8 Bơm 14Làm lạnh H Nước làm lạnh V VỎ citrus
3 Decanter 9.Lọc tinh 15 Thùng chứa M Pectin W Nước
4 Thùng chứa 10.Bồn kết tủa pectin 16.Bơm R Fingin agent Y
5 Bơm 11.Bơm 17. Trống sấy S Acid
6 Làm trong sơ bộ 12 Decanter 18.Cán
Hình: Sơ ñồ quy trình thu nhận pectin từ citrus

Pectin ñược tìm thấy trong tất cả thực vật trên cạn bậc cao. Nó là yếu tố
cấu tạo cơ bản của thành tế bào
Pectin có vai trò quan trọng trong sự phát triển của cây trồng, ñó là quá trình phân chia
tế bào.
Phần lớn khối lượng của pectin ñược tìm thầy trong vỏ trái citrus. Phần vỏ xốp và vỏ
sắc tố chứa khoảng 20 -40% pectin (hàm lượng chất khô), và do ñó chúng ñặc biệt thích
hợp cho việc khai thác pectin. Trái cây tươi chỉ chứa 1/4 – 1/3 khối lượng này nhưng ngay
cả thế cũng xem là ñáng kể.
Sản lượng pectin trên thế giới ước lượng khoảng hơn 10000 tấn (trừ Nga và Tây
Âu), trong ñó ít nhất 75% ñược thu nhận từ vỏ trái citrus.
Pectin thu nhận từ vỏ citrus thường sử dụng chủ yếu như chất tạo sệt trong công
nghiệp thực phẩm Tuy nhiên pectin cũng quan trọng trong công nghiệp dược và thẩm mĩ.
Xử ly sơ bộ vỏ citrus
Vỏ citrus ñược vận chuyển một quãng ñường dài từ khu vực xử lý citrus ñến nhà máy
sản xuất pectin. Thêm nữa cần thiết lưu trữ vỏ trong silo trước khi chế biến tiếp. Vì thế thật
quan trọng khi chần và rửa vỏ citrus tươi ñể ức chế enzyme thủy phân pectin hoạt ñộng.
Nếu không có quá trình này, vỏ rất nhạy cảm với canxi và pectin thu hồi sẽ khó sử
dụng.
38
Quá trình rửa kết hợp với chần cũng cùng lúc loại bỏ acid citric. Nếu acid citric không
ñược loại bỏ, nó sẽ ảnh hưởng mất ñiều khiển ñến sự thủy phân acid của pectin về sau.
Vỏ ñược sấy khô sau quá trình tiền xử lý này và có thể ñược lưu trữ sau ñó.
Chiết tách pectin
ðể sản xuất pectin, vỏ khô là nguyên liệu nền ñầu tiên và sau ñó vận chuyển ñến thực
hiện quá trình chiết tách. Pectin ñược chiết từ nhiều loại acid khác nhau. Bằng cách ñiều
chỉnh thích hợp về nồng ñộ nó có thể tạo ñiều kiện tối ưu về giá trị pH, nhiệt ñộ và thời
gian ñể tách protopectin. ðiều này ñảm bảo rằng pectin trở nên hòa tan khuếch tán vào
chất chiết, và cũng ngăn cản sự giảm quá mức của pectin ở ñiều kiện chiết tách.
Sau ñây là mô hình ñiều kiện quá trình chiết tách vỏ citrus với mức ñộ sản phẩm khô :
nước là 1:30
Giá trị pH 1.5 ñến 3
Nhiệt ñộ 70 ñến 100oC
Thời gian chiết tách 0.5 ñến 6 giờ
Kết ñông nhanh pectin (hệ số este hóa hơn 70%) có thể cho ñối tượng ñược chiết tách tại
pH 2.5 cho chu kỳ 45 phút tại nhiệt ñộ sôi. Pectin tạo ñông từ từ hoặc tại tốc ñộ trung bình
(60 ñến 70 % este hóa) ñược chiết tách qua thời gian dài hơn tại nhiệt ñộ thấp hơn (4 giờ tại
60oC). ðiều này do phản ứng xà phòng hóa nhanh hơn sự khử polime khi nhiệt ñộ giảm. Quá
trình chiết tách cung cấp chất chiết chưa xử lý với 0.3 ñến 1% pectin.
Sự kết hợp sau của hệ thống phân chia ñược sử dụng trong giả quyết vấn ñề này:
Máy ép ñai / thiết bị lắng.
Máy lắng / thiết bị lắng.
Máy sàng / thiết bị lắng / thiết bị lắng hiệu suất cao.
Làm trong dịch chiết pectin
ðiều chế pectin càng trong càng tốt, loại bỏ ñi các chất khác như ñường, khoáng. Do ñó
dịch pectin thu hồi phải ñược làm trong cẩn thận. Sử dụng chất kết tủa thích hợp và kết hợp
những chất này trình bày bí quyết quan trọng nhất sản xuất pectin.
Kết tủa pectin
Pectin có thể thu hồi dạng rất tinh khiết nhờ sử dụng rượu kết tuả. Methanol, ethanol
hoặc isopropanol thích hợp cho quá trình này. Lớp vỏ hidrat hóa của phân tử pectin bị phá
hủy và phân tử pectin kết tủa.
Việc này tạo thành huyền phù pectin và rượu có thể ảnh hưởng tính chất tạo gel của sản
phẩm cuối cùng. Bằng cách xử lý huyền phù trong ethanol hoặc isopropanol với acid có thể
xà phòng hóa nhóm este tới giới hạn mong muốn. Hơn nữa este hóa xảy ra khi methanol
ñược sử dụng. Nhóm methyl este ñược chuyển thành nhóm amid nếu có mặt ammoniac.
Những hóa chất dư thừa khác có thể loại bỏ dễ dàng bằng cách rửa với cồn. Giá trị pH ñược
ñặt với ammoniac hoặc kiềm hoặc canxi cacbonat.
Pectin khô có thể sẵn sàng ñược bảo quản ở pH hơn 3.0 (ñược ño trong 1% dung dịch).
Khối lượng lớn rượu ñược ñiều chế ở suốt quá trình và trải qua sấy (chân không). Khối lượng
lớn này của rượu ñược tái sử dụng. Vì thế tháp chưng cất lớn là nhãn hiệu của nhà máy sản
xuất pectin. Quá trình thải ra lượng lớn chất thải với hàm lượng muối và ñường cao, giải
quyết chất thải này là một vấn ñề lớn.
Pectin citrus tinh khiết ñược thu hồi nhận ñược ở dạng bột trắng.
Trong kiểu biến thiên rộng trong tính chất của sản phẩm, tính chất tạo gel cũng là ñối
tượng biến thiên lớn.
39
c. Pulp wash
Trong sản xuất pulp wash, các tế bào ñã ñược tách ra
bởi các finisher ñược xử lý trong một hệ thống rửa ña cấp
hiện ñại
Với sự hỗ trợ của scroll mixer và finishers, có thể trích
ra ñược ñến 90% thành phần giá trị như Fructose, axit trái
cây, khoáng chất, carotins…từ các tế bào. Pulp wash ñược
thu trong quá trình ñạt giữa 4 và 5 ° Brix và vẫn còn chứa
một tỷ lệ cao của trub particles. Và có thể ñược tách ra với
sự trợ giúp của clarifiers. sản phẩm ñược pre-clarified sẽ
ñược cô ñặc ñến 60 ° Brix trong một thiết bị bay hơi.
Pulp wash có thể ñược bán trên thị trường như là một
sản phẩm riêng hoặc ñược dùng ñể pha trộn nước cam ép
trước khi ñem cô ñặc. Số lượng tối ña của bột rửa có thể
ñược pha trộn với nước ép ñược quy ñịnh bởi luật từng
quốc gia.
Hình: Sản phẩm pulp wash
1 Máy ép 5 Sroll mixer 9 Thùng chứa F Trái cây vào T Huyền phù
2 Finisher 6 Finisher 10 Bơm13 Bồn xử lý J Nước ép W Nước
3 Sroll mixer 7 Sroll mixer 11 Làm trong và P Thịt quả
4 Finisher 8 Finisher tách rắn ra
Hình: Sơ ñồ quy trình sản xuất pulp wash
40
d. Sản phẩm vỏ ñục (Natural cloudy peel product)

Sản phẩm vỏ ñục ñược thu nhận chủ yếu từ vỏ citrus. Tuy nhiên, các sản phẩm cơ bản cũng là
một hỗn hợp của vỏ và thịt.
Các sản phẩm ñược lấy từ các vỏ bằng cách nghiền với nước rồi ñem cô ñặc từ 4 ñến 5 °
Brix ñể cuối cùng một mức ñộ khoảng 50 ° Brix. Nó chứa các thành phần tự nhiên ban ñầu.
Sản phẩm ở dạng huyền phù rất bền. ñộ ñục ñược tạo ra bởi pectins, polysaccharides,
glucoproteids, sáp và tinh dầu.
Sản phẩm vỏ quả ñục có ñược thông qua một số phương pháp. Tuy nhiên, ñiều còn phụ thuộc
quá trình sử dụng các pectolytic, cellulytic và các enzym proteolytic và chuyển hóa của các
nguyên liệu ban ñầu.
Các thông số khác nhau của quá trình phải ñược duy trì theo thứ tự tối ưu ñể có ñược một
sản phẩm. Các tham số bao gồm:
-Mức ñộ giảm kích thước -Nhiệt ñộ enzyme hóa
-Tỉ lệ ñảo trộn-Loại Enzyme -Cường ñộ ñảo trộn
-Số lượng enzyme -Mức ñộ li tâm lọc
Các sản phẩm thu ñược từ quá trình này ñược sử dụng như các sản phẩm cơ bản trong ngành
công nghiệp nước giải khát. Tính chất quan trọng nhất của sản phẩm này là sự ổn ñịnh ñộ
ñục. Nó cũng rất quan trọng trong các ngành công nghiệp nước giải khát như là một hương
thơm và là tác nhân tạo ñục.
1 Thùng chứa vỏ 8 Bơm mohno 15 Làm trong B Ngưng tụ hơi K Cô ñặc

2 Búa ñập 9 Decanter tách phần rắn D Hơi nước U Cát sỏi
3Thùng trộn 10 Sàn rung 16 Thùng chứa E Enzym14 Bơm V Vỏ
4 Bơm mohno 11 Bơm 17 Bơm H Nước làm lạnh W Nước
5 Thùng enzym 12 Thùng chứa 18 Bay hơi
6 Bơm ñịnh lượng 13 Bơm
7 Thùng phản ứng 14 Gia nhiệt
Hình:Sơ ñồ quy trình sản xuất sản phẩm vỏ ñục
41
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH
NGUYỆT
e. Nước hương ( aroma water)

Nước ở giai ñoạn bay hơi chứa một lượng lượng ñáng kể của hơi ngưng tụ ñược sản
xuất trong quá trình này. Một lượng lớn thành phần chất thơm và tinh dầu cũng bay hơi.
Những thành phần giá trị của trái cây nếu bay hơi sẽ bay ở giai ñoạn ñầu. Vì lý do ñó,
nước tại giai ñọan này cũng ñược mô tả là nước hương thơm. Hầu như tất cả các nhà máy
sản xuất citrus ñều thu hồi hương trong giai ñoạn cô ñặc bay hơi nước. Quá trình phục
hồi nước hương thơm rất hữu ích và ñược khuyến khích cho cả hai lý do chất lượng và
hương vị, ñặc biệt là với các loại trái cây citrus phát triển ở vùng ít lợi thế về khí hậu.
Quá trình thu hồi hương như sau:
Các hương thơm ngưng tụ thu ñược từ giai ñoạn ñầu sẽ ñược làm nguội tới nhiệt ñộ môi trường.
Dịch ngưng tụ ñó có lẫn dầu cần phải ñược tách ra bằng thiết bị ly tâm.
1 Thiết bị bay hơi 5 Thùng chứa 9 Bơm 12 Bơm A Nước hương J Nước ép
2 Thùng chứa 6 Bơm 10 Thiêt bị tách 13 Thùng chứa B Ngưng tụ hơi K Cô ñặc
3 Bơm 7 Làm lạnh 11 Thùng chứa H làm lạnh nước O Dầu
4 Thùng phối trộn 8 Thùng chứa
Hình: Sơ ñồ quy trình thu hồi và xử lý nước hương
Hình: Thiết bị bay hơi nhiều ñoạn ñể thu hương
42
NGUYỆT
f. Thu cồn bằng phương pháp lên men vỏ citrus:

Sự biến ñộng liên tục của giá dầu thô do cạn nguồn dầu dự trữ ảnh hưởng ñến chính
trị của nhiều nước, họ không có nguồn năng lượng nguyên liệu riêng nên cần nghiên cứu
ñể có giải pháp cho vấn ñề này.
Nhiều quốc gia ñã tìm ra ñường hướng mới từ nguồn nguyên liệu và năng lượng
truyền thống, ñặc biệt là dầu thô. Tưởng tượng tất cả các nguồn năng lượng thay thế
trong nước ñược sử dụng ñể tạo ra năng lượng. Năng lượng mặt trời cũng có thể ñược
dùng gián tiếp bằng cách sử dụng sinh khối của rau quả - 'citrus peel'. Số lượng lớn của
vỏ trái cây citrus ñang thu ñược trong quy trình chế biến nước quả citrus lên tới 50% do
trọng lượng của trái cây. Có thể sử dụng các phương pháp công nghệ sinh học chuyển ñổi
vỏ citrus vào nhiều hình thức năng lượng, dễ dang biến ñổi thành năng lượng.
Rượu thu ñược từ vỏ citrus cũng là một sản phẩm chính chủ yếu cho các hóa chất
và các ngành công nghiệp dược phẩm, ngành nhựa, hóa chất và cũng như một dung môi
1 Thùng chứa vỏ 7 Bơm 13 Bơm 19 Chưng cất H Nước làn lạnh

2 Búa ñập 8 Decanter 14 Lên men 20 Làm lạnhn U Cát sỏi
3 Sroll mixer 9 Thùng chứa 15 Bơm V Vỏ
4 Băng tải 10 Bơm 16 Chổi xoay B Ngưng tụ hơi X Lime
5 Nhấn ép 11 Bay hơi 17 Tách D Hơi nước Y Thức ăn gia súc
6 Thùng chứa 12 Thùng chứa 18 Thùng chứa G Cồn Z Men
Hình: Sơ ñồ quy trình sản xuất cồn từ vỏ citrus

43
NGUYỆT
2. Nước giải khát:

Phương pháp mới bảo quản nước ép không dùng nhiệt
Nếu nước trái cây không ñược ñiều chỉnh với sự bảo quản tốt cho nhu cầu tươi hoặc
quá trình nung nóng dần và lưu trữ tại nhiệt ñộ phòng sẽ tốn thất hương. Có một vài
phương pháp bảo quản ñược áp dụng với nước ép không cần dùng nhiệt ñộ. Hầu hết
những quá trình thử nghiệm cụ thể vẫn ñang còn trong nghiên cứu. Giá cả của các thiết bị
và ñội ngũ kĩ sư hiện tại hạn chế sự tiến triển, hệ thống với số lựợng vật chất cao là trở
ngại chưa thể vuợt qua. Tuy nhiên, hứa hẹn ñộ ổn ñịnh của nước ép với ñặc tính tinh
khiết ñang ñược khuyến khích nhiều. vì thế hệ thống thưong mại rồi sẽ phát triển.
Bảng một vài phương pháp chế biến nước ép mới
Phương pháp Mô tả Status Tình trạng
Vô trùng Nhiệt ñộ cao, thời gian Phổ biến trong thương
ngắn mại
Áp suất Áp suất cao Tiến gần ñến thương
mại hóa
Áp suất + CO2 Kết hợp áp suất và pH Ước lượng tỉ lệ tăng
thấp
Xung ñộng ñiện ðiện thế cao, thời gian Nghiên cứu tích cực
ngắn
Siêu âm Cường ñộ song siêu âm Potential synergistic
cao hurdle
Ohmic heating Resistance-generated heat Nghiên cứu tích cực
Membrane Tách vi sinh vật bằng vật Hiệu quả với nước ép
lý trong
Xung ñộng ánh Tia cực tím cường ñộ cao Hiệu quả với nước ép
sáng trong
Từ trường Cường ñộ thấp và cao Thí nghiệm mức ñộ cao
Bức xạ Electrons, tia gamma hay Khả thi về thương mại
tia X
Nonthermal Electric discharge into Thí nghiệm mức ñộ cao
plasma liquids
Chất bảo quản Gia vị, thảo mộc tự nhiên. Nghiên cứu tích cực
Va chạm thủy lực Áp suất cao trong thời Thí nghiệm mức ñộ cao
gian ngắn
Áp suất cao
Xử lý nước ép với nhiệt ñộ rất cao hàng trăm MPa có thể phá hủy tế bào sinh dưỡng
và một số bào tử. Sự khử hoạt tính enzyme ñòi hỏi ngay cả áp suất cao hơn và thời gian
dài hơn, nhưng ñộ ổn ñịnh có thể ñạt dược. Sự gây áp lực nhanh ñòi hỏi ñộ khó cao và
thiết bị ñắt tiền. Mặc dù hệ thống tiến hành ñối với chất lỏng trong giai ñoan ñang phát
triển, giá trị sản phẩm lúc ñầu sử dụng sẽ cao.
Dùng CO2 ñể tăng áp suất ñồng thời giảm pH. Trường hợp này, áp suất (khoảng
100MPa) có thể tiến hành tiêu diệt vi khuẩn và vô hoạt enzyme tốt hơn trường hợp chỉ có
áp suất cao.
44
NGUYỆT
Xung ñộng ñiện cường ñộ lớn

ðiện áp cao bảo dưỡng trong buồng có thể thanh trùng nước ép ở nhiệt ñộ thường.
Tuy nhiên hoạt tính enzyme bị giảm bớt nhỏ hơn tế bào sinh dưỡng.
Từ trường dao ñộng
Từ trường ảnh hưởng chống vi sinh vật và dễ dàng hơn khi áp dụng với dung dịch,
nhưng vẫn còn trong giai ñoạn thử nghiệm.
Bức xạ ánh sáng cường ñộ mạnh
Lớp mỏng của nước ép trong có thể bị xử lý với bức xạ ánh sáng cường ñộ mạnh từ
tia cực tím ñến hồng ngoại gần như một bước thanh trùng. Như vậy quá trình thực tế chỉ
thu ñược nước và dịch ép trong. Hoạt tính enzyme không bị ảnh hưởng ñáng kể.
Bức xạ
Bức xạ ion thực tế có thể kéo dài thời gian sử dụng trái cây tươi. Quá trình có thể áp
dụng trong sản xuất nước ép, không bức xạ lên trái cây trước mà lên dịch chiết hoặc nước
ép. Mặc dù enzyme nước ép bền với bức xạ, sự khử tác nhân gây bệnh ñược hoàn thành
bởi liều lượng thấp hợp lý 0.2 ñến 0.5 kGy.
45

Ok Citrus Word PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ok Citrus Word PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS

Phân bố các vùng trồng citrus trên thế giới

1.1. Phân loại:

Yellow-orange: chứa hàm lượng acid cao.

Grapefruit Lemon Limes

1.3. Thành phần dinh dưỡng:

2. Nước giải khát từ trái cây:

Cải bắp Ớt – xanh, ñỏ

• Căn cứ theo ñộ trong của sản phẩm:

Juice Brix Juice Brix

Nước giải khát từ citrus

Bảng: Thành phần dinh dưỡng của cam – bưởi - quýt

Cam Quýt Bưởi

Ash g 0.44 70 0.006

Yêu cầu về nguyên liệu

Dextrin Phối trộn Ép Bã ép

Ướp hương Lọc thô Bã lọc

Sấy Làm trong

Bột cam Lọc tinh Bã lọc

Phối chế Cô ñặc

Rót hộp Rót hộp

Bài khí - Ghép mí Bài khí - Ghép mí

Thanh trùng Thanh trùng

Làm nguội Làm nguội

Nước cam Nước cam

Thuyết minh quy trình

a/ Quá trình chọn lựa, phân loại và rửa:

Thiết bị : thiết bị ngâm rửa xối

H.2 Thiết bị ngâm rửa xối tưới.

H. Thiết bị ép thủy lực

H. Thiết bị ép BROWN, hãng Automatic Machinery Corporation.

d/ Quá trình lọc thô:

e/ Quá trình lọc tinh

H. Thiết bị lọc khung bản

Công suất ñộng cơ

Nöôùc laøm nguoäi

Thông số công nghệ:

Tên thiết bị\ ký hiệu YPGI- YPGI- YPGI- YPGI- YPGI-

n/ Bảo quản nước quả:

Nước chanh Nước cam Nước bưởi

Nước citrus cô ñặc

Thị trường nước citrus ña dạng

III/ Những thông tin mới về nước giải khát - citrus:

Nước ép và tế bào Vỏ Dầu Phần vụn

Nước ép Săn phẩm vỏ ñục Tinh dầu

Tế bào tép Pectin Terpen

Nước quả cô ñặc Thức ăn gia súc

Pulp wash Hesperidin

Sản phẩm tách Naringin

Hương Chất màu

Hình: Các dòng sản phẩm từ trái citrus

a. Tinh dầu (essential oil)

Hình:Thiết bị chích- làm xước vỏ citrus ñể thu hồi dầu

+ Phương pháp FMC:

2 Sàn rung 6 Hydrocyclone 10 Tách lần 2 13 Bồn xử lý J Nước ép W Nước

3 Bơm 7 Tách lần 1 11 Thùng chứa 14 Bơm O Tinh dầu

4 Thùng chứa 8 Bồn chứa dầu sạch

Hình: Sơ ñồ quy trình thu hồi tinh dầu từ việc rửa vỏ

Hình: Sơ ñồ quy trình thu nhận pectin từ citrus

Hình: Sản phẩm pulp wash

Hình: Sơ ñồ quy trình sản xuất pulp wash

d. Sản phẩm vỏ ñục (Natural cloudy peel product)