El Gran Libro de la Reposteria El primer gran libro de reposteria ilustrada para todas las ocasiones. Con las 555 mejores ideas del mundo a todo color. Las recetas, entre las que se encuentran las preferidas de los autores, han sido recopiladas por CHRISTIAN TEUBNER y ANNETTE WOLTER. Las fotografias han sido realizadas por CHRISTIAN TEUBNER. SD KOU Oe eae SIUM 0 coke)? ens 7 0 ee LO NON ZARAGOZA BILBAO * LAS PALMAS DE GRAN CANARIA ¢ LA CORUNA PNET B Kelso), Ver LE ees CeO teenLos autores Christian Teubner Fue maestro pastelero, aunque desde hace muchos afios se dedi- fotografia gastronémica. En su estudio se producen obras maestras de la fotografia culinaria y de su gabinete de pruebas salen seductoras creaciones y recetas nuevas. Eos trabajos de Christian Teubner se han divulgado por toda Europa, y llevan su firma» tanto en carteles como peliculas 0 revistas, Annette Wolter Es una prestigiosa autora de libros de gastronomia, Lleva mas de {quince afios trabajando en el campo de la cocina y la economia doméstica. Comenz6 como colaboradora de grandes revistas fe~ meninas, y en Ia actualidad es una reconocida experta en estos temas. Ha sido galardonada varias veces con el premio de la «Academia Alemana de Gastronomiay. Titulo original: Backvergnigen wie noch nie Traductor: Diorki CUARTA EDICION © Grife und Unzer GmbH, Munich, 1983 ‘EDITORIAL EVEREST, S.A. Carretera Leén-La Coruna, km 5 - LEON Reservados todos los derechos ISBN: 8H-241-2053-4 Deposito legal: LE: 212-1990 Printed in Spain ~ Impreso en Espaiia EDITORIAL EVERGRAFICAS, 8. A, Carretera Ledn-La Corus, km $ LEON (Espasa previas Con «El Gran Libro de la Reposteria», el primer gran libro de reposteria ilus- trado y dividido segin las ocasiones, ofrecemos a todos los amantes de la cocina una amplia obra, con las 555 mejores recetas. Cada una de éstas ha si- do probada por los autores y se expone con todo detalle, no sdlo en el texto, sino también en la fotografia ilustrativa que la acompafia. De este modo puede compro- barse de una ojeada el aspecto final que debe tener el pastel, la tarta o las pastas seleccionadas. Se trata de un método de exposicién valiosisimo, cuya ayuda es in- discutible en lo que se refiere a los ador- nos 0 refinamientos necesarios. Para seleccionar las recetas nos hemos preguntado: {Cuando se hace reposteria? {Para qué fiestas? gEn qué ocasiones? {Cuiales son los tipos preferidos para ca- da ocasién? Del gran numero de recetas existentes hemos seleccionado asi las mas conocidas y mejores: unas son tradiciona- les, otras modernas; muchas son famosas.Hemos tenido en cuenta ocasiones espe- ciales, como las Navidades, la Pascua, las fiestas familiares, las pequefias y grandes invitaciones. Naturalmente, hay también un capitulo dedicado a las tartas de fru- tas, las tartas refinadas y las pastas de té En los apartados «Los secretos de la abuela» y «Curiosidades histéricas» he- mos hecho una pequefia excursién al pa- sado. Ofrecemos también sugerencias para ha- cer pan en casa, 0 para saber cémo se ha- ce, y para preparar infinidad de cosas con harina integral Todas las recetas son de éxito seguro, ya que las hemos probado varias veces y, en su caso, las hemos adaptado a la técnica culinaria actual. En la primera parte, bas- tante amplia, resumimos la ciencia de la reposteria. Las recetas basicas, con las distintas fases de trabajo descritas en de- talle, muestran al inexperto qué es lo mas importante en cada caso. Se describen ademas todos los instrumentos habituales en reposteria, se explica la funcién del horno y sestrata de la compra y el trata- miento correcto de los distintos ingre- dientes. Hemos reservado un capitulo pa- ra la conservacién y congelacién en re- posteria; sobre este ultimo tema ofrece- mos ademas una extensa tabla. Para que el aspecto de las recetas, al Ile- varlas a la practica, no sea menos bonito que el de las fotografias, hemos dedicado varios capitulos a los rellenos, bafios y adornos, asi como al arte de dar forma a la reposteria. Los trucos artesanales y las principales fases de trabajo se explican mediante miltiples dibujos en los aparta- dos dedicados a la ciencia basica. Si a pesar de la exhaustiva descripein que hacemos parece demasiado complica- do algtin adorno determinado, siempre cabe la solucién de prescindir de él. Es preferible empezar con ejemplos sencillos y no fijarse metas demasiado altas. Como en todo, también aqui la practica hace al maestro. Las 555 mejores ideas del mun- do en el campo de la reposteria permiten innumerables posibilidades de variacién. Siguiendo estas ideas es posible sorpren- der durante afios a familiares e invitados con pasteles, tartas, tartaletas, pastas, pa- necillos, etc., siempre renovados, sobre todo si se evan a la practica ideas com- plementarias propias y se deja correr la imaginacin. Ademas de un indice completo de recetas y de otro de materias muy detallado, el libro contiene una recopilacién de las re- cetas segtn el tipo de masa, segtin el tipo de recubrimiento o relleno y segiin los gredientes especiales. Por lo tanto, si se desea hacer un pastel a base de masa ba- tida 0 utilizar para recubrir las frutas del jardin, no hay mas que buscar sugeren- cias en el apartado correspondiente. Con los dos indices se domina completamente el libro y se puede sacar el mayor prove- cho de él. Deseamos al lector mucho éxito y unas horas de entretenimiento mientras descu- bre sus recetas favoritas. Christian Teubner y Annette Wolterfons Cuando vienen invitados Indice general SO Los pasteles de frtas mis apreciados ° 58 Pasteles con frutas exéticas del libr Oo 60 Pasteles finos para acompafiar al café 68 Tartas de domingo 80 Para el platito pequeio Las recetas bdsicas de 96 Para acompafar al té 106 Minipasteles para dos masas 108 Para tomar con cerveza y vino 9 La masa fermentada 15 La masa batida 18 La masa de hojaldre 23. La masa quebrada 26 La masa cocida 27 La masa para freir 28 La masa para strudel 29 La masa de bizcocho 33. El merengue 34 La masa almendrada Reposteria para grandes reuniones 116 Aperitivos crujientes 120. Platos salados para hacer en la bandeja del horno 122 Pizzas 126 Tartas saladas Rellenos, banos y Reposteria para fiestas adornos. Dulces, famiBares fe aan y de colores 128 Ninguna fiesta sin dulces Rellenos refinados 136 La tarta de boda 38 Los bafios exquisitos 40 Los adornos 42 Como dar forma, enrollar y trenzar 44 Planes de trabajo Algunos trucos experimentados 48 Antes de empezarReposteria tradicional 138 Pequenos aperitivos 140 Volovanes y empanadas 142 Postres al horno Gran reposteria de Navidad 148 Para preparar a partir de noviembre Juguetes infantiles amasados Regalos de masa para pasteles 160 El ancho mundo en un plato 168 Las mejores pastas de Navidad 178 Especialidades de Navidad 184 Confites de Reposteria de fin de ano 190 Para la noche de San Silvestre 194 Para el dia de Afio Nuevo Sorpresas de Pascua 196 Figuras de Pascua 198 Panes y bollos de Pascua 200. Especialidades de Pase Curiosidades historicas 204 Pasteles con nombres famosos Cocina con harina integral 206 Pasteles saludables hoy Panes y panecillos 210 Panes campesinos 218 Panecillos, lazos y cuernecillos Los secretos de la abuela Bollos fritos ea Dulces de antaio 230 Los mejores pasteles de miércoles 242 Para la hora del café Nostalgia de las grandes tartas Rapido y sabroso 270 Snacks répidos 272. Variantes refinadas La ciencia de la reposteria resumida 282 Utensilios y moldes de reposteria 288 El horno 290 Ingredientes de la A a la Z 295 Di rio de reposte 301 Congelacién de la reposteria 311 Como guardar la reposteria Para consultar 313 {Qué se desea confeccionar? 6 Indice de recetas y de mateCada campo de la gastronomia tiene sus recetas bisicas, Si bargo, ésias pueden variarse a voluntad y su éxito no depende forzosamente de que se copien con exactitud. Ahora bien, en ‘eposteria el éxito va parejo a la observacidn exacta de todas las fases de trabajo y a la proporcién correcta de los ingredientes. Aguila fantasia s6lo debe desarrollarse cuando se han seguido todos ls pasos exactamente como en la receta bisica, Cumplido ¢sto,no pasar nada malo por darle a un pastel la forma que uno era, por adomarlo segdin ideas propias o por intercambiar los ingredientes.aromiticos El lector que no tenga much: consultar, ademas de la receta seleccionada, la receta basica de musa correspondiente, ya que es en ésta donde se deseriben mi tuciosamente los procesos de trabajo especificas, mientras que éenaquélla, con frecuencia, se dan por sabidos. Para cada tipo de masa caben, ademds, varias recetas, todas ellas comprobadas: unas responden a diferen: losingredientes; otras, ala existencia de variantes més ligeras 0, por el contrario, més complicadas. Una vez que se dominan las recetas bisicas, bastard un poco de experiencia para erear nc vs variaciones de tartas, pastas 0 pan Lareposteria es un arte, pero un arte que puede aprender cual qiera con s6lo aportar un poco de paciencia, amor al trabajo ‘e1acto y unos someros conocimientos. Por esta razén deben leer: experiencia en reposteria debe as regionales en cuanto al método 0 se con especial atencién las paginas en que siguen, La masa fermentada La reposteria de masa fermentada es un producto tipico de la cocina del pasado: no hace mucho que formaba parte del progr ‘ma fijo de toda casa. En la actualidad, sin embargo, suele com- prarse en panaderias o pastelerias. Muchas amas de casa pien san, en efecto, que lleva mucho tiempo y que es una tarea part cularmente trabajosa. Hay que convenit en que no se realiza en un abrir y cerrar de ojos. pero en la era de las cocinas modernas y de las viviendas con temperaturas uniformes tampoco es para tanto, Por otra parte, no hay ninguna masa tan versatil como la fermentada: se puede aderezar dulce o picante, mez ritla con fr tos secos 0 con nueces, c fas, © con embutido, toc no, cebollas y tomates, Se distingue entre masa fermentada ligera, enriquecida y batida La primera puede hacerse sobre la bandeja del horno y, segtin la receta, también rellenarse. La segunda, con mayor proporcién de grasa y otros ingredientes, se elabora, por ejemplo, para pa nies de Navidad, de almendras 0 de Pascua, pero lleva mis huevos y mis La tercera es similar a la liger Y nose amasa con la mano para darle forma a continuacion, sino que, como su nombre indica, se bate y a con. liquido, Es viseos timuacién se cuece en el molde, Los eroissants, por ejemplo, se preparan con masa fermentada, aunque hemos in ido la recetaLa masa fermentada bisica en el capitulo del hojaldre, al cual pertenecen por la técni- ca de trabajo. No hay que asombrarse de que, entre las muchas recetas @ base ide masa fermentada, apenas se encuentra la receta basica inv riable. Al fin y al cabo, el arte de la reposteria consiste en hacer creaciones originales a parti de recetas bisicas sencillas median: te ingredientes variados, rellenos refinados y adornos llenos de fant En las recetas individuales los datos para la preparacién de la masa fermentada aparecen siempre resumidos, cuando no se ha- ce una ala receta bisiea, Es conveniente, por tanto, consultar esta tiltima antes de empezar la que se desee cconfeccionar, y seguir lo mas exactamente posible los principales procesos de trabajo. Pero primero vamos a ocuparnos algo mis detalladamente de la levadura, el componente decisive de la masa fermentada Cémo tratar correctamente Ia levadura ‘© La levadura es una sustancia viva compuesta de pequeisi- ‘mos hongos que se dividen, «germinan, al combinarse con liqui- do y, eventualmente, azdicar a la temperatura adecuada. En este proceso se produce cide carbénico, que es el que esponja y hhace erever la © La levadura empaquetada se vende en bolsitas de 40 g. Debe ser fresca. La levadura fresca es untuosa al tacto, de color gris, claro y amarillo claro y se fracciona en trozos en forma de con- cha, No presenta grietas ni manchas pardas. La levadura reseca es dura, esta agrietada y tiene algunas manchas oscuras; en ese ‘caso ha perdido gran parte de su fuerza impulsora. ‘© Sino se dispone de una despensa con temperatura fresca, aque es el lugar ideal para conservar la levadura, habra que guar- darla, quigrase 0 no, en el frigorifico, En 61 se conserva 3-4 dias ‘en el departamento de la mantequilla, envuelta dos veces en pa- pel de aluminio. La levadura fresca se puede congelar y guardar durante cuatro meses en el congelador. Una vez descongelada ‘aparece pastosa, pero posee la misma fuerza impulsora que la levadura fresca © La levadura seca en bolsa equivale a 25 g de levadura fresca Guardada en un sitio fresco, conserva su fuerza impulsora hasta la fecha indicada en la bolsita. Hay que utilizarla siempre si- guiendo las indicaciones de la bolsta. Los entendidos, sin em- Dargo, prefieren la levadura fresca, ya que segin su experiencia los resultados son mucho mAs satisfactorios. © La levadura desarrolla de forma éptima su fuerza impulsora 14 37-, Por eso, después de sacarla del frigorfico 0 descongelarla, debe adoptar la temperatura ambiente y no entrar en contacto con sustancias frias (excepcién: proceso en frio —> pagina 11) 0 calientes. Poner a tiempo a temperatura ambiente todos los in- _redientes que van a utilizarse; los ingredientes calientes (leche 0 grasa) que se afiaden a la masa no deben sobrepasar los 35-37 © EL proceso de fermer de la levadura puede verse perjudicado por el contacto directo con la sal, la yema de huevo y la grasa, Esto se evita preparando una masa previa solamente con leche (a veces también azicar) y harina. La mezcla posterior con los ingredientes citados ya no es perjudicial. La sal, yema de 10 Las recetas basicas de masas hhuevo y grasa s6lo se agregan a la masa cuando se ha unido toda la harina a la masa previa ‘© La masa fermentada previa suele prepararse en un hueco he- cho en la totalidad de la harina, La levadura se desmenuza entre Jos dedos (para masas dulees con un poco de azdiear y para masas saladas sin azticar) y se mezcla con leche templada (agua) y poca harina. Esta masa se espolvorea con harina y debe fermentar tapada hasta que la harina de la superficie presente grietas gran- des, Tarda unos 15 minutos con una temperatura ambiente de 20-25", Sin embargo, para juzgar sila masa previa ha fermentado Suficientemente, es mejor confiar en los ojos que en el reloj. Lo ‘nico importante son las grietas bien visibles sobre la superficie cenharinada, ‘© En algunas recetas la masa fermentada previa se prepara se- jan otro método, Se mezcla la levadura con aziicar y leche tem- pada, a veces sélo con azicar, hasta formar una pasta que debe fermentar en un cuenco pequefo separada de la harina, Este método carece de importancia en cuanto al resultado final. S is tradicionales que queremos trans © «Dejar fermentar en un lugar caliente» se dice en mud recetas. Esta indicacién procede de la Epoca en la que el tinico sitio de la cocina que of ca la proximidad inmediata del fogon. La temperatura ambiente de las cocinas actuales es suficiente para que fermenten las ma sas con levadura. La masa debe taparse siempre con un paiio para protegerla de posibles corrientes de aire, ya que ello pod repercutir negativamente, Por otra parte, bajo el pafto se conser va bien el calor, © Si por cualquier temperatura suficiente, la masa previa y despues la masa defini va pueden hacerse fermentar en el horno, tapadas, a 50°. La puerta del horno se deja entonces entreabierta, introduciendo para ello una euchara de madera o un paiio de cocina doblado, ‘con el fin de que la masa reciba suficiente aire. También cuando Ja masa fermenta en el homno es preferible confiar en el ojo qu en el reloj y no sacarla del horno mais que cuando la capa de hharina presenta grandes grietas 0 el volumen de 1a tada ya elaborada ha aumentado visiblemente, © En general, para un pastel de 500 g de harina se calculan 30-40 g de levadura. Cuanta mas levadura se anada en propor: ‘ion a la harina, tanto mas esponjoso y alto resulta el pastel. Sin embargo, la proporcién necesaria de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de lo complicado de la ‘masa, y esto, a su vez, viene determinado por ingredientes como los frutos secos 0 la grasa, fa un calor adecuado para la levadura won la casa y la cocina no tuvieran una sa fermen. ‘Cémo preparar correctamente la masa fermentada Las siguientes fases de trabajo, descritas con gran exacttud, si ven basicamente para todos los tipos de masa fermentada, ya sea la que se describe para panecillos sencillos, para un pastel hecho fen molde o para una masa enriquecida para pan de Navidad. En principio partimos de los ingredientes imprescindibles para una masa,Las recetas basicas de masas Proceso en caliente El experto entiende por «proceso en caliente» la preparacién de una masa fermentada a una temperatura de 20-25) Ejemplo de ingredientes para panecllos sencillos: 500 g de harina 300 g de levadura Y%4 1 de liquido templado (agua 0 leche) % cucharadiia de sat Proceso de trabajo olocar todos fos ingredientes en la cocina a temperatura ambiente antes de empezar. ‘© Preparar todos los ingredientes y utensilios ne exactamente los componentes s6lidos. Medi con exactitud ell quid, © pesarlo igualmente, y ponerlo a la temperatura necesa- ‘© Tamizar la harina en el cuenco, Hacer un hoyo en el centro de la harina y desmenuzar la levadura, Mezclar la levadura con -mplado y con un poco de harina hasta formar una masa espesa. Espolvorear hatina sobre esta masa previa, tapar el ‘evenco con un paiio para que pueda conservarse el calor debajo Y dejar fermentar 15 minutos en un lugar sin corrientes, como mminimo hasta que la capa de harina presente grandes grietas, El experto denomina a esta primera fase primera fermentacién, © Trabajar la masa previa con la totalidad de la harina. ello lo mejor es utilizar una cuchara de madera grande. © Seguir trabajando la masa hasta que haga burbujas, se ponga consistente y seca, se desprencla del borde del cuenco y deje de pegarse al mismo, Este trabajo puede hacerse igualmente con la cuchara de madera, pero lo mejor es utilizar las manos. Nit cuchara puede sustituir a la mano, Sélo con la mano se nota exactamente la eonsistencia de la masa. Si ésta se adhiere entre Jos dedos algo hiimeda, debe seguir trabajéndose con fuerza. Si es necesario, se puede atiadir de vez en cuando a ta masa una cucharada de harina © Hay amas de casa que encuentran demasiado fatigoso tra- bajar la masa con la mano y entonces forman una bolt grande con ella y la tiran cien veces como minima sobre una superficie ligeramente enharinada. Cada cual debe descubrir por si mismo qué metodo le va mejor. La masa ya trabajada vuelve a espolvo- rearse con harina y se cubre con un paso, Debe fermentar otros 15 minutos como minimo y duplicar su volumen, El experto de- nomina a este proceso la segunda fermentacién, * A continuacidn se da forma a la masa bien fermentada, se cextiende con el rodillo o se pone en un molde, segiin se deseriba en la receta correspondiente. Segin indiqui ta, la bandeja del horno o el molde se untan ligeramente con rasa ylo se espolvorean de harina. La masa lista para cocer en el molde o la bandeja, o también en la superficie de trabajo, se cubre con un pafio y se vuelve a dejar fermentar otros 10-2 ‘minutos (0 lo que prescriba Ia receta), El experto denomina a esto la tercera fermentacion, © Calentar el horno a la temperatura que indique la re rrespondiente para los panecillos sencillos a 220 © Recubrir o espolvorear la masa a voluntad, o segin la receta, ¢ introducir en el horno: las masas planas colocando la bandeja a que aleancen ios. Pesar nte La masa fermentada en el centro, las de altura media también en el centro y las altas en la parte mas baja '* Hornear el tiempo necesario que indique Ia receta segin la ‘consistencia y el tamaito de la masa. Antes de sacar del homo ‘comprobar el punto con una aguja (-> pagina 296) y, si es nece sario, dejar cocer unos minutos mas, © La reposterfa a base de levadura puede hacerse también en la sartén sobre el fuego, en una placa especial para hacer crépes, © bien frefrse en abundante aceite caliente. Lo decisivo para ello sla consistencia de la masa, © Tratar la masa ya cov diente ‘como indique Ia receta correspon- Proceso en frio La misma masa fermentada puede prepararse también ‘otro método, el que el experto denomina proceso en frio, Ven- ‘odo: con la elaboracién en frio la levadura solo mamente su fuerza impulsora, por lo que se pue= de preparar la masa por la noche y hacer con ella panecillos recientes u otra cosa a la maitana siguiente, E} proceso en frio les para ta preparacion de masa ofrece, ademas, ventajas especia para croissants (> pagina 21), ‘También en este procedimiento partimos de los ingredientes pa ra panecillos sencillos: 500 g de harina 30 g de levadura YI de liquido frio (agua o leche) Y% cucharadita de sal Proceso de trabajo: © Disolver Ia levadura en el liquide frio y amasar inmediata- mente con toda la harina. Formar una bola con la masa y envol- verla en papel de aluminio o papel barba. Dejarla en el frigortfi co de +3 a +8, aproximadamente, no més de 12 horas. La masa aumenta notablemente de volumen a pesar de fr. Dar forma a voluntad 0 extender con el rodillo Ia masa dejarla fermentar tapada hhorno, © Cocer la masa a ta altura ade -20 minutos antes de meterla en el cn el horno previamente calentado, ponerla al fuego en la placa para crépes o freirla en la freidora Masa fermentada ligera Esta receta para la masa fermentada «original», ya se realice en caliente o en frio, es Ia base de todas las variantes de masa fer- mentada, siendo indiferente que se trate de masa salada con agua, de la que se utiliza para hacer pan o panecillos, o de masa ligera para hacer una trenza, un pastel hecho en la bandeja del horno o un complicado pan de Navidad con miitiples ingredien Para elaborar una trenza, cuernecillos rellenos, erujientes pane: cillos con leche o un fondo para pastel hecho en la bandeja del horno, se prepara una masa fermentada ligera segiin distintas recetas. Es ligera» porque contiene poca grasa, pocos huevos y poca cantidad de otros ingredientes como frutos Secos 0 nueces. u eeeLa masa fermentada Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina 30 g de levadura 60 de azticar Y% 1 de leche templada 60 g de mantequila 1 huevo 1 pellizeo de sal Ja conteza rallada de 1 limon Proceso dk ‘© Poner a tiempo a temperatura ambiente todos los ingredien- # Preparar los ingredientes y utensilios que se vayan a utilizar Pesar exactamente los componentes sélidos, medir o pesar exac: tamente el liquido y ponerlo a la temperatura precisa, ‘© Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centr desmenuzar la levadura y mezclar eon algo de azticar, la leche y tun poco de harina, Espolvorear con harina la masa previa y dejar ferm aque la hharina de la superficie presente grietas. © Repartir el resto del azticar, la mantequilla derretida pero no caliente, el huevo, la sal y la ralladura de limén sobre el borde de harina, y mezelar todos los ingredientes con la totalidad de la hharina y la masa previa, Trabajar la masa con la mano hasta que hhaga burbujas y se desprenda del borde de espolvorear con harina y dejar fermentar tapada 15 minutos co- ‘mo minimo, hasta que haya aumentado claramente de volumen. © Extender la masa con el rodillo sobre una superficie ligera- arinada, ponerla sobre una bandeja de horno ligera mente engrasada y pincharla varias veces con un tenedor. O bien formar bolas de masa con las manos enharinadas, o hacer tras y darles después forma, y colocarlas, asimismo, sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada, © Cubrir la masa con un pafto y dejar fermentar otros 15-20 minutos. Excepeiones: Si la base de la bandeja va a cubrirse con fruta o con cualquier otra cosa no es preciso taparla para la lti- ma fermentacién. © Calentar el horno a la temperatura indicada en Ia receta para masas planas © de altura media a unos 220° © Untar 0 espolvorear la masa fermentada segin indique la receta e introducir en el horno a la altura adecuada 25-35, © Pasado el tiempo prescrito, sacar del horno. Desprender in- mediatamente con una espitula las porciones pequelias y dejar enfriar sobre una rejilla. Dejar enfriar 5 minutos el pastel hecho sobre la bandeja, a continuacién cortarlo en porciones y dejarlas enfriar sobre una rejila © Espolvorear, tamizar por encima untar el pastel segdn prescriba Ia receta correspondiente. tapada 15 minutes como minimo, has euenco, Volver a mente Masa fermentada enriquecida Las especialidades a base de masa fermentada suelen prepararse a partir de una masa enriquecida con elevado porcentaje de gra sa. ¥ en algunos casos con cantidades considerables de frutos 12 Las recetas bisicas de masas secos, La receta siguiente esta pensada para un pastel con masa {ermentada enriquecida para cocer en un molde, Para las recetas fen que se da forma a la masa con la mano, la consistencia de ésta debe ser mucho mis firme Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina 30 g de levadura 120 g de aziicar T taza de leche templada 375 g de mantequilla blanda Y% eucharadita de sal 1a corteza rallada de“ naranja y ‘limon 5 huevos 150 g de pasas Proceso de trabajo: Poner a temperatura ambiente todos los ingredientes antes de empezar. © Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro, desmenuzar la levadura y mezclar con algo de aziicar, la mitad de la leche y un poco de harina hasta formar una masa previa pastosa, Espolvorear ésta con harina y dejarla fermentar tapada 20 minutos, hasta que la harina presente grandes grietas en la superficie, © Afadir a la masa previa el resto del aziicar y de la leche y mezelar con al © Repartir en pedacitos la mantequilla blanda sobre la masa ¢ incorporarla. Importante: Observe siempre con exactitud si una receta indica grasa liquida 0 sélida, Esto es decisivo para la re posteria con un porcentaje elevado de frutos secos, © Incorporar a la masala sal las ralladuras de naranja y limén, asi como los huevos, y trabajar con las manos hasta que se for- ‘men burbujas en Ia superficie. © Lavar las pasas, secarlas con un pafto, pasarlas por harina y agregarlas ripidamente @ la masa. © Untar mantequilla y espolvorear harina en un molde de co- roma. Poner la masa en el molde y dejar tapado con un palo hhasta que la masa haya duplicado su volumen, Tarda 20-30 mi nutos. © Calentar el horno a 200". Cocer Ia masa fermentada 50 minu- tos, colocando la bandeja en la parte inferior © A los 50 minutos hacer la prueba del palillo (pa ‘comprobar si el pastel esti en su punto; si es necesario, dejar en el horno unos minutos mis, ‘© Sacar el pastel del horn y dejarlo enfriar unos en el molde, a continuacién volearlo sobre una rej eenfriar del todo. Segiin la receta, cubrir el pastel eon un bao 0 con aziicar en polvo y adornar como guste. de hatina. Masa fermentada batida Esta modificacion de la receta bisiea se utiliza exclusivamente para reposteria hecha en molde, La masa puede ser rica en ra sa, pero también levar poca, y pueden agregarse frutos secos. Esta masa lleva siempre muchos huevos. Por otra parte, no seLas recetas basicas de masas {golpea ni se amasa con la mano, sino que se bate, Para ello es ‘apropiada la batidora eléctrica, si bien nunca deberfa utilizarse a muchas revoluciones. Ejemplo de ingrediemtes: 380 g de harina 2g 1 taza de leche remplada 4 huevos We dea olsia de vainilla en polvo cucharadita de sal 150 g de mantequilla Proceso de trabajo Poner a temperatura ambiente los ing © Preparar todos los utensilios e ingredientes necesarios. Pesar exactamente los componentes sélidos, medir y pesar igualmente el liguido y ponerio a Ia temperatura precisa ‘© Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro, cen él Ia levadura y mezctar con la leche templada y algo de harina, Espolvorear con harina la masa previa y dejar fermentar tapada 15 minutos como minimo, hasta que la harina de la superficie presente grietas visible. © Batir los huevos con el azticar hasta que queden exspumosos, ‘agregar la vainilla en polvo, la sal y Ia mantequilla templada y meaclar con la masa previa y la totalidad de la harina, Batir la masa hasta que se hayan mezelado bien todos los ingredientes y haga pequefias burbujas ‘© Espolvorear harina sobre la masa y dejarla fermentar otros 15 minutos, © Untar con mantequilla un molde de corona y espolvorear con harina. Verter Ia masa ya fermentada en el molde. El molde silo debe Hlenarse hasta la mitad, ya que la miasa sube todavia bastante, Tapario con un pafo y dejar fermentar hasta que la masa haya duplicado su volumen; tarda como minimo 15 minu- desmenuz © Calentar el horno 220 y cocer el pastel 30-40 minutos, co: locando la bandeja en Ia parte baja. No olvidar la prueba del palillo (> pagina 299). © Dejar enf & continuacion en una rejilla y adornarlo segin se de: la receta i el pastel en el molde unos 10 minutos, volearlo osegin Fig. 1.—Durante ta tercers fermentacidn, la masa fermentada duplica su ‘olumen en el mold, Por este motivo, ei molde no debe lenarse mut demasiado, La masa fermentada Recomendaciones © Si-se desea cover la masa directamente sobre la bandeja del homo, se estira con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga el tamaio de la bandeja. Colocar la ‘masa sobre ésta ligeramente engrasada y formar con las manos un borde de poca altura, © Pinchar la masa varias veces con un tenedor, a la misma dis- tancia, para que no haga burbujas al cocerse. lao ligera, que podria a tear durante la coecién por el lado abierto de la bandeja, se for- ma un borde de masa especialmente alto, 0 bien se cierra la bandeja del horno por ese lado con papel de aluminio doblado dos veces. © Sise aftaden a la masa frutas secas, como corteza de naranja 6 limén, confitadas, nueces o pasas, deben agregarse lo mas rp Fig. 2—Formar un reborde bajo de masa a lo largo de los lados de la brandeja del horno y pinchar el fondo con un tenedor para que no haga bburbujas al coverse. damente posible cuando la masa esté lista, ya que de lo eontrario adquiere ésta un color gris. dejarla fermentar otra vez. © La reposteria con levadura en forma de panes, trenzas, ete se cuece ditectamente sobre la bandeja del horno, Para evitar inferior se ponga oscura se pueden colocar debajo varias obleas de formato 11,5 19, 0 un trozo de eart6n ondula- do cubierto con papel barba engrasado, que constituye un buen aislamiento, ‘© Sila proporcion de frutos secos es superior a la mitad de la ccantidad total de hatina, es mejor no incorporarlos a la masa con Ja mano o batiendo, sino mezclarlos como sigue: Extender con el rodillo toda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada formando un dvalo grande. Poner sobre la masa los frutos secos, doblarla, apretar bien los bordes y amasar con la mano ripida- ‘mente. Dejar fermentar la masa otros 30 minutos como minimo antes de ponerla en el molde y cocerla © Como dar forma a un pan de Navi lio la masa preparada y fermentada hasta form grueso con los costados abultados, dablar a lo | direccién longitudinal © Si se quiere estar completamente seguro de que el pan de fidad no se va a extender demasiado a lo ancho durante la na vez mezelados los frutos secos, ud: Extender con el rodi- tun rectingulo 20 y dar forma con las manos coccidn, puede utilizarse un recipiente especial, del cual se vuel 13Fig. 3.—Cuando la proporcion de trates secos es eleva, extender ta masa dindole forma ovalada, repatir por encima los frutossecos y do blar ki masa coma indica el dibujo. Apretar bien los bordes y trabajar la masa ripidamente ca una vez cocido. También se puede colocar papel de aluminio doblado dos veces sobre Ix bandeja del horno y plegar cuatro veces los extremos alargados de la hoja alrededor del pan. © Queremos describir aqui una forma particularmente bonita de preparar una trenza rellena: el dibujo vale para la receta de ‘renza rellena de la pagina 65. La masa preparada y fermentada Fig papel de aluminio doble puede confeecionarse una especie de molde para el pan de Navidad, Los lados mis largos se dablan en cuatro; de este modo no puede extenderse a lo ancho el pan de Navidad. Fig. 4.—Para dar forma a un pan ‘de Navidad, extender la masa for- ‘mando un rectingulo grueso con, Tos lados mis largos_abultados. Doblar a fo largo de forma que coincidan ls lados abultados y dar Ta forma del dibujo con las manos. se extiende con el rodillo sobre una superficie ligeramente enha- rinada y se forma wn cuadrado de 1 em de grosor. Se marean a lo largo de la masa tres campos iguales. Se coloca el relleno sobre ig 6—Para la tronze rolena a base de masa fermentada se eortan en tiras los dos seetores externos y se colocan a modo de tenza sobre el Las recetas basicas de masas la parte central, se cortan las partes laterales en tiras de 2 em de ancho y se van colocando a modo de trenza sobre el relleno. © La masa a base de levadura puede también freirse en peque- ‘has porciones despues de darles forma (— pagina 27). La receta para masa fit suele ser una variante de la receta basica, pu diéndose obtener variedades ligeras y esponjosas o mas consis: tentes. Los buituelos, por ejemplo, o las berlinesas (> pati na 190) se elaboran a partir de una masa fermentada muy ligera Para rellenar los bufiuelos existen dos métodos que explicamos & continuacion. Método 1 Estirar con el rodillo la masa ya preparada y ferm: formar una placa de unos 2 em de grosor e ir recort deles de 8 em de didmetro. Poner una cucharadita de mermelada cen el centro de cada redondel y unir por encima los extremos, apretando bien. Colocar los bufuelos con la «costura hi abajo sobre una superficie enharinada y dejar fermentar tapados 15 minutos. A continuacién freit. Para ello se colocan en el acei el metodo 1 sep relleno en los redondeles de mas ¥y se cierran apretando bien. Se jan fermentar con Ia «costar» hacia abajo S-—tambicn se_pucden ex tender dos liminas finds de masa, ister el relleno a itervalos gulares en una de las liminas y bla con ta otra te caliente, primero con la cara superior hacia arriba, y se dejan hhacer tapados 2-3 minutos; a continuacién se les da la vuelta con la espumadera y se terminan de freir destapados. Método 2 Recortar porciones de 50 g de 1a masa ya preparada y formar bolas con las manos enharinadas. Poner las bolas sobre una tabla ‘enharinada, aplanarlas y dejar fermentar tapadas con un paiio por lo menos hasta que hayan duplicado su volumen. A conti- rnuacién se frien como se describe en el método 1 y se colocan sobre papel absorbente para que escurra la grasa sobrante. Lle- nar con mermelada una jeringa de pasteleria (de venta en co- mercios especializados). Introducir 1a punta de la jeringa en el 0 de los buituelos y rellenar de mermelada. ‘© El modo de dar la forma deseada a la reposteria de cualquier tipo se expone en el capitulo dedicado a instrucciones especiales de trabajo. En él enseiamos emo se forman trenzas, cuerneci- los, medias lunas y figuras, independientemente del tipo de centro mas clLas recetas basicas de masas Fig. 9.—De la imina de masa do ble, se recortan redondeles com un Fig. 10.—Segin el método 2, se forman bolas de masa sin rellenar, vaso, haciendo que el relleno que- se aplastan un poco ¥ ae fren A en cl centto, Se aprietan bien continuacion se rellenan con je tos bordes, ringa de pastelera © Sino se quiere amasar con la mano la masa fermentada y se sesea utilizar Ia batidora eléctrica, debe comenzarse preparando 4k masa previa como se describe en las recetas bisieas. Una vez fermentada ésta, repartir los ingredientes indicados sobre la hari- na del borde y mezelar de dentro hacia fuera con toda la harina y los ingredientes restantes. Para ello puede utilizarse una pieza ‘special de la batidora, No obstante, la calidad de la reposteria claborada eon este método no puede ni compararse a la de aque- 4a que se elabora con masa fermentada amasada con las manos. La masa batida Algunos aducirdn que, al fin y al eabo, los ingredientes para casi todas las masas se mezelan batiendo, por lo que no tiene sentido hablar de masa ebatidan. Sin embargo, esto s6lo es cierto en Putte, Si bien la masa fermentada o la de bizcocho también se bate en determinadas fases de su elaboracién, la masa fermen- tada recibe su consistencia especial del amasado intensivo con las manos, y a masa de bizcocho, de la incorporacién de abajo arri- ‘a de todos los ingredientes. En la masa batida, por el contratio, todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa ho. ‘mogénea y viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme El nombre, por tanto, esti completamente justificado, En recetas antiguas puede leerse: batir la mantequilla, el azicar ¥ los huevos 30 minutos como minimo —a veces hasta 60 minu- tos, jy sélo en una direceidn! En la actualidad Ia tarea es mis sencilla, ya que el azicar no ‘que era ms barata ue el azdcarrefinada de mesa y se utilizaba por eso para repos- teria, A mano, con las varllas y una cuchara de palo, la masa ‘debe batirse 15-20 minutos en total; con la batidora eléctrica 0 1 brazo eléctrico se consigue en $ minutos. Los componentes bsicos de una masa batida son: grasa (mante- quila o margarina), azticar, huevos y harina, la eual se mezcla a ‘menudo con fécula. Como es logico, para un pastel de masa bati «4 mis fino no bastan estos pocos componentes bisicos, agre- estan gruesa como la que se usaba entonc indose segin la receta otros ingredientes. La masa batida Pastel de masa batida con levadura en polvo Cuando la cantidad de harina es grande en relaciGn con la grasa ¥ el azdear, y equivale aproximadamente al peso de estas dos Juntas, se afiade a la masa levadura en polvo como impulsor, Ejemplo de ingredientes 0 g de mantequilla 0 margarina 250 g de aziicar 4 huevos N40 t de leche 1 bolsita de vainilia en potvo I pellizco de sat 300 g de harina 200 g de fécula 1 bolsita de levadura en potvo Proceto de taba repara todo To ingreiencsnecearios, psa exactamen te ls componente sds y miro peta isnot do. Tamizar bien a hain antes de utara part sopra tn tezas 0 prumot dado elewo, amsarla haraceens teatnr levaura em poo para que ve mezlen ben toes le oraen, a # La mantequila o margarina, los huevos y leche eben a care con dempo del tgif para gus tengon i eee ambiente antes deemperar a trabejar Los inpedicne ena, Go tos pueden hacer que la mas 6 cane eee ee © La mantegilla o magi dob ct ustone ence baja, Estos comsigue pkamenteechindla one coors os bats coma en worms penton "Sila ects requiere chars punto de nieve, se separan as clara de las yemas de los huevos queso acs de aes oe figorfics. Se van pontendo cre $ yeas co teat sane. para poder tar fot huevos alos pdides snes todos os dems Las mas aoptan parents cee ambiente. Lo mejor cs bat la clara nmedatunene y aoe datas «punto de neve en ol igorfico hasta qre se eae © Mientasadoptan ls temperatura ambiente fos ingredientes tris, se puede engrsar el mele, espolorers bet hata e pan ala o frrarto con pape segin adic i cco Sa Paran también todos fos utnaton nese De eae me tprovecha bien cl lempo de eomre "Tambien pucden preparare rs ingrients: alla corte 2 de limon o nara, exprini el eumo de tmnones seeeogs pesarexactamente oral as cortetsdenarnjs lon coo tadas © fas nusces, lava psu, scala y pass por hans ©" Catenarpreviamente et horn aa tempentune die In recta 180490 y colar a paras shuns tae “Agregar el aca ala grasa el ounco yb hes fone una ema conunacichra de palo ocomel sewers tte ay In batidora elds o el raz leticn, Se tan re eae crema fos huevon enters ols yemas gin leet). Ne sa dir el vevo-o la yema siguientes hae que ete verecamres nites ine ane Si se aad todos lon huevos la vez o extn demasiado fs, 6 pocde casa a masa de gray aren Aten aoe cucharada de hain a ada huevo, ne ein no Si epee ne 15La masa batida cello se cuaja Ia masa y presenta una consistencia grumosa, se pone el recipiente al banio maria y se sigue batiendo. La grasa se fablanda con el calor y se une mas facilmente a los huevos para formar una masa cremosa y homogénea. ‘© Sila receta prevé, como en nuestro caso, un liquido ademés de los huevos, aquél se incorpora después de éstos, aftadiendo, asimismo, una cucharada de harina. Si la masa se cuajara, puede ttilizarse otra vez el procedimiento del baiio maria © Segin la receta, se incorporan a la masa los ingredientes aro- ‘miéticos, como vainilla en polvo, sal, ralladura de lim6n, vainila ron u otros. ‘© Batir a punto de nieve las claras de huevo con las varillas © con el accesorio batidor de la batidora eléctriea y mezclar con la ‘mitad del aziicar: batir las claras hasta que estén suaves, echar Tentamente el azicar (a ser posible desde un papel barba dobla- do) y mezclar bien. Al final las claras tienen que estar tan duras {que el corte de un cuchillo quede visible. Poner las claras a pun to de nieve sobre la masa e incorporatlas moviendo de abajo arriba con una cuchara de palo; en ningin caso eon la batidora cléctrica, ya que ésta destruria las burbujas de aire contenido fen las claras a punto de nieve y se perderia el efecto de es ponjamiento. ‘© Eliltimo ingrediente que se aitade a 1a masa batida es siem- pre la harina, segtin la receta, mezclada y tamizada con la fécula y la levadura en polvo. En la masa batida que no leva claras « punto de nieve se puede utilizar para este paso del trabajo, ade- iis de la cuchara de palo, el accesorio hatidor de la batidora cléctrica o del brazo eléctrico, a pocas revoluciones. En la mast batida con claras a punto de nieve la mezela de harina s6lo pue- de incorporarse a la masa con la mano, pero no batirse. ‘© Sil pastel lleva frutos secos (pasas, corteza de naranja o de limén confitadas, neces), se mezclan con Ia harina y se agregan asi ala masa. De este modo se evita que las frutas se posen en el fondo durante 1a cocci6s ‘© Verter la masa en el molde preparado, vaciar bien el cuenco con una espétula y alisar la superficie de la masa. ‘© Introducir el pastel en el horno precalentado. No abrir el hhorno durante los primeros 15-20 minutos (a no ser que se indi {que lo contrario en la receta). Pasados * aproximadamente del tiempo de homeado indicado, mirar sila superficie del pastel se pone oscura demasiado deprisa. Si es asi, poner encima un trozo {de papel barba doblado; de este modo no se quema la superficie. fe Hacia el final del tiempo de horneado indicado comprobar mediante la prueba del palillo (> pagina 299) si el pastel est totalmente en su punto; si es necesario, dejar unos minutos més en el horno. ‘© Si cl pastel estd bien pasado, pero la superficie demasiado clara todavia, aumentar 20° la temperatura del horno, colocar el pastel una altura més arriba y dejar otros 5-10 minutos; compro~ bar varias veces, no obstante, que la superficie no se ponga de~ masiado oscura fe Sacar el pastel del homo y dejar enfriar en el molde unos 10 minutos, a continuacién volearlo en una rejilla y dejarlo enfriar del todo. ‘© Segiin indique la receta, espolvorear con azticar en polvo, cubrir con un bafio o adornar con otros ingredientes el pastel frio © todavia caliente, 16 Las recetas basicas de masas Pastel de masa batida sin levadura en polvo Se puede prescindir de la levadura en polvo cuando las eantida- des de grasa y azticar juntas son grandes en relacion con la cant: ‘dad de harina, En estos casos es suficiente la fuerza impulsora de los huevas en combinacién con la grasa y ef azicar Ejemplo de ingredientes: 200 ¢ de mantequilla 0 margarina 180 g de aziicar 4 huevos 300 g de harina Segtin la receta se aiden a a masa ingredientes arométicos y ‘algo de liquido Proceso de trabajo: TEI proceso de trabajo es exactamente igual que en el pastel cde masa batida con levadura en polvo. Pequeia variacién: los ‘huevos se incorporan siempre separados en yemas y claras, y as claras batidas a punto de nieve. Masa batida para hacer el fondo de una tarta de frutas Si con la masa batida s6lo se pretende hacer un fondo plano ps tarta de frutas, se necesitan logicamente cantidades menores. La ‘composicin de la masa puede Variar de una receta a otra, pero bisicamente valen las mismas reglas que para el pastel de mass batida con levadura en polvo. Ejemplo de ingredientes: 75 g de mantequilla 0 margarina 75 g de azticar 2 huevos 150 g de harina 1 eucharadita rasa de levadura en polvo Proceso de trabajo: ‘© Sacar del frigorifco 1 6 2 horas antes la mantequilla y los huc- vos, para que adopten la tempe © Poner la mantequilla o margarina en trozos pequeiios en un ‘cuenco y batir con las varillas 0 el accesorio batidor de la batido- ra eléctrica hasta lograr una crema. Agregar lentamente ¢l azt cear y mezclar bien con la grasa fe Cascar los huevos en una taza ¢ incorporatlos uno a uno a la masa. No afiadir el huevo siguiente hasta que el anterior esté bien mezclado, Batir la masa hasta que se forme una pasta espu mosa blanguecina. ‘© Tamizar la harina junto con la levadura en polvo e incorpo- rar poco a poco a la masa, © Untar con mantequilla 0 margarina un molde especial para tarta de frutas o un molde desmontable y espolvorear con hati= ina. Verter la masa en el molde y alisar la superficie. fe Calentar al horno a 200" y cover el fondo 20 minutos a altura media. ura ambiente.Las recetas basicas de masas © Lavar Ia fruta, deshuesaria y cortarla en trozos del tamaio eseado, Rociar con zumo de limén las clases de fruta, que se ‘oscurecen répidamente, y guardar tapadas. © Cuando ha terminade de hornearse el fondo para la tarta se deja enftiar unos 10 minutos en el molde y a continuacién se coloca sobre una rejilla para que termine de enfriarse © Untar el fondo de la tarta con 1 mermela da que se dese o con puding y repartir la fruta por encima Expolvorear con un poco de azicar la fruta écida © previamente rociada con zumo de limén. Si se desea se pueden poner encima almendras en Liminas o picadas © cubrir el relleno con un batio de gelatina de bolsta © Sise prepara la tarta de frutas de do queda esponjoso y seco. Si, por el contrario, se hornea kt fruta al mismo tiempo que el fondo, éste queda especialmente jugoso. cucharadas de ‘manera descrita, el fon- Pastel de masa batida Ejemplo de ingredientes: 9 huevos 450 g de azticar 250 g de fécula 2 cucharadita rasa de levadura en polvo 300 g de harina la corteza rallada de limon 1 cucharadita rasa de vainilla en polvo 500 ¢ de mantequilla Proceso de trabajo: jcotodos losingredientes 16 2 horas antes de empezar a trabajar para que adopten la temperatura ambiente Preparar todos los utensilios © ingredientes necesarios, pesar exactamente 0 medir los componentes s6lidos. Tamizar la harina para evitar Ix formacisn de grumos. © Separar las yemas y las elaras de 3 huevos. Batir con cuchara de palo 0 con el accesorio batidor de la batidora elé yemas eon los 6 huevos restantes y 400 g de azdcar hasta lograr las ‘© Montar las claras con las varillas o con el accesorio especial dea batidora eléctrica hasta conseguir una masa suave y blanda. Aiadir poco a poco el azticar restante sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que las claras estén duras. Poner las claras a pun: to de nieve en un montén sobre las yemas batidas e incorporar étas moviendo de abajo arriba con una cuchara de palo —jen ningin caso con ta batidora eléctrical © Tamizar masa de huevos y azticar junto con la ralladura de limén y la vainila en polve, © Fundir la mantequilla e incorporarla a la masa caliente (pero 0 quemando). © Untar con mantequilla un lado. Verter la masa en el molde y alisar la superficie. Calentar 1 homo a 180-190". Hornear el pastel $0-60 minutos en la parte baja, fécula con Ia levadura y la harina y afadir a ta olde y espolvorearlo con pan ra La masa batida * Pasado el tiempo de horneado indieado, comprobar median te la prueba del palillo (— pagina 296) si el pastel esta perfecta mente hecho: st es necesario, de} © Sacar el pastel del horno y dejar enfriar en el molde 10-15 ‘minutos, Voleario a continuacién sobre una rejila y dejar enfriar por completo, © Espolvorea segin la receta, aziicar en polvo, cubrir con un bai o adornar Recomendaciones ‘© La masa batida no debe ser nunca muy fluida, pero tampoco demasiado espesa. Tiene la consistencia adecuada cuando es vis cosa y cae pesadamente de la cuchata © Cuando se ha mezelado bien toda la harina a ka masa hay ‘que dejar de batir, ya que de lo contratio la masa queda pegajo- sa por exceso de batido. © Sise quiere hacer u pastel de aspecto amarmolado a base do masa batida de color elaro y oscuro, se meze ‘masa con cacao en polvo segiin indique la receta y se aftade alg mds de azicar. Verter en el molde primeto Ia masa clara y poner ma la oscura. Entremezclar Jos dos tipos de masa formando luna espiral con un tenedor 0 con el man © Un pastel frio a base de masa batida se puede cortar una 0 dos veces transversalmente y rellenarse con crema (por ejemplo como en la receta de la péigina 255). ‘© EI pastel de masa batida se puede hacer en un molde des- montable y poner sobre la masa c dajas de manzana 0 trozos de otra fruta, Durante la coecion la fruta se hunde en la masa, obteniéndose de este modo una tarta de fruta ehundidas. la mitad de o de una cuchara da corezas deshuesaclas, ro: 7 ccaLa masa de hojaldre La masa de hojaldre Es cierto que cuesta algdn trabajo preparar uno mismo esta ma- sa, Pero quien por amor a la reposteria no repara en el tiempo ni fen el trabajo y prepara por si mismo su hojaldre —naturalmente, solo con mantequilla— podra estar orgulloso de servir algo espe: tialmente delicado. Por el éxito no hay que preocuparse. Si se Siguen exactamente los distintos procedimientos de trabajo de fas basicus, no puede salir mal, Slo se requiere pacien: las ret Los componentes bisicos de ka masa de hojaldre son: har ‘agua y grasa (mantequilla, en todo caso margarina). La estructu ra hojaldrada caracteristica se produce porque se trabajan ‘conjuntamente dos masas; una de mantequilla y otra de harina y ‘agua, Durante la coceion la grasa hace que la masa se separe en hhojas, Entre los distintos pasos del trabajo, la masa debe reposar siempre en sito fresco, Muchas amas de casa, sin embargo, care- ccen de tiempo para preparar por sf mismas la masa de hojaldre, aunque no por ello tienen que renunciar a este tipo exquisito de repost iste una masa de hojaldre congelada excelente, que sélo necesita una éltima elaboracién. Masa de hojaldre congelada La masa de hojaldre congelada se vende en paquetes de 300g El contenido To forman hojes aisladaso bien un Bloque de me Debe extracrse del envase antes de la elaboracon y descongel sea temperatura ambiénte. Para ello se separan las distintas fojas dela masa. Se descongelan en unos 20 minatos, Los blo fjuer de masa necestan de 1 a 2 boras para descongelarse. La see descongelada se clabora « continuaeion como la hecha en Masa de hojaldre hecha en casa Para la elaboracién det hojaldre existen diversos métodos. Los mas conocidos son el aleméin y el francés, si bien hay numerosas Combinaciones. Cualquiera que sea el método utilizado, se trata fsicamente de no unit la mantequilla 0 la grasa utilizada con la masa, sino de introduci spas finisimas entre la masa para “que pueda separat en forma de hojas ls capas de ésta durante la coccién, actuando como impulsora. Si la masa se have en cas, 10 mejor ¢s trabajar segiin el método alemén. Con el método fran- és seria necesaria, por ejemplo, una placa de marmol fria para fzarantizar el éxito. Exponemos a continuacién la receta basica de hojaldre comprobada por nosotros segin el método alemén: Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina YU de agua Y% eucharadiva de sal 550 g de mantequilla 100 g de harina 18 Las recetas basicas de masas Proceso de trabajo: ‘© Tamizar Ta harina sobre una tabla de amasar y formar wo hhoyo en el centro, Echar el agua y la sal en el hoyo. Trabajar ‘muy répidamente con las manos de dentro hacia fuera el agua y ta harina hasta formar una masa s6lida con la superficie list y brillante. © Formar una bola con la masa y hacer un corte en forma de cruz en la superficie; a través de los cortes la masa puede espar- cirse bien durante el tiempo de reposo, Tapar la masa y dejarla reposar 15 minutos en el frigorifco, ©. Trabajar la mantequilla, a ser posible fria, con las manos frias (meterlas varias veces en agua fria) con la harina tamizada, formar otra bola y guardarla tapada en el frigorifico 15-20 miu: fe Estirar la masa de harina y agua sobre una superficie igers ‘mente enharinada hasta formar un rectangulo de 30 x 50 em. fe Estirar la masa de mantequilla y harina sobre papel barba hhasta que tenga un tamafio de 22 x 25 em. ‘© Colocar este bloque de mantequilla sobre el lado izquierdo de la masa mayor y untar los bordes con agua. ‘© Doblar la parte libre de Ia masa sobre el bloque de mante quilla y apretar bien los bord Fig. 11.—Hojaldre: hacer unos cortes en la masa de agua y harina con forma de bola y reservar en sitio resco. A continuacion, extenders has: tarque tenga un tamafio de 30 x 25 em, colocarla sobre ia mitad aqui (da de la Lamina de masa grande, doblar ésta por la mitad y apretar los bordes fe Estirar con el rodillo de abajo arriba y de izquierda a dere- cha alternativamente hasta tener un recténgulo de 30 60 cm. ‘© Doblar hacia el centro 20 cm de la parte izquierda de la mast ¥ coloear encima los 20 em de la mitad derecha. El experto de rhomina a este proceso un giro simple. Envolver la masa asf do- blada en papel barba y dejarla reposar 15-20 minutos en el frigo- rifico ‘© Pasado el tiempo de reposo, volver a estirar la masa hasta formar una placa de 30) x 60 em, estirar siempre de abajo arriba y de igquierda a derecha, Doblar 15 cm hacia dentro los extre- tos izquierdo y derecho de esta placa, de manera que casi se toquen en el centro. Doblar entonces la masa por la mitad. El texperto denomina a esta operacién el giro doble. Volver a envol ver ka masa en papel barba y dejar reposar 15-20 minutos en el Irigorific.Las recetas basicas de masas Fig [2 —Extender con of rodillo la mi doblada, de abajo arriba y de inguierda a de fro dobe, dabla mmitad. Haver un ro doble entro y volver a doblar por la ujero en la masa por cada giro simple dos por cad ste modo se sabe siempre cusntos gis se han hecho, © A continuacién extender de nuevo la masa de abajo arriba y de izquierda a derecha formando una placa de 30 x 60 cm. Do- bar la masa haciendo el giro simple y dejar reposar en el frigori- fico. A continuacién volver a estirar la masa, doblarla haciendo el gto doble y dejarla reposar en el frigoritic. © Después del altimo giro doble la masa tiene un formato de 15 x 30 em. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente en- haarinada segin indique la receta, cortar o vaciar las formas de seadas. En algunos casos también se da forma a la masa con la © Humedecer ta bandeja del horno 0 los moldes necesarios con agua fria, colocar encima 0 dentro los trozos de masa y dejar 15 minutos como mfnimo en un lugar a ser posible frio (lo ideal seria en el frigorifico). Al humedecer con agua fria la chapa del horno los moldes se forma vapor durante Ii coccién © Cocer la masa de hojaldre a la temperatura que indique la Feceta, pero como minimo a 220". La masa de hojaldre soporta cl calor intenso, ya que se oscurece despacio al no contener azii- © Quitar de Ia bandeja del horno o volear del molde el hojal: dre sin pausa de reposo y seguir elaborindolo como indique cada Recomendaciones ‘© Estirar siempre la masa de hojaldre sobre una superficie solo ligeramente enharinada. Importante: no estirar nunca la masa en tuna sola direecién, sino siempre en dos direcciones, de abajo arriba y de izquierda a derecha. Si se esta la masa de hojaldre en una sola dreccién, se encoge, asimismo, slo por un lado al ‘© Cortar la masa de hojaldre con un cortapastas muy afilado 0 con un cuchillo afilado y fino. Si el cortapastas o el euchillo no estén suficientemente afilados, las capas de masa se aplastan en lugar de cortarse. Los bordes se pegan entonees facilmente y no pueden subir uniformemente al coverse © Sise unta la masa de hojaldre con yema de huevo, hay que cevitar con el mayor cuidado posible los bordes de los cortes, ya que de lo contrario Ia masa se pega por los bordes y se impide que suba; a veces se estropea incluso el resultado. La masa de hojaldre Los restos de masa de hojaldre pueden colocarse unos enci ma de otros, apretarse ligeramente y volver a estirarse con el rodillo. No suben tanto, pero son adecuados para formar tras 0 Fedondeles con los que se adorna la masa. Se colocan sobre la ‘masa mayor untados con yema de huevo. ‘© Sila masa de hojaldre se utiliza para forrar moldes pequeiios © un molde desmontable, Ia masa deberia cortarse primero en tiras 0 trozos, apretar unos encima de otros y a continuacién estirarse. De este modo no queda tan exfoliada y ligera, pero es ‘mas estable y no se rompe con tanta facilidad si se le pone enc ‘ma un relleno o fruta * Colocar siempre la masa de hojaldre sobre una chapa hume- decida con agua fria (tratar del mismo modo los moldes peque fios o desmontables) y dejar reposar 15 minutos antes de cover. © Dejar enfriar un poco los trozos de hojaldre ya cocidos y cubrir 0 adomar como indique la receta * El hojaldre esta mejor reciente, incluso puede tomarse toda Via caliente © Para volver a poner crujiente un hojaldre algo rancio se pue- dde meter de nuevo en el horno. Estos trozes, sin embargo, no deberian tener ningiin bafio, ya que se quemaria, © Una pequeita ayuda para hacer los giros: para no olvidar ‘cudntos giros lleva la masa, se puede hacer con el dedo un aguje- +o pequeiio por cada giro simple y dos agujeros por cada giro doble: Masa de hojaldre ripida ‘Se puede intentar esta masa cuando quiere realizarse una masa de hojaldre més répida y sencilla, No tiene la misma calidad que Ja. masa clisica. Es apropiada sobre todo para hacer fondos para tartaletas, tartas y pasteles Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina Ya 1 de agua % eucharadita de sal 400 g de mantequilla Proceso de trabajo: ‘© Tamizar la harina sobre una tabla y hacer un hoyo en el cen: © Echar ef agua y la sal en el hoyo y repartir la mantequilla en dados sobre el borde de harina, © Formar una masa trabajando todos los ingredientes con las manos frias; los dados de mantequilla quedan en forma de gru- mos, es decir, no deben unirse totalmente con la harina © Extender la masa formando una placa de 30 x 60 em como se indica en la receta elésica de hojaldre. Doblar tres veces en giros dobles y guardar en el frigorifico 5-10 minutos después de cada giro. Después de sacar por tiltima vez la masa del frigoritico claborar como indique la receta y tener en cuenta todas las re- alas vilidas para la masa de hojaldre clisiea 19La masa de hojaldre Masa de hojaldre falsa I fsiea. Cont Tambié que la masa de hojaldre falsa se prepa ne menos grasa. € mas rapidamente su lugar, requeson, edientes: Ejemplo de i 250 g de harina 3 cucharaditas rasas de levadura en polvo 250 g de requesén 230 g de mantequilla Proceso de trabajo: Tamizar la harina junto con la levadura sobre una tabla de amavar y bcer iin hoyo en el cent: ‘© Echar en, el.hoyo' el requesdny:la mantequilla, en Arozos, Cubrir con un poco de hatina:el requesén y' la mantequ trabajar todo de dentro hacia fuera. con Jas, manos lograr una mas@ lisa © Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharina- dda y formar un rectingulo de 30 x 60 cm, doblar dos veces en fos dobles y dejar envuelta en el frigorifico durante la noche. «Al dia siguiente extender la masa sobre una superficie ligera- mente enharinada, formar una placa de 30 % 60 cm y dar a for- deseada. Al elaborar la masa de hojaldre falsa tener en cuen: ta las reglas bisicas de la masa de hojaldre clisica Reposteria de hojaldre tipica Reposteria tipica a base de masa de hojaldre son los canutillos os, las palmeras 0 un vol au vent. Veamos algunas reco- mendaciones para darles forma fe Para los canutillos rellenos (receta pigina 83) la masa de hhojaldre se estira con el rodillo formando una placa de 30 x 16 fem. Se cortan ocho tiras de 2.em de ancho con un cortapastes . cuatro circulos de par pel de aluminio de 30 em de didmetro, Doblar por la mitad los érculos y formar un cucurucho, Rellenar los cucuruchos con par pel de aluminio arrugado para que sean mis estables ara dar forma a los canutillos, corta Las recetas bisicas de masas ‘© Untar con yema de huevo batida tino de los bordes a lo largo de las tiras de masa y enrollarlas a los cucuruchos empezando por ls punta, de manera que los bordes untados queden ¥4 cm por encima de los bordes no untados. ‘© Para hacer palmeras (receta pégina 251) se estira la masa de hojaldre sobre una superficie espolvoreada con azicar y se for ‘ma una placa de 20 x 30 cm, Doblar hacia el centro las dos ca- ras Taterales, © Volver a doblar por la mitad la lamina de masa y eortar el tozo en rodajas de 1 em de ancho. Estas rodajas se extienden y redondean al cocerse, adoptando la forma de palmera conocida. Fig. 14.—Pera as palmeras, extender In masa de hojare hasta que ten fan tamago de 20 % 30 em, doblar hacia el centro los extremes, doblar {Se nuevo la masa por la mitad y cortarla en rebanadas. Durante la cow ‘in, las palmeras adquieren su forma conocda ‘© Para hacer un vol au vent (receta pigina 140) se eonfecciona primero una bola de papel de aluminio rellena de algodén 0 de servilletas de papel en pedazos. © Colocar una placa de masa de hojaldre de unos 35 em de didmetro sobre una bandeja de horno humedecida con agua fria y poner encima la semiesfera de papel de aluminio. ‘© Poner una Kimina de masa suficientemente grande, de unos 2 mm de grosor, sobre Ia bola de papel de aluminio. ‘curuchos para los canutillosrellenos. Rellenar Ios eucuruchos con pa pel de aluminio arrugado para que sean més estables. Untar con yema Se hiuewo los bordes de las tias de masa y colocalas alrededor de ts ‘rucuruchos empezando por la punta, de manera que ls extremos unta ‘dos vayun encima de 10s no untados 20 Fig. 13—Cortar semicireulos de papel de aluminio y formar con ellos Fig. 15.—Para cl vol au vent se confecciona primero una semiesfera de papel de aluminio y se rellen de algodn o servilletas de papel. Se cole Gaia semiesfera sobre una lémina de masa y se envuelve con ella ‘© Untar con yema de huevo batida el fondo de la masa alrede- dor de la semiesfera y unir los bordes apretando bien, Cortar un borde uniforme de unos 5 em de ancho con un cortapastas meté- lico_afilado.Las recetas basicas de masas Fig. 16.—Untar con yema de huevo batida ef fondo de masa alrededor dla semiesfera y apretar bien les bordes. Cortar con la rueda dentada un borde de $'cm de ancho alrededor de la esfera | Fig 17 Hacer cortes radiales en of borde de masa, Pegar con yema de huevo pequedas pastas sobre el vol au vent y hornear, Una vez exci, cortar una tapadera cuando todavia esté caliente © Hacer unos cortes radiales separados unos 2 em en el borde de la masa. Poner sobre la semiesfera de hojaldre traz0s recorta- dos untados con yema de huevo. © Horncar el vol au vent como preseriba la receta. Cuando todavia esté caliente recortar una tapa © Sacar con cuidado el algodén de la envoltura de aluminio y, por iltima, Ia hoja de aluminio, © Para hacer tartaletas de hojaldre (receta pagina 111) se estira con el rodillo la masa de hojaldre y se forma una placa de 16 x 24 em. De esta placa relativamente gruesa se recortan seis, anillos de 75 em de didmetro externo y 4 em de didmetro inter- Fig. 18 —Sacar con cuidado el al- Fig, 19.—Par tesa yet papel de aluminio y re lena el sol au vent las tartaletas de hojaldre, recortar los fondos, ani llos y tapaderas. Colocar los ani los sobre los fondos « introduc tubos hechos con papel de alumi tio para que suban derechos al eo La masa de hojaldre no. Juntar y apretar brevemente los restos de masa, estirar con el rodillo hasta que la masa esté fina y cortar seis fondos de 7,5 ‘em de didémetro, ast como seis redondeles de S em de didmetro {que serviran de tapadera. Untar los anillos por un lado con yema de huevo batida y colocarlos por el lado untado sobre los fonds. Untar, a huevo. Procurar que los bordes queden libres de yema, © Colocar las tartaletas sobre una bandeja de horno humedeci dda con agua fria, Hacer unos rollos pequefios con papel de alu- ‘minio y meterlos en las aberturas de los anillos. Los tubos de aluminio hacen que las tartaletas suban uniformemente al co- mismo, la cara superior de los anillos con yema de Masa para croissants La masa para croissants se la de hojaldre. Se dobla en tres o cuatro giros simples y se deja el frigorifico 15 minutos después de cada giro. Si se el resultado final sean hojas muy finas, se hardin cua tro giros como minimo, pero si se quiere que el paste! suba mu- cho seran suficientes dos o tres giros. Para la elaboracién deben tenerse en cuenta todos los matices ya expuestos al tratar de la masa de hojaldre. Sin embargo, a diferenc labora sobre la base de la masa fermentads ligera, Dado tanto la masa de hojaldre como la de croissants deben claborarse ser posible en frio, para ka preparacién de la masa fermentada, ue sirve como base a la masa para croissants, puede utilizarse el proceso en fri. No obstante, si no hay tiempo para dejar repo: sar en frio 8-12 horas la masa fermentada, se confecciona ésta con el proceso en caliente y se prolongan 5-10 minutos los perio- dos de reposo en el frigorifico entre los distintos gitos ja tal como se ha indicado para de esta altima, se Ejemplo de ingre 500 g de harina 30 g de levadura Wl de leche fria 50 g de mantequilla T huevo 1 cucharadita rasa de sal 200 g de mantequilla 50g de harina T yema de huevo Proceso de trabajo: ‘© Tamizar Ta Rarina en un cuenco. © Disolver la levadura en la leche. Derretir la mantequilla sin calentarla, batir con el huevo y la sal y amasar esta mezela con toda la harina junto con la levadura disuelta © Formar una bola con la masa, envolverla en papel barba 0 Papel de aluminio y dejarla reposar por la noche en el frigorifico (pero no mas de 12 horas), © Amasar répidamente la mantequilla con la harina con las ‘manos frias, formar una bola, envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar unos 15 minutos en el frigorifico © Estirar con el rodillo la masa fermentada sobre una super cie ligeramente enharinada y formar una placa de 20 % 25 em. 2 armasa de hojaldre ‘© Estirar entre papel barba la mezela de mantequilla y harina hasta formar una placa de 15 x 15 em. ‘© Colocar la placa de mantequilla sobre el lado izquierdo de la ‘masa fermentada, doblar por encima el lado derecho, untar los bordes con agua y cerrar apretando bien (> dibujo pagina 18). ‘© Extender la masa con el roillo, de abajo arriba y de izqu dda a derecha, hasta que tenga un tamaiio de 30 * 40 em. Dobla ta masa por su lado mais estrecho haciendo un giro simple (G dibujo pag. 19), Envolver en papel barba y dejar reposar 15.20 minutos en el frigorifico ‘¢ Pasado el tiempo de repose repetir el giro simple tres 0 cua to veces y estirar por tiltimo Ia masa sobre una superficie ligera- ‘mente enharinada hasta que tenga un tamaio de 25 x 40 em. Para hacer los croissants cortar la masa en trigngulos de 10 x 25 x 25 ygulos empezando por el lado estrecho y formar los croissants em, Enrollar lost Fig. 20.—Para hacer croissants, extender Ia masa espe fev tamafo de 25 * 40 em y recorartriémgulos de 10 em de farB0 por fl lado mas estrecho como indica el esquema. tazas de Proceso _de trabajo: © Mezclar la mantequilla © margarina con el azticar en polvo y la féeula, pero no batir nunea de forma que quede una pasta espumosa. Agregar a la mezcla de mantequilla y azticar una taza de leche, la sal y la ralladura de limén, tamizar por encima la harina y mezclar bien. La masa no debe quedar demasiado con- sistente. A modo de prueba, introducir un poco de masa en la a pastelera. algo mis de leche © Poner la masa en una manga pastelera con boquilla grande en forma de estrella y formar anillos, eses 0 arcos sobre una bbandeja de horno, Calentar el horno a 180-190" y cocer las pastas a altura media unos 10 minutos, hasta que estén de color amari- llo © En lugar de ms est demasiado consistente, se afiade pastelera se puede utilizar también una jeringa de pasteleria. Masa quebrada salads Ejemplo de ingredientes: 250 g de harina 1S g de mantequilla o margarina T huevo pequeno 1 pellizco de sal 12 cucharadas de agua Proceso de trabajo: © Tamizar la harina sobre una tabla de amasar y hacer un hoyo nel centro, Repartir la mantequilla o margarina en trocitos pe- |queios sobre el borde de harina, Echar el huevo y la sal en el © Amasar ipidamente todos los ingredientes con las manos frias y agregar el agua poco a poco, La masa quebrada ‘© Formar una bola con la masa, envolverla en papel de alumi- nio 0 papel barba y dejarla reposar en el frigorifico 1-2 horas. © Calentar el horno a 190-200 © Estirar la masa quebrada fria sobre una superficie ligeramen: te enharinada, forrar con ella moldes de tartaletas, rellenar y, eventualmente, cubrir con una capa de masa, © Cuando las tartaletas llevan una tapadera de masa quebrada se recorta un agujero del tamaiio de un dedal en la superfici para que pueda salir el vapor que se produce durante la cocci6n, © bien se pincha la tapadera varias veces con un tenedor. Untar la superficie de 1a masa con yema de huevo batida y cocer las tartaletas unos 20 minutos a altura media o un poco mas bajas, segiin el relleno y la altura de las tartaletas Masa de requesén y accite La masa de requesén y aceite s6lo encaja en el capitulo de la masa quebrada por su modo de elaboracién. Contiene requessn yaalgo de aceite en lugar de mantequilla o margarina y se prepa- ra siempre con levadura en polvo. Es més ligera y esponjosa que la masa quebrada, pero puede sustituirla en muchos casos. Re- sulta especialmente adecuada para reposteria rellena de pequedio © salada, Masa de requesén y aceite dulce Ejemplo de ingredientes: 150 g de requesén 75 g de azticar 1 bolsita de vainilla en polvo 1 pellizco de sal 6 ewcharadas de aceite 4 eucharadas de leche 300 g de harina 1 bolsita de tevadura en polvo Proceso de trabajo: ir el reques6n con el azdcar, la vanilla en polvo, la sal, el aceite y la leche ‘© Tamizar la harina con la levadura en polvo encima de la ma- sa de requesén, mezelar primero con una cuchara de palo y a continuacin amasar répidamente con las manos hast tuna masa untuosa. No amasar mucho tiempo la masa, lo contrario se pone pegajosa, © Sobre una superficie enharinada dar forma o estar la masa de requesin y aceite segiin indique Ia receta © La bandeja del homo o los moldes deben estar siempre bien cengrasados. © Rellenar segiin indique la receta y untar la superficie con yyema de huevo batida. ‘© Meter siempre en el horno precalentado. Hornear 15-20 mi- nutos a 190" las piezas pequetias y 35-45 minutos @ 200-220" las piezas grandes, obtener ya que deLa masa cocida Masa de requesén y accite salada Ejemplo de ingredientes: 125 g de requesdn 1 cucharadita rasa de sal 2 huevos 3 cucharadas de aceite 0 g de harina 1 bolsita de levadura en polvo Proceso de trabajo: ‘© Batir ef requesén con Ia sal, el huevo y el aceite ‘© Tamizar la harina junto con la levadura sobre el requesén, mezelar primero con cuchara de palo y, a continuacién, amasar rapidamente con las manos. ar forma o estar la masa sobre una superficie enharinada, rellenar segin la receta y untar con yema de huevo batida. Poner sobre una bandeja o un molde engrasados. ‘© Meter en el horno precalentado y cover 15-20 minutos a 200 aproximadamente, Recomendacién Para hacer esta masa de reques6n y aceite se utiliza siempre un accite de sabor neutro, El aceite de oliva solo es apropiado para das rellenas con frutas, pescados o verduras de tipo mediterréneo. La masa cocida [La masa cocida es més sencilla de hacer de lo que muchas amas de casa suponen. Lo tinico que cuesta algo de trabajo es batirla con fuerza, pero para ello puede utilizarse en parte la batidora eléctrica. La denominacin de «masa cocida» se deriva del modo de preparacién, ya que la harina se echa en una mezela de agua hirviendo y grasa y se «cuece en ella a fuego vivo. Puesto que esta masa se prepara sin azicar, resulta particular mente versitil, ya que no esté orientada a un tipo de sabor de: terminado. La receta bésica, por lo tanto, es invariable en todos los tipos de reposteria que Hevan esta masa, Receta bisiea Ingredientes: Wl de agua 60 g de mantequilla 1 pellizeo de sal 190 g de harina 4 Inuevos (240-260 g) 26 Las recetas biisicas de masas + Fig. 3) —Dejar cocer,remosiendo fon fuerza, hasta ques forme una bola de masa que $e desprenda del fondo de la cacerols. Fig. 29.—Para la masa coca, le vara ebullicion el aga con la ‘mantequilay ka aly echar la hari- nna de una vez en el liquido bit Proceso de trabajo: ‘@ Preparar todos Tos ingredientes necesarios, pesar exactamen- te los componentes slides y medir el liquido. Tamizar la harina sobre un trozo de papel barba doblado. Pesar los huevos, tienen que tener todos el mismo peso de 60 a 65 g. Poner a cocer,el agua con la mantequilla y la sal en una cacerola. Echar de una vez la harina tamizada en el liquido hir- viendo y dejar cocer removiendo con fuerza hasta que se forme tuna bola de masa que se separe del fondo de la eacerola, en el ual queda solamente una pelicula blanca y delgada, © Poner la bola de masa en un cuenco y dejar enfriar un poco, Cascar uno huevo tiene qi de aviadir el siguiente. Para esta fase del tr cl accesorio especial de la batidora eléctrica © Cuando esté lista, la masa cocida presenta una consistencia blanda, es brillante, de color amarillo oro y «cae pesadamente de la cuchara ‘© Calentar e! horno a 230°. En ningtin caso se debe engrasar 0 espolvorear con harina 1a bandeja del horno. Verter la masa cocida en una manga pastelera con boquilla cen forma de estrella 0 redonda. Para hacer buiuelos de viento se hacen bolas pequefias sobre Ia bandeja del horno, también se pueden hacer tiras © circulos para fondos de tarta uuno los huevos e incorporarlos a la masa, Cada estar perfectamente mezclado a la masa antes ajo se puede utilizar Fig, 32.—Si se va a freir la repo teria a base de masa cocida, co feecionar las formas con Ia mang pastelera sobre papel barba ‘ejarlasresbalar del papel lag Fig. 31.—Confeccionar con la ‘manga pastelera pequetias, bolas para bushuelos de viento 0 tras pe sobre la bandeja del horLas recetas basicas de masas Si no se dispone de manga pastelera, se puede poner la masa en la bandeja con una cuchara en montoncitos, o bien alisarse para que quede plana © Colocer la reposteria plana en la altura central del horno; si es mas alta, algo més abajo. ‘© Introducir la bandeja en el homo precalentado y verter Ye taza de agus lamente en el fondo del mismo. Es lo que el experto llama «dar vapor». Cerrar inmediatamente la puerta del horno para que pueda formarse vapor, que es el que hace que la masa crezca. © Durante los dos primeros tercios del tiempo de horno no de- be abrirse éste bajo ningtin concepto. La masa se desinflaria sin Femedio porque su costra no es ain suficienteme! ‘© Después del tiempo de horno indicado —de 15 a 20 minutos sequin el tamafo de las piezas—, sacar del horno, desprender de la chapa y dejar enfriar sobre una rejila ‘© Terminar de elaborar las piezas frias como indique la ‘© La reposteria a base de masa cocida también puede freirse ello se Ie va cando la forma deseada con la manga pastelera sobre un pa fe estable en aceite caliente de Pasados 3.5 esto depende del tamaiio— se les da la vuelta con la las piezas fritas y colocarlas sobre papel absorbente para que escurra la grasa so- brante. Por iiltimo, cubrir con un bao © con azicar en polvo tamizado, pel barba engrasado y se ech: tres a seis piezas, haciéndolas resbalar del papel espumadera y se frien por el otro lado. Recomendaciones © La reposteria a base de masa cocida sube mucho en el horno, por lo que es imprescindible dejar suficiente espacio entre las dlistintas piezas, Excepcisn: cuando las piezas tienen que tocarse, ‘como, por ejemplo, en la receta de la corona de fresas, pagina 56, se deja menos separacién entre ellas. se quieren rellenar las pi mejor e$ cortarlas cuando todavia estan templadas. ‘© La reposteria a base de masa cocida no puede conservarse ‘mucho tiempo, ya que su delicada costra se ablanda répidamen- te, Por e 20, Jos bunuelos de viento sin rellenar pueden congelarse. Envolver las piezas todavia calientes, etiquetarlas y congelarlas ripida- ‘AI sacarlas del congelador se dejan descongelar $ minu- tos y se vuelven a meter en el horno bien caliente antes de relle narlas as a base de masa cocida, lo -azén lo mejor es consumirla reciente. Sin em! La masa para freir Lo caracteristico de este método es que se obtiene una costra tostada y crujiente, mientras que el interior queda tierno. La reposteria frita puede rellenarse, como las berlinesas, o bien en. volverse en masa de fruta, verduras, pescado 0 carne, y a continua: cin freirse. La envoltura de masa hace que el interior se cueza lenta y uniformemente y que conserve los aromas y ls vitaminas mucho mejor que con otros métodos de coctién, La masa para freir Masa para freir con leche Ejemplo de ingredientes: 150 g de harina la punta de un cuchillo de sal 3 yemas de huevo wl de leche 3 claras de huevo 1 bolsita de vainilla en polvo Proceso d ‘© Tamizar Ia harina en un cuenco. Espolvorear la sal sobre la hharina y aadir las yemas. Remover todo con una cuchara de palo o con las varillas, Afadir poco a poco la leche y seguir removiendo hasta obtener una pasta lis, © Tapar la masa y dejar unos 10-30 minutos para que se hin- che. © Batir las claras a punto de nieve, agregar la vanilla en polvo y mezclar bien. Incorporar las claras a punto de nieve a la masa de leche moviendo de abajo hacia arriba con una cuchara de palo. Masa para freir con cerveza Ejemplo de ingredientes: 128 g de harina % eucharadita de levadura en polvo I pellizeo de sal 2 yemas de huevo 1% cucharadas de aceite % de taza de cerveza rubia 2 claras de huevo Proceso de trabajo: ia Ti it junto con la levadura en un cuenco. Afa- dir la sal, las yemas y el aceite de oliva y mezclar todo con cu chara de palo o con el accesorio especial de la batidora eléctrica hasta obtener una pasta lisa. Agregar poco a poco la ceqveza, ‘© Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa moviendo de abajo arriba con una cuchara de palo Recomendaciones © Poner lo que vaya a freirse sobre un tenedor, envolver en la ‘masa correspondiente y dejar resbalar del tenedor al aceite ca- liente. © A ser posible utilizar la masa para freir répidamente. se desinfla con facilidad. La fritura Freir consiste en cocer los alimentos en aceite caliente abundan- te, Sélo son adecuadas las grasas que carecen totalmente de agua y que no se queman ni hacen humo a temperaturas elevadas, es 27 SILa masa para strudel decir, que tienen un «punto» elevado, Cumplen estas condicio- nes los aceites, la mantequilla y la margarina derretidas. La grasa debe ser siempre abundante, de manera que las piezas a freit puedan flotar en ella ‘© Las temperaturas de la grasa para fret 19" © Con Ia freidora eléctrica puede programarse cualquier tem: peratura. La luz roja de control avisa cuindo ha aleanzado la grasa la temperatura adecuada, coscilan entre 175 y ‘Si se frie en una cacerola corriente o en una sartén, se calie ta Ia grasa sobre Ia placa eléctrica o sobre el fuego de gas. Lo mejor es controlar la temperatura con un termémetro especia para aceite, pero si no se dispone de él, se puede probar con una ‘gota de agua. Si ésta se consume inmediatamente en la grasa caliente, se hia alcanzado la temperatura necesaria, También se puede meter en la grasa caliente el mango de una euchara de palo; si se forman répidamente burbujas a su alrededor se ha alcanzado, asimismo, la temperatura adecuada. © Cuando la cantidad es grande se va friendo poco a poco por tandas, Al sacar una tanda hay que esperar a que la grasa vuelva aleanzar la temperatura adecuada © Las freidoras, eléctrcas 0 no, llevan como accesorio un cola dor de rejilla amplia. Las piezas pequeitas, como las patatas fi tas, por ejemplo, se frien en el colador. Cuando hha terminado la fritura el colador puede sujetarse por las asas de manera que los fritos escurran la grasa sobrante encima del aceite. Las piezas ‘mis grandes no pueden freirse en el colador, ya que tienen que radar en el aceite, Se les da In vuelta con Ia espumadera y se mismo, con la espumadera, cuando estén bien frtas Fig. 33.—Si no se dispone de un fermometso especial, Ia tempers tra de la grasa puede comprobar: Fig. 34.—Los frit de pequcio ta ratio es mejor hacerlos en el cola dor de la freidora, De este modo se intro a cuchara dese levan 20 dela grasa palo. Si se forman ripidamentey pued burbujas alrededor del mango, s© de la f ha couada, vado la temperatura ade ‘© Después del primer escurrido en el colador 0 Ia espumadera se colocan los fritas sobre papel absorbente para que escurran la grasa sobrante, No salar, condimentar espolvorear con azicar hasta que estén bien escurrides. 28 Las recetas bisicas de masas Recomendaciones © Para porciones pequeias de masa deberfa utilizarse siempre el colador de la freidora, ya que es mas fécil eliminar los restos de la grasa © Como ya se ha indicado, para envolver en masa de freir son adecuadas las pequefias porciones de pescado 0 de carne, las verduras delicadas y diversos tipos de fruta. Las cerezas se su mergen en la masa por los rabos y se frien, Del mismo modo se frien también los fresones o las peras pequeias. También se pue- de cortar Ia fruta que se quiera en t10z08 0 manzanas para los beignets (receta pagina 225). T: apropiadas las rodajas de pifia de lata, las ciruelas , troz0s de melén 0 gajos de naranja. El utilizar como ‘masa para freir la elaborada con leche 0 la elaborada con cerve- za ¢s solamente cuestién de gustos. © La reposteria a base de masa fermentada, masa quebrada y masa cocida puede, asimismo, freirse © El dejar la freidora tapada o abierta durante la fritura depen- de de la receta © El aceite de freir frio se tun filtro y se guarda en la freidora hasta la proxima vez, © Después de la quinta fritura no debe aceite para ese menester, aunque si puede utilizarse como grasa para. asar. rodajas, como las nbign son asa por un colador muy no 0 por templearse el mismo La masa para strudel El strudel, especialidad de la cocina austriaca y alemana meri dional, puede prepararse con los rellenos mis diversos. Las man- zanas, cerezas y ciruelas rojas son tan apropiadas como el reque- son, las nueces © también Ia care. La masa, sin embargo, es siempre la misma, excepeidn hecha de que a veces se presenta como strudel una costra de hojaldre con los rellenos tipicos del strudel Qu te— levantado un en nunca haya amasado, estirado y —la fase mas importan ‘masa para strudel quiza albergue ciertos te- mores por el resultado de la misma, Pero nosotros podemos ase gurar que ¢l trabajo no es, ni mucho menos, tan dificil como pudiera parecer. La receta bisiea 250 g de harina Y taza de agua templada T huevo a punta de un cuchillo de sal 1 eucharada de manieca de cerdo (0 mantequillalmargarina) [Erocesst Wextralinjo: Ponce con We ratura ambiente, Pesar la harina y tamizatla sobre una tabla de amasar, Haver un hoyo en el centro y echar en él el agua, el 0 todos los ingredientes necesarios a tempe-Las recetas bisicas de masas hhuevo y la sal. Derretir la grasa, verterla en el hoyo y amasar con toda la harina de dentro hacia fuera. ‘© Trabajar bien Ia masa hasta que esté lisa y brillante, a con rnuacién golpearla 50-70 veces sobre una tabla enharinada ‘© Formar una bola con la masa, ponerla debajo de un taz6n 0 tun euenco voleados y dejarla reposar 1 hora a temperatura am- biente. Entretanto preparar el relleno, un pao sobre Ia masa y espolvorear un poco de harina, Estirar la masa con el rodillo de manera que quede lo mas grande posible. © Levantar la masa del pao y estirarla con cuidado a partir del centro con el dorso de ambas manos hasta que toda la masa tenga el mismo grosor hasta los bordes, La recomendacién de © Extende Fig, 36.—Colocar Ia masa sobte el ddorso de las manos y extenderla cesté casi tan fina como Fig. 35.—Estirar la masa pare strude! sobre un pao enharinado hasta que tenga el mayor tamaio posible ue, una vez estirado el strudel, se tiene que poder leer el peris- dico a su través no debe entenderse literalmente, pero si es cier to que la masa debe tener realmente el grosor del papel. Si al estirar la masa se hacen algunos agujeros pequefios, se vuelven a cerrar apretando bien. Cortar los bordes mis gruesos de la masa © Barnizar la masa con mantequilla derretida y rellenar como prescriba la receta. A continuacién formar un rollo con ayuda del. pa. © Colocar el strudel bien sobre una bandeja de horno ligera mente engrasada, o bien sobre una sartén untada con grasa. Bar- nizar el strudel con mantequilla derretida y cocer 35-40 minutos ‘altura media en el horno ealentado previamente a 200”, Una vez cocido, tamizar azt posible caliente. cen polvo por encima y servir, a ser Fig. 38 —Colocar el strudel ma de herradura sabre la bandeja de! horno.o en una sartén y untar Jo con manteouil, Fig, 37-—Esparcir f relleno sobre or masa y enrolltla con ayuda del paso La masa de bizcocho La masa de izcocho En sentido estrieto, el bizcocho no es en realidad una masa, sino tuna pasta compuesta por huevos, azicar y harina —mezclada a menudo con fécula— y enriquecida a veces con mantequilla 0 margarina. Ademés, los fondos de bizcocho pueden hacerse con levadura en polvo o sin ella. A base de bizcocho se preparan fondos para tartas de frutas, tartas y diversos tipos de reposteria, de pequefio tamario, Como ocurre eon la mayoria de los tipos de masa, tampoco aqui existe una sola forma de elaboracién y una receta basica unica, sino toda una serie de composiciones dleter- minadas con distintos procesos de trabajo. Algunas tartas de biz- cocho —que no se rellenan— se componen incluso de una pasta que apenas lleva arina 0 no la lleva en absoluto, sino que cons- ta fundamentalmente de nueces 0 almendras ralladas 6 también de chocolate, Un ejemplo de ello es la tarta de naranjas de la pagina 75, A continuacion exponemos las recetas basicas para los principa- les tipos de masa de bizeocho, cada uno de los cuales es tipico de tuna aplicacién determinada, Bizcocho rapido para tarta de frutas Ejemplo de ingredientes 2 huevos 1 cucharada de agua 75 g de azticar 1 bolsita de vainilla en polvo 100 g de harina 1 cucharadita rasa de levadura en polvo Proceso de trabajo: “© Preparar todos los ingredientes y utensilios mente los componentes sélides. © Untar con mantequil rina un molde desmontable o lun molde especial para tarta de frutas (también el borde) y es: polvorear con harina © pan rallado. Calentar el horno a 18(r © Cascar los huevos uno a uno primero en una taza y echarlos 4 continuacién en un cuenco. Mezelar los huevos con el agua y batir con el azticar y la vanilla en polvo hasta obt cla espumosa. Para esta masa de huevos y azdcar es muy ven- tajosa la batidora eléctrica © Tamizar la harina junto con ‘mosa ¢ incorporar de abajo arriba con una cuchara de palo (en ringiin caso con la batidora) © Verter la masa en el molde preparado, alisar la superficie con una espétula y cocer a altura media 20-25 minutos. No al el horno los primeros 15 minutos, ya que la masa podria hundlit~ ‘© Hacer la prucba del palillo (+ pagina 299) y, si es necesario, dejar el pastel unos minutos mis en el horno, Sacar el pastel del levadura sobre la masa espu- hhorno y dejar enfriar en el molde unos 10 minutos, volearlo a i6n sobre una rejilla y dejar enfriar © Poner sobre la superficie del pastel un poco de mermelada caliente, a continuacién untar con un poco de puding o de nata y continu 29La masa de bizcocho a la fruta. Si se desea, se puede cubvir la fruta 10 de gelatina repartir por enc ‘con un bi Fondos de bizcocho para tartas Para una tarta que vaya a tener dos o tres capas, el bizeocho tiene que subir mucho, ya que habra que cortatlo horizontal mente una o dos veces para rellenarlo. La masa, por lo tanto, tiene que tener mucho més volumen que un simple fondo para tarta de frutas, por lo que también la composicién es distinta. En tartas existe, asimismo, la posibilidad de trabajar ‘con levadura en polvo y sin ella. A continuacién la receta bésiea para un los fondos pa Fondo para tarta con levadura en polvo Ejemplo de ingredientes 4 yemas de huevo 180 g de azticar 1 bolsita de vainitla en polvo 4 claras de huevo 3-4 cucharadas de agua 150 g de harina 100 g de fecula 3 cucharaditas rasas de levadura en polvo Proceso de trabajo: ‘¢ Preparar todos los ingredientes nevesarios, pesar exactamen: te los componentes sélides. Tamizar siempre la harina antes de utiizarla para separar impurezas y grumos. AL pesar el azicar lo mejor es colocar una hoja de papel barba doblada sobre la balanza y dejarla resbalar directamente el papel a Ia masa o a las claras a punto de nieve. © Engrasar el fondo —no el borde— de un molde desmontable con mantequilla o margarina y espolvorear con pan rallado 0 harina. Al no tener grasa el borde del molde la masa no puede resbalarse durante la coccién y sube uniformemente. Calentar el hhorno a 180" © Batir las yemas, a mitad del azdcar y la vainilla en potvo con ln batidora eléetrica hasta que quede una masa bien espumosa. Fig, 40.—Para el bizcoeho, poner fen un colador Ia hatina junto con ta féculay Ia levadura en polo y tamizar encima de la masa de vos y azicar. A continuacién, in corporar con Ia cuckara de palo. Fig. 39.—Coloca las earas & pu to de nieve en forma de montana sobre la masa de yemas € incorpo: atlas suavemente de abajo arriba con una cuchara de pal. 30 Las recetas basicas de masas ‘© En un cuenco completamente limpio de grasa batir las claras 1 punto de nieve junto con el agua, utlizando para ello el acce- sorio especial de Ia batidora eléctrica, también perfectamente Timpio de grasa, Cuando las claras tengan una consistencia es- ponjosa y blanda verter el azticar restante y seguir batiendo has ta que estén duras. ‘© Poner las claras a punto de nieve en fo la masa de las yemas ¢ incorpo arriba con una cuchara de palo (en ningiin caso con la batidora eléctrica), ‘© Tamizar la levadura junto con la harina y la fécula sobre la masa de los huevos e incorporar, asimismo, con la cuchara de palo (nunca con la batidora eléctrica), @- Verter la masa en el molde preparado, alisar la superticie y hornear 25-30 minutos a media altura del horno, Durante los primeros 15 minutos de cocci6n no debe abritse en ningin caso fel horno, ya que Ia masa delicada podria desmoronarse © A los 25 minutos hacer la prueba del palillo (+ pagina 299. i es necesario, dejar el pastel unos minutos mas en el horn. ‘© Sacar el pastel del horn, Dejarlo enfriar 10 minutos en el molde y a continuacién separarlo del borde del molde desmont ble con un cuchillo muy fino, quitar el borde, volear el pastel sobre una rejilla y dejar enfriar. ea tiempo repose el fondo para tarta después de la coveidn, tanto mas facil resulta cortarlo en capas. Deberia repo- sar de 2 a 6 horas, mejor ain toda la noche a de montafia sobre atlas moviendo de abajo hacia Fondo de bizcocho clasico (Fondo para tarta sin levadura en polvo) Ejemplo de ingredientes: 6 yemas de huevo 180 g de aziicar 1 bolsita de vainilla en polvo 6 claras de huevo 120 g de harina 80 g de fécula El proceso de trabajo es exactamente igual que para el fondo para tarta con levadura en polvo, Unica variante: la harina y la fécula se tamizan sin levadura en polvo sobre la masa expumose y se mezclan Bizcocho de chocolate Ejemplo de ingredientes: 6 yemas de huevo 180 g de azticar 1 bolsita de vainilla en polvo 6 claras de huevo 80 g de harina 60 g de fecula 60 g de cacao en polvoLas recetas basicas de masas Proceso de trabajo: ‘© El proceso de trabajo es también igual que el del fondo para tarta con levadura en polvo. Pequefta variacién: tamizar la hari- na junto con la fécula y el cacao en polvo sobre la masa espumo- sa € incorporar moviendo de abajo arriba Masa vienesa La masa vienesa sino que es tambi pueden hacerse tanto fondos para tartas como bizeochos refina: 9 slo se elabora segun un método especial, tuna masa de bizeocho enriquecida, Con ella dos, Fondo para tarta a base de masa vienesa Ejemplo de ingredientes: 5 huevos 120 g de azticar la conteza rallada de 1 limon la punta de un cuchillo de sal 80 ¢ de harina 60 de fecula 60 § de mantequilla Proceso de ‘© Cascar Tos huevos uno a uno en una taza y ponerlos en un recipiente. Poner al bafio maria los huevos con el azticar, lara ladura de limén y la sal y batir hasta que la masa haya alcanzado 36° aproximadamente. Para ello puede utilizarse el accesorio es- Pecial de la batidora eléctrica (a la velocidad méxima). Para ‘comprobar si a masa ha alcanzado la temperatura de 36° se pone una gota de la misma en el labio inferior. Cuando la gota no da sensacion ni de calor ni de frio se ha alcanzado la temperatura adecuada © Sacar la masa de huevos y batiendo hasta 4) © Tamizar Ia fécula junto con la harina sobre la masa de los huevos. © Derretir la mantequilla y mezclarla bien caliente, pero nunca quemando, con la harina y la fécula, incorporando esto a conti- ruacién a la masa de los huevos. Verter la masa en un molde esmontable untado con grasa solamente en el fondo y eocer 30-40 minutos a altura met sicar del baiio mark se enfrie a la velocidad minima, y seguir a en el horno previamente calentado 8 190°. Durante los primeros 20 minutos de coccién no debe abrirse nunca el horno, ya que podria estropearse esta delicada masa. Antes de sacar del horno hacer la prueba del palillo G pagina 299) ‘© Dejar enfriar unos 15 minutos en el molde, desprender el pastel del borde del molde con un cuchillo fino, colocar sobre una rejilla y dejar enfriar. Antes de cortarlo en capas dejar repo- sar este fondo para tarta de 2 a 8 horas, aunque lo mejor seria toda la noche. La masa de bizcocho Otro tipo de bizcocho clésico Ejemplo de ingredientes: 5 huevos 250 g de azticar 1 pellizeo de sal 1 cucharadita de corteza de limén rallada 150 g de harina 150 g de fécula 170g de mantequilla Proceso de trabajo: El proceso de tra tarta a base de masa vienesa, bajo es exactamente igual al del fondo para Masa de bizcocho para brazos de gitano Ejemplo de ingredientes: 8 yemas de huevo 100 g de azticar 4 claras de huevo 80 g de harina 20g de J feeula Proceso de trabajo: ‘© Batir las yemas y la mitad det azticar con el accesorio espe- cial de la batidora eléctrica hasta que queden bien espumosas © Montar las claras hasta que estén blandas, afadir poco a po: co el azticar restante sin dejar de batir, y seguir batiendo hasta ue las claras estes ‘© Poner las claras a punto de nieve en forma de montafia sobre la masa de las yemas. ‘© Tamizar la harina junto con la fécula encima de las claras a punto de nieve e incorporar con cuidado a la masa de las yemas con una cuchara de palo, © Forrar totalmente con papel barba una placa de horno. ‘* Repartir uniformemente la masa de bizcocho sobre el papel barba. © Calentar el horno a 240°. Poner la chapa a media altura y cocer la masa $ minutos. Esta hecha cuando su color es amarillo dorado. 4 punto de nieve consistente Fig, 4—Si se va a lenar una bandeja de horno con masa de bizcocho, se coloca un liston de madera en el lado abierto, 0 bien se cierra con papel barba doblado varias veces. De este modo se evita que la masa sgotee 31 aLa masa de bizcocho Fig, 42.—Repartir uniformemente la masa de bizcocho sobre la bande}ja de horno cubierta con papel barba, Volear a Limina de masa ya cocida Sobre in pao, retirar el papel barba y eubrir el bizcocho con un pao himedo, © Volcar la kimina de masa sobre un pafio de cocina y despren- der el papel barba. Tapar la masa, sin apretar, con otro paito himedo y dejar enfriar © Preparar el relleno sagiin indique la receta correspondiente uuntar con él la kimina de bizeocho fria_y formar un rollo con ayuda del pao. Este se espolvorea con azicar en polvo 0 se adomna como se desee. Fio, 43.—Untar ef rlleno sobre con ayuda del paso. Recomendaciones © Para hacer un fondo para tarta a base de masa de bizeocho sin levadura en polvo se engrasa siempre solamente el fondo, pero no el borde del molde, espolvoreéndose a continuacién con harina o pan rallado. El borde s6lo se engrasa cuando la masa de bizcocho se prepara con levadura en polvo © La masa de bizeocho a base de yemas de huevo, azdcar y claras a punto de nieve es delicada y debe prepararse con api dez. Las claras a punto de nieve no deben aftadirse nunca a la masa de yemas batiendo, ya que se destruyen las burbujas de aire de las claras y la masa perderia su esponjosidad. Tampoco la harina tamizada, mezclada en ocasiones con fécula, cacao en polvo o levadura en polvo, deberia afiadirse a la masa batiendo, sino incorporarse moviendo de abajo hacia arriba: Con una cu chara de palo se va cogiendo la masa del fondo del recipiente y ‘echandose sobre las claras a punto de nieve, ola harina, hasta que todo esté bien mezelado. © La masa de bizeocho, una ver preparada, no debe dejarse largo tiempo, sino meterse inmediatamente en et horno bien ca- liente. Si se deja largo tiempo, la masa puede estropearse y per- Las recetas bisicas de masas ‘© Para la calidad de la masa de bizcocho es importante que las ras de huevo estén perfectamente montadas a Para ello los recipientes y varillas, 0 el accesorio de la batidora eléctrica, deben estar completamente limpios de grasa y de res- tos de yema. Por lo tanto, los huevos deben separarse en yemas y claras con mucho cuidado. Montar las claras primero sin azi- fear hasta conseguir una mezcla espumosa y afadir a continua. cién lentamente el azdcar sin dejar de batir hasta que tengan una consistencia dura y un aspecto blanco brillante. Si se hace un corte con un cuchillo en la superficie, debe quedar visible. © Para cortar horizontalmente los fondos para tartas existen varios métodos: unto de nieve Fig. 44.—Cémo cortar transversalmente fondos de bizcocho: pinehat hasta el centro con un cuchllo largo terminado en punta y gitar el bizco cho hasta que se separe Is capa. También se pueden separar ls capas fon un hilo grucso. Lo mejor para levantatlas es intoducir un papel fuerte © un carton delgado. Método I ‘A la distancia deseada de la superficie cortar el bizcocho hasta e1 centro con un cuchillo puntiagudo, girar cl bizeocho y hacer avanzar el cuchillo de este modo. Introducir papel barba o un ccartén fino en la superficie cortada y levantar de este modo la ccapa superior, Si es necesario, se cortan mas capas. Método I En Ta cara lateral de la tarta se pinchan uno 0 dos palillos a le distancia que se desee segtin el grosor de las capas. Con une spatula lo mas fina posible se separan las capas a partir de los palillos y se levantan, asimismo, con papel barba o un eartén Fig. 45.—Colocar alternativamente anillos de bizcocho claro y oscuro ¥ der ligereza, 32 tuntar siempre los espacios intermedios con cremaLas recetas bisicas de masas Método IIL Separar Tas capas con un hilo grueso. Colocar el hilo alrededor de la cara lateral del bizcocho y apretarlo despacio hasta que las capas se separen uniformemente. Levantar las capas separadas con papel barba 0 cartén. © Para la tarta en damero (receta pagina 258) se corta un fon- do de bizcocho de chocolate en anillos de! mismo grosor. Uti zar como instrumento para cortar los allo, vasos, tazas,platos grandes y pequefios. Untar con crema el fondo inferior, que no esta partido, a continuaci6n se colocan encima los anillos oscuros alternando con erema hasta que se hayan utilizado todos. El re- mate esta formado por una base sin partir. Sise quiere hacer una tarta muy alta, cortar en anillos un fondo de bizeocho claro y El merengue EI met ue no es otra cosa que claras a punto de nieve secas con aziicar. Esta delicada receta procede de Francia, donde el ‘meringue ala eréme, es decir, el merengue con nata, constituye lun postre muy apreciado que se sirve con moca, Las proporci nies de azticar y clara de huevo pueden memorizarse segdn una la: por cada clara se afiaden $0 g de azuicar. Las claras de huevo se baten a punto de nieve con el aziicar y se secan en el horno a baja temperatura, Junto a esta regla bisica existe, no obstante, una auténtica receta, Para formas como bar- uillas 0 rosetas de merengue, 0 para fondos de merengue, la espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementatia, formula sene Receta bisiea Ingred % 1 de claras de huevo (de unos 8 huevos) 200 g de azticar granulada 150 g de azticar en polvo 30 de fécula Proceso de trabajo: * M ara utilizar el accesorio especial de la batidora elécttica) y afadir lemtamente el azicar granulada sin dejar de batir, ‘© Tamizar el azacar en polvo con la fécula sobre las elaras a punto de nieve e incorporarlos moviendo de abajo arriba con la cuchara de palo (en ningiin caso con el accesorio especial de la batidora eléctri © Poner el merengue e ande o estrellada y dar las formas ar Tas elaras hasta que se pongan duras ( lo mejor es 24 pastelera con boquilla se deseen segin la rece © Para bi la bandeja det horno con papel barba. Lo més sencillo es dibujar sobre este papel con la distancia adecuada y verter ser merengue se forra siempr tun lapiz las formas desead: encima el merengue. © Calentar el horno a 100° y dejar secar el meres media, a ser posible toda la noche, Durante este tiempo el ho jue a altura El merengue J I- un botde hecho de motas de me des especiales ode ciscaras de me dios huevos untadas con aceite Fig. 48.—Si se quiere hacer un fondo para tara a base de meen ue, forrar ta bandeja det horn on papel batba y dibujarel cic Jo-con ayuda de un molde desmon table, ferter ol merengue en pastelera con boquila redonda 0 cstrllada grande y re Hlenar eon él el fondo previamente Aibujado, debe quedar entreabierto, para lo cusl se introduce el mango de una cuchara © Las barquillas 0 tartaletas de merengu para tarta a base de merengue, se pueden rellens 1a 0 helado, asi como los fondos ‘con nata, fru Merengue de almendras El merengue de almendras se elabora exactamente segin la rece- ta bisica, slo que se mezelan con la fécula 150 g de peladas finamente picadas. nendras Merengue de nucces El merengue de nueces se elabors siguiendo la receta basics, pero ariadiendo a las claras.a punto de nieve 150 g de avellanas 0 rnueces ralladas mezeladas con la fécula Merengue de chocolate EI merengue de chocolate se elabora siguiendo exactamente la receta basica, pero afiadiendo a las elaras a punto de nieve 60 g de cacao en polvo tamizado 0 chocolate rallado mezelado eon la fécula. 33La masa almendrada Recomendaciones ‘© Es muy importante colocar el merengue siempre sobre una bbandeja de horno forrada con papel barba sin engrasar. El papel barba tiene la ventaja, frente al de aluminio, de que se pueden dibujar a lépiz previamente tas formas deseadas. '* Sino se dispone de manga pastelera, puede utilizarse tam- bién una jeringa de pasteleria 0 bien una simple cuchara ‘© Si se desea recubrir un pastel con una capa 0 una reja de merengue, se baten tres elaras de huevo a punto de nieve con 150 g de azsicar, o azicar en polo, y se untan 0 Seles da forma de reja con la manga pastelera sobre el pastel La masa almendrada La masa almendrada se compone de almendras molidas casi tan finas como harina, claras de huevo y aziicar. Es parecida al ma- zapiin, que se elabora, asimismo, con almendras y azticar. Pues- to que la masa cruda de mazapin constituye una base excelente para la reposteria almendrada fina, hemos elaborado estas rece tas sobre dicha base. La masa cruda de mazapan no se utiliza sola, sino que se le anaden claras de huevo, azdcar y almendras ralladas. Receta hsica para almendrados clésicos Ingredientes: 220 g de masa cruda de mazapin 100 g de almendras peladas ralladas 220 g de aziicar WL de claras de huevo (de unos 4 huevos) Proceso de trabajo: ‘© Poner en un recipiente la masa cruda de mazapéin y amasar con las almendras ralladas, el azicar y al principio muy poca clara de huevo hasta obtener una pasta lisa ‘© Incorporar poco a poco la clara de hnuevo restante a la masa dde mazapén, a ser posible con una cuchara de palo. Si se utiliza la batidora cléctrica, debe ser a la velocidad mfnima, ya que la ‘masa no debe ponerse espumosa. ‘© Poner la masa en una manga pastelera con boquilla redonda \de. Forrar con papel barba una bandeja de horno y formar ueftos montoncitos de masa, dejando suficiente distancia en- tre ellos. Los almendrados aumentan su tamafo al doble durante a coccién. ‘© Calentar el horno a 190" y cocer Ios almendrados a una altura ledia 15-20 minutos, hasta que tengan un color tostado claro. ‘© Dejar enfriar los almendrados unos minutos en Ia bandeja del horno y volearlos a continuacién sobre un paso de cocina. Humedecer et papel barba con agua y despegar. Almendrados de nue En lugar de con almendras, que son imprescindibles en Ia masa de almendrados elésica, se puede preparar la misma masa con 100 g de avellanas © nueces ralladas, 34 Las recetas basicas de masas Fig. 50.—Volear los almendrados de la bande del horno a un pao ‘de cocina, untar el. papel barba con agua y desprender. Fig. 51.—Repartir la masa almen- un bafio hasta que pueda untarse. Por lo tanto, elliquido correspondiente ‘debe agregarse al azicat en polvo, tamizada siempre en peque- fas cantidades, hasta que tenga la consistencia deseada. Por otra parte, la consistencia de un bao no es igual en todos los casos. ‘Algunos tipos de reposteria requieren un bafio especialmente Ii- guido, como el hojaldre o la reposterfa a base de masa para croissants. En otros tipos, por el contrario, el bao es algo mas peso, debe adherirse a la superficie y ser capaz, sin embargo, de escurrir hacia abajo ! 77 [a tarta de ron, a su vez, se recubre con un bao billante sobre el cual se hace un dia con un ban oscuro, Esto es To que le proporcions Si aspecto caracteistcn. 38 Rellenos, baiios y adornos. Como regla basica puede considerarse la siguiente: un baiio con 250 g de aziicar en polvo es suficiente para recubrir una tarta tun pastel. Si son porciones pequerias las que hay que bafir, para ‘una masa con la misma cantidad de harina que la del pastel s¢ necesitan 300-350 g de azicar en polvo. El tipo de baiio a utilizar para un pastel determinado es s6l0 ccuestidn de gustos. Por otra parte, un bario que se aplica toda caliente adquiere mis brillo si previamente se le da al pastel una mano de albaricoque, esto es, se pasa mermelada de allaricoque por un colador y se pone a cocer con un poco de agua sin dejar de remover. Se barniza el pastel todavia caliente con la merme- Ida liquida utilizando para ello un pincel. Se deja seear un poco antes de aplicar el bao. En las superficies lisas de tartas el bafio se aplica con un cuchillo ancho previamente sumergido en agua caliente © con una espétula, En la reposteria de tamafio més pequetio o en la que se hace en moldes alargados se utiliza un pincel para aplicar el ban, mientras que las pastas 0 los bombo- res se sumergen total © parcialmente en él. Ne Fig, 54—Si se quiere adornar por separado cada una de las porio nes de una tara, lo mejor es divi dir previamente Ia superficie en trozos del mismo tama. Esto s puede hacer con wna espétula, un cuchill largo 0 con un hilo de brat Fig. $8.—ntar un pastel todavia caliente con -mermelada bien batida y pasada —gene- ralmente mermelada de alba: ticoque—. Sobre la mermelada se: ce puede aplicar ain un bao. Bao glaseado Ingredientes: 250 @ de aziicar en polvo 48 cucharadas de agua caliente Proceso _de trabajo: “Tamizar el azicar en polvo y mezelatlo poco a poco con el agua, a ser posible hirviendo, hasta que el bao tenga Ta consis: tencia deseada. Variantes: En lugar de con agua, el bao glaseado puede prepararse bién con leche caliente, 2umo de fruta 0 vino, asimismo calientes.Rellenos, baiios y adornos. Segiin el tipo de reposteria, el bafio puede mezeclarse también con ron, arrac y otro licor. Ademds, el bafio puede teflirse con tunas gotas de colorante o variarse de sabor mediante sustancias aromiticas, como aceite de almendras, esencia de rosas 0 vai- nilla Baio de clara de huevo Ingredientes: 250 g de azticar en polvo 1 clara de huevo Proceso de trabajo: ‘© Mezclar poco a poco el azticar en polvo tamizada, con la clara de huevo. Si el bafio quedara demasiado liquido, agregar algo mas de aztcar. Variantes: ‘AT igual que el bafto glaseado, el bafto de clara de huevo puede vvariarse en cuanto al sabor y al aspecto mediante colorantes © sustancias aromiticas. Si es necesario aiiadir liquido, se debe compensar agregando algo més de azicar en polvo, hasta que el aio wuelva a estar cremoso, Sia la cantidad indicada se le afade una cucharada de mantequi- lla derretida, pero no caliente (Ia clara de huevo no debe euajar- 1 bao resulta particularmente suave y se trabaja con facili dad, Baio fondant Ingredientes: 250 g de masa fondant (se compra hecha en la pastelerta) 2:3 cwcharadas de agua Proceso de trabajo: © Merciar la masa fondant con el agua necesaria hasta que el bao adquiera la consistencia adecuada, Variant Si se aclara Ia masa fondant con clara de huevo en lugar de con agua, el baiio adquiere un brillo muy bonito, En lugar de con agua 0 con clara de huevo, la masa fondant puede mezclarse también con licor © con zumos de fruta. Del mismo modo se le puede dar un matiz. de sabor particular afi dliendo un poco de chocolate fundido o de café instanténeo en polvo © bien nueces o almendras finamente molidas Baio de chocolate Ingredientes: 125 g de chocolate en bloque 0 cobertura 150 g de azticar en polvo J eucharadas de agua 1 ewcharada de mantequitla Los banos exquisitos Proceso de trabajo: © Disoiver ef chocolate en bloque cortado en trozos pequefios © la cobertura al batio maria sin dejar de remover. Afiadir el azicar en polvo tamizada, el agua y la mantequilla y remover hhasta que estén bien mezclados todos los ingredientes. Sacar del bao marta y seguir removiendo hasta que el basio de chocolate empiece a ponerse algo més consistente. Una vez lograda la con- sistencia deseada se recubre el pastel con el bafio 0 se sumerge en él Bao de chocolate graso El bafio de chocolate graso puede comprarse en tarros listo para usar, por lo que no es necesario prepararlo en casa. En muchas recetas de este libro se utiliza baito de chocolate graso ya pre rado. Se compone de cacao en blogue, azsicar y grasa vegetal ‘Siempre que se sigan exactamente las instrucciones de uso, pro- porciona unos bafios particularmente brillantes y bonitos. Cobertura La palabra cobertura viene del francés wcuvertures, que significa envoltura. La cobertura de chocolate supera en sabor a cualquier ‘tro baiio de chocolate. Se compone de cacao con manteca de cacao y azticar. Existe con los sabores de chocolate amargo, se- ‘miamargo y chocolate con leche. Si bien el sabor es siempre deli cioso, su preparacién requiere mucho més cuidado que por ejemplo el bao de chocolate graso. Para recubrir un pastel aa gado, un pastel en forma de corona o una tarta se necesitan unos 200 g de cobertura. Se corta la cobertura en trozos pequetios y se calienta al bafio marfa sin dejar de remover. Sacar la cobertura, Niquida det baio mara y dejar enfriar, asimismo sin dejar de remover, hasta que casi comience a solidificarse. En ese momen: to se vuelve a calentar con cuidado al bario maria a unos 30-35 Para comprobar la temperatura, lo mejor es hacer la prueba del labio: se pone una gota de la cobertura derretida en el borde del labio inferior. Si no se experimenta sensacién de calor, la tempe- ratura es correcta. Si la gota de chocolate da la sensacion de Fig. 55.—Las pastas a recubrit 0 bbafo de chocolate 0 cobertura se ‘sumergen encima de un tenedor y se dejan escurriren una rejlla. Se dejan ahi hasta que el baso se haya endurecido Fig. 56.—Colocar las bolas de ma ‘ode otra masa sobre un te “os woros blandos se pue hat-— y sumergir por com: pleto en la cobertura 39Los adornos estar caliente o fifa, la temperatura no es la adecuada. Verter le cobertura a la temperatura correcta sobre el pastel y alisarla con un cuchillo 0 una espétula, Sumergir total o parcialmente en 1a cobertura liquida la reposteria de pequeflo tamafo y dejar secar bien seguidamente (para sumergirla ponerla en un tenedor). Bano para pasteles de miel Ingredientes: 180 g de fécula de patata Ya I de agua fria Proceso de trabajo: ‘© Tostar Ta fécula de patata en una cacerola sin dejar de remo- ver. (La fécula de patata también puede extenderse sobre una bandeja de horno y tostarse a unos 200”. Si se tuesta en el horno, se echa después en una cacerola). Verter el ngua en la fécula de patata tostada y llevar a ebullicin sin dejar de remover. Pasar esta pasta por un tamiz fino y volver a hervir hasta que se haya formado una pelicula fina en la superficie. Dejar enfriar la pasta y, si es necesario, diluirla con algo mas de agua. Este bafio de Sabor neutro proporciona un brillo apetitoso a la superficie de los pasteles de miel. Estos se pintan con el bao todavia caliente Nuestro consejo El batio para pasteles de mic! no utilizado se puede guardar has- ta un afio en un recipiente herméticamente cerrado. Bao de getatina para tartas I bao de gelatina para tartas se compra preparado en bolsitas y se puede elegir entre el incoloro (claro) o el de color rojo. Pi recubrir las frutas laras 0 mezcladas el més apropiad es el banto incoloro. Cuando se han puesto frutas rojas sobre una tarta 0 un pastel se puede utilizar el bafio de gelatina de color rojo. Para luna tarta 0 un pastel redondo se necesita una bolsita de gelatina ppara baiiar, para un pastel hecho sobre la bandeja del horno, dos. Preparar y aplicar siempre el baflo exactamente como se indique en la bolsita, En lugar de con agua, también se puede preparar con vino o zumo de fruta. Si se utiliza fruta congelada para el pastel, se recubre todavia congelada con el bafo caliente, Las frutas estardn descongeladas cuando el bafio se haya endure cido y esté frio. Las almendras en liminas, crocante o chocolate molido que vayan a utilizarse para adornar el borde se presionan en el bario todavia blando con una espatula, La superficie del pastel no debe adornarse con nata montada hasta que el bao de sgelatina no se haya endurecido. 40 Rellenos, banios y adornos. Los adornos Las fotos de las recetas de este libro proporcionan miltiples su sgetencias para el adorno de pasteles, tartas, reposteria de peque- fio tamafo y pastas. Por regla general, con poco esfuerzo se lo- gran grandes efectos: s6lo hay que conocer las maniobras ade- cuadas, Y estas maniobras son las que vamos a explicar en las paginas siguientes ‘Tamizar, espolvorear Para tamizar son apropiados el azicar en polvo y el cacao en polvo. Se pone una pequefia cantidad de azicar en polvo 0 de cacao en un tamiz fino y se le hace oscilar uniformemente sobre Jo que se quiera tamizar Si-se colocan encima del pastel o la tarta unas tapaderas especia- les para tamizar que hagan las veces de patrdn, queda en la su perficie un delicado dibujo de azicar en polvo 0 de cacao. Hay que tener mucho cuidado al levantar la tapadera o el papel de encaje —que también puede utilizarse como patrén— para no borrar el dibujo. Con un poco de habilidad también se pueden recortar en casa patrones de papel para tamizar por encima, por ejemplo, estre- lias o un abeto para Navidad, pjaros, flores o incluso letras si se {quiere adornar un pastel con una leyenda en ocasiones especia- les, Fig. 57.—Con independencia de que los patrones para tamizar sean com Pridoso fabricados en casa, en cualquier caso pueden adornarse pasteles Y tartas adecuadamente sin gran habilidad ara espolvorear son apropiados el azticar granulada, trufas de chocolate, almendras en laminas, almendra molida, coco ralla- do, nueces ralladas, frutos secos picados 0 crocante recetas puede leerse: «espolvorear el borde de la tarta con...» Esta indicacién, sin embargo, no debe tomarse al pie de la letra, ya que si se espolvorea realmente el borde de la tarta, es seguro Gque algo caera también en la superficie. Por eso 1o mejor es presionar uniformemente el chocolate o las Liminas de almendra con una espatula de plastico.Rellenos, bafos y adornos. Fig. 58.—Si hay que sespolvorear» con almendras en laminas, chocolate sranulado, etc, el borde de una tarta previamente untado con crema, 10 ‘mejor ex presionar uniformemente lo que se vaya a espolvorear con una spatula de plistico, Rosetas y guirnaldas Las rosetas y guirnaldas se pueden hacer con nata montada 0 con crema de mantequilla. Para ello se necesita una manga pas- telera con boquilla estrellada 0 redonda, Estas boquillas existen en diversos tamaiios. Cuanto més pequefia sea la abertura, tanto mis delicado es el resultado. Con la boquilla redonda se obtie- nen lineas lisas; con la boquilla estrellada, lineas dentadas. Para, hacer rosetas y guirnaldas es imprescindible utilizar una manga pastelera, no una jeringa de plistico. Si se considera demasiado pesado el trabajo de hervir la bolsa de tela después de cada uso, se pueden utilizar bolsas de plistico o bolsas de un solo uso a las iis pequeta se dibujo que se corta una esquina para acoplar la boquilla. La manga pastelera se lena como méximo hasta la mitad, con el fin de poder sostener bien el extremo superior. Si se carece de préctica con la manga pastelera, es preferible ensayar primero el dibujo eseado sobre papel de aluminio (no por eso se pierde la crema se levanta del papel de aluminio con un cuchillo y se vuelve a char en la manga). Para hacer rosetas se utiliza la boquilla estrellada. Las rosetas mayores pueden cubrirse con wna guinda, un grano de chocolate roca 0 una fresa. Si se vierten varios montones pequefios en forma de corona y en el centro una roseta mayor, resulta la for- ‘ma de una flor. En cada porcién de tarta se pueden hacer guir- Los adornos naldas radiales de dentro hacia fuera, terminarlas con una roseta © una flor y adomar éstas. ‘También se pueden hacer guirnaldas en forma de corona alrede: dor del borde de la tarta, en forma de corazén 0 en cualquier ‘otra forma que haga referencia al motivo por el que se ha hecho la tarta Fig, 60.—A base de r «da se pueden hacer miltiples combinaciones sobre tartas, Las rostas quedan muy bien si se decoran con frutas. Letras y aimeros dulees Para hacer niimeros 0 palabras, y también flores, mariposas y figuritas, se necesita un bailo especial para aplicar con boquilla. Bano de clara de huevo para boquilla ‘Se prepara primero un bao de clara de huevo como se describe cen la receta de la pégina 39. Se aade gota a gota un poco de ‘zumo de limén y la cantidad de azticar en polvo que sea necesa- ria para que el bario sea estable. Si se desea que el bailo tenga uun color determinado, se tife con unas gotas de colorante o con tun poco de zumo de fruta, ailadiendo en este caso més azicar en polvo. Bao de chocolate para boquilla Para este bafio de chocolate es preciso hacer previamente un almibar. Se mezelan S00 g de azicar con 400 em? de agua y se leva a ebullicién sin dejar de remover hasta que Ia mezcla quede totalmente transparente y clara, Tarda unos 8 minutos. E] aziicar ‘queda entonces liquida y se puede conservar casi indefinidamen: te en una botella ara este bario de chocolate especial pi desmenuza us splicar con boquilla se ‘cucharada colmada de cobertura y se disuelve 4 baiio maria. Sacar Ia cobertura del baito maria y, cuando esté casi fria, mezelarla con unas 3 cucharaditas de almibar. El bai debe quedar muy suave y brillante; si es necesario, afiadir 1-2 cucharaditas més de almibar. Estos dos bafios especiales se aplican con de papel barba que hace las veces de boquilla, En la pagina 42 explicamos la confeccin de las bolsitas Ja de una bolsita 41Cémo dar forma, enrollar Conteccion de las bolsas: Doblar en diagonal un trozo de papel barba cuadrado y cortarlo pot la mitad, de manera que se obtengan dos triéngulos, que pueden utilizarse para bafios de distinto color. Formar dos cucuruchos con los trfngulos. Fig. 61.—Para confecsionar una bolsa que haga las veces de boguila, corta un triangulo de papel barba, se forma un cucurucho y se doblan Sos veces fos extremes en el lado de la unin. ;Cortar derecha la punta inferior! Cuanto mis pequeto sea el agujero, tanto més fino resulta el shilon Doblar arriba en la parte de la unién pa bien unida, Cortar con la tijera la punta de la bolsa en linea recta. |Esto es importante, ya que s6lo de este modo se obtiene un «hilo» uni: forme! Cuanto més arriba se corte la punta, més grueso serd el hilo» Es preferible ensayar primero los mimeros o las letras sobre el papel barba o papel de aluminio, Hay que tener la precaucién de ro colocar la bolsa muy cerca de la superficie. El chilo» debe salir de la bolsa algo fluid, ya que s6lo de este modo pueden modificarse las formas ‘Una gran ayuda consiste en dibujar previamente con ta aguja de hacer punto fina la superficie a pintar —letras, nimeros o figuri- tas— y repasar a continuacién el dibujo con el bai. ‘que la bolsa quede Los modelos siguientes pueden servir de sugerencia para ereacio- nes. propias. i - e 8 1 sencillas que se quieran confeccionar con 1a boquillaes preferible dibujarias previamente en papel y pasa el di bbyjo con cuidado ala tata ulizando una aguja de hacer punto. De este modo puede repasarse fécilmente con el bato especial para apliar con bola, 2 Y GFENZAL __ Retienos, baios y adornos. Por ejemplo, el baito de una tarta de ron, aplicado con boquill y de efecto tan brillante, se realiza de esta forma tan sencll Fig. 63.—Cubrir primero la tarta de ron con una lamina delgada de smazapin. Fig. 64.—Reoubrie Ia placa de me: zapén y el borde de la arta con ua bao caro, — oy F Fig. 66.—Mientras el. baho.esté blando todavia, estirar hacia fuera ‘con un cuchillo ls lineas ocuras De este modo se logea el dibujo pico de la tarta de ron, Fig. 65.—Aplicar com la bolita el bao oscuro de dentro hacia fuera fen forma de spiral Cémo dar forma, enrollar y trenzar En reposteria cuando no se utiliza un molde hay que dar forma a la masa con las manos, o bien hay que extender la masa con el rodillo y cortar pastas con el cortapastas, © rombos, tras, ete con el cortapastas 0 con un cuchillo, Este tipo de reposteria se ccuece sobre Ia bandeja del horno. Entre las piezas mas sencillas a las que se da forma con la mano se encuentran los panecillos. Para que todos ellos tengan el mismo tamaiio lo mejor es pesar porciones de 50-60 g de masa y formar bolas con las manos enki rinadas. Segiin el aspecto que se desee dar, se pueden aplanar las bolas, darles forma ovalada y/o darles unos cortes, Para dar forma al pan de Navidad se encuentran instrucciones exactas en Ja pagina 14, Los dibujos siguientes muestran emo se da forma otros tipos de masa algo mas complicados.Rellenos, baios y adornos. Cémo recortar ta masa Si no se dispone de cortapastas, se pueden recortar pastas muy bbonitas con vasos de distinto tamafo y un dedal. O bien, como ya hemos dicho, se recortan tiras, rombos, cuadrados o tridngu- Jos con ta rueda dentada 0 con un cuchillo. Empanadillas rellenas Extender la masa hasta que tenga un grosor de ¥4 cm aproxima- damente, recortar cuadrados de 15 em de lado y poner un poco de relleno en el centro, Pintar las cuatro esquinas con yema de huevo batida y unirlas en el centro apretando bien. De los restos de masa, recortar pastas redondas con un dedal 0 una copa de licor y pegarlas en el centro con yema de huevo. Cuernecitlos Extender la masa y cortar cuadrados del mismo tamatio 0 trién- gulos alargados. En los cuadrados poner el relleno en una esqui- na, aunque de forma que el borde quede libre, en los triéngulos poner el relleno en el lado mas estrecho. Enrollar los cuadrados en diagonal y los triéngulos desde el lado estrecho hacia la punta, Pintar la punta con yema de huevo bati- dda y apretar fuerte. Doblar ligeramente los cuernecillos. Medias tunas Sobre una Kimina de masa extendida en forma rectangular mar- cat la linea central y lineas transversales del mismo tamafo. Re- partir el relleno entre las lineas transversales en el lado préximo 4 la linea central y doblar la lamina de masa por encima del relleno y apretar bien los bordes, ‘Con un vaso recortar medias lunas en la masa doblada y de for ma que el relleno quede en el centro. 4d la Limina de masa, Doblar por la mitad la Kimina de masa y cortar medias unas con un vaso. Volver a extender los rests de masa y repet 1a operacion Cémo dar forma, enrollar y trenzar Lazos Formar tiras redondas del mismo grosor y longitud con los bor- des adelgazados. Format lazos con las tras y sujetar los extre- ‘mos a los lados mais gruesos presionando ligeramente. Fig. 68.—De este modo se forman lt20s y pequetias trenzas cuddruples ‘on dos tiras. Un ejemplo son las trenzas de azafn, receta pagina 222. Ruedas, caracoles, muds Enrollar por arriba y por abajo, y en direccién opuesta, los ex- tremos de dos tiras redondas de masa del mismo grosor y longi= tud. Unir en el centro las tiras presionando y seguir enrollando los cextremos hasta que se toquen con la parte central. Enrollar en direccion contraria los extremos de una tira de masa alargada hasta que se toquen en el centro en forma de caracol. caracoles y los moliills. Estas formas son muy sencillas de realizar (Importante para receta de panecillos trenzados de la pagina 219). Fig. 70.—Los panecillos trenzados, receta pigina 219, pueden hacerse también con una tira de masa engrosada en forma de bola en uno o en ambos extremos, 43Planes de trabajo Engrosar en forma de bola el extremo de una tira alargada de ‘masa, Anudar la tira de masa alrededor de esta bola y trenzarla como puede verse en el dibujo. Engrosar en forma de bola los dos extremos de una tira de masa ¥y anudar la tira por encima de las dos bolas, puestas una al lado de la otra. ‘Trenzas de masa Para las distintas clases de trenzas se necesitan tiras de masa del ‘mismo grosor, tiras adelgazadas en ambos extremos o tiras adel- gazadas en un solo extremo. Fig. 71.—Las trenzas 0 coronas pueden formarse a base de tras de masa de un grosor uniforme, o bien adelgazadas en uno o en ambos extremes. {La forma de las tras es lo que proporciona el aspect peculiar & la obra ara hacer una corona tren tres tras adelgaza- das en un extremo, Se hace una trenza normal y se unen los a que no se vea la unidn, Para un pan de Navidad en forma de trenza lo mejor es utilizar tiras del mismo grueso. Independientemente de que la trenza se haga con tres, cuatro, cinco, seis © siete tiras, se empieza siem- pre por la mitad, Sila trenza se hace con mis de tres tiras, hay que tener en cuen- ta que las dos tiras de los extremos tienen que colocarse en el centro por encima de las tiras interiores. Una vez hecha la mitad de una trenza de cinco tiras, hay que darle la vuelta, es decir, la parte de arriba pasa a ser la parte de abajo; sélo entonces se puede terminar ta segunda mitad de la trenza. ada se ne extremos de-man {Ss eS |S ca Fig, 72.—Si se confecciona una trenza con mas de tres tras, las tes de los extremes se Hevan hacia el centro por encima de las dems. Para hacer una trenza artistic, se confecciona primero una tenza de cuatro 0 cinco tras, encima de ella se coloca una trenza triple, y sobre ésta una de dos tras Rellenos, bafes y adornos. Planes de trabajo Para la casita de los cuentos de la pagina 152 se cortan patrones de cartén del tamaiio adecuado segin el dibujo. El suelo y las dos vertientes del tejado se cortan con un cuchillo afilado en una lémina de masa de 1 em de grueso. Las dos fachadas y paredes Iaterales se cortan de una masa compuesta de tiras, ya cocida y todavia caliente. De los restos de masa, estirados hasta tener un ‘grosor de ¥ em, se cortan la valla, las contraventanas, la puerta, la chimenea y trocitos pequetios para adomar. | ) : H : 7] P 4 Fig. 73.—Los patrones para la casita de los eventos dela pigina 152 se pueden dibujar y cortar a las medidas adecuadas segun este esquema. ‘Como complemento, bay que afadi una chimenea y algunas pastas para adornar las paredes. Si-se prefiere hacer una casa de tejado alto en lugar de esta més baja, 1a masa para las dos paredes frontales y laterales se estira hasta que tenga 1 cm de grosor, y la masa para el tejado y la ‘chimenea, hasta que tenga '2 em. Para cortar la masa no cocida ‘se utiizan patrones como los que sugerimos en el dibujo y se decora la casa a voluntad, El suelo de esta casa alta puede ser algo més pequeno o bien se puede organizar un jardin de azticar cen Ia superficie disponible hos F FY ml 3| je} Ks 1 it J Fig. 74.—Aqui la version para una casita de tejado mas alto. La placa para el suelo puede hacerse del timafo que se desce y «plantarse> con Si se desea decorar la casita con unos abetos, se cortan los patro- nes segiin el modelo indicado; los tamafios pueden variar. Los patrones pueden utilizarse también para pastas en forma de abe- to, Sin embargo, cuando se pretende col ar los abetos alrede~Rellenos, baitos y adornos. ddr de la casa se necesita un tringulo de sostén por cada drbol Estos se cuecen al mismo tiempo y se sujtan con un bao de azticar a la cara posterior de los arboes Cesta de Pascua trenzada Com tiras de masa de 20-35 em de largo se tuna reja, empezando por el centro. Se cor que sobresalgan en los extremos. Colocar la reja sobre una fuente redonda, resistente al fuego, de 17 em de didmetro, Con dos tiras de masa se forma un cordon alrededor del borde de la fuente, se pinta con yema de huevo batida y se coloca al borde de la fuente apretando los extremos. Se pinta, asimismo, toda la cesta con yema de huevo batida. Para el pie de la cesta se enrollan dos tiras de masa mas grucsas ;enza en primer lugar n las tras de masa Fig. 76.—La reja de masa deb tan grande como para que Mi ccubritse con ella Is fuente. Cortar Tos bordes iregulares de ls tas. Fig. 75.—Para la cesta de Pascua, reccta pagina 203, se tenza un en Fejado com tras de masa alargadas ‘empezando por el centro, Planes de trabajo hasta formar un cordén de 40 em de largo; se coloca el cordéa alrededor de un anillo de papel de aluminio preparado con ante- rioridad, se untan los extremos de la masa con yema batida y se ‘unen apretando, Para hacer el asa se forma un cordon eon dos tiras largas del mismo grosor. se mete un alambre y se le da la forma de asa adecuada al tamano de la cesta. Los dos extremes del alambre se dejan libres, ya que se introducen después en la cesta Con la masa restante se forman tres tiras del mismo grosor, se hace una trenza para el borde superior de la cesta y se coloca cencima en forma de anillo, El anillo debe corresponder al peri: metro de la cesta, Se untan con yema de huevo los extremos del anillo y se unen apretando bien. Cocer todas las partes de la cesta como se indica en la receta de Ja pagina 203 y dejar enfriar una noche. Unir las distintas partes ‘con un bao de azticar y colocar el asa pinchando el alambre en Ia cesta Fig. 79.—Colocar el enrejado de Fig. 80.—Untar el cordén con y ‘masa sobre una fuente resstente alma de huevo, colocarlo al redex homo. Format un cordén alrede- del horde y apretar los ex dor del borde de la fuente con dos Untar toda ta cesta con yema de tiras de masa huevo, » Para el asa, formar un cordén on dos tiras més deleadas, doblar un alambre en forma de asa fe introducirlo en el cordén. Dejar Tibees los extremos del alambre. ya {que se tilizan mis tarde para pi cchar ef asa en Ta cesta Fio. 7.—Para el pie de la cesta formar un cordén de 40 em de lr go con dos tiras de masa mis frucsas, coloearlo alrededor de un inillo de papel de aluminio preps: rado con’ anterioridad, untar los fextremos con yema de huevo ¥ apretar. Fig. 78 Fig. 81—Con ta masa formar tes ras 9 tejer une wenza para el borde superior de la cesta Formar un ania, untar con yema de huevo los extromos y unit apre- Pegar las partes deta cesta tando bien, bbano de azicar y pinchar el asa por los extremos de alambre Fig. 82.—Untar con yema de hve vo batida todas las partes de la cesta, horncar como india la rece ta y dejar reposar por la noche 45 ——