I Fuentes de Aceites y Grasas: materias primas industriales Marisa A. B, Regitano-d’Arce Thais M. Ferreira de Souza Vieira 1 INTRODUCCION Los aceites y grasas son substancias untuosas al tacto, de naturaleza triglice- ridica 0 no. Los aceites y grasas de origen vegetal estan presentes en organelas celulares de frutos 0 granos oleaginosos, llamados cuerpos lipidicos 0 esferosomas. Seaa escala comercial 0 a escala artesanal, estas vacuolas de aceite deben romper- se para su liberacién. Normalmente, el aceite se extrae de frutos como la palma y la oliva (aceituna) por prensado mecénico en frio o en caliente, dependiendo de las caracteristicas del aceite que se busque producir o de la calidad inicial de la materia prima. Cuando se obtiene por prensado en frio, no se refina, pues, en de- trimento del rendimiento del proceso de extraccién, el aceite ser bastante apre- ciado por el aroma y sabor del fruto original. Algunos granos con contenido de aceite superior a 30%, como manfy algodén, también pueden ser procesados para la produccién de aceite a través del prensado a escala comercial. Con la evolucion de los procesos, sin embargo, la extraccién por solvente hexano, volatil y derivado del petréleo, mucho més eficiente en el agotamiento del aceite, se incorporé al proceso antiguo o lo substituy6, produciendo tortas, esto es, harinas con menos de 19% de aceite, que se conservan por mas tiempo que las tortas, generadas por prensado (Regitano-d’Arce, 2006a). El interés industrial por una materia prima es siempre orientado por el valor comercial del aceite, 0 grasa por el subproducto, harina, cdscaras y otros, que, en el caso de las materias primas de origen vegetal, representan mis de 50% del peso del grano o fruto, aleanzando un 80% en el caso de la soja (Tablas Ty TI). En ese caso, las harinas normalmente son fuentes de protefias, que, en ausencia de compuestos antinutricionales, iran directamente a componer raciones para anima- les, practica adoptada desde el siglo XVIII, o dietas humanas. La digestibilidad es el criterio establecido para el uso de estos residuos de la extraccién de aceite en las dietas (Bockisch, 1998a). Escaneado con CamsconetTemas Selectos en Aceitesy Grog as 2 TABLAL | Composici6n de algunas oleaginosas Proteina 40.3 25.6 - 24.8 Upidos 21.0 420 196 [ Fibra 55 73 . Lisina Metionina Ww 1s 19 Gistina 14 09 20 18 Fuente: Salunkhe et al.(1992a). TABLAII | Composicién centesimal de harinas oleaginosas (%) 143 49 116 a3 125 | 68 78 Fuente: Salunkhe et al. (1992a). Los granos son clasificados en cereales, oleaginosas y leguminosas. Las ma- terias primas vegetales para la industria de aceites se pueden inserir en esas tres categorfas, a saber, mafz, arroz y trigo, fuentes de salvados ricos en aceites, culti- vados por el interés en su fraccién amildcea y proteica del endosperma; el mani y la soja son leguminosas, cuyo elevado contenido de aceite 0 alta calidad proteica y versatilidad de uso los tornaron importantes fuentes de aceite. Dentro de la ca- tegorfa de las oleaginosas, podemos incluir tanto las cultivadas anualmente par la extraccién de aceite como canola, girasol (maravilla), lino, ajonjolf, mani. Los cultivos perennes, como palma, coco, oliva, igual a las que legan a la industria del aceite como subproducto de la industria textil, como el caso de las senillas del algod6n (Gunstone, 2002; Regitano-d’Arce, 2006a). a temperatura ambiente Cuando un aceite se presenta pastoso o sélido ntement ser enuinen n como la deter término grasa es el mds apropiado, Su composicién puede trigliceridica como la de un aceite, sin embargo, tanto la concentracion posicién de los Acidos grasos saturados puede afectar su punto de fusion, nando su apariencia (Regitano-d'Arce, 2006c). Escaneado con CamsconetFuentes de Aceites y Grasas 3 Las grasas de origen animal de mayor importancia industrial son el sebo, la manteca (grasa de cerdo), ademas de la grasa de la leche. Las dos primeras se obtienen a partir de tejidos animales a través de extraccién acuosa bajo presion, extracci6n con la utilizacién de vapor o atin extraccién por solventes. Son grasas saturadas y su composicién depende del tipo y manejo de los animales. La manteca de cerdo presenta como particularidad la presencia de dcidos grasos con numero impar de carbonos y de isémeros trans (Padley et al., 1994) Las industrias producen las grasas hidrogenadas o interesterificadas a partir del aceite de soja y mezclas con otros aceites para los mas variados fines alimen- ticios. El objetivo es producir grasas plasticas con efecto “shortening” y curva de sélidos de interés conforme la aplicaci6n. Esas grasas son usadas en productos de panificacién (panes, galletas y tortas), pues incorporan aire y acttian sobre el glu- ten, tornandolos ms suaves. También son usadas en helados, tornéndolos leves y en chocolates, como substitutos de manteca de cacao, ademas de sustituir el acei- te en procesos, como la fritura, pues son mas resistentes al proceso de rancifica- cién y pueden utilizarse por mas tiempo, produciendo alimentos fritos con mejores propiedades organolépticas y nutricionales (Regitano-d'Arce, 2006c). Todo aceite vegetal es compuesto, mayoritariamente, por triglicéridos, 0 sea, gli- cerol esterificado a tres moléculas de dcidos grasos. Ademés de estos, pequefias can- tidades de componentes no trigliceridicos, como los fosfolipidos, esteroles, tocofero- les, carotenoides, clorofilas, mono y diglicéridos y dcidos grasos libres pueden estar presentes en cantidades mayores 0 menores conforme las caracteristicas y calidad de la materia prima de origen. Los fosfolipidos son ésteres de dcido fosf6rico con mono 0 diglicéridos asociados a la etanolamina, colina, inositol o serina, separados durante la refinacién y empleados en la industria de alimentos como emulsificantes. Los esteroles son encontrados tanto en aceites y grasas animales (zooesteroles) y vegetales (fitoesteroles). Los tocoferoles se encuentran naturalmente en la mayor parte de los aceites vegetales y no son caracteristicos de las grasas animales. Tienen accién antioxidante creciente en los isomeros ©, B-, y- y §-tocoferol. El isémero . pre- senta la mayor actividad de vitamina E. Los carotenoides confieren coloracién ama- rilla intensa que enmascara la tonalidad verde causada por la presencia indeseada de las clorofilas en los aceites vegetales, las cuales deben removerse, tanto por razones estéticas como por afectar negativamente la estabilidad oxidativa, Los dcidos grasos libres, en conjunto con los mono y diglicéridos, son resultantes de la hidrdlisis parcial total de los triglicéridos, que puede haber ocurrido tanto durante el almacenamiento del grano como de las grasas y de los aceites (Regitano-d'Arce, 2006a,b,c). La refinacién de los aceites crudos y grasas tiene la finalidad principal de retirar los componentes no triglicerfdicos indeseables del aceite crudo, tanto para garantizar Escaneado con Camsconet4 Temas Selectos en Aceites y Grasas su aceptacién en el mercado, alcanzando los patrones de calidad y clastficacién, como para garantizar una buena estabilidad oxidativa, aumentando su shel-life. La refinaci6n clasica esta compuesta por tres etapas, que deben, obligatoriamente, ser conducidas en secuencia; neutralizacién, clarificacién y desodorizacion. Cuando se trata de aceites con cantidades de fosfolfpidos superiores 196, se hace necesaria una etapa inicial, que debe ser realizada todavia en la unidad de extraccién, luego después de la evaporacién del solvente, que es el desgornado. En el caso de acei- tes con altos contenidos de ceras o de triglicéridos saturados, que normalmente se solidifican con la reduceién de la temperatura ambiente, la invernacién “winteri- zacién” debe ser incluida en la secuencia del proceso después de la clarificacién e inmediatamente antes de la desodorizacion (Regitano-d'Arce, 2006b). dando la reducci6n de la ingesta de aceites y Actualmente, se viene recomen« grasas, en general, dentro de una campaiia mundial de prevencién de enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. Al mismo tiempo, més y més compuestos fitoactivos liposolubles han sido identificados como funcionales dentro de la nutracéutica, nueva ciencia de las carreras de nutricién y medicina preventiva. Ademés de proveer de dcidos grasos esenciales a nuestro metabolismo, como los Acidos linoleico y linolénico, otros compuestos, como fitoesteroles, tocoferoles, alco- holes aliféticos de cadena larga, dcido linoleico conjugado, cido gama-linolénico, son aportados ala dieta a través del consumo de aceites vegetales ¥ pescados, de granos, de algunas hortalizas y su consumo es ampliamente recomendado (Dunford, 2004). Ademés del uso alimentar, los aceites vegetales encuentran usos en Jas in- dustrias farmacéutica, quimica, cosmética, como tal 0 como materia prima para la obtencién de compuestos quimicos de interés oleoquimico, como puede ser visto en la Tabla II. TABLAIII | Areas de aplicacién de los productos oleoquimicos y derivados Plasticos, jabones metalicos, agentes de limpieza y enjuague, jabones de tocador, cosméticos, resinas, colorantes, textiles, industrias de papel y cuero, gomas y lubricantes Cosméticos, agentes de limpieza y enjuague Cosméticos, pastas de dientes, industrias farmacéutica yalimenticia,resinas sintéticas, tabaco, explosivos, procesamiento de celulosa ‘Agentes de limpieza y enjuague, cosméticos, textiles, ndustrias de papel y cuero, aditivos para aceites minerales Acondicionadores de tejidos, biocidas, mineria, adi aceites minerales, industrias de tejidos y de fibras Fuente: Vignolo & Naughton (1991). Escaneado con CamsconetFuentes de Aceites y Grasas 5 La ricacion it fad, La lubricacién involucrando friccién y desgaste es probablemente la ciencia a ua Cc ida Ke mas antigt onocida del hombre. Las grandes piedras usadas en la constru' n de las pirdmides eran movidas sobre una pelicula de aceite de oliva. Aunque ese aceite no sea recomendado como agente de alta presion en los dias actuales, fue asi que el empleo del aceite vegetal como lubricante y hoy, corno componente de formulaciones lubricantes, tuvo inicio. Existen datos de jabones de calcio usados en ruedas de carruajes con fecha de 1400 a.C. Los aceites vegetales pueden ser usados como aceites de base, entre ellos, colza, palma, lino, jojoba, coco, sebo, manteca y aceites marinos (Friedrich, 1979). Ademdas de eso, desde 1900, ya se sabe que el aceite vegetal puede ser utilizado en motores como combustible. Su uso energético fue propuesto por Rudolph Diesel, a pedido del gobierno francés durante la Expo- sicién Mundial de Paris, utilizando aceite de mani “in natura” (Knothe & Dunn, 2005). Al inicio de la década de 1980, con el alza de los precios del petréleo, se co- menz6 a discutir la viabilidad de encontrarse un substituto renovable para el diesel. La palma de aceite fue el cultivo propuesto en Brasil para proveer la materia prima debido al alto rendimiento en aceite por area de plantio (Tabla IV). TABLAIV | Rendi jiento anual en aceite crudo de cultivos oleaginosos Palma Palmiste Coco Soja Mani Fuente: Alves Filho (2003); Holanda (2004). Oscilaciones en la distribucién de la produccién mundial de los aceites de im- portancia comercial son continuas. Aunque la soja se mantenga como el principal grano oleaginoso cultivado, en términos de volumen de aceite producido divide el liderazgo del mercado con el aceite de palma, un fruto oleaginoso. La canola ha presentado un crecimiento, principalmente en Europa. La produccion de algunos aceites, como el de coco y de oliva, se presenta en un nivel estancado o hasta en de- linacién (Tablas V y VD. Datos analfticos recientes sobre la composici6n de algunos aceites pueden ser Jimitados, como en el caso de los aceites de algod6n, lino y hasta, de ricino, a pesar de su importancia econdmica. Sin embargo, aceites con baja pro- duccién pueden atraer el interés cientifico, dadas sus propiedades especilicas, como Escaneado con Camsconet6 Temas Selectos en Aceites y Grasas en el caso de la manteca de cacao (Padley et al., 1995). A seguir, son presentadas algunas caracteristicas de aceites y grasas de importancia comercial actual. TABLAV | Produccién mundial de oleaginosas 2001/02-2005/06 (millones de toneladas métricas) ~2o04/0s' 2005/06 215.33 224.12 45.23 42. 31 33.12 33.09 25.69 29.98 46.06 46.42 5.39 5.38 9.53 971 380.33 390.99 ‘Datos preliminares;? Prevision. Fuente: ERS/USDA (2006). TABLAVI | Producci6n mundial de aceites vegetales 2000/01-2005/06 (millones de toneladas métricas) 2003704 | 20040st | 2005/06" 30.02 3217, 33.87 29.17 31.08 34.80 917, 8.86 10.46 14.12 15.20 16.59 3.84 459 467 4.94 5.12 493 331 3.40 3.27, 2.82 2.61 2.28 3.60 3.79 4.20 100.98 106.82 115.06 *Datos preliminares;? Previsién. Fuente: ERS/USDA (2006). 2. MATERIAS PRIMAS DE IMPORTANCIA ECONOMICA 2.1 Soja La soja (Glycine maze L, Merr,) es uno de los cultivos més antiguos y se cree que se originé en el noreste de China o en Australia, con opiniones divergentes he (Salunkhe & Desai, 1984; Bockisch, 1998a). Bxisten relatos de su cultivo en la historia Escaneado con CamsconetFuentes de Aceites y Grasas 7 del imperador Chennung (2800 a.C.) (Bockisch, 1998a). En 1740, fue llevada a Eu- ropa por misioneros, para el Jardin Botanico de Paris (Bockisch, 1998a). En Brasil, Ja primera referencia es de 1882, D'Utra (Jornal da Agricultura), En la década de 1960, fue introducida en el estado de Rio Grande do Sul, en sucesién al trigo. Los principales productores mundiales son los Estados Unidos, China, Brasil y Argenti- na. Es la principal oleaginosa en volumen de produccién y el aceite més producido en todo el mundo, dividiendo mercado con el de palma (Tablas V y VD. En China, la soja era conocida como shu, y hoy como ta tou, que significa, grande grano. Su importancia en la dieta de los chinos siempre fue reconocida como fuente de diferentes alimentos, desde el extracto soluble, o leche de soja, a las preparaciones con el grano, cocido o triturado y tratado térmicamente, o atin fermentado, ofreciendo una rica diversidad de productos dichos tradicionales de Ja soja (Salunkhe & Desai, 1984). La soja tolera climas moderados, pero es sensible a noches frias. Las condicio- nes 6ptimas de cultivo son 12 a 16 horas de sol y temperaturas entre 30 y 32 °C. Crece a altitudes de hasta 3,000 m (Salunkhe & Desai, 1984). El grano presenta 7.3% de cdscara, 90.3% de cotiledén y 2.4% de hipocétilo, cuyas composiciones pueden ser vistas en la Tabla VII (Perkins, 1995). El grano posee muy poco almidén y muchos azticares: 5% de sacarosa, 1.1% de rafinosa y 3.8% de estaquiosa, ademas de 4% de celulosa y 15% de hemicelulosa. La rafinosa y la estaquiosa son conocidos factores de flatulencia, responsables en gran parte por la intolerancia a la soja exhibida por ciertos individuos. Estos son galactos{dos de sacarosa con una y dos moléculas de galactosa, respectivamente. Como el siste- ma digestivo humano no contiene la enzima a-galactosidasa, esos compuestos no son digeridos y pueden sufrir fermentacién microbiana anaerébica, que resulta en produccion de gas, o sea, flatulencia (Belitz & Grosch, 1999). TABLAVIL | Composicién centesimal del grano de soja y sus partes [_composidn | Proteinase Heete® | ___Ceniza%e Garbohidratos | Semitla 403 21.0 49 |_Cotiledon | 428 __ 28 aa = Ciscara_| 88 10 43 ["Hipoctto 408 =a 44 Fuente: Perkins (1995). La soja también presenta algunos compuestos antinutricionales, caracteristi- Cos de las leguminosas, como inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina) Escaneado con Camsconet8 Temas Selectos en Aceites y Grasas fitohemaglutininas (lectinas), acido fitico (hexafosfato éster de inositol o un cictitol) que cuando hidrolizado por la o-galactosidasa produce galactosa y puede provocar flatulencia (Augustin & Klein, in Mathews, 1989), saponinas, compuestos fendlicos, factor bociogénico, isoflavondides (factor estrogénico) y antivitaminas. Los inhibi. dores de proteasas encontrados en la soja son el de Kunitz y el de Bowman-Birk, los cuales representan 6% de las proteinas totales del grano de esta leguminosa, Esos inhibidores, cuando activos, reducen la digestibilidad y la biodisponibilidad de la proteina de la soja. En ensayos con ratones, provocan retardo en el crecimiento, reduccién de peso, hiperplasia e hipertrofia pancredtica (Barbosa, 1997), al mismo tiempo en que otros estudios han indicado propiedades anticarcinogénicas (Burns, 1987; Hawrylewicz et al., 1995). Las hemaglutininas son glicoproteinas ampliamente distribuidas en el reino vegetal, principalmente entre las especies de la familia de las leguminosas, y promueven la aglutinaci6n de los gldbulos rojos de la sangre de ani- males, inclusive del hombre (Liu, 1999). Ya las saponinas, vistas como responsables por la ruptura de eritrocitos “in vitro”, corresponden a 0.5% de la soja (Fenwick & Oakenfull, 1981), y en dosis reducidas estn siendo asociadas a la reduccién del crecimiento de células cancerigenas de colon (Jeon et al., 1999). Aproximadamente 70% de las protefnas de la soja son globulinas, proteinas de reserva del grano. Las demés protefnas son las hemaglutininas, los inhibidores de tripsina, las lipoproteinas. La fraccién 28, constituida por los inhibidores de tripsina, es practicamente destruida por el tratamiento térmico de la harina de soja, asi como las hemaglutininas, Asf, 90% de las proteinas en las harinas comerciales son globuli- nas 7S y 11S (Clarke & Wiseman, 1999; Sgarbieri, 1996). La digestibilidad de la hari- na, por lo tanto, puede ser elevada a través del tratamiento térmico que provoca una desnaturalizacién o inactivacién de los principales factores antinutricionales de naturaleza proteica, permitiendo su incorporaci6n a raciones para animales como in- grediente proteico (Bockisch, 1998a). La eficiencia del tostado es dada a través del andlisis de la actividad de la enzima ureasa que, por presentar la misma resistencia térmica que los inhibidores de proteasas y lectinas de la soja y ser de determinacién analitica mucho més sencilla que las determinaciones de actividades enzimaticas co- munes, es adoptado como procedimiento de control de calidad industrial. Normal- mente, harinas tostadas aptas para raciones presentan menos de 0.5 mg nitrogeno/g. min y una solubilidad proteica de 20 a 40% (Lennerts, 1984, apud Bockisch, 1998). La soja es cultivada como materia prima oleaginosa y su aceite hoy mueve todo el parque industrial de los procesos a base del empleo del hexano, El subproducto, harina, asume gran importancia, dada la enorme demanda por la proteina, que hoy es considerada completa conforme el método de clasificacién adoptado por la Escaneado con CamsconetFuentes de Aceites y Grasas 9 Food and Drug Administration (FDA) y por la Organizacién Mundial de Salud (OMS) para la evaluacién de la calidad de protefnas, a través de la puntuacién de aminoacidos corregida por la digestibilidad de proteinas (Protein Digestibility ~ Corrected Amino Acid Score (PDGAAS)). El método PDCAAS se basa en la digestibilidad de la protefna alimentar y en su capacidad de prover aminodcidos esenciales en las cantidades adecuadas a las necesidades humanas (FAO, 1991). Algunos péptidos bioactivos estén presentes en la proteina de la soja. Las secuencias de aminodcidos de los principales componentes de la proteina de la soja, incluyendo la B-conglicinina, glicinina, inhibidores de tripsina — Kunitz e inhi- bidor Bowman-Birk -, pueden obtenerse a partir de bases de datos y estan siendo utilizadas para investigaciones sobre potenciales péptidos bioactivos en soja. La literatura cientifica apunta para actividad antitrombosis, antioxidante y antihiper- tensiva de péptidos de soja (Wang & Gonzalez de Mejia, 2005). En 1999, la FDA aprobé la alegacién de salud de la proteina de soja, recono- ciendo que su consumo auxilia en la reduccién del LDL-colesterol y del-colesterol total, actuando en la prevencién de enfermedades cardiovasculares (FDA, 1999). Del procesamiento industrial del aceite, la desodorizacién produce un resi- duo de altfsimo valor comercial para industrias de suplementos nutricionales y farmacéuticas, el Destilado de la Desodorizacin del Aceite de Soja (DDAS), co- mercializado como fuente de fitoesteroles para la produccién de esteroides y de tocoferoles para vitamina E. Bl aceite crudo de soja también es la fuente universal de fosfolipidos (comercialmente conocidos como lecitina de soja), dada la alta concentraci6n de gomas (1.1 a 3.2%), para uso como emulsificante, estabilizante, agente dispersante o humectante en alimentos, raciones, cosméticos y farmacos a través de la purificaci6n del residuo del desgomado (Wang, 2002). La composicién trigliceridica y en Acidos grasos del aceite de soja presentan grandes diferencias en funcién del genotipo y del manejo del cultivo (Regitano- d'Arce et al., 1995; Maestri et al., 1998). Dada la presencia de cido linolénico en el aceite en cantidades que pueden llegar de 7a 11% (Tabla VIID, de un total de 61% de Acidos grasos poliinsaturados se perciben ventajas y desventajas. El atractivo nutricional de la presencia de Acido graso omega-3 y la consecuente menor estabi- lidad oxidativa, 1o que no lo recomienda para procedimientos a altas temperaturas Y por tiempo prolongado y atin para usos a temperaturas ambientes es recomenda- ble el empleo de antioxidantes, sean sintéticos o naturales (Wang, 2002; Almeida- Doria & Regitano-d'Arce, 2000; Cella & Regitano-d’Arce, 2002). Escaneado con CamsconetTemas Selectos en Aceites y Grasas 10 *(S00z) xepo>:aquany: "%650'0 Ow0> opluyap ‘oper>219g ON:GN, aN ‘aN aN vO-ON | Of-GN aN ON aN ‘ON ‘ON an €O-ON | Lv so-an | so-an | soan | €o-aN | O7-GN aN ‘ON ‘aN ‘ON so-an | toon | szso | ov aN €0-0N an vO-aN | O7-ON aN aN aN ‘ON an VO-ON aN | ezz> €0-0N | €0-GN | €O-GN | OzON | O0907 | ON oN aN aN e0-0n | eo-0N | EON | Lzz> otso | steo | coon | 90-0N | ozan | zo-an | zo-an | zo-on | zo-an | soan | 90-0N | ssi | O72 ‘ON aN roan | von | O1-ON ‘ON aN an aN roan | V0-aN an | zoz> so-1o | oan | soon | ero | ostoe | voon | voan | zoan | roan | 9070 | Loan | Zico | 102 sozo | sovo | sore | zizo | ofan | o1an | 9oan | zoan | o1an | oreo | sozo | ozo1 | ooz> EOGN | COON | oLLsy | ovtos | oes | soan | goaN | coon | soon | ozaN | FOON | EO-ON | E8l> oz | ovzeer | o6s-o8r | oor-o's | oezO1L | OOI-oE | Se-oor| seo1 | ozt-o6 | 9so0¥E | TaS-cor | Cero! | TBD £06-0'SL | VEEL OoL-o'ls O9E-Ssi | O9r-86E | O6I-OT! | Ovr-ovE | cero | LIeLr! | O6S-OSE | LBLD weet | sore oreo ooee | osse | oor | oose | cean | everz | sro | os1d vo-aN | U0-ON roan | boon an aN voon | roan | boon | F219 roan | Z0-aN zo-an | zo-aN aN zoan | roan | roan | oan | o21> V0-GN toon | go-an | zo-an | 900N | soaN | ZION | TOON | 91D Os-97 ovc-oer | seroee | corso | surese | soos | vorviz | ovis | 0919 TO-ON ozor | siso |ostori | ozso | coan | o190 | Lo-aN | OFID aN soro | sovo |ossosy| soan | eoan | coaN | TOON | OzID Escaneado con CamsconetFuentes de Aceites y Grasas 2.2 Algodén El algodén pertenece a la familia de las Malvaceas y es representado por cua- tro especies, Gossypium arboreum, G. herbaceum, G. hirsutum y G. barba- dense (Salunkhe & Desai, 1984), siendo la tercera la predominante y las dos tilti- mas las cultivadas actualmente. En los Estados Unidos, es la oleaginosa pionera, que permitié todo el desarrollo del parque industrial de aceites vegetales y grasas hidrogenadas. Hace 4000 aitos es utilizado como fuente de fibra. El aceite es un subproducto (O'Brien, 1998 y 2002). Es la segunda oleaginosa en volumen cose- chado procesada en Brasil (CONAB, 2006). Entre las harinas proteicas, la de algo- dén es la tercera més producida en el mundo, perdiendo apenas para las harinas de soja y de canola (USDA, 2006). Es cultivado principalmente por su fibra. Las fibras estdn en una proporcién de 1:2 con respecto a las semillas. Una vez beneficiado el capullo, sobra la materia prima oleaginosa industrial, la semilla, que comprende la pepita y las cdscaras. En ella, quedan, todavia, fibras cortas bastante adheridas, denominadas linteres, en porcentuales de 4% a 8% en la semilla, que también sirven como fuente de fibra dietética (90 a 95% de celulosa, ademéds de ceras, pectinas, dcidos organicos y minerales). Tortas y harinas de algodén no deslintado tienen baja digestibilidad, visto que los limites de fibra en raciones deben ser bien controlados (Jones & King, 1996; Bockisch, 1998). La semilla de algodén contiene en media (en base seca); 12.71% linteres (12.13% fibra, 0.11% aceite, 0.47% proteina); 31.76% cascaras (0.27% aceite, 1.19% proteina, 30.3% carbohidratos) y 55.53% pepita (19.23% aceite, 14.78% proteina, 14.78% carbohidratos). La semilla deslintada y descortezada presenta 31.5% aceite, 7.3% humedad, 16.4% carbohidratos solubles, 7.3% ceniza, 5.1% fibra, 32.3% proteina (Salunkhe & Desai, 1984). Cuando la semilla de algodon es quebrada para liberar la pepita que ser tritura- da, sobran las cdscaras, excelente fuente de fibra efectiva (1% aceite, 3% proteina, celulosa y lignina) para los rumiantes. Las céscaras pueden ser mezcladas con la tor- tao harina para la alimentaci6n del ganado, de forma que el contenido de fibra bruta no pase del 25%, diluyendo el contenido proteico. Las cdscaras también son usadas como material de relleno para plésticos o para la produccién de furfural y taninos. La proteina es compuesta por globulinas, fosfoprotefnas, glutelina y pentosaproteina; es deficiente en lisina, metionina, treonina y leucina (Salunkhe & Desai, 1984). La semilla no descortezada tiene de 15 a 25% de aceite (Salunkhe & Desai, 1984). El gosipol (C,yH,0,) es un terpendide (triterpeno aromético) biolégica- Escaneado con Camsconet12 Temas Selectos en Aceites y Grasas mente activo, liposoluble, presente en discretas cdpsulas (glindulas) en la planta de algodén, y en las semillas en porcentajes variables de 0.4 a 2% (Salunkhe & Desai, 1984; Soulier & Farines, 1996). Durante el procesamiento, esas glandulas son rotas y el gosipol se mezcla con la proteina y el aceite, Bl tratamiento térmico puede promover su enlace a las proteinas, reteniéndolo y reduciendo su toxicidad Es un pigmento de coloracién oscura y fuerte, lo que determina un cuidado espe- cial durante la refinacién del aceite, especialmente en las etapas de neutralizacién y clarificacién, para su casi completa remocién (niveles de 1 w/g (ppm) enelaceite refinado (Jones & King, 1996). ‘Tortas obtenidas con prensas continuas (“expeller”) contienen 0.5 a 0.95% de gosipol, del cual 10 a 13% es gosipol libre que es t6xico para animales, princi- palmente los monogistricos. La torta es usada principalmente en la alimentacién de rumiantes, con excepcién de animales de reproduccién (Bockisch, 1998). Se sugiere el limite maximo de 15 mg de gosipol libre para alimentacién de ganado lechero (Sudweeks, 2002). El gosipol se presenta en la forma de dos isémeros, siendo uno de ellos mds téxico que el otro (Bailey et al., 2000). Sin embargo, el gosipol extrafdo puede ser utilizado como antioxidante para productos no alimen- ticios (Salunkhe & Desai, 1984; Bockisch, 1998) e investigadores han estudiado el gosipol para uso como droga antiviral y anticarcinogénica (Reidenberg, 2003). Una tonelada de semilla de algodén provee 86 kg de linteres, después del deslintado y 251 kg de cascaras después del descascarado. Se prosigue con la quiebra o la laminaci6n que reducird los pedazos de algodén a léminas de 0.127 a 0.254 mm (cuando se trate de extraccién por solvente) y un cocimiento (en cocedores de hasta cinco compartimientos) que puede alcanzar temperaturas de 182 °C, promoviendo la inactivacién de enzimas, la muerte de microorganisms, la union del gosipol a la protefna y la fijacién de ciertos fosfatidos, reduciendo las pérdidas de la refinaci6n y facilitando el proceso de extraccién por la alteracién de la permeabilidad de las paredes celulares y reduccién de la viscosidad del aceite (Bockisch, 1998). El proceso de prensado, cuando se combina con el de solvente, alcanza Jos mas. elevados rendimientos en aceite crudo. ‘Tanto tortas como harinas deben pasa Por cocimiento antes o después del proceso de extraccién para reducit él contenido de gosipol libre a niveles que permitan su utilizacién en ta racién de animales mone” gastricos (Salunkhe & Desai, 1984). Blaceite crudo presentacoloraciénrojizay olor fuerte, debiendo, obligatoriane " ; del te, pasar por la refinacién para que pueda ser consumido, indepensdientement® Escaneado con CamsconetFuentes de Aceites y Grasas ie proceso de extraccién. La neutralizacién reduce los niveles de acidos grasos libres y promueve una preclarificacién, retirando buena parte del gosipol, que es completa- da por la clarificacién. Una caracteristica que distingue el aceite de algodén de otros aceites comerciales es la presencia de los dcidos grasos saturados de cadena normal (C16) y también de cadena larga (620, 022 y C24) (Tabla VII, que demanda una “winterizacién” para su retirada cuando el aceite se destina como aceite para en- salada y, por tiltimo, ocurre la desodorizacién (OBrien, 2002; Padley et al., 1994). El aceite presenta, en su composicién, los dcidos grasos linoleico y palmitico, cuyas cantidades pueden ser afectadas por condiciones climaticas de temperatura y pluviométricas durante el cultivo (Abrahao, 1982). El aroma del aceite de algodon refinado es descrito como de nueces, lo que lo torna aceptable hasta niveles altos de oxidaci6n. Llega a enmascarar “flavors” de aceites menos aceptables, a través de mezclas. Esta caracteristica lo torna fuerte- mente recomendado para la fritura. El aceite de algodén hidrogenado es estable, con cristales en la forma beta prima y, cuando utilizado en mezclas, atribuye esa propiedad a partir de porcentajes de 10%. Solamente los aceites de algod6n, de palma y el sebo tienen el mismo desempefio. Como consecuencia, hay una mejoria en las propiedades de formacion de crema, textura y consistencia en grasas plas- ticas para masas, productos de confiterfa, pasteleria y postres congelados. Cuando sometido a la interesterificacién, el aceite de algodén y produce un substituto para la manteca de cerdo. Todavia se utiliza en margarinas, hidrogenado o no, y en ma- yonesas, cuando winterizado (O'Brien, 1998; O'Brien, 2002). 2.3 Girasol (Maravilla) El girasol (Helianthus annuus L.) se originé en el Sudoeste de México, don- de crecia como planta nativa. Fue levado a Europa por los colonizadores espa- fioles y utilizado como planta ornamental hasta 1716. En el siglo XIX, Rusia y los paises de los Balcanes produjeron las variedades més olefferas, en los afios 1830 y 1840. Pertenece a la familia de las Compositae (Salunkhe & Desai, 1984). Presenta como composicién media del grano 2.9 a 6.2% de humedad, 21.4 a 28.2% de protefna cruda (N x 5.7%), 38.0 a 60.5% de lipidos, 2.3 a 3.0% de fibras, 2.7 23.9% de ceniza y 12.4 a 28,9% de carbohidratos (Canella et al., 1976). La al- mendra ocupa 70% del grano. Un contenido de aceite de 55% representa 40% de aceite en el grano entero (Bockisch, 1998). Existen numerosas variedades de girasol con diferencias en la composicién en 4cidos grasos. En Europa se cultivan variedades con elevado contenido de Acido Escaneado con Camsconet14 Temas Selectos en Aceites Gras 05 cleico (Padley et al., 1994). La composicién en fcidos grasos del aceite deta vq, riedades de girasol es afectada por la temperatura media durante el cultivo,o sey ‘cuanto mayores son las diferencias entre las temperaturas del dia y de la ak durante la época de maduracién del grano en el campo, mayor seré la formacfn de Acido linoleico en el aceite. Los contenidos de acido linolénico son siempre inferiores a 0.19 (Tabla VII) (Bockisch, 1998). El contenido de accite tambien so reduce como consecuencia del descenso de la temperatura media diaria (Cholaky et al., 1985). Sin embargo, algunos genotipos mantienen un elevado contenido de 4cido linoleico en diferentes condiciones de temperatura, que pueden ser intere. santes para regiones célidas y dridas, donde las condiciones son menos favorables ala acumulaci6n del acido linoleico (Filipescu & Stoenescu, 1979). La Tabla IX presenta la composicién centesimal de céscara y almendra. TABLAIX | Composicion centesimal de céscara y almendra del girasol * Delos cuales 3% son ceras. Fuente: Galopy & Fiorentini (1981). El aceite puede ser extraido por prensado en frio o en caliente, seguido de la extraccién por solvente. Las cdscaras deben ser retiradas antes del procesamiento por contener ceras que son arrastradas por el aceite durante la extraccién y se solidifican para formar depésitos a baja temperatura (Gupta, 2002). Como algunos procesos exigen la manutencién de parte de las cdscaras, puede ser necesaria la “winterizacion” del aceite durante Ja refinacién (Padley et al. 1994; Bockisch, 1998). E] aceite es recomendado para frituras por presentar alto punto de humo, © Sea, resiste a altas temperaturas sin hacer humo (Gupta, 2002). Las almendras contienen entre 40 y 45% de protefna emmpleada en racién ani- mal, a pesar de que la deficiencia de lisina restrinja su empleo para aves y porcinos. Las harinas también pueden ser empleadas en la produccién de alimentos pare nutricién humana (Bockisch, 1998). Junto con los componentes proteicos est Presente un dcido fendlico, el acido clorogénico, que se concentra en la harin® anand con CamsconetFuentes de Aceites y Grasas ie Cuando se producen aislados proteicos, el acido se oscurece en medios alcali- nos, tornando la proteina separada de color marrén vertiosa o grisdcea, ademas de reaccionar con algunos aminodcidos, reduciendo su biodisponibilidad (Robertson, 1975). Normalmente, es necesario un pretratamiento para la separacién de esos componentes fendlicos, lo que puede ser realizado a través de extracciones con soluciones etandlicas hidratadas (Regitano-d'Arce et al., 1994a,b,c). 2.4 Mani El manf (Arachis hypogaea) también pertenece a la familia Leguminosae y probablemente se origin6 en el lado este de América del Sur, esto es, en Brasil. Su cultivo es conocido de las sociedades nativas precolombinas, los Incas en Pert en- tre 3,000 y 2,000 a.C. (Salunkhe & Desai, 1984; Bockisch, 1998). Hs un cultivo de pafses tropicales, pues no tolera heladas (Bockisch, 1998). En Brasil, se establecié como cultivo comercial en el comienzo de los afios 50, tanto por ser un cultivo al- tamente oleffero como por producir un aceite de aroma suave muy atractivo para la culinaria, y fue la oleaginosa de mayor importancia hasta el final de la década de 60. La torta de mani comercializada como ingrediente proteico para raciones pro- voeé la muerte de cerca de 100,000 pavitos en Inglaterra por contener aflatoxina, debida al desarrollo de hongos Aspergillus flavus, presentes por contaminacién 0 facilidad de desarrollo durante la cosecha. Este incidente disminuyé el interés en el cultivo como materia prima oleaginosa, visto que, para la industria, el precio de la torta o harina es tan o hasta mas importante que el precio del aceite. Las afla- toxinas son termoresistentes, lo que impide la destoxificaci6n de tortas y harinas de manf contaminados, con todo, la refinaci6n de los aceites garantiza su remocién total (Scussel, 1998; Bockisch, 1998; Regitano-d’Arce, 2006a). Hoy, el consumo del grano de manf est restringido a confiterfa y botanas (“snacks”), aperitivos (pralinés, mazapanes, palanquetas, man{ tostado, mani ja- ponés) y en rellenos de bombones de chocolate, si los granos provienen de campos en que los cuidados post cosecha son aplicados. La almendra representa 76% del manf y contiene, en media, 46% de aceite, 30% de proteina cruda, 3% de fibras, 2% de ceniza, 13% de carbohidratos y 6% de humedad. Elaceite contiene dcidos grasos de cadena larga: araquidico (C20), behénico (C22) y lignocérico (C24) (Tabla VI). Es mas resistente a las altas temperatura empleadas en el procesamiento de alimentos que los aceites de soja y de girasol. Presenta elevado punto de humo (229.4 °C), lo que lo torna recomendado para frituras de inmersién (Sanders, 2002). Escaneado con Camconet16 Temas Selectos en Aceites y Grasas 2.5 Canola Blaceite de canola es obtenido de granos del género Brassica de a faita dp las Crucfferas, de las especies Brassica napus y Brassica campestris. p, ertene- cen asta familia, con el mismo origen, los géneros de las mostazas salvajes Sinn, pis (de las mostazas), Raphanus y Bruca. Bs la segunda oleaginosa en volumen de produccién mundial. Bs una oleaginosa de clima frio, con plantio en mayo y cosecha en agosto/septiembre en el hemisferio sur. Existen registros de cultivo en Europa desde el siglo XII. Bs originaria de la India o China durante la Era Cristiana ockisch, 1998; Praybylski & Mag, 2002). La colza, planta de donde se originé la canola, presenta en su composicién el Acido ertcico y glucosinolatos, presentes en el aceite y en a harina, respectivamen- te, que siempre impidieron su consumo animal y humano. El écido erticico provoca cardiopatias (a través de depésitos de grasas y lesiones fibréticas en el miisculo cardfaco, alteraciones degenerativas en el higado y nefrosis en el riftén de ratones), ademés de reduccién de aumento de peso y desemperio. Los glucosinolatos son compuestos t6xicos que contienen azufre que, hidrolizados por las enzimas mirosi- nasas, producen isotiocianatos que interfieren con la absorcién de yodo por la tiroi- des, pueden provocar enfermedades en el higado, ambos afectando el aumento de peso y el desempefio, pudiendo llevar a la muerte, mas observada en ensayos con ratones (Salunkhe & Desai, 1984; Morice, 1996; Przybylski & Mag, 2002). Dado su buen rendimiento como cultivo agricola, Canada y otros pafses euro- peos trabajaron en programas de mejoramiento genético para reducir la concen- traci6n de esos compuestos y ampliar las posibilidades de uso de esa crucifera. En 1959, fue producida, a través de mejoramiento genético, el primer linaje (Liho) de contenido més bajos de dcido erticico. En 1977, fue lanzada una variedad denomi- nada Canadian Brassica (Canbra) (Salunkhe & Desai, 1984; Bockisch, 1998) y, en 1978, fue registrada la CANadian Oil Low Acid (Canola), por el Western Canadian Oilseed Crushers (hoy Canola Council of Canad). En 1986, fueron definidos los niveles de menos de 2% dcido erticico y menos de 30 jumoles de glucosinolatos Para las variedades de canola seguras para consumo humano y animnal (Preybylski & Mag, 2002). Actualmente, la canola Ocupa 80% del mercado de aceites para en- Saladas en Canada y provee 25% del mercado mundial pei de ala son Pequetlos y redonclos (0.1-0.2 em de didmetro), de protetna y 25% ae an Hid Presentan en media 40-45% de aceite, 20-25% de es ohidratos. El aceite puede ser obtenido por prensado, ex- © una combinacién de las dos formas. Las varias etapas del Escaneado con Camsconet