СЈЕНИЧКИ СИР

Сјенички сир спада у групу белих сирева који зру у саламури. Традиционално се
производи од овчијег млека, данас се производи овај сир и од мешаног овчијег и
крављег млека.
Подсиравање млека траје нешто дуже 2-3 па и 4 сата. Сирни груш се углавном
не реже, већ се одмах вади у сирне крпе и остави да се цеди без оптерећења. Цеђење
сира помаже се лаганим подизањем или ,, премотавањем,, груде. Оптерећење је само
даска или дрвени круг.Цеђење траје 3-4 сати, а у неким домаћинствима и 6-7 сати.
Сирна погача се реже на четвртасте комаде, соли и слаже у качице.Када се у
качицу додаје нови млади сир, из качице се кроз мали отвор на дну испушта сурутка.
На површини сира мора увек бити сурутка. На напуњену качицу стављају се круг и
камен. Сир се у току стајања слеже те је неопходно да се качица допуњава два три
пута.
Сир зри у сланој сурутки, а за дужи период чува се у саламури. У току зрења
сурутка се повремено претаче, каца и дрвени круг чисте и по потреби, долива свежа
сурутка. Млад сир који се слаже у качице, због слабијег предходног цеђења, доста је
мекан и садржи висок проценат влаге. Тако недовољно оцеђен мекан сир, уз
повремено испуштање сурутке, слаже се и формира компактно тесто, у коме нема
јасно одвојених кришки.
Описани поступци у процесу производње обезбеђује специфичан изглед и
друге карактеристике овог сира.
Главне фазе процеса производње
Припрема млека за подсиравање, најчешће се користи овчије а може и мешано
овчије и кравје, свеже здравствено исправно.
Подсиравање млека на температури 30-34 оС у трајању од 2-3 па и 4 сата.
Цеђење сурутке , пре стављања у цедило у времену трајања 15-20минута.
Цеђење без притиска 3-4 сати.
Резање груде 5-10 минута.
Слагање у посуде и сољење 5-10 минута.
Зрење сира 30-90 дана.
Количина соли приликом сољења 3,5-4,5%.
Влага сира 57%.
Маст у сувој материји сира 58%
Маст у сиру 29,25%.
Количина соли у тесту сира 2,90%
Киселост сира рН 5,90.