INAPEMINAPEM Instituto Nacional de Apoio &s Paquonas e Médias Empresas Govemo da Republica de Angola sua missao: “Promover 0 desenvolvimento econémico-cccial nasional, através co fortalecimento, estimule a criagao e fomento das micro, pequanas € médies empresas.” ‘suas linhas prioritérias de acgao: ® estimular a criagao de micio, paquenas e mécias empresas; © fortalocer as PME existentes ‘ promover a capacitagéo gerencial das PME; © promover a ditusdo de tecnologia para as PME: © estimuler a criagdo de linhas de financlamento com condigées cespeciais para as PME, cer opertunidades de necocios para as PME: '® buscar parcerias para condugio de seus programas; ‘© actuar om todo terttéria nacional # fontalecer 0 associaivismo empresa * propor ac governo a simplificagao dos procadimentos para ‘consituigéo © funcionamento das PME, Todos 0s aitos reservados a0 INAPEM. Nenhuma parte desta mataial pia se" eprocuzida, sob qualquer forma, Sem a sua preva e expressa autorizacdo, Luanda, 1997 Como Montar uma Padaria e Pastelaria OPORTUNIDADES DE NEGOCIOS INAPEMApresentagao ‘A série dos Perfis de Oportunidades de Negécio ‘angada pelo INAPEM, procira estimular a criagao de mito e pequenas empresas por todo 0 pais, fomecendo ao empreendedor angolano inforriagdes técnicas, mercadologicas e financeiras sobre diversas alternativas de investimento. COINAPEM empenhou-se em garantir que cada um dos perfis contivesse um conjunto corsideravel de dados, estruturacos de acordo com uma metodologia simples @ bastante aficaz, de forma 2 permit uma primeira andlise e uma visdo geral das oportunidades de negdcio apresentadas. Serd nacessério, portanto, que os empreandedores que efectivamente se interessem por algumes das oportunidades apresentadas nesta série, desenvolvam um estudo mais aprofundado da oportunidade seleccionada para compatibiizar os dados apresentados as dimensoes, circurstancias pecullares e realidades regionals encontradas. 4‘Sumario Introduedo ..... “Tecnologia de Producdo Fluxogramas dos Procescos de Producao ‘Arranjo Fisico da Indust. Relagdo de Equipamentos Acessérios e Matérias-primas Planeaento do Negécd... Aspectos Econbmicos Aspectos Financairs.Introdugao O presente esiudo aborda a implantagao de uma padaria e pastelaria, com énlase para a fabricacdo de produtos mais consumidos (pao francs, pao para hamburguer e pao de férma, broas e boics}, descrevendo o processo de | Produeéo, equipamentos e matérias-primas envolvidas. O arranjo tisico das instalagdes sugere uma cisposi¢ao para os varios sectores do empreendimento (fabricago.e ponto de venda), sendo quea disposicao dos equipamentos leva ‘em consideragao 0 melhor ‘uxo de procuséo, como também serve de crientagao para a disposigao dos moveis, baledes e demais itens pertinentes a esse tipo denagéci.Tecnologia de Produgao O paio 6 um produto abtido pelo cozimento de uma massa, obtida através da mistura de farinha, Agua, fermento @ sal, que sao os ingrecientes bésicos, podendo conter outras matérias-primas petmitidas. O pao é considerado bom quando sao utiizadas matérias-primas de primeira qualidade, isentas de elementos esiranhos (matéria terrosa, parasitas) @ corantes, resutando em sabor e odor agradveis quanco pronto ‘As formulagdes anresertadas eo processo de fabricagao, tanto para 0 pao francés como para p&o tipo forma e hamburger esto descriminadas a seguir sendo as quantidades de matérias-primas relativas a uma produgéo mensa, incluindo as perdas durante 0 processo. Po francés: Os ingredientes necessaries a fabricacdo de 20.000 paes de 50g ou de 5.000 paes de 200g cada um (sonforme normalmente comercializados) e sua proporcao na mistura So: Farinha de trigo 4.000,0 kg Agua .... 500.0 litros Fermento -.30,0kg Sal. .15,0kg Aguear 15,0 kg Gordura vegetal . 20,0 kgPao de hambuirguer e forma (caixa):Osingredientes necosstiios a fabricagéo de 1.000 pes de hamburger de 100g de 500 pes de forma de 500g cada um (conforme normalmente comercializados), © sua proporgéo na mistura ‘S20: Ferinha de tigo.. 350,0kg Agua ... 210,0 litros Fermento ... 11,0kg Sal. Agivar ——— .11,0kg Gordura vegetal . 32,0kg Sélidos de leite desnaturado 10,0 ittos aproximademente Os sélidos de leite que podem ser utlizados na formulagdo acima so 0 coalho e 2 nata. O coalho pode ser obtido através da adicéo de gotas de ‘sumo de limo a0 leito, Etapas do fbvicegao: 1+ Mistura das matérias-primas: No inicio do processo deve-se dissolvero sal e 0 fermento separadamente em vasilhas com 4gua. Adiciona-se 0 ermento @ 0 sal diluidos, @ os demais ingredientes & farinha de trigo no misturador e aguarda-se a homogenaizacao da massa cbtida: Aquantidade de dgua pode variar, sendo que a quantidade especificada acima 6 a utilizada normalmente. Deve-se adicionar a égua len'amente 10 no recipiente do misturador em movimento, até se obter uma consisténcia propria de massa, nem demasiadamente dura nem tampouco mole, 4 descanso da massa: Apbs a homogeneizacao, a massa é colocada em tabuleiros ou sobre bancadas de madeira para descanser. O tempo to'al de descanso davera ser de 2 2 2 1/2 horas, apés 0 qual 2 massa erasea, como resultado da fermentacdo da levecura @ da produgdo de gases; Opcionalmente, antes da proxima etapa, pode-se passar a massa descansada por cilindros, a fim de completar seu desenvolvimento, fornando-a mais maledvel e perritindo a obtengdo de paes com crosta e textura do miolo finos. - Diviso da massa em partes: Essa operagdo pode sor feita manualmonte, separando-se e pesando se pedagos da massa de acordo com 0 tipo de 0a sor comercializado. Pode-se utiizar uma maquina divisora para essa tarefa, que & regulada para um determinado volume correspondents 20 eso tipo de pda sar fabricado, obtendo-se varios pedagos em uma sb operagio; 22 descanso da massa: Os pedacos de massa devem ser deixados em epouso para fermentar por 10 a 20 minutos pela segunda vez, para que adquira elasticidade estrutural, evitando assim uma estrutura danificada por meio de rupturas em sua superficie; ~ Modelagem dos pes: Na fase de madelagem, os pedagos de massa adquirem a forma desojada, manualmente ou por meio de um modelador. Nosta otapa, a massa perde parcialmente seu gés, fica achatada e 0 pedago alongado & enrolado sob pequena pressio, de modo @ dar uniformidade apropriada a0 pao; 3 descanso da massa: Como as messas perdem gases na fase de modelagem, ¢ essencial permitia fermentagdo das mesmas por um tempo "adicional (entre 50 ¢ 80 minutos, depencendo do tipo de péo, formulagao, qualidade da ferinha @ temperatura de fermentagdo), para que a mesma readquira 0 volume adequado, antes do cozimento; 7- Cozimento: No forno, a massa € submetida a uma temperatura que pode variar entre 210 e 280° C. por aproximadamente 20 a 40 minutos, dependendo da eficiéncia do mesmo; 8- Resfriamento: Ao sairem do forno, os paos devem ser colocados em prateleiras até sua temperatura ser de aproximadamente 30° C, antes de serem submetides 20 corte elou empacotamento, evitando-se 0 crescimento de fungos. As embalagens para o empacotamiento podam ser sacos plésticos (poiprogileno ou paletieno) ou de papel apropriado para essa finalidade com as inscrigées necesssrias (data de fabricago, prazo de validade, peso, tipo, sabor etc). ‘Aiguns padeiros uilizam na mistura, comoingredientes opcionais, os chamados melhoradores de massa, o quendo ¢tratado no presente trabalho. Em grande parte, 0 resultado depende drectamente da qualidade da farinha de trigo empregada. Também pode-se fazer a massa com Agua gelada para retardar seu crescimento, permiindo ter massa pronta parairao forno, aumentando a oferia, depo quente. Deixar a farinha descansar por um periodo de sete cies garante um rendimento melhor @ a produgao de uma massa mais uriforme. ‘A Agua utlizada na fabricagao do pao deverd ser tratada e fitrada, e seu reservativo (caixa de agua) devera apresentar condigdes de higiene adequadas 2 essa fnalidade, 2 Bolos e Tortas: Os ingredientes bésicos necessarios fabricagao de bolos € ‘ortas, de aproximadamente 240 unidades de 500 g cada, S40: Farinha de igo 100,0 kg (Opcdo: 50 kg de farinha de trigo + 50 kg de kg favinha de mitho) Fermento Sal Agdcar. Leite Gordura... Ovos (sem casca) scene 80 HQ Manteiga Para se conferirsabor aos produtos, outros ingredientes podem ser adicionados mistura, antes do cozimento. Como exemplo, pode-se acrescentar cascas raladas (ou sumo) de imo ou laranja, erva-doce {aris}, frutas ctstalizacas etc, em quantidades que variam de acordo com 0 gosto do mercado que se desea atingir Para os bolo jé cozidos, pode-se usar como cobertura ourecheio agicar cist, calda de chooolate, frutes oristalizadas etc. obtendo-se bom aspecio visual. Hé, ainda, varios flavorizentes artifcais, nao sendo abordado seu emprego no presente trabalho. 13Etepas de fabricagdo: 1 Mistura das matérias-primas: No in‘cio do processo, deve-se dissolver separadamente o sal e0 fermento em vasihas com agua. Adciona-se 0 fermento € 0 sal dluidos, ¢ os demais ingrecientes a farinha de trigo no misturador, com excepgao dos ovos, até a obtengao de uma massa homogénea. Bate-se os ovos em um recipiente (batedeira) a parte, até 0 ponto de neve, quanco se nota a formacao de uma espuma densa. Em seguida, adicionam-se os ovos batidos a massa, no misturador em movimento, até a homogeneizacao da massa completa; Aquantidade de leite pode variar. Deve-se adicionar 0 leite lentamente, até sa obter a consisténcia desejada para massa, de acordo com as caracterisicas do produto final. Qutras variagbes que se deseje aplicar 2s receltas basicas, deverdo ser submetidas ao gosto do mercado local, que devera opinar a respeito da quantidade de sal, dureza, textura e demais caracteristicas dos produtes. 2- Cozimento: Coloca-se a massa (pesaca, de acordo oom as caracteristicas de comercializacéo) obtida em recipientes apropriados, com a forma desejada e untados com gordura {manteiga ousinilar),eleva-se ao forno por aproximadamente 40 minutos uma temperature que pode vatiar entre 210 € 280°C, quando a mesma cresce em volume e atinge uma coloragéo caracteristica (dourado); 3- Resfriamento: Ao saltem do forno os bolos devem ser colocados em prateleiras para resiriar antes de serem submetidos ao empacotamento, a fim evitar 0 crescimento de fungos. As embalagens para o empacotamento podem ser sao0s pisticos (poiprogileno ou poletieno) ou papel celofane, apropriado para essa finalidade, com as inscrigdes necessérias (data de fabricagéo, prazo de validade, peso, tipo, sabor etc). Erecomendado que us bolus ¢ turlas que levarn cobertura (posteriormente. a0 perlodo de resfriamento) sejam armazenados sob reirigeracao, e, ‘quando embalados, se tome o devido cuidado para ndo estragar o aspecto Visual, que é um grande alractivo para o mercado consumidor. 4 Cavacas de milho: Os ingredientes basicos necessérios a fabricagao de cavacas de milho, de aproximadamente 400 unidades de 100 g cada, sao: Farinha de mitho (fubé) 150k Farinha de tigo sonenenensnnes 18,0 KQ Late. 20,0 kg Sal... 051g Agtcar.. 5 kg Gordura.. 2.0kg vos (sem casca) 3.0 kg (aproxiadamerte 3 dzias) Etapas de fabricacao: Contorme o procecimento para a fabricagaode bolos anteriormente desert Existemindmeras receitas para a fabricagéo de pastéis, sorhos, rocamboles, roscas etc., que uillzam os mesmos equipamentos ¢ algumas das matérias- primas para a produgZo dos itens desortosno presente trabalho, com pequeras vatiagies nas quartidades e tempos de cozimento; caso se queira fabyicar alguns desses alimentos, deve-se sempre fazer uma pequena produgdo experimental antes da efectva fabricagio, Levando-se em consideragdo que 2 qualidade e demais caracteristicas das matérias-primas podem variar, assim como a temperatura e humidade ambientais, todos os parametros como temperaturas, tempos e movimentos das etapas de producao deverao ser anotados, a fim de permitir que se repita, tum processo aprovado, isto €, torne possivel o controlo da produgéo sob quaisquer variagdes climdticas e dos materials utlizadosFluxogramas dos Processo de Produ¢ao Pao francés, hamburguer e pao de forma: varerwcoamas || (=e ae [ cecanso | seems | moceincen | [| —18 Bolos, tortas e cavacas de milho: | | MATERAS PRIS cube | precrura + ] Storer | msrura ww \, reo ima | PESAGEM + co.cengio Enronns coamenro | : I. {puUCAGIODN t Conctions ( ronrceu 1920 A jo ico da Industria ‘Aérea necessaria para a fabricagéo industrial de pées, bolos, tortas etc, deve set de 200 m? no minimo, levando em consideraGéo esgago para circulagdo de operirios e materia. 1 figura abeixo apresenta uma sugestio de um arranofsioo pare asinetalagées gerais de uma industria para a finalidade em questéo. Para ainstalagdo de um ponto comercial para também realizar a venda directa a varejo, é necessério aumentar a tea da empresa (em aproximadamente 20 rn? , representada pela area pontlhada) ocupanco 0 espago frontal das, instalag6es, implantando uma loja para tal fnalidada disoondo ce moves apropriados para a exposieZo dos produtos, como halobes e prateleiras, @ ‘domais equipamentos (cortador de fri, balanca etc), prevendo-se uma area para a circulagdo dos clientes. a LEGEND e-Folio Be- Bao esto - Baka igurcuorinents P- Pater 0 Coradorde tos equals 2 Balen E-Cacitrie 3. Casa debarto MP-Depéstodematizs pas A Dapéstode podutns En-Bancadairaonbelagen R Rebigarador Eaubaeris: arcadia tare Niewradoe Dirade essa Bacadaspdoscarsode rassa Noseacor ForoOs depésitos de matérias-primas e produtos devem ser providos de portas € janelas, que deve sor cobertas com telas de arame bem finas, impedindo-se a entrada de insectos, roedores atc, sendo que os produtos embalados devern ficar sobre prateleiras ou pallets de madeira, evitando-se 0 contacto directo com 0 solo, CO estado de saiide dos funcionérios, envolvidos com a produgdo, deve ser verificaco periadicamente. Deve-se levar em consideragdo, por ocasiée do posicionamento dos cequipamentos, bancadas, prateloras etc, espago para circulagdo de operarios ermaterias. Para um determinado nival de produgéo maior que a capacidade instalada, conforme figura acima, 0 espaco fisico devera ser ampliado, tomando-se 0 cuidado no posicionamenta dos equipamenios a serem adguiidos, a fim de manter um bom fluxo de produgéo. ‘SISTEMA HIDRAULICO Devera ser previsto 0 consumo de agua para as operagbes de producio, cimensionando-se as caixas de agua de acordo com a demanda, com reservas para gataniiofuncionamenio sem paradas pela fata de abastecmento normal. A rede interna deverd ter tubulagéo com bitolas dimensionadas para 0 fluxo correcto nos pontos de alimentacdo, que deverdo estar 0 mais pr6ximo possivel dos processos que necessitam de Agua, sendo preferencial a instalagao ‘patente para faciltar a manutencéo, instalando se valvulas de oortrolo para as operagdes de by-pass, bloqueio etc. Evitar gasios desnecessérios de agua no processo industrial ¢ instalagdes sanitérias, permitindo menores periodos de operagao das bombas de agua. Reguiar o nivel das boias, evitando percas, = Relagdo de Equipamentos, Acessérios e Matérias- prima primass Os itens uliizados para a producao de paes e pastéis, conforme descrto no presente trabalho, so: 1 Misturador: A mistura feita manualmente € muito cansativa e com baixa produtivicade, aconselhando-se a aquisigao de uma misturade'ra industrial, conforme figura abaixo. 2-- Cilindro amassador: Pode-se utlizarroios de madeira, ou passat @ massa entre cilindros de um equipamento apropriado para essa finalidade, conforme figura abaixo. Massa descansando cilindros 23.5- Modeladora: Pode-se ir formas para a modelagem manual dos pes ouuitifzar equipamento especiico para essa finalidade, conforme iustrado a seguir, aumentando assim a produtividade. 3 Divisora: Pode-se dividir a massa manualmente ou uilizar nessa operagao «uma m4quina divisora, coniorme figura abaixo, obtendo se varios pedages de massa em uma nica operagao. 4- Bancadas, tabuleiros de madeira e prateleiras para descanso. da massa, conforme vistos na fotografia abaixo; 6- Foro: Existem fornos industriais para atender a finalidade em quostao, podendo-se ullizar foinos de fabricacdo simples, conforme figuras abiaixo. prateleiras| Fomo industrial Notar que os funcianérins esto trabalhando em condig6es seguras © vestindo unifermes apropriados as fungGes (avenlais, gorros), sendo apresentacas algumas das etapas de fabricagao. ey 257- Cortadoresifatiadores: No caso de se instalar um ponto de venda, pode seadquirirum cortadoreléctrico de tios ¢ qualios ou cortar esses produtos com & utiizagdo de facas. 8 Balanga: A massa a ser cozida pode ser pesada com a uilizagao de uma blanga mecérrica, com escala até 3 kg e preciséo minima de 10 gramas. Este mesmo tipo de balanga pode ser utlizado no caso de se insialar um ponto de venda. 9 Acessbrios como baldes para medigao de aqua @ demals ingredientes, fermas, facas etc. ‘As matérias-primas basicas sé0: 1 + Fatinha: Pode-se utilizar farinha de trigo, misturada com farirha de milhio ‘oude mandioca, em proporgées que variam de acordo com 0 tipo de pao ‘set fabricado. No presente trabalho, levou-se em consideracao a ferinha de tiigo sem adigéo do outras farinhas, por ser o ingrediente mais importante e fundamental da panficagéo, corforme sua utlzagéo ao longo dos ancs. Uma farinha de trigo de boa qualidade € capaz de formar uma massa elastica quando submetida a mistura com ‘qua, devido a caracteristica do. alton (substincaresutarte da separagdo doarrico de ‘rinks de cereas). Essa massa pode reter os gases produzidos durante a fermentacao, conferindo ao produto final textura e estrutura proprias. 'As farinhas ricas em gliten proporcionam massas estaveis, com boa capacidade de reler os gases oriundos da fermentacao, caracterisica fundamental para o crescimento e textura final do po cozido, 2 Agua: A quantidade adequada de agua na composicao da massa & resporsivel pela formacao de gluten, conribuindo para a obtengéo da elasticidade, consisténcia, textura e maciez desejaveis para 0 pao. ) - Fermento: Sua fungdo é conferir 2 massa aumento de volume, pela produgéo de gés, sendo tamioém resporsdvel pela maior digestiblidade © aroma e sabor agradaveis. Pode ser adquirido como levedura granular (que dissolve prontamente na dgua), levedura comprimida (seu stock necesita ser mantido sob refrigeragdo para a conservaco das caracteristicas de fermentagao) elevadura seca activa (pode ser estocada 2 temperatura ambiente por longos periodos, sem perda da actividade, ssendo entretanto mais fraca qua as anteriores). - Aditivos: sal (cloreto de sbdio) contribu para o gosto do po, controla as acgbes do fermento e aumenta a estabilidade do gliten da farinha; Os chamados nutrientes de fermanto so sais que contriouem para a melhovia da fermentago, sendo seu uso opcional na medida em que a massa em geral ja contém determinada quantidade desses nutrientes (agicar, aminodcidos, minerais e vitaminas), sendo usado em nivels de 25 gkg de farinha; A gordura 6 um aditivo extremamente importante, por causar um ofcito rmelhorador na massa (aumento do volume e melhora nas propriedados de conservagao) e na qualidade nuticional do péo, sendo usada uma cconcentracao norral de 3% no total da mistura, 2Planeamento do Negéci E recomendado que se leve em consideracdo os pontos genericos relacionados abaixo, antes de se investir efectivamente nesse negocio: 1. examinar o peril, preferdacias e anseios do empreendedar e do piblioa ‘que pretend atingir para aumentar as chances de ser bem sucedidos; 2. deve-se levantar 2 maior quantidade possivel de informagSes sobre 0 segmento escolhido. Algumas fontes possiveis: jornais, revistas, associagGes de classe, sincicatos, titliotecas, Internet; 3. dove ser feito um cuidadoso estudo para se verificar se hd restigdes legais ou fiscais, peculiaridades tributérias,crediticias, sazonais, tecnoi6gicas, labora, ambientzs, etc; 4. verificar se existem barreiras a entrada do produto no mercado; 5. verificar se a obsolescéncia tecnolégica no segmento considerado é importante e significativa; 6. escolhado local - Deve haver boa cisporibilidade de dgua, energia eléctrica e mao-de-obra, e facilidade de abastecimento de frangos vivos; 7. os pregos de quaisquer tens deverdo ser mantides actualizadas e deve ser conhecidos ou estimados o melhor possivel; 8. ao tratar das despesas de instalagéo, pensar sempre que no inicio do ‘empreendimento ndo haverd recsita mas somente despeses; 9. 0 pagamento integral de impostos e taxas deve estar previsto dasde o inicio, 10. deve-se conhecer qual a receita, volume de vendas, quantidade de 2matéria-prima adquirida por més, equipamentos ou outros dados sobre emoreancimentos no segmento considerado, servindo de referéncia para © planeamento do negocio em quesigo +1. recomenda-se que o empreendedor faga trés iipos de previsdo: pessimista, realista e opfimista; 12.0 fuxo de caixa, i.., a previséo da despesas @ receitas ao longo de um determinado periodo, dave ser também elaborado considerando-se situagdes pessimistas, realstas e otmistas Aspectos Econémicos Caracterizagéo do bem Por ser um alimento basico € rico em nuttientes, o pao (e similares), 6 qualificado de bem essencial, Mercado Por ser um alimento importante, consurrido por todas as classes soci de baixo custo, 0 pao produzido em escala industrial pode representar um bom negocio. O mercado potencial para absorver a produgdo de paes, pasiis e similares pode ser esiimado pela populagdo da regio em que se pretende implantar esse negdcio, j4 que esse tipo de alimento ¢ consumido diariamente por praticamente todos os seus habitanles, em quantidades que variam de acordo com os habitos alimentares dessa regiao. Deve-se realizar uma andlise prévia para se lovantar: 1) de onde sao provenientes os pées (pasté’s e similares) que abastecem 0 mercado local; 2) se jA existem produtores locals suficientes para suprir 0 mercado local; 3) se 0 mercado local néo esté completamente atendido, seja por ‘ormecedores externas ou néo, Em todos esses trés casos, deverd ser conhecida a qualidade dos produtos que sdo actuaimente comprados ¢ 0 seus pracos no mercado local. Isto serve para estabelecer comparaco entre os produtos do novo empreancedar @ os recos que este serd capaz de praticar tendo seus cusios cobertos para um Ceterminado volume de vendas, e ainda, os pregos que o consumidor deverd esiar disposto a pagar por esses produtos. aPara um novo empreendedor conhecer 0 mercado em que ira actuar, 6 fundamental levantar quais os problemas que os pas e similares actualmente cisponiveis no mercado apresentam. A fonte para obtencéo direcia desses informagées sto 0s consumidores. Se forem bem identifcados os pontos que agradam e desagradam os consumidores, 0 novo empreendedor poderé evitar tertos decisivos para a sua entrada e permanéncia bem sucedida no mercado, £ recomendado que se fagam testes com as receitas indicadas ¢ também com 2s variagSes desejadas, convidando varias pessoas para provar e opinar a respeito dos produtos, anctando as sugesties e pareceres para possiveis: alleracdes, tendo em vista o gosto do marcado que se deseja atingit. Eigualmente fundamental que o empreendedor conhega os pontos de venda, assim como as caracteristicas de venda desse produto. Isso permite também obter dados sobre a frequéncia da renovagdo de stocks dos pontos de comercializacdo e, portanto, da capacidade de absorgao do produto pelo mercado em certo periodo de tempo. Deve ser considerada a possibiidade de os produtos sorem complementares 2 algum outto bem que jé esteja dispontvel no mercado, ou que vanha a ser tangado, Essa complementaridade entre os possiveis bens pode ser capaz de atender melhor a alguma necessidade do consumidor. A varda do produto representa, em alguns casos, apenas 35% do faturamento do uma Ioja no caso da verda a varejo, com o restante proveriente da verda de trios, enlatados, produtos de merceati, refrigerantes, cervejas, late, café, biscoitos atc. 0 empreendedor deve observar que este tipo de negécio admite diferentes pablicos-alvo para o consumo de sua producdo: - 0 proprio consumidor final dos produtos; lojas, supetmercedos, holéis @ outros tipos de estabelecimento que comercializam @ consomam este tipo de produto; raluralmente, os precos para essas diferentes categorias de consumidor dever ser diierenciados. Aspectos Financeiros ‘A seguir esté apresentado um breve estudo financeiro relativo a este empreendimento. Mais importarte do que os préprios valores considerados neste estudo & a metodologia empragada, pois, apesar de muito simples, festa metodologia pode nos conduzir a resultados que podem determinar se um empreeendimento serd vidvel ou néo. Naturalmente, a qualidade desses resultados vai depender da qualidade das esiimativas realizadas. Justifica-se, portanto, que o empreendedor decique ‘especial atengao a este capitulo, levaniando 0 maior nUmero ce informagoes posstveis e compatbilizando os dados apreseniados a realidade regional ¢ ‘dimensdo que pretende dar ao seu investimento. Investimento Inicial (ji) E a soma do investimento fixo (valor gasto com itens indispensaveis a implantacao da indiistria) com o capital crculante (valor reservado para cobrir ‘as despesas do empreendimento, antes de sua entrada emoperacao e geracao as primeiras receltas), Deverd ser feito 0 levantamento de pregos de equipamentes, acessérios, méveis etc. ,bem como de matéries-primas para um estoque iricial, tendo em vista a instalagdo da indstria em questéo, A seguir estao listados os itens basicos para 0 célcuio desse investimento, conforme deseritos na tecnologia de producao, sendo indicados aqueles de menor custo, tendo em vista uma produgo em pequera escala. A meméria de cdloulo esta descrita adiante.Investimento Fixo Forno 45,000,00 Modelador 3.000,00 Misturador 18,000,00 Divisora de massa 2.000,00 Balanga, 2.000,00 Gllindro amassador 2.000,00 Instalagdes eléctricas 2.000,00 Inetalagdes hidréulicas 4,000.00 Quiros 2.000,00 Telefone NC Veiculo NC ‘Subtotal 1 77.000,00 NG = Nao consideraco Capital Circulante 2 ‘Material directo 1.386,00 Pessoal directo 750,00 Encargos 225,00 ‘Custo fixo (para o primeiro més) 9.500,00 ‘Subtotal 2 11.861,00 lal do Investimente Inicial (i): Subtotal 1 + Subtotal 2 = US$ 68.881,00 Meméria de célcuto: Tomou-se como base uma produgio mensal de 40.000 paes franceses, 2.000 pas de hambirguer, 1.000 paes de forma, 480 bolo e tortas e 800 cavacas, ‘conforme descritos anteriormente, numa jornada de trabalho de 6 dias por semana, com 8 horas por dia. Us$ Material directo: Farinhas, 2.960 kg x 0, 16 USSIkg ... 473,60 Fermerto, 86 kg x 6,00 USS/kg ‘Acdcer, 65 kg x 0,22 US$Ig.. Gordura vegetal, 112,0 kg x 0,75 USS/kg revue BADD -~ 516,00 14,30 Leite, 390 kg x 0,35 USS/g ... 196,50 Ovos, 16 dizias x 1,10 US$/dizia.... 17,60 Manteiga, 18 kg x 8,0 USSig ... 144,00 Pessoal directo: 5 pessoas x 150 US$/pessoa.... 750,00 Encargos: 30% do valor do salatio «nen Custo Fixo (para o primeiro més): ver mais adianteCusto Variavel Mensal (CM) Ea soma dos materiais necessarics para a fabricagdo dos paes @ bolos, com co calario (e encargos) do pessoal envolvico directamente nas operagies de produgéo, para um periodo de 1 més. cary we Material recto 1386,00 Pessoal directo 750,00 Enoargos: 225,00 Total 2961,00 Custo Fixo Mensal (CFM) E.asoma dos itens partinentes ao andamento da industria, independentemente da produgo, no perioco de 1 més, referentes a salérios, taxas, material de escritrio ete, conforme tabelas 2 seguir. Pessoal Administrative ere ce Salarios ne Encargos No Refrada dos sécios (arbitrado} eae ‘Subtotal 1 2.00000 NC = Nao considerado Despesas Admiristrativas a Aluguel do estabelecimento 2.000,00 ‘Taxas de servigos piblicos 500,00 Frete (dentro da capital) 500,00 Combustivel NC Contabilista NC Conservapao € limpeza NC . Publicidade 2.000,00 Material de esecritério 500,00 Outros 2.000,00 ‘Subtotal 2 7.500,00 NC = Nao considerado Total do Custo Fixo Mensal (CFM): Subtotal 1 + Subtotal 2 = US$ 9.500,00 Para implantagéo da indistriae para seu funcionamento iridal, é necessario um determrinado montante de recursos. Esse montante deverd ser retornado em um certo niémero de meses, a ser definido pelo empreendedor. Sendo No ndmaro de meses em que se deseja ratornaro investimenteinicial (i), oretomo R,, tendo em vista esse periodo sera: Reil/N © Custo Total Mensal (CTM) 6 a soma do Custo Fixo Mensal, com 0 Custo \Variavel Meneal 0 0 Retorno, conforme vistos anteriormente, isto é, CTM = CFM 4 CVM+R 37Considerando-se 0 prazo para ratorro N = 36 meses, R = 88.861,00 / 36 = USS 2.468,36 Assim, o Custo Total Mensal sera: CTM = 8.500,00 + 2.961,00 + 2.468,36 = US$ 14.329,36 Para se determiner 0 Custo Unitario do Produto (CUP), de acordo com os valores estioulados nas tabelas anteriores (retrada mensal dos sécios,frete, aluguel das insialagies etc.), deve-se dividir 0 Custo Total Mensal pela ‘quantidade de itens a serem produzidos por més. Enecessario que se estabeleca um indice para 0 valor de cada produto, a fim de que se possa calcular 0 custo dos itens individualmente, tendo em vista ue 0 céloulo do Custo Total Mersal foi realizado incluindo-se todos os produtos sem levar em consideragdo factores como tempo de utllizacao de um equipamento, quantidade e tipo de matérias-primas para a fabricagéo de um determinado produto. Afim de simplificar os calculos necessarios, serdo consideradas as matérias- primas gasias e suas respectivas quanlidades para a fabricagéo de um quilo de um deierminado produto, muliplicadas pelos seus respectivos custos por quilo, Desta forma, teremos estimado um indice para a participagdo de cada uM dos produtos no Cusio Total Mensal, possibilitando a determinagao do seu Prego de Venda. ‘A tabela a seguir relaciona os produtos @ as respectivas quentidades de ‘matérias-primas (principais) por quilo de produto fabricado. ac ra Mi Va eee Farnka 10 10 10 075 Fermento 030 0081 core - Gondira oe 003 aos ope Late - ogi os8 050 Ove - = oes 0075 Agar ois 01 038 pee Martoga - - 07s - Somando-se os pesos das materias-primas necessérias para a febricagdo de um delerminado produto peo custo das mesmas, obtém-se os indices para cada produto Para.afabricagdo do péo francés, indice 6: 100 X 0,16 + 0,090 x 6 + 0,02 x 0,75 + 0,015 x 0,22 = 0.358 Para a fabricagéo do pao de hambcrgueriorma, 0 indice & 0X O16 «0031 x6 + 0314 x 096 + 009 « 0,75 +0001 x02 = 0529 Para a fabricagéo do bolo, o indice 6 WOx0,16 +0016 x 6 + 0,458 x 0,35 + 0,016 0.75 + 0,025 x 1,1 + 0,033 022 + 0,075 x8 = 1,063 Para a fabricagdo das cavacas, 0 indica 6 0175 x 0,16 + 0062 0,75 + 0,600.95 + 0,075 x 1,1 + 0002 2,22 = 0497 38Deve-se transformar esses incices em porcentuais, a fim dese estabelecer o prego de venda de cada um dos meemos. A soma dos indices deve corresponder a 100%, ouseja: 0,358 + 0,529 + 1,063 + 0,437 = 2.387 | 100%) Logo, pata o pao francés, 0 incice 0,368 corresponde 2 15% | (0.358 / 2,387] x 100] do Custo Total Mensal; Para o pio de forma o hambiirguer, 0 indice 0,529 corresponde a 22% do Custo Total Monsal; Para o bolo € torta, 0 indice 1,068 corresponde a 45% do Custo Total Mensal; Para a cavaca, 0 indice | (0,497 corresponde a 18%d0 ‘Custo Total Mensal. ‘Apaticipagéo dos produtos no Custo Total Mensal é de: Pao francs: 15 x 14.329,36 / 100 = US$ 2.149,40 Pao de forma e de hamburguer: 22 x 14.329,36 / 100 = US$ 3.152,46 Bolos e tortas: 45 x 14.329,36 / 100 = US$ 6.448,21 Cavacas: 18 x 14.29,36 | 100 = US$ 2.579,29 COcusto de um determinado produto é a sua particinagao dvidida peta quantidade desse produto, ou seja: Para o péo francés (50 gramas], CUP =2.149,40 / 40.000 uricades = US 005 Se assumirmos que o pao de forma pesa 500 gramas por unidade e que o pa cde hamburger pesa 100 gramas por unidade, teremos para vendas unitarias estimadas: = Pao de forma; 1.000 unidades x 500 grama = 500kg - Pao de hamburger: 2.000 uridades x 100 gramas = 200k Venda total = 700kg ‘ou seja, 0 custo por quilo serd de: CUP = 3.152,46 / 700 = US$ 4,50 por quilo enléo teremos: Para o pao de forma: CUP = (4,50 ! 1.000) x 500 = US 2,25 Para o pao de hamburger: CUP = (4,50/ 1.000) x 100 = US 0,45 Para bolos ¢ tortas: CUP ~ 6.448,21 / 480 = US 13,43 Para as cavacas: CUP = 2.579,29 / 800 = U$ 3,22 0 Prego de Venda (PV) ¢ 0 Numero Total de Unidades a Serem Vendidas ‘no Més (U), serio comandados pelo mercados e esto relacionados entre si, JA que, na maioria das vazes, quanto menor for o prego de venda maior sera ‘onimero de unidades vendidas, ‘AReceita Total Mensal (RTM) serd obtida mutiplicando se os pregos de cada produto pelo niimaro total de unidades vendidas (U), ou seja, RTM = PVxU at‘O Lucro (L) do empreendimento pode ser definido como a diferenga entre a Receita Total eo Custo Total. Para um period de 1 més, o Lucroé representado por L=RTM-CT™ Se 0 Prego de Venda para o péo francés for inferior a USS 0,05 por uridade de 50 gramas, teremos 0 Custo Total Mensal maior que a Receita Total para a iabricagdo deste produ, isto é, haveré prejuizo nesse item. Por outro lado, se 0 Prego de Venda for superior a USS 0,05, haverd lucro. Se 0 prego de venda de uma cavaca for maior que USS 3,22, haverd luoro na venda desse produto; se for menor que USS 3,22, ocorreré prejuizo anelogamente, apica- 5e 0 mesmo racioc{nio para os demais produto. Caso.a Receita Total sja igual a0 Custo Total, tendo em vista a comercializagao de todos os produtos, haverd equilibrio no empreendimento. Nao foram considerados os valores de alguns itens, como telefone e veicuio. Evidentemente, esses itens deverdo ser avaliados e anotados, de acordo com as pretens6es do empresério, Nao foram levados em consideracao equipamentos e acessorios para o suporte as fungdes de produgao (t6rmas, facas tabuleiros ec), nao exercendo influéncia significativa sobre 0 cAlculo de custos. E recomendado que se adquira a publicagao ‘COMO INICIAR SUA PROPRIA EMPRESA’, realizada pelo INAPEM, que aborda aspecios basicos para a abertura de um detetminado ipo de negdcio, com informagbes complementares aesse trabalho. 42INAPEM Instituto Nacional de Apoio 4s Pequena e Médias Empresas Govero da Repubblica de Angola INAPEM Unicade de Produgao: Promogao de Negécios Programa: Pertis de Oportunidades de Negécios COMO MONTAR UMA PADARIA E PASTELARIA Luanda, Angola, 1997 rev. ee a bo ao INAPEM. Nentuma parte deste rateriel ode ser repioducide s00 quae! na ud ErOvin 6 expresea aitorzagac