Lees, R. - Analisis de Los Alimentos - 02 PDF

188 ANALISIS DE ALIMENTOS © 1. Pesar 10 g-de muestra en un erlenmeyer de 250 ml y aftadir 2 ml de etanol y 8 ml de agua. Disolver o dispersar la muestra. 2. Aftadir 4 ml de acido clorhidrico concentrado y mantener a 70° C durante treinta minutos, Enfriar. 3. Afiadir 25 ml de éter de petréleo p. a. y 25 ml de éter dietilico p. a. Agitar ligeramente el matraz. 4. Dejar en reposo para permitir que las capas se separen. 5. Decantar a un matraz previamente desecado y pesado la capa mixta de éter, 6. Repetir el tratamiento con la mezcla de éter dos veces més, combinando los extractos etéreos decantados. 7. Destilar la mezcla de éter. 8, Desecar el matraz en estufa durarite tres horas y, después de en! do en desecador, pesarlo. Comprobar que todo el éter ha sido el minado desecando y pesando posteriormente. 9. Calcular el contenido en grasa a partir del peso de la sustancia en el matraz wo 1. Aftadir 1,5 ml de amonjaco 0;880, 2 ml de etanol y 4,5 ml de agua destilada @ una muestra de 3 g colocada en un tubo largo de ebulli cién. Cerrar el tubo con tapén de corcho y agitar (con ligero calenta- ‘miento) hasta que la muestra se encuentra uniformemente disper- sada. Periodicamente dejar escapar la presin. Enfriar Afiadir 25 ml de éter dietilico p. a. y 25 ml de éter de petroleo .a.y extraer agitando suavemente. 4. Dejar separar. Sifonar la capa mixta de éter a un matraz previamente pesado, Repetir la adicién de la mezcla de éter dos veces més, combinando las capas claras de la parte superior. 6. Evaporar la capa de éter. 7. Desecar el matraz en estufa durante tres horas y, después de enfriar en desecador, pesar. Comprobar que todo el éter ha sido eli- minado desecando y pesando posteriormente. 8. Calcular el contenido en grasa a partir del peso de la sustancia contenida en el matraz, @) 1. Cuando la muestra posea un alto contenido graso, caleular éste de- duciendo de 100,0 la suma de todos los componentes restantes METODOS DE ANALISIS 159 Notas: 1. En las determinaciones de grasa usar éter dietilico y éter de petréleo anhidros. 2. Remojar los tapones de corcho en agua para evitar pérdidas de éter. 3. Las emulsiones de los solventes pueden romperse por centrifugacién, 4. Un procedimiento alternativo para desecar la grasa a temperatura elevada es mantenerla a 70° C durante dieciseis horas. (a) Carne, pescado y mezclas pulverulentas crudas y cocinadas 1. Pesar 45 g de muestra y transferir a la cémara de extraccion de un analizador de grasa “FossLet” (Foss Electrics, York, En- gland). 2. Afiadir un volumen de tetracloroetileno previamente fijado (aproximadamente 120 mil) desde el repartidor - si se util hiimedas es necesario aftadir también 50 g de sulfato calcico. 3. Insertar la tara de que viene provisto con el aparato y fijar la tapa de la cdmara de extraccién. 4. Colocar la cémara de extraccién sobre el reactor y aplicar presion vibratoria durante 2 minutos. 5. Quitar la tapa y filtrar el solvente (que contendra la grasa disuelta) ala unidad de medida 6. Ajustar el control de la temperatura de forma que el filtrado alcance los 37° C £ 0,02° C, ajustar el campo magnético por referencia al potenciémetro y anotar el punto de equilibrio. 7. Calcular el contenido en grasa por referencia a una curva de cali- bracién obtenida con lecturas de muestras cuyos contenidos en grasa se han determinado previamente en aparato de Soxhlet. Notas: 1. La medida se basa en la variaci6n de la densidad obtenida con diferentes mezclas grasa/solvente. 2. Un informe detallando los resultados obtenidos con muchos productos alimenticios comparado con los obtenidos por otros métodos ha sido publicado por Usher, C. D. et al, 1973, J. Fd. Tech., 8, 429-437. 1. Pesar exactamente 10 g de muestra en un cartucho de extrac- cién de Soxhlet hecho con papel de filtro de grado fino y afladir arena seca, lavada y libre de grasa 2. Mezclar la arena y la muestra con una varilla de vidrio y posterior-160 ANALISIS DE ALIMENTOS. mente lavar la varilla con éter de petréteo de forma tal que el solvente del lavado caiga en el interior del cartucho evitando que el filtrado penetre en el interior del matraz de reflujo tarado. 3. Continuar como en el método Géb y anadiendo mas éter de petrdleo si es necesario. HIDROXIPROLINA. HL 1. Preparar a partir de 50 mg de material exento de grasa hidrolizados de proteinas con 1,0 ml de dcido clorhidrico 6 M en tubos hermé- ticamente cerrados y sometidos a una presin en autoclave de 50 Ib. 2. Neutralizar y diluir a 10 ml con agua des métrico. 3. Filtrar y continuar como en el paso 5. ida en matraz volu- 4, Someter a reflujo durante 24 horas una muestra de SO a 60 mg exenta de grasa con 5 ml de dcido clor! Kjeldahl conectado a un condensador dispuesto, ver continuar como en el paso 2. 5. Poner en nueve tubos de ensayo de 150 x 18 mm las soluciones siguientes tuboa - 1 ml de agua destilada tubo b - 1 ml desolucién patron conteniendo Sy de hidroxiprolina tubo c - 1 ml de solucién patron conteniendo Sy de hidroxiprolina tubod - 1 mi de solucién patrén conteniendo 10y de hidroxiprolina tubo e - 1 ml de solucién patron conteniendo 10y de hidroxiprolina tubof - 1 ml de solucién patron conteniendo 157 de hidroxipro- Jina tubog - 1 ml de solucién patrén conteniendo 15y de hidroxipro- Tina’ tubo A - 1 ml dela solucién problema tuboi - 6. Afiadir a cada tubo los volimenes siguientes: I ml de sulfato de cobre 0,01 M I ml de hidroxido sédico 1 M 1 ml de perdxido de hidrogeno al 6 por ciento 7. Mezclar por rotacién, tapar con tapon de corcho y agitar durante 5 minutos, METODOS DE ANALISIS. 161 8. Mantener los tubos durante cinco minutos en un baflo de agua 4 80° C agiténdolos a intervalos frecuentes. 9. Retirar los tubos del bafto y enfriarlos en un bafio de hielo. 10. Retirar el tapén de corcho y afladir 4 ml de acido sulfiirico 3,0 M. Asitar para mezclar. 11. Anadir 2 ml de la solucién de p-dimetiaminobenzaldehido por ciento en n-propanol). Agitar para mezclar. 12. Dejar los tubos en reposo durante dieciseis minutos en un bafio de agua a 70° C, 13. Retirar los tubos y enfriarlos a temperatura ambiente. 14, Determinar la absorcién en un espectrofotémetro utilizando un Itro con la maxima transmision en las proximidades de $40 nm ford 605). 15. Comparar el resultado frente a una curva const des conocidas de hidroxiprolina, ida con cantida- Notas: 1. Método adaptado de (@) Neuman, R. E. y M. A. Logan, 1959, J. Bio. Chem., 184, 299-306. (b) Ortz, P. J. 1950, J. Bio Chem., 187, 733-742. 2. El contenido en hidroxiprotina viene dado por la rela- cién: microgramos de hidroxiprolina en 1 ml x 100 ‘microgramos de hidroxiprolina en la solucion problema HUEVO EN POLVO H2 1. Tomar 10 g de muestra y determinar el contenido en fésforo como se describe en la seccién correspondiente. 2. Hacer la correccién adecuada teniendo en cuenta el contenido en fosforo de la harina de trigo (puede suponerse que la harina de tri- g0 del 100 por ciento contiene por término medio un 0,030 por ciento de fasforo), Nota: Huevos completos desecados al aire = 191 x fosforo. HUMEDAD RELATIVA EN EQUILIBRIO HB 1. Preparar una serie de soluciones saturadas que cubra el debido margen de H. R. E. Dichas soluciones pueden ser:162 ANALISIS DE ALIMENTOS: ee Sal HR.E, por clento ee aextato potision 229 fdoraro magnésico 330 fearbonato potisico 440 ritrato magnésico st nittito sidico 650 10 sco 75.0 sulfate amnico 810 ‘omato potisco 879 fostato dihidrdgeno aménico 932 _ —e————<—<—— 2, Colocar cada una de estas soluciones en un desecador y dejar dur rante una noche para que la atmésfera se equilibre. 3, Pesar porciones de muestra, con una area superficial aproximadamente similar, en cépsula de niquel o acero inoxidable. 4. Colocar una cépsula con la muestra dentro de cada uno de los de- secadores, 5, Sacarla cada quince minutos y pesatlas. 6, Representar el cambio de peso en mg frente a la humedad relativa. La humedad relativa en equilibrio de la muestra viene dada por el punto en el que aparentemente no existe ganancia ni pérdi- da de humedad. IDENTIFICACION DE GOMAS u Procedimiento de extraccién 1, Afiadir 10 ml de agua destilada a 20 g de muestra y hervir. 2 Afiadit 2 ml de acido acético al 10 por ciento. Hervir y aftadir 20 g de silica gel. Filtrar. 3, Afiadir al filtrado 30 ml de etanol del 95 por ciento si el producto era solido o 50 mi de etanol del 95 por ciento si la muestra problema era liquida. 4, Anadit 3 mi de solucién etandlica de hidréxido potésico al 5 por ciento. 5. Centrifugar. Desecar la goma residual y someter a ensayo. METODOS DE ANALISIS 163 Soucindeenssyo Goma Aver ‘oust oie een 1, Acetato bisa Preciiido Presiptado depo dino blanco mins 2. Meas con 3 Precipiido hueln deat a capa todecobre auida aad drink ineoora do sitio 3. Sowiinde Nesier a 35 por cento ulin 4. Aco tiico ab No precta No precipita Ao ine precipita No precipita No precipita No precipita. 5 Acido surieo Nocambia Precpinal La sohicinPrecipta conceatrado coer wate 6 ctoruroferco recpitudo Getinca Gelatinea—_Preipta or cen sobtloen Solucéa Preitado LasohckinLigoro debiimente aman. secariiea—prectptado carte | IDENTIFICACION DE PROTEINAS R Protefna de trigo: por microscopia Gelatina: precipitacién con solucién de tanino 4cido picrico Acido fosfotingstico no precipitacién con acetato de plomo sulfato de cobre . cloruro férrico Albimina de huevo: precipitacién con solucién de tanino acetato de plomo (ligera) coagula cuando se calienta por encima de 65° C164 ANALISIS DE ALIMENTOS IMPUREZAS CEREAS. 5B 1. Extender una pequefta cantidad de muestra sobre un papel de fil tro adecuado. 2. Cubrir con otro papel de filtro. 3. Ineluir los dos papeles con la muestra entre dos placas metélicas calentadas (100° C - 110° C) y colocar en una estufa (100° C - 110° C). 4, Mantener en la estufa durante diez minutos, retirar y examinar la presencia de alguna mancha grasienta en el papel de filtro. INDICE DE YODO 4 1. Preparar solucion de Wiji de 1a forma siguiente: disolver 8 g de tricloruro de yodo en 200 ml de dcido acético glacial y mezclar con 9 g de yodo di Itos en 400 ml de acido tico glacial. Di- luir a 1000 ml con dcido acético glacial. Esta solucién puede adquirirse ya preparada. 2. Pesar 0,1-0,6 g de muestra en erlenmeyer con tapén de vidrio y 250 ml de capacidad y aftadir 10 ml de tetracloruro de carbono. 3. Afladir 25 ml de solucién de Wiji y dejar en lugar oscuro durante treinta minutos. El tapén debe humedecerse con soluci6n de yodu- +0 potisico al 10 por ciento. 4, Afiadir 15 ml de solucién de yoduro potasico al 10 por ciento y final (titulo 5). : ir una determinacién en blanco omitiendo la grasa (titulo i : — fw +s) x 0,01269 x 100 Notas: be Indice de Youo = peso de la muestra tomada 2. Cuanto mayor sea el indice de yodo tanto mayor es el grado de insaturacion de la grasa INDICE DE PEROXIDOS Is 1. Pesar con exactitud 1 g de muestra fundida, bien mezclada, en un tubo de ensayo de paredes gruesas de 27 x 2 cm. 2. Anadir 1 g de yoduro potésico p. a., finamente molido y 20 ml de una solucién mixta de acido acético glacial: cloroformo (2:1). 3. Agitar hasta que toda la grasa se disuelva METODOS DE ANALISIS. 16s 4. Cerrar el tubo con tapén de goma atravesado por dos tubos de vidrio ambos con Ilaves de paso de vidrio. 5. Pasar diéxido de carbono a través de la solucién durante diez minutos, 6. Abrir las llaves de paso y colocar el tubo en bafio de agua hirviendo. Cuando se observe que el vapor de cloroformo escapa del tubo cerrar las llaves y enfriar rapidament 7. Titular el yodo liberado con tiosulfato sédico 0,002 M usando mo indicador solucién acuosa de almidén al 1 por ciento re temente preparada. 8. Realizar una determinacion en blanco con los reactivos y dedu- cirla de la titulaci6n de la muestra. 9. Expresar los resultados en ml de tiosulfato sdico 0,002 M por g de muestra. INDICE DE REFRACCION 16 1. Hacer circular agua a la temperatura deseada, generalmente 20° C. a través de los prismas del refractometro de Abb 2.Comprobar que el refractémetro da una lectura correcta del indice de refraccién del agua destilada a 20° C (1,3330). Compro- bar las lecturas dadas por dos liquidos orsinicos puros cuyo indices de refraccién se hallen dentro de los margenes del de la muestra problema. Si corregir el instrumento usando el mando correspond aparato. 3. Extender la muestra sobre el prisma bien limpio y leer el indice de refracci6n. 4. Si se trata de una pasta que contiene cristales iluminar por re- ~flexién. Notas: 1. La limpicza tiene que efectuarse usando solamente secarse perfectame! antes del uso con un paito blando por ejemplo de muselina. Los pafos bastos rayan Ids prism: El uso del refractémetro se describe en la Seccién UL, (4) y en las Tablas XVII y XVIII se dan los indi-166 ANALISIS DE ALIMENTOS INDICES DE REICHERT, POLENSKE Y KIRSCHNER (Determinacién de deidos grasos volétiles) vv Preparacién 1. Calentar la muestra (sin pasar de 50° C) hasta que la grasa se se- pare. 2, Filtrar la grasa a través de papel de filtro seco hasta clarificarla. Mezclar. Determinacion 1. Pesar $ g (# 0,01)de muestra de grasa en un matraz de Polenske: Realizar simulténeamente una determinacién en blanco con los productos quimicos. 2, Anadir 20 g de glicerol p. a. y 2 ml de solucién de hidrdxido sodi- dico al 50 por ciento (Po /Po). Proteger al alcali de la bureta de la captacion de diéxido de carbono, comprobar que el pico de la bureta carece de depésitos de carbonato y despreciar el primer 0,5 ml de sosa céustica 3, Calentar, agitando, sobre una lama baja de bunsen hasta que el li quido clarifique y la grasa haya sido saponificada. Procurar que la temperatura no se eleve demasiado y cause un cambio de colora- ign excesivo. Cuando toda la grasa haya saponificado cubrir la boca del matraz con una bola de reflujo como las que se utilizan con los matraces de Kjeldahl 4, Anadir 93 ml de agua destilada cuyo diéxido de carbono se ha eli- minado por ebullicion. La solucin debe estar clara y su color no debe pasar de amarillo palido. 5, Aftadir 0,1 g de polvo de piedra pomez (cuyo tamafio de parti cla sea del tamafio de malla BS, S0y BS, 90), y 50 ml de solucion Giluida (25 ml/1000 mi) de Acido sulfiirico. Conectar el aparato de destilacion que se muestra en la Figura 3. 6.Calentar la muestra hasta que funda todo el material insoluble que pueda haber presente, Aumentar el calentamiento y destilar 110 mi de solucion en un tiempo comprendido entre diecinueve ¥ veintian minutos. 7. Interrumpir el calentamiento y desconectar el matraz de ebulli- cidn y el matraz colector. Colocar vasos de precipitados para recoger el liquido que pueda gotear por los extremos del condensador. 8, Dejar reposar el matraz volumétrico, estando tapado en,baflo de agua a 15° C durante diez minutos. 9, Mezclar y filtrar a través de papel de filtro Whatman néimero 4 de 9 om. METODOSDE ANALISIS 167 10. Lavar el condensador, la bola de retencién de gotas y el matraz vor lumétrico de 110 ml con tres alicuotas de 15 ml de agua destilada. Filtrar a través del mi i 1 través del miamo papel de filtro asegurando que to 1 Dee insoluble se transfiere al papel de filtro, © aue toda Ia 11. Disolver la materia insoluble con tres : con tres alicuotas de 15 ml de alcohol neutro recogiendo el fil Sas ae giendo el filtrado en el mismo matraz volumétrico de Indice Reichert 12. Tomar 100 mi de filtrado del c rr—r—.—Ci—swrss—ssC—tzsrzt 13. Titular con hidréxido birico 0,05 M. 14. Anotar el titulo de la muestra con el simbolo t, y el del blanco nel con el simbolo ty, ’ Indice de Polenske 15, Titular la solucién del paso (11) con hich iric vg nnd feotaein como ingiador. ee . Anotar el titulo de la muestra con el simbo e con el simbolo t. eee Indice de Kirschner 17. Aftadir 0,5 i 6 Asad O58 de sulfato de plata finamente molido a la solucién del Matraz ——_Gradvado 4100 y.110 ml CCondensador 52m de longitud total 30 em de longitud refs serante em de tubo de entrada, Cabezade 10,7 em de diémetro estiacsn 18cm de longitud, 3. Dinemons del panto pana determina bi indices de Reichert, Polenske y Kirschner. “ndea ANALISIS DE ALIMENTOS 18, Dejar en la oscuridad durante una hora agitando intermitentemen- te. Filtrar a través de un papel de filtro Whatman niimero 4 en estado seco. 19, Colocar 100 ml de filtrado en matraz de Polenske limpio y seco, ‘Anadir 35 ml de agua destilada fria que previamente ha sido her- ida para liberarla de dioxido de carbono, 10 ml de dcido sulfirico Tido (ver el paso 5) y 0,1 ¢ de polvo de piedra pomez. Conectar al aparato de destilacion. ; 20, Destilar 110 ml entre diecinueve y veintifin minutos. 21. Repetir los pasos (7), (9), (12) ¥ (13), 32, Anotar el titulo de la muestra y del blanco con los simbolos ty y tg respectivamente. Notas: 1, Referencia del método, Analyst, 1936, 61, 404, B.S. 769, 1952. 2. indice de Reichert = 1,1 (ty ~ty) (100 + (t, - ty)} 121 4. Indice de Kirschner = (ty = ta) ——yp.900- idréxido barico 0,05 M puede usarse hi- 0 0,1 M si no se va a determinar el indice de Kirschner. 6. Los indices de Polenske y de Reichert son afectados por las bajas presiones barométricas que existan a ele- vadas altitudes. Ambos indices pueden ser corregidos en tales casos de la forma siguiente Correcién del indice de Reichert = 10 Lalor observato - 10) log 760 log p Correci6n del indice de Polenske = (760-45) = valor observado aS formulas en las que p = presion barométrica en mm de mercurio. . 7. Un método semi-micro para obtener estos indices ha sido descrito por Dyer, Analyst, 1941, 66, 355. METODOS DE ANALISIS 16 INDICE DE SAPONIFICACION 18 1, Pesar 1 g de muestra en matraz de fondo plano de 250 ml dotado de boca esmerilada. 2. Afladir con pipeta aproximadamente 25 ml de solucién alcohélica de hidréxido potasico 0,5 M y también unos pequerios fragmentos de porcelana, piedra pémez o algunas perlas de vidrio. 3. Conectar el matraz a un condensador de aire de 202 cm de longitud y dejar la mezcla a reflujo durante cuatro horas. Agitar la muestra a intervalos frecuentes. 4, Titular la soluci6n en blanco y la solucién en estado caliente frente a Acido clorhidrico 0,1 M usando fenoltaleina como indicador. Notas: 1. Indice de saponificaci6n = = 28,05 (titulo del blanco - titulo de la muestra) peso tomado, eng 2. Si el indice de saponificacién es alto, sera necesario tomar menos cantidad de muestra. JABONES n 1. Disolver 10 g de muestra en 100 ml de éter de petréleo p. a. y transferir la solucién a un embudo de separacin de 500 ml la- vando con otros 150 ml de éter de petréleo. Extraer la solucion etérea con tres alicuotas de 25 ml de agua. |. Combinar los tres extractos. Extraer la solucién etérea dos veces con alicuotas de 25,0 ml de hidr6xido sédico 0,1 M y combinar estos extractos con el extrac- to acuoso. 5. Volver a extraer la solucién etérea con agua hasta que en el liquido de los lavados deje de detectarse sosa catistica. Combinar estos extractos con los anteriores. 6. Acidificar los extractos combinados con acido sulfirico 1 M usando anaranjado de metilo como indicador. 7. Extraer la fraccién acidificada con tres alicuotas de 75 ml de éter dietilico p. a. los extractos etéreos en matraz previamente pesado y I de acetona, calentar y destilar la acetona, usando aire para facilitar la evaporacién del solvente. 10. Repetir la extraccién con acetona. 11. Desecar el matraz en estufa a 105° C. Pesar. 12. Calcular el peso de los jabones presentes en la muestra.170 ANALISIS DE ALIMENTOS LACTOSA. Agitar durante treinta minutos 25 g de my agua destilada caliente en un matraz volumét . Enfriar a 20°C y diluir hasta la sefial de enra |. Pipetar 250 ml de filtrado a un matraz vol diluir con etanol del 95 por ciento. Agi durante quince minutos, Tomar 250 ml y evaporar el aleohol sobi aftadiendo algunas perlas de vidrio para contr Usando la minima cantidad de agua posible, aun matraz volumétrico de 200 ml. Afia Pancredtica y mantener el matraz y su conti treinta minutos. Calentar hasta ebullicién y, a continuacién, 20° C. Anadir 10 ml de una solucién al 25 de panaderia lavada. Tapar el matraz con algodén y mantener a cho horas. ir a un tubo de centrifuga y separ centrifugacion. 25 ml, Transferir a un matraz graduado de 10 Aftadir 10 ml de sol Diluir hasta la seftal de enrase y centrifugar la Pipetar 80 ml a un matraz volumétrico de 1 de soluci6n de cloruro mereiirico (II) al 5 pi poso durante treinta minutos. Permitir por ciento. Diluir hasta la seftal de enrase. Filt Determinar el:contenido en lactosa usando @ pequenias cantidades de aziicar reductor. satisfactorio y se describe en el método C28b. Notas: 1. El resultado tiene que multiplic TT i 2. La lactosa multiplicada por do contenido en componentes s6li leche. LEVULOSA 1. Preparar una solucion al | por ciento del prod 2. Pipetar 20 ml de esta solucién (0 una canti 20 ml con agua.destilada) a un erlenmeyer dem 3 4. 5. 6 1. 8 Notas: 1. Referen 1 2 3 * oe ANALISIS DE ALIMENTOS Filtrar y lavar el precipitado con etanol del 70 por Desecar el precipitado en estufa de vacio a 350 C. Tomar muestras duplicadas de 1 g de precipitado ¢ incinerar a 55° C durante dieciseis horas. Ahadir dos gotas de dcido sulfiirico y continuar la incineracién durante otras cuatro horas. Disolver el residuo en dcido clorhidrico p. a. y transf tativamente a un matraz volumétrico de 50 ml. iente cantidad de solucién de cloruro de lantano al 0,1 por ciento (como agente quelante) y determinar el contenido en magnesio en espectrofotémetro de absorcién atémica. lo cuanti- del_método, Warren, A. D. S.y J. S. Woodman, 1973, J. Sci Fa. Agric., 24, 769-777. 2. El calcio también puede determinarse por éste procedimiento (método CO). MATERIAL DE RELLENO. M2 Pesar un cartucho de papel de filtro Whatman ntimero 4 de 15 em, previamente desecado, colocado en un pesasustancias. Colocar en el cartucho 10 g de muestra y tapar con lana de algo- don exenta de grasa. Colocar el cartucho con su contenido en vaso de precipitados de forma alta y desecar en estufa a 105° C durante treinta minutos. Colocar el cartucho en la cimara de extraccién del aparato de Soxhlet, Extraer con éter de petréleo durante cinco horas. Retirar el cartucho con su contenido y dejarlo al aire para que se evapore el éter. ‘Transferir el cartucho con su contenido al pesasustancias, colocarlo en estufa y desecar a 105° C durante tres horas. Retirar el pesasustancias de la estufa, enfriarlo en desecador y pesar. Repetir la desecacion y pesada durante otro periodo para comprobar que no se producen pérdidas de peso. MATERIA SOLIDA, CONTENIDO EN M3 Pesar 100 g de muestra bien mezclada o usar el contenido com- pleto del envase, pesando el contenido por diferencia. Verter la muestra sobre un tamiz cuyo tamafio de malla permita retener toda la materia sélida. . Dejar drenar. Despreciar el liquide drenado, criba con agua destilada caliente Lavar el material retenido por iquida de la muestra. hasta que desapareza la fase METODOS DE ANALISIS 13 5. Dejar drenar. Desecar la materia s6lida durante la noche en aire caliente. 6. Pesar la materia sOlida retenida por el tamiz, MEDIDA DEL VACIO DE LOS BOTES DE CONSERVA Ma 1. Lavar el exterior del bote con solucién detergente débil 2. Enjuagar, limpiar 0 enjugar con panto y secar. 3:Poner alcohol sobre la tapa superior y prender con mechero bunsen. 4, Cubrir la tapa superior tratada con placa de petri esterilizada y dejar enfriar. 5.Colocar“el bote en el centro de una plataforma metilica que puede ser elevada y descendida lentamente. 6. Suspender un vaci soporte firme sobr 7. Ascender la plataforma elevadora hasta que el taladrador per- fore el bote. 8, Anotar el vacio del bote, 9. Abrir la entrada de aire dejando que penetre el aire a través de un tapén de algodén. 10. El producto del envase sirve para examen bacteriolgico. Notas: 1. Este método ha sido descrito detalladamente por Dilley, A. E. y J. R. Everton, Lab. Practice, 1966, 3,15, 318-19. 2. Los vacuémetros pueden adquirirse de la Metal Box Co. Limited, Research Department, Engineering Workshops Section, London W. 3. MERCURIO Ms 1.Oxidar una muestra desecada y pesada mediante calentamiento ‘con una mezcla al 1:1 de dcido nitrico concentrado y agua destilada (PRECAUCION). Ver también nota 5. 2. Reducir el volumen del Ifquido mediante destilacién del écido a 116° C (PRECAUCION). 3, Afiadir una mezcla de 10 partes de acido nitrico concentrado y 1 parte de dcido sulfiirico concentrado diluido en 10 partes de agua (PRECAUCION), 4. Afiadir unas perlas de vidrio para preven someter a reflujo (PRECAUCION). 5. Enfriar a temperatura ambiente y seguidamente diluir hasta una concentracién aproximada de dcido nitrico 1 M. la ebullicién violenta y174 ANALISIS 6. Aftadir con bureta 0,5 ml de| cloroformo (preparar una soh ésta preparar una solucién di de cloroformo). Agitar de 10 a 15 segundos y| separen las capas formadas. Retirar la capa inferior de Acido acético 4 M, . Repetir las adiciones de ditiz anaranjado-verdoso en la cap una tonalidad grisécea . Anotar el volumen de ¢itiz01 SSS - Afladir con bureta mas cant el mismo volumen constante de la curva de calibracién. Hacer pasar la solucién a trav nn 13. Medir la densidad dptica a 48 14. Calcular la cantidad de mercu Obtenida Con SOMOS 1 Notas: 1. Una solucién patt solviendo 0,1354 litro de Acido el ee ee — —— mi de la 2. Una solucién pat estable durante de la forma sigui Tio se disuelve e. fitrico 1000 y se di 1000 ml-9,0 g di sodica del G6 Cri _ 3. Una solucién patré viendo 60,08 mg 526; (b) Uthe era 382; 0) LOL, () Magos, L.,sar 0,1 g de muestra en I ml de agua destilada o aceite mine- ral ligero. 2. Transferir una pequefia porcién de la solucién mixta a un portaobjetos usando un asa de platino. Comprimir con un cubreobjetos el iquido colocado sobre el portaobjetos. 3, Examinar la muestra microscépicamente usando primero lentes de pequefios aumentos y, seguidamente, lentes de grandes aumentos. 4, Volver a examinar el porta usando luz polarizada. 5. Colocar una gota de solucién yodo al lado del cubreobjetos. Exa- minar bajo iluminacién normal. © 1. Hervir 5 g de muestra con 100 ml de dcido sulfirico al 1,25 por ciento durante quince minutos. Enfriar. Decantar el dcido. 2. Afiadir 100 ml de soluci6n de hidrOxido sédico al 1,25 por ciento. Hervir durante quince minutos. Enfriar y decantar. 4, Mediante un asa de platino colocar una pequefa porcién de muestra en un portaobjetos. Afladir una gota de glicerina. Comprimir con un cubreobjetos. Examinar por comparacién frente a muestras puras, @ 1. Montar la muestra con el liquido de Amann preparado de la forma siguiente: mezclar 20 g de fenol, 20 g de dcido lictico, 40 g de alicerina y 40 ml de agua destilada. Notas: 1. La deteccién de fragmentos de insectos se basa en la informacion obtenida de: (@) Microscope-analytical methods in the food and drug control, Food and Drug Technical Bulletin No. 1, U. $. Department of Health, Education and Welfare, (b) Harris, M., J. A. 0. A. C, 1960, 43, 444-60. (c) Daly, A. W., J. A. O. A. C, 1958, 41, 206-220. (d) Jackson, M. M.,J. A. O. A. C, 1958, 41, 460-71 (e) Ratay, A. F., M.M. Jackson y E.J. Woznick,J. A. 0. A.C, 1958, 41, 472-80. Ensminger, H. C., G.L. Read y P.T. Ikari, A. 0. A.C, 1958, 41, 828-98. 2. Los grinulos de almid6n aparecen de color azul a pir: pura en presencia de yodo. El azul de metileno al 1 or ciento también puede usarse con tal fin. METODOSDE ANALISIS. in 3. La desaparicié perficie de las, 5 ‘liza con luz polarizada, indica gelat cién. Cuando el almidén se halla par nizado se observa considerable minacién normal, 4. La adicién de solucién de hidrato de cloral al $0 por ciento aumenta la capacidad resolutiva. 5. Identificar frente a muestras de naturaleza conocida. MIEL, ADULTERACIONES CON JARABES DEGLUCOSA M7. Realizar un examen cromatogrifico por el método C3b. Las trazas de azticares superiores indican la presencia de jarabe de glucosa NITRITOS NI 1. Pesar 5 g de muestra finamente picada en un vaso de precipitados de 50 ml que contiene una varilla de agitacién. La varilla de agita- cién debe estar dotada de un protector de goma. 2. Afiadir 40 ml de agua destilada que justamente ha cesado de hervir. Mezclar perfectamente, 3. Arrastrar con 200 ml de agua destilada caliente a un matraz volu- métrico de 500 ml. Comprobar que la transferencia ha sido cuantitativa utilizando el protector de goma de la varilla para arrastrar la muestra adherida a las paredes del vaso de precipitados. 4. Dejar reposar a 20° C durante cinco horas. exper mente, a un matraz volumétrico de 50 ml y aniadir 2 ml de una so- lucién de dcido. sulfanilico/alfa-naftilamina. Esta solucion se pre- Para disolviendo 0,5 g de dcido sulfanilico en 150 ml de acido acé- tico glacial al 15 por ciento. A esta solucién se afaden 0,125 g de alfa-naftilamina disueltos en 20 ml de agua destilada hervida; la solucin de naftilamina no debe exponerse a la luz. 8, Diluir a 50 ml en el matraz volumétrico. 9. Dejar reposar durante exactamente una hora. 10. Medir la absorbancia a 520 nm usando agua destilada como blanco. 11. Calcular e1 contenido en nitritos por referencia a una curva de ab- sorbancias preparada con una serie de soluciones patrones de nitrito de plata tratado en solucién con cloruro sédico.18 ANALISIS DE ALIMENTOS. Nota: Referencia del método, Kerr, R. H., 1952, J. 4.0. 4. G, & 696. NITROGENO N2 1. Pesar con exactitud 0,5-5,0 g de muestra (dependiendo de su con- fenido en nitrogeno) en un papel de filtro al que se Je ha dado forma de copa. 2. Transferit papel de filtro y contenido a un matraz de Kjeldahl de 300 mi 3, Antadir 10 g de sulfato potisico cristalino, 0,7 g de dxido dle mer- gurio (II) 00,65 g de mercurio y, con PRECAUCION, 25 ml de Acido sulfirico concentrado. 4, Calentar lenta y cuidadosamente para reducir al minimo la forma- cion de espuma y, seguidamente, aumentar el calentamiento y hervir durante una hora mas después de que la solucion se clarifique. 5, Dejar enfriar y transferir a un matraz. de 500 ml usando agua des: tilada (PRECAUCION). 6. Conectar el matraz al aparato de destilacién; el extremo terminal del condensador debe hallarse sumergido en un erlenmeyer de S00 mi. Este erlenmeyer debe contener 25 ml de dcido sulfiirico 10,05 M y unas gotas de rojo de metilo o bien 25 ml de dcido by co al | por ciento conteniendo unas gotas de indicador rojo de me- verde de bromocresol (I. parte de rojo de metilo al 0,2 por tiento y 2 partes de verde de bromocresol al 0,2 por ciento). 7, Aftadir unas perlas de vidrio o fragmentos de piedra pémez a la so- jucién digerida y diluida y 80 ml de hidréxido s6dico al SO por ciento. Impedir la formacién de espuma con reactivo de silicona anti-espuma. Aniadir 1,5 g de polvo de cine. 8, Destilar durante una 0 una y media horas. Desconectar el condensador. 9, Retrotitular el destilado combinado y el liquid acido con hidroxido sddico 0,1 M. Calcular la cantidad equivalente de dcido sul flirico que ha sido utilizada en la neutralizacién del amoniaco berado. 10, Realizar una determinacién en blanco con los diversos produc: tos quimicos usados en la determinacion y deducir este capitulo del titulo del dcido. Notas: 1. 1 ml de dcido sulfirico 0,05 M = 0,0014 g de nitré- geno. 2, Para calcular la cantidad de proteina se multiplica el contenido en nitrégeno por los factores siguientes: METODOS DE ANALISIS 19 sustancias aliment x 6,25 huevos congelados x 6,68 gelat x 5,95 proteina de la leche x 6,38 proteina (general) x 6,25 productos de la soja x 6,00 harina de trigo x 5,70 (los factores para los productos cérni Ges factores productos carnicos se dan en el 3. Cuando se usa mereurio como catalizador, se ha suge- rido como medio para romper el complejo amon aco/ mercurio la utilizacién de tiosulfato sédico al 5 por ciento en soluci6n de sosa caiistica al 30 por ciento. 4, Al objeto de mejorar la visual : contenga 1 parte de rojo de metilo al 0,2 et ,2 por ciento y | parte de azul de metileno al 0,1 por ciento. 5. Cuando la muestra problema contiene alta cantidad de nitrogeno o de cloruro se puede usar el siguiente micro-procedimiento de Gehrke, C. W. et al., J. A. O. An, 1967, 50,965 Colocar la muestra en un matraz de Kjeldahl; afiadir 1,2 g de cromo de 100 de tamafio de malla y 35 ml de aguas dejar en reposo durante. diez, minutos afiadir 7 ml acido clorhidrico concentrado y 2 gotas de anti-espumante; cuando la reaccién parezca que ha finalizado, calentar hasta ebullicién dentro de sie- te a ocho minutos y a continuacién dejar hervir a fuego lento durante diez minutos; enfriar; afiadir 22 g de sulfato potdsico, 1,0 g de mercurio, ml de dcido sulfarico concentrado y 1,5 g de “alundum”’*. Continuar con la forma normal. (*Norton Alundum 14x-A.H. Thomas Co.). NITROGENO NO PROTEICO N3 1. Tomar 20 g de muests je muestra suspendida en 20 ml de agua destilad: colocarla en un tubo de centrifuga de vidrio. — 2. Afiadir 5 g de acide tricloroacético al $0 por ciento. 3. Cenrifugar durante diex minutos a 2000 rpm, aproximadamente . Transferir 10 ml de la fracci6n liquida a un matraz de Kjeldahl y determinar el contenido en nitrégeno por el método N2. 5. Comparar el resultado frente al obtenido por deter una cantidad conocida de nitrogeno, método N2. acion de180 ANALISIS DE ALIMENTOS: NITROGENO SOLUBLE EN AGUA Ne 1. Preparar una solucién de la muestra al 4 por ciento en dcido acéti- co 0,005 M. 2. Filtrar. 3. Tomar una alicuota del filtrado de SO ml y realizar una determinacion de nitrégeno como se detalla en el método N2, Nota: Porcentaje de nitrégeno procedente de la albiimina bruta = = porcentaje de nitrOgeno total - porcentaje de nitrogeno so~ luble en agua. NIVEL DE OXIDACION NS 1. Preparar una solucién al 10 por ciento de muestra en cloroformo, 3 xaminar la solucion anterior en cromatografia en capa fina utili: zando las condiciones siguientes: tamano de la placa: 20 x 20 em relleno: tuna capa de 0,25 mm de espe sor de silica gel G volumen de muestra: tal 99 partes de benceno: I parte de éter dietilico recorrido del solvente: 15 cm | composicion del revelador: Acido crémico al 50 por ciento, Vole preparado por adicién de cromato potisico a acido sulfiico concentrado hasta que aparezca un color rojo in- tenso y a continuacion dilu- yendo con un volumen igual de agua destilada (PRECAU- ION). ‘mantener en estufa a 180° C durante quince minutos ‘comparaci6n visual densitémetro de barrido sistema solvente: deteceion: examen cualitativo: determinacion cuantitativa: Notas: 1. Referencia del método, Freeman, 1 P., 3 agosto 1974, Chem. and Ind., 623-624. 2. Los triglicéridos no oxidados son transportados por ‘i solvente hasta un valor Ry ca. 0,4 mientras que los Slivéridos oxidados se mantienen préximos a la inea base. METODOS DE ANALISIS 181 3. La mancha de grasa oxidada también contiene glicéri- dos parciales y algunos componentes insaponificables pero la cantidad de estas sustancias es tan pequefia que solo afecta a los resultados cuando los niveles de oxidacién son bajos. 4, El progresivo aumento de la fraccion oxidada en los aceites de freir produce oscurecimiento, aumento de la viscosidad, incremento de la tendencia a formar espuma y un descenso del punto de humo. 5. Freeman (loc. cit.) indica que durante el uso en los aceites de frei se producen los cambios siguientes: Tipode —Cacahuete—-Manteca Palma ‘Semilla Gasol aceite de soa Nielde antes 6 10 9 s s oxidaciin de usar (or ciento) (6) inade- cuado para so poste- 30:35 0 3 oe ee PECTINA PI 1.Pesar 50 g de muestra en vaso de precipitados de 600 ml y anadir 400 ml de agua. Hervir durante una hora manteniendo constante el yolumen en 400 ml 2.Transferir el contenido a un matraz volumétrico de 500 mi y diluir hasta la seal de enrase a 20° C. 3. Filtrar a través de papel de filtro Whatman mimero 4 (o papel equivalent) y tomar, con pipeta, porciones de 100 ml de ésta soluci6n. 4, Anadir 100 ml de agua y 10,0 ml de solucién de hidréxido s6dico IM, Dejar reposar durante la noche. 5. Afiadir 50,0 ml de solucién de dcido acético 1 M y dejar que la solucién repose durante cinco minutos. Lentamente aftadir 25 ml de cloruro cflcico 1 M bajo agitacion constante, Dejar en reposo durante una hora. 6. Desecar durante una hora un papel de filtro Whatman néimero 41 en un pesasustancias. Enfriar y pesar. 7. Calentar la solucién hasta ebullicion. Filtrar en caliente a través del papel de filtro previamente pesado. 8. Lavar perfectamente el papel de filtro con agua caliente hasta eliminar todas las trazas de cloruro (probar con nitrato de plata/acido nitrico).182 ANALISIS DE ALIMENTOS. 9. Transferir el papel de filtro y contenido al pesasustancias y desecar ‘a 105° C durante tres horas. Enfriar y pesar. Volver a desecar du- ante otra media hora y comprobar el peso para asegurarse de que no se han producido posteriores pérdidas de peso. Nota: Carré, M.H. y D. Haynes, Biochem. J., 1922, 16, 60-9 PERDIDA DE COCCION P2 1. Pesar aproximadamente 250 g de muestra completa sobre un vir drio de reloj grande. 2, Transferir la muestra a una sartén, conteniendo 10 g de grasa, colocada sobre-un bloque de calentamiento. Picar las mucstras. 3, Elevar la temperatura del bloque de calentamiento a 163 + 19 C y remover las muestras, para evitar el requemado, durante veinte minutos. 4, Drenar la grasa y pesar. : 5, Pesar la muestra sobre el vidrio de reloj original. Notas: 1. Adaptado de Gordon, A. y A.McM. Taylor, Food Processing and Marketing, 1965, 391-5. 2. Pérdida de humedad = (pérdida total - pérdida de grasa). PESO ESCURRIDO P3 1. Pesar el bote con su contenido, 2. Vaciar el contenido del bote sobre una criba que contenga 30 per- foraciones por 10 cm. 3. Dejar drenar durante dos minutos. Retener el liquide drenado. 4, Pesar la materia retenida por la criba. 5. Lavar el bote, secarlo y pesarlo. 6. Calcular el peso total del contenido y el peso real de la fruta 0 verdura. Notas: 1. Segiin Adam W. B. (1965, J. Assn, Pub. Analysis, 3, 38) la relacion entre el peso del material de relleno y el drenado difiere con la variedad del producto, grado de maduracién, densidad del jarabe original, condiciones de procesado y tiempo de almacenamiento. ‘Los resultados dados por éste autor y que se citan mas abajo se basan en pruebas experimentales y de produceién. Las frutas envasadas con jarabes més li- geros generalmente tienen pesos escurridos de un METODOS DE ANALISIS. 183 6 por ciento aproximadamente superior a los seftalados en la Tabla, mientras que los de las frutas en jarabes densos son sensiblemente mas bajos. Peso escurrido de dif frutas.en porcentae del pew d de elena ruta Pew medio Margen de pesos (porcentaj) (porcentaje) Cerenas 90 83.96 Cruel damase 30 53.96 GrvebsOtras as 72.95 87 78.95 93 8498 82 e291 Frambuesss americanas 8 7089 Freas 66 S482 Grovellas nogras 86 7595 ‘Uvas esinas 94 6100 Zareamoras a 5650 2. Los resultados obtenidos por Adam (loc. cit.) para verduras fueron menos marcados y més relacionados a las condiciones del producto sélido en el momento del blanqueado. Los resultados encontrados fueron Peso escurido de diferentes verduras ce porcentaje del peso del material de relleno Verda Pero medio Margen de pesos (porcentae) (porcentai) 98 8601 ste frescos de Jardin 105 98-120 bas rues 106 Sudiae 102 Nabos 102 tas 106 Remolachs 100 Zanahorias 101i ANALISIS DE ALIMENTOS PESO ESPECIFICO Paa-e @) 1. Limpiar cuidadosamente un picndmetro agitandolo con acetona primero y después con éter. 2. Cuando esté seco, pesarlo. 3, Llevar la solucion problema a la temperatura de ensayo. 4, Guidadosamente Henar el piendmetro con el liquido problema & tar el tapon dotado de termometro. 5. Colocar el picnémetro en bailo de agua mantenido a la temperatura apropiada. 6. Cuando 1a sol el exceso de jon haya alcanzado dicha temperatura, eliminar io de la parte superior de la tubuladura lateral. ==) Fig 4 Pendmetro con termémetto inter 7, Retirar el pien6metro y entriar. 8. Secar y pesar. 9, Repetir con agua destilada en lugar de la solucién problema. Notas: 1. Densidad = ___peso del liquid contenido en el piendmetro_ ‘peso del agua contenida en el piendmetro Esta deten n normalmente se realiza a 20° Co a. 40° Cen el caso de las grasas y aceites. () 1. Colocar el bulbo de densidad de vidrio en el extremo terminal det brazo de za de Westph 2. Ajustar el tornillo equilibrado en el aire. brazo de la balanza quede © Grados Baumé, Grados Br Notas. METODOS DE ANAI 3. Llenar la probeta depésito con el bulbo de vidrio. 4, Anotar la temperatura leida en el tet visto el bulbo central. Cuando la tei seado (normalmente 20° C) comenz: Afadir las pesas que sean necesarial del brazo de la balanza hasta ponerla ‘co puede leerse dire: El peso especifico de los cuerpos sol parando el peso de la sustancia en dad conocida: Grados 1, Colocar el hidrémetro en Ia so! peratura adecuada. Cerciorarse de que el hidrometro Suavemente presionar que descienda aproximada flotacién normal Dejar de presionar para que Leer en la escala del vastago la ser que la base del menisco de la muestr] a del porcentaje el agua. 4. Las determina tuarse d 20° C y je de sacarosa presente 5. Las medidas lactom t= ciendo la densidad rea 1 6 2 a orcentaje en el agua tomando ¢—<—$—$—$——————— saturacion a 15° C.Las determin efectuarse a 1! dos mucho ma’ Los grados Ba fico mediante cuyos resultados varian Los. grados Baumé —com¢ 140° F y vienen dados por Be comerciales = Be nes entre las determinacion, sas temperaturas se muestr| sa),188 ANALISIS DE ALIMENTOS (b) Insertar los electrodos de referencia y de vidrio en la carne o producto camnico. Compensar elaparato cuando la temperatura difiera de 200 C. Anotar Ia lectura. (c) Retirar el electrodo de vidrio y reinsertarlo en otra nueva posicién, Anotar la lectura. (a Repetir y registrar Ia media de las tres lecturas. {e) Volver a comprobar la normalizacion del pH-metro con solucién tampon 6,88. 4, La imposibilidad de obtener lecturas correctas mientras s¢ ajustan los clectrodos con soluciones tampo- nes son debidas casi siempre a suciedad 0 fal ectrodos. La limpieza’de los mismos debe re de acuerdo con las instrucciones del fabricante 0, no se poseen, por limpieza suave con un algodén hi medo, inmersion durante dos minutos en cida clorhidrico concentrado, mantenimiento en bafto de acido clorhidrico 0,1 M durante cinco horas y finalmente lavados con agua destilada. PIGMENTO P7 L.A partir de $ g de muestra desecada y finamente picada extraer con cuatro alicuotas de 50 ml de agua destilada, 2. Después de cada extraccién dejar sedimentar antes de transferir el liquido a un matraz volumétrico de 250 ml 3, Diluir hasta la sefial de enrase. Tomar, con pipeta, 50 ml y enrasar con agua destilada en matraz volumétrico de 250 ml 4. Dejar sedimentary determinar la absorbancia del pigmento betanina presente en la muestra en espectrofotémetro a 538 nm. 5. Comparar Ia lectura frente a una curva patron construida con diferentes concentracionies de betanina. 6. Expresar el contenido en pigmento en mg/100 g de remolacha. Notas: 1. Si se precisa hacer correcciones a las lecturas utilizar el método de Nilsson, T., 1970, Lantbr-Hagsk Annit, 36, 179. 2. Referencia del método: Gormley, T. R., ef al., 1973, J. Fa. Tech., 8, 7781 3. El contenido en pigmento en mg/100 g seftalado por Gormley, J. R. (loc. cit.) de diversas muestras de remolacha fué de 67 a 129, METODOS DE ANALISIS 189 PLOMO P8 1. Pesar por diferencia $ g de muestra en un matraz Kjeldahl y afiadir 5 ml de acido sulfirrico concentrado p. a. y, con precaucién, unas gotas de dcido nitrico p.a. 2. Calentar lentamente hasta que el Iiquido clarifique y la oxidacion se haya completado. 3, Después de enfriar, diluir con 20 ml de agua destilada y calentar de nuevo hasta aparicién de humos blancos. 4, Después de enfriar, diluir con 20 ml de agua destilada y afadir 2g de acido citrico p.a. 5, Hervir y enfriar. Si en esta fase se observa que existe una gran cantidad de residuo insoluble véase la nota 3. 6, Filtrar a través de papel de filtro Whatman niimero 44, humedecido con clorhidrico al 20 por ciento (vo/¥9) ¥ rep lavado con alicuotas de 10 ml de dcido clorhidrico caliente al 20 por ciento (vo V9). Lavar con agua caliente. 7.Concentrar a 50 mi, enfriar y neutralizar con amoniaco 0,880. Afiadir un exceso de 0,5 ml. Enfriar a 30° C. 8. Afiadir sin demora | ml de solucién de cianuro potasico p.a. al 10 por ciento y transferir a embudo de separacién de 250 ml. 9. Extraer durante un minuto con 10 ml, luego con $ ml y después con otros 5 ml de solucién cloroférmica de 1 0,1 por ciento. Extraer cada una de las fracciones con agua y combinar las capas de cloroformo. Evaporar a sequedad la capa de solvente en un tubo de ebullicin de 15 em. 10. Calentar ef residuo de cloroformo con 0,7 ml de acide sulfitrico concentrado p.a. y unas gotas de dcido nitrico concentrado p.a. hasta destruir toda la materia orgénica. Diluir, después de enfriar, con $ inl de agua destilada. Evaporar hasta que el acido comience a desprender humos. 11. Affadir cuidadosamente 15 ml de etanol al 32 por ciento (vo Vo) mezclar y dejar en reposo durante la noche. 12. Filtrar a través de papel de filtro Whatman niimero 44 que ha sido previamente humedecido con Acido clorhidrico concentrado pa. al 20 por ciento. Lavar tres veces con una mezcla de 20 ml de agua destilada, 10 ml de etanol y | ml de de dcido sulfiirico concentrado. 13. Affadir 10 ml de solucién de acetato aménico al 10 por ciento al tubo de ebullicién y hervir. Pasar repetidamente a través de papel de filtro hasta que todo el residuo se disuelva. Lavar con 5 ml de solucion diluida y caliente de acetato aménico. 14, Transferir a un tubo de Nessler de 50 ml y afladir 1,5 ml de amonfaco p.a. 0,880, 1,0 ml de cianuro potésico p.a. al 10 por ciento y agua destilada hasta la sefial de enrase. Aftadir dos gotas de sol cidn de sulfito s6dico al 10 por ciento recién preparada. CompararANALISIS DE ALIMENTOS. frente a una determinacién en blanco realizada con 10 ml de acetato aménico al 10 por ciento y aftadiendo una solucion patron de plomo hasta que el color se iguale al de la solucin 15. Repetir el control aftadiendo al comienzo de la soluci6n de plomo excepto | ml. Notas: 1 2 3. 4 5, 6. blema. cién toda la Realizar una determinacién en blanco con el aparato y los productos quimicos. Para esta determinacin usar reactivos exentos de plomo. En el caso de productos que contienen grandes cantidades de fosfato célcico insoluble introducir las siguientes modificaciones @) A partir del paso (5), centrifugar, decantar y lavar el matraz con solucién de acetato aménico al 10 por ‘ciento. Combinar el liquido de los lavados con el liquido decantado (S). (®) Anadir 4 g de carbonato potdsico p.a. al residuo y 900 ml de agua destilada caliente. Colocar sobre bafto de agua hirviendo durante cuatro horas. Agi tar frecuentemente, afladiendo de cuando en cuando agua destilada para mantener el volumen, constante. (c) Lavar con agua las paredes del tubo. Centrifugar. co y suficiente amonfaco 0,880 p.a. hasta que exista un exceso de 0,5 ml. Aftadir 1,0 ml de solu- cién de cianuro potisico p.a. al 10 por ciento y continuar como en el paso (9). Iver el residuo de:(c) usando 50 ml de agua iciente acido' clorhidrico p.a. concentrado. Hervir para liberar todo el didxido de carbono, (A Afiadir 2 g de dcido citrico p.a. y amoniaco 0,880 pa. hasta que exista un exceso de 0,5 ml. Afladir 1,0 ml de solucién de cianuro potésico p.a. al 10 por ciento y diluir a 100 ml. Continuar como en el paso (9). Este método ha sido descrito por Monier- W., Lead in Food, HMSO, 1938. EI paso (14) se puede realizar usando un absorciéme- tro Spekker, La presencia de plomo en los alimentos ha sido obje- to de revision y publicacion por “UK Working Party iams, G. a 8, 10. METODOS DE ANALISIS 11 on the Monitoring of Foodstuffs for Heavy Metals” (HMSO, 1972), The Working Party (loc. cit.) concluye en su informe que la presencia de plomo en los alimentos procede de (a) fuentes naturales, (b) captacién de plomo a partir de suelos portadores, (c) consumo de agua que contiene trazas de plomo, (d) ingestion por los ani- males domésticos, (e) deposicion procedente de la polucién atmosférica, (/) tratamientos de cosechas, (g) procedimientos de fabricacién, y (ht) transferencia desde el equipo utilizado para preparar, almacenar o cocinar los productos alimenticios. La concentracién media de plomo en la dieta (loc. cit.) es de 0,13 mg kg" (ppm) equivalente a 200 ug para el consumo estimado de alimentos en un adulto medio en el Reino Unido que es de 1,5 kg. Los niveles medios encontrados en un gran nimero de productos alimenticios han sido publicados (loc. cit.) incluyen (en ppm): aceites de cocinado 0,13, ‘agua inferior a 0,02 varne de vacuno 0,23 “corned beef” enlatada 1,20 harina 0,06 hierbas desecadas 2,50 huevos 0,03 leche 0,03 ‘mantequilla 0,34 ‘margarina 0,12 mariscos 1,00 Pan 0,15 pescado 0.01 pescado enlatado 0,50 queso 0,13, té 0,03 verduras 0,22 verduras congeladas 0,03, verduras enlatadas 0,20 zumo de fruta enlatado 0,66 Las diferentes variedades de mariscos y algunas muestras de pescado enlatado y de carne alcanzaron valores de plomo muy altos. The United Kingdom Lead in Food Regulations (1961, HMSO, London) establec axia ANALISIS DE ALIMENTOS para la presencia de plomo en los productos alimenti- Bios. Estos limites oscilan desde 0,2 ppm a 20 ppm. 12. El método C5 para el cadmio también puede utile zarse en la determinacion de plomo. POLIURONIDA TOTAL Y GRADO DE ESTERIFICACION P9 avar la muestra, descortezarla y macerarla en una licuadora aoa refujo 50 g de muestra con 250 ml de etanol del 90 por ciento durante treinta minutos. 3, Filtrar y lavar el precipitado con etanol del 70 por ciento- 4 Desecar el precipitado en una estufa de vacio a 35° C- teeerer mulestras duplicadas de 1g, atadir 10 mi de sejucion Teonblica de aeido clorhidrico 5 My dejarla en reposo durante la noche. 6, La solucion se burbujea con nitrégeno que previamente se hace Par sar por un sifon con sosa céustica al 1 por ciento, Ajustar el pila. 6,10 utilizando hidrOxido sédico 0.1 M ‘Almacenar en frasco de cierre hermético @ 35° C durante dieciseis horas. 9, Hoey barbujear nitrogeno a través de la mezcla, reajustar el PH 26,10 y anotar el titulo, @ 10. Hacer Ia determinacién sobre un blanco y anotar el titulo, D. IY, Repetir la determinacion omitiendo el paso 5 - y anotar el titulo, Notas: 1. Referencia del método Warren, D. S. y J. S. Wood man, 1973, J. Sei. Fd Agric., 24, 769-777 2, Porcentaje de poliuronida total ~ 1,76 (b =a). 3. Porcentaje del grado de esterificaci6n de la poliuront das 50(b-) @-a) POTASIO Pi0a-c @) 1. Incinerar 10 gde muestra a 450°C. J Riuuir'a ln ceniza 10 ml de dcido elorhidrico concentrado, calen ‘METODOS DE ANALISIS 93 tar suavemente, transferir el liquido a través de un papel de filtro Whatman nimero 54a un matraz volumétrico de 100 ml y enrasar con agua destilada. 3, Seleccionar los filtros interferenciales apropiados para una deter- minacién de potasio que son los mismos que para el fotdmetro de ama. 4, Atomizar la solucién problema en la llama de! fotémetro. 5. Anotar la intensidad de la linea espectral. 6. Calcular el contenido en potasio comparando la lectura frente @ una curva obtenida mediante representacién grafica de las defle- xiones del galvanémetro y las concentraciones de potasio. Como Soluciones patrones para obtener la curva se usa fosfato dcido de potasio o sulfato potasico disuelto en acido acético. Notas: 1. Ciertos alimentos solubles en agua pueden pulveri- zarse directamente en el fotémetro sin incinerar previamente. 2. Normalmente no existe interferencia con las determinaciones de potasio a 766 y 769 nm para la llama de oxigeno-hidrégeno. El manganeso y el plomo in- terfieren con las determinaciones de potasio en el margen del violeta (a 404,4 nm) a menos que se use anchuras de banda espectral muy estrechas. (b) 1.(a) Evaporar a sequedad 5 g de muestra liquida ¢ incinerar a tem- « Petiturtno superior a 550°C. (b) Tomar de 0,1 2 1,0 g de muestra sdlida e incinerar a temperatura no superior a 550° C. 2, Afiadir al residuo de ceniza acido clorhidrico concentrado p.a. ¥ evaporar a sequedad lentamente. 3. Repetir la adici6n de dcido y la evaporacién. 4. Transferir la ceniza tratada a un matraz. erlenmeyer, afiadir 50 ml de oxalato amonico al 17 por ciento y una cantidad conocida, pero suficiente, de solucién de cloruro de litio al 17,0 por ciento para ajustar la concentracién de potasio en el mérgen adecuado para el fotdmetro de llama. . Agitar y filtrar. ‘Atomizar cantidades fijas de solucién (ver nota) y construir una curva con las lecturas. Repetir usando la solucién problema. Calcular la cantidad de potasio presente en la solucién problema y relacionarlo al peso original de la muestra.194 ANALISIS DE ALIMENTOS. Notas: 1. Una solucién madre de potasio (1000 ppm) puede prepararse disolviendo 1,907 g de cloruro de potasio a 1 litro con agua destilada. © 1. Pesar 2 g de muestra en un crisol de platino ¢ incinerar a 450° C. 2. Retirar de la mufla y enfriar. 3. Afiadir 10 ml de dcido clorhidrico (1 parte de dcido clorhidrico concentrado a 2 partes de agua). Evaporar a sequedad. 5. Repetir los pasos (3) y (4), Repetir el paso (3), calentar hasta disolver todo el material soluble en dcido y transferir a través de un papel de filtro apropiado @ un matraz volumétrico de 100 ml. 7, Después de lavar el papel de filtro, transferirlo a la capsula de platino, aftadir 5 ml de écido fluorhidrico (PRECAUCION), evaporar, recoger el residuo en acido clorhidrico concentrado y transferirlo al matraz de 100 ml. (Nota: este paso puede omitirse si se com- prucba en pruebas preliminares que los pasos (1) al (6) son suf- cientes para el producto problema). 8. Enfriar el matraz y el contenido hasta 20° C y enrasar hasta la area. 9, Si en la solucién existe turbidez tomar alfcuotas apropiadas y cen- trifugarlas. 10. Medir en el espectrofotémetro de llama usando las siguientes con- Tipo de espectrofotémetro Prisma, rejilla filtro Linea principal-766/769 nm secundaria-404,4 nm Lama (1) oxigeno-hidrégeno (2) aire-acetileno Margen para el andlisis 20 - 200 ug Referencia cloruro potisico en acido clorhidrico (1 por ciento) Notas: 1. Referencia del método Philips, 1970, Analytical Fla- me Spectrophotometry, Macmillan; Perring, M.A., 1974, J. Sei. Fd Agric., 25, 337-245. 2. Los recipientes deben ser de vidrio borosilicato para evitar la contaminacién - cuando sea necesario usar tapa de plistico que no debe retirarse hasta el Ultimo momento. 3, Seguin Perring (loc. cit.) la corrosion de los quemado- res de acero inoxidable puede prevenirse utilizando METODOSDE ANALISIS. 9s equipo de titanio y unidades nebulizadoras revestidas de fluorocarbonos. 4. La solucién preparada en los pasos (1) a (9) puede usarse en la determinacién de calcio, sodio y potasio, Las condiciones de la espectrofotometria se dan en los apartados correspondientes. PRESENCIA DE MANTECA DE CACAO Pu EXTRAIDA CON SOLVENTES 1. A 2 ml de una solucién de grasa pura al $ por ro de carbono afiadir algunos cristales de p-dimetilaminobenzalde- hido y 0,5 ml de acido clorhidrico concentrado. 2. Calentar, bajo constante agitacién, durante dos minutos en bafto de agua hirviendo. 3. Afladir una gota de perdxido de hidrégeno de 1 volumen y continuar calentando y agitando durante otro n 4, Las muestras que han sido extraidas con solventes dan origen a una coloracién azul en la capa de solvente. to en tetracloru- Nota: Este método ha sido descrito por Fincke, A., 1962, Susswa- ren, 15, 6, 882. a PROTEINA PL2eb @ Determinar el contenido en nitrégeno por el método N2 y multipli- car por: sustancias alimenticias x 6,25 huevos congelados x 6,68 gelatina x 5,55 proteina de la leche x 6,38 proteina en general x 6,25 productos de la soja x 6,00 harina de trigo x 5,70 (los factores para los productos cérnicos se dan en el método C29). Contenido en proteina () 1. Triturar $0 g de muestra a un tamafio medio de particula con un molinillo de laboratorio convencional.196 ANALISIS DE ALIMENTOS 2, Pesar cantidades de 5,0 6 10 g (ver nota) en un matraz de dies: i de | litro. 43, Anadir, agitando por rotacién entre adiciones, 150 ml de agua des: Hada, 50 mi de cloruro de bario al 10 por ciento (Po/¥ } 100 ml Je hidroxido s6dico al 30 por ciento (Po /Yo) ¥ 3 ml de solucion de silicona como anti-espumante. 4, Convetar el sistema que contiene un condensador Liebig montado verticalmente. 5. Tomar con pipeta 50 ml de solucién de écido borico al 3 por cien- to (pelv., conteniendo el indicador de N (Matheson, Coleman to. Bell) u otto indicador con viraje en las proximidades de 4,8 de HH, en un erlenmeyer de 250 ml y colocarlo bajo el extremo de sa- 1a del condensador. 6. Comenzar el calentamiento y destilar aproximadamente 75 ml de liquido en un matraz graduado en quince minutos. 7, Titular con dcido sulfiarico 0,15 6 0,075 M. # Llevar a cabo una determinacién en blanco con los reactivos uti lizados en la determinacién de la muestra. Notas: 1. Nitrégeno libil al éleali (A) = 0,021 (titulo de la muestra- titulo del blanco). 2, Los contenidos en proteinas pueden calcularse como sigue’ Contenido proteico del pan de trigo g/100 ¢ = 24,68 (A) +214 : Contenido proteico del trigo “Durum” 3/100 ¢ = 25,87 (A) + 2.14. Contenido protefco de la cebada g/100 g = 30,92 (A) + 2,61 donde A = nitrégeno Lébil al dleali en g/100 . 3. Usar 5 g de muestra y écido 0,075 M para la cebada y 10 g de muestra y dcido 0,15 M para el trigo. 4, Lavar perfectamente los matraces después de la de- terminaci6n o en otro caso serd necesario eliminar el deposito de las paredes por remojo durante la noche en cido clorhidrico concentrado. 5, Referencia Ronalds, J.A., 1974, J. Sei. Fd Agric., 25, 179-185. PRUEBA DE LA FRITURA. P13 1. Colocar aceite puro y fresco de maiz en una sartén de freir poco profunda a temperatura controlada. 2, Blevar la temperatura del aceite hasta 170° C y mantenerla cons tante. METODOS DE ANALISIS 197 3. Colocar la muestra en el aceite y freir durante 10 minutos con vol- teos de la muestra a intervalos frecuentes. 4, Retirar la muestra frita con una malla de alambre y dejarla escurrir durante un minuto. Notas: 1. En el producto frito puede determinarse las caracte- risticas del color, estallido y aroma utilizando un panel de catadores como se indica en los métodos E7 y enel Capitulo 5 de la Secci6n III. PUNTO DE FUSION Pi4 (Punto de fusién incipiente y punto de ascenso) 1. Fundir la muestra de grasa de modo que su temperatura exceda en unos grados al punto de fusion. 2. Introducir en la grasa liquida un tubo capilar de vidrio caliente y dejar que la muestra ascienda por el capilar. 3, Sacar el tubo y rapidamente empujar la grasa fundida hacia el interior del tubo con la ayuda de un alambre fino, 4, Limpiar la superficie del tubo y répidamenye cerrar a la Hama el el extremo terminal del tubo que se halla mas proximo a la muestra de grasa, Repetir pero sin cerrar elextremo terminal del tubo. 5. Solidificar la grasa enfriando con hielo. 6. Mantener las muestras de los capilares a 15-20° C durante veinti- cuatro horas. 7. Fijar los tubos capilares al bulbo de un termémetro mediante una banda de goma. Sumergir el bulbo del termémetro y los tubos ca pilares que contienen las muestras de grasa (en toda su longitud) en un vaso de precipitados conteniendo agua fria y una varilla de vidrio de agitacion. 8. Blvar In temperature Ientamente y anotar las siguientes tempera- uras: Tubo capilar abierto cuando se forma menisco en la superficie: punto de fusi6n inc piente. cuando Ia grasa comienza a ascender por el tubo: punto de ascenso. Tubo cerrado cuando la muestra se vuelve completamente clar unto de fusion.on ANALISIS DE ALIMENTOS QUININA Qn 1. Con espectrofotémetro UY, determinar de absorcién de la quinina entre 300 y 375 nm. Se observaré. un maximo de absorcién a 347,5 nm. 2. Leer la absorcién d n problema a 347,5 nm frente a un blanco de la misma solucién que no contiene quinina. 3, Sustraer la lectura del blanco a 347,5 nm. 4, Preparar una curva de calibracién con quinina frente a la absorci6n a 347,5 nm. fersas concentraciones de Nota: Referencia del método, Schweppes (USA) Ltd., en Buty, W.H. y HJ. Noebels, Instrumental Methods for the Analy of Food Additives., 1961, Intercience. RELACION NITRATO-NITRITO RI 1.(@) Mezclar la muestra perfectamente haciéndola pasar tres veces por una picadora, pesar exactamente 10 z de muestra en un matraz de 250 ml de boca ancha y afiadir 100 ml de agua destilada a 80° C, 1, (b) Cortar la muestra en trozos pequefos, pesar exactamente 10 g, afiadir 60 mi de agua y homogeneizar durante dos minutos. Transferir el homogeneizado a un matraz de 250 ml de boca ancha, utilizando 40 ml como méximo de agua destilada caliente, y finalmente diluir hasta 105 ml para lo cual se habré hecho previamente una marca en el matraz con este volumen. 2, Afladir $ ml de soluci6n saturada de Borax (tetraborato disédi- co) y 0,5 g de carbon activado. 3. Calentar en un bafio de agua durante quince minutos y agitar por rotacién a intervalos frecuentes. 4.Enfriar a temperatura ambiente y esperar’ durante una hora 5, Aftadir con pipeta, gota a gota, 2 ml de reactivo de Carrez I (21,9 8 de diacetato de cinc en 100 ml de agua al que'se le ha aftadido 3 mi de acido acético glacial) y agitar por rotacién para mezclar después de cada adicion. 6. Afiadir por goteo 2 ml de reactivo de Carrer II (solucién acuosa de 10,6 g de ferrocianuro potisico y enrasado a 100 ml) agitando por rotacion después de cada adicién y a continuaciOn aftadir 5 ml de soliciOn saturada de borax. 7. Transferir la mezcla a un matraz, volumétrico de 200 ml arrastran- do con agua destilada caliente. 8. Enfriar a 20° C y dejar en reposo durante treinta minutos. 9. Diluir hasta la sefial de enrase con agua destilada. 10. Filtrar a través de papel de filtro Whatman niimero 44 0 equivalente. rt 12. 1B. 14 15. 16. 17. 18, METODOS DE ANALISIS. 199 Tomar suficiente cantidad de filtrado sin que contenga més de 100 ug de nitrito, introducirlo en una matraz volumétrico de 50 ml y diluir con unos 40 ml aproximadamente de agua destilada, ‘Afladir 5 ml de solucién de sulfananilamida al 0,5 por ciento en Acido clorhidrico concentrado que previamente se ha diluido con un volumen igual de agua, y esperar durante tres minutos. Aftadir 2 ml de reactivo complejante (solucién acuosa de clorhi- drato de N - (1, naftil) ~ etilendiamina preparada con un tiempo maximo de uria semana). Diluir hasta la sefial de enrase, mezclar y esperar durante veinte minutos. Determinar la extincién a 540 nm en un espectrofotémetro con cubeta de 1 cm de camino éptico frente a un blanco. Calcular la concentracién comparando el resultado frente a una curva construida con diferentes voliimenes de una solucién de nitrito patron, Esta solucién se prepara disolviendo 0,150 g de nk trito sédico en 1 litro de agua destilada (1 ml = 100 ug de nitrito). Pipetar 20 ml del extracto acuoso preparado en un vaso de precipitados de 50 ml y mezclar con 5 ml de solucién tampén de amoniaco (diluir 20 ml de écido clorhidrico concentrado a 500 mi con agua destilada, aftadir 50 ml de amoniaco 0,880 y enrasar a 1000 ml con agua destilada). Preparar una columna cromatografica de cadmio por el método de Follet y Ratcliff de la forma siguiente: (@) Colocar varillas de cinc en una soluci6n de sulfato de cadmio al 20 por ciento. (6) Pasadas tres 0 cuatro horas retirar el depdsito de cadmio del matraz, (©) Cubrir el depésito con dcido clorhidrico diluido, agitar por rotacién para mezclar y a continuacién desintegrarlo en un homogeneizador. Arrastrar con agua destilada. (@) Preparar una columna de vidrio compuesta de un depésito de almacenamiento en la parte superior, un tubo de entrada de forma capilar con 0,4 em de didmetro y 25 cm de longitud y Ja columna principal de 1,2 m de didmetro interno y 12 em de longitud encontrandose en el extremo en forma de tubo capilar de salida, Este tubo de salida debe encorvarse hacia arriba en forma de U y a continuacién descender para que la salida, en forma de U invertida, se encuentre por encima del nivel del relleno de la columna. (e) Cerrar la columna en la parte estrecha del tubo con un tapon de lana de vidrio de 2 em de espesor, aftadir una capa de 2em de grinulos de silica y finalmente otra capa de 7 cm de altura de cadmio esponjoso. (D _ Antes de usar la columna lavar con 25 ml de dcido clorhidrico 0,1 M, $0 ml de agua destilada y 25 ml de solucién tam-te de la solu centrado se ml de amoni ‘Ajustar la vel ta: Una bat rutinaric fda ail 19. Transferir 1a me y dejar pasar un 20. Lavar las parede} jumna, recoger matraz volumétr] 21. Pipetar suficiend de nitrito) a un 22. Diluir a 40 ml c« 23. Afiadir 5 ml d Acido clorhidric ‘con un volumen] 24. Esperar durante 25. Afiadir 2 ml de to de N-(1-Naff tiempo maxim 26, Diluir hasta la 7. Determinar en} tincién a 540 28. Calcular la co: curva construic Esta solucion 1 litro de agu: 29. Transformar frente a los v en la columna. —m2 ANALISIS DE ALIMENTOS 2. La pérdida de s6lidos durante el cocinado viene dada por 250, __100 25. * peso dela muestra original peso después de la desecacién x 3. La muestra cocida puede utilizarse para evaluar la textura por un panel de catadores. RELAJACION A LA PRESION R3 1. Pesar una masa homogénea de 470 g de peso constante en una cip- ‘sula de acero inoxidable de un Farindgrafo acoplado a un extens6- grafo de Brabender De-corder modificado. La cantidad de ag Gestilada, para preparar la masa, conteniendo un 2 por ciento de cloruro sodico (py /P9) debe proporcionar la absorcion en un Fari- ndgrafo de 600 Unidades Brabender (BU) menos el 6 por ciento. 2, Mezclar el ingrediente desecado a 2,1 rad“ (20 rev/min). 3\ Burbujear nitrogeno durante un minuto a través de la cantidad exacta de agua y sal (ver etapa 1). 4, Afiadir el agua y la sal a los ingredientes desecados y proseguir la mezcla durante un minuto mas. 5, Continuar el desarrollo de la masa a 20 6 2,0 kJ ke min (0,33 6 0,033 kW kg" 6 0,2 6 0,02 HP/Ib). 6.Mezclar la masa dentro de un margen de S a 450 kJ kg"! de tra bajo (0,05 a 4,5 HP min/lb). 7. Tomar cantidades de masa de 10,0 g de peso y moldear con la mano bolas de aproximadamente 30 mm de didmetro, 8. Mantener las bolas en una cimara humidificada a 30° C de temperatura durante cuarenta y cinco minutos. 9. Realizar la determinaci6n de la relajacién a la presion utilizando un medidor Instron mantenido a una temperatura ambiental de 30° C, célula: célula de carga de compresion CB de 2 ke compresién: placas paralelas didmetro de la célula de carga: 149. mm. didmetro del yunque transversal: 57 mm. velocidad de la cabeza movil 100 + 0,1 mm m velocidad de registro: $00 + 0,5 mm min" carga maxima global: 180+ 1,02f nivel de relajacion: 802 0,5 ef METODOS DE ANALISIS 203 Notas: 1. Cubriendo las bolas de la masa con parafina liquida se previene la formacién de una piel de revestimiento. 2, Método adaptado de Frazier, P.J. et al, 1973,. Sei. Fad Agric., 24, 421-36. RESISTENCIA DE LA GELATINA R4a-b (@) 1. Preparar una solucién de la muestra al 6,67 por ciento en agua destilada pesando 7,5 g de muestra y afladiéndole 105 ml de agua destilada 2. Si la resistencia de la gelatina en la muestra es baja se aconseja preparar la solucién problema al 12,5 por ciento. Esta se prepara disolviendo 15 g de muestra en 105 ml de agua destilada. 3. Disolver calentando a 60° C. 4, Colocar las soluciones problema en bafio termostatico mantenido a 10 # 0,1° C durante diecisiete a dieciocho horas. 5. Retirar y ensayar inmediatamente en el gel6metro de Bloom, 6, Colocar-un tubo de ebonita de 12,7 mm sobre la superficie. Dej caer sobre el émbolo un perdigén de plomo a una velocidad deter- minada y pesar el perdigén que se precisa para que Ia depres producida sea de 4,00 mm. 7. Bl peso del perdig6n de plomo indica la resistencia Bloom de la sustancia problema Notas: 1. El aparato puede comprobarse usando el dispositive de Bloom que mide la depresion en condiciones nor- malizadas. 2: EL“FIRA tester” puede usarse para determinar la re~ sistencia de la gelatina de agar. Las soluciones prepa- radas se ensayan como se describe en el método G5. (b) 1. Transferir 25 g de muestra a un vaso de precipitados de 1 litro y afladir 450 ml de agua destilada. 2. Calentar, manteniendo la elevacién de la temperatura a una veloc: dad de 1,5° C por minuto (la mezcla debe agitarse a 50 revolucio- nes por minuto). 3. Interrumpir el aumento de la temperatura cuando el termémetro alcance los 95° C pero mantener a ésta temperatura, al menos, du- ante cinco minutos después de que se haya alcanzado la maxima viscosidad. 4, Verter el Iiquido preparado en recipientes de plistico, enfriar, cubrir la superficie superior de la gelatina con parafina liquida y dejar en reposo durante la noche a 5° C.208 ANALISIS DE ALIMENTOS 5, Determinar la resistencia de la gelatina con el “FIRA tester’ se deze en el método GS (etapa 7), pero usando una deflexin de Nota: Ideado de Rasper, V. D. G. Coursey, 1967, J. Sci. Fd Agric., 18, 240. ROTACION OPTICA RS 1. Mantener la muestra a 20° C durante dos horas para permitir que Ia solucion se equilibre. 2. Con Ia solucién problema llenar un tubo polarimétrico de 10 cm. 3. Medir la rotaci6n Optica en el polarimetro usando luz de sodio. 4. Repetir usando una nueva muestra de la solucién problema. 5, Lavar escrupulosamente el tubo y determinar la lectura dada por el agua destilada. Repetir. 6. Sustraer (0 sumar si se observa una lectura negativa) la lectura en blanco. Notas: 1. La aplicacién del método de la rotacién éptica en la determinacin de sacarosa se describe en el método $2. 2. Eluso del polarimetro se describe en el Capitulo 4. SACARINA Sla-b (@) 1. Aftadir a la muestra combinada 10 ml de dcido clorhidrico concentrado y el liquido de lavado de la etapa 4 de la determinacién de Acido benzoico (método AGb). 2. Extraer tres veces con porciones de 25 ml de éter dietiico. 3. Lavar los extractos etéreos combinados con tres voliimenes de 5 ml de agua destilada. 4, Agitar los lavados anteriores con 10 ml de éter dietilico y combi- narlo, después de la separacion, con el extracto principal de éter dietilico, 5. Filtrar el extracto etéreo y lavar el papel de filtro con éter dietiico, Combinar estos lavados con el extracto etéreo inicial. 6. Evaporar el éter en un bafio de agua caliente. 7. Disolver el residuo en 5 mi de acetona, evaporar a sequedad. 8. Afiadir 4 ml de agua destilada, calentar hasta disolver y enfriar a temperatura ambiente. 9. Titular con hidr6xido s6dico 0,05 M usando azul de bromotimol como indicador, METODOS DE ANALISIS 20s 10. Calcular el contenido en sacarina teniendo en cuenta que cada ml de NaOH 0,05 M gastado equivale a 0,00916 g de sacarina. (b) 1. Tomar 20 ml de muestra, aftadir 90 ml de agua y 10 ml de écido sulfirico al 10 por ciento. Mezclar. 2. Extraer con 50 ml de acetato etilico, separar y filtrar el extracto orgénico a través de sulfato sédico para eliminar todo resto de agua. 3. Reducir el volumen de solvente a 2 ml en un bafto de agua. 4, Proceder al examen en TLC utilizando las condiciones siguientes: ‘Tamafio de la placa: 20 x 20 cm Material de relleno: -selguhr G Espesor de la capa: 250 am Sistema solvente Acetona: amoniaco (0,880); 9:1 Revelador! (@) Solucién etandlica de a-naftilamina al 0,1 por ciento conte niendo 5 gotas de acetato cii- prico a saturacién y 3 gotas de cido acético glacial/100 ml - si existe sacarina se verd una mancha de color malva. () solucién acuosa de nitrato de plata 0,005 M con 2,5 ml de amoniaco (0,880) por 100 ml de solucién. Exponer la placa pulverizada y desecada a la luz ultravioleta durante un minuto antes del ex4men - siexisten ci- clamatos en la muestra se apre- ciaré a 0,20 de valor Rf una mancha blanca sobre fondo gris y una mancha similar a 0,50 de Rf para la sacarina. Notas: 1 El acido benzoico tiene un valor Rf similar al del ci clamato por lo que debe eliminarse por sublimaci6n, Esto se realiza calentando la placa una vez cromato- grafiada, a 130° C durante treinta minutos. Referencia del método Dickes, G. J., 1965, J. Assoc. Pub. Analysts, 3, 118-123.06 ANALISIS DE ALIMENTOS SACAROSA s2 1. Pipetar 40 ml de soluci6n clarificada de la muestra al 10 por ciento a un matraz. volumétrico de $0 ml 2. Anadir 5 ml de acido clorhidrico concentrado, agitar por rotacion ¢ insertar inmediatamente un termometro de 110° C. 3, Colocar el matraz volumétrico en un vaso de precipitados que contiene agua mantenida a 60-65° C. El nivel del agua debe ser lo su- ficientemente alto para cubrir el nivel de la solucién problema de- positada en el matraz. 4. Una vez que la temperatura de la solucin problema alcanza 60° C poner en marcha un cronémetro. Mantener la solucion a 60° C durante diez minutos. 5. Método de la rotacién éptica (@)_Diluir a 50 mi con agua destilada. (@) Determinar la rotacién dptica segiin se describe en el méto- do RS antes y después de la inversi6n 6. Método del azsicar reductor: (@). Transferir la solucién @ un matraz volumétrico de 200 ml usando agua destilada, (b) Afiadir unas gotas de fenoltaleina y neutralizar, primero con sosa catistica al 50 por ciento y, cuando se aproxime al fin ‘con hidrdxido sddico 0,1 M antes y después de la inversion. (©) Diluir hasta la sefial de enrase con agua destilada (@)_Determinar el contenido en aziicar reductor por el método de Lane y Eynon (método C28a). Notas: 1. Rotacién éptica d = rotacién éptica de la solucién clarificada calcula da sobre la base del 100 por cient: 1 = rotacién 6ptica de la soluci6n invertida calculada sobre la base del 100 por ciento. Contenido en sacarosa= gaz 2. Contenido en aziicar reductor R-='contenido en azicar reductor de la muestra. $= contenido de la muestra en aziicar reductor después de la inversion. Contenido en sacarosa = 0,95 (S- R) 3, La mezcla de azticares formada por tres componentes puede analizarse perfectamente usando los resultados de las determinaciones de sacarosa, azticar reductor y rotacion Optica. METODOS DE ANALISIS 207 La concentracién de los s6lidos del jarabe de glucosa (G) en las mezclas de sacarosa, jarabe de glucosa comercial y aziicar invertido viene dado por 5 (a: D+02R a 52 y Contenido en azticarinvertido = RED. x6 donde R= contenido en azticar reductor E.D.. = equivalente en dextrosa del jarabe de glucosa usado SAL S3ae @), 1. Tomar 10,0 g de muestra y afiadirle SO ml de agua destilada. Hervir. trar la solucién enfriada a través de papel de filtro Whatman niimero 54, previamente mojado,a un matraz volumétrico de 100 ml. 3. Lavar perfectamente el papel de filtro con agua destilada, Diluir la solucién hasta la sefial de enrase. Mezclar. 4. Tomar alicuotas de 25 ml y determinar la sal como se describe en el método $3b. (b) 1. Pipetar 25 ml de muestra perfectamente agitada a un matraz volu- métrico de 250 ml. 2, Diluir hasta la sefial de enrase con agua destilada y agitar. 3 Pipetar 10 ml de solucidn a un erlenmeyer de 250 ml y afiadir 40 ml de agua. 4, Afiadir tres gotas de indicador de fenoltaleina y suficiente cantidad de acido sulfirico diluido para producir ligera acidificacion (si es necesario). 5. Titular con solucién de nitrato de plata 0,1 M usando cromato po- tésico como indicador. © 1. Pesar 5 g de muestra y mezclar con cal. Incinerar 0 carbonizar to- talmente.208 ANALISIS DE ALIMENTOS 2, Lavar la mezcla de ceniza y cal sobre papel de filtro Whatman nimero 54 con agua destilada caliente, recogiendo el filtrado en cép- sula de porcelana blanca. 3. Lavar perfectamente la ceniza con agua destilada caliente 4, Afiadir tres gotas de indicador de fenoltaleina y titular, con dcido ‘sulfiico, al principio 0,5 M y después, cuando se aproxima el punto final, 0,05 M hasta que se produzca la decoloracién. 5. Afladir tres gotas de cromato potésico y titular con solucion de nitrato de plata 0,1 M hasta aparicién de una tonalidad rojiza si- smilar ala del ante. @ 1. Pesar 5 g de muestra en capsula de porcelana. Incinerar como se describe en el método C7. 2, Lavar la ceniza sobre papel de filtro Whatman ntimero $4 con agua destilada caliente. Recoger el filtrado en cdpsula de porcelana blanca. 3. Afiadir tres gotas de indicador de fenoltaleina y titular, con écido sulfirico, al principio 0,5 M, y después, cuando se aproxime el punto final, 0,05 M hasta que se produzca la decoloracion. 4. Affadir tres gotas de cromato potdsico y titular con nitrato de plata 0,1 M hasta aparicién de una tonalidad rojiza similar a la det ante. 5 ©) 1. Extraer la ceniza con agua ligeramente acidificada (se prepara afia- diendo unas gotas de dcido nitrico a 100 ml de agua destilada). 2. Filtrar a través de papel de filtro Whatman mimero 54 y diluir a 100 ml en matraz volumétrico. 3. Pipetar 25 ml de solucion a una cépsula de porcelana blanca y afiadir 5 ml de solucién de alumbre férrico a saturacién, 10 ml de nitrato de plata 1 M y I ml de nitrobenceno. 4. Titular con solucién de tiocianato aménico 0,1 M hasta obtener color rojo permanente. Notas: 1, Determinacién de sal en (a) y en (d) Porcentaje de cloruro sédico = titulo x 0,00585 100. peso tomado 2. Determinacién de sal en (e) Porcentaje de cloruro sddico = (t, — tz) x 0,00585 x x —100___,_ Volumen del extracto ‘peso tomado * volumen tomado para la titulacion METODOS DE ANALISIS. 209 donde t, = volumen de nitrato de plata afiadido t; = titulacién de tiocianato aménico 0,1 M sopIo Stab @) 1. (@) Evaporar cantidades de 5 g de muestr cinerar a temperatura no superior a 550° C6 1.) Tomar de 0,1 a 1,0 g de muestra s6lida e incinerar igualmente a temperatura no superior a 550° C. 2. Afiadir al residuo de ceniza Acido clorhidrico, concentrado p.a. y evaporar cuidadosamente hasta sequedad. 3. Repetir la adicion de dcido y la evaporacién. 4, Arrastrar con agua destilada la ceniza tratada a un erlenmeyer, afladir 50 ml de oxalato aménico al 17,0 por ciento y una cantidad precisa pero suficiente de solucién de cloruro de litio al 17,0 por ciento para ajustar la concentracién dentro del margen de un fot6- metro de llama. 5. Agitar y filtrar. 6. Atomizar cantidades fijas de soluci6n patron (ver nota) y construir una curva con las lecturas obtenidas. 7. Repetir usando la solucién problema. 8. Calcular la cantidad de sodio presente en la solucién problema y relacionarla al peso original de la muestra. Nota: 1, Una solucién madre de sodio (1000 ppm) puede pre-~ pararse disolviendo 2,542 g de cloruro sédico en agua destilada y enrasando a | litro. juida a sequedad e in- () 1.Pesar 2 g de muestra en una cépsula de platino e incinerar a 450° C de temperatura 2. Sacar de la mufla y enfriar. 3. Aftadir 10 ml de acido clorhidrico (una parte de écido concentrado a dos partes de agua). 4. Evaporar a sequedad. 5. Repetir las etapas 3 y 4. 6. Repetir la etapa 3, calentar hasta disolver todo el material soluble en Acido y transferir con agua a través de un papel de filtro a un matraz volumétrico de 100 7. Después de lavar el papel de filtro, transferirlo a una cépsula de platino, afiadir 5 ml de Acido fluorhidrico (PRECAUCION), evaporar, recoger el residuo en acido clorhidrico concentrado y transferirlo con agua destilada al matraz volumétrico. (Nota: esta etapa puede omitirse si pruebas previas indican que las etapas 1 hasta 6 son suficientes para el producto objeto de anilisis).no ANALISIS DE ALIMENTOS. 8. Enfriar el matraz y contenidos hasta 20° C y diluir hasta Ja sefial de enrase. 9. Si existe turbidez, tomar alicuotas adecuadas y centrifugar. 10. Introducir la muestra en un espectrofotmetro de llama utilizando Tipo de espectrofotémetro Prisma, rejilla 0 filtro Linea = $89 nm Llama — Aire-acetileno Margen de andlisis = 0-100 ne Patron = Cloruro sédico en acide clorhidrico (1 por ciento) Notas: 1. Referencia del método Philips, 1970, Analytical Fla- ‘me Spectrophotometry, Mact erring, M. A, |. Sci. Fd Agric., 25, 337-245. 7 jentes deben ser de vidrio borosilicato para evitar contaminaci6n; cuando sea necesario, usar tapa de plistico que debe dejarse puesta hasta el ultimo momento. 3. Segin Perring (loc. cit.) la corrosion de los quemado- res de acero inoxidable puede evitarse utilizando un equipo de titanio y unidades atomizadoras revestidas de fluorocarbonos. 4, La solucién preparada’en las etapas 1 a9 puede usarse en la determinacin de calcio, potasio y sodio. Los detalles de las condiciones espectrofomeétricas se dan en los apartados correspondientes. SOLIDOS INSOLUBLES ss 1. Plegar un papel de filtro Whatman ntimero 54 de 14 cm, colocar- Jo en un pesasustancias y desecarlo a 105° C hasta peso constante. 2. Tomar 20 g de muestra y, usando agua destilada caliente, arrastrar- fa hacia un vaso de precipitados de forma alta y 400 ml de capacidad. 3. Llevar el volumen de agua hasta 200 ml, cubrir con vidrio de reloj, y hervir durante treinta minutos. 4, Filtrar la solucién caliente a través del papel de filtro previamente pesado, recogiendo el filtrado en matraz volumétrico de 500 ml. 5. Lavar perfectamente el residuo. Combinar el Iiquido de los lavados con el filtrado original. 6. Arrastrar el residuo hacia el vaso de precipitados de forma alta usando agua destilada caliente y, después de levar el volumen @ 200 mil, hervir durante otros treinta minutos. ‘METODOS DE ANALISIS au 7. Filtrar a través del papel de filtro original combinando nuevamente 1 liquido con el filtrado original. Es esencial que todas las parti- culas insolubles pasen del vaso de precipitados al papel de filtro. Esto se consigue fécilmente usando un agitador de varilla de vidrio dotada de protector de goma. 8, Enfriar el filtrado a 20° C y aftadir agua destilada hasta la seftal de enrase, Esta solucién puede usarse para determinaciones de acidez. 9. Colocar de nuevo el filtro en el pesasustancias y, después de desecar durante tres horas a 105° C, pesar. Colocar nuevamente en la estufa y desecar hasta peso constante. 10. El porcentaje de sdlidos insolubles puede calcularse a partir del peso de la materia retenida en el papel de filtro. El contenido en fruta puede calcularse haciendo uso de los factores de promedios de sélidos insolubles de las frutas que se indican én la Tabla XVI SOLIDOS SOLUBLES S6a-b @ 1, Pesar 5 g de muestra en un tubo de centrifuga y aftadir 25 ml de agua destilada. . Esperar, agitando con frecuencia, durante tres horas. Centrifugar. |; Decantar el Liquido a una cépsula de evaporacién de niquel o acero inoxidable previamente pesada, 4, Evaporar a sequedad sobre bafio de agua. 5. Repetir el procedimiento de extraccidn con otras dos alicuotas de 25,0 ml de agua destilada pero dejar durante una hora a 40-50° C. Desecar el residuo combinado en estufa a 105° C durante tres horas, Pesar. 7, Caleular el porcentaje de s6lidos solubles a partir del peso de la materia residual (b) 1. Hacer circular agua a 20° C a través de los prismas del refractéme- tro. 2.Comprobar que el indice de refraccion del agua destilada es 1,3330 haciendo las modificaciones necesarias. Realizar otras dos comprobaciones usando liquidos organicos de indices de refrac- cién conocidos. 3. Extender la muestra entre los prismas perfectamente secos y leer cl indice de refracci6n. 4. Repetir con otras dos muestras. 5. Calcular los s6lidos solubles, expresindolos en aziicar, usando los valores dados en la Tabla XVII y hacer la correcci6n relativa a la temperatura de acuerdo con la Tabla XVIILMinima Misia, Growl roa ANALISIS DE ALIMENTOS ‘Tabla XVI ‘Sélidor Sétdos mes Bioce Solbies fot fre ‘we por cen) (por en) (por ce) (por ce (por en METODOS DE ANALISIS 23 Tabla 16 (Continuacisn) ‘Tabla XVIE Indies de refraceiin dela sluciones de sacarosa a 200 C (orcentaje de peso en el aie) pears 0.006 | 0.007 | 0.008 | 0.009 ince te | «| eam | oe | om | ao] oesANALISIS DE ALIMENTOS METODOS DE ANALISIS. as Notas: 1. Referencia de la Tabla XVI, Hill, S. y W.J.H. Or- chard, 1962, International Sugar Journal, 64, 100- ‘Tabla XV CCorreciin dela temperatura en ls determinaciones refractomética de ls slsos de la sacarosa ae ee 102. 3590890028 | | $538395008 2. Referencia de la Tabla XVIII, LC.U.M.S.A. Interna tional Scale of Refractive Indices of Sucrose at pegneeaaeg eqageates 20°C, 1936, International Sugar Journal, 1937, 520882538 SOS83S88 een a eaugegses 3. Factores para convertir el contenido en sélidos solu- 8559385038 $285832353 bles, expresados en’ glucosa, en contenido en sdlidos ——— | solubles del jarabe de la glucosa comercial. e Regeeeaae! geansesies equivalente en dextrosa 30: x 0,957 = ee sesseesees equivalente en dextrosa 42: x 0,968 cons | equivalente en dextrosa 55: x 0,980 3393398358 S383835353 4. Referencia del método, Cleland, J. E., J. W. Evans, Lt E.E. Fauser y W.R. Fetzer, Ind. Eng. Chem. Anal. Ed., » |_| sg893sses | | | #585895953 oe ; i 8 | ‘egssanancg | 3 | sagages i g | cere’ | s SOLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE Stab e | = | §] sgsegsguze | 2 sovsgezase @ 3 i i T-El contenido en carbohidratos del pudin de la leche se calcula de- § S| segegesazs | F | sssgegngee duciendo de 100,0 la suma de g1 , Proteina, sacarosa y g = | $8g8zaees | § | 9595820958 24 E i 2. Los componentes solidos no grasos de la leche se calculan usando a | 4 | 9833389938 | ~ | 3298953353 Jos factores siguientes Lactosa x 24/13 se Proteina x 24/9 BaaRagusee SBE0225558 Ceniza x 24/2 3. Los componentes afiadidos a la leche se pueden calcular multipli- >. BEg3833825 cando los componentes sdlidos totales de la leche (lactosa + pro- — teina + ceniza + grasa) por (100/12,4). 2 3989509228 ) 1. Pesar 10 g de mantequilla en una capsula de acero inoxidable y genaasss | | goanagoes calentar suavemente hasta que cese la formacién de espuma, Beg828588 | | SE85082585 aoa wean 3. Disolver el producto residual en éter de petréleo (40-60° C) y la- 3598383235 varlo a través de un crisol filtrante previamente pesado, bajo ligero vacio. 4. Lavar perfectamente el residuo con éter de petrdleo. 4 5. Desecar al aire y seguidamente desecar el erisol y su contenido en fr estufa a 105° C durante una hora. Pesar RE RARARRAARR 6. Calcular el contenido de la leche en sdlidos no grasos a partir del peso de la sustancia contenida en crisol.216 ANALISIS DE ALIMENTOS SOLIDOS SECOS i ‘Solidos secos = 100 - Contenido acuoso (pérdida de peso) como se describe en C33, SOLIDOS SOLUBLES EN AGUA 89 1. Pesar 50g de muestra en vaso de precipitados de 250 ml 2/ Aftadir 200 ml de agua destilada y poner en ebullicion. 3. Hervir a fuego lento durante treinta minutos reponiendo el agua que se pierda por evaporacién. 4. Drenar, recogiendo el Iiquido en matraz volumétrico de 200 ml Diluir hasta la sefial de enrase , 5. Pipetar 25 ml de soluci6n a una cépsula de nfquel o acero inoxidable previamente pesada. 6. Evaporar a sequedad sobre bafio de agua hirviendo. 7. Colocar cépsula y contenido en estufa mantenida a 105° C durante tres horas 8, Pesar y volver a desecar hasta peso constante. SOLIDOS TOTALES S10 1. Desecar una cépsula de niquel o acero inoxidable y, después de enfriada, pesarla. 2. Pipetar 25 ml de muestra liquida a la cdpsula previamente tarada, Pesar. 3. Colocar capsula y contenido sobre bafio de agua hirviendo y evaporar a sequedad. 4, Colocar capsula y contenido en estufa y desecar durante tres horas a 105°C. 5. Pesar. Colocar de nuevo la capsula en la estufa y comprobar el peso a intervalos de treinta minutos hasta que no se produzca pérdi- da de peso. SOLUBILIDAD sul 1. Pesar 5 g de muestra en matraz volumétrico de 250 ml. Diluir hasta Ia sefial de enrase con agua destilada, 2. Agitar frecuentemente y dejar reposar durante la noche. 3, Filtrar a través de papel de filtro Whatman nimero 54 0 centri. fugar. 4.Pipelar 25 ml de liquido claro y evaporar a sequedad en cép- sula de niquel 0 acero inoxidable previamente desecada y tarada. . Colocar de nuevo en la estufa y dejar dura METODOS DE ANALISIS 27 Desecar el residuo durante tres horas en estufa mantenida a 105° C. Pesar. ¢ treinta minutos a 105° C. Enfriar y pesar. Si se ha producido alguna alteracion sustancial en el peso repetir la desecacion, SULFITOS, DETECCION DE si2 Tomar aproximadamente 3-5 g de muestra picada y extenderla sobre papel parafinado. . Afiadir 0,5 ml de solucién de verde de malaquita al 20 por ciento y mezclar durante dos o tres minutos. | Normalmente las muestras libres de sulfito se vuelven de color azul-verde. Los productos que contienen sulfito decoloran al co- lorante. Nota: _ Referencia del método, Koplan, E.,J. A. 0. A.C, 1961, 44, 485. SULFUROS S13 Colocar $00 ml de agua destilada y 1 g de fosfato dcido de potasio en matraz de un litro con tubuladura lateral. Conectar la tubuladura a un condensador y tapar la boca del matraz con tapén provisto de un tubo de entrada de gas. Este tubo debe penetrar por debajo del nivel del agua. Colocar en el extremo libre del condensador un erlenmeyer colector de 150 ml que contiene agua destilada. Poner en ebullicién el agua del matraz durante cinco minutos haciendo pasar simultineamente a través del matraz una corriente de nitrégeno. Retirar la fuente de calor, dejar que el matraz se mo tiempo, aumentar el flujo de gas para evitar succiones. Cuando el ‘matraz se haya enfriado hasta el punto de ser posible mantenerlo sobre la mano (aproximadamente 50° C) aftadir 100 de material problema Sustituir el erlenmeyer colector por otro que contenga 10 ml de solucién de hidr6xido aménico (1 volumen de hidréxido aménico concentrado a 2 voliimenes de agua). Calentar la solucién hasta ebullicién (interrumpir el flujo de nitré- geno). Hervir la solucién problema durante tiempo suficiente para recoger 30 ml de destilado.2m Notas: T-b 5. Al objeto de obtener resultados constant ANALISIS DE ALIMENTOS 1. Los resultados variaran si las muestras no se toman del centro del material o si estas incluyen los bordes del producto. 2. Larelacién a/f mide la compresibilidad. 3. La inclinacion de la parte ascendente del registro puede expresarse en kg mm”! o en Ib/in ¢ indica el at mento de dureza. 4, La elasticidad de la muestra viene dada por la relacién de la distancia horizontal existente entre el comienzo de la compresién y el punto mas alto del pico, a, y entre éste tiltimo y el final de la compresién (recupe- racion 7). deben realizarse pruebas de deformacién en condiciones ex- trictamente controladas. 6. Enla pagina 267 se da una descripcién general delequi- po de prueba y en la Figura 7 se muestra un registro Fe.7 musica = compresbilidad =e + Comienzo de compresn 1. Como en T, pero usando muestras citbicas de 13 mm de espesor mantenidas a 40 C y comprimidas dos veces sucesivas en un textu- rometro Instron a una velocidad de penetracién de 40 mm min-t, con una fuerza a fondo de escala de 20 ke y una velocidad de registro de 400 mm min? Notas. 1. La distancia a lo largo del registro es la décima parte de la deformacién de la muestra o de la recuperacin en condiciones fijas. |. El area de la parte del r 1. Llenar una célula de prueba de cizall exacto de sustancia problema y colocarla sobre la plataforma del texturémetro Instron, 2. Ajustar el instrumento de forma que la porcién fija con cuchillas del “Kramer” avance hacia la muestra a 400 mm min", como una fuerza a fondo de escala de 200 kg y una velocidad de registro de METODOS DE ANALISIS. 223 . La capacidad de cohesién de la muestra se deduce comparando el area del registro y la linea base de una prueba repetida con la obtenida durante la primera determinacion. La altura del pico obtenido durante la primera deter- minacién es un indice de la firmeza de la muestra. istro que desciende por debajo de la linea base entre la primera y segunda prueba indica la capacidad de adhesion. Los resultados obtenidos varian con la composicion, estructura fisica y manipulacion previa de la muestra asi como con la velocidad de la prueba. En la pagina 267 se da una descripcién general del equipo de prueba y en la Figura 8 se muestra un regis- puntod = comienzo Jongitud b= primera prueba ud € = segunda prucha Jongitud @ = farmeza adhesiviad = area por debajo de a linea base 221 en e inca cohesiviad = weax fuerza de tensién = por debajo de bs nea ase zz fuerza de compresion = por encima de Prensa de cizalla “Kramer” “Kramer con un peso2204 ANALISIS DE ALIMENTOS. 3. Disponer las cuchillas para que se detengan cuando hayan avanza- do una distancia predeterminada que las albergard dentro de las ranuras de la parte inferior de la célula, 4, Analizar el registro. ‘Notas: 1. Un registro muestra normalmente una parte inicial re- lativamente uniforme, una curva ascendente, una sec- cién en pico durante la cual tiene lugar el aplasta- miento a la vez que una cierta extrusion a través de la placa inferior y finalmente un descenso de la curva hacia la linea base. 2. La conducta de la textura viene dada por la compa- racion entre los resultados de diferentes muestras. 3. El drea de la curva es un indice de la energia total requerida por la muestra y puede utilizarse con fines comparativos. 4, En la pagina 267 seda unadescripcién general del equipo de prueba. Textura - Prensa de cizalla “Kramer” (encurtidos de legumbres, re- molachas) 1. Quitar la piel y cortar una superficie horizontal. 2. Retirar la parte central de la fruta utilizando un taladrador adecuado (alrededor de 2,5 cm de ancho). 3. Cortar la muestra, sin la parte central, en rodajas de 1,25 cm de ancho. 4, Determinar la textura en muestras de 100g en un texturémetro Ins- tron utilizando una prensa de cizalla “Kramer”, células de prueba patron y una fuerza a fondo de escala de 5.000 kg. Nota: 1. Referencia del método, Gormley, T:R., et al, 1973, J. Fa. Tech., 8, 17-87. @ Prueba de Penetracién “Magness Taylor” 1. Colocar la muestra en la plataforma de prueba de un texturémetro y bajar el medidor “Magness Taylor” (el didmetro aconsejado es de 11 mm) sobre la superficie de la muestra. Dejar que la superficie esférica terminal del medidor penetre en Ja muestra utilizando un sistema de conduccién a la velocidad de 100 mm min, con una fuerza a fondo de escala de 10 kg y una ve~ locidlad de registro de 100 mm min” 3. Disponer los controles para detener el aparato cuando se haya aleanzado un nivel de penetracién previamente fijado (se aconseja 8 mm). METODOS DE ANALISIS 25 4, Repetir la prueba utilizando el lado opuesto de la sustancia problema, 5. Realizar pruebas adicionales con muestras peladas. Notas: 1. La resistencia de la piel se mide por comparacién entre los registros de muestras con y sin piel. 2. Para comprobar las propiedades de las muestras peladas puede utilizarse ef maximo de fuerza obtenido, la fuerza desarrollada en el nivel predeterminado de pe- netracion y el punto “bioyield” (o punto en el que cambia de forma manifiesta el ascenso inicial). 3. En la pagina 267 se da una descripcién general del equipo de prueba y en la Figura 9 se muestra un registro tipico. i} spit gl con piel punto.» curvaae y af fuerza en el punto z resistencia de la pict © Prueba de cizalla “Warner Bratzler” 1. Tomar la muestra a 13 mm 6 15 mm de la parte central de la sustancia prot 2. Introducir la muestra en la abertura triangular del dispositive de guillotina de un medidor de carne “Wamer Bratzler” acoplado aun texturémetro Instron. 3. Someter a la fuerza de cizalla por accién de la cuchilla movil entre dos barras rectangulares de la célula operando a una veloci-226 dad de avance de 100 mm mi de 10 kg y una velocidad de re ANALISIS DE ALIMENTOS. ndo de escala con una fuerza a iro de 100 mm mi 14, Observar sobre el registro el maximo de fuerza necesario para ciza- Notas: Fig. 10 1 solver 50 g de muestra en agua des traz volumétrico, Filtrar a través mero 54, la muestra y la variaci6n en la intensidad de la fuerza. Los resultados estaran influenciados por las variacio- nes existentes en la grasa muscular y en el contenido, densidad, tamafio, longitud y orientacion de la fibra muscular. El ascenso inicial del registro se debe a la compresion jnicial de la muestra por antes de someterla ala fuerza de ci La naturaleza no lineal que se apreciard en la etapa de compresién es debida al progresivo aumento en la superficie de contacto con la cuchilla, Un “plateau” en el maximo de fuerza registrado se debe a a friccién existente entre Ia muestra y la cu- chill En Ia pagina 267 se da una descripcién general del equipo de prueba y en la Figura 10 se muestra un re- istro tipico. 1c ficcional sobre la cuchills 7 compresin con cetocballeamiento teres del maximo de Murra YoDo yo ada y diluir a 250 ml en papel de 2, Tomar 200 ml de la solucién filtrada y acidificada con dcido sulfti- rico hasta que vire el indicador anaranjado de metilo. 3. Afiadir | ml de agua saturada de bromo y unas pet de vidrio, METODOS DE ANALISIS a cristalizar. Redis 5. Anadir 2 ml de solucién de Acido sulfrico M, 0,2 ¢de yoduro potasico p. a. y titular usando solucién de tiosulfato sédico 0,005 M ¥ solaion recta preparada de almidén al 1 por ciento como indi- jor. Nota: 1 ml de tiosulfato s6dico 0,005 M = 0,000105 gramos de yodo.SECCION III Notas sobre los métodos generales de laboratorio utilizados en analisis de alimentosTOMA DE MUESTRAS 1 Al objeto de evitar que se produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud del analista, hay que seguir los procedimientos correctos: en la toma de muestra, Con frecuencia esto escapa al control del qui- ico, pero los procedimientos en cuestién pueden aplicarse una vez que se recibe en el laboratorio la muestra bruta. La toma de muestras de los materiales granulares 0 pulverulentos se realiza de la siguiente forma: depositar los granulos 0 polvos sobre una gran hoja de papel y mezclar con una espdtula. Trazar una cruz sobre el montén de material apilado. Eliminar dos de los segmentos diagonalmente opuestos y volverlos a introducir en el paquete. Vol- ver a mezclar con la espdtula y trazar nuevamente una cruz sobre el montén de polvo. Eliminar dos de los segmentos opuestos diagonalmente e introducirlos en el paquete original. Continuar este procedi- Imiento hasta que se quede una muestra de unos 250 gramos. Transfe- rir a un frasco de muestra y tapar herméticamente. Cuando sea pre- ciso, triturar los grénulos antes de transferir al frasco de muestra Para tomar muestras de carne y productos cdrnicos separar la carne del hueso, de la piel y de la capa superficial. La carne o mezcla cdrnica se hard pasar entonces por una maquina picadora para con- vertirla en picadillo fino. Transferir al frasco de muestra y almacenar en refrigeraci6n. Los materiales semisdlidos o con fases liquida y sdlida mezcladas, tales como el queso y el chocolate deben desmenuzarse groseramen- te, En la toma de la muestra del 1 desmenuzado debe seguir- se la técnica descrita para los materi Las pastas semiviscosas, como el pudin de leche y los liquidos que contienen sélidos tales como las frutas troceadas en almibar, tienen que homogeneizarse en una batidora de alta velocidad. La muestra debe embotellarse inmediatamente. RECIPIENTES PARA MUESTRAS Para almacenar las muestras de alimento se utilizardn frascos de vidrio 0 politeno. Estos recipientes tienen que secarse cuidadosamente antes del uso. Hay que prestar especial atencién a Ia tapadera, El agua puede quedar retenida en el enroscado de la tapadera dando lugar a resultados erréneos durante el andlisis. Los recipientes de politeno tienen el inconveniente de la dificultad con que se adhieren lis etiquetas. |22 ANALISIS DE ALIMENTOS. ETIQUETADO Y HOJAS DE REGISTRO Una vez tomada la muestra ésta se etiquetard y registrard inmediatamente. La informacion minima requerida para identificar la muestra es la siguiente: numero consecutiv de la muestra tipo de muestra miimero del lote o producto fecha y hora de la toma de muestra fecha de recepcion en el laboratorio Deberdn registrarse breves detalles de todas las muestras recibidas inmediatamente des wn en el laboratorio. Esta tarea puede realizarla el miembro mas joven del equipo o el personal labo- Fante o administrativo si es que existe. La informacion de la etiqueta debe repetirse en la hoja de registro o en el libro de registro. Por su- puesto el analista deberd registrar todos los detalles de la muestra, jones de forma permanente para posib! consultas futuras. La utilizacion de hojas de registro impresas 0 du ‘cadas tienen por tanto considerables ventajas que compensan su mayor coste. En la Figura 11a y b, se muestra un ejemplo de una hoja de registro cumplimentada de una muestra de sebo en rama. ABREVIATURAS UTILES AL CUMPLIMENTAR HOJAS DE REGISTRO 5 — gramo (s) ml om mm por ciento Py/vo — peso de componente disuelto en 100,0 ml de solucion. por ciento vo/vg _ — volumen de componente en 100,0 ml de solu- cién. por ciento p,/p, — peso de componente en 100,0 g de muestra. Otra abreviatura dtil de la taquigraffa cientifica que se menciona en el texto es la que indica la dilucidn de una solucion. El método de ‘escribitla consiste en indicar primero el volumen que se ha tomado y seguidamente, separado por una raya inclinada, el volumen final de fa dilucion, Por ejemplo, 25/250 indica que 25 ml de solucion han sido diluidos a 250 ml ‘CONS DERACIONES GENERALES SOBRE LOS METODOSDE ANALISIS 233, HOIA DEREGISTRO Nimero dela bo en muestra 7162 | Muestra fama Fecha de recepeién 19/47 | Nimero det]. 670 producto) Fecha de aniss sists | Abastecodoy ~ de la mate ria prima, Fecha del registro 2uanns [Ninguna nals IPN. Cloulos compro: YML bbados por ‘Agua, por cento PJ. Gras, por ciento p/p. Material de tllenoafadito,porciento p/p. EXACTITUD Muchos quimicos son deficientes matematicos. Por dicha raz6n es aconsejable que un colaborador compruebe todos los célculos para evitar que se cometan errores que puedan lesionar la reputacion del laboratorio. La estrafieza inicial que conlleva la introduccién de este procedimiento, pronto desaparece y el sistema adquiere una ventaja adicional que induce al esmero. jeterminaciones deberan realizarse por duplicado. resultados que coincidan en la segunda cifra decimal pierden el tiempo y se esmeran innecesaria~ mente. En la mayoria de los andlisis que se realizan en los laborato- rios de control basta con que en los resultados se indique la primera cifra decimal. Los resultados con mas decimales carecen normalmente de sentido cuando van a referirse a pesos de partidas comerciales. Tal proceder induce a pérdidas de tiempo adicionales intentando obtener un grado de exactitud que no tiene importancia en el eélcu- Jo de los resultados. ‘Cuando se determina la acidez de un producto basta con saber que se tomaron 20,2 gramos de producto y que, una vez disueltos, sea4 ANALISIS DE ALIMENTOS. Humedad Cipaata +muesta 377588 Cipmlatmuesta 41,1828 ipa 14 326478 Gipsul & 36,1548 Musa 5.1088 Muestra 50288 Después dele deseeacion CCépsula + muestra a) 3b Cépmula +muest 3) Dash » aah ° Cipla + muestra Cépaula + muestra (pes origina) (eso origina) 41,1828 Péxdida de peso Pérdida de peso 0,039 0.040 0.039 fo de agua=——x 100 fo de agua = ———x 100 5,108 5028 =08 =08 fy Contenido medio de agua = 0.8 Material de relleno afadido Posaustancins+pa- peldefiltro +sbo 28,7028 279508 Pessustancas +p Pesasustancias +pe pelde filo pelde filtro 178708 Sebo en rama 10.0188 Seboensama 10,0808 Después dele extraciin Peatsustancias +p Pessustancias + pa pelde filtro +ma- pelde filtro ma terial de relleno 202928 _. terial de relleno 19.4828 Pesasustancias +p: Pessustancias +pa- palde filtro 18,6848 peldefitro 178108 Material derelleno 1,608 8 Materialderelleno 1,612 fo de material 1,608 fo de material 1,612 e relleno = ———x 100 dercliens =———x 100 10018 10,080 fo de material de releno (media) = 16,1 Grase fo de grasa = 100,0-(16,1 +0,8) = 83,1 Fig. 11D, Reverso de una hoja de registro de laboratorl cumplimentads CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS METODOS DE ANALISIS 235 neutralizaron con 10,2 ml de hidr6xido sédico 0,1 M. El precisar con més escrapulo el peso de la muestra 0 el volumen de agente valorante consumido no mejora el resultado ni aumenta su significacién desde el punto de vista industrial. A este respecto conviene tener en consi- deracién la hoja de registro que se reproduce en la Figura 11b (pag. 234), En este caso el analista tampoco necesitaba precisar en la pesade hasta la tercera cifra decimal. También se pierde tiempo debido al constante empefio de los ana- listas en pesar la cantidad justa que indica el método de andlisis Por ejemplo, si el método especifica 5 gramos, el analista meticuloso pesa 5,000 gramos para simplificar los célculos. Tal proceder puede prolongar muchos minutos el tiempo invertido en efectuar la pesada. Se invierte mucho menos tiempo y se obtiene el mismo resultado pesando una cantidad que se aproxime a 5 gramos, por ejemplo 5,122 g, y haciendo la correccién del resultado con una regla de cél- culo 0 con una calculadora,240 ANALISIS DE ALIMENTOS. Tabla XX Preparactn de las solucionesindicadora usadas fn weecén de métodos Tndieador Preperacion Fenotaleina 1g de sustancia pura we disuelvey diye 201 Indicador rojo de met/azel Mezclar apart siento y ‘metileno a1 0,1 por ciento ca pura se disuelve y dta- ‘ml on agua destisds ‘Azul de bromofenol ‘Azulde metieno 1g de indicador puro se disulvey di ye 100 ml con agua destiada Tabla XX1 ‘cambios de color y magen de pH de algunos indicadores Indicador ‘Méirgen ‘Color en s0- Color en 0- depH lucid deide lucid alea- ina ‘Azul de ereilo Brillante cio) Rojo-Narania Ant Rojo de crew (ido) Rojo ‘Amarillo Rojp de quinaldina Incl Rojo Azul de tins (ido) Rojo ‘Amarillo Prpura de metacresl Rojo ‘Amarillo ‘Azulde bromofenol ‘Amarillo Azul ‘Amaro de metio Rojo ‘Amarillo AAnaranjado de metilo Rojo ‘Amarillo Roje Congo Violeta Rojo Verde de bromocresol Amarillo ‘Azul Rojo de metilo. Rojo Rojo de cotofenot Amarillo PNitiofeno! Ineoboro Pirpuma de bromocresol Amarillo Tornasol Rojo Azulde bromotimol Amatillo Roje neutro Rojp ‘Amarilo Amarillo Ro ‘Amarillo Azl Amarillo. ‘Azul nolo Rojo ‘Amatilo Anaraniado. TimolRaleina Incoboro ‘Aa Amarillo de alizarina R Amarillo Anaranjado CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS METODOSDE ANALISIS 241 ‘Tabla XXL CConcentracin de las sluciones acuoss de divesos ‘eidos comunes y del hidrSxido amSnioo ‘Aproximado Volumen a tomar Sustancla Porciento| Pex | Normalided Palbo | execifico a9 70 63 96 8 as 2 ‘Acido acético os 38 Hidréxido aménico 27 1 La diversidad de procedimientos anal medad que se incluyen en la Seccién de Métodos refleja la que existe para determinar el més simple de todos los componentes de los productos alimenticios. Muchos de los resultados indicados en los trabajos de investigacién, referidos como contenido en humedad verdadero son incorrectos. Muchos alimentos contienen una fraccién de agua que se halla firmemente unida y que no $e libera durante desecaciGn. La determinacién de la humedad basada en la desecacién deberia denominarse “pérdida de desecacién”. En este libro usare~ ‘mos el término contenido en humedad porque se acepta universal- mente para expresar tales resultados. La pequefia cantidad de agua smanece en el producto tiene escasa importancia en el control ‘quimico siempre que el método utilizado proporcione resultados re- productibles que se hallen en relacién con las propiedades del producto. Los recipientes mas apropiados para realizar las determinaciones de humedad son las cépsulas de nfquel 0 acero inoxidable. Dichas cépsulas, y sus correspondientes tapaderas, deben tener grabados nt meros consecutivos para facilitar la identificacién durante el ani Puede ahorrarse algtin tiempo utilizando cépsulas de porcelana en la determinacién de humedad. Las muestras pueden incinerarse inmediatamente después de Haber determinado la humedad. Para que la pérdida de humedad sea répida y uniforme la muestra debe extenderse por toda la base del recipiente. Las estufas de dese ‘cacién deben funcionar a 105° C ya que ésta temperatura es aproximada para determinar la humedad de la mayor parte de los productos alimenticio. Algunos indican que los productos que contienen azt-

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