Vallások és konyhák

Magyarországon, a szomszédos
országok gasztronómiája,
borturizmus
Vallások és konyhák
Kereszténység (katolicizmus, protestantizmus,
ortodoxia)
Zsidó vallás
Iszlám
Kereszténység
• Asztali áldás (ima)
• Kenyér és bor szentsége
• Böjt (só, kenyér és víz)
– Nagypéntek
• Húsvét, Karácsony
Zsidó konyha

Sólet
Söberli (Gombás-májas töltelék tepsiben)
Maceszgombóc
Flódni

Halkocsonya
Zsidó konyha
• Szombat: sábbát (sábesz)
– Főzéstől való tartózkodás, tűzgyújtás tilalma
– Kenyér helyett finomabb kalács (barchesz)
– Délelőtt kocsonyás hal, délben sólet, nyáron hideg zöldbab, este az
ünnep végét a borral eloltott gyertya jelzi
• Leghíresebb zsidó ételek:
– Gerslileves (árpagyöngy)
– Knédli – maceszgombóc (levesbetét)
– Köleskása (köret)
– Krót mit bondleb – káposzta babbal (köret)
– Almafőzelék
– Sólet
– Kocsonyás hal
– Aranyfőzelék (főtt marhaszegy citrommal, mazsolával, fahéjjal és
vöröshagymával)
– Tüdős hurka
– Almakugli
– Flódni
– Kindli (boros, mézes, libazsíros tészta darált dióval, mézzel, mazsolával)
– Krumplirétes
 Zsidó konyha – előírások
• Az étkezést meghatározó Mózesi törvény vallási alapú, de magában foglal
higiéniai és környezetvédelmi szempontokat is
• Tisztátalan állatok fogyasztása tilos (nyúl, teve, szirti borz, ló, szamár, öszvér,
keselyűfélék, fecske, gólya, hattyú, szárnyas bogarak, csúszómászók). A
legnagyobb tilalom a sertés húsára érvényes, azt érinteni sem szabad. A halak
közül csakis a pikkelyeseket és az uszonyosokat szabad megenni, de zsírtalanul
kell elkészíteni őket.
• Tiszta állatok: marha, juh, kecske, őz, havasi kecske, antilop.
• Az állatok vérét sem szabad fogyasztani.
• A tiszta húsok csak akkor fogyaszthatóak, ha az állatot arra képesített szakember
(sochét) vágta le. Vigyáznia kell, hogy a vágás a legkevesebb fájdalommal járjon
(egy metszés az éles késsel). Teljes tisztítás után bontás következik, először a
fejet és a lábakat kell levágni. A következő fontos művelet a belek, belső szervek
eltávolítása. A tyúkban található tojást külön kóserozni kell, ez utána csak húsos
ételhez használható fel.
• A hús kóserozása külön rituális folyamat, vízben áztatni, sózni, majd újra lemosni
áldott vízzel
• Más eszközök és edények kellenek a húsos ételekhez és mások a tejes ételekhez.
Ezek nem kerülhetnek egymással érintkezésbe. (két konyhaszekrény, két
előkészítő pad, két mosogatóeszköz két eszközkészlet kell) Egymás után sem
fogyaszthatók, az ember gyomrában sem találkozhatnak.
• Az olajjal és margarinnal készült ételek korlátozás nélkül fogyaszthatóak.
• Azok a növények használhatóak, amik nem férgesednek és amiket tökéletesen
meg lehet tisztítani.
Iszlám (mohamedán, muszlim)
• A Korán tanításai alapján
1. Hitvallás (nincs más isten csak Allah és Mohamed az ő prófétája)
2. Napi ötszöri ima meghatározott módon történő elvégzése
3. Jótékonykodás, ami eleinte tetszőleges volt, később azonban pontos
törvények szabályozzák
4. A böjt megtartása egész Ramadán hónap folyamán
5. Zarándoklat Mekkába a Kába-kőhöz, amely minden muzulmán számára
életében egyszer kötelező.
• Tilos a sertés húsa vagy bármely része, a vaddisznó, a vér, az elhullott állatok húsa,
pogány istenségnek áldozott vagy pogány istenség nevében leölt állatok húsa. Tilos
minden alkoholos, részegséget okozó ital. Tilos vadászni a zarándoklat idején, amikor
a hívők felszentelt állapotban vannak, megengedett viszont a tengeren a halászat.
• Az iszlám naptár holdhónapokat számlál, az év tizenkét hónapból áll. A kilencedikben
veszi kezdetét a nagyböjt, a ramadán.
• A böjt igen szigorú: napkeltétől napnyugtáig sem enni, sem fürödni nem szabad, az
igaz hívő muszlim napközben még a nyálát sem nyeli le. Éjszaka ilyenkor nyitva
vannak a boltok, a piactér zsúfolásig megtelik, az emberek annyit esznek és isznak
amennyit tudnak, mert napkeltétől újra kezdődik a böjt. A ramadan hónap végén, a
tizedik hónap első napján ünnepséggel és hatalmas lakomával ér véget a böjt.
• Minden esemény - vallási ünnep, lakodalom, körülmetélés - , megkövetel egy
bizonyos ételt vagy akár egy sor ételkülönlegességet is.
 Iszlám (mohamedán, muszlim)
• Az étkezés tizenkét alapszabályát Haszan, Mohamed próféta unokája foglalta össze:
• Tudnod kell, hogy az ételt Isten adta neked!
Elégedj meg avval, amit neked adott!
Mielőtt hozzáfognál az evéshez mondd: "biszmilláh" /Isten nevében/!
Étkezés után mondd: "alhamolulilláh" /Istennek hála/!
Étkezés előtt moss kezet!
Az asztal baloldalán foglalj helyet!
Jobb kezed három ujjával egyél!
Ha befejezted az evést, nyald meg az ujjaidat!
Egyél a közvetlenül előtted lévő tálból, annak is a feléd eső részéből!
Végy kis falatokat!
Jól rágd meg az ételt!
Ne bámuld a veled együtt étkezőket!

• Az étkezési előírásokat mindenütt betartják, de az hogy milyen étkezési kultúra alakult

ki az egyes országokban az sok egyéb tényezőtől függ. Például mi terem meg, mit
tenyésztenek, de gyakran a szűk anyagi lehetőségek is meghatározók.
• A magyar vendéglátás szempontjából tehát ügyelni kell, hogy az iszlám vallásúaknak
ne adjunk sertéshúst, sertéshúsból készült felvágottakat, ragukat.
Vegetáriánus konyha
• Első feljegyzései az ókori Indiából és az ókori görög
civilizációból származnak. Mindkét esetben az
erőszakmentesség állt a középpontban. A Római
Birodalomban a kereszténység elterjedésével szinte
teljesen eltűnt Európából. A középkorban néhány
szerzetesrend tiltotta a húsevést, de a halak
fogyasztásával nem hagytak fel. A reneszánszkori
Európában újból feltűnt a vegetarianizmus, de
szélesebb körben csak a 19. században és a 20.
század során terjedt el.
• Az első modern kori Vegetáriánus Társaság 1847-ben
alakult meg, Angliában, a Magyarországi Vegetárius
Egyesület (később Magyar Vegetárius Egyesület) pedig
1883-ban kezdte meg működését.
Vegetarianizmus és vallás
• Buddhizmus: arra tanít, hogy tegyük meg más lényekért (és így közvetve
önmagunkért) azt, amit módunkban áll megtenni. A buddhizmus tehát nem
parancsolja a világi követőt a húsok mellőzésére, hanem utat mutat a
tárgyaktól független emberi boldogsághoz, amelynek a húsfogyasztás
önkéntes mellőzése csupán egy mellékes, ámde szükségszerű folyománya.
• Hinduizmus: „A következő személyeket tartják az állat gyilkosának: az aki
megengedi, aki megöli, aki feldarabolja, aki megveszi vagy aki eladja, aki
elkészíti, aki felszolgálja és aki megeszi.”
• Krisna hívők: nem fogyasztanak olyan ételeket, amelyeknek megszerzése
mások számára fájdalommal, erőszakkal jár. "Mivel teremteni sem tudunk,
így egyetlen élőlény elpusztításához sincs jogunk. Ezért tökéletlenek azok az
ember alkotta szabályok, melyek különbséget tesznek”.
Vegetáriánus konyha -
ir
•
ányzatok
Ovo-lakto-vegetarianizmus
– A növényi ételek mellett tojást (latinul ovum), illetve különféle állatok tejét
(latinul lac) és/vagy az abból készült tejtermékeket is fogyasztó személyek
táplálkozása.
• Ovo-vegetarianizmus
– A növényi ételek mellett tojást is fogyasztó személyek táplálkozása.
• Lakto-vegetarianizmus
– A növényi ételek mellett különféle állatok tejét és/vagy az abból készült
tejtermékeket is fogyasztó személyek táplálkozása.
• Veganizmus
– A veganizmus (vagy szigorú vegetarianizmus) gyakorlója a vegán, aki tisztán
növényi ételeket fogyaszt, vagyis minden állati eredetű élelmiszert mellőz a
táplálkozásából. A vegánok a táplálkozás mellett más tekintetben is törekszenek
úgy élni, hogy azzal ne okozzanak szükségtelenül szenvedést az állatoknak,
illetve ne támogassanak olyan vállalkozásokat, amelyek az állatok célzott
kizsákmányolására épülnek vagy azzal közvetlen kapcsolatban állnak. Így
jellemzően nem vásárolnak bőrből vagy szőrméből készült, illetve állatokon
tesztelt termékeket sem.
Szomszédos országok konyhája
 • A világ egyik legjobb konyhája
Ausztria • „Osztrák” helyett általában „Bécsinek”
hívják
• „Bécsi szelet” – már Bizáncban is ismerték
• Eredeti bécsi találmány:
– Tafelspitz – főtt marhahús almás
tormával és snidlingszósszal
– Sacher torta
– Indiáner
– Kifli, kuglóf
– Császármorzsa
– Bécsi almásrétes
• Karintia: tésztabatyuk
• Alsó-Ausztria: mákos ételek
• Felső-Ausztria: burgonyás, sonkás, húsos,
töpörtyűs gombócok
• Tirol: Gröstl
• Steiermark: Klachsuppe
• Voralberg: sajt-sajt-sajt

• Kávéházak: Kapuciner, Fiaker, Melange

• Borok: keleten, Mo-al határos részeken
 • Knédli: gombóc (kenyeres állagú vagy
darából, krumpliból, darából készül,
Csehország vajjal, szalonnával. Van, hogy
gyümölccsel töltik és mákos cukorral
kínálják)
• Vepro – Knedlo – Zelo (sertéssült
gombóccal és savanyú káposztával)
• Könnyed cseh sörök (pilseni)
– Pilsner Urquell, Budweiser
• Becherovka – fűszerpálinka Karlovy
Vary-ból
• Povidla – szilvalekvár (szeptember
28.-án, Szent Vencel, Csehország
védőszentjének napján ér véget a
szilvaszüret, ilyenkor kezdődik a
szilvalekvár befőzése)
• Prágai sonka – nemzeti csemege,
kenyértésztában sült, tormával
kínálják
• Ponty – Dél-Csehországi Trebon
tavakból
Szlovákia - Felvidék
• Környező országok étkezési szokásai
• Fűszeresebb ételek, mint a cseheknél
• Szerény, gyakran húsmentes ételek (füstölt oldalas,
kolbász)
• Túró, juhtúró (bryndza), sajt használata
• Hegyvidéki szlovákság ↔ síksági területek

• Burgonya, sör, kölesből, rozsból és árpából készült

kenyerek
Szlovákia - Felvidék
• 1800-as évek: fehér
búzából készült kenyér,
több húsféle és bor
• Borsó, bab, káposzta
használata
• Pálinkát szívesen
fogyasztják
– Borovicka
(borókabogyóból)
– Slivovica (szilvából)
– Hriató (pörkölt szalonna,
szesz és méz keveréke)
• 6 borvidékük van
 Szlovákia - Felvidék
• Ganza (ganca): durva szemcséjű
kukoricalisztből készül, ritkábban burgonyával
vagy daráslisztből. Sós vízben főzik, ha kész,
kanállal kiszaggatják és pirított hagymával,
tepertővel vagy túróval tálalják. Burgonyás
változata az Őrségben a dödölle.
• Sztrapacska(strapačky): szlovák tésztaétel. A
tésztája (halušky) leginkább a nokedlihez
hasonlít, különbség azonban, hogy burgonyát
is tartalmaz. Savanyú káposztát és húst
raknak a galuskára. Legnépszerűbb változata
juhtúróval és szalonnával készül.
• Guba: jellegzetes Karácsonyi böjtös étel.
Karácsony előtt nagy mennyiségben
készítették, sokáig elállt. Lisztet és élesztőt
langyos tejben összekevertek, pihentették,
majd hosszú rudakat sodortak belőle és
diónyi darabokra szelték és a kemencében
szárazra sütötték. Fogyasztás előtt forró
vízben kifőzték és mákkal, mézzel vagy
túróval ízesítették.
Románia - Erdély
• Borvíz (borkút): szénsavat
tartalmazó, többnyire
savanykás forrásvíz erdélyi
neve
• Erdélyi kenyér (parasztkenyér,
erdélyi vert kenyér)
• Orda: másodlagos eljárással,
tejsavóból készített sajtféle.
Felhasználása hasonló a
túróéhoz.
• Padlizsánkrém (vineta)
• Zakuszka
• Bor, pálinka
Románia - Erdély
• Birka, juh, marha, sertés + hal
(csuka, tavi ponty,
hegyipisztráng, Al-dunai süllő)
• Gombák (szekfűgomba,
csiperke, rókagomba,
vargánya)
• Gyógynövények
(medvehagyma, csalán,
hársfavirág, csipkebogyó,
fokhagyma)
• Gyümölcsök (aszalás, befőzés,
szárítás)
– Gyümölcsecet (vadalma,
vadkörte)
– Lekvár, szörp (vadmálna,
Románia - Erdély
• Puliszka: kukoricalisztből
készült kásás étel. Hazánkban
ismert még kukoricagánica,
kukoricamálé, ganca,
keményebb sült változata a
görhe, illetve újabban polenta
néven – utóbbi elnevezés olasz
eredetű, melyet többek között
az angol nyelv is átvett.
Régebben az erdélyi szegény
emberek fő tápláléka.
Reggelinél, vacsoránál ez volt
a főétel, ebédnél köretként
ették. Juhtúróval,
tehéntúróval, tejföllel, de
fahéjjal, mazsolával
édességként is népszerű.
• Pörköltek/Tokányok
Románia - Erdély
• Murok: sárga és/vagy
fehérrépa
• Paszuly: bab
• Árdé(j): paprika
• Miccs: fasírt
• Tészta → sült tészta, kalács,
sütemény
• Laska → főtt tészta

• Kürtős kalács
Szerbia - Vajdaság
• Fűszeres és erős
ételek, sültek
• Csevap(csicsa)
• Djuvec – pikánsan
fűszerezett rizses hús
• Sligovica
(szilvapálinka)
• Délen birka,
északabbra
szarvasmarha, sertés
• Rétesek, baklava
Albánia
• Juh, kecske, szarvasmarha +
halak
• Méhészkedés → méz széles
körű felhasználása
• Mediterrán klíma, erőteljes
török, görög és olasz hatás
• Burek: tartalmas, olcsó,
laktató, szendvicsként
funkcionáló étel,
leggyakrabban sajttal töltik, de
létezik belőle zöldségekkel
kombinált vagy hússal készített
verzió is.
• Kosz: kedvelt joghurtital,
régebben kukoricakenyérrel
ették
 • Bolgár konyha a zöldségekre épül + a
húsok közül az egészségesebb vörös
Bulgária •
húsok és a bárány
Joghurtok nagyon híresek (lactobacillus
bulgaricus)
• Janija – padlizsán, tök, paradicsom,
paprika, gomba sütőben sütve
• Hal a tenger közelében egészben sütve,
rántva vagy roston
• Az ételeknek balkáni-szerb-görög-török
beütése van, az ízek emlékeztetnek a
szomszéd konyhájára
– Dobrudzsa: dunai halak,
feketekagyló, szupa (dobrudzsai leves
a fentiekből)
– Rodope hegység: keverme (nyílt
tűzön, nyárson sült bárány)
– Délnyugat-Bulgária: kavirma (hús és
zöldség együtt párolva
kerámiaedényben)
• Sopszka saláta: paradicsom, uborka,
hagyma és reszelt juhsajt. Friss kenyeret
szolgálnak fel hozzá, kötelező eleme az
étkezésnek.
• Borok: fehér is és vörös is
• Masztika: bolgár ánizsos pálinka