Σ

ΣΟ
Ανάπτυξη – Συγκομιδή ελαιόκαρπου

ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Ανάπτυξη – Συγκομιδή ελαιόκαρπου

Σ
ΣΟ
 Η ανάπτυξη και η ωρίμανση του καρπού

ΥΣ
 Χαρακτηριστικό της ποικιλίας

ΡΟ
 Επηρεάζει το περιβάλλον

 Επηρεάζουν οι καλλιεργητικές πρακτικές

Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
 Ανάπτυξη ελαιόκαρπου

Σ
ΣΟ
 Εμφανείς αλλαγές κατά την ανάπτυξη του καρπού:

 Μέγεθος (βάρος, σχήμα, διαστάσεις)

ΥΣ
 Σύσταση (λάδι!!)

ΡΟ
 Χρώμα

 Συνεκτικότητα (πόσο μαλακός είναι)

Σ
 Γεύση ΡΟ
 Ιδιότητες προϊόντος (αντιοξειδωτική, αντικαρκινική, ποιότητα κτλ) κ.ά
ΕΤ
Π
Ανάπτυξη ελαιόκαρπου

Σ
ΣΟ
 Η ανάπτυξη διαρκεί ~ 5 – 6 μήνες

ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Ανάπτυξη ελαιόκαρπου

Σ
ΣΟ
ΥΣ
Στάδιο Ι: γονιμοποίηση και

ΡΟ
καρπόδεση

Στάδιο ΙΙ: ανάπτυξη σπέρματος

Σ
ΡΟ Στάδιο ΙΙΙ: σκλήρυνση πυρήνα

Στάδιο ΙV: ανάπτυξη σάρκας

ΕΤ

Στάδιο V: ωρίμανση
Π
Ωρίμανση ελαιόκαρπου

Σ
ΣΟ
 Διαρκεί μεγάλο χρονικό διάστημα
(~ 2 μήνες) ΔΕΝ ΩΡΙΜΑΖΟΥΝ

ΥΣ
ΟΛΟΙ ΟΙ ΚΑΡΠΟΙ ΠΑΝΩ ΣΤΟ

ΡΟ
ΩΡΙΜΑΝΣΗ
ΙΔΙΟ ΔΕΝΔΡΟ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ!!

 Μεγάλες αλλαγές στο χρώμα,

Σ
στην υφή και στη σύσταση
ΡΟ
ΕΤ
Π
 Ωρίμανση ελαιόκαρπου

Σ
ΣΟ
 Στα μέσα περίπου της ωρίμανσης

ΥΣ
 Χρώμα φλοιού σταδιακά αλλάζει από ανοικτό πράσινο σε ιώδες – μαύρο (ξεκινώντας στις
περισσότερες ποικιλίες από τη μύτη-άκρη του καρπού)

ΡΟ
 Χρώμα σάρκας παραμένει όμως λευκό

Στο στάδιο αυτό συγκομιδή για παραγωγή ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας (με βάση

Σ


βιοχημικούς δείκτες) ΡΟ
ΕΤ
Π
Ωρίμανση ελαιόκαρπου

Σ
ΣΟ
 Τέλος της ωρίμανσης

ΥΣ
 Χρώμα φλοιού ιώδες – μαύρο

 Χρώμα σάρκας ιώδες – μαύρο

ΡΟ
 Η ποιότητα του παραγομένου ελαιόλαδου υποβαθμίζεται σημαντικά

Σ
 Αυξάνει όμως λίγο η περιεκτικότητα σε λάδι
ΡΟ
ΕΤ
Π
 Πότε λοιπόν να συγκομίσουμε??

Σ
ΣΟ
 Πρέπει να τεθούν κάποια κριτήρια τα οποία να είναι όσο το δυνατόν πιο ασφαλή και

ΥΣ
αντικειμενικά καθώς και εύκολα αντιληπτά

 Κλίμακα σταδίων ελιάς (BBCH)

ΡΟ
 ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΚΑΘΟΛΗ ΤΗΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟ

Σ
 Σημειώνουμε σύμφωνα με την κλίμακα και όχι σύμφωνα με την ημερομηνία!!!
ΡΟ
ΕΤ
Π
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
 Πότε λοιπόν να συγκομίσουμε??

Σ
ΣΟ
Άντε να ΔΩ!
 Χρήση δείκτη ωριμότητας (ΔΩ)

ΥΣ
 Σκοπός: καθορισμός του κατάλληλου σταδίου ωριμότητας για συγκομιδή με
βάση αντικειμενικά κριτήρια και ο συσχετισμός του με τον επιδιωκόμενο στόχο

ΡΟ
 Για τον υπολογισμό του ΔΩ σε ένα δεδομένο δείγμα (100 ελιές) οι ελιές χωρίζονται σε

Σ
8 κατηγορίες ανάλογα με το χρώμα του φλοιού και της σάρκας
ΡΟ
ΕΤ
Π
Δείκτης ωριμότητας

Σ
ΣΟ
ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Δείκτης ωριμότητας

Σ
ΣΟ
Κατηγορία 0: χρώμα φλοιού σκούρο πράσινο – σκληρός καρπός

ΥΣ
Κατηγορία 1: χρώμα φλοιού ανοικτό πράσινο – πρασινοκίτρινο – έναρξη μαλακώματος

Κατηγορία 2: < 50% φλοιού ιώδες, κοκκινωπό ή μαύρο

ΡΟ
Κατηγορία 3: > 50% φλοιού ιώδες, κοκκινωπό ή μαύρο

Κατηγορία 4: χρώμα φλοιού ιώδες – μαύρο, χρώμα σάρκας λευκό ή πράσινο

Σ
ΡΟ Κατηγορία 5: χρώμα φλοιού ιώδες – μαύρο, χρώμα σάρκας < 50% ιώδες

Κατηγορία 6: χρώμα φλοιού ιώδες – μαύρο, χρώμα σάρκας > 50% ιώδες
ΕΤ
Κατηγορία 7: χρώμα φλοιού και σάρκας ιώδες – μαύρο μέχρι και τον πυρήνα
Π
Ωρίμανση ελαιόκαρπου

Σ
ΣΟ
Υπολογισμός ΔΩ

ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Συσσώρευση λαδιού

Σ
ΣΟ
ΥΣ
 Αρχή στάδιο IV

ΡΟ
 Συνεχίζεται μέχρι το τέλος της
ωρίμανσης

Σ
ΡΟ  Σε ΜΙ 4 – 5 έχει συσσωρευτεί >
70 – 80%
ΕΤ
Π
Σύσταση ελαιοκάρπου

Σ
Νερό

ΣΟ


Λάδι (λιπαρά οξέα)

Χρωστικές (χλωροφύλλη (αγουρέλαιο), ανθοκυάνες)

ΥΣ
Σάκχαρα

ΡΟ
Φαινολικές ενώσεις (ελευρωπαϊνη, ελαιοκανθάλη!!)

Πρωτεϊνες

Στερόλες

Σ
Τοκοφερόλες
ΡΟ
Αρωματικές ενώσεις

Ανόργανα στοιχεία
ΕΤ

Ταννίνες

Πηκτίνες κ.ά.
Π
 Σύσταση ελαιοκάρπου

Σ
Σύσταση μεσοκαρπίου (70 – 90% συνολικού βάρους του καρπού)

ΣΟ


 60% υγρασία

ΥΣ
 30% λάδι

ΡΟ
 4% σάκχαρα

 3% πρωτεΐνες

Σ
 ΡΟ
Το υπόλοιπο ποσοστό: φυτικές ίνες, ανόργανα στοιχεία και αντιοξειδωτικές ουσίες
ΕΤ
Π
 Σύσταση ελαιοκάρπου

Σ
Σύσταση μεσοκαρπίου (70 – 90% συνολικού βάρους του καρπού)

ΣΟ


 60% υγρασία

ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
Η περίπτωση της βροχής πριν τη συγκομιδή και το λάδι στο ελαιοτριβείο!!
ΕΤ
Π
 Σύσταση ελαιοκάρπου

Σ
Σύσταση μεσοκαρπίου (70 – 90% συνολικού βάρους του καρπού)

ΣΟ


 60% υγρασία

ΥΣ
ΡΟ
Σ
Σε ΡΟ
ένα ποτήρι βάζω ένα κουταλάκι ζάχαρη

Το γεμίζω μέχρι τη μέση

ΕΤ

Πόση ζάχαρη έχω στο ποτήρι?

Π

Το γεμίζω μέχρι επάνω – πόση έχω τώρα?

 Σύσταση ελαιοκάρπου

Σ
Παραγωγός με 50 ελιές

ΣΟ


 Πέρυσι πήρε 300 κιλά λάδι με απόδοση 5:1

ΥΣ
Φέτος πήρε από τις ίδιες ελιές 250 κιλά λάδι με απόδοση 4:1

ΡΟ


Πότε ήταν πιο ευχαριστημένος??

Σ
ΡΟ
ΕΤ

Τι πουλάει τελικά, αναλογία-απόδοση ή λάδι?

Π
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
Συγκομιδή

ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Συγκομιδή

Σ
ΣΟ
Όσο παραμένουν οι καρποί πάνω στο δένδρο
τόσο επιδρούν αρνητικά επί της καρποφορίας

ΥΣ
της επόμενης χρονιάς
Για πιο αρωματικό λάδι καλό είναι να

ΡΟ
συγκομίζουμε στην έναρξη ωρίμανσης
(«σπάσιμο» χρώματος)

Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
 Μέθοδοι συγκομιδής

Σ
ΣΟ
 Με τα χέρια από το έδαφος Όταν υπερωριμάσει ο καρπός και πέσει στο
 Με άρμεγμα έδαφος
Με ραβδισμό

ΥΣ

•Παραγόμενο λάδι κατώτερης ποιότητος
 Με πλαστικά δίχτυα
Με μηχανικά μέσα •Κόστος μεγάλο

ΡΟ


•Αυξημένη οξύτητα λαδιού

Σ
•Δονητές ΡΟ
•Ραβδιστικά
ΕΤ
Π
 Συλλογή με τα χέρια

Σ
ΣΟ
$
400/τόνο

ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Εργαλεία χεριού

Σ
ΣΟ
ΥΣ
Σχέση 1:1.2
$330/τόνο

ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
 Ραβδιστικό τύπου

Σ
χτένας κινούμενο με

ΣΟ
πίεση αέρα
Σχέση 1:1.8

ΥΣ
$222/τόνο

ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
 Χτένια

Σ
ΣΟ
Κεφαλές

ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Μικρός δονητής με κοντάρι

Σ
ΣΟ
Σχέση 1:2.6
$160/τόνο

ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Ραβδιστικό κινούμενο με μπαταρία

Σ
ΣΟ
ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
 Ραβδιστικό κινούμενο με μπαταρία και

Σ
βοηθητικό μηχάνημα καθαρισμού κλαδιών

ΣΟ
ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
 Σ
ΣΟ
ΥΣ
ΡΟ
Διάφοροι τύποι δονητών βραχιόνων
και
συλλογή του καρπού σε δίχτυα

Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
 Συλλογή των καρπών σε
κιβώτια

Σ
ΣΟ
ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
 Δονητής κορμού σε

Σ
λειτουργία

ΣΟ
ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Συλλογή καρπών μηχανικά σε υπέρ-
πυκνή φύτευση

Σ
ΣΟ
ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Συλλογή καρπών μηχανικά σε υπέρ-
πυκνή φύτευση

Σ
ΣΟ
ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Μηχανικός συλλέκτης σε λειτουργία

Σ
ΣΟ
ΥΣ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Μηχανικό Εφαρμόζεται

Σ
κορυφόλόγημα περιοδικά

ΣΟ
ανάλογα με τη
ζωηρότητα

ΥΣ
των δένδρων

ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΕΤ
Π
Συγκριτική απόδοση και κόστος διαφόρων
τρόπων συλλογής του καρπού της ελιάς

Σ
ΣΟ
Τρόπος Συλλογής Κιλά/καρπού/ Κόστος συλλογής

ΥΣ
ημέρα/6ωρών Ευρώ/κιλό/λαδιού
Χειρονακτικά (με 100-200 Πάνω από 1 Ευρώ

ΡΟ
χρήση σκαλών)
Μικρά δονητικά 200-400
χτένια

Σ
Χειροκίνητοι 400-600 0,50
ΡΟ
δονητές σε τρακτέρ
Αυτοκινούμενοι 1200-1500 0,10-0,15
ΕΤ
Δονητές
Συλλεκτικές 0,05-0,10
Π

μηχανές
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ
Π
ΕΤ
ΡΟ
Σ
ΡΟ
ΥΣ
ΣΟ
Σ