1_Layout 1 22/3/2016 12:07 μμ Page 15

ΜΕΡΟΣ

Ι
Διατροφή και Μεταβολισμός
Μακροσυστατικών
1_Layout 1 22/3/2016 12:07 μμ Page 16
1_Layout 1 22/3/2016 12:07 Page 17

1
KEΦΑΛΑΙΟ

Δομικά χαρακτηριστικά
μακροθρεπτικών συστατικών

1.1. Υδατάνθρακες 1.3. Πρωτεΐνες

1.1.1. Μονοσακχαρίτες 1.3.1. Δομή
1.1.2. Ολιγοσακχαρίτες 1.3.2. Πηγές αμινοξέων
1.1.3. Πολυσακχαρίτες
1.4. Φυτικές (ή διαιτητικές) ίνες
1.2. Λιποειδή
1.4.1. Φυσιολογικές και μεταβολικές
1.2.1. Λιπαρά οξέα επιδράσεις των φυτικών ινών
1.2.2. Τριακυλογλυκερόλες
1.4.2. Διαιτητικές πηγές φυτικών ινών
(ή τριγλυκερίδια)
1.2.3. Στερόλες
1.2.4. Φωσφολιποειδή και
γλυκολιποειδή
1.2.5. Λιποπρωτεΐνες
1_Layout 1 22/3/2016 12:07 Page 18

ΜΕΡΟΣ Ι  Διατροφή και Μεταβολισμός Μακροσυστατικών

O ι διάφορες λειτουργίες του οργανισμού, που είναι απαραίτητες για τη

διατήρηση της ζωής, απαιτούν τη χρησιμοποίηση ενέργειας. Στην περί-
πτωση του ανθρώπου, η ενέργεια που απαιτείται για την κάλυψη των αναγκών
του οργανισμού του εξασφαλίζεται μέσω της τροφής, η οποία παρέχει τα απα-
ραίτητα θρεπτικά συστατικά. Τα συστατικά της τροφής μπορούν να διακριθούν
στα μακροθρεπτικά και στα μικροθρεπτικά συστατικά. Τα μακροθρεπτικά είναι
τα συστατικά που βρίσκονται στις συνήθεις μερίδες των τροφών σε ποσότητες
γραμμαρίων και χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός καθημερινά σε μεγάλες
ποσότητες. Σε αυτά ανήκουν οι υδατάνθρακες, τα λιποειδή και οι πρωτεΐνες.
Το νερό είναι, επίσης, ένα πολύ σημαντικό συστατικό των τροφών, το οποίο
περιλαμβάνεται στα μακροθρεπτικά συστατικά, αλλά η διαφορά έγκειται στο
γεγονός ότι σε αντίθεση με τα υπόλοιπα δεν παρέχει ενέργεια στον οργανισμό.
Τα μικροθρεπτικά συστατικά, από την άλλη, βρίσκονται σε πολύ μικρότερες
ποσότητες στις τροφές και δεν αποδίδουν ενέργεια στον οργανισμό. Σε αυτά
περιλαμβάνονται οι βιταμίνες, τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία και ο οργανισμός
τα χρειάζεται σε ποσότητες που κυμαίνονται περίπου μέχρι και το 1 γραμμάριο
την ημέρα. Στο παρόν κεφάλαιο θα αναλυθούν τα δομικά χαρακτηριστικά των
μακροθρεπτικών συστατικών.

1.1. ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ
Οι υδατάνθρακες ανήκουν στα μακροθρεπτικά συστατικά και αποτελούν την
κυριότερη πηγή ενέργειας για τους ζωντανούς οργανισμούς. Στη διατροφή του
ανθρώπου παρέχουν το μισό σχεδόν της συνολικής ημερήσιας ενεργειακής
πρόσληψης. Οι κύριες διατροφικές πηγές των υδατανθράκων είναι τα δημη-
τριακά, τα όσπρια, τα φρούτα, τα λαχανικά και το γάλα. Περίπου το 65% αυτών
των υδατανθράκων είναι το άμυλο, ενώ το υπόλοιπο ποσοστό αποτελείται από
τους δισακχαρίτες σουκρόζη και λακτόζη, καθώς και από φυτικές ή διαιτητικές
ίνες. Οι μονοσακχαρίτες γλυκόζη και φρουκτόζη εμπεριέχονται σε ελάχιστες
ποσότητες στην τροφή. Οι δισακχαρίτες μαζί με τους μονοσακχαρίτες αναφέ-
ρονται μαζί και ως «ελεύθερα σάκχαρα».
Τα μόρια των υδατανθράκων δομούνται από άτομα άνθρακα, υδρογόνου
και οξυγόνου. Στη μορφή της ανοιχτής αλυσίδας τα άτομα άνθρακα είναι συν-
δεδεμένα με υδροξυλομάδες (-ΟΗ), εκτός από ένα άτομο άνθρακα, το οποίο
είναι συνδεδεμένο με διπλό δεσμό με ένα άτομο οξυγόνου, σχηματίζοντας μια
καρβονυλομάδα (C=O). Ο όρος «υδατάνθρακες» οφείλεται στο ότι τα μόρια
αυτά αποτελούν «ενυδατωμένα άτομα άνθρακα», με γενικό τύπο (CH2O)n,
καθώς έχουν το οξυγόνο και το υδρογόνο στην αναλογία του ύδατος. Υπάρ-
χουν τρεις κύριες κατηγορίες υδατανθράκων, που διακρίνονται ανάλογα με τον
αριθμό των απλών σακχάρων που περιέχουν στο μόριό τους: οι μονοσακχαρί-
τες, οι ολιγοσακχαρίτες και οι πολυσακχαρίτες.

1.1.1. Μονοσακχαρίτες
Οι μονοσακχαρίτες είναι οι απλούστεροι δομικά υδατάνθρακες και μιας που
δεν μπορούν να διασπαστούν σε μικρότερα μόρια μέσω υδρόλυσης, αναφέ-
ρονται ως «απλά σάκχαρα». Αποτελούνται από τρία έως επτά άτομα άνθρακα
και ονομάζονται αντίστοιχα τριόζες, τετρόζες, πεντόζες, εξόζες και επτόζες.
Στην περίπτωση που η καρβονυλομάδα βρίσκεται στο άκρο της αλυσίδας, δη-
λαδή είναι αλδεϋδομάδα (-CH=O), ο μονοσακχαρίτης είναι πολυ-υδροξυ-αλ-

18
1_Layout 1 22/3/2016 12:07 Page 19

Κεφάλαιο 1  Δομικά χαρακτηριστικά μακροθρεπτικών συστατικών

δεΰδη (αλδόζη), ενώ αν βρίσκεται σε οποιαδήποτε

άλλη θέση, δηλαδή είναι κετονομάδα (-CO-C), ο
μονοσακχαρίτης είναι πολυ-υδροξυ-κετόνη (κε-
τόζη). Οι πιο απλοί μονοσακχαρίτες είναι δύο τριό-
ζες, η γλυκεριναλδεΰδη, μια αλδοτριόζη, και η διϋ-
δροξυακετόνη, μια κετοτριόζη (Σχήμα 1.1). Στη
φύση ο πιο διαδεδομένος μονοσακχαρίτης είναι η
γλυκόζη, μια αλδοεξόζη. Επίσης, κοινοί μονοσακ-
χαρίτες είναι η φρουκτόζη και η γαλακτόζη (Σχήμα
1.2). Οι αλδοπεντόζες ριβόζη και δεοξυριβόζη
αποτελούν συστατικά των νουκλεοτιδίων και των
νουκλεϊκών οξέων (Σχήμα 1.3). Γενικά, οι μονοσακ-
χαρίτες βρίσκονται στις τροφές σε πολύ μικρές
ποσότητες, αποτελώντας το 3% περίπου των υδα-
τανθράκων μιας τυπικής δίαιτας.
Η γλυκόζη, «σάκχαρο των σταφυλιών», υπάρχει
στα τρόφιμα είτε ως μονοσακχαρίτης, είτε ως δο-
μική μονάδα των δισακχαριτών και των υπόλοιπων
ΣΧΗΜΑ 1.1
ολιγοσακχαριτών, καθώς και των πολυσακχαριτών. Η φρουκτόζη («σάκχαρο
Οι πιο απλοί μονοσακχαρίτες: γλυ-
των φρούτων») υφίσταται είτε ως μονοσακχαρίτης, είτε συνδεδεμένη με τη γλυ- κεριναλδεΰδη και διϋδροξυακε-
κόζη, ως σουκρόζη. Τα δύο αυτά απλά σάκχαρα, με τη μορφή μονοσακχαριτών τόνη.
ή δισακχαριτών, υπάρχουν στα φρούτα, στα λαχανικά και στο μέλι. Επίσης, εμ-
περιέχονται στην επιτραπέζια ζάχαρη, στο γλυκό κυρίως κρασί, στα σιρόπια
και στους φυσικούς χυμούς φρούτων, αλλά και σε προϊόντα του εμπορίου στα
οποία έχουν προστεθεί τεχνητά, για παράδειγμα, σε ανθρακούχα αναψυκτικά,
επεξεργασμένους χυμούς φρούτων, προϊόντα ζαχαροπλαστικής, δημητριακά

ΣΧΗΜΑ 1.2
Οι πιο κοινοί μονοσακχαρίτες: γλυ-
κόζη, φρουκτόζη και γαλακτόζη.

19
1_Layout 1 22/3/2016 12:07 Page 20

ΜΕΡΟΣ Ι  Διατροφή και Μεταβολισμός Μακροσυστατικών

ΣΧΗΜΑ 1.3
Οι μονοσακχαρίτες των νουκλεοτι-
δίων: ριβόζη και δεοξυριβόζη.

πρωινού και γλυκά. Η γαλακτόζη («σάκχαρο του γάλακτος») βρίσκεται συνδε-

δεμένη με γλυκόζη, δηλαδή, ως συστατικό της λακτόζης, στο γάλα, καθώς και
στα τρόφιμα τα οποία περιέχουν ως συστατικό τους το γάλα.

1.1.1.1. Στερεοϊσομέρεια
Όλοι οι μονοσακχαρίτες, εκτός από τη διϋδροξυακετόνη, περιέχουν ένα ή πε-
ρισσότερα ασύμμετρα ή χειρόμορφα άτομα άνθρακα. Τα ασύμμετρα άτομα άν-
θρακα είναι αυτά τα οποία είναι ομοιοπολικά συνδεδεμένα με τέσσερα διαφο-
ρετικά άτομα ή ομάδες. Στην ύπαρξη των ασύμμετρων αυτών κέντρων οφείλε-
ται το γεγονός ότι οι μονοσακχαρίτες εμφανίζονται σε στερεοϊσομερείς μορ-
φές, που είναι ενώσεις, οι οποίες φέρουν τις ίδιες ομάδες συνδεδεμένες στα
χειρόμορφα άτομα άνθρακα, αλλά διαφέρουν ως προς τη διαμόρφωση των
ομάδων σε ένα από τα κέντρα χειρομορφίας. Οι στερεοϊσομερείς μορφές δια-
κρίνονται περεταίρω σε εναντιομερείς και διαστερεομερείς μορφές, ανάλογα
με το αν είναι οπτικά ενεργές ή όχι, αντίστοιχα.

1.1.1.1.1. Εναντιομερή
ΣΧΗΜΑ 1.4
Οι D και L μορφές της γλυκεριναλ- Οι εναντιομερείς μορφές των μονοσακχαριτών διαφέρουν ως προς τη διαμόρ-
δεΰδης. φωση γύρω από το κέντρο χειρομορφίας που απέχει περισσότερο από το
άτομο άνθρακα του καρβονυλίου. Η γλυκεριναλδεΰδη, η
απλούστερη αλδόζη, που θεωρείται μόριο αναφοράς, πε-
ριέχει ένα κέντρο χειρομορφίας, το μεσαίο άτομο άν-
θρακα, και συνεπώς, έχει δύο διαφορετικά εναντιομερή.
Η μια από αυτές τις μορφές ορίζεται ως D-ισομερές, ενώ
η άλλη ως L-ισομερές. Όταν το υδροξύλιο πάνω στον πιο
απομακρυσμένο από το καρβονύλιο άνθρακα βρίσκεται
προς το δεξιό μέρος της προβολής, το σάκχαρο είναι το
D ισομερές, ενώ όταν βρίσκεται προς το αριστερό μέρος,
το σάκχαρο είναι το L ισομερές (Σχήμα 1.4). Έτσι, οι D
και οι L μορφές των μονοσακχαριτών δηλώνουν ταυτό-

20
1_Layout 1 22/3/2016 12:07 Page 21

Κεφάλαιο 1  Δομικά χαρακτηριστικά μακροθρεπτικών συστατικών

ΣΧΗΜΑ 1.5
Δομές κατά Fischer των D και L
σημη διαμόρφωση με την D- και L-γλυκεριναλδεΰδη, αντίστοιχα. Για την ανα- μορφών των μονοσακχαριτών γλυ-
παράσταση της τρισδιάστατης δομής των σακχάρων σε δύο διαστάσεις συχνά κόζη και φρουκτόζη.
χρησιμοποιούνται οι δομές κατά Fischer (Σχήμα 1.5), όπου οι μονοσακχαρίτες
παρουσιάζονται ως ανοιχτές αλυσίδες, στις οποίες οι ομάδες καρβονυλίου
είναι ελεύθερες και φαίνεται, επίσης, η D ή η L μορφή, αν και στην πραγματι-
κότητα οι μονοσακχαρίτες δεν υπάρχουν στην ανοιχτή αυτή μορφή. Οι μονο-
σακχαρίτες στη D μορφή είναι πιο σημαντικοί από τα L στερεοϊσομερή τους,
διότι απαντώνται στους υδατάνθρακες της διατροφής και μόνο αυτοί μπορούν
να μεταβολιστούν από τον οργανισμό.

1.1.1.1.2. Διαστερεομερή
Εκτός από τις εναντιομερείς μορφές, όπως προαναφέρθηκε, υπάρχουν και οι
διαστερεομερείς μορφές. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα επιμερή, τα οποία
είναι δύο σάκχαρα που διαφέρουν μόνο ως προς τη διαμόρφωση γύρω από
ένα ασύμμετρο άτομο άνθρακα, εκτός από αυτό που καθορίζει τις D και L μορ-
φές. Για παράδειγμα, δύο από τα επιμερή της D-γλυκόζης είναι η D-γαλακτόζη,
με την οποία διαφέρει μόνο ως προς τη θέση του –ΟΗ στο άτομο C-4, και η D-
μανόζη, με την οποία διαφέρει μόνο ως προς τη θέση του –ΟΗ στο άτομο C-2
(Σχήμα 1.6). Τα άτομα άνθρακα ενός σακχάρου αριθμούνται αρχίζοντας από
το άκρο της αλυσίδας που βρίσκεται πλησιέστερα στην καρβονυλομάδα.
Στην κατηγορία των διαστερεομερών ανήκουν, επίσης, και τα ανωμερή. Η
στερεοϊσομέρεια αυτή προκύπτει επειδή στην πραγματικότητα τα μονοσάκ-
χαρα δεν υπάρχουν στη μορφή της ανοιχτής αλυσίδας, αλλά σχηματίζουν σε
υδατικό διάλυμα κυκλικές δομές, δημιουργώντας δακτυλίους. Οι δακτυλιοει-
δείς αυτές μορφές είναι γνωστές ως ημιακετάλες, αν το σάκχαρο είναι αλδόζη,
ή ημικετάλες, αν το σάκχαρο είναι κετόζη. Ο ημιακεταλικός ή ημικεταλικός δε-
σμός σχηματίζεται ομοιοπολικά μεταξύ του άνθρακα του καρβονυλίου, ο
οποίος ονομάζεται ανωμερής άνθρακας, και του οξυγόνου μιας υδροξυλομά-
δας κατά μήκος της αλυσίδας. Κατ’ αυτόν τον τρόπο προκύπτει ένα ακόμα κέν-
τρο ασυμμετρίας στον ανωμερή άνθρακα και ανάλογα με τη θέση του -ΟΗ στο
νέο αυτό ασύμμετρο άτομο άνθρακα προκύπτουν τα α και β ανωμερή, που απο-
τελούν ισομερείς μορφές, οι οποίες διαφέρουν μόνο ως προς τη διαμόρφωση

21
1_Layout 1 22/3/2016 12:07 Page 22

ΜΕΡΟΣ Ι  Διατροφή και Μεταβολισμός Μακροσυστατικών

ΣΧΗΜΑ 1.6
Δύο από τα επιμερή της D-γλυκό-
ζης: D-μαννόζη και D-γαλακτόζη.

γύρω από τον ανωμερή άνθρακα. Στις κυκλικές δομές κατά Fischer στα α ανω-
μερή τα -ΟΗ έχουν κατεύθυνση προς τα δεξιά, ενώ στα β ανωμερή έχουν κα-
τεύθυνση προς τα αριστερά. Στο μοντέλο Haworth οι ομάδες υδροξυλίου που
βρίσκονται δεξιά στο μοντέλο Fischer στρέφονται προς τα κάτω, ενώ αυτές με
κατεύθυνση προς τα αριστερά στρέφονται προς τα πάνω (Σχήμα 1.7).

1.1.2. Ολιγοσακχαρίτες
Οι ολιγοσακχαρίτες αποτελούνται από μονοσακχαρικές μονάδες, 2 έως 10 σε
αριθμό, οι οποίες είναι ενωμένες μεταξύ τους με ομοιοπολικούς δεσμούς. Η
ονομασία των ολιγοσακχαριτών προέρχεται από το πρόθεμα δι-, τρι-, τετρα-
κ.ο.κ., που δηλώνει τον αριθμό των μονοσακχαριτών, ακολουθούμενο από τη
λέξη -σακχαρίτης. Από τους ολιγοσακχαρίτες οι πιο διαδεδομένοι, που παράλ-
ληλα αποτελούν και σημαντική πηγή ενέργειας, είναι οι δισακχαρίτες, αυτοί,
δηλαδή, που αποτελούνται από δύο μονοσακχαρίτες. Οι ομοιοπολικοί δεσμοί
που απαντώνται σε υδατανθρακικές δομές ονομάζονται γλυκοζιτικοί δεσμοί.

1.1.2.1. Δισακχαρίτες
Οι δισακχαρίτες συνδέονται ομοιοπολικά με έναν Ο-γλυκοζιτικό δεσμό, ο
οποίος σχηματίζεται μεταξύ της υδροξυλομάδας του ανωμερούς άνθρακα του
πρώτου μονοσακχαρίτη και της υδροξυλομάδας του άνθρακα που βρίσκεται
συνήθως στη θέση 4 ή 6 του επόμενου μονοσακχαρίτη, με ταυτόχρονη από-
σπαση ενός μορίου νερού. Επίσης, ανάλογα με τον προσανατολισμό που είχε
ο ανωμερής άνθρακας του πρώτου μονοσακχαρίτη πριν τη δημιουργία του δε-
σμού, ο γλυκοζιτικός δεσμός μπορεί να έχει α ή β προσανατολισμό. Κατά το
σχηματισμό των δισακχαριτών, το άκρο της αλυσίδας του δεύτερου μονοσακ-
χαρίτη έχει ένα ελεύθερο ανωμερές άτομο άνθρακα, το οποίο δεν εμπλέκεται
στο γλυκοζιτικό δεσμό και συνήθως αποκαλείται αναγωγικό άκρο. Οι πιο συ-
νηθισμένοι δισακχαρίτες στη φύση είναι η μαλτόζη, η λακτόζη και η σακχαρόζη.
Γενικά, τα ελεύθερα σάκχαρα, δηλαδή, οι δισακχαρίτες μαζί με τους μονοσακ-

22
1_Layout 1 22/3/2016 12:07 Page 23

Κεφάλαιο 1  Δομικά χαρακτηριστικά μακροθρεπτικών συστατικών

ΣΧΗΜΑ 1.7
Αναπαράσταση των διάφορων
χαρίτες, συστήνεται να αποτελούν το 10% της συνολικής ημερήσιας ενεργει- δομών των πιο κοινών μονοσακχα-
ακής πρόσληψης, δηλαδή, το 20% των προσλαμβανόμενων υδατανθράκων, αν ριτών.
υποθέσουμε ότι αυτοί παρέχουν το 50% της ημερήσιας ενέργειας. Το υπόλοιπο
ποσοστό των υδατανθράκων, εκτός από το άμυλο, συστήνεται να καλύπτεται
από φυτικές ίνες.
Η μαλτόζη προέρχεται από τη μερική υδρόλυση του αμύλου και περιέχεται
στα προϊόντα της βύνης, όπως η μπύρα. Επίσης, υπάρχει στα δημητριακά, στο
άμυλο αραβοσίτου και σε διάφορα ποτά. Αποτελείται από δύο μονάδες D-γλυ-
κόζης, που συνδέονται με α1-4 γλυκοζιτικό δεσμό. Η διαμόρφωση του ανωμε-
ρούς ατόμου άνθρακα της πρώτης γλυκόζης και συνεπώς και στο γλυκοζιτικό
δεσμό είναι α, ενώ η δεύτερη γλυκόζη με το ελεύθερο ανωμερές άτομο άν-
θρακα μπορεί να υφίσταται είτε σε α, είτε σε β μορφή (Σχήμα 1.8Α).
Η λακτόζη υπάρχει φυσιολογικά μόνο στο γάλα, καθώς και στα τρόφιμα που
περιέχουν ως συστατικό τους το γάλα. Το γάλα είναι η μόνη σημαντική τροφή
που περιέχει υδατάνθρακες που δεν προέρχονται από φυτικές πηγές. Η λα-

23
1_Layout 1 22/3/2016 12:07 Page 24

ΜΕΡΟΣ Ι  Διατροφή και Μεταβολισμός Μακροσυστατικών

ΣΧΗΜΑ 1.8
Οι πιο κοινοί δισακχαρίτες: (Α)
μαλτόζη, (Β) λακτόζη και (Γ) σακ-
χαρόζη.
κτόζη αποτελείται από D-γαλακτόζη και D-γλυκόζη, που συνδέονται με β1-4
γλυκοζιτικό δεσμό. Η διαμόρφωση του ανωμερούς ατόμου άνθρακα της γαλα-
κτόζης είναι β, ενώ η γλυκόζη με το ελεύθερο ανωμερές άτομο άνθρακα μπορεί
να υφίσταται είτε σε α, είτε σε β μορφή (Σχήμα 1.8Β).
Η σακχαρόζη ή σουκρόζη (καλαμοσάκχαρο ή κοινή ζάχαρη) είναι ο πιο δια-
δεδομένος από τους δισακχαρίτες και ο πιο συνηθισμένος στη διατροφή. Βρί-
σκεται στα φρούτα, στους φυσικούς χυμούς αυτών, στα λαχανικά και στο μέλι,
αλλά και σε τρόφιμα στα οποία προστίθεται τεχνητά, όπως προϊόντα ζαχαρο-
πλαστικής, γλυκά, δημητριακά πρωινού, επεξεργασμένοι χυμοί φρούτων και
αναψυκτικά. Αποτελείται από D-γλυκόζη και D-φρουκτόζη, που συνδέονται με
α1-2 γλυκοζιτικό δεσμό. Στο γλυκοζιτικό δεσμό εμπλέκονται τα υδροξύλια των
ανωμερών ατόμων άνθρακα και των δύο μονοσακχαριτών και, σε αντίθεση με
τη μαλτόζη και τη λακτόζη, η σακχαρόζη δεν περιέχει κανένα ελεύθερο ανω-
μερές άτομο άνθρακα. Η διαμόρφωση του ανωμερούς ατόμου άνθρακα της
γλυκόζης είναι α, ενώ της φρουκτόζης είναι β (Σχήμα 1.8Γ).

1.1.3. Πολυσακχαρίτες
Στη φύση οι περισσότεροι υδατάνθρακες βρίσκονται με τη μορφή πολυσακχα-
ριτών, οι οποίοι αποτελούν πολυμερή μονοσακχαριτών, πάνω από 10 σε
αριθμό, που συνδέονται μεταξύ τους με γλυκοζιτικούς δεσμούς. Οι πολυσακ-
χαρίτες διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το είδος των μονοσακχαριτών από
τους οποίους απαρτίζονται, το μήκος των αλυσίδων τους, το είδος των δεσμών
που συνδέουν τους μονοσακχαρίτες, καθώς και το βαθμό διακλάδωσης. Με
την υδρόλυσή τους οι πολυσακχαρίτες σχηματίζουν αρχικά ολιγοσακχαρίτες
και στη συνέχεια μονοσακχαρίτες. Οι ομοπολυσακχαρίτες αποτελούνται από
μόνο ένα είδος μονοσακχαρίτη, ενώ οι ετεροπολυσακχαρίτες περιέχουν δύο ή
περισσότερα είδη μονοσακχαριτών. Και οι δύο τύποι πολυσακχαριτών απαν-
τώνται στη φύση, ωστόσο οι ομοπολυσακχαρίτες θεωρούνται μεγαλύτερης ση-
μασίας. Ορισμένοι από αυτούς λειτουργούν ως αποθηκευτικές μορφές μονο-
σακχαριτών που χρησιμοποιούνται για παραγωγή ενέργειας. Το άμυλο και το

24
1_Layout 1 22/3/2016 12:07 Page 25

Κεφάλαιο 1  Δομικά χαρακτηριστικά μακροθρεπτικών συστατικών

ΣΧΗΜΑ 1.9
Τμήμα του γραμμικού μορίου της
αμυλόζης. Απεικονίζονται οι α1-4
γλυκοζιτικοί δεσμοί μεταξύ των μο-
γλυκογόνο, για παράδειγμα, που είναι πολυμερή της γλυκόζης, είναι ομοπολυ-
νάδων της D-γλυκόζης.
σακχαρίτες αυτού του τύπου και αποτελούν τις βασικές μορφές αποθήκευσης
των υδατανθράκων στα φυτά και στα ζώα, αντίστοιχα. Άλλοι ομοπολυσακχαρί-
τες, όπως η κυτταρίνη, που αποτελεί, επίσης, πολυμερές της γλυκόζης, λει-
τουργούν ως δομικά συστατικά στο κυτταρικό τοίχωμα των φυτών.

1.1.3.1. Άμυλο
Το άμυλο, ο πιο κοινός πολυσακχαρίτης των φυτών που μπορεί να υποστεί
πέψη, αποτελείται από επαναλαμβανόμενα μόρια D-γλυκόζης και δομική του
μονάδα είναι η μαλτόζη. Απαντάται σε δύο μορφές, την αμυλόζη και την αμυ-
λοπηκτίνη. Η αμυλόζη είναι ένα γραμμικό μόριο, στο οποίο οι μονάδες της D-
γλυκόζης συνδέονται μεταξύ τους με α1-4 γλυκοζιτικούς δεσμούς (Σχήμα 1.9).
Η αμυλοπηκτίνη, αντίθετα, είναι ένα διακλαδισμένο μόριο, στο οποίο οι γλυκο-
ζιτικοί δεσμοί που συνδέουν τις διαδοχικές μονάδες D-γλυκόζης είναι α1-4, ενώ
στα σημεία διακλάδωσης, ανά 25-30 μονάδες περίπου, οι δεσμοί είναι α1-6
(Σχήμα 1.10). Οι δύο αυτές μορφές του αμύλου εντοπίζονται ενδοκυτταρικά
στα φυτικά κύτταρα υπό μορφή μεγάλων αθροισμάτων ή κοκκίων. Το άμυλο

ΣΧΗΜΑ 1.10
Τμήμα του μορίου της αμυλοπηκτί-
νης. Απεικονίζονται οι α1-4 γλυκο-
ζιτικοί δεσμοί κατά μήκος των
γραμμικών τμημάτων και ο α1-6
γλυκοζιτικός δεσμός στο σημείο
διακλάδωσης.

25