Professional Documents
Culture Documents
Υπουργ
είοΠαι
δεί
αςκαιΘρησκ
ευμάτ
ων Υπουργε
ίοΠολι
τι
σμούκαιΑθλητ
ισμού
ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ
Το Ε.Υ.ΖΗ.Ν. είναι πρόγραμμα των Υπουργείων Παιδείας
& Θρησκευμάτων και Πολιτισμού & Αθλητισμού, που
στοχεύει στη διασφάλιση της υγιούς ανάπτυξης των
παιδιών και των εφήβων μέσα από την υιοθέτηση
ισορροπημένων συνηθειών διατροφής και σωματικής
δραστηριότητας.
Συγγραφική Ομάδα
Σχεδιαστική Επιμέλεια
Θρεπτικά συστατικά
Τα συστατικά που προσλαμβάνει ο άνθρωπος μέσω της τροφής ονομάζονται θρεπτικά
συστατικά. Ως θρεπτικό συστατικό μπορεί να χαρακτηρισθεί μια συγκεκριμένη ουσία που
βρίσκεται στα τρόφιμα και η οποία επιτελεί μία ή περισσότερες λειτουργίες στο ανθρώπινο
σώμα. Για παράδειγμα, ένα θρεπτικό συστατικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τον
ανθρώπινο οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας, η οποία στη συνέχεια αξιοποιείται για
τη διεξαγωγή των λειτουργιών του σώματος, ως δομικό συστατικό ιστών ή για τη σύνθεση
βιομορίων (μορίων που αποτελούν δομικά ή λειτουργικά συστατικά του σώματος και
παράγονται μέσω των πολύπλοκων αντιδράσεων του μεταβολισμού), απαραίτητων για την
ανάπτυξη και την επιβίωση του ανθρώπου. Ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο εξασφαλίζει στον
ανθρώπινο οργανισμό μια πληθώρα θρεπτικών συστατικών για να καλύψει τις ανάγκες του.
δηλαδή αυτά που μπορεί να συνθέσει σε επαρκείς ποσότητες. Στα απαραίτητα θρεπτικά
συστατικά ανήκουν όλες οι βιταμίνες και τα ανόργανα συστατικά, ορισμένα αμινοξέα
(ιστιδίνη, ισολευκίνη, λευκίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, φαινυλαλανίνη, θρεονίνη,
τρυπτοφάνη και βαλίνη) και δύο λιπίδια (λινολεϊκό οξύ και α-λινολενικό οξύ), ενώ στα
μη απαραίτητα περιλαμβάνονται οι υδατάνθρακες, κάποια αμινοξέα και η πλειονότητα
των λιπών.
Οι ποσότητες των θρεπτικών συστατικών που προσλαμβάνει ένα άτομο μέσω της
τροφής ορίζουν τη συνολική διαιτητική του πρόσληψη, ενώ τα επίπεδα των θρεπτικών
συστατικών στον ανθρώπινο οργανισμό διαμορφώνουν τη διατροφική του κατάσταση. Και
οι δύο δείκτες αυτοί σχετίζονται άμεσα με την κατάσταση υγείας ενός ατόμου. Πιο
συγκεκριμένα, ως προς τη διαιτητική πρόσληψη, θα πρέπει να αποφεύγεται τόσο η
ανεπαρκής πρόσληψη θρεπτικών συστατικών, η οποία δεν καλύπτει τις ανάγκες του
οργανισμού, όσο και η οριακή πρόσληψη θρεπτικών συστατικών, κατά την οποία
επιτυγχάνεται η κάλυψη των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού, αλλά δεν αποθηκεύονται
επαρκείς ποσότητες στο σώμα, με στόχο την εξασφάλιση μιας καλής διατροφικής
κατάστασης. Τα παραπάνω έχουν δημιουργήσει την ανάγκη να καθοριστούν τα ιδανικά
επίπεδα πρόσληψης των θρεπτικών συστατικών, προκειμένου να εξασφαλιστεί η εύρυθμη
λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού και η προαγωγή της υγείας. Πιο συγκεκριμένα, η
επιστημονική κοινότητα έχει θεσπίσει τιμές αναφοράς για την πρόσληψη θρεπτικών
συστατικών, γνωστές και ως Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς, προκειμένου να υπάρξει
μια βάση πάνω στην οποία θα στηριχθεί η ισορροπημένη διατροφή. Οι συνιστώμενες
ημερήσιες ποσότητες πρόσληψης θρεπτικών συστατικών είχαν αρχικά ως στόχο την
πρόληψη ανεπαρκειών σε συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, με το πέρασμα του
χρόνου στόχευσαν, επιπλέον, στην ιδανική ποσότητα πρόσληψης θρεπτικών συστατικών,
έτσι ώστε να προάγεται η βέλτιστη λειτουργία του ανθρώπινου σώματος, να εξυπηρετείται
ο σχεδιασμός και η αξιολόγηση της δίαιτας υγιών ατόμων, να μειώνεται ο κίνδυνος
εκδήλωσης ασθενειών που οφείλονται τόσο σε ανεπάρκειες όσο και σε τοξικότητα και να
διασφαλίζεται γενικότερα η υγεία του πληθυσμού. Οι Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς
αποσκοπούν στη διατήρηση και όχι στην αποκατάσταση της υγείας. Εξάλλου, κάτω από
συνθήκες στρες, όπως για παράδειγμα, στην περίπτωση μιας σοβαρής ασθένειας, ενός
τραυματισμού ή κατά τον υποσιτισμό, τα άτομα ενδέχεται να έχουν ανάγκη από πολύ
Α1. ΕΝΝΟΙΕΣ ΚΑΙ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ 7
υψηλότερες προσλήψεις ορισμένων θρεπτικών συστατικών, ενώ την ίδια στιγμή, για άλλα
θρεπτικά συστατικά μπορεί να ενδείκνυνται χαμηλότερες από τις συνιστώμενες
προσλήψεις.
Πιο συγκεκριμένα, μεταξύ άλλων, για τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά
υπολογίζονται:
Το Κατώτερο Όριο Πρόσληψης (Lower Threshold Intake). Ορίζεται ως η τιμή διαιτητικής
πρόσληψης ενός θρεπτικού συστατικού, κάτω από την οποία σχεδόν όλα τα άτομα δεν
καλύπτουν τις απαιτήσεις τους. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι μια τόσο χαμηλή διαιτητική
πρόσληψη δεν επιτρέπει ένα ικανοποιητικό επίπεδο λειτουργίας του οργανισμού,
καθώς δεν καλύπτει τις ανάγκες του.
Η Μέση Απαίτηση (Estimated Average Requirement – EAR). Ορίζεται ως η τιμή
διαιτητικής πρόσληψης ενός θρεπτικού συστατικού, η οποία καλύπτει τις απαιτήσεις
του 50% του πληθυσμού (με άλλα λόγια αντιπροσωπεύει τη διάμεσο των απαιτήσεων
του πληθυσμού). Το EAR είναι η τιμή που χρησιμοποιείται όταν γίνεται αξιολόγηση ή
σχεδιασμός της δίαιτας ομάδων ατόμων και όχι μεμονωμένων ατόμων.
Η Συνιστώμενη Διαιτητική Παροχή (Recommended Dietary Allowance – RDA). Ορίζεται
ως η τιμή διαιτητικής πρόσληψης ενός θρεπτικού συστατικού, η οποία καλύπτει τις
πραγματικές απαιτήσεις όλων σχεδόν των ατόμων (97,5% του πληθυσμού). Το RDA είναι
η τιμή που χρησιμοποιείται όταν γίνεται αξιολόγηση ή σχεδιασμός της δίαιτας
μεμονωμένων ατόμων, όπως για παράδειγμα συμβαίνει στην κλινική πρακτική.
Η Επαρκής πρόσληψη (Adequate Intake – AI). Χρησιμοποιείται για θρεπτικά
συστατικά, για τα οποία δεν έχει καθοριστεί τιμή RDA και ορίζεται ως η τιμή
διαιτητικής πρόσληψης ενός θρεπτικού συστατικού, η οποία θεωρείται ότι καλύπτει
τις απαιτήσεις όλων σχεδόν των μελών της ομάδας στην οποία αναφέρεται, αλλά τα
διαθέσιμα στοιχεία δεν επιτρέπουν να προσδιορισθεί με βεβαιότητα το ακριβές
ποσοστό των ατόμων που καλύπτονται. Τα ΑΙs χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο
όπως και τα RDAs.
Το Ανώτατο Επίπεδο Ανεκτής Πρόσληψης (Tolerable Upper Intake Level – UL): ορίζεται
ως εκείνο το επίπεδο διαιτητικής πρόσληψης ενός θρεπτικού συστατικού, κάτω από το
οποίο δεν παρατηρούνται τοξικές επιπτώσεις στον άνθρωπο. Με άλλα λόγια τιμές κάτω
του UL θεωρούνται κατά κανόνα ασφαλείς, χωρίς αυτό να σημαίνει απαραίτητα ότι τιμές
πρόσληψης ίσες ή μεγαλύτερες αυτού θα οδηγήσουν σε συμπτώματα τοξικότητας.
Α1. ΕΝΝΟΙΕΣ ΚΑΙ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ 8
7-12 μηνών 11 mg
4-8 ετών 10 mg
14-18 ετών 15 mg
> 51 ετών 8 mg
19-50 ετών 9 mg
μικρότερης βιοδιαθεσιμότητας του σιδήρου από τις φυτικές τροφές), ο συνδυασμός των
προσλαμβανόμενων θρεπτικών συστατικών (π.χ. ο σίδηρος που προέρχεται από φυτικές
πηγές αφομοιώνεται καλύτερα από τον οργανισμό, όταν λαμβάνεται ταυτόχρονα βιταμίνη
C) και η λήψη φαρμάκων (π.χ. η λήψη αντιόξινων φαρμάκων μειώνει την απορρόφηση του
φυλλικού οξέος).
και αποτελούν τη βάση της διατροφής. Μάλιστα, τα δημητριακά ολικής άλεσης έχουν
επιπλέον οφέλη για τη υγεία, καθώς είναι πλούσια σε διαιτητικές ίνες.
2. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το γάλα, το γιαούρτι και το τυρί, τα οποία αποτελούν
σπουδαία πηγή ασβεστίου, συστατικό απαραίτητο για την ανάπτυξη και την καλή
λειτουργία των οστών, αλλά και πρωτεϊνών, λιπιδίων, βιταμινών και άλλων ανόργανων
συστατικών.
3. Τα φρούτα, φρέσκα ή αποξηραμένα (και οι φυσικοί χυμοί αυτών), τα οποία αποτελούν
καλή πηγή υδατανθράκων, βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Τα φρέσκα και τα
αποξηραμένα φρούτα είναι, επίσης, πλούσια σε φυτικές ίνες και γι’ αυτό καλό είναι να
προτιμώνται συχνότερα σε σχέση με τους χυμούς αυτών.
4. Τα λαχανικά (τόσο τα ωμά όσο και τα βαστά, φρέσκα ή κατεψυγμένα), τα οποία
αποτελούν καλή πηγή διαιτητικών ινών, βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Σε αυτήν
την ομάδα ανήκουν και τα αμυλούχα λαχανικά, όπως οι πατάτες, ο αρακάς, το
καλαμπόκι, κλπ. τα οποία είναι, επίσης, πλούσια σε υδατάνθρακες.
5. Το κρέας και τα υποκατάστατα κρέατος, στα οποία ανήκουν όλα τα είδη κρέατος
(κόκκινο κρέας π.χ. μοσχάρι και λευκό κρέας π.χ. πουλερικά), τα ψάρια, τα θαλασσινά,
το αβγό και τα όσπρια, τα οποία αποτελούν εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών υψηλής
βιολογικής αξίας (εύκολα απορροφήσιμες), σιδήρου και βιταμίνης Β12.
6. Τα λίπη και τα έλαια, στα οποία ανήκουν τρόφιμα τόσο φυτικής προέλευσης, όπως το
ελαιόλαδο ή άλλα σπορέλαια, οι ελιές και οι ξηροί καρποί, όσο και ζωικής προέλευσης,
όπως το βούτυρο και το μπέικον, τα οποία είναι κατά κύριο λόγο πλούσια σε λιπίδια και
κατ’ επέκταση σε ενέργεια, αλλά και λιποδιαλυτές βιταμίνες.
τροφίμων, οι οποίες συντελούν στην εξάντληση των πόρων του πλανήτη και οδηγούν στην
παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων ρύπων, υποβαθμίζοντας το έδαφος, το νερό και τον αέρα.
Συνεπώς, οι σημαντικότερες σχετιζόμενες με τη διατροφή προκλήσεις που αντιμετωπίζει στις
μέρες μας η ανθρωπότητα αφορούν αφενός την κακή θρέψη του πληθυσμού αφετέρου την
υποβάθμιση του περιβάλλοντος.
Ένας δείκτης ο οποίος αντιπροσωπεύει την επίδραση της διατροφής στην υγεία και την
ποιότητα ζωής ενός ατόμου είναι η κατάσταση θρέψης. Πιο συγκεκριμένα, ως κατάσταση
θρέψης ορίζεται η παρούσα σωματική κατάσταση ενός ατόμου, η οποία αντανακλά την
επάρκεια της διατροφικής του πρόσληψης, καθώς και την ικανότητά του να αξιοποιεί
αποτελεσματικά την καταναλισκόμενη τροφή, τόσο σε επίπεδο ενέργειας όσο και σε
επίπεδο θρεπτικών συστατικών, με στόχο τη σωστή λειτουργία και την επιβίωσή του. Η
σωστή διατροφή, που χαρακτηρίζεται από επάρκεια, μέτρο και ισορροπία, έχει ως
αποτέλεσμα την εξασφάλιση μιας καλής κατάστασης θρέψης, η οποία συνεπάγεται την
πλήρη κάλυψη των διατροφικών αναγκών ενός ατόμου, καθώς και την προαγωγή της υγείας
και της ευεξίας του. Αντιθέτως, η αδυναμία εξασφάλισης μιας καλής κατάστασης θρέψης
οδηγεί σε ένα φαινόμενο γνωστό ως κακή θρέψη ή δυσθρεψία. Η κακή θρέψη ή δυσθρεψία
είναι ένας γενικός όρος, ο οποίος καλύπτει τις καταστάσεις εκείνες όπου μια ανεπάρκεια ή
υπερβολή στην κατανάλωση ενέργειας, πρωτεΐνης ή και άλλων θρεπτικών συστατικών
προκαλεί μετρούμενα ανεπιθύμητα αποτελέσματα στη σωματική κατάσταση του ατόμου
(σχήμα, μέγεθος και σύσταση σώματος), καθώς και στη σωματική του λειτουργία (π.χ.
λειτουργία ιστών και οργάνων) και παράλληλα, έχει κάποια αρνητική επίπτωση στην υγεία.
προαγωγή της υγείας του καταναλωτή. Με άλλα λόγια, λειτουργικά είναι τα τρόφιμα που
διαθέτουν πλεονεκτήματα για την υγεία, πέρα από τη θρεπτική τους αξία. Η κατανάλωση
λειτουργικών τροφίμων αυξάνεται, κυρίως στις βιομηχανικές χώρες, εξαιτίας της
αυξανόμενης απαίτησης για προϊόντα υγιεινής διατροφής από τους καταναλωτές, καθώς και
για την ευκολία που παρέχουν στη λήψη ωφέλιμων θρεπτικών συστατικών. Η επιτυχία της
καθιέρωσής τους εξαρτάται ολοένα και περισσότερο από τη δημιουργία μιας σχέσης
εμπιστοσύνης με τον καταναλωτή. Τέλος, τα βιολογικά τρόφιμα παράγονται με μεθόδους
καλλιέργειας που περιορίζουν ή καταργούν τη χρήση φυτοφαρμάκων και χημικών
λιπασμάτων και που μεριμνούν για την ανακύκλωση των φυσικών πόρων, την προώθηση της
οικολογικής ισορροπίας και τη διατήρηση της βιοποικιλότητας. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή
Ένωση η βιολογική καλλιέργεια επιδιώκει την ελάχιστη δυνατή διατάραξη της φυσικής
ισορροπίας, εξασφαλίζοντας παράλληλα την παραγωγή τροφίμων υψηλής ποιότητας.
Σήμερα υπάρχει αυξημένη ζήτηση για βιολογικά τρόφιμα, κυρίως από άτομα που αναζητούν
φιλικά προς το περιβάλλον προϊόντα, ωστόσο εξαιτίας της χαμηλής παραγωγής, η συμβολή
της βιολογικής γεωργίας στην κάλυψη των παγκόσμιων διατροφικών αναγκών είναι
αμφίβολη.
Σε ένα τέτοιο παγκόσμιο περιβάλλον, οι ηγετικοί οργανισμοί και φορείς που σχετίζονται
με τη διατροφή θα πρέπει να χαράξουν πολιτικές, ώστε να δώσουν λύσεις στο ζήτημα της
πείνας και του υποσιτισμού, να περιορίσουν την πιθανότητα εκδήλωσης χρόνιων νοσημάτων
σε αναπτυσσόμενα και βιομηχανικά κράτη, να διαμορφώνουν καταναλωτές με διατροφική
συνείδηση, να θέσουν προδιαγραφές για τη χρήση της σύγχρονης τεχνολογίας στην
καλλιέργεια της γης και την παραγωγή τροφίμων, να πραγματοποιούν συνεχή έλεγχο της
ασφάλειας των τροφίμων για το σύνολο του πληθυσμού, να θέσουν κανόνες για την
προστασία του περιβάλλοντος και την αειφορία, καθώς και να πραγματοποιούν διαρκή
επιστημονική αξιολόγηση των καινοτόμων τροφίμων που αποτελούν μέρος της διατροφής
του σύγχρονου ανθρώπου. Πάνω από όλα, οι πολιτικές διατροφής, έχοντας ως βάση ένα
βιώσιμο διατροφικό πρότυπο, θα πρέπει να στοχεύουν στην παγκόσμια διατροφική
επάρκεια και στην προάσπιση της υγείας, με σεβασμό στο περιβάλλον και τον άνθρωπο.
Α1. ΕΝΝΟΙΕΣ ΚΑΙ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ 18
Πηγές
Gibney M.J, Lanham-New S.A, Cassidy A, Vorster H.H. Introduction to Human Nutrition,
2009. Wiley-Blackwell.
Gropper S.S, Smith J.L, Groff J.L. Διατροφή & Μεταβολισμός. 2007, Ιατρικές Εκδόσεις Π.Χ.
Πασχαλίδης.
Kearney J. Food consumption trends and drivers. Phil Trans R Soc B. 2010, 365: 2793-
2807.
The European Food Information Council. http://www.eufic.org/
U.S. Department of Agriculture & U.S. Department of Health and Human Services. Dietary
Guidelines for Americans 2010
Wahlqvist M. L. The new nutrition science: sustainability and development. Public Health
Nutr. 2005 Sep;8(6A):766-72.
Williams Melvin. Διατροφή: Υγεία, Ευρωστία & Αθλητική Απόδοση. 2010. Εκδόσεις Π.Χ.
Πασχαλίδης ΕΠΕ.
World Health Organization. http://www.who.int/
Ματάλα Α.-Λ, Χουλιάρας Α. Η διατροφή στον 21ο αιώνα. 2005. Εκδόσεις Παπαζήση.
ΕΛΛΗΝΙΚΗΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΕΛΛΗΝΙΚΗΔΗΜΟΚΡΑΤΙ
Α
Υπουργ
είοΠαι
δεί
αςκαιΘρησκ
ευμάτ
ων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Υπουργ
είοΠολ
ιτι
σμούκ
αιΑθλ
ητι
σμού