SIÊU CẤP BÍ PHỔ

1. Pâte sucrée :
125g bơ lạnh
100g đường xay
1g muối
1 quả trứng
250g bột

2. Crème d’amande :
- Trộn bơ, đường và bột hạnh nhân đến khi nhuyễn mịn.
150g bơ mềm
- Cho từ từ trứng vào trộn cùng.
120g đường icing
- Cho bột mì và rhum vào trộn đều.
150g hạnh nhân bột
3 quả trứng
25g bột
15g rhum
Dâu tươi

- Đun 250g dâu với đường và gélatine cho nhừ.

3. Mứt dâu :
- Xay nhuyễn, phim kín mặt, để lạnh.
500g dâu
150g đường
10g gélatine

- Đun sôi ½ lượng kem với vanille.

4. Chantilly mascarpone vanille :
- Phim kín để ủ 10 phút (infusion).
300g kem
- Đun sôi lại với đường và gélatine cho tan.
1 quả vanilla
- Bắc ra cho nốt ½ lượng kem còn lại.
80g đường
- Phim sát mặt để lạnh ít nhất 6 tiếng.
3g gélatine
- Đánh bông cùng mascarpone.
300g mascarpone
TARTE DÂU VANILLE
 Tarte au Chocolat
Công thức cho: 1 tarte 18cm – 10 tarte 7cm

1. Pâte sablée Cacao

125g bơ lạnh
100g đường xay - Trộn đều bơ, bột hạnh nhân, muối và đường
1g muối - Cho trứng vào trộn từ từ.
1 quả trứng - Cho bột mì vào trộn nhẹ.
230g bột - Cán mỏng 2mm.
20g bột cacao

2. Biscuit Chocolat
5 lòng đỏ
100g đường
150g chocolat 65% - Nấu chảy bơ cùng chocolat.
240g bơ chảy - Trộn đều lòng đỏ với đường rồi cho hỗn hợp chocolat vào.
80g bột ngô - Rây bột mì & bột ngô vào trộn đều.
5 lòng trắng - Đánh bông lòng trắng với phần đường còn lại.
100g đường - Trộn đều meringue vào hỗn hợp lòng đỏ.
50g bột mì - Trải đều lên silpat.
- Nướng: 170oC -5 phút.

3. Croustillant
200g rice krispies/ feuillantine
180g chocolate 65%
- Nấu chảy chocolat và praline.
100g praline
- Trộn đều với feuillantine.

4. Namelaka Chocolat
150g sữa
15 glucose - Đun sôi sữa, glucose, muối & gélatine.
1 nhúm muối - Trộn từ từ vào chocolat đã nấu chảy.
4g gélatine - Cho kem vào xay nhuyễn.
200g chocolat đen - Phim sát mặt, để lạnh.
300g kem lạnh

5. Mousse Chocolat
60g sữa
80g chocolat 65% - Đun nóng sữa & gélatine.
2g gélatine - Trộn với chocolat.
125g kem - Để nguội, trộn với kem đánh ở 32oC.
- Bơm vào khuôn.
6. Glacage cacao :
80g nước
125g kem
225g đwòng
30g sữa đặc
80g cacao
10g gélatine