Tarte Xôi Xoài

I. Pâte Sucrée :  Có 2 phương pháp Crémer hoặc Sabler.

(1) 180g bơ mềm - Trộn (1) + (2) + (3) + (4) đến khi mịn.
(2) 40g hạnh nhân
- Cho trứng vào từ từ, trộn đều.
(3) 110g đường icing
- Fraser.
(4) Muối
- Cán giữa 2 tờ giấy nến, mỏng 2mm.
(5) 2 trứng
(6) 350g bột - Foncage. Để lạnh.
- Nướng: 170oC. 12-14 phút.
II. Riz au Coco :
400g xôi trắng - Trộn đều xôi với các nguyên liệu khác.
40g cốt dừa
40 g đường icing
Muối

III. Gelée Mangue :

400g xoài xay nhuyễn
10g gélatine - Làm nóng xoài xay nhuyễn với gélatine, đường và chanh.

40g đường - Phim sát mặt, để lạnh.

1 quả chanh - Xay nhuyễn hỗn hợp thạch xoài rồi trộn với xoài tươi.
400g xoài thái hạt lựu

IV. Mousse Coco:

300g cốt dừa
8g gélatine - Đun nóng nước cốt dừa, gélatine và đường.
70g đường - Đổ ra chậu để nguội.
400g kem đánh - Trộn kem đánh ở 32oC.

V. Glacage miroir :
75g nước
- Đun nóng tất cả các nguyên liệu trừ chocolat.
150g đường
- Dội lên chocolat thái vụn.
150g glucose
- Xay nhuyễn.
100g sữa đặc
8g gélatine - Để nguội, dùng ở nhiệt độ 32/35oC.
150g chocolat trắng

VI. Montage :

- Dàn một lớp mỏng xôi.

- Cho nhân xoài vào tiếp rồi miết phẳng ngang thành.
- Để lạnh cho đông lớp xoài
- Bơm ganache dừa lên mặt tarte
- Trang trí với dừa tươi nạo.
Tarte Xôi Xoài
Công thức cho : 1 tarte 18cm – 10 tarte 7cm