ANTIOKSIDAN ALAMI dan SINTETIK Prof.Dr. ir. Kesuma Sayuti, MS Dr. Ir. Rina Yenrina, MSi Andalas University PressAntioksidan, Alami dan Sintetik Penulis: Prof.Dr Ir Kesuma Sayuti, MS Dr Ir Rina Yenrina, MSi Reviewer : Tuty Anggraini, STR. MB Ph D Hustrasi Sampul dan Penata Isi: Dyans Fahrezionaldo Safi ¥ Gambar Sampul : vector4free.com Hak Cipta pada Penulis Andalas University Press JL Situjuh No. 1, Padang 25129, Telp/Faks.: 0751-27066 email : cebitunand@ymail.com facebook : AU Press (Andalas University Press) Anggota: ‘Asosiasi Penerbit Perguruan Tinggi Indonesia {APPT} ‘Cetakan: 1. Padang, 2015 ISBN: 978-602-8821-97-1 Hk Cipta dint Hndany Uadang. Tiirang Menu atau merperhanysi sabakagoe atau eure il Busan tanya Eee bertulix dari pons Iii usr tngaung jaa peewee Kieran Pins Pusil TEU Nu 29 Tahun 202 1 Burang siapa dengue ocagaja dan canpa ak sudakeskae peshuacan vebagalmasa taksim pores 2 wat (1) atau. pase 49 yan (27 dan aye (2) dpidana dere pidana poasara paling singkat 1 (satu) Bula dan atan shimda paling sedi Bp. 1 000:000..[sate puta rupiah) seau plana prenéata paling laa 7 (rsp tala dan fata sham poling aya Bop. 5.000.000. 00 - r rita ruil. Brung slaps dang samgaja musylurkin, memamarkn mengedistan, atau menjual Ioepada ume suse Ciptaan atau hazaeg basil planggaran Bali Cipta atau Hak terkait sebugaimena dianadsud pada apt (1), iipidana donee pidra pera lana 5 [lina tahun dunfaten Senda paling basnil Rp. 5OG000.000. (ena abs uta rupiah))BABIL | Pengertian Antioksidan dan Manfaatnya 2.1 Pengertian Antioksidan Senyawa fitokimia merupakan zat alami yang terdapat dalam tanaman yang memberikan cita rasa, aroma dan warna yang khas pada tanaman tersebut. Beberapa khasiat senyawa fitokimia tersebut berfungsi sebagai antioksidan, meningkatkan sistem kekebalan, mengatur tekanan darah, menurunkan kolesterol, serta mengatur kadar gula darah. Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron ( elektron donor}. Secara blologls, pengertian antioksidan adalah senyawa yang dapat menangkal atau meredam dampak negatif oksidan. Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat di hambat (Winarti, 2010). Antioksidan dibutuhkan tubuah untuk melindungi tubah dari serangan radikal bebas. Antioksidan adalah suatu senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau jumlah tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi. Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga apabila terbentuk banyak radikal maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran kemungkinan efek samping yang belum diketahul dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan. Senyawa fenolik mempunyal berbagai efek biologisseperti aktivitas antioksidan melalui mekanisme sebagal pereduksi, penangkap radikal bebas, pengkhelat logam, peredam terbentuknya singlet oksigen serta pendonor elektron (Karadeniz et al, 2005). Flavonoid merupakanAntioksidan, Alami dan Sintetik salah satu dari kelompok senyawa fenolik yang ditemukan dalam buah dan sayur (Farkas et af, 2004). Heberapa tahun belakangan ini, telah dibuktikan bahwa flavonoid memiliki potensi yang besar melawan penyakit yang disebabkan oleh penangkap radikal (Middleton et al, 2000 cit Amic etal, 2003). Proses oksidasi tidak saja terjadi dalam tubuh manusia tetapi juga dapat terjadi dalam makanan. Komponen makanan yang paling mudah mengalami oksidasi adalah lemak. Antioksidan merupakan senyawa yang ditambahkan ke dalam lemak atau makanan berlemak untuk mencegah terjadinya proses oksidasi dapat memperpanjang kesegaran dan palabilitas dari makanan tersebut. Antioksidan yang ditambahkan kedalam bahan makanan tersebut harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu : (1) tidak mempunyai efek fisiologis yang berbahaya; (2) tidak menyebabkan terbentuknya flavor, odor atau warna yang tidak disukai pada lemak atau makanan; (3) efektif pada konsentrasi rendah; (4) larut dalam lemak; (5) tahan terhadap proses pengolahan; (6) mudah diperoleh; dan (7) ekonomis (Muchtadi, Palupi dan Astawan 1993). Rertambahnya pengetahuan tentang aktivitas radikal bebas mengakibatkan penggunaan senyawa antioksidan semakin berkembang baik unk makanan maupun unmk pengobatan (Boer, 2000). Senyawa antioksidan merupakan suatu inhibitor yang digunakan untuk menghambatautooksidasi.Efekantioksidansenyawa fenolile dikarenakan sifat oksidasi yang berperan dalam menetralisasi radikal bebas (Panovska et af, 2005). Kacang-kacangan, sayur-sayuran, buah-buahan, coklat dan teh merupakan sumber flavonoid. Selain itu flavonoid juga tersedia dalam bentul suplemen diantaranya dalam bentuk serbuk, kapsul atau ekstrak. Saat ini suplemen makanan dalam bentuk serbuk, elstrale banyak beredar dipasaran diantaranya adalah ekstrak teh hijau yang mengandung katekin (monomer flavonol), ekstrak teh hitam mengandung teaflavin dan tearubigin. Selain itu juga tersedia ekstrak bilberry, elderberry, black currant, buah anggur yang kaya antosianin. Senyawa fitokimia ditemukan pada berbagai sayuran dan buah- buahan. Senyawa ini mempunyai manfaat bagi kesehatan, yang membuat tubuh lebih sehat dan lebih kuat. Fungsi atau manfaat senyawa fitokimia dapat dilihat pada Tabel 1.Antioksidan, Alami dan Sintetik Aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh banyak faktor seperti kandungan lipid, konsentrasi antioksidan, suhu, tekanan oksigen, dan komponen kimia dari makanan secara umum seperti protein dan air. Proses penghambatan antioksidan berbeda-beda tergantung dari struktur kimia dan yariasi mekanisme. Dalam mekanisme ini yang paling penting adalah reaksi dengan radikal bebas lipid, yang membentuk produk non-aktif. (Gordon, et af. 2001). Mekanisme dari aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Mekanisme Aktivitas Antioksidan. Testis Mekanisme akctivitas ‘aii ‘Ampeoketdan AnioReadan, Contoh Antioksiclan Hidruperoxide - Menonaktifkentadikal Senyawa Fenal Stabiliser betes kip Mencegah penguraian hidroperoxida menjadi adit! belsas Sinergis = Meningkatkan aktivitas Asam Sitrat dan Asam antinksidan, Askorbat Chelators Logam - Mengikatberat logam Asam Foslat dan Asam Sitrat menjadi senyatwa noo- ake Unewr - Mengurangi Protein, Asam atin mengurangi Hidropereksida hiidroperoksidas Sumber arden, et al, 200% 2.2 Manfaat Antioksidan serta Kesehatan dan kecantikan. Pada bidang kesehatan dan kecantilan, antioksidan berfungsi untule mencegah penyalit kanker dan tumor, peayempitan pembuluh darah, peouaan dini, dan lain-lain (Tamat ef al. 2007). “Anbaksidan. loge juga mampu menghambat reaksi radikal bebas sering terjadi pada molekul protein, asam nukleat, lipid dan polisakarida (Winarsi, 2007). 10Pecicing Baer Masia Taki nin guar naan tend 98 Fagertasgan Faking! Kires untat Pagoiatar Sumter Cay stem inatriesis ‘Negyahaita, 12 Apa 208 oun Pengaruh Penambahan Zat Anti-browning Alami pada Kentang Muria Inggrid'*, Duniel Setiadi Lokasurya’, Herry Santaso’, Yansen Hartanto* Progmsi Sri Teknik Kinda, FTL Universite: Katolik Pumbyaungan Basdonge emai laches pall Abstract drowning reursiony offen cceur in ake procening of pensuves: drowning cam change she tase a amu of foot 50 it can deost ro ower she vine of food qualiy, Rrosunieg cum dhe comune by enzyeueic or ma ‘SYMNUIL: Pea HOM. KizyimuNe Drei Orcure BeeuuNe Ube suAKrute coRkuRIRg De pleted group reels wih the pasphewol wuidane ezine ae form c vows colured pigment To inhibit the bvowaine seuction ce We deme wil the aaiiiion of weil ev ake aushuion of Rrmuess agent. Ju ukis caw aed solr Kitchen, domo [faice, and cite cid 40 shih Aronia in potumes: Phe adddiion of anutbrancning agent was done ew Nes AFIT RIT MG, ama (36 ey, Antbwonwoing cerTuly der We aabiced by Mensur he calar inrensity af she sohusion aang specimphomunctes The reise will he analysed antes ANIA wink design expert ayftware Experimental seal ebtelnad that NaC aman juice, and eneie cei wan tabi the emcurrence of browning ix ponnes by presiucing 2 lswer atiorbuice wet aude! auihrunaine substances Analias af variauce (ANCOVA) showed significant resale aa he eect of difinent wntibrirwmng subsiasces, while the effee of rarianian in levels ll wor ge sigfieams cel. Phe best renult babe alii of lise sei wath aleve of 1.5% Ca¥ wil Andon of 78.2% kepwords :potata, Aranoning enzyme Meme, aatihvonilng, ypuctreypatam eter ‘Pendahaluan ‘eestang buhus pumpin yore memuliks kandungan ting sala sara suakanaa pokok di Beterapa dag kckide ben end tokenpes pc ae ha al ‘seperti vitamin EL, vitamin C, fosfir, best den kalsium Kestang angen yung kaya skew gizi maka daci ‘ub sungat tinggi hei dalass sezee! maupun permiscame dat ba th ‘Pada poowes penpolaban kenang, sering wrjadi reals pencollacan atau beowsieg, Hal ini dapat meesbab mst on sekstur. sehinges dapat eerminkas Reaksi: disebabkan oleh emzim ‘Dati hasil Se cn pana becoffit, lorena bisullie dapat bereaksi dengaa bnimia membesmuk koawpleks yaa ‘isulfit bekena efisics, dgerlnn petgmaaaye ds USA och FLL (1286) inves berhaaya Big eae ‘Ole schab ima divans altersatifaditif Lain yang tidak asceneanias tek tabs. penclitias tiga Tiucam senyuven anti-browning yang tergulong apa ‘Saplikessitan dala ines ‘ani-bromning yang digumakan adalah garans depos, sam sitrat dem wir jenake snipes: Asam sitat sala mata anti-brwwing yany dapat mewsrunkan pH tarutan, sebab enim PPG dapat bekerja dengan baik pada rewaey pil 4.03.0. NoCT meropelun salah satu bakan preaueens atau diseber dena Pada penelition ini digunakan sempel Kemeny desgan oat antibrowning yawn dapur, asa strut, das air jerele ips desgan Varian tadar yaina 05% ; 10%, dan 1.9% (vv) Uji abtivieas aani-beowning dilakukes deagms oe =Brana Nationa Takinh Kida “Kahuargec” san Ten 43K Tedriog Knea tun Parga Sumber ava Abe obra fh ‘Yeqgeahuna 12 Apel 200 soengehur imensites Wurea lara mesggunakas spektofotometer. Has! peneliian Qanalisa dengan ANOVA secngemuakan saftware design e1pert ‘Bahan das Alat Pads pereobaas ial digunaken 100 gram kestang varladi granola, substrat tone! 2 M daw eat nt-beowsing garam dap, sain strat, dan aie jevuk aap dengan varias! Radar yaice 09%: 10% dan 1,346 (we), ‘Presedur Fereuhasn Penetitias pengand petueeBahin aiti-towedag dinmulai dist percigpan badan buku delanjutkss percubases pengarah jenis dant kadar anicbroweing. Fersiapan buhan taku dilakulan dengin mengevithan uburan Lenang ‘cum metupesiled cksteak eazim FC, 100 gram keunung yaew sutih dipotong kecil dimunbahkes speedos dincin 1:3) Kemadian of bleaster. Blstrak Keteany di sentvityos’ pada becepatan 15000 rp pada tsmpeeanar 40> can seemperatet superuatan. ‘Untuk sxempelajari pengarah aims zon ant-beowming teshatop enzime PPO, digesakan ant-brwwaag gars dap, scam strat, an air jeuk nipis dessann varias kadar yuini W,S% ; 10%; da 1.5% (wey) 1S wl eae atng ditambahian desgan zat aeti-browning. subsunt fest dan diescerkan dessgan after Woadat pH él hingga $ Ei sEcrtoe dice mgguees gion teu pak pehiig pocokeng rain Pak poms bl sdilakukan secura duplo. ‘Hasit dau Pesabahasan, ‘emening sey texjadi pada bush — buuban eeapon saya, ‘mengekibotkan pessurunan, usbiis poke ail ciingip topes kl a poe Soar ah ee penta auti-beowniag, Dalam proses mialisa digesakan spektrudtomneter siear wmipal pada 432 umm untuk mengukur wasn pads seayirwn melanin yang dihaslsn dari reaksi Pyoanieg atu peacokdtan. Meagukuran pada guivang pelombacg maksimum berguun uous mnemperkoel kesulahas penguhuran, Pada studi pustake sili pasjasy gelosdang saasinum yang dtusilion sclanin yung bewarea coklia berkisar 400 - 41M nm (Fazsceseo Pizzata, 1993). ‘Fenghamtwtun Srowning dengan Substrat Manufewat Reais: Avrweleg dengan mcagyuikies saborat fen! berlagysung dus walup, Encien PRO yang bermsal dart ‘Gambar 1. Tahapas Reaksl pada proses Morning (Rubiye Voeuk, 2003) Eemining caimnatik wemborbkas ela dan diam par 2 ba samp bari 10, dan oda pengamatan I menusujukkan tidak tcrjadi perubaban warna . pengamatas ke II juga tecap sama , pengamatan 11! barwterlihat perubahan warna menjadi eecoklatan. i Porkkuss blanking selma $ menit, 10 menit , ‘dan 20 menit dengan Nairiun Metabisalfat $00 ppen pada bush pear warns yang terlihat masi tetap dengan ‘warea khas pear yakni wamna puts karena persanasan dapat menon-aktifian enzim sehingges bush pear tetap-Mohammed Kuddus Fditor Enzymes in Food Technology Improvements and Innovations g) SpringerEditor Mohammed Kuddus Department of Biochemistry University of Hail Hail, Saudi Arabia ISBN 978-981-13-1932-7 ISBN 978-981- https://doi.org/10. 1007/978-981-13-1933-4 3-1933-4 (eBook) Library of Congress Control Number: 2018959441 © Springer Nature Singapore Pte Lid, 2018 ‘This work is subject to copyright. All rights are reserved by the Publisher, whether the whole or part of the ‘material is concemed, specifically the rights of translation, reprinting, reuse of illustrations, recitation, broadcasting, reproduction on microfilms or in any other physical way. and transmission or information storage and retrieval, electronic adaptation, computer software, or by similar or dissimilar methodology now known or hereafter developed, ‘The use of general descriptive names, registered names, traclemarks, service marks, ete, inthis publication does not imply. even in the absence of a specific statement, that such names are exempt fiom the relevant protective laws and regulations and therefore free for general use ‘The publisher, the authors and the editors are safe 10 assume that the advice and information in this book are believed to be true and accurate atthe date of publication. Neither the publisher nor the authors or the editors give a warranty, express or implied, with respect to the material contained herein or for any errors or omissions that may have been made. The publisher remains neutral with regard to jurisdictional claims in published maps and institutional affiliations, ‘This Springer imprint is published by the registered company Springer Nature Singapore Pre Ltd. ‘The registered company address is: 152 Beach Road, #21-01/04 Gateway East, Singapore 189721, Singapore lag4 Enzymatic Browning of Fruit and Vegetables: A Review 65 changes in fruits and vegetables, the role of enzymes in browning, mechanism of browning, and available prevention methods. 4.2 Causes of Enzymatic Browning The concentration of polyphenol oxidases (PPO) and phenolic compounds present in different fruits and vegetables along with factors like temperature, pH, and avail- ability of oxygen to the tissue governs the rate of enzymatic browning (He and Luo 2007), However, the extent of browning reaction is influenced by the concentration of phenolic compounds and activity of enzymes (Zawistowski et al. 1991). Browning reaction is carried out by specific enzymes known as polyphenol oxidase which bring about oxidation of phenolic compounds. Nevertheless, the contribution of additional enzymes (e.g., peroxidase) to overall browning reaction might be applicable in certain fruits and vegetables (Vémos-Vigy4z6 and Haard 1981). The main causes of browning are as follows 4.2.1. Phenolic Compounds Phenolic compounds or polyphenols are chemical substances found in fruits and vegetables (Singh et al. 2016, 2017a, b). They have a major part in enzymatic browning, as they act as substrates for the enzymes responsible for browning. These compounds are secondary metabolites of plants produced through shikimate pathway by utilizing the intermediates of carbohydrate mechanism (Dixon and Paiva 1995; Singh et al. 2017b), There are a wide variety of phenolic compounds present in fruits that varies with species, the maturity of the cultivar, and environmental conditions along with other circumstances of plants (Singh et al. 2016). They are also associated with fruit quality (Es-safi et al. 2003). Their structure contains an aromatic ring having more than one hydroxyl moieties composed of numerous other substituted components (Singh et al. 2017a, b: Marshall et al. 2000), Few naturally occurring substrates for PPO are found in vegetables and fruits; e.g., in case of apples which are highly susceptible toward enzymatic browning, catechin, chlorogenic acid, epicatechin, etc. are present (Podsgdek et al. 2000). Polyphenols play a crucial role in proving color to fruits (apples) and providing taste and flavor to beverages (apple juice, tea), along with being a rich source of antioxidants in plants. They are generally compound organic constituents, having additional phenol group (carbolic acid), In postharvest handling and processing of freshly cut damaged fruits and vegetables, polyphenols are the main cause of enzymatic browning, When the cellular structure of fruits or vegetables is disrupted by cutting or other methods, then these polyphenols are responsible for browning reactions (enzymatic and nonenzymatic). In the instance of enzymatic browning oxidation of polyphenolics is catalyzed by PPO enzymes that results into formation of quinones which then participates in a secondary reaction leading to the development of extremely colored secondary compounds (Loomis and Battaile 1966; Mathew and Parpia 1971; Kahn66 B. Singh et al 1985), However, several biochemical reactions occur as phenolic compounds do not remain stable during processing and storage of foods. 4.2.2. Polyphenol Oxidase and Related Enzymes ‘Two enzymes are found to have a major part in the oxidative deprivation of polyphenols as these bring about the synthesis of brown-colored polymers known as melanins (Whitaker and Lee 1995; Espin et al. 1998). ‘They are polyphenol oxidases (PPO) and peroxidases (POD), PPO (1,2-benzenediol: oxygen oxidoreduc- tase; EC 1.10,3.1) is an enzyme which contains copper in its structure, Other names of this enzyme are catechol oxidase, diphenol oxidase, eatecholase, phenolase, o- diphenolase, cresolase, tyrosinase, ete. At its active site, copper is present, which is crucial for the activity of the enzyme. PPO is found in certain microbes (bacteria and fungi) in a large number of plants, few arthropods, as well as mammals. This enzyme is linked with dark pigmentation in the organism to provide a protective role (Mayer and Harel 1979). PPO catalyzes two simple reactions: (1) phenolic substrate is hydroxylated at o-position, next to a prevailing hydroxy! group (monophenol oxi- dase activity), and (2) o-benzoquinones are formed by oxidation of diphenols (iphenol oxidase activity), In each of the abovementioned reactions, molecular oxygen is utilized as a co-substrate, PPOs discovered till date have the capability to transform o-dihydroxy phenols to o-benzoquinones, but every PPO does not have the capability to hydroxylate monophenols. The substrate specificity of PPO varied depending on the enzyme source from which it is extracted. The molecular weight of this enzyme ranges from 57 to 62 kDa (Hunt et al, 1993), Other enzymes with polyphenol oxidase activity are peroxidases (POD; EC 1.1.1.7) which accomplish mono-electron oxidation on a wide variety of composites in the presence of hydro gen peroxide (Dunford and Stillman 1976). Even though peroxidases are broadly dispersed in the plant kingdom, their part in the enzymatic browning of vegetables and fruits is not clear, as the interior level of hydrogen peroxide in plants restricts the activity of peroxidases. It is supposed that even though peroxidase may also lead toward enzymatic browning, their role is still unanswered (Nicolas et al. 1993) and depends on the availability of hydrogen (Amiot et al. 1992). It has been suggested that PPO could act as an agent to increase the POD activity, because of the synthesis of hydrogen peroxide at the time of oxidation of phenolic components in PPO-catalyzed reactions (Richard-Forget and Gauillard 1997; Subramanian et al. 1999), 4.2.3 Temperature ‘Temperature is a significant factor which influences the rate of enzymatic browning. Low temperature maintained during storage prevents browning of fruits and i4. Enzymatic Browning of Fruit and Vegetables: A Review 67 vegetables. After thawing, the enzyme activity resumes. Enzymatic activity of (PPO) polyphenol oxidase stops at temperature below 7 °C although it is not deactivated, Hence refrigeration and chilling are practiced to inhibit spoilage in fruits and vegetables during circulation and retailing. Chilling is another treatment that is often used for fruits like berries, bananas, mangoes, and avocados and vegetables like broccoli, peas, spinach tomatoes, etc. The sensitivity of PPOs to thermal treatment varies depending on the source, yet the temperature of 70-95 °C has been reported to destroy the activity of PPOs (Chutintrasri and Noomhorm 2006; Ndiaye et al. 2009; Ozel et al. 2010). A short exposure of 70-90 °C temperature is sufficient to obtain partial or total inactivation of the enzymes, 4.2.4 pH Like other factors, pH also plays a significant part in the browning of fruits and vegetables, Optimal pH for the action of browning enzymes is 5.0-7.0, and it decreases below pH 3.0. The high acidic content of fruits such as oranges, lemons, and lime prevents enzymatic browning. Polyphenol oxidase enzyme activity is inhibited in the presence of acids (hitp://www.fao.org). 4.3 Mechanism of Enzymatic Browning Enzymatic browning involves the action of PPO enzyme in the existence of oxygen, ‘The substrates (mainly polyphenols) that take part in enzymatic browning are present in plastids, whereas the enzymes are located in the cytoplasm. During processing of fruits and vegetables, when the tissue gets injured, plastids are ruptured, and PPOs come in interaction with the substrates (Mayer and Harel 1979), After that, PPO catalyzes the hydroxylation of the monophenols following another step of oxidation of o-diphenols into 0-quinones in the presence of molecular oxygen. The abovementioned reaction is catalyzed in the presence of PPOs which contain two copper moieties at its active site, After this, another step of nonenzy- matic polymerization of the quinones takes place; as a result of which high- molecular-weight pigments, ie., insoluble and complexed dark-colored compounds known as melanins, are formed (Fig. 4.1) (Peiialyer et al, 2005; Queiroz et al, 2008), The difference in color of pigments extensively in their hue and intensity relies on polyphenols from where they initiate and environmental causes of the oxidation process during their formation (Nicolas et al, 1994), PPOs from plant sources have wide substrate specificities, and they are capable of oxidizing a range of mono-, di-, or polyphenolic components. Certain PPOs hydroxylate the monophenols to yield o- dihydroxy phenols, and they are further enzymatically oxidized to yield o- benzoquinones; they are highly unstable and reactive. Afterward, nonenzymatic reaction with molecular oxygen gives rise to auxiliary reactions of formation of complex products such as indole 5,6-quinone from a68 B. Singh et al. ° O the ‘Nou enzymatic polymerization ca on Bown pigmentation Payphenol — (Melanin formation) ‘xldase @Po)—ertho quinone on Brown pigmentation wee (ledanin formation) ‘oxidase (Po) Diphenol ido quinone Fig, 4.1, Brown pigment (melanin) formation fiom phenolic compounds, tyrosine, Then o-benzoquinones covalently react with another polyphenol to provide intensive colored compounds ranging from red, yellow, green, blue, to black. O- benzoquinones upon their reaction with thiol compounds and aromatic amines together with those in proteins provide an abundant range of products, consisting high-molecular-weight protein polymers (Matheis and Whitaker 1984), Mechanism-hased enzymatic states have been proposed to explain the activity of PPO (Solomon et al, 1992; Espin et al. 1998), The structure of copper active site of PPO enzyme is present in three isoforms, namely, oxy-PPO[Cu(I]) Cull) O2}, met-PPO (Cu(II) Cu(II}, and deoxy-PPO [Cu(l) Cu(1)] (Nirmal and Benjakul 2012). The suggested mechanism for hydroxylation and dehydrogenation reactions with phenols occurs by discrete pathways although they are associated with a common deoxy-PPO intermediate (Whitaker and Lee 1995; Whitaker 1995), Molec- ular oxygen binds to two Cu(l) groups of deoxy-PPO to give oxy-PPO. The distance between the bond of molecular oxygen joining the two Cu(II) groups is typical of a peroxide. ‘The two Cu(II) groups of oxy-PPO then bind with oxygen atoms of the two hydroxyl groups of catechol to form the Qz-catechol-PPO complex (Solomon et al. 1992), The catechol is oxidized to o-benzoquinone, and the enzyme is reduced to met-PPO, Another catechol molecule binds to met-PPO and gets oxidized to o- benzoquinone, and the enzyme gets reduced to deoxy-PPO. The o-hydroxylation of 4 monophenol occurs by reaction with only oxy-PPO. The in vitro reaction starts with met-PPO by reducing it to deoxy-PPO to avoid lag phase. Deoxy-PPO binds with molecular oxygen to yield oxy-PPO, The monophenol binds with one of the Cu (ID) groups via the oxygen atom of the hydroxy! group to give the O2-monophenol- PPO complex. Consequently, the hydroxylation of o-position of the monophenol by an oxygen atom of the molecular oxygen of the Oz-monophenol-PPO complex gives catechol, which then disassociates to give deoxy-PPO to complete the cycle, Only the first cycle of hydroxylation of a monophenol needs initiation at the met-PPO, and after that sequential mechanism begins with deoxy-PPO (Whitaker and Lee 1995; Whitaker 1995),Ma LeU i sy! Sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami Identifikasi Pigmen Bunga, Pembuatan Produknya serta Penggunaannya SSC Moch. Wachid WC DEL Sri Winarsih LC mC TET)e, Pigmen sevegi ze! Pewerne don Antioksiden Alem . 0 Renta! Pigmen Bunga, Pemuatan Produknya seta Penggunaanrya OS Hak Cipta © Elfi Anis Saati, Moch. Wachid, Moh. Nurhakim, Sri Winarsih, Muh. Luthfi Abd. Rohman, 2019 Hak Terbit pada UMM Press Penerbit Universitas Muhammadiyah Malang JI. Raya Tlegomas No. 246 Malang 65144 Telepon: 0877 0166 6388, (0341) 464318 Psw. 140 Fax. (0341) 460435 E-mail: ummpress@gmail.com http:/ummpress.umm.ac.id Anggota APPTI (Asosiasi Penerbit Perguruan Tinggi Indonesia) Anggota IKAPI (Ikatan Penerbit Indonesia) Cetakan Pertama, November 2019 ISBN 978-979-796-434-4 eISBN 978-979-796-433-7 xvi; 208 him.; 16 x23 cm Setting Layout & Cover : Septian R. Hak cipta dilindungi undang-undang, Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan cara apapun, termasuk fotokopi, tanpa izin tertulis dari penerbit. Pengutipan harap menyebutkan sumbernya.Potensi Pigmen Bunga sebagai Antioksidan 143 Bunga sesuai dengan nama latinnya “Anthos", maka pigmen yang paling banyak tersedia pada beragam bunga di muka bumi ini adalah berjenis antosianin dan atau antoxantin. Bunga yang tumbuh di negara tropis seperti Indonesia sangatlah banyak ragamnya, baik dari bentuknya maupun warnanya, mulai dari tanaman yang berbunga majemuk maupun yang tunggal. Paten yang telah didaftarkan Elfi Anis Saati (Tahun 2007) dengan nomor P00200700089, yaitu penggunaan pigmen bunga kana merah untuk bahan pewarna alami pada makanan. Kemudian dikembangkan menguji daya tangkap radikal bebas dari bunga kana merah dan kuning. Karena dari masing-masing pigmen yang dikandung bunga kana merah yaitu pigmen antosianin (jenis Pelargonidin) dan pigmen antoxantin pada bunga kana_ kuning, dimana keduanya tergolong pigmen flavonoid yang bersifat dapat menangkap radikal bebas. Dan hasil Uji RSA/ Radical Scavenging Activity menggunakan larutan DPPH (2,2-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) sangatlah menggem-birakan, dimana kedua jenis bunga mempunyai daya tangkap radikal bebas cukup baik, hingga suhu 80-100°C, Pigmen antosianin dan flavonoid berjenis antoxantin yang telah diperoleh dari bunga kana merah dan kuning tersebut dapat menyumbangkan warna makanan-minuman meskipun hanya ditambahkan sebanyak 1-3%, tanpa menambah dengan pewarna sintetis sama sekali. Karena sifatnya yang larut dalam air ini, maka pigmen flavonoid aman (dari hasil uji LD50, oleh Saati, dkk., 2007), relatif mudah dilakukannya dan berpeluang besar untuk dimanfaatkan sebagai bahan pewarna dan penangkap radikal bebas alamiah sekaligus. B. Peran Antioksidan Antioksidan merupakan zat yang anti terhadap zat lain yang bekerja sebagai oksidan. Zat lain itu populer disebut dengan radikal bebas, yaitu suatu mulekul oksigen dengan atom yang pada orbit terluarnya memiliki elektron yang tidak berpasangan. Karena kehilangan pasangannya itu, mulekul menjadi tidak stabil, yang berakibat mulekul tersebut selalu mencari pasangan elektron, tetapi dengan cara yang radikal, yaitu merebut elektron dari mulekul lain.144 Pigmen sebagai Zat Pewaina dan Antioksidan Alemi Idenifiasi Pigmen unga, Pembualan Prorkiknya sera. Penggunaannya Dari hal tersebut menimbulkan istilah Reactive Oxygen Species (ROS) atau radikal bebas. Molekul lain yang kehilangan (dirampas) elektronnnya menimbulkan reaksi berantai sehingga radikal bebas terlahir semakin banyak. Radikal bebas tersebut merusak mulekul makro sel, yaitu protein, karbohidrat (polisakarida), lemak, dan Deoxyribo Nucleic Acid (DNA). Dari hal tersebut berdampak sel menjadi rusak, mati atau bermutasi. Peristiwa itu menjadi salah satu penyebab berbagai penyakit degeneratif seperti kanker dan penuaan sel (Sadikin, 2006). Yang lebih menggembirakan lagi adalah setelah diuji daya lindungnya terhadap komponen gizi yang mudah mengalami oksidasi, seperti vitamin C) pada sari buah) dan lemak (pada susu fermentasi). Kandungan lemak pada susu fermentasi/ yoghurt dapat dipertahankan 86,7%nya (dengan kadar 0,117%, tanpa pigmen 0,087%) setelah disimpan 6 hari pada suhu dingin maupun suhu kamar. Bahkan pigmen pekat yang telah disimpan selama 60 hari (suhu dingin/cold storage) terbukti masih bagus menyumbangkan warna merah pada kue tradisional (apem, bolu kukus dan bikang). Dengan uji RSA menggunakan larutan DPPH, terbukti bahwa penggunaan pelarut aquades dan etanol pigmen flavonoid bunga kana merah dan kuning sangat efektif menangkap radikal bebas hingga suhu pemanasan 80-100°C. 1. Menghambat Oksidasi Lipida Reaksi antara oksigen dengan asam lemak tidak jenuh dalam lipida merupakan penyebab utama kerusakan lipida atau sering disebut oksidasi lipida. Proses oksidasi lipida meliputi tiga tahap reaksi yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Pada tahap inisiasi radikal bebas lemak terbentuk bila atom hidrogen lepas dari gugus asam lemak. Radikal bebas lemak bereaksi dengan oksigen untuk membentuk radikal bebas peroksil. Radikal bebas peroksil ini merupakan inisiator atau katalis reaksi oksidasi lebih lanjut karena dapat mengurangi sebuah atom hidrogen dari molekul yang lain sehingga memicu reaksi propagasi. Pada tahap propagasi radikal-radikal peroksil melepaskan atom hidrogen dan lipid ke bentuk yang relatif lebih stabil, hidroksida dan radikal lipida yang terbentuk tidak stabil. Radikal lipida yang tidak146 —-PIgMeN sebagai Zet Pewaine dan Antioksidan Alam Ideniifkasi Pigien Bunga, Pembusten Produknya seta Penggunaannya selama pengeringan. Pada dasarnya ada dua macam reaksi yaitu enzimatis dan non enzimatis (Winarno, 2004). Mekanisme dari reaksi pencoklatan dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Mekanisme dari Reaksi Pencoklatan Wakanisme Parka | Perla asamv amino | pHoptimun | Ket ©; _| pada awal reaksi Won Eramats Maillard - + Alkalis, Karamelisasi . - Alkatis asam_ suhu Oksidasi asam, + x Secikit asam_ askorbat Enis Fenolase # = Secikit asam Sumber: Eskin, et. a/ (1972) Pencoklatan Enzimatis Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik yang bertindak sebagai substrat antara lain katekin, tirosin, asam kafeat, asam klorogenat dan leukoantosianin. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat. | K 7 ° ; (2 * Lo Kuinol Kuinon Gambar 31. Reaksi Pencoklatan Enzimatis (Winarno, 2004) Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan nama fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau polifenolase, masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Terjadinya reaksi diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi ilPotensi Pigmen Bunga sebagai Antioksidan 147 kuinon. Contoh enzimatic browning adalah warna gelap pada permukaan sayatan dari buah apel atau salak dan warna coklat dari teh yang berasal dari tanin. Terjadinya reaksi diperkirakan perubahan dari bentuk kuinon. Pencoklatan Non Enzimatis secara non enzimatis yaitu mailard, karamelisasi, dan oksidasi vitamin C. non enzimatis adalah gejala pencoklatan yang berlangsung pada pengolahan bahan makanan yang dipanaskan atau dikeringkan dimana tidak diperlukan katalisator biologis seperti enzim. Beberapa industri bahan makanan banyak terlibat dengan berlangsungnya nonenzimatis, karena dengan pencoklatan non enzimatis memberikan andil besar dalam pembuatan cita rasa, warna dan aroma produk yang spesifik, misalnya kopi, karamel, roti dan serealia. Reaksi karamelisasi terjadi pada senyawa polihidroksi karbonil seperti gula reduksi jika dipanaskan pada suhu tinggi sampai melebihi titik leburnya (160°C) sehingga menimbulkan warna coklat. Reaksi yang terjadi pada karamelisasi gula melalui tahapan sebagai berikut. Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polomerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Winarno, 2004). Oksidasi asam askorbat merupakan penyebab terjadinya pencoklatan non enzimatis. Vitamin ¢ (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precur- sor untuk pembentukan warna coklat non enzimatik. Asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam keseimbangan suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk senyawa diketoglukonat, kemudian berlangsunglah reaksi maillard dan proses (Winarno, 2004). Maillard adalah reaksi antara asam amino dan gula pereduksi yang menimbulkan warna coklat. Reaksi ini biasanya terjadi pada148, Pigmen sebagai Zat Pewama den Antioksidan Alami Kdentifikasi Pigmen Bunga, Pembualany Produknya seta Penggunaannya buah-buahan yang dikeringkan dengan penambahan sulfur dioksida pada jaringan buah yang akan dikeringkan akan dapat mencegah perubahan warna dan browning karena adanya aksi peracunan terhadap enzim dan daya antioksidan dari sulfur dioksida (Muchtadi, dkk., 1979). ‘= g ci ie ci i -o8 ¢ ome —» 2 = oe H ya j ° f H#—cC Cc H , ‘OH | | HO— G —H a a mae | CH,OH CH,OH CH,OH Asam askorbat Asam dehidroaskorbat ‘Asam diketogulonat Gambar 32. Pencoklatan Akibat Vitamin C (Winarno, 2004) Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut: 1) Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Schiff. 2) Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. 3) Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural. 4) Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil o- dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor- reduktor dan o-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil. 5) Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasai aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin. lla2’ _ al ANTIOKSIDAN Mantaat Vitamin C ¢ E bagi Kesehatan Dr. Robert Youngson |ARC 1582 ANTIOXIDANTS: VITAMINS C & E FOR HEALTH First published in Great Britain in 1998 by Sheldon Press, SPCK, Holy Trinity Church, Marylebone Road, London NWI 4DU © Dr Robert Youngson 1998 ANTIOKSIDAN: MANFAAT VITAMIN C & E BAGI KESEHATAN Alih bahasa: Susi Purwoko Editor edisi bahasa Indonesia: Lilian Juwono Hak cipta terjemahan Indonesia © 2003 Penerbit Arcan P.O. Box 4276/Jakarta 10042 Telepon: 6530 6283 Desain kulit muka: Samson P. Barus Hak cipta dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip, memperbanyak dan menerjemahkan sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit. Cetakan I: 2005 Perpustakaan Nasional: Katalog Dalam Terbitan (KDT) Youngson, Robert Antioksidan : manfaat vitamin C dan E bagi kesehatan / Robert Youngson ; alih bahasa, Susi Purwoko ; editor edisi bahasa Indonesia, Lilian Juwono. — Jakarta : Arcan, 2005. vii, 131 him. ; 14x 21 em. Judul asli: Antioxidants : vitamins C & E for health ISBN 979-431-450-1 1. Vitamin. I. Judul. I. Purwoko, Susi. IIL. Yuwono, Lilian. 613.286 Untuk Heather82 ANTIOKSIDAN Vitamin C (asam askorbat) Vitamin C adalah sebuah senyawa yang lebih sederhana diban- dingkan vitamin E dan larut dalam air. Ini adalah vitamin yang pertama kali ditemukan, sementara kekurangan vitamin ini dapat menimbulkan penyakit scurvy (sariawan), yang telah dikenal selama berabad-abad. Zaman dulu, para pelaut yang sedang dalam pelayaran panjang dan hanya makan daging babi asin serta biskuit, tanpa buah atau sayur segar, sering meninggal karena ‘scurvy’. Mereka menjadi gelisah, lemah, dan anemik. Tungkai kaki- nya bengkak dan gusinya berdatah, melunak seperti busa, dan juka-luka. Gigi-giginya lepas, terdapat perdarahan pada kulit dan selaput lendir, dan kondisi ini menjadi parah dengan cepat serta akhimnya meninggal. Namun, pada tahun 1747, seorang dokter angkatan laut Inggris, James Lind (1716-84), melalui pemeriksaan yang teliti dan menggunakan kelompok kontrol, telah membuktikan bahwa satu sendok teh jus lemon, yang diminum secara berkala, bisa mencegah penyakit ini. Sayangnya, baru 50 tahun kemudian para jenderal angkatan laut-yang tidak mudah terkesan oleh kenyataan ini-bisa dibujuk untuk mengeluarkan perintah yang tepat kepada para kapten kapal, sementara selama waktu itu banyak pelaut yang menjadi korban. Vitamin diisolasi pada tahun 1928 dan diidentifikasi secara kimia pada tahun 1932. Vitamin mudah hancur jika berkontak dengan udara dan proses pemasakan terutama jika ada tembaga dan basa. Bahan struktur utama tubuh adalah sebuah protein yang disebut ‘kolagen’. Protein ini membentuk basis utama dari tulang dan sebagian besar jaringan lainnya. Vitamin C diperlukan untuk sintesa kolagen yang benar, dan kekurangan vitamin ini menyebabkan luka sulit sembuh, melemahnya dan pecahnya pembuluh darah yang kecil dan semua jaringan kolagen pada tubuh. ‘Scurvy’ masih saja terjadi pada mereka yang hanya makan teh dan roti. Gejala pertama muncul tiga atau empat bulan setelah asupan vitamin yang terakhir. Pada bayi dan anak kecil, ‘scurvy’ juga menyebabkan perdarahan di bawah selaput tulang sehingga timbul pembengkakan yang nyeri jika ditekan sehingga bayi atau anak yang terkena tidak mau disentuh. Untuk mencegah ‘scurvy’, manusia membutuhkan vitamin C dalam jumlah sekitar 60 sampai 250 mg per hari. Perokok danSEGALA SESUATU TENTANG VITAMIN ANTIOKSIDAN 83 mereka yang menggunakan pil KB membutuhkan lebih banyak dibandingkan orang lain. Kebutuhan vitamin C juga meningkat pada mereka yang mengalami infeksi, cedera, luka bakar, kelainan rematik dan setelah pembedahan. Diet yang normal dan seimbang biasanya memasok cukup vitamin C untuk mencegah ‘scurvy’. Vi- tamin ini banyak terkandung di dalam sari buah, paprika hijau, kol, buncis, kentang, buah jeruk, tomat, dan stroberi. Sari buah jeruk dan lemon mengandung sekitar 0,5 mg vitamin C per 1 cc (ml). Jika digunakan dosis besar, jumlah vitamin C yang dikeluarkan melalui air kemih juga besar. Vitamin C adalah antioksidan yang kuat dan sering digunakan untuk mengawetkan rasa warna alami dari buah, minumah buah, sayuran, dan produk susu. Manfaat vitamin C dalam kedokteran Tidak seorang pun menyangkal bahwa vitamin C bermanfaat besar pada pengobatan ‘scurvy’. Segera setelah vitamin ini diberikan dalam dosis yang memadai, terjadi perbaikan dan dalam beberapa minggu, semua gejala dan tandanya menghilang. Perdebatan sesungguhnya baru terjadi berkenaan dengan apakah vitamin ini bermanfaat pada orang yang tidak mengalami ‘scurvy’. Sampai sekitar sepuluh tahun yang lalu, di kalangan kedokteran ada suatu pandangan ortodoks yang mengatakan bahwa jika Anda sudah mendapatkan cukup vitamin C untuk mencegah ‘scurvy’, asupan tambahan hanya akan membuang waktu dan biaya, serta tidak bermanfaat. Anehnya, terlepas dari pandangan ini, selama bertahun-tahun muncul antusiasme untuk mengadakan percobaan tentang vita- min pada berbagai jenis kondisi. Bahkan sebelum adanya minat terhadap radikal bebas dan penggunaan antioksidan, ¢ sudah mempunyai banyak pendukung. Salah satu alasan mengapa kalangan medis bersikap skeptis terhadap adalah karena gagalnya sebagian besar percobaan dengan C untuk pengelolaan kondisi seperti batuk-pilek. Kegagalan ini disebabkan oleh dosis yang diberikan hanya sedikit lebih besar dari kebutuhan harian untuk mencegah ‘ . Sudah semakin jelas diketahui bahwa bila digunakan pitogerye dibutuhkan dosis yang jauh lebih besar daripada kebutuhan harian.