SIMVET E-ISSN + 2540-9492 Desemiber 17, 2(1):35-40 ANALISIS KADAR LEMAK SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA SEBELUM DAN SESUDAH DIPASTEURISASI DI PETERNAKAN LAMNYONG KOTA BANDA ACEH Analysis OF Milk For Content Entnwa Before Aud After Pasteurization ‘At The Farm Lanmnyong Bamta Aceh Mires Vusa!, Honait!, Racall!, itera PeraspltSpalruddia!, Rudinats Panjattan® ‘Program Studi Pendidikan Der Henas Fakultss Kedcktenn Hewan Universieas Syiah Kuala Loborsoorinm Kesmave! Fubstas Kedoktens Hewan Universitas Syiah Kwale ‘Laboratorium Kiinik Fakulias ‘Kedokteran Hewan Universitas Syiats Kuta miss vusaiivaho cont, ABSTRAK. ‘Sevs kumbing segurbersifit muah nuk dan memnerlukss penanpinss pasa panen dan pengolahan yang eepat dan eaemadai, Pastcurisasi adaled perlabaan yee dibenkes terbadup sae segar sepaya tidak cept resak. Penchitiaa i bermsjaan tatok mecgctabes dan ecruberikin inser kepada masyurabt temang hodat lass usu Ikambing peraaakan Btowa di petereciun Lammyosy Kom Handa Acch scbelam daa scaudah dipasterusice. Menclitias ied Gdkuban dengas metode Gerber dengan pasteur-stsi suhu read wana laa (a! Aemperatre omg time LTLT = €29C 85 40 , Penclitun ini Giakulas dengan analsis desteriptif dengan masing-eaasing 6 kali angie selinge mesdaparian hasil yong abut, Herdaarkon hasil pexeliian miesaperihaskes hada lew sucu segar sebcham din sesudah dipascursas: tendapar pesbedasn. Susu yang diberi pevlukeae pastewrisast mariliki lear emai £5 dass sus nidak diberi perlakcuam sau tidak dipasteurisas) mewuiiki Kadarleraai 4.5%, Hal in tej Irena setelah dilakuies pasteuriansi save teed! penguapan kummpones!-Lamposenya sefinges kadar lena: sus eoiderung meningkat ‘Kata kumed: Sus Kasubng, pasceuricadd Sada lemak. ABSTRACT Frei pats mill 6 canly damaged aed requires yuck and adéguase past-harvest huni aid jemessnty Peslareacire gets pte fl ll tar nares econ ace Ts yea Be owt and prov Information te the public about abe for consons-of ger mull Fiazwa Breeding Lamang Santa “ced Kofore ond after the penewrtced. This reieared was Jone ty Gerber method and wrieg pasteurization method vet Jaw romyperamee Jove tine LELT = 629C - 68-21 This researc was cexednctd wi dfexerspeie anaes wth ‘replicative so that ger aseurate resudt. Based on the results of te staat eenwed tha freak mult fat conte Befiry sani after Mpasteurisuse mere ox a digheronce Ath weaned with paunureanion hes 5% for cousone anu milk A mat weated oF not peneurced har a Aid comteur of 5%. Thu Awgpees Beewuie afer alk pusteurizatian occurs ‘@vapurarion of ay components e-thal eek Ai CORBET teal to (icreaae Key ward: Gow mill, pasteureotion, Fat coateat PENDAHULUAN Latur Belakasg Pertumbuhan populasi kumbing peranakan Etawa (PE) sebagai penghasil susu semakin meningkal. Keadsan imi dischabkan oleh pemenubin kebutuhan sus yang berasal dari sapi perah musik kurang karena masyarakal mului mengenal susu kambiny vehaysi sumber mutrien yang ask. Kondiit ini menyebabkan meningkainya minal qmsyarkat untuk beternnk kambing pera Kambong yang diplh adalah Kambing peranakan Etna, karen merepakan teak dwiguma, vail menghasilkan susu dan daging, sehingga dapel meningkatkan nilai ckonemi pemelibaraan Kambing. Alasan lain yang mendsseri pemihian kambing PE untukdikembangkan aelalnh sifat perfumbubonnya yang cepal dan ditter sts mencapai 2 ekar. Pemelibaraan kambing tersebul juza mudah dan tidak membutubkar lakan yung luis. Kualitss susu kambing dinengaruhi oleh tiga faklor di antaruny adalah pakan, bangsa Kambing, dan ketingyian lempal pemeliharain (Atabany, 2002 Perkembangan termak karibing Etiwa menyehar kesebagian besar wiltyah Indonesia, schacing: yung Keds ikem‘ dengan kardia pecotakan’ Birvia (DE). Souls Kebing: PE a5AIMVET E-ISSN : 2540-9492 Desember 2017, 2(1):35-40 dipelihara sebagai produksi susu dan juga karena mempunyai bentuk badan yang lebib edd does becdsios Cote thet nea 3000) Susu kambing memilidei kandungan givi yang lebih unggul, selain ita lemak din protein pds sus King Ibis mu der dan Kinng vismain 81 my lebih tinge dibsnding susu sapi. Pemmasalahan yang dihadapi adalah Konsumen mengkhawatirkan adanya baw yang ln ea a er a ie pa en tina ie ERE ee pees cera are enn aan Protein, lemak, mineral, kalsium, vitamin dan mengandung asam amine esensial yang, Rf ene Ee a ee ee unink meningkatkan produktivitas ternak kambing, salah sarmya adalah melalui peodekatan pemuliabstkan yaitu penggabungan gen—gen yang bans atau peningkatan frekwerss gen yang mempengaruhi produksi. Susu kambing memiliki partikel lemak yung lebih keeil dan homogen sebingga mudah dicerna dan diserap. Susu merugakan bahan pangan yang singat diburuhkan 77 anc Faktor penghambat produke: susu pada usaha peternak kambing perah adalah imbulnya penyakit pada ternak. Penyakit yang paling sering mucul adalah mastitis. Mastitis sangat menigikan peternak karena kambing perah yang terkena mastitis akan mengalami peouninan produksi suu dan kualitas susu yang dibasilkan juga reodah. Sebxin tu, adanya penyakit mastitis jiiga menambah biaya perawatan dan pengobatan untuk kelangsungan produksinya. Tingginya ‘asus mastitis adalah karena manajemen pemeliharaan yang kurang baik (Suryewardojo, 2012). Lemak susu merupakan salah satu komponen yang paling dipertimbangkan dalam merilas Besar kecilnya globula lemak ditentukan oleh kadar air yang ada di dalarnya. Kadar lemak sus kambing dipengarabi oleh pakan hijauan, semakin tinggi pokan hijauan yang diberikam maka semakin tinggi pula kadar lemak susu. Teak yang diberi paken tambahan konsentrat akan menurunkan kadar lemak susu dan pakan yang hanya terdiri dari hijauan memiliki kadar bemak ‘yang lebih tinggi dibanding pakan yang ditambah dengan konsentrat (Lailia, 2013). Susu kambing segar bersifal mudah risak dan memerlukan penanganan pasea panen dan pengolahan yang cepal dan memadai. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, susu kambing juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk yang bernilai gizi tinggi dan bermanfuut bagi keschatam, misalnya keju dan yoghurt (Dian, 2012). Pasteurisasi adalah perlakuan yang diberikan terhadap susu segar supaya tidak cepat rusak. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum mungkin kebilangan gisinya dan mempertahankan semaksimal mungkin yparamite @ivewndip.ocid Abstrak Seloma berabad-abod suru telah ckkena! sebogat baton pangan yang dibutuhéon cls manusia, karen ses banyak mengandung semac kamponen baban yong diperiskan lets manusia Kamduagae terbesor ses adalah oir dan lemat Peneliticn ini metekukem pengujian kandungan lemak pada swt sapi muri menggunaken gaye sentrifagasi Sage iolegr pe surnet o getecicalcge an ve gs yong digunaten dalom penimponan sus poi SC, aon puroron yong digunckan seca (percobaan yoitu 1772 nam, 2080-rpm, 2455 rpm. 3266 rom, dan 4090 rpm seria wekity yang digunokar yarts 15 menit, 20 menit dan 25 mrenit techadap pemisahan leak dalam suse sopl murni Ui onolisa pod \penetition ini meliouti ui kandungan femak, pH, densitas dam viskositac Pads penefition tersebut variabel ‘paling ompimal yatta sus pada thu 20°C dengan kecepatan putmran 245% cpm dom dalam wakru 25 merit mendopottan Agsi? kandangoa lemak sebexar 2.Sni. Sedangkan basi pengukuran pH dori ketiga variabel raectpsite asi §$ Untuk densitas hasil yang dlidopat yt 1,014,052: 7,036 masing- mating pado suhu SC25C30'C dan umtut viskotiter sebesar 1.46. Hosil penelition menunjukkan bahwe tidak perbedoan signifitan pengaruh kerepaton putoran sentnfugau! rerhodge densitas, pH moupun wiskasitas. Namum tendqpat \pengaruh putnron kecenaton semtrifugosi terhadas kndor lemak yang terpisahkan Semakin tinggi subu penyimpenan disertal poningkaton Aecepatan pularan sentnfagesi, maka semokin tinggi kador lemak yong terpiahkon. Keato keuncé:susu sopi, sentrifugasi, kadar feraak, sufu penyimpanan Abstract Fat Content Separation Analysis from Dairy Milk by using Centrifuge For centuries dairy has beer well known ex the food needed by hurmane, due fo its benefits for growth The major content of milk is woter ond fot This study examined the fat content of pure cow's milk using Centrifugation force, weit the aim ta: knaw the effect of independent variables, such as the temperature used in milk storage ($, 25.and 30 °C), the rotation speed of centrifugation (17 72. 2080, 2455, 4265, aru 4080 rpm) and the centrifugation time (18, 26 and 25 minutes) against the separation of fot in pure cow's ri The anciysis was inciuding far content rest, pl, entity and wistocity. In thir study, the mast optimum variates of fot content seperation from muti (2.5 mi) were found at tempercture of 2FC with the confnfugation speed of 2485 ym retotion and within 25 minutes. While, thore wene no different of the pé¥ (6.5! and viscosity (1.44) segarding tc the dependent warimbles For the density. the resunts obtained one R014 1052 1,036 for each at SC. 25°C APC. The result shawed thot there were mo significant difference in the effect of centrifugation ratation speed tt density. pH and viscosity: However, increasing the contnfugation rotation speed increased the fet content. The higher the storage temperature along with the increased speed of the centrifugation cycle, were resulted tine higher the separated fat content Keywords: cow's milk centrifugation fot content, storage temperature ip /iajouteal anal ac ayinten pep oan Dreeona 60 DOR Drip 205 208idea, selain itu air susu mengandung semua zat ‘yang dibusuhkan oleh tubuh, semua zat maicanan ‘yang terkandung di dalam air sus dapat diserag leh darah ian cimanfastkan oleh tubuh (Anang ‘of ol, 2010; Bintariadi, 20%), ‘Susu Seger adsish sun dari api, kerbau, uda, kambing atau domba yang sehat dan tidak: ‘tercampur kolestrum. Di indonesia sebagian besar susu segar dihasilkan dai sapi Friesian Holstein, sekitar 25% merupakan peoduk dalam negeri (Disjennak, 2010; Anggraeni, 2012), Demi menjaga keamanan pangan, susu segar yang akan SSS ee ees memanastannya hingga selams 5-10 menit Tidake diganaskan hingga mendidih agar emullsi ssw ‘tidak pecah (Hadiwiyem, 2004), Kandungan ‘terbresar susu adalah air dan lemak: Bi dalam porsi lemak susu mengandung vitamin yang hana larut dalam lama yaitu vitamin A, D, E darn K. Air suru memberikan gaya seririfugal sehingga substansi ‘yang lebih berat akan berada di dasar. sedangkan substansi yang lebih ringan akan terletak di atas. ‘Teknik sertrifugasi tersebut dilakukan oi dalam sebuah mezin sentifugasi dengan kecepatan yang pada susu sapi murni dilakukan secara bertahap meliputi: tahap periakuan awal, tahap sentrifugas, dan tahap analisa, Pads tahap periakuan aeal meliputu persiapan bahan baku yaitu sus muri yang disimpan dalam kondisi sub 28% dan 30°C. Tambahkan aquades. Larutan sus 2012), Protein dalam sus merupakan prioritas tama yang diinginkan (Beata et al, 2008; Daniela vet al, 2008), sementara lemak cenderung untuk. Drewniak et al (2073) memisahkan lemak al, 2009; Gilgan et at, 2015; Drewniak et al, 2017) alst homogenizer pada variabel kecepatan putaran 1772 rem, 2080 rpm, 2455 rpm, 2266 rp dan 4080 rpm dan dalam wakty 15, 20 dan 25, merit. Seielah itu difskukan pengukuran banyaknya lemak yang telah dipisahkan. Tahap analiss produk yang diskukan meliputi up pH. uj densitas, ui viskositas dan uji kadar lemak yang cdihasilkan dari proses sentrifugasi. Kadar lemak ‘Anoika Kedar Lemak Dalam Susu... (ro Masruom et aC}METAMA Juci 2028 Vol. 34(2):25.30 HASILOAN PEMBAHASAN ‘Susu Sapi Muri pada Suhu 53°C ‘Gambar 1 menunjulan hasil yang dipeecieh pada suhu °C dengan § variabel putaran yaitu 1375 qpma77 rpm1772 rpm, 2080 rpm dan 2455 rpm. Parameter pengamatan yang dilsieukan ‘yakni banyaknya lemak yang terpisabikan melalui pemaniaatan gaya senfifugasi pada alt ‘centrifuge. Pada peroihan lemak yang cihasilkan pada waktu 15 menit yaitu 1% urmic putaran ‘1375 rpm.1477 mpm, dan 1772 rpm selanjutrya 2% pada putaran 20B0 cpm, dan peningkatan terjaci ‘turut pada putaran 1375-2455 rpm yaitu 1 Kc 2% 2 823 andere pat wks yang nin lama nampak bahwa leak ‘cihasilkan sebecar 2%. pada putaran pertama 1275. rpm berbeds pada waktu 15 merit maupun 2 menit, Siem rbd prematstom wo yor intih besar didapatkan lemak susu yang lebih besar ‘yakni sebesar 3% pada putaran 1772, 2080 rpm menunjuickan bahwa lemak sucu yang cukup besar dihasilkan pada putaran 1772 rpm (3%) dan puncaknya 2455 rpm (5 56}. Lemak yang cihasilkan pada penyimpanan susu dengan temperature $°C secara keseluruhan menghasikan lemak susu sapi rmurni yang tidak cucup besar, hal ini dikareakan pada penyimpanan $°C susu telah mengalami fasa Pencinginan dimans bal ini temyata dapot mempengaruhi lemak sus. Pada penelitian ini juga dilakukan wii pH, densitas serta viskositas pada variabell susu sapi maupun viskositas terhadlap pecubahan kecepatan putaran pada subu penyimpanan § °C (Tabel 1). ‘Susu Sapi Murni pada Sahu 25°C ‘diperoieh dari pengujian kadar lemaic sapi mumi pada suhu 2$°C dengan putaran yaita 1375 rpm.1477 rpm.1772 rpm, 2080 bahwa melalui putaran 1375 rpen selarna 15 merit mamgu memisahkan lemak sabanyak $ 5% Hal sama terjadi pada saat putaran 1477 rpmramun dengan kecopatan distar 2000 ram tepatnya 2080 rpm leak yang difasilkan mampu scbanyak 15 4% Pada putaran 1375-1477 dihasitkan lemak 5 9% dan pada putaran 1772-2455 dihesiikan lemak ‘yang sama yaitu 15 %, sedangkan secara berturut- ‘turut pads putaran 1375-2455 mm untuk wakeu putaran setama 20 monit lemaknya 1% 1 553,5 16 HTB Didalam mempersieh lemak pada susu ‘api murni melalui subu penyimpanan 25°C memperlihatkan bahwa dengan adanya putaran 1275 rpm telah mamgu memicabican emai yang ‘terkandung i dalam susu. Hal ind teyjadi karena ‘terbentuét endsgan berupa kasein dan aie. Lem ‘erietak pada posisi atac arena lemak memilki borat jenis: yang lebih besar cibsandingican dengan aairdan kasein. Pada penettian ini juga dilsiukan uji pH, dencitas 28°C di dapatkan hasil bahwa tidak terdapat perbedsan hasil anaisa ph dersitas maupun -viskositas terhadap penubahan kecepatan pada suhu penyimpanan 25 *€ (Tabel 2) ‘Susu Sapi Murni pada Suh 30°C Gambar 30 menunjukan facil yang ‘diperoleh dai pengujian kadar lemaic pada sia sapi mumi pada suhu 30°C dengan § variabel putaran yainu 1375 rpm.1477 rpm.i772 rpm, 2080 pen dan 2455 nam. Untui variabel ke-tiga kami Anallsa Kadar Lemak Dalows Susu. (bf. Bdasrurah et at)TAMA huni 208 Val. 14401-2530 Yabal 1. Uji pH. dentitas dan vetkositas Putaran (rpm) pi Dansitar (ep) Viekositas as 1arT wre 6S 1014 146 ana 2485 Tabol 2. U9 oli, densitas dan viskosita Putaran (rpm) pH Densitas cp) Viskositas 175 77 wz 6S 1082 146 2080 2455 6 5 #a B 72 Bi al 75 1377 (2003), tink didih cuca cedikit labih tinggi ditandingan dengan titik didth air yaitu rat-rata 100,17°C secangkan air 100°C. dimana hat ini akan mengakibatcan teriarstnya bahan-bahan di dalam ssusu termasut femak ketika dipanaskan dalam ‘sah tercebur tanpa terjadi qumpaian. Nampak pada grafik bahwa pada putaran 4375,1477.dan 1772. rpm dalam furan waktu puraran selama 1S ment, 20 menit, dan 25 merit merrunjultkan baryakrya nilai femak yang sama yakni 1%. Sedangakan urtulc putaran 2088 rpm ampak terjod! perbedaan nifal Iemaik yang dapat dipisahitan dimana dengan selang waktu 15 dan 20 monit menghatiian lemak sebanyak 1$ dan 1h. Melalui pemanati pendahuluan ini temyata mamgu dihasilkan lemak sus yang jeuh lebih besa, namun ini pedu dibamtu dengan lamanya waktu putaran dan tingginys putaran 2 apa 2455 Putaran (ram 15 R20 a2 kadar lermak susu sapi pada T = SC 2 #15 Bic 3 gs 0 aso TT 17 teas Puraraa (mami ee (Gambar 2. Uji kadar Iemak sus sapi pada T= 25°C ‘Analisa Kedar Lemad Qoiom Sus... (A Masruroh et at)METANA Juni 2018 ol. 14(11:25-30 137s 1“ wz 2080 ass Putaran (rpm) 15 ea 25 ‘Gambar 3. Uji kadar teak susu sapi pads 1 20°C yang digunakan sebab berdasarkan data dipercéen bahwa dengan selang waktu putaran 25 menit dan putaran 2455 cpm dapat memisahkan Jemak susu sebesar 25 % ini menupakan hasi dengan putarant maupun waktu yang ietih iopcil Pada penelitian ini juga dilsicukan ua pH, dencota: wrta vickositas pada variabel cucu sap pada subu 30°C di dapatkan hasd bahwa tidak terdapat perbecaan hasl aralics ph, denstas maupun wakesias terhadap perubahan kecegatan Putaran pada tuhu penyimpanan 20 °C (Tabel 3} Martini et al 2017} membahas mengensai komposcsi asam lemak dan gumpatan temak susu sani dan memperaleh basil bahwa hasil bawah memitki kandungan asam cies, asm. linoleat, asam arakhidonat dan acam linclem terkanjugasi RESIMPULAN Dari percobaan yang telah dilakukan, menunjuitkan bahwa semnakin ting) putaran (rpm) dan semakin lamanya waitu putaran maka dapat mempengaruhi terhadap proses pemisahan lemak selain itu melalui penggunaan gaya sentifuges dar att) centrifuge = dapat menghastkan tiga lapécan yakni lemak paca posisi atas karena hemak memdiki berat jenit yang lebih besar, air pada lapisan bedua don kasein pada lapisan kefiga, Mili pH susu yakni 6, densitas dari sum sebesar (1,014; 1,052 1,036) masing- masing pada subu 5°C, 25°C, 30°C dan ‘Fabel 8. Uji pH, densitas dan viskositas Putaran (rpm) pH Densitas {cp Viskositas 7375 1877 1 2080 2458 16 ftethadap densitas, pH maupun viskositas, Namun terdapst pengaruh putaran kecepatan sentriugasi terhadap kadar lemak yang terpizahkan, Semakin tinggi suhu penyimpanan cieertal peringatan kecepstan putaran sentrifugasi, maka semakin tinggi kadar ternak yang texpisabiean, DAFTAR PUSTAKA Anang, A, indrijani, H.& Tasripin, D. 2090. Analisis Efek Tetap dalam Evaluasi Genetik Praciuksi Susu paca Sai Pera Menggunakan ‘Catatan Tett Day dh Indonesia. Jurmat lima Ferrsst dan Weteriner. 15(2}-138-146. Anggraeni, A 2012. Perhsikian genetic sitat produks! susu dan kualitas suns sapi fresian hhokstein melatul seleksi. Wormazoa, 22(1)-1-11, ‘Anonie. 2005, Feturiuit Praktium Fixka Terapan Semarang: Program Studi Diploma Ill Teknik Kimia Universitas Déponegora: Anallsa Kodor Lemak Dalam Susu. (HM Mosurahet al)as ANALISIS KANDUNGAN LEMAK DAN PROTEIN TERHADAP KUALITAS SOVGHURT DENGAN PENAMBAHLAN SUSU SKIM DIANA SERLAMWATY", SW AIRMALINA' NOVITA S.ustt! * Padouhas Farad Universitas Paneasila Jnkara 12690, Indonesia coal: dines fBopintyaboo.co.id ABSTRACT Seite rit ny tik sey et heim shit bd Sco cna wed a a subucitin fow- cow's mith Sopdwun mk do mac contain foctose, sire he couse peje any eran rium akan er oar okay rae ary Cpa Alrvor cid it‘saiort shelf ife These Amiurion cant be overcuine thvuuph fermentation proces (a aedr te becrease (n'y sof fife and produce peeuucts with the taste, areaa.cmt denture tha! co wagu and tasty. Te urpease of this shud yes to eter che fat caster by abe sentation metho rauela wie biwrer miethanlrhe eect of shot ie me em of ne ld ere Ae pos gi ae seo cel of spb wh aha of skim sk wath sunceuraniad varianon of 6. (0% 15Saruf 20% The results showed dtr ferwweuted soybean fens Inne pu sal apart cork om ia aoa sacs atc meter ioe af i's whelf te weve: apy 20x aay bused on ch concrearian of the inecie wht and heitunie sese Phe renult of pH fest on sopbesn snl were $5 aud fvmented savthvun milk were 4.4 The fat aud proteia content af soymilk ene aie Fa mul Pama te fermented suey silk were OP MnlL 2% anal 17.196, eywurds: Suylest tar content, protein, skim PENDABULUAN ‘Binsaxping dapon diet dari sess seps grat dapat pula diisaat dari babar yang fet eeurab yuieu sis pi yang haan inirip desgaa see api dow sangat ‘bai digunakan bagi bebeeapa ofang yore menderns (inindenines lkusa, tocrow munkeramee mala sates Jerse cu rasa yang kunang dill (gu) sorta kenrenn itu keverhutsan dari susu kacang kedelai dapat diatasi melalui proses feseneimasi enenjads ‘poghan agar masa skmpanaya dapat dipecpanjang, “yerta dapat mesaubah keanckamgamen ganzao das imesgbanilkan produ dengan cit rust, amoma, sorta ‘ver yang kas 1.2) Bakers yung betwwnya digweakan alas pembeaian yogi, adaluh Sirepuococems thermophitled dan Lacsobeeilta ubgariwt, Srrepiocaceus theemullites berkenabesse bidk lebilt cept dun menighesiiun baik wsaen din OO; Asam dom Cn yoy ditto versebot kermudian merunpeang pertumbaba dari Lacahacilus budgaritas. OK sisi Laie, aktivitas proteolitiy dari Lactobacillus dulpricus memproduksi peptide Pesstimalasd dus asamn amino yur dapat dieakad leh Sinjpeacucens nhermopifus (3) Youbet yang dikesal sebagai sayghurt Wiasanys lebih corer sehingys dipertukes hahas tmmbalua lain sebagai peayental, seperti ausu skis Su skim mengaadung sera Komyoses yizi dar usu yang tidak dipésahkan hiecuali femak tm ‘itamin-vaamin yang laret dalam: lesnk. Sela ina pecambuhes sexs scim dapat mecimion pertumbuhan dari Siapittocaccer thermaplithes vert suse adcim Jugs digumiss sano meninykatkun total padatan uss lemuk, menperbaiki kossotenst dam ‘iskosits venta berperan dalam pembentukas kvogelan (21 The Career Inminte of New South Wales (Awstralia) tebh mempesingation peneria kaniker untuk menehindar waiumin yang berbakan daar kodelsi nom fismmemasé Peringatan tersebut dilatar Holikasgi kien Kedelii ontermestasi akan mempercepat petumbeban kuckes. hal tonebat ‘Berkata liniah Kienia Farmasi, Vol.d Na. 2 Nowember 2015,Bh kcasg kedelai (Glee omar L Meni, Sirepiocoresss —thermaphilluc — (Laboruioriam Mikrobiskigi PAL lnatinut Pontamian Hoxgirh Laetobaciiter — dulgariees —— (Laboruiarizan Mikrobishgi PAL lsstina Pestanian Hexgoeh Alt Segerangiat shit Soxhlet, spektofonameter UV ‘Shemadm-t800, oven FS. 4200, desiewor, tindangan analatk AND GH 200, penanges air Julabo, pH meter Mesto, Laminar aie Fibs Ihcader, sesgkeli, sparuh, hain ancl homer, femmri ex, baru didi, alt-alat pelos (beaker hess, ‘coma petri, kece arloji erleneoeyer, lnbu tentukur, sotwag glass), Kertas aaring tide beriemak, kapes tidak Beriemk, lamas: merah dan lak biru, Metede etremined ianaman dan hijileacang kedelat 1. Pesylapas Baktert 1. Menaifices etvert Hakiesi — Speyrucocees thermos — dan Focmbacither bufporicur dindentifikass sear rmubroakirpes dengan pewarnaae, (Bari okur stok baker Sirepascucru dhersmapAilties doa Hactobocillus fulgericus mansing-taeing diam situ ose urn dibs pada ag mii, MBS (unm esigoss aarp eqgar} Anoiulel e dalans mcs pertucubulan Masing-masing tulteri yung sudah iregenerasi, diisokulesian sebanyuk sass se ke dian edie cle MBS both Kermudian diinleubesi . Pembuatun starter Masing-tmsing sexpensi tater pda ooedia pestewbubas dinekulsiks ke dalam meds ctr esis MRS both keseudian dled ‘1. Pembuatan Sau koveang Rectal Cum pembustan a Bij acang. kedelat disomast (dipinablas dari kkotoean dun beji rusk, dinimbang 100 (Digepdorn alum laratan NeHCO 4 % sen 15 meni bBiji Kacang, kedelai ditiridian don dibidihkom selma 20 meni digiling dengan bender bing mead bubur, , Babur yang digeroteh diasibah air mend dh Bebur ences disaring. degan kin flanel sam filtrataya eserapalan sust kacong kedelai meta ditumbableas nis bingys (008 ral Pilot dijasssdhan hingga mendbih, sebelah mendist ope dikecttican das dibioran dengan at kei slums 20 ment. € Setelah 21 snenit, itamdbabisan ait nea hinges 1008 mt Analisis penetapan bador lemak dan protein sebelum fermentast 3. Pemtvaatan sasu kacig hedelal Feranentusl Pain penciition sebelumnya telah dilakukes senaliss hindar pooteia das lesnak pads usu kacang Kedelal fermessasi desyan foremla seve acon edelat 1000 mi, suiirwsa 34, CMC i, favor smumbesry gt. pears merah gx Stivpaocoreus thermaptidhas LOS.10%, Lacsubreithes bulgaria: A210 Schunjuinya mesurai sla satu jana pesamnbulas usu sci dagua meningkation ca tas dari yoghurt. Pada peseliion ini dibuat 4 tvemale ‘Beskata limiah Kimia Farail, Vola Ne. 7 November 2015Milk Proteins From Expression to Food Third Edition eld Mike Boland and Harjinder SinghAeaderne Pres it an imprint of Eheviee 125 London Wall, London ECAY sAS, United Kingdom 25 8 Stieot, Suite 1650, San Diego, CA gaiau, United States 50 Hampshire Street, sth Floor, Cambridge, MA 02199, United States ‘The Boulevard, Langiord Lane, Kidlington, Oxford OX5 xG8, United Kingdom © 2020 Elvevier ne. Al righ resend, 'No par of this publication may be reproduced or transmitted in any form oF by any means, electronic or mechanical, including Photocopying, recording, 07 any information storage and retrieval system, without permission in wing from the publisher Detail on how to seek perrnission, further information about the Publishe’s permissions polices and our arrangements ‘with organizations such as the Copyright Clearance Center and the Copyright Licensing Agency, canbe found at our website: waar eviercem/permstions. ‘This book and the individual contributions contained int are protected under copyright by the Publisher other than as may be ted herein) Notices Knowledge and best practice in this eld are constantly changing. As new research ard experience broaclen our understanding, changes in fesearch methods, professional practices, or medical treatment may become necessary, Practionrs and researchers must alway lyon throm experience and knowledge in evaluating and using any information, methods compounds of experiments descbed heen rung such information or metas they shouldbe ind of ele {an satyond the salty fates, ncuding parties fr vor hey have professional responsi To the fullest extent ofthe law, ether the Publisher nor the authors, cantiibutor, or editor, assume any abily for any Injury andfor damage to persons ar property at 4 matter of products liability, nepligenee or otherwize, or fom sry ute oF operation of any methods, products, instructions, or ideas contained in the mater herein, Library of Congrets Cataloging in-Publiation Data ‘eatalog record for this book availble from Ue Library of Congress British Library Cataloguing jn-Publication Osta ‘Aeatalogue recor for this book is avalable from the British Library ISBN or-orr-ig250-5 For Information on all Acadernic Press publications visit our website at htip:/mawesevieresn/books ane journals Dubber: Charlotte Cockle Acquistion Estar: Megan Bal Edtovo’ Projet Manoger: Ruby Smith Production Project Manager: Surya Narayanan Jayachandran CCouer Designes Mark Rogers Working cogether to grow libraries in AM developing countries Typeset by SPi Global, IndiaAwe lh a 23 yrosiion, 2013) Component * ‘Total solids BF of bovine (Fox et ot 37 Protein a8 Casein 28 Whey proteins 07 Lactose 48 Ash 07 Lipids Historically, the fat of milk was regarded as its most valuable constituent, and until re- cently, milk was valued largely, or totally, on its fat content lipids are very complex chemically and exist as a rather unique emulsion, Milk lipids are commonly divided into three classes: * Neutral lipids: these are esters of glycerol and one, two, or three fatty acids for mono, dis, Be esses) case Tea a eeu ae a foods and tissues, representing 98.5% of the total milk lipids. * Polar lipids (a complex mixture of fatty acid esters of glycerol or sphingosine): many contain phosphoric acid, a nitrogen-containing compound (choline, ethanolamine, or serine), or a sugar/oligosaccharide. Although a at low levels (~1% of the total milk lipids), the polar lipids play critical roles in milk and dairy products. They are very good natural emulsifiers and are concentrated in the milk fat globule membrane, which maintains the milk lipids as discrete globules and ensures their physical and biochemical stability, alesse lipids: a heterogeneous group of compounds, which are unrelated chemically to each other or to neutral or polar lipids. This group includes cholesterol; carotenoids; and the fat-soluble vitamins, A, D, B, and K, The carotenoids are important for two reasons. They are natural pigments (yellow, orange, and red) and are responsible for the color of butter and cheese; some consumers prefer highly colored cheese, a color that is achieved by aclding a carotenoid-containing extract from annatto beans. In addition, some carotenoids are converted to vitamin A in the liver. Milk lipids are chemically similar to all other lipids but contain a very wide range of fatty acids (up to 400 fatty acids have been reported in milk lipids, although most of these are present at trace levels), The milk lipids of ruminants are unique in that they are the only natural lipids that contain butyric (butanoic) aciel (C,9); they also contain substantial amounts of medium-chain fatty acids [hoxanoic (C9), octanoic (Cy9), and decanole (C\oo)], the only other sources of which are coconut oil and palm kernel oil. The short- and medium-chain fatty acids are water soluble and volatile and have a strong aroma and taste. Ruminant milk fats contain low levels of24 2 RE iin ceric polyunsaturated fatty acids (PUFAs) because PURAs in the diet are hydrogenated by bacteria in the rumen, Biohydrogenation can be prevented by encapsulating, dietary PUFAs or PUFA-tich sources in cross-linked protein or cross-linked crushed oilseed: Incomplete biohydrogenation by the ramen bacterium, Bulyrivibrio fibrisolvens, results in the formation of conjugated linoleic acid (also called rumenic acid), which has potent anticarcinogenic properties. Eight isomers of conjugated linoleic acid are possible but cis-9, frans-L1 is the most biologically active, Invi the lipiducare dispersed in the Millleerum (specific gravity; 1.036)as gldbules:with a diameter in the range from <1 to ~20 um (mean 3-4 pm). Fatty acids and monoglycerides are synthesized to triglycerides in the rough endoplasmic reticulum (RER) at the basal region of the epithelial cells, The triglycerides form into globules within the RER and are released into the cell cytoplasm, The globules are stabilized by a complex layer of proteins and phos- pholipics, known as the milk fat globule membrane (MFGM). The inner layer of the MEGM is acquired within the epithelial cell as the fat globules, after release from the RER, move toward the apical membrane. The outer layer of the MFGM is the apical membrane of the secretory cell through which the lipid globules are pushed as they are expressed from the cell, As the stability of the milk emulsion is critical in most dairy products, the structure and the stabilit of the MFGM have been the subject of research for more than 100 years, Many of the 70 indig- ‘enous enzymes in milk are concentrated in the MFGM, The very extensive literature on the bovine MFGM and its proteome have been the subject of many publications, including Patton and Keenan (1975), Spitsberg (2005), Keenan and Mather (2006), Reinhardt and Lippolis (2006), Singh (2006), Fong et al. (2007), Cavaletto et al. (2008), Affolter et al. (2010), and Mather (2011). Also, the significance of the bovine MFGM in infant nutrition has been reviewed by Timby ct al, (2017). Milk lipids have been thoroughly studied and characterized (see Fox, 1983, 1995, 2012; Fox and McSweeney, 1998, 2006; Fox et al, 2015, and references therein). Lactose ‘The principal carbohydrate in bovine milk is the reducing disaccharide, lactose, which is. composed of galactose and glucose linked by a fil glycosidic bond, Milk is the only known souree of lactose, The concentration of lactose in. ‘inversely related to the concentrations of lipids and casein because lactose causes the influx of water into mammocytes, thereby ‘causing the dilution of mibk (Jenness ancl Sloan, 1970; Jenness ancl Holt, 1987), The principal function of lactose and lipids in milk is as sources of energy. Lactose is synthesized in the epithelial mammary cells from two molecules of glucose absorbed from blood. One molecule of glucose is phosphorylated and epimerized to galactose-P via the Leloir pathway. Galactose-P is condensed with a second molecule of glucose through the action of a unique two-component enzyme, lactose synthetase. One component is UDP-galactosy! transferase, Ue specificity of which is controlled and modified by «lactalbumin, leading to a pesitive cor relation between the concentrations of lactose and clactalbumin in milk. Lactose serves two important functions in milk: Itis a ready source of energy for the neonate (it provides 30% of the calories in bovine milk), and itis responsible for about 50% of the osmotic pressure of milk, which is isotonic with blood and hence is essentially constant. Some important characteristics of lactose are as follows.TRUE HEALTH. Makanan Sehat untuk Hidup Lebih Sehat j av Ir MuhammadjAlikam Subroto, M.App.Sc.Real Food True Health AP 9473.01.2008 Penulis; Dr. I, Muhammad Ahkam Subroto, M.App.Sc. Penyunting: Rokhim Armando Penyelaras Akhir: Agung Sugiarto Desain: Teguh Widyanto Foto; Hadi Iswanto Penerbit; PT AgroMedia Pustaka Redaksi: JI, H, Montong No.57, Ciganjur, Jagakarsa, Jakarta Selatan 12630 Telp, (021) 7888 3030 Ext. 213, 214, 216, Faks. (021) 727 0996 E-mail; redaksi@agromedia,net Pemasaran: Bintaro Jaya Sektor IX, JI, Rajawali |V Blok HD-X, No. 3, Tangerang 15226 Telp. (021) 745 1644, 7486 3334, Faks. (021) 7486 3332 E-mail: pemasaran@agromedia.net Cetakan pertama, 2008 Hak Cipta dilindungi undang-undang Buku terbitan AgroMedia Pustaka tersedia secara online di www.agromedia.net Katalog Dalam Terbitan (KOT) Subroto, M. Ahkam, Real Food, True Health/Dr. Ir. Muhammad Ahkam Subroto, M.App.Sc; Penyunting, Rokhmin Armando.—Cet.1,—Jakarta: AgroMedia Pustaka, 2008 will + 152. him; 26 cm ISBN 979-006-143-9 1. Real Food, True Health, 1 Judul, Hl, Rokhmin Armando, ML. Seri, 610a. Susu Sapi Susu sapi merupakan susu yang paling populer di tengah-tengah masyarakat. Banyak sekali produk-produk susu sapi yang ditujukan untuk semua usia, mulai dari balita, remaja, dewasa, hingga lansia. Selain itu, berbagai suplemen vitamin dan mineral pun ditambahkan untuk memperkaya gizi susu, misalnya kalsium ditujukan ke lansia wanita untuk mencegah osteoporosis dan selenium ke diabetes. Banyak pula produk susu yang dikurangi kadar lemaknya khusus bagi mereka yang ingin tetap langsing. Di pasaran, terdapat beberapa jenis susu sapi tersedia, yaitu susu murni, susu rendah lemak, susu tanpa lemak, susu rendah laktosa, dan susu organik. 1. Susu Murni (Whole Milk) ‘Susu muri mengandung tidak kurang dari 3,25% lemak susu dan 8,25% padatan bukan lemak. Seringkali, susu ini diberi tambahan vitamin A dengan kadar minimum 2.000 international units (IU) per quart (0,9463 liter) dan vitamin D dengan kadar minimal 400 IU per quart. 2. Susu Organik Susu organik diproduksi dari sapi yang diternakkan tanpa menggunakan pestisida, pupuk sintetis, antibiotik, dan hormon. Produk-produk susu tersebut dijual dalam bentuk cair segar. Ada pula produk susu sapi yang dijual dalam bentuk bubuk dan susu cair kental manis. Di Indonesia, susu sering ditemui dalam bentuk produk susu sapi segar tanpa merek yang dijual langsung oleh peternak kecil ke konsumen. Susu jenis ini biasanya tidak tahan lama karena masih harus diproses secara tradisional. Susu yang balk bagi kesehatan manusia diproduksi sesuai konsep real food, yaitu hewan diternakkan secara organik dan diberi pakan rumput di padang gembalaan. Proses penggembalaan di padang rumput tidak saja memberikan pakan terbaik berupa rumput segar, tetapi juga memberikan ruang gerak yang cukup leluasa bagi ternak.Secara tipikal, susu sapi mengandung nutrisi lengkap yang mencakup lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Komposisi dasar susu sapi adalah 87,4% air dan 12,6% padatan susu. Lemak susu utamanya terdiri dari 97—98% trigliserida, 0,2—1% fosfolipida, sterol bebas seperti kolesterol dan skualena, sedikit asam lemak bebas dan vitamin larut lemak A, D, E, dan K. Susu juga mengandung komponen- komponen lain yang baik untuk kesehatan, seperti asam linoleat terkonjugasi atau CLA (terutama susu dari sapi yang diberi pakan rumput dan digembalakan), sphingomyelin, asam butirat, dan asam miristat. 3. Susu Rendah Lemak (Reduced Fat/Low-Fat/semi- skimmed Milk) Susu rendah lemak mengandung 0,5%; 1,5%; atau 2% lemak susu dan tidak kurang dari 8,25% padatan bukan lemak. Susu rendah lemak harus diberi tambahan vitamin A dengan kadar 2.000 IU per liter, sedangkan penambahan vitamin D bukan keharusan. Namun, jika ditambahkan vitamin D minimal harus dengan kadar 400 IU per quart. Sementara penambahan rasa boleh dilakukan. 4. Susu Rendah Laktosa (Reduced Lactose Milk) Susu rendah laktosa mengandung paling tidak 70% lebih rendah laktosa dibanding susu muri, | 5. Susu Tanpa Lemak (Fat-free/ __ Skimmed/Nonfat Milk) Susu tanpa lemak mengandung kurang dari 0,5% lemak susu dan tidak kurang dari 8,25% padatan bukan lemak. Susu tanpa lemak harus diberi tambahan vitamin A dengan kadar 2.000 IU per liter, sedangkan penambahan f vitamin D bukan keharusan. Namun, jika f Wu I Laatditambahkan vitamin D minimal harus dengan kadar 400 IU per quart, Sementara penambahan rasa boleh dilakukan. Susu sapi juga merupakan sumber ideal protein kualitas tinggi, 80% berupa kasein dan 20% protein whey (beta-laktoglobulin dan alfa-laktoglobulin, serum albumin, imunoglobulin IgA, IgG, IgM, protease pepton, laktoferin, dan transferin). Sementara karbohidrat utama dalam susu tersedia dalam bentuk laktosa. Selain itu, susu juga mengandung sedikit glukosa, galaktosa, dan oligosakarida. Beberapa komponen bioaktif dalam susu sapi yang memiliki efek kesehatan dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 5. Komponen Bioaktif dalam Susu Sapi dan Fungsinya ‘Mengikat dan melarutkan mineral sepert kalsium aac i Sehingga meningkatkan penyerapannya Iusiocke-wsh perry octet ioe Peptida sus antihipertons! | —utama tekanan darah yang men) darah mengerut serta ginjal menahan on ae dan air, Protein pengikat zat bes! yang memitiki afek meningkatkan kekebalan dan antivieus, Laktoferin Momperiambat pengosongan perut pada howan dan ‘Glikomakropaptida Secor see eee nafsu makan Mencegah kanker, mencegah pembentukan plak Agarn linoleat terkenjugasi kolesterol schingga mencegah penyakit jantung, mengaktifkan sistem kekebalan, meningkatkan efek insulin, dan anti-obesitas. Menstabiikan banyak protein yang berbeda, termasuk ‘Asam micstat protein yang digunakan dalam sistem kekebalan dan protein untuk melawan kanker, Sphingomyelin ‘Antkanker. Menghambat pertumbuhan sel-sel kanker, terutama, kanker uss. ‘Asam butirat ‘Sumber: Diolah devi Murray dek (2008), Saat ini, banyak iklan industri susu nasional yang mengatakan bahwa susu sangat baik untuk pertumbuhan dan kesehatan semua golongan umur. Namun, Anda harus mencermati klaim-klaim yang,Tere Telaalaly Mujtahidah Anggriani UM tas ; Profil Peternakan Sapi Perah Rakyat di Indonesia Gadjah Mada University PressHak Penerbitan © 2014 GADJAH MADA UNIVERSITY PRESS: P.O. Box 14, Bulaksumur, Yogyakarta 55281 E-mail : gmupress@ugm.ac.id Homepage _ : http:/Avww.gmup.ugm.ac.id Cetakan pertama Oktober 2014 Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari penerbit, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apa pun, baik cetak, photoprint, microfilm, dan sebagainya. 1928.122.10.14 Diterbitkan dan dicetak oleh GADJAH MADA UNIVERSITY PRESS Anggota IKAPI 1312162-B3E ISBN 979-420-884-1BABIL PETERNAKAN SAPI PERAH SEBAGAI PENGHASIL PANGAN BERGIZI TINGGI 2.1 PERANAN SUSU BAGI TUBUH MANUSIA Peternakan sapi perah merupakan usaha peternakan yang menghasilkan produk susu sebagai komoditas utama. merupakan salah satu sumber pangan yang mengandung gizi tinggi. Kelebihan produk susu dibanding sumber pangan lain adalah terdapatnya unsur-unsur gizi yang diperlukan tubuh secara lengkap dan seimbang. mempunyai kandungan gizi sempurna, sangat bermanfaat dan esensial untuk manusia, terutama dalam membantu pertumbuhan dan membangun kapasitas intelektual yang harus dibangun pada periode umur di bawah lima tahun (balita). memiliki komposisi zat gizi yang lengkap sehingga rasanya enak. Kelebihan lain dalam adalah daya cerna sangat tinggi dibanding sumber pangan lain. Kesempurnaan sebagai bahan makanan disebabkan juga karena mutu protein dan lemak yang dikandung lebih tinggi dibanding dengan kandungan protein dan lemak dari pangan lain, Pada Tabel | ditunjukkan jumlah vitamin yang terkandung dalam susu yang dapat membantu memenuhi kebutuhan vitamin dalam tubuh manusia. ‘Tabel 1. Jumiah Vitamin yang Dibutubkan Manusia dalam Susu ‘Wikia Hiatal Kandungan Vitamin Dewasa anita Ham | Anak-anak — | dalam Liter Air dan Menyusui A 4.000-5.00010 | 6.000-5.0001U | 200-S001U | 7.000-8.000 10 D 400 TU 400-800 IU 400 TU 150 1U B, 12mg 2mg 0,6-8 mg 04mg B, = - - 5-8mg c 10-75 me 100mg 35-100 mg 20mg Sumber: Rasyid, 2012Produk sust yang dihasilkan dari usaha peternakan dapat berasal dari berbagai jenis ternak, yaitu dari kerbau, kambing, dan domba. Kandungan dari berbagai jenis ternak ini dapat dijelaskan pada Tabel 2. ‘Tabel 2, Perbandingan Kandungan Susu dari Berbagai Jenis ‘Termak Asal ig By ee KH | Besi_ | Kapur | vita | vitB ve Termak fea fe {a —_|m® [me fema) (WY) auy SapitH [65 [35 [35 [46 [or [120 [100 |s0 [as Sapitndia [71 [3,75 [4 44 | F i A 8 Kerbau [106 [413 [741 [sae [- 120/160 | - 1 Kambing [80 [43 [48 [4a [or [uo [iso [as [a Domba [190 [53 |73 [47 [00s [200 [1 2 2 ‘Sumber: Rasyid, 2012 Bahan-bahan yang terkandung dalam susu memiliki fungsi, yaitu sebagai bahan pembakar yang terdapat pada laktosa dan lemak, sebagai bahan pembangun yang terdapat pada protein dan beberapa mineral, serta bahan pembantu yang terdapat pada mineral dan vitamin, Selain dikenal sebagai pangan sumber protein hewani, susu dan hasil olahannya juga merupakan pangan sumber kalsium yang utama, Mengonsumsi pangan sumber kalsium sangat bermanfaat untuk tubuh manusia terutama para remaja karena dapat memberikan cadangan kalsium yang cukup, yang diperlukan dalam pertumbuhan dan pembentukan tulang yang tecermin pada densitas tulang dan ukuran tulang, termasuk tinggi badan. Densitas tulang seseorang pada masa dewasa yang berhubungan dengan osteopenia dan osteoporosis ditentukan oleh pembentukan tulang selama remaja dan peak bone mass. Mineral utama yang dibutuhkan bertambah bersamaan dengan proses pertumbuhan tulang saat remaja, Elemen utama penyusun tulang adalah kalsium dan fosfor. Apabila pada masa remaja dan dewasa awal kekurangan kalsium, maka akan meningkatkan risiko osteoporosis (Spear, 2004 cir. Hardinsyah et al., 2008), 2.2, KOMPOSISI SUSU Susu’ merupakan produk hasil peternakan yang kompleks, kaya akan Jemak, protein, dan laktosa, Campuran komposisi susu juga dilengkapi dengan ‘berbagai mineral seperti Kalsium (Ca) dan Potasium (P), serta vitamin yang keseluruhannya sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. uKomponen-komponen sus yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein berkisar antara 3-5%, sedangkan kandungan berkisar antara 38%, Kandungan energinya adalah 65 kkal. Komposisi kimia susu dapat dilihat pada Tabel 3, ‘Tabel 3. Komposisi Kimia Komposisi Kandungan (%) Air 87 Padatan total 13 Padatan bukan fennak 9 4 Laktosa 47 Protein 35 Mineral 0.8 Sumber: Gott and Hill, 1983 cit, Widodo, 2003 Air merupakan komponen penyusun utama sebanyak 81-87% volume . Kadar air yang tinggi memungkinkan sebagai media untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri di dalam air / Kadar lemak di dalam air susu adalah 3,45-4%. Kadar lemak sangat ber-arti dalam penentuan nilai gizi air Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air sus seperti mentega, keju, krim, susu kental, dan susu bubuk banyak mengandun; . Susunan. terdiri atas yjemuk yang merupakan Tea murni dan terdiri atas 3 molekul asam lemak terikat pada suatu molekul gliserin, Lemak asam susu terdiri atas campuran beberapa asam antara lain sederhana yang memiliki asam sama, dan campuran yang terdiri dari beberapa macam lemak yang terikat pada molekul gliserin. Asam lemak yang terdapat di dalam air susu terdiri dari 2 golongan, yaitu asam lemak yang dapat larut (butyric, caproic, caprilic, dan capric) serta asam Jemak yang tidak dapat larut. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu, Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain, Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,7% dan ditemukan dalam keadaan larut, Laktosa terbentuk dari dua komponen gula, yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa, Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam Kadar protein di dalam air rata-rata 3,2-3,5% yang terdiri atas 2,7% casein (bahan keju) dan 0,5% albumin, Oleh karena itu, 26,5% dari bahan kering air sist adalah protein. Di dalam air susu juga terdapat globulin dalam ee sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air sebagai bahan konsumsi.‘Susu dan produk olahannya merupakan bahan pangan padat gizi karena mengandung hampir semua zat yang dibutuhkan tubuh. Selain kaya dengan ‘makronuitrien, susu juga mengandung mikronutrien seperti mineral dan vitamin yang dibutuhkan tubuh manusia. Mineral susu merupakan sumber nutrisi yang penting bagi manusia, Hal ini disebabkan karena keberadaan 21 jenis mine- ral pada. yang merupakan mineral esensial bagi manusia seperti pada Tabel 4. ‘Tabel 4. Komponen Utama Berbagai Mineral pada Susu No Mineral Susu Kandungan 1 Sodium (mg) 350 ~ 900. 2 | Potasium (mg) 1.100 -1,700 3 | Chloride (mg) 900 — 11,000 4 Calsium (mg) 1,100 — 1.300, S| Magnesium (mg) 90-140 6 | Phosphorus (mg) 900-— 1.000 7 | tron (1g) 300 ~ 600 8 | Zinc (ug) 2.000 ~ 6.000 9 | Copper (ug) 100 - 600 10_| Mangenese (ug) 20-50 11 | Iodine (ug) 260 12 | Fluoride (ug) 13. Selenium (ug) 14 | Cobalt (ug) 15. | Chromium (ug) 16 | Molybdenum (ug) 17 | Nickel (ug) 18 | Silicon (ug0 19 | Vanadium (ug) 20 | Tin(ug) 21 | Arsenic (ug) ‘Sumber: Flynn and Power, 1985 cit, Widodo, 2003 Vitamin merupakan komponen nutrien yang sangat penting yang ada dalam susu dan merupakan substansi organik yang ditemukan dalam jumlah sedikit. Vitamin yang terkandung dalam adalah vitamin A, D, E, K yaitu vitamin yang larut dalam serta vitamin yang larut dalam air, yaitu vitamin BI (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B 12 (sianokobalamin), niasin dan asam pantothenat (Widodo, 2003). Kandungan vitamin pada susu dapat dilihat pada Tabel 5.‘Tabel 5. Kandungan Berbagai Vitamin pada Susu. No Jenis vitamin Kadar 1 | Atug RE) 400 2 | pau) 40 3 | Elug) 1,000 4 | Ktug) 50 5 |B, (ug) 450 6 B, (ug) 1.750 7 | Niasin (ug) 900 8 |B, (ug) 500 9 Asam panthotenat (ug) 3.500 10 | Biotin (ug) 35 11 | Asam folat (ug) 55 12 |B. (ug) 45 13__| Cimg) 20 ‘Sumber; Jennes, 1988; Cremin and Power, 1985 cit, Widodo, 2003 Kandungan nutrien atau zat gizi yang begitu lengkap pada susu menyebabkan aH sebagai bahan pangan yang penting dan harus dikonsumsi oleh manusia, Meski bangsa Indonesia bukan bangsa peminum susu, perlu upaya untuk membudayakan minum bagi masyarakat Indonesia, salah satunya adalah melalui gerakan minum, pada anak usia sekolah maupun pada ibu hamil secara meluas, sehingga anak-anak kita menjadi anak yang sehat, cerdas, kecukupan gizi, dan menjadi generasi yang cerdas penerus bangsa di masa mendatang. Di samping itu, upaya-upaya ini juga akan mendorong, berkembangnya industri persusuan domestik termasuk di dalamnya peternak sapi perah rakyat. Sapi perah dengan hasil utama susu merupakan komoditas strategis yang. perlu dikembangkan guna menyiapkan kualitas sumber daya manusia Indonesia mendatang, yang mau tidak mau harus diprogramkan pengembangannya secara serius untuk menghindari ketergantungan impor yang jumlahnya semakin tinggi sehingga secara politis membahayakan ketahanan nasional dengan rapuhnya ketahanan pangan,SUSU DAN TEKNOLOGI Salam N Aritonang (s PENERBIT SWAGATI PRESSJudul : Susu dan Teknologi Penulis : Dr. It, Salam N Aritonang, MS Perancang Sampul : Ahmad Eko Yulianto An Nuur Ratna Sari Perpustakaan Nasional: Katalog Dalam Terbitan Salam N Aritonang Susu dan Teknologi Edisi Tahun 2010 Cirebon : Penerbit Swagati Press 17,8 25,3 cm, halaman 140 ISBN 978-602-8125-35-2 Diterbitkan oleh ‘Swagati Press JI, Sukapura No 15 Cirebon Telp/Fax (0231) 202086 E mail: herme_neutika@yahoo.com Diproduksi oleh: ABW Print JI, Bumijo Lor Jt 1/1233 Yogyakarta Telp/Fax : (0274) 565147 E mail : ai__ Perfection@yahoo.com{2} PENGANTAR SUSU DAN KUALITAS PENDAHULUAN ‘Susu merupakan susu sapi yang tidak dikurangi atau ditambahkan sesuatu apapun ke dalamnya dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi schat secara kontinyu dan sekaligus, Kebutuhan susu segar setiap tahun selatu meningkat tetapi kemampuan berproduksi sangat jauh ketinggalan, schingga untuk memenuhi kekurangan kebutuhan susu harus selulu impor, yang berani setiap tuhun impor susu selulu meningkat yang juga dapat mengurangi devisa negara jika dibiarkan berlarut-larat, Produksi susu di Indon belum sepenuhnya mencapai apa yang diharapkan, hal ini disebabkan antara lain oleh karena sebagian besar petemak sa pi perah di Indonesia, dalam menjalankan usahanya masth bersifat tradisional, dan belum - memperhatikan kebersihan baik mulai dari permberian makanan sampai pada saat melakukan pemerahan, Adapun produksi susu nasional di Indonesia sehagian besar dihasilkan dari para peternak sapi perah tersebut dengan kepemilikan 2-5 ekor, Jika dibandingkan dengan produksi di lvar negri masih jauh Ketinggatan, Hal ini ini disebabkan antara lain olel masih terbatasnya tenaga ahli yang berkecimpung di dalam bidang persusuan, kemampuan penanaman modal yang masih terbatas, belum memadainya ransportasi susu cepat, mendapat saingan berat dalam pemasaran dengan suisu. import lerlebih dengan arus globulisasi yang tidak membalusi lagi modal asing yang masuk untuk berinvestasi di bidang persusuan, Akibatnya kualitas susu di Indonesia boleh dikatakan ‘masih rendah dan nilai jualnyapun rendah puta, Oleh Karena it, untuk mengetahui dan mempelajari apa dan bagaimana kebersihan susu, berikut ini akan diuraikan mengenai kebersihan susu dan penganuhn ya terhadap kualitas usuKEBERSIHAN SUSU Kebersihan susu_memiliki arti yang sangat penting, Karena hal ini meliputi mula dari kebersihan kandang dengan segala persyaratan yang harus dipenuhi untuk mendirikan kandang, kebersihan sapi-sapinya, kebersihan pemerah,kebersihan alat-alat yang dipakai di ‘mana satu sama Jain erat kaitannya Karena masing-masing akan saling mempengaruhi terhadap kualitas stisu serta juga mempenganthi kesehatan konsumen yang mengkonsurmsinya, Kebersihan yang masih kurang di tempat produksi disertai temperatur lingkungan yang cukup tinggi akan mempercepat terjadinya kontaminasi pada susu, schingea susu menjadi cepat rusak atau asam dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Koni makanan yang kurang baik kualitas maupun kuantitas, juga dapat mempengarubi kualitas sist Untuk mendapatkan produks wusu dengan kebersihan yang diharapkan harus ‘memperhatikan faktor-faktor seperti berikut ini 1, Pembuangan kotoran dari hewan dan manusia 2. Sumber air bersih tanpa pencemaran 3. Kebersihuan ternak, pemerah, kandang dan alat-alat persusuan Cooling unit, untuk mendinginkan susu segera setelah diperah ‘Transportasi yang cepat agar susu cepat samapai di tujuan Makanan ternak yang berkualitas Pengendalian penyakit. Pembuangan Kotoran Dari Hewan dan Manusia. Letak kandang yang dalam hal ini tempat pemerahan susu, harus jauh dari tempat pembuangan kotoran baik yang berasal clari hewan maupun manusia, Hal ini disebabkan oleh sifat susu yang mudah ‘menyerap bau, sehingga baw apapun yang ada di dekat tempat pemerahan susty maka haw dari susu pun akan berubsh menyerupai sumber bau berasal, yang sudah tentu juga akan mempengaruhi kualitas sust yang dihasitkan, Di samping itu, dekatnya tempat pemerahan susu dengan Tokasipembuangan Kotoran hewan dan manusia dapat_meningkatkan kontaminasi pada susu sehingga susu akan lebib cepat rusak,. {« } SUSUNAN SUSU ‘Susu sapi mengandung zat-zat makanan’ yang Sangat berguna bagt pertumbuhan anak-anak Sapi, maupun sebagai minuman yang sempuma bagi manusia. Zat makanan yang terkandung dalam susu mudah dicerna, dan dapat dikatakan seluruh bahan yang terkandung di dalamnya secara sempurna dapat dicerna, Bila sapinya betul-betul schat dan Kebersihan kandang terjamin maka susu dapat diminum dalam keadaan mentah, Zat makanan yang terdapat dalam susu_yaitu, protein, lemak, karbohicrat, mineral dan vitamin, Susunan susu pada umuminya adalah sebagai berikut Air 87.90% Bahan kering 12.10% Kadar lemak 345 4% Baha kering tanpa lemak 8,65 % Putih telur 3.20% Bahan keju 2.10% Bahan albumin 0.80% Laktosa 4.60 4% Mineral 0,85 46 Enzm = vitamin ~ gas 2 100,00 % ‘Secara umum susunan susu rata-rata adalah Rata-rata (4%) Air 86,90, Bahan kering 1310 Lemak 350 Protein 3,50, Laktosa 4.80 Mineral 0.65{7} Adapun komposisi rata-rata susu (%e) dari berbagai hewan mamalia adalah seperti berikut Hewan Lemak Protein Laktosa Mineral Bahan Kering pi 4.00 3.50 490. 0.70 13.10 Kerhau 12.40 6003 aa 0.89 1391 Domba 618 SAS 417 0.93 16.43 Kambing 409 an 4.20 0.78 12,68 Kuda 1.50 2.69 6.14 0.51 1096 Manusia 3.70 1.63 6.98 0.1 12:87 Jika didandingkan dengan protein hewani lainnya maka dalam | liter sust setara dengan - 165 gr protein daging sapi - 185 gr protein ikan 155 gr protein hati sapi = 155 gr protein keju ~ 5 butir telur besar Lemak Susu = merupakan butiran dalam bentuk emulsi - tiap butir lemak dikelilingi selapis membran protein = setetes susu: mengandung sekitar 1000,000,000 butir lemake ~lemak sust tersusun dari glycerid yang terdiri dari hermacam-macam asam lemak seperti asam butirat, caproat, cuprylut, ewprie, Laurat, palmitat, stearat dan oleat.Prot - terdiri dari 80% casein, 18% lactalbumin dan 2% lactoglobulin ~ casein hanya ada pada susu, berupa partikel ealeium caseinat yang merupakan gelatin dalam bentuk koloid, Susu - casein dapat dipresipitasi dari susu oleh asam dan rennin (dalam pembentukan keju), dan akan menggumpal oleh alkohol kuat. - casein sering digunakan dalam industri dalam pembuatan plastik keras (untuk kaca mata, bola bilyard, Kertas kualitas tinggi, perekat, eat kulit, - albumin (lactalbumin) dapat dikoagutasikan oleh panas bukan oleh rennin, Karbohidrat Susu_ = laktosa adatab satu-satunya karbohidrat yang hanya ada dalam susu - 10% dari hahan kering susu adalah laktosa - laktosa dipakai dalam pembuatan youhurt ‘Mineral Susu Dalam | liter susu terdapat rata-rata Ca 4.680 ge Cl 4186 ge P 3.626 er Mg 0.468 er s 1.328 gr K 5576 er Fe 0.008 gr Na 1.988 er 1 sedikit Lain Vitamin, pigmen, cholesterol, phospholipid, enzym, gas-gas substansi mengandung N. lain Bagian dari Susu Pigmen susu : -carotin dan xantophil yang larut dalam lemak - lactoflavin/lactochrom yang Iarut dalany air Phospholipid : yang utama adalah ecithine, jika lecithine pecah maka akan terbentuk trimethyl amin yang berbau ikan Enzym lipase, laktase, peroksidase, reduktase, phosphatase. Gas-gas Ox On No SubstansiN- : fibrin dan mucoid proteinSIFAT-SIFAT SUSU Sifat Fisik Susu Susu mertpakan suatu larutan koloidal, i mana air sebagai media dispersi dan baxiun dari yang menyusun susu disebul yang didispersi ‘Ada 3 macam dispersi pada susu yaitu : = dispersi kusar dengan diameter 0.0001 mm = dispersi koloidal 0.0001 - 0.000001 mm - dispers! motekuler 0.000001 rm Lemak dari sus merupakan dispersi kasar yang berupa emulsi, sedangkan protein sus yaitu casein, alburnin dan globulin merupakan larutan koloidal, Adapun laktosa, garam-garam mineral dan sebagian dari laktalbumin merupakan dispersi molekuler alau Jarutan sebenarnya. Sifat Kimia Susu Secara kitmiawi susu yang baru diperah mempunyai reaksi amphoter, yailu memerahkan lakmus biru dan membirukam lakmus merah dengan pH sedikit asam yaitu ih, maka akan terbentuk lapisan tipis di atas permukaan Susu yang merupakan koagulasi sebagian kecil sekitar 6,5 — 6,6. Bila sust segar dipanaskan pada subu di bawah titik d dari casein dan lermak. Bila susu dalam keadaan asam, maka pada waktu pemanasan akan terjadi penggumpatan dari easein dan albumin, Susu segar dalam keadaan baik, baru menggumpal bila dipanaskan sampai 131 — 137°C, sedangkan sust_ yang sudah asam meskipun dengan pemanasan temperatur rendah akan menggumpal atau yang disebut susu mulai pecah. Berat Jenis (BJ) Susu Berat jenis sus rata-rata 1,032 berkisar antara 1,027 — 1,035 yang diukur pada temperatur 155°C untuk kondisi Eropa dan pada temperatur 27.5°C untuk kondisi Indonesia. 1{u } Berat jenis masing-masing bagian dari susu adalah sebagai berikut ~ leak 0.93 slaktosa 1.66 protein 131 - garam 412 Jika kandungan lemak susu meningkat maka berat jenis susu akan menurun dan rasa sust. akan semakin gurih, fat Biologis Susu ‘Susu merupakgn media yang paling cocok bagi pertumbuban dan perkembangan mikroorganisme, Segera setelah susu diperah akan mengalami perubahan-perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Untuk ita merupakan hal yang sangat penting mencegah perkembangan mikroorganisme (bakteri, jamur dan ragi) pada waktu penanganan susu (handling) setelah diperah, TEST HASIL BELAJAR 1. Apa yang dimaksud dengan susu? 2. Mengapa produksi dan kualitas susu sapi di Indonesia belum mencapai target dan masih jauh ketinggalan jika dibandingkan dengan produksi luar negeri? Jetaskan, 3, Sebutkan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi produksi dan kebersihan susu! 4. Cooling unit merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi produksi dan kualitas susu, Jelaskan bagaimana peran cooling unit dalam produksi dan kualitas susut 5. Sebutkan 8 kriteria sus menurut "Milk Codex” yang menunjukkkan sus. masih dapat dikonsumsi, 6. Jelaskan bagaimana keadan protein dalam susu! 7. Susu sapi mengandung 66 clemen makanan, Apa peran clemen-clemien tersebut di dalam tubuh? Jelaskan. Jelaskan sifat-sifat susu ditinjau dari sifat fisiknya! 9, Jelaskan bagaimana keadaan sifal Kimia susu jika susu dipanaskan pada suhu di bawah titik didih. 10, Bagvimana hubungan antara berat jenis sus! dengan kandungan femak susu? Jelaskan,