《食品安全与人体健康》作业（三）

硝酸盐和亚硝酸盐对食品的污染、危害及控制
姓名：蒋筱祎 学号：1904409017 成绩：

摘要
随着人们对食品安全意识的不断增强，对于食物的要求也越来越高。在这个过程中，人们渐
渐意识到亚硝酸盐和硝酸盐对健康的危害。在蔬菜、水体和土壤中都可以发现硝酸盐和亚硝酸盐
的存在。本文将分别从污染、危害和控制三个角度来阐释硝酸盐和亚硝酸盐对食品的影响。

正文
一、亚硝酸盐的污染
硝酸盐常见的有硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙等。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠
是白色粉末或者呈现颗粒状。两者都易溶于水。通常被使用在工业、建筑业中，若控制在一定的
剂量以内，亚硝酸盐在肉类制品中也可以充当发色剂。但由于外形和味道都与食盐相似，不免在
食品工业中被滥用。
（1）腌制蔬菜的天然生成
在咸菜中亚硝酸盐的检出量就高达 821.21mg/kg【1】，蔬菜本身是含有亚硝酸盐的，经过腌
制之后，亚硝酸盐的含量就会增加。我国对腌肉制品的亚硝酸盐的标准是 30mg/kg，经过腌制的
蔬菜大部分亚硝酸盐的含量都远超这个标准。以袋装、瓶装、散装为不同的包装的腌制蔬菜其亚
硝酸盐的含量情况也大有不同。据研究调查：散装含量为最高，袋装次之，瓶装最低。【2】这可
能与腌制方法、生产工艺和包装情况不同有关，但这依然提示人们不宜食用贮存时间过长的袋
装、散装咸菜。
（2）保存蔬菜的变质情况
在刚刚采收的新鲜蔬菜当中，它们虽然含有亚硝酸盐，但是含量微乎其微。蔬菜中的硝酸盐
含量与温度也有关。蔬菜在室温下储藏 1-3 天时，亚硝酸盐达到高峰；相比较于温度较高的室
温，冷藏条件下，时间就可以延长 1-2 天。对于绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储
藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。当然最好的选择
就是低温保存，冷冻储藏时硝酸盐含量变化很小，蔬菜种类之间的差异也不大。不过，对于长期
储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，研究表明，可
能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。【3】
（3）添加剂的滥用
在肉制品中，由于动物的肌红蛋白会和亚硝酸盐产生化合反应，使肉制品产生颜色从而使卖
相更好，于是大量商家会选择添加亚硝酸盐。熟肉制品的许可残留量因产品而异，在 30-70mg/kg
之间，个别如镇江肴肉可高达 150mg/kg。相比而言，哪怕是剩菜，其中亚硝酸盐含量也明显低于
合格的熟肉制品。但是亚硝酸盐不止起到发色剂的作用，它还能起到抑制微生物的作用，因此在
一定的剂量内添加亚硝酸盐的确实有必要的。商家往往为了抑制细菌的生长从而使肉制品的保存
时间更长而添加硝酸盐，而硝酸盐最终也会转化为亚硝酸盐。但是由于追求肉制品的卖相和添加
后肉制品风味的改变，以及在更长的保存时间之下，肉制品的亚硝酸盐含量往往会对人体产生危
害。
（4）水质土壤的污染
在近几年工业化的大背景之下，大部分化工厂的建立多多少少对环境产生了影响。由此可以
想到亚硝酸盐的部分来源。虽然水体中的亚硝酸盐的含量相比较于食物中作为添加剂加入的亚硝
酸盐含量要低得多，但是人们往往会忽略它的毒性。与含有硝酸盐或亚硝酸盐的水域相距较近的
土壤也难以避免被污染的可能性。
 与此同时，农业生产方面为了满足植物细胞生长必要的蛋白质、DNA 的合成，会使用氮肥。
这也导致了土壤中硝酸盐含量的增加。从而形成恶性循环，使生长的蔬菜中也含有硝酸盐或亚硝
酸盐。
除上述两大原因以外，部分地区的土壤内天然地含有硝酸盐，相关地区的居民不可避免会遭
受到硝酸盐和亚硝酸盐的污染。

二、亚硝酸盐的危害
硝酸盐能够被特定的细菌还原为亚硝酸盐，蛋白质也会导致两者的转化。腌菜、蔬菜中硝酸
盐、亚硝酸盐含量与食道癌发病率有关……
（1）亚硝酸盐
亚硝酸盐化合物会促使食物中的黄曲霉素、黑曲霉等霉菌的形成。在啤酒的生产过程中也有
产生亚硝酸盐的可能。亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从
而引起缺氧，导致紫绀症。研究证实，亚硝酸盐为强致癌物——亚硝胺的前身物质。由亚硝酸盐
引起食物中毒的机率较高。食入 0.3～0.5 克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。【4】通常认为
成年人一次摄入 200mg 以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。
更为可怕的危害是，亚硝酸盐转化的亚硝胺在体内活化以后会转变为致癌物。大部分癌症都
可以说与亚硝酸盐过多的摄入相关，例如胃癌、食道癌、结直肠癌、膀胱癌和肝癌。
除了致癌性和中毒性之外，亚硝酸盐还可能导致生长畸形和细胞突变。
（2）硝酸盐
婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例，也是因为硝酸盐转化成亚硝
酸盐的原因。除了硝酸盐有转化为亚硝酸盐的可能性之外，硝酸盐的浓度过高还会抑制人体对碘
的吸收，使维生素 A 氧化掉。同时亚硝酸盐含有的致畸作用和致突变作用，硝酸盐也一样难以避
免。

三、亚硝酸盐的控制
（1）蔬菜的合理化保存
不仅生鲜蔬菜会含有亚硝酸盐，炒熟的蔬菜放久以后，亚硝酸盐含量也同样会增加，这是微
生物的活动导致的。很多细菌都有使硝酸还原的酶，使蔬菜的亚硝酸盐含量上升。如果能够在烹
调之后马上停止翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升量就会比原先的保存
方法有所下降。如果把蔬菜先放在沸水中煮熟，通常可以也除去硝酸盐和亚硝酸盐。这样不仅硝
酸盐量有所减少，在冰箱里保存过后，亚硝酸盐的含量也有所减少。相比而言，腌制肉类的亚硝
酸盐含量要高很多。
（2）优质水源的选择
水里的亚硝酸盐通常是来自于硝酸盐。如果水中含有高水平的硝酸盐，那么在煮沸加热条件
下，可能部分转变成亚硝酸盐。也就是说，只有水中硝酸盐浓度原来就比较高的时候，才会发生
久沸令亚硝酸盐增加这种情况。 但是，如果水质本来就合格，硝酸盐含量很少，那么它煮沸之后
所能产生的亚硝酸盐也就会很少。因此，对于食用水的筛选和食用水的净化显得尤为重要。
（3）添加剂的控制
作为防腐剂的亚硝酸盐和硝酸盐在食品工业中并没有找到更合适的替代品。但是在国家标准
规定的剂量之下是完全可控的，因此肉制品加工业要尽量控制发色剂的添加。
 参考文献
【1】、【2】《不同包装方法的咸菜中亚硝酸盐含量》作者：刘惠敏,刘钧 单位：济宁市卫生局
卫生监督所
【3】《环境污染与防治·环境中的化学致癌物质》樊邦棠 期数: 1983 年 3 期 页码: 21 栏目:
综述 出版日期: 1983-01-01
【4】《中国大百科全书·现代医学卷》