食物保存法

• 对食物进行特别处理的过程。
• 为了抑制或减缓微生物的生长

• 微生物的生长条件：
❖空气
❖水分
❖养分
❖适当的温度
❖适当的温度
 避免食物太快变质的方法：
• 杀灭微生物
• 隔绝空气
• 提高或降低温度
• 提高酸度
• 减少食物中的水分
 食物保存法
• 煮沸或高温处理
• 巴氏杀菌法
• 真空包装
• 上蜡
• 干藏
• 熏制
• 盐腌
• 腌渍
• 冷冻和冷藏
• 罐装和瓶装
真空包装
 什么是真空包装 ?
• 把食物装进包装袋后
• 抽出包装袋内的全部空气并密封
• 让袋内处于真空状态，使微生物
在没有空气的环境下生存
• 以达到延长食物的保存时间的目
的。
我们一起看影片吧
🌭 真空包装的例子🌭
干藏
什么是干藏？
■干藏就是将食物放在阳光下晒
干，或用风干的方法减少或去除
食物中所含的水分。
■微生物需要水分才能生长，因此
经过干藏法来处理的食物能够保
存较长的时间。
■人们从很早以前就用这种方法保
存食物，如辣椒干，虾米，江鱼
仔肉干，茶叶，蔬果干等。
干藏有什么优点与缺点？

■干藏的优点有很多，例如：保
存时间较长，节省包装，储藏
和运输费用等。

■至于缺点 , 干藏食物与新鲜食物
的味道会稍微不一样。
视频
干藏的例子：
 杀菌法
氏
巴
食物的保存法
 什么是巴氏杀菌
⮚ 4-5℃
法?
⮚ 将混合原料加热至 68 ～ 70℃ 保持此温度 30min 以后急速冷却到
一般细菌的致死点均为温度 68℃ 与时间 30min 以下
⮚ 所以可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌

⮚ 原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。

⮚ 巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加
热的介质为热水。
⮚ 巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌

⮚ 将牛奶加热到 62~65℃ ，保持 30 分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中

各种生长型致病菌，灭菌效率可达 97.3%~99.9% ，经消毒后残留的只
是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸
菌不但对人无害反而有益健康。
牛奶 果汁
适用于巴氏杀菌法
的例子：
酒 酸奶
罐装和装瓶
• 这种保存法隔绝了空气和微生物

• 因此食物能保存一段较长的时
间。
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罐头食品的制作过程
• 首先 , 把食物洗
干净 , 放在罐头
里。
• 稍后 , 将添加调
料。
• 之后 , 罐将被密
封。
• 最后 , 它将在炎
热的温度煮。

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罐头食物的过程

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过期的罐头
我们可以看
到罐头食品
是如何过期
的。它可能
膨胀了 ,
也可能有破
洞。 23
 Q and A
图a

图 A 的罐头是否还能食
用？
否
为什么这个罐头会膨
胀？
因为细菌感染
购买罐头时必须注意什么事
项？
罐头是否膨胀

列出罐头加入调味料之前所需要做的
事务
把食物清洗干
净
适合罐装和装瓶的例
子：
• 鱼
• 汤类
• 酱料
• 饮料
• 肉类
• 水果
腌渍
什么是腌渍

⮚ 腌渍是保存食物的一种方法，其目的是为了
防止食物变质，延长食物的使用期。

⮚ 太酸的环境能够抑制微生物生长。

⮚ 腌渍是把食物例如姜、黄瓜、辣椒、木瓜等
浸泡在醋里，以让食物能够保存较久。
什么是腌渍

⮚ 除了醋，糖也能够阻止微生物生长。

⮚ 有些水果本身的酸度已经足够，因此
只需用糖的溶液来腌渍，如生芒果、
红毛沙梨等。
腌渍的制作过程

视频
例子

橄榄 柠檬
煮沸、高温处理
煮沸、高温处理
• 食物经过煮沸或高温处理能够杀灭大部分的微生物。
• 然而，当食物的温度恢复到室温时，微生物很快就会在
食物上重新生长。
• 以这种方法来处理的食物的保存时间较短，营养成分
水流失。
• 适合以这种方法来保存的食物包括：
⮚ 海鲜
⮚ 肉类
⮚ 汤类
盐腌
盐腌
• 在食物中放入大量的盐，使食物中
的水分渗透出来。
• 食物中的水分大量减少，微生物就
无法生长或因脱水而死亡。
• 盐也能杀灭附着在食物表面的微
生物。
盐腌例子：
• 咸菜
• 咸鱼
• 巴拉煎 （ belacan)
• 腌虾酱 ( cencaluk)
• 咸蛋
冷冻、冷藏
• 低温的环境能减缓微生物的生长，因此冷冻和冷
藏能延长食物的保存时间。
冷冻
• 冷冻是把食物储存在冷冻室。
• 适合冷冻的食物：
❖海鲜
❖肉类
❖水饺
冷藏
• 冷藏是把食物储存在冷藏室。
• 适合冷藏的食物包括：
❖蔬果
❖鸡蛋
❖饮料
冷冻和冷藏
• 能保留食物的营养成分和味道
• 但不会杀死微生物
• 因此，食物从冰箱拿出来后，微生物会再次活跃，所
以食用某些食物前必须先加热处理。
上蜡
上蜡
• 有些食物如蔬果的表面会涂上一
层蜡
• 蜡能隔绝空气，在蔬果表面形成一
层保护膜，使微生物不容易进入蔬
果内部。
• 上蜡能防止水分蒸发，同时保持蔬
果新鲜。
适合上蜡的蔬果
•橙
• 番茄
• 柠檬
• 苹果
熏制
熏制
• 利用不完全燃烧的木材所产生的烟来把食物熏至
脱水的方法。
• 在熏制的过程中，附着在食物表面上的烟含有杀
菌和防腐的成分，能防止微生物生长。
• 这种方法能增添风味，并延长食物的保存时间，但
不适宜过量食用。
例子：
•鱼
• 肉类
• 贝类
• 豆腐