GIDA GÜVENLİĞİ ve MEVZUATLAR

GIDA VE GIDA İLE TEMASTA BULUNAN MALZEME ÜRETEN İŞYERLERİ

İÇİN YASAL MEVZUATLAR
5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde
Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 4 üncü ve 6 ncı maddelerine
dayanılarak hazırlanan ve 27.08.2004 tarih ve 25566 sayılı Resmi Gazete ’de yayımlanan
Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve
Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik
gereği; gıda maddeleri, gıda katkı maddeleri ve gıda ile temasta bulunan materyal ve
ambalaj maddeleri üreten işyerleri gıda siciline kaydolmak, sicil numarası ve imal
ettikleri ürünlerin bileşiminde bulunan maddeleri tescil ettirerek üretim izni almak
zorundadırlar.

İşlemler iki aşamalıdır. Birinci aşamada işletmeler Çalışma İzni ve Gıda Sicili, ikinci
aşamada Tescil ve Üretim İzni alır.
Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni almak isteyenler bağlı bulundukları
belediyelere başvurarak GSM Ruhsatı ( Gayrı Sıhhı Müessese Ruhsatı ) aldıktan sonra
Gıda Sicili belgesi alabilmektedirler.
İşlemleri için aşağıdaki yazılı evrakların hazırlanması gerekmektedir.
GIDA SİCİL İŞLEMLERİ

 Dilekçe
 İşyeri Çalışma İzin Belgesi
 Kapasite Raporu
 Sorumlu Yöneticinin Noter Onaylı Sözleşmesi, Diploma Sureti Ve Bağlı
Bulunduğu Meslek Kuruluşuna Kayıt Belgesi (Meslek Kuruluşu Olanlardan)
 Gıda Sicili İle İlgili Bakanlık Adına Açılan Hesaba Ücretin Yatırıldığına Dair
Makbuzun Aslı Veya Tasdikli Fotokopisi
 İşyerinde Üretilen Veya Üretilecek Ürün Yada Ürün Gruplarının Adı
 Üretilecek Tüm Ürünler İçin Üretim İzni Alınacağına Dair Taahhütname
ÜRETİM İZNİ İŞLEMLERİ

 Dilekçe
 Sorumlu Yöneticinin Noter Onaylı Sözleşmesi, Diploma Sureti Ve Bağlı
Bulunduğu Meslek Kuruluşuna Kayıt Belgesi (Meslek Kuruluşu Olanlardan)
 Marka Tescil Belgesi
 Ürünler İle İlgili Bakanlık Adına Açılan Hesaba Ücretin Yatırıldığına Dair
Makbuzun Aslı Veya Tasdikli Fotokopisi
 Üretilecek Ürünün Yüzde Bileşimi
 Türk Gıda Kodeksine Uygun Etiket Örneği
 Türk Gıda Kodeksine Uygun Üretim Yapacağına Ve Tarım Ve Köy işleri
Bakanlığı'ndan Üretim İzni Alınan Ambalaj Materyali Kullanacağına Dair
Taahhütname (İthal İse Kontrol Belgesi Ve Gümrük Giriş Beyannamesi)
GIDA AMBALAJ MALZEMESİ İŞLEMLERİ
  Dilekçe
 Sorumlu Yöneticinin Noter Onaylı Sözleşmesi, Diploma Sureti Ve Bağlı
Bulunduğu Meslek Kuruluşuna Kayıt Belgesi (Meslek Kuruluşu Olanlardan)
 Marka Tescil Belgesi
 Ürünler İle İlgili Bakanlık Adına Açılan Hesaba Ücretin Yatırıldığına Dair
Makbuzun Aslı Veya Tasdikli Fotokopisi
 Gayri Sihhi Müessese Ruhsatı
 Üretim Teknolojisi, Üretim Akış Şeması
 Üretilecek Maddenin Hangi Gıda (Kuru-Sıvı) İle Temasta Kullanılacağına Dair
Bilgi
 Hammaddenin Ticari Ve Kimyasal Adı
 Katkı Maddesi Kullanılacaksa Kullanım Amacı Ve Yüzde Miktarı
 Boyarmadde Uygulaması Yapılacaksa Kullanılan Boyaların Ticari Ve Kimyasal Adı
İle Uluslararası İndeks Numarası, Ayrıca Masterback Boyada Yüzde Miktar Ve
Taşıyıcısı
 Tarım Ve Köyişleri Bakanlığı'ndan Üretim İzni Alan Firmalardan Hammadde
Alacağına Dair Taahhütname (İthal İse Kontrol Belgesi Ve Gümrük Giriş
Beyannamesi)
 Migrasyon Ve Ağır Metaller Yönünden, Türk Gıda Kodeksinde Yer Alan Limitlere
Uygun Üretim Yapacağına Dair Taahhütname
SORUMLU YÖNETİCİ İSTİHDAMI
Gıda üreten ve 60 beygir gücünün üzerinde motor gücü bulunan veya 10 ve üzerinde işçi
çalıştıran veya et ve et ürünlerini üreten veya su ürünlerini işleyen veya hazır yemek
üreten iş yerleri veya yemek fabrikaları veya her türlü gıda katkı karışımları üreten iş
yerlerinde; en az 4 yıllık lisans eğitimi almış ziraat, gıda, kimya mühendisleri, veteriner
hekimler, kimyagerler, su ürünleri mühendisleri ve biyologlar ile gıda bilimi konusunda
en az yüksek lisans yapmış diğer meslek gruplarına mensup kişilerin eğitim dallarına ve
üretimin niteliğine göre sorumlu yönetici olarak istihdam edilmeleri her bir iş yeri için
zorunludur.
En az 4 yıllık lisans eğitimi almış Ev Ekonomisi Yüksek Okulu Beslenme Bölümü
mezunları ve Diyetisyenler yemek fabrikasında her bir iş yeri için sorumlu yönetici olarak
istihdam edilebilirler.
EK : A
Gıda İşletmelerinde Üretimin Niteliğine Göre Sorumlu Yönetici
Olarak İstihdam Edilecek Meslek Mensupları
1. Et ve Et Ürünleri Üreten/Ambalajlayan İş Yerleri: Veteriner Hekim, Gıda
Mühendisi, Ziraat Mühendisi (Gıda+Zootekni).
2. Hayvan Kesim Yerleri: Veteriner Hekim.
3. Süt ve Süt Ürünleri, Dondurma ve Yenilebilir Buzlu Ürünleri
Üreten/Ambalajlayan İş Yerleri: Veteriner Hekim, Gıda Mühendisi, Ziraat
Mühendisi (Gıda+Süt+Zootekni).
4. Meyve/Sebze İşleyen İş Yerleri (konserve, reçel-salça-meyve suyu-işlenmiş
meyve-dondurulmuş meyve-tahin pekmez ...vb.): Ziraat Mühendisi
(Gıda+Süt+Bahçe Bitkileri), Gıda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager.
5. Meyve/Sebze Ambalâjlayan İş Yerleri (taze/kurutulmuş): Ziraat Mühendisi (tüm
bölümler), Gıda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager, Biyolog.
6. Tuz ve Çay Üreten İş Yerleri (bitkisel, meyve, siyah...vb.): Gıda Mühendisi, Ziraat
Mühendisi (tüm bölümler), Kimya Mühendisi, Kimyager.
7. Unlu Mamuller (simit-yufka-kadayıf-galeta...vb.), Ekmek ve Ekmek Çeşitleri,
Pastacılık Ürünleri, Un, Bulgur ve Makarna Üreten İş Yerleri ile Hububat ve Bakliyat
İşleyen İş Yerleri: Ziraat Mühendisi (tüm bölümler), Gıda Mühendisi, Kimya
Mühendisi, Kimyager, Biyolog.
8. Margarin, Aromatik Yağ ve Bitkisel Yağ Üreten İş Yerleri (zeytinyağı dâhil): Gıda
Mühendisi, Ziraat Mühendisi [Gıda+Süt+Bahçe Bitkileri (sadece ham yağ
üretiminde)], Kimya Mühendisi, Kimyager, Ziraat Fakültesinin diğer bölümleri
(sadece dolum yapan iş yerlerinde).
9. Şeker ve Şekerli Ürünler Üreten İş Yerleri (bisküvi-çikolata-kokolin-gofret-helva-
lokum-şekerleme...vb): Gıda Mühendisi, Ziraat Mühendisi [Gıda+Süt+Bahçe
Bitkileri (sadece şeker fabrikası)], Kimya Mühendisi, Kimyager.
10. Alkollü İçki Üreten İş Yerleri: Gıda Mühendisi, Ziraat Mühendisi (Gıda), Kimya
Mühendisi, Kimyager.
11. Alkolsüz İçecek Üreten İş Yerleri (içecek tozları dâhil): Gıda Mühendisi, Ziraat
Mühendisi (Gıda+Süt), Kimya Mühendisi, Kimyager.
12. Bal, Polen, Arı Sütü ve Temel Petek Üreten/Ambalâjlayan İş Yerleri: Ziraat
Mühendisi (Gıda+Zootekni), Veteriner Hekim, Gıda Mühendisi.
13. Baharat ve Kuru Yemiş İşleyen İş Yerleri: Ziraat Mühendisi (tüm bölümler), Gıda
Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager, Biyolog.
14. Toz Karışımlar, Sakız, Vaks/Sakız Bazı, Nişasta, Çerez, Cips, Özel Beslenme
Amaçlı Gıdalar, Çocuk Besinleri ve Hazır Çorba Üreten İş Yerleri: Ziraat Mühendisi
(Gıda+Süt), Gıda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager.
15. Hazır Yemek Üreten İş Yerleri ile Entegre Fındık/Fıstık İşleyen İş Yerleri: Ziraat
Mühendisi (Gıda+Süt), Gıda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager.
16. Yemek Fabrikaları (tabldot yemek-soğuk meze...vb): Ziraat Mühendisi
(Gıda+Süt), Gıda Mühendisi, Veteriner Hekim, Kimya Mühendisi, Kimyager,
Diyetisyen, Ev Ekonomisi Yüksek Okulu Beslenme Bölümü Mezunu (4 Yıllık).
17. Maya, Fermente ve Salamura Ürünleri Üreten İş Yerleri (sirke-yaprak-turşu,
zeytin vb.): Ziraat Mühendisi (Gıda+Süt+Bahçe Bitkileri), Gıda Mühendisi, Biyolog.
18. Gıda Katkı Maddeleri, Aroma Maddelerini Üreten/Ambalâjlayan İş Yerleri: Ziraat
Mühendisi (Gıda+Süt), Gıda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager.
19. Su Ürünleri İşleyen İş Yerleri: Su Ürünleri Mühendisi, Ziraat Mühendisi (Gıda
+Su Ürünleri+Zootekni), Gıda Mühendisi, Veteriner Hekim, Biyolog.
20. Yumurta Ambalâjlayan İş Yerleri: Ziraat Mühendisi (tüm bölümler), Gıda
Mühendisi, Veteriner Hekim, Biyolog, Kimya Mühendisi, Kimyager.
21. Soğuk Hava Depoları, Sade Buz Üreten İş Yerleri: Ziraat Mühendisi (tüm
bölümler), Gıda Mühendisi, Veteriner Hekim, Kimya Mühendisi, Kimyager, Biyolog.
22. Gıda İle Temas Eden Madde ve Malzeme Üreten İş Yerleri: Gıda Mühendisi,
Makine Mühendisi, Petrol Mühendisi, Endüstri Mühendisi, Ziraat Mühendisi
(Gıda+Süt+Makine), Kimya Mühendisi, Kimyager.
23. Sadece Gıda Maddelerini Ambalâjlayan İş Yerleri: Ziraat Mühendisi (tüm
bölümler), Gıda Mühendisi, Biyolog, Kimya Mühendisi, Kimyager.
24. Gıda Işınlaması Yapan İş Yerleri: Ziraat Mühendisi (Gıda), Gıda Mühendisi,
Kimya Mühendisi, Kimyager.
 EK: B
Gıda İşletmelerinde Üretimin Niteliğine Göre Sorumlu Yönetici
Olarak İstihdam Edilecek Meslek Mensupları
1. Taze-Kuru Meyve/Sebze Ambalâjlayan İş Yerleri: Gıda Teknikeri, Tarım (Ziraat)
Teknikeri, Meyve Sebze İşleme Teknikeri, Süt Teknikeri, Gıda Teknisyeni, Ziraat
Teknisyeni, Çevre Sağlık Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, Tarım Meslek Lisesi
Mezunu Laborant.
2. Bitkisel Çay, Çay ve Tuz Ambalâjlayan İş Yerleri: Gıda Teknikeri, Tarım Teknikeri,
Meyve Sebze İşleme Teknikeri, Süt Teknikeri, Gıda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni,
Çevre Sağlık Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, Tarım Meslek Lisesi Mezunu
Laborant.
3. Unlu Mamuller Üreten İş Yerleri (simit, yufka, galeta vb.): Gıda Teknikeri, Tarım
Teknikeri, Süt Teknikeri, Gıda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Sağlık
Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, Tarım Meslek Lisesi Mezunu Laborant, gıda
bilimi konusunda eğitim almış diğer teknikerler.
4. Ekmek ve Ekmek Çeşitleri ile Pastacılık Ürünleri Üreten İş Yerleri: Gıda
Teknikeri, Tarım Teknikeri, Gıda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Sağlık
Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, Tarım Meslek Lisesi Mezunu Laborant, gıda
bilimi konusunda eğitim almış diğer teknikerler.
5. Un, Bulgur Üreten İş Yerleri ile Hububat ve Bakliyat İşleyen/Ambalâjlayan İş
Yerleri: Gıda Teknikeri, Tarım Teknikeri, Gıda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre
Sağlık Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, Tarım Meslek Lisesi Mezunu Laborant.
6. Bitkisel Sıvı Yağ Üreten/Ambalâjlayan İş Yerleri: Yağ Endüstrisi Teknikeri, Gıda
Teknikeri, Tarım Teknikeri, Gıda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Sağlık
Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, Tarım Meslek Lisesi Mezunu Laborant.
7. Şeker Ambalâjlayan İş Yerleri: Pancar Yetiştiriciliği ve Şeker Teknikeri, Gıda
Teknikeri, Tarım Teknikeri, Gıda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Ev Ekonomisi
Teknisyeni.
8. Kuruyemiş ve Baharat Ambalâjlayan İş Yerleri: Gıda Teknikeri, Tarım Teknikeri,
Meyve Sebze İşleme Teknikeri, Gıda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Sağlık
Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, Tarım Meslek Lisesi Mezunu Laborant.
9. Mantar Üreten/Ambalâjlayan İş Yerleri: Mantarcılık Teknikeri, Gıda Teknikeri,
Tarım Teknikeri, Meyve Sebze İşleme Teknikeri, Gıda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni.
10. Bal, Polen ve Arı Sütü Üreten/Ambalâjlayan İş Yerleri: Arıcılık Teknikeri, Gıda
Teknikeri, Tarım Teknikeri, Et Teknikeri, Gıda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni,
Veteriner Sağlık Teknikeri, Veteriner Sağlık Teknisyeni.
11. Salamura Ürünler Üreten İş Yerleri: Gıda Teknikeri, Tarım Teknikeri, Meyve
Sebze İşleme Teknikeri, Süt Teknikeri, Gıda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre
Sağlık Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, Tarım Meslek Lisesi Mezunu Laborant.
12. Süt ve Süt Ürünleri, Dondurma ve Yenilebilir Buzlu Ürünleri
Üreten/Ambalajlayan İş Yerleri: Süt Teknikeri, Gıda Teknikeri, Tarım Teknikeri,
Gıda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Tarım Meslek Lisesi Mezunu Laborant,
Veteriner Sağlık Teknikeri, Veteriner Sağlık Teknisyeni.
13. Yukarıda Sayılanlar Dışındaki Diğer Gıda Maddelerini Ambalâjlayan İş Yerleri:
Gıda Teknikeri, Tarım Teknikeri, Et Teknikeri, Gıda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni,
 Çevre Sağlık Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, Veteriner Sağlık Teknikeri,
Veteriner Sağlık Teknisyeni, Tarım Meslek Lisesi Mezunu Laborant.
14. Yukarıda sayılan meslek gruplarının dışında, gıda bilimi konusunda eğitim almış
olan diğer meslek mensuplarının hangi iş kolunda sorumlu yönetici olarak istihdam
edilebileceği Bakanlık iznine tâbidir."
GIDA ÜRETEN İŞYERLERİ İÇİN ŞARTLAR
Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin satış yerleri ile toplu tüketim
yerlerinde aşağıdaki özellikler aranır.
a) İşyeri genel özellikleri; 

1. İşyeri çevresinde bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri,

zararlıların yerleşmesine yol açacak ortamlar bulunmamalıdır.
2. Yapılan işin özelliğine göre depo, muhafaza yeri, yıkama, muayene ve kontrol yeri,
hazırlama yeri bulunmalıdır. İdare bölümü, personel soyunma ve giyinme yerleri,
yemekhane, banyo, tuvalet gibi bölümler ayrı olmalıdır.
3. Gıda işyerleri yerleşim, tasarım, inşa, oturum ve büyüklük bakımından;

Yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin verecek, havadan kaynaklanan

bulaşmayı önleyecek veya en aza indirecek ve bütün işlemler için hijyenik
performansa uygun yeterli çalışma alanı sağlamalıdır.

Kir birikimini, toksik maddelerle teması, gıdanın içine parçacıkların düşmesini ve

yoğunlaşma veya yüzeyde istenmeyen küflerin oluşmasını ve bulaşmasını önleyecek
biçimde olmalıdır.
Bulaşmaya karşı ve özellikle zararlı kontrolü dahil, iyi hijyen uygulamalarına uygun
olmalıdır.

Gerekli hallerde, gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda muhafaza edilmesi için

yeterli kapasitede uygun sıcaklık kontrollü işleme ve depolama şartları sağlamalı ve
bu sıcaklıkların kalibre edilmiş cihazlarla izlenmesi ve kayıt edilmesini mümkün
kılacak şekilde tasarlanmalıdır.
4. Yapılan işin özelliğine göre bina içi, zemin, duvar, tavan, kapı ve pencereler
temizlik ve dezenfeksiyona uygun, kolay temizlenebilir özellikte, düz yüzeyli,
pürüzsüz, çatlak olmayan, su geçirmez, yıkanabilir, geçirgen olmayan, koku
yapmayan, haşere yerleşmesine izin vermeyen, sağlığı olumsuz yönde etkilemeyen
malzemelerden yapılmış olmalıdır.
5. İşyerinin temizlik ve bakımı düzenli olarak sağlanmalıdır.
6. Kapı, pencere ve işyerinin iç kısımlarına yapılacak uygun donanımlarla sinek ve
kemirgenler gibi zararlıların girişini engelleyecek önlemler alınmalıdır.
7. İşyerinde ruhsatlı ilaçlarla zararlı mücadelesi yapılmalıdır.
8. İşyerinde temizlik malzemeleri, zararlılarla mücadele ilaçları ve gıda maddelerini
etkileyebilecek diğer kokulu maddeler ayrı bölümlerde muhafaza edilmelidir.
9. Gıda maddelerinin üretildiği alanlarda bulunan pencere camları; kırılmaya karşı
korunmalı olmalı veya cam dışında uygun bir malzemeden yapılmalıdır.
 10. Yeterli sayıda, etkin bir drenaj sistemine sahip tuvalet bulunmalı, tuvaletler
gıdaların işlendiği alanlara doğrudan açık olmamalıdır.
11. Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeterli sayıda
lavabo, sürekli ve yeterli su, gerektiğinde sıcak su, el temizleme ve hijyenik kurulama
maddeleri bulunmalıdır.
12. Gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrı olmalıdır.
13. Gıda satış yerleri ile toplu tüketim yerlerinde, akvaryum canlıları dışında hayvan
bulundurulmamalıdır.
14. İşyerinde uygun nitelik ve yeterlilikte ilk yardım malzemesi bulundurulmalıdır.
b) Su tedariki;

1. Türk gıda mevzuatına uygun ve içilebilir nitelikte sürekli ve yeterli, sıcak ve/veya
soğuk su tedariki sağlanmalıdır.
2. Yangın kontrolü, buhar üretimi, soğutma ve benzeri diğer amaçlar için kullanılan
su, içilen su sisteminden ayrı olmalıdır.
3. Gıda ile temasta bulunan buz, buhar ve soğutma suyu, Türk gıda mevzuatına
uygun ve içilebilir nitelikte sudan üretilmiş olmalıdır.
c) Gıda ile temasta bulunan alet ve ekipman; 

1. Geri dönüşümlü olmayan konteynırlar ve paketleme maddeleri hariç kullanılan

tüm alet ve ekipman, gıda ile temasta bulunan yüzeyler, sağlığa uygun, bulaşma
riskini en aza indirmeyi mümkün kılacak şekilde tasarlanmış olmalı, kolay ve iyi
temizlenebilir, korozyona dayanıklı ve toksin olmayan ve kalıntı bırakmayan madde
ve malzemelerden yapılmış olmalıdır. Tüm bu alet ve ekipmanlar, daima temiz
bulundurulmalı, iyi şartlarda tutulmalı ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir.
2. Gıda maddesinin taşınmasında, muhafazasında kullanılan kaplar başka amaçlar
için kullanılmamalıdır.
3. Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık, sırrı dökülmüş ve uygun
olmayan madde ve malzemelerle gıda satış ve servisi yapılmamalıdır.
4. Elle temas etme gerekliliği olan gıda maddelerinin satış ve servisi uygun malzeme,
alet ekipman ve/veya usulüne uygun şekilde ve gerekli yerlerde eldiven kullanılarak
yapılmalıdır.
5. Sıvı gıda maddeleri, hijyenik özellikte ve içindeki gıda maddesinin niteliğini
bozmayacak kaplarda bulundurulmalıdır.
6. Gıda ve gıda ile temas eden ambalaj malzemelerinin üretiminde kullanılan alet-
ekipmanda yağlama amaçlı kullanılan malzeme gıdaya uygun olmalıdır.
ç) Personel hijyeni;

1. Çalışan personelin, istihdam edildiği birime ve görevin niteliğine uygun iş giysisi

giymesi ve kişisel temizliğine özen gösterilmesi sağlanmalıdır.
2. Satış ve toplu tüketim yerlerinde gıda ile temasta bulunan personelin resmi bir
kurumdan alınmış sağlık raporu olmalıdır. Çalışanların periyodik sağlık kontrolleri,
ilgili mevzuatına göre yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan
işyeri sahibi veya tüzel kişiliğin yasal temsilcisi sorumludur.
3. Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı bulunan veya bu hastalıkları taşıyan
veya yara, deri enfeksiyonları ya da ishali olan kişilerin, gıda ile teması engellenmeli
veya herhangi bir şekilde doğrudan ya da dolaylı bulaşma ihtimalinin olması
 durumunda, gıdaların hazırlandığı alanlara girmesine izin verilmemelidir. Gıda ile
teması olan veya teması olma ihtimali bulunan personel, hastalığını veya belirtilerini
ve mümkünse sebeplerini işyeri sahibine bildirmek zorundadır.
d)Satış, muhafaza ve depolama;

1. Depo ve satış yerlerinde gıda maddesi ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin, zemin ve duvarla temasını engelleyecek şekilde, palet yüksekliğinde,
uygun bir şekilde muhafazası sağlanmalıdır.
2. Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler depolanma, hazırlanma,
sergilenme ve taşınma sırasında tekniğine uygun olarak korunmalıdır.
3. Gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda saklanmasının gerekli olduğu durumlarda,
yeterli kapasitede, sıcaklık kontrollü depolama şartları oluşturulmalı ve bu
sıcaklıklar izlenmelidir.
4. Depolanan, sergilenen ve satışa sunulan her türlü gıda maddesinin ve gıda ile
temasta bulunan madde ve malzemelerin üzerinde niteliğini ve varsa özel saklama
koşullarını belirten Türk Gıda Kodeksine uygun etiket bulunmalıdır.
5. Son kullanma tarihi geçen, imalat hatası bulunan veya iade edilecek olan gıda
maddeleri, satış bölümünden ayrı bir yerde bulundurulmalı, uygun işaretleme
yapılmalı, kayıt tutulmalı, ayrıca satışa sunulmasını engelleyecek diğer tedbirler
alınmalıdır.
6. Türk gıda mevzuatına uygun olmayan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerden kirlenmiş, kokuşmuş, ekşimiş, nitelikleri ve görünümü bozulmuş,
bombaj yapmış, kurtlu, küflü olması gibi özellikleri ile kolaylıkla ayırt edilebilen,
fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik bozulmaya uğramış, ambalajı yırtılmış,
kırılmış, hasar görmüş, paslanmış, etiketsiz ve son kullanma tarihi bulunmayan, son
kullanma tarihi geçmiş ve/veya etiketi üzerinde ithalat veya üretim izin tarih ve
sayısı bulunmayanlar tüketime ve satışa sunulamaz.
7. Gıda maddeleri üreten ve/veya satan işyerlerinde kırmızı et, beyaz et, sakatat ve
balık gibi gıda maddeleri birbirinden ve diğer gıda maddelerinden ayrı olarak satışa
sunulmalıdır.
e) Aydınlatma; İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde aydınlatılmalıdır. Aydınlatma gıda
maddesinin doğal rengini değiştirmeyecek özellikte olmalıdır. Aydınlatma cihazları
kırılma ve bulaşmaya karşı muhafazalı olmalıdır.
f) Havalandırma; Yapılan işin özelliğine göre sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini,
buhar yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik
veya doğal havalandırma sistemi bulundurulmalı, hava akımı çapraz bulaşmaya neden
olmayacak ve bunu önleyecek nitelikte olmalıdır.
g) Atık maddeler;

1. Gıda atığı ve diğer atıklar, biriktirilmeden gıdanın bulunduğu ortamdan

uzaklaştırılmalıdır.
2. Yeterli sayı ve büyüklükte, ağızları kapalı ve sızdırmaz, gerektiğinde pedallı,
madeni veya plastik çöp kovaları ve bunların içinde çöp torbaları bulundurulmalıdır.
Kullanılan çöp kovaları kolay temizlenmeye ve gerektiğine dezenfeksiyona uygun
olmalıdır.
3. Gıda atığı ve diğer atıkların depolanması ve atılması için uygun düzenleme
yapılmalıdır. Sıvı atıklar kapalı sistemler içerisinde tahliye edilmelidir.
h) Gıda maddelerinin ambalajlanması ve paketlenmesine ilişkin hükümler; 

1. Ambalaj malzemeleri, bulaşma riskine maruz kalmayacak biçimde

depolanmalıdır.
2. Ambalajlama ve paketleme işlemleri gıdalara bulaşmayı önleyecek şekilde
yapılmalı, ambalajlama ve paketleme malzemeleri güvenli ve temiz olmalıdır.
ı) Taşıma; 

1. Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar, yeterli temizlik ve

dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanmalı, temiz tutulmalı, gerektiğinde
bakımı yapılmalı ve iyi şartlarda muhafaza edilmelidir.
2. Araç ve/veya konteynır içindeki kaplar, bulaşmaya sebep olabileceği için, gıda
dışında başka bir maddenin taşınmasında kullanılmamalıdır.
3. Gıdalar, araç ve/veya konteynır/kaplar içerisine bulaşma riskini en aza indirecek
biçimde yerleştirilmeli ve korunmalıdır.
4. Gıda maddeleri ile birlikte başka bir maddenin veya farklı gıda maddelerinin aynı
anda ve birlikte taşınması durumunda, gıdalar birbirinden ve diğer maddelerden
tamamen ayrılmalıdır.
5. Gıda maddesi taşınmasında kullanılan kaplar ve/veya araçlar, gıda maddesi
dışında veya farklı gıda maddelerinin taşınmasında kullanılmaları durumunda,
bulaşma riskinden kaçınmak için farklı yüklemeler arasında yeterince temizlenmeli
ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir.
6. Gerektiğinde, gıda maddelerinin taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar
gıda maddelerini uygun sıcaklıklarda muhafaza edebilecek ve söz konusu sıcaklıkları
izlemeye imkan verecek nitelikte olmalıdır.
7. Sıvı, granül ve toz halindeki dökme gıdalar, gıda maddelerinin taşınmasında
kullanılan kap ve/veya konteynır/tankerlerle taşınacaktır. Gıdaların taşınmasında
kullanılan konteynır/kapların üzerinde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir
şekilde “yalnız gıda maddesi için” ibaresi bulunmalıdır.
i) Gıda maddeleri ile ilgili diğer hükümler; 

1. Zararlılar, parazitler ve patojen mikroorganizmalarla bulaşık, toksik, yabancı

maddeler ile bozulmuş maddeler üretimde kullanılmamalıdır.
2. Gıda maddeleri çapraz bulaşmaya yol açmayacak şekilde hazırlanmalı, işlenmeli,
depolanmalı ve satışa sunulmalıdır.
3. Ham madde veya gıda bileşenleri, bozulmalarını, zarar görmelerini ve
kirlenmelerini önleyecek şekilde depolanmalıdır.
4. Zararlıların ve evcil hayvanların, gıdaların hazırlandığı, işlendiği veya depolandığı
yerlere girmemesi için uygun tedbirler alınmalıdır.
5. Patojen mikroorganizmaların üremesini veya toksinlerin oluşumunu destekleme
ihtimali olan ham madde, bileşen, ara ürün ve son ürünler ürün özelliğine uygun
sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Ancak, sağlık için bir risk oluşturmaması kaydıyla,
gıdanın hazırlama, taşıma, depolama, sunum ve servis aşamalarında, belirli
sürelerde gıdaların ortam sıcaklığında bulundurulmasına müsaade edilir. İşlenmiş
gıda maddelerini üreten, işleyen ve ambalajlayan gıda işletmeleri, ham maddeleri
işlenmiş maddelerden ayrı depolanmasını sağlayan uygun genişlikte depolara ve
soğuk hava depolarına sahip olmalıdır.
 6. Sıcak servise sunulacak gıdalar, ısıl-işlem aşamasından sonra risk oluşturmayacak
bir sıcaklıkta servise sunulur. Isıl işlem uygulanmayanlarda ise son hazırlama
aşamasında sağlık için bir risk oluşturmayacak bir sıcaklığa kadar soğutulmalıdır.
7. Gıda maddelerinin çözdürülmesi işlemi, gıdada patojen mikroorganizma üreme
riskini ve toksin oluşumunu en aza indirecek biçimde yapılmalıdır. Gıda, çözdürme
işlemi süresince sağlık için risk oluşturmayacak sıcaklıklarda tutulmalıdır.
Çözdürme işlemi sırasında, sağlık için risk oluşturabilecek sızıntı olması
durumunda, sıvı uygun bir şekilde uzaklaştırılmalıdır. Gıda, çözdürme işlemini
takiben, patojen mikroorganizma gelişimi riski ve toksin oluşumunu en aza
indirecek biçimde işlenmelidir.
j) Eğitim;

1. Gıda satış yerleri ile toplu tüketim yerlerinde, çalışan personelin, yaptıkları işin
niteliği konusunda bilgilendirilmeleri ve gıda hijyeni konularında eğitilmeleri
sağlanmalıdır.
2. HACCP uygulayan işyerlerinde, HACCP ve iyi uygulama rehberlerinin
uygulanmasından sorumlu olanların, HACCP ilkelerinin uygulanması konusunda
yeterli eğitimi almaları sağlanmalıdır.
3. Çalışan personelin, çalışma konusu ile ilgili mevzuat ve uygulaması hakkında
bilgilendirilmesi sağlanmalıdır.
ÖZNUR ÇELİK
GIDA MÜHENDİSİ

BUDA BAŞKA BİR KAYNAKTAN:

I- GENEL PROFİL
Gıda sektörü, ticari hacmi düşünülecek olursa bugün dünyadaki en büyük sektörlerden
biridir. Sektörde, yiyecekler ham olarak alınır, işlenir ve paketlendikten sonra insanların
tüketebilmesi için piyasaya sürülür. Bu gerçekten içinde birçok önemli işlemi barındıran
önemli bir süreçtir ve daha da önemlisi insan sağlığını doğrudan etkileyen bir iştir.
Çünkü üretilen ürünler insanlar tarafından yenecektir.
Et ürünleri, balık ürünleri, tahıllar, meyveler, şeker, süt ve süt ürünleri, bisküviler,
ekmekler, pasta ve çikolata, sıvı ve katı yağlar ve daha birçok ürün bu sektörde üretilir.
Yukarıda yer alan her bir ürünün üretilmesi, yiyeceklerin birbirinden çok farklı işlemler
ile gerçekleşir. Et üretimi için önce hayvanlar kesilir; daha sonra parçalara ayrılır; kimi
zaman kemikleri çıkarılır ve daha sonra pazara sunulacağı şekle göre işlemlerden
geçirilir. Çiğ olarak satılacak ise, bozulmaması için soğuk olarak tutulur ve kapalı olarak
paketlenir. Aynı şekilde satılıncaya kadar soğuk tutulmalıdır; tersi durumda içinde
organizmalar ürer ve et bozulur. Ancak bugün artık sadece çiğ olarak et
tüketilmemektedir. Etler pişirildikten sonra dondurulabilir. Ve belli bir soğuklukta
saklanmak koşuluyla çok daha uzun süre saklanabilir.
Tıpkı yukarıda et sektöründe olduğu gibi bütün diğer sektörlerde de aslında yapılan
işlemler aynıdır. Yiyecekler imal edilir ve daha sonra bozulmayacak
şekilde saklanır ve paketlendikten sonra tüketiciye sunulur. Yaşam koşullarının
değişmesi ve teknoloji ile birlikte birçok yenilikler gelmiştir. Bozulmadan yiyeceklerin
daha uzun süreler saklanabilecek olması sunum alternatiflerini arttırmıştır.
Kaynatmak,soğutmak, iyonize radyasyona tabi tutmak, kurutmak, dolapta saklamak,
dondurmak, suyunu almak, antibiyotik ile sterilize etmek ve kimyasal koruyucu
kullanmak gibi yöntemler yiyeceklerin ömrünü uzatmak ve bozulmasını engellemek için
kullanılır. Herbiri birbirinden farklı olan bu yöntemlerin hepsi teknolojinin gelişmesi ile
birlikte ortaya çıkmışlardır. Yiyeceklerin tazeliklerini koruması ve hemen bozulmaması,
daha uzun süre saklanabilmelerini sağlamıştır. Bu gerçekten sektörün ekonomik boyutu
açısından çok önemlidir. Çünkü bu yolla yiyecekler marketlerde ve raflarda daha uzun
süre kalmakta ve tüketiciler için seçenekler çoğalmaktadır.
II- GIDA ENDÜSTRİSİNDE TEHLİKELER ve HASTALIKLAR
II.1. Hastalıklar
Ülke 
Yıl 
Meslek hastalıkları 
Meslek hastalıkları 
Meslek hastalıkları

En Çok Görülen 
2. En Çok Görülen 
3.En Çok Görülen
Avusturya 
1989 
Bronşit*, Astım* 
Duyma sorunu 
Cilt hastalıkları
Belçika 
1988 
Solunum hastalıkları 
Enfeksiyonlar* 
Cilt hastalıkları
Kolombiya 
1989 
İşitme sorunu 
Solunum hastalıkları 
Kas-iskelet Hstlk.
Çek Cum. 
1988 
Solunum hastalıkları 
Kas-iskelet hstlk 
Sindirim Hstlkrı.
Danimarka 
1988 
Cilt hastalıkları 
İşitme sorunu 
Enfeksiyonlar
Fransa 
1988 
Solunum hastalıkları 
İncinmeler 
Septisemi*
Polonya 
1989 
Solunum hastalıkları 
Cilt hastalıkları 
Enfeksiyonlar
İsveç 
1989 
Kas-iskelet Hstlk. 
Allerjiler 
İşitme sorunu
ABD 
1989 
Travma 
Cilt hastalıkları 
Alerjiler
Yukarıda ILO’nun(Uluslar arası Çalışma Örgütü) verilerine göre oluşturulmuş bir tablo
bulunmaktadır. Bu tabloya göre ülkelerin Çalışma Bakanlıkları ve İş Sağlığı ve Güvenliği
Araştırma birimlerinin vermiş oldukları bilgiler derlenmiştir. Hemen bütün ülkelerde en
çok görülen meslek hastalıkları birbirinin aynıdır. Bu tabloya göre en çok cilt
hastalıklarına, kas-iskelet sistemi bozukluklarına, işitme sorunlarına, enfeksiyonlara,
solunum yolu rahatsızlıklarına, allerjilere, incinme ve burkulmalara ve travmalara
rastlanmaktadır. Bu hastalıklar ilerdeki paragraflarda ayrıca incelenecektir.
II.1.1. Solunum Sistemi Hastalıkları
Enzimler, hayvanlar, tahıllar ve unlar ile çalışmanın İngiltere’de mesleki astıma* neden
olduğu işçileri kazalara ve meslek hastalıklarına karşı sigortalayan şirketler tarafından
düşünülmektedir. Cinnamic aldehit ve sülfür dioksite sunuk kalmanın tarçın kabuğu ile
çalışanlarda astıma* neden olduğu da Sri Lanka’da yapılan çalışmalarda dikkati
çekmiştir. 40 tane tarçın sektöründe çalışan işçi üzerinde yapılan araştırma sonucunda
35 tanesinin %37.5’inin kronik öksürük hastalığına veya %22,5’inin astım* hastalığına
sahip olduğu belirlenmiştir.
Mikrobiyoloji yiyecek sektöründe uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Tricoderma,
Penicillium, Aspergillus ve Bacillus gibi mikro-organizmalar yiyecek ve içecek
sektöründe yoğun olarak kullanılmaktadır. Şarabın, ekmeğin, peynirin,
yoğurdunmayanalanması bu organizmalar sayesinde olmaktadır. Nişastanın şekere
çevrilmesi, selülozun parçalanması hep bunlar sayesinde olmaktadır. Bu mikro-
organizmaların havaya bulaşması alerjik alveolite* ve astıma* neden olmaktadır.
Bunlarla birlikte soğutmak, sterilize etmek, ayırmak, dezenfekte etmek için kullanılan
sıvı, gaz veya buhar halde bulunankimyasallar, bazı hastalıklara neden
olabilmektedir. Karbon monoksit(CO), farkedilmesi son derece zor bir gazdır ve özellikle
duman ve tütsü ile pişirme odalarında, şarap fermentasyon mahzenlerinde, tahıl
silolarında ve balık eti depolarında bulunur ve CO zehirlenmesi ‘ölüme’ bile neden
olabilir.
Amonyak, sunuk kalındığı zaman cildi yakar, tahriş eder ve su toplanmasına neden olur.
Uzun süre sunuk kalmak ve solumak ise bronşit* ve zatürreye* neden olur.
PVC(Polivinil Klorür), paketleme sırasında kullanılan bir kimyasaldır. PVC filmi
ısıtıldığında termal bozulma meydana gelir ve bu ortaya yayılan koku ve duman gözleri,
burunu ve ağzı tahriş eder ve soluk daralmasına neden olur.
II.1.2. Cilt Hastalıkları
Bu sektörde çalışanlarda kontak dermatitler* ve egzema*, en çok görülen cilt
hastalıklarıdır. Sürekli elleri sabunla yıkamak ve dezenfekte etmek için amonyaklı
solusyonlara sokmak temizlik ve sterillik için olmazsa olmazlardır. Ellerin sürekli olarak
nemlenmesi yağ oranını azaltabilir ve kontakt dermatite* neden olur. Kimyasallara ve
katkı maddelerine maruz kalmak da cilt sorunları yaratır. Ayrıca katı ve sıvı yağlarla
çalışırken, cildin sürekli bunlara maruz kalmasından ötürü gözenekleri tıkandığı
için, akneler* de sıkça görülür.
Fermentasyon sırasında oluşan peptitler ve proteinlere
karşı egzemalar* ve allerjiler oluşabilir. Trypsin, chymothrypsin, protease gibi
enzimlerinde kontakt dermatit* hastalığına neden olduğu rapor edilmiştir.
Yukarıda sayılan hastalıklardan korunmanın en etkin yolu Kişisel
Koruyucu Donanımlar kullanmaktır. Cilt hastalıklarından korunmak için
uygun eldivenlerkullanılmalıdır. Eldivenleri kullanarak cildin dış etkenlerle temasını
engellenebileceği için hastalıkları önlemek daha kolay olacaktır. Eldivenlerin latex
materyalinden yapılmış olması allerji yapabilir veya cildin hava almasını engelleyebilir.
II.1.3.Enfeksiyon* Hastalıkları
Hayvanlardan kaynaklanan parazit hastalıkları ve enfeksiyonlar*, et paketleyen ve süt
ürünleri ile ilgili sektörlerde çalışan işçiler daha çok görülür. Bu hastalıkların nedeni
enfekte olmuş hayvanlarla kurulan doğrudan temastır. Bu hastalıklardan korunmak
oldukça güç olabilir; çünkü hayvanın hasta olduğu anlaşılmayabilir.
Enfeksiyonun adı 
Nasıl Bulaştığı
Bruselloz* 
Enfekte olmuş dana, inek, keçi
veya koyunla temas
Erizipeloid* 
Açık yaraların efekte olmuş domuz ve
balıkla temas etmesi
Leptospira* 
Enfekte olmuş hayvanlarla veya idrarları ile
temas
Epdermycosis 
Hayvanların cildinde oluşan parazitik bir
mantarla temas 
Dermatofitoz* 
Enfekte olmuş hayvanların tüy ve derisi ile
temas -bir çeşit mantar hastalığı-
Toxoplasmosis 
Enfekte olmuş hayvanlarla temas
Papilloma*, viral akciğer kanserleri* 
Canlı hayvanlarla veya etlerinin yanında
polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve
nitratlarla ile sürekli temas 

II.1.4. Gürültüden Kaynaklanan Hastalıklar

Belirli frekans limitlerinin üzerindeki ses ve gürültülere sürekli sunuk kalmak işitme
bozukluklarına neden olur. İşitme ile ilgili oluşmuş olan sorunlar, genellikle tedavi
edilebilir olmadığı için sonunda işçi üzerinde fizyolojik ve ruhsal bozukluklara neden
olabilir. Ayrıca anormal düzeydeki kan basıncı, kalp atış hızı, nefes alma
sıklığı ve hacmi, mide-barsak spazmları ve sinir boşalmaları ile ses düzeyi arasında
bağlantı olduğu düşünülmektedir.
III- GIDA ENDÜSTRİSİ İŞÇİLERİ İÇİN SAĞLIK VE GÜVENLİK ÖNLEMLERİ
III.1. Solunum Yolu Tehlikelerine Karşı Önlemler
Solunum yolu ile ilgili tehlikeler tozlardan, kimyasallardan, tahıllardan, enzimlerden
kaynaklanmaktadır. Bu tehlikelere karşımühendislik önemleri alınırken şu iki nokta
üstünde durulmalıdır: 1- Toz halde kullanılan materyaller yerine sıvı halde olanlar tercih
edilerek daha az tehlikeli olanlar seçilmiş olur. 2- Sunuk(maruz) kalınma miktarını,
tehlikeyi yaratan maddenin havaya yayılmasını önleyerek azaltmak. Bu bakımdan yapılan
işin tamamen yada yarı kapalı ortamda yapılacak şekilde tasarlanması,yerel cebri çekişli
havalandırma sistemlerinin entegrasyonu ve işin yapıldığı alana işçilerin tamamının
girmelerinin sınırlandırılması, kimyasalların, tozların, mikro-organizmaların yarattığı
sağlık tehlikelerini azaltmak bakımından oldukça önemlidir.
Ayrıca yöneticiler, tehlikeli işlerin yapılmasını işçiler arasında rotasyona tabi tutarak
tehlikeli maddelere sunuk kalınma zamanını azaltabilirler ve haftasonu yada vardiya dışı
zamanlarda bu tehlikeli işlerin yapılmasını sağlayarak sunuk kalan işçi sayısını
düşürebilirler.
Bunlarla birlikte Kişisel Koruyucu Donanımların kullanılması da çok önemlidir. Bu yolla
sağlığı etkileme olasılığı olan maddelerle karşılaşınca hasta olma riski neredeyse ortadan
kalkacaktır. Sıçramalara karşı gözü korumak için göz koruyucudonanımlar
olan gözlükler(splash goggles), yüz kalkanları ve solunum yollarını korumak
içinsolunum koruyucu donanımlar kullanılmalıdır. Bu koruyucuların işlevini tam olarak
yerlerine getirebilmeleri için işçiler, bu gereçlerin koruma konusundaki limitleri ve
özellikleri konusunda eğitilmelidir. İşin yapılış şekli, tehlike oranı ve doğasına göre
farklı solunum cihazları yadamaskeler kullanılmalıdır. Yüzü toza-dumana karşı koruyan,
basit, yüzün yarısını kapatan maskelerden, havayı temizleyensolunum cihazları ve
solunum için ayrı ayrı aparatların ve tüplerin olduğu temiz hava veren SCBA(Self-
Contained Breathing Aparatus)’lara kadar birçok farklı seçenek vardır.
III.2. Enfeksiyon* Hastalıklarına Karşı Önlemler
Hayvanlardan kaynaklanan enfeksiyonlardan korunmanın en iyi ve etkin yolu kişisel
hijyene dikkat edilmesidir. Elleri ve vücudu gerektiğinde yıkayabilecek yıkama yerlerinin,
duşların ve lavaboların temiz olması gerekmektedir. Bütün kullanılankoruyucu giysiler,
eldivenler sterilize edilmeli ve temiz tutulmalıdır. Çok küçük bile olsa
bütün yaralar kapatılmalı ve dış etkenlerle temas engellenmelidir.
Birçok ülkede hayvanlar ve insanlar aşılanarak korunmaya çalışılmaktadır. Bu
hastalıklara erken tanı konularak anti-bakteriyel ve anti-parazit ilaçlarla tedavi edilmesi
ortadan yok edilmesi için mutlaka gereklidir.
İşçiler sıklıkla öksürüyor, ateşleri düzensizlik gösteriyor, boğazlarında geçmeyen
yanmalar oluyor, sıklıkla ağızları kuruyor, başları ağrıyor veya bağırsak
hareketlerinde bozukluk yaşanıyorsa mutlaka hemen doktorlar tarafından muayene
edimelidir. Bir hastalık geçirmeseler dahi, özellikle bu sektörde çalışanlar, düzenli
olarak tıbbı denetimlerden geçirilmelidirler.
III.3. Gürültüye Karşı Önlemler
Ülkeden ülkeye değişmekle birlikte normalde sekiz saat boyunca en fazla 85-90 dBA sese
sunuk kalınabilir ve bunu 80dBA’nın altında geçirilecek 16 saatlik dinlenme süreci
izlemelidir. 85-90 DBA’nın üzerinde sese sunuk kalınıyorsa mutlaka kulak
koruyucudonanımlar kullanılmalıdır; tersi durumda ileride mutlaka işitme sorunları
yaşanır.
Bunların yanında düzenli olarak en azından yıllık odiyometri testleri yapılmalıdır. Ayrıca
gürültünün çok olduğu işyerlerinde frekans ölçme cihazları
bulundurulmalıdır. GMP(Good Manifacturing Practices-İyi Üretim Uygulamaları)’ye
göre de ses olabildiğince aza indirilmeye çalışılmalıdır. Hava sübaplarına ve egzoz
borularının çıkışlarına olabilirse susturucu takılmalıdır. Ayrıca titreme ve sesin emilmesi
için yüzeylerde kauçuk materyaller kullanılabilir. Ayrıca ses kontrol sistemlerinin
yüzeyleri temiz tutulmalı ve kontrol aygıtları yiyecek sektörünün ortama yaydığı katı, sıvı
yada gaz artıklardan etkilenmemelidir.
*
Akciğer kanseri, yapısal olarak normal akciğer dokusundan olan hücrelerin
gereksinim ve kontrol dışı çoğalarak akciğer içinde bir kitle (tümör) oluşturmasıdır.
Burada oluşan kitle öncelikle bulunduğu ortamda büyür; daha ileriki aşamalarda ise
çevre dokulara veya dolaşım yoluyla uzak organlara yayılarak (karaciğer, kemik,beyin vb.
gibi) hasara yol açarlar. Bu yayılmaya metastaz adı verilir.
Akne, yüz, omuzlar, sırt ve göğüsteki yağ bezeleri ile ilgili kronik bir deri hastalığıdır. En
çok 14-20 yaşlar arasında görülür. Siyah noktalar ve daha sonra dönüştükleri sivilceler
kırmızılaşır ve içi beyaz iltihap toplanır. Yağ bezlerinin kanalında bir tıkaç oluşur ve bu
tıkacın başı sertleşip siyahlaşır. Bazen, kanal tıkalı olduğu halde, bez yağ salgılamaya
devam eder ve böylece içi yağ dolu bir kist oluşur. Siyah noktalar oluştuktan sonra,
normalde de cildimizde bulunan propionibacterium acnes adlı bakteri buraya yerleşir ve
akne oluşumuna katkıda bulunur.
Alerjik alveolit, iş ortamında organik parçacıkların tekrarlayan solunumu sonucunda
ortaya çıkan aşırı duyarlılık reaksiyonudur. Belirtileri, ateş halsizlik, titreme, kuru
öksürük ve kalp çarpıntısıdır. Kronik olduğu zaman alveollerin(hava kesecikleri) çeperi
kalınlaşır ve soluk alma güçlüğü çekilir.
Astım, solunum yollarının ataklar halinde gelen tıkanmaları ile kendini gösteren kronik
bir hastalığıdır. Astımda solunum yollarının şişmesi ve tıkaçların oluşması sonucu
havanın akciğerlere girip çıkması engellenir. Hastalar ataklar arasında kendilerini iyi
hissederler. Ataklar sırasında öksürük, göğüste sıkışma hissi, solunumda hızlanma, hırıltı
ve nefes darlığı olur. Astımlı hastalar çevredeki birçok maddeye astımlı olmayanlara göre
daha duyarlıdır. Bu uyarılar hastalarda hırıltı ve öksürüğe yol açar.
Bronşit, akciğerlere giden havayollarının iç yüzündeki zarın iltihaplanmasıdır. Akut ve
kronik olarak iki gruba ayrılır.
1- Akut Bronşit: Genellikle grip, kızamık, boğmaca veya tifo gibi hastalıklar sırasında
görülür.
2- Kronik Bronşit: Bu çeşit bronşitte; havayollarını yağlayan bezler büyümüş, iç
yüzlerinde bulunan tüyler görevini yapamaz olmuştur.
Bruselloz, brusella bakterilerinin neden olduğu, infekte hayvanlardan insanlara
bulaşabilen bir hayvan hastalığıdır. En sık bulaşma nedeni kaynatılmamış, pastörize
edilmemiş süt ve süt ürünlerinin kullanımıdır. Çiğ etle de bulaşması mümkündür.
Brusella bakterileri annenin hastalığı sırasında anne kanında bulunup, bazen anne
karnındaki bebeğe bulaşır. Bu bulaşma düşük ve anne karnında bebek ölümü ile
sonuçlanabilir. Bruselloz çeşitli antibiyotiklerle tedavi edilebilir.
Dermatoz, deri hastalıklarına verilen genel isimdir.
Mantarlar deride ve tırnakların altında çoğalan ve ancak mikroskop ile görülebilecek
küçük organizmalardır. Bunların çoğalarak yayılması sonucunda Dermatofitoz yani
cilt mantarı hastalığı oluşur. Bu organizmalar bütün çevremizde, özellikle ayakkabı ve
terliklerde, havlularda, bahçede, evde, genel kullanıma açık duşlar, jimnastik salonları,
yüzme havuzlarının basamakları, otel ve cami halıları gibi ortamlarda bulunurlar. Tüm
mantar hastalıkları oldukça bulaşıcıdır ve kolaylıkla yayılabilir. Ayak ve tırnak mantar
hastalıkları tedavi edilmediklerinde vücudunuzun diğer bölümlerine yayılabilir,
yakınlarınıza bulaşabilir veya vücudunuzda bakterilere bağlı daha ciddi infeksiyonlara
neden olabilir.
Egzama(dermatit) derinin iltihabıdır ve çoğu zaman kaşıntılı seyreder. Genellikle
allerji nedeniyle oluşur; ama duygusal sıkıntı da egzamaya yol açabilmektedir. Bazen de
egzama görünür hiçbir neden yokken çıkmaktadır. En sık görülen egzama tipi, allerjik
kökenlidir. Tıp dilindeki adı "atopik dermatit" olan bu hastalık çoğunlukla astımlılarda ve
saman nezlelilerde görülür. Saman nezlesi, çiçek tozlarının neden olduğu allerjik bir
hastalıktır.
Bulaşıcı hastalık ya da enfeksiyon hastalıkları, hastalık yapıcı, herhangi bir yolla insana
geçme özelliğindeki mikropların veya parazitlerin vücuda girmesiyle ortaya çıkan
hastalıklardır. Hastalığı yapan organizmalar, virüsler, bakteriler, mantarlar olabilir.
Bütün bulaşıcı hastalıklar bir veya birkaç yolla insana geçebilme özelliğindedir. İnsandan
insana, hayvandan insana olduğu gibi, topraktan insana da bulaşabilir. Şarbon, AIDS,
frengi, tifo, kolera, verem, boğmaca, sıtma, kızamıkçoık, belsoğukluğu ve daha birçok
hastalık enfeksiyon hastalıklarıdır.
Erizipeloid, enfekte olmuş deniz ve balık ürünlerine temas edenlerin ellerinde
Erisipelotriks İnsidoza bakterisi tarafından oluşturulan bir enfeksiyondur. Bölgesel
kızarıklık, yanma, ağrı ve kaşıntı görülür. Kana karışabilir ve lenflere bulaşabilir.
HPV (Human Papilloma Virus), genital bölgede ve mukozalarda enfeksiyon yapan
ve condyloma acuminatum (kondiloma aküminatum ya da kısaca kondilom) adı verilen
siğil şeklinde kitlelerin oluşumuna neden olan bir virüstür. Çoğu virüs hastalığında
olduğu gibi HPV de bir kez vücuda girdiğinde hücreler içinde yerleşir ve zaman zaman
alevlenmelere yolaçar. Bu yüzden HPV enfeksiyonu kesin tedavisi olmayan bir hastalık
olarak kabul edilir.
Kontakt dermatit, derinin bazı maddelerle teması sonucu oluşan bir reaksiyondur. Bu
reaksiyonların % 80’ i tahrişe bağlı reaksiyonlar (örneğin: bulaşık yıkama sonucu oluşan
el gibi), % 20’ si de allerjik reaksiyonlardır. Reaksiyon temastan hemen sonra oluşmaz.
Temas sonrası 1-3 gün sonra oluşan belirtiler genellikle 1 hafta veya daha sonra kaybolur.
Deri kırmızı, kaşıntılı, iltihaplı ve kabarcıklı bir hal alır. Reaksiyon genellikle temas
yerinde en yoğundur; derinin diğer bölgelerinde de olabilir.
Köpeklerde görülen leptospiraolgularının büyük çoğunluğu L.canicola,
L.icterohaemorrhaigae, L.ponoma tarafından yapılmaktadır. Bakteri idrar yoluyla atılır
ve vücuda mukozalardan veya yara bere olan deriden girer. Hastalık insanlara da
bulaşabilir. Hastalık yazın daha sık olarak görülür. Vücuda giren bakteri iç organlara
gider ve 4-10 gün süren çoğalma dönemine girer. Bu dönemin sonunda; böbrekler
etkilenebilir ve bunun sonucunda böbrek yetmezliği oluşabilir,
Karaciğer etkilenirse sarılık, akut hepatit veya kronik aktif hepatit şekillenebilir;
pıhtılaşma bozuklukları ortaya çıkabilir.
Septisemi yani Kan Zehirlenmesi kana bakteri ya da zehir karışmasıdır. Septisemi farklı
yollardan oluşabilir.

 Deride yer alan yaranın mikrop kapması ve enfeksiyon oluşması

 Bir apsenin patlayarak iltihabın kana karışması
 Boğaz enfeksiyonu sonucu
 Akciğer enfeksiyonu sonucu örneğin zatürre gibi.
 Bağırsakların iltihaplanması sonucu
 İdrar yolları enfeksiyonu sonucu
septisemi kontrol altına alınmazsa bütün bedene yayılır. Septisemiye neden olan bakteri
bedene çeşitli yollarla girebilir. Akyuvarlar aslında bedeni, bakterilere karşı korurlar;
ancak bakteriler bir anda aşırı çoğalırsa akyuvarlar savaşamaz duruma gelirler. Bu ya
başka bir hastalık nedeniyle zayıf düşmüş bir bedende ya da sağlıklı bir kişide güçlü bir
organizma tarafından yaratılabilir. Septiseminin belirtileri ateş, aşırı halsizlik ve kan
basıncının ani düşmesidir. Hasta kendini çok bitkin hisseder; komaya girerek ölebilir.
Zatürre olarak da bilinen pnömoni, akciğerlerin iltihaplanmasıdır. Zatürrenin ilk
sıradaki nedeni, pnömokok (Streptococcus pneumoniae) adı verilen yuvarlak şekilli
bakterilerdir. Virüslerin neden olduğu zatürre ise genellikle daha hafiftir ve evde tedavi
edilebilir. Bakteriyel pnömoniler daha ağır seyirli olup genellikle soğukalgınlığı nedeniyle
ortaya çıkarlar. Pnömoni akciğerin tek bir lobu ile sınırlı ise lober pnömoni,
bronşlardan başlayarak akciğerin başka bölümlerine yayılmışsabronkopnömoni olarak
adlandırılır.
KAYNAK:ŞENOL MIDIK

GIDA ÜRETİM VE SATIŞ YERLERİ

HAKKINDA YÖNETMELİK
Posted on Şubat 9, 2012
GIDA ÜRETİM VE SATIŞ YERLERİ HAKKINDA YÖNETMELİK
Resmi Gazete Tarihi/Sayısı: 10.07.1996 / 22692 
BİRİNCİ BÖLÜM
Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar
Amaç
Madde 1- Bu Yönetmeliğin amacı, gıda ve gıda katkı maddelerinin üretildiği, satış ve
toplu tüketiminin yapıldığı, depolandığı iş yerlerinde teknik ve hijyen kurallarına
uyulmaması sonucu ortaya çıkabilecek hastalık ve zararlı etmenlere karşı insan sağlığının
korunması, çalışan personelin ve gıda maddeleri ile temas edecek malzeme, alet ve
ekipmanın hijyen kurallarına uygunluğunu temin etmek ve ettirmek, satış ve toplu
tüketim yerlerinde satılan gıda maddelerinin denetimi, gıda maddeleri üreten
işyerinin (Değişik ibare: RG-25/07/2001-24473) çalışma izni/gıda işyeri sicil
kaydıişlemleri, eğitim etkinlikleri ve denetim sonuçlarına itiraz hakkına ait usül ve
esasları düzenlemektir.
Kapsam:
Madde 2- Bu Yönetmeliğin amacı, gıda ve gıda katkı maddelerinin üretildiği, satış ve
toplu tüketimin yapıldığı işyerinin, çalışan personeli, satışa sunulan gıda maddeleri ile
gıda katkı maddelerinin bu işyerlerini işleten kamu kurum ve kuruluşları ile gerçek ve
tüzel kişilerin uyması gereken usül ve esasları kapsar
Yasal Dayanak
Madde 3- Bu Yönetmelik 3.11.1995 tarihi ve 4128 sayılı Kanununun ile değişik 560 sayılı
Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlemesine Dair Kanunun Hükmünde Kararnamenin
4 üncü , 9 uncu, 10, uncu ve 11 inci maddelerine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
Madde 4- Bu Yönetmelikte geçen;
a) Bakanlık: Sağlık Bakanlığı’nı
b) Genel Müdürlük : Bakanlık temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü’nü,
c) İl Teşkilatı : İl Sağlık Müdürlüklerini,
d) Belediye: Büyükşehir, il ilçe ve belde belediye başkanlarını,
e) Gıda Maddeleri Üreten işyeri: Gıda ve gıda katkı maddelerinin hammaddeden
başlayarak tasnif, işleme değerlendirme, dayanıklı hale getirme işlemlerinin yapıldığı ve
satış yerlerine gönderilmek üzere depolandığı tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcısı
sayılacak yerlerin tamamını.
f) Gıda Maddeleri Satış Yeri: Gıda ve gıda katkı maddelerinin toptan veya perakende
satışının yapıldığı yerler.
g) Denetim: İşyerlerinin teknik ve hijyen kurallarına uyulduğunu, bu yerlerde kullanılan
gıda maddeleriyle temas edecek malzeme, alet ve ekipmanın hijyen kurallarına uygun
olarak kullanılıp kullanılmadığını, satış ve toplu tüketim yerlerinde satılan gıda
maddelerinin muayene, izleme, numune alma ve kontrolünü,
h) Denetim Elemanı: Denetimde görevlendirilmek üzere Bakanlığın açtığı hizmet için
eğitim programını tamamlamış gıda, beslenme, eczacılık, kimya, biyoloji, veterinerlik ve
tıp alanında en az lisans düzeyinde eğitim görmüş personeli,
ı) Yardımcı Denetim Elemanı: denetimde görevlendirilmek üzere bakanlığın açtığı hizmet
içi eğitim programını tamamlamış gıda alanında en az lise düzeyinde eğitim görmüş
personeli,
j) Hijyen Kuralları: Gıda ve gıda katkı maddelerinin üretiminde tüketimine kadar, tüm
aşamalarda alınacak sağlık önlemleri ile çalışan personelin uyacağı sağlık kurallarını,
k) Kirlenme: Sağlığa zararlı ve/veya gıda maddesinde ve ortamda bulunmaması gereken
herhangi bir maddenin fiziksel. kimyasal, mikrobiyolojik olarak tesbitini,
l) Dezenfeksiyon: Gıda maddelerinin kirlenmesini önlemek amacıyla gıda ve gıda katkı
maddelerini üreten işyerlerinin, üretim ve satış sırasında kullanılan malzeme, alet ve
ekipmanın, bu yerlerde çalışan personelin kimyasal ve/veya fiziksel yöntemlerle her türlü
kirlilik etmeninden arındırılmasını,
m) Zararlı Canlılar: doğrudan veya dolaylı olarak gıda maddesinde kirlenmeye yol
açabilecek her türlü canlıyı,
n) Gıda Kontrol Laboratuvarı: Kamu kurum ve kuruluşları, gerçek ve tüzel kişiler ile
gerçek kişilerden başka teşekküllerin açacağı gıda analizi yapan laboratuvarı,
o) yetkili Laboratuvar: İhtisas ve yetkileri dahilinde resmi veya özel şahıslar
tarafından oluşabilecek talep ve müracaatları kabul ederek analizler yapan, eğitim veren,
yurtiçi ve yurtdışındaki bilimsel araştırma kurumları ile işbirliği içinde analiz
yöntemlerinin geliştirilmesi ve standardizasyonunu sağlayan, ihtilaflı durumlarda
verilecek karara esas olmak üzere analiz yapan ve mütalaa veren laboratuvarı,
p) Numune: Muayene ve analiz amacıyla alanına imal tarihi, seri numarası, aynı olan ve
alındığı kitleyi, partiyi her yönüyle temsil edebilecek miktar ve nitelikte olan gıda
maddesini,
q) Şahit Numune: numunenin alındığı parti ve kitleden, numune ile birlikte alınan
itiraz ve ihtilaflı durumlarda kullanılmak üzere işyeri yetkilisine bırakılan numuneyi,
ifade eder.

İKİNCİ BÖLÜM
Gıda Üretim Yerleri
İşyerlerinin Taşıması Gereken Özellikler (Değişik başlık: RG-09/08/1998-
23397)
Madde 5- Gıda ve gıda katkı maddeleri üretimi yapan işyerlerinde aşağıdaki özellikler
aranır;
a) Üretimde kullanılan tüm alet ve ekipman sağlığa uygun malzemeden, kolay ve iyi
temizlenebilir kontaminasyona yol açmayacak özellikte olmalıdır. Bunlar daima temiz
bulundurulmalı ve uygun olanlar gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Tüm malzeme, ve
alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır.
b) Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik bakımları
aksatılmadan yapılmalıdır.
c) İşyeri, zararlı canlılar ile toz ve duman gibi çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek
biçimde tesis edilmelidir.
d) Zemin, işyerinin özelliğine göre su geçirmez, kaygan olmayan, yıkanabilir, çatlak
oluşturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmalı ve sıvı atıkların
akabilmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır.
e) Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların
yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak
olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilir özellikte olmalıdır.
f) Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmalı, ince
gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir
özellikte tel ile kaplanmalıdır. Pencere eşikleri raf olarak kullanılamazdır.
g) Kapılar,pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden
kapanır, sızdırmaz olmalıdır.
j)Kullanılamaz zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve
dezenfeksiyonu güç malzemeleri kullanılmamalıdır.
k) Teknik gereği işletmelerin ilgili bölümlerinde basınç sıcaklık, akış göstergeleri ve
kaydetme cihazları bulunmaktadır.
(Mülga son fıkra: RG-06/05/2003-25100)
İşyerinde kullanılacak Su, Buz ve Buhar
Madde 6- Gıda ve gıda katkı maddeleri üretim yapıları işyerinde kullanılan su, buz ve
buharda aşağıdaki özellikler aranır;
a) Üretimde kullanılması su, Türk Gıda Kodeksine uygun özellikte olmalıdır. Suyun
sürekli ve yeterli sağlanması, depolaması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun
tesisat bulunmalıdır.
b)Ürünle temas edecek şekilde kullanılan buz, Türk Gıda Kodeksine uygun sudan
üretilmiş olmalı ve işletme içinde hijyen kurallarına göre depolanmalı ve taşınmalıdır.
c) Gıda ve gıda katkı maddeleri üretiminde veya gıda maddeleriyle doğrudan temas eden
yüzeylerde kullanılan buhar, Türk Gıda kodesine uygun sudan elde edilmelidir.
d) Buhar üretimi, soğutma ve yangın söndürme gibi işlerde kullanılan, gıdalarla temas
etmemesi gereken su tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar değişik renklerle
belirtilmeli ve içme suyu taşıyan sisteme geri sifon yapmamalıdır.
Sıvı Atık Hatları
Madde 7- İşyerine ait atık sistemi korozyandan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları
kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenmeli ve sıvı atık miktarını kaldırabilecek hacimde
olmalıdır. İşyeri sahibi /yöneticisi, yapılan üretim için arıtma tesisi ve deşarj izin
gerekiyorsa Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliğine göre gereğini yapmalıdır.
Sosyal Tesisler Tuvaletler
Madde 8- Gıda ve gıda katkı maddeleri üretimi yapılan işyerinde giyinme, soyunma,
dinlenme odaları, yemekhane, yatakhane, idari bölüm ve tuvaletlerde aşağıdaki özellikler
aranır;
a) İşyerindeki sosyal tesis ve tuvaletler gıda işleme alanlarından ayrı olmalıdır. tuvaletler
gıda üretim yerlerine doğrudan açılmamalıdır.
b) İşyerinde personel için giyinme,soyunma,dinlenme odaları ve tuvalet
bulunmalı,tuvaletler artık maddelerin hijyen kurallarının uygun bir biçimde
uzaklaştırılacağı şekilde tasarlanmalı ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı
levhaları bulundurulmalıdır.
c) Üretimin niteliğine uygun olarak gerekli görülen yerlere sıcak ve soğuk suyu
karıştırmaya uygun muslukların bulunduğu lavabolar takılmalıdır. .Sıvı sabun, kurutma
cihazı veya kağıt havlu bulunmalı, gerektiğinde ellerin dezenfekte edilmesine yönelik
önlemler alınmalıdır.
d) Yemekhane hijyen kurallarına uygun olmalıdır.
e) Sosyal tesise ait atıklar kapalı sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan
yerlerde uygun yapılmış fosseptiklere bağlanmalıdır.
f) İşyerinde ilkyardım malzemesi bulunmalıdır.
Aydınlatma
Madde 9- İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde aydınlatılmış olmalıdır. Aydınlatma tabii
renkleri değiştirmeyecek özellikte,yapılmalı ve asılı haldeki aydınlatma cihazlarında
muhafaza bulunmalıdır.
Havalandırma
Madde 10- Sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buharın yoğunlaşmasını, toz
oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik ve/veya doğal
havalandırma sistemi sağlanmalıdır. Havalandırma açıklıklarının üzerinde bir ızgara
veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır. Izgaralar
temizlenmek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalıdır.
Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması
Madde 11- İşyerinin özelliğine göre katı atıkların işyerinden uzaklaştırılıncaya kadar
toplanacağı uygun şekilde yapılmış yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık
depolama yeri olmalıdır. Katı atık depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet ve
ekipman tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, Temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir
malzemeden olmalı üzerleri işaretlerine üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı
ve kesinlikle gıda maddeleriüretimiyle ilgili işlerde kullanılmamalıdır.
Katı atıkların toplanıp uzaklaştırılması işlemi katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliği’ne
uygun bir şeklide yapılmalıdır.
İşyeri Çevresi
Madde 12- İşyeri çevresinde kirliliğe yol açacak çöp ve atık yığınları su birikintileri ve
zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar olmamalıdır.
Hammadde Alım Yerleri
Madde 13- İşyerinin özelliğine göre işletme girişinde hammaddenin tozlanmasını,
kirlenmesini ve bozulmasını engelleyecek önlemler alınmalıdır.
Depolama
Madde 14- Hammadde, mamül madde, katkı ve diğer yardımcı maddeler, alet ve
ekipman ile ambalaj malzemesi depoları bu Yönetmelikte yer alan işyerinin taşıması
gereken genel özellikler kısmındaki ilgili hükümlere uygun olmalıdır. Ürünler
bulaşmanın ve bozulmanın önleneceği koşullarda ayrı ayrı ve zeminle temas etmeyecek
şekilde belirli bir yükseklikte ve nem geçirmeyen uygun bir malzeme üzerinde
depolanmalıdır.
Laboratuar
Madde 15- Laboratuvarlar diğer bölümlerden tamamen bağımsız olmalıdır.
Yakıt Depoları
Madde 16- Yakıt depoları uygun yerlerde, üretim yerine doğrudan açılmayan ve her
türlü dış etkiye karşı korunmuş olmalıdır.
Temizlik ve Dezenfeksiyon
Madde 17- Gıda ve gıda katkı maddesi üretimi yapılan işyeri temizlik ve dezenfeksiyon
koşulları;
a)İşyeri sahibi/yöneticisi tarafından hijyen kontrol programları yapılmalı, bütün
alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve
dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir. Hijyen kontrol programları
işyerinin ilgili bölümlerine asılarak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işaretlenmelidir.
b) Bakanlıkça izin verilen deterjan ve/veya dezenfektanlar kullanılmalıdır.
c) Su deterjan ve/veya dezenfektan ve bunları çözeltileri aracılığı ile işletmenin malzeme,
alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin
kirlenmesini engelleyecek önlemler alınmalıdır.
d) Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra veya uygun zamanlarda gıda
maddelerinin işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman
ile duvarlar iyice temizlenmelidir.
e) Malzeme, alet ve ekipman temizlikten sonra mümkün olduğu kadar çabuk
kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzeme yıpranmış ve kirli olmamalıdır.
f) İşleri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir.
g) mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinde ortam petrisi her hafta belli yerlere
konularak işletme havasının mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol
edilmelidir.
h) Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işlerinde üretim yeri girişinde içinde
dezenfektan bulanan küvet veya paspas bulunmalıdır.
Evcil Hayvanlar
Madde 18- Güvenlikle ilgili bölümleri dışında işyerinde kesinlikle hayvan
bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama
tesislerinden ayır olmalıdır.
Zararlı Canlılar.
Madde 19- Zararlı canlılarla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program
yapılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele ilaçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer
maddeler, üzerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun
etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda
saklanmalıdır. Bunlar, bu konuda eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve
kullandırılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele için Bakanlıkça izin verilen ilaçlar
kullanılmalıdır.
Personel eğitimi
Madde 20- İşyeri sahibi/yöneticisi, gıda maddeleri ile temas halinde olan personelin,
üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli
eğitimini sağlamalıdır
Sağlık Kontrolü
Madde 21- Gıda ve gıda katkı maddeleri üretiminde çalışacak personel, resmi bir
kurumdan sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. İşe girenlerin periyodik sağlık
kontrolleri 3 ayda bir yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan
işyeri sahibi/yöneticisi sorumludur.
Hastalık Bildirimi
Madde 22- Yapılan sağlık kontrolünde portör olduğu tespit edilenler derhal tedaviye
alınır. Tedavisi tamamlanıp sağlam raporu almayanlar kesinlikle çalıştırılamaz. Ateşli
hastalığı, cilt hastalığı yada ishalli bulunanlar derhal sağlık kuruluşuna tetkike gönderilir.
Bütün bu işlerden işyeri sahibi/yöneticisi sorumludur.
Personel Hijyeni ve Davranışları
Madde 23- Gıda işleme alanında çalışan kişi, görev başındayken kişisel temizliğe özen
göstermeli, tırnakları kısa kesilmiş, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır.
Çalışırken başlık, eldiven ve ayak giysileri dahil uygun koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu
giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır.
Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve
gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yasaktır. Kişisel eşyalar ve giysiler
gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı
takılmamalıdır.
Gözetim
Madde 24- Bütün personelin kurallara uymasını temin etmek için, çalışan personelden
bir kişiye gözetim sorumluluğu verilmelidir.
Ziyaretçiler
Madde 25- Gıda işleme alanında ziyaretçilerin gıda maddelerini kontamine etmesini
önleyici tedbirler alınmalı, bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler
bulundurulmalı ve ziyaretçilerin, çalışanlar için konulan tüm kurallara uymasını
sağlanmalıdır.
Çalışma İzni Vermeye Yetkili Makamlar
Madde 26- Ek-1 Listede yer alan işyerleri için Genel Müdürlük, Ek-2 listede yer alan
işyerleri için İl teşkilatı(Değişik ibare: RG-25/07/2001-24473) çalışma izni/gıda
işyeri sicil kaydı vermeye yetkilidir. Denetimler Genel Müdürlük/İl Teşkilatınca yapılır.
Hem Ek-1 hem Ek-2 kapsamında üretim yapan işyerleri için (Değişik ibare: RG-
25/07/2001-24473) çalışma izni/gıda işyeri sicil kaydı vermeye Genel Müdürlük
yetkilidir. Genel Müdürlük gerektiğinde Ek-1 ve Ek-2′de yer alan işyerleri
arasında (Değişik ibare: RG-25/07/2001-24473) çalışma izni/gıda işyeri sicil
kaydıverme konusunda yetki değişikliği yapabilir.
Ek-1 ve Ek-2 verilen listelerde yer alamayan gıda maddesi üreten işyerleri, (Değişik
ibare: RG-25/07/2001-24473)çalışma izni/gıda işyeri sicil kaydı belgesi almak için İl
Teşkilatına başvuruda bulunur. Bu işlerlerinin hangi gruba gireceği İl Teşkilatının görüşü
ile birlikte karara bağlanmak üzere Genel Müdürlüğe gönderilir.
Çalışma İzni
Madde 27- Gıda ve gıda katkı maddesi üretim yerleri (Değişik ibare: RG-
25/07/2001-24473) çalışma izni/gıda işyeri sicil kaydı almadan faaliyette
bulunamazlar. Yapılan denetimler sonucunda bu Yönetmelik hükümlerine uygun
olmadığı tespit edilen işyerine ait (Değişik ibare: RG-25/07/2001-24473) çalışma
izni/gıda işyeri sicil kaydı belgesi iptal edilir.
Çalışma İzni Başvurusu
Madde 28- (Değişik ibare: RG-25/07/2001-24473) çalışma izni/gıda işyeri sicil
kaydı almak isteyenler aşağıdaki bilgi ve belgelerle yetkili makama başvururlar,
a) Dilekçe,
b) Noter onaylı sorumlu müdür sözleşmesi ve diploma örneği,
c) İş akış şeması ve kullanılan malzeme, alet ve ekipman hakkında bilgi,
d) Personel sayısı ve niteliği hakkında bilgi,
e) Faaliyet konusu ve ürün/ürünlerin gruplandırılması,
f) Kapasite raporu,
g) Noter onaylı Gayrı Sıhhi Müessese ruhsatı fotokopisi.
Çalışma İznine Esas İşlemler
Madde 29- Başvuru işlemlerinde,
a) Eksiksiz başvuru dosyasının kabul tarihinden itibaren söz konusu işyeri bir ay içinde
26 ıncı maddede belirtilen yetkili makam tarafından denetlenir. bu yönetmelikte
belirlenen hususlara uygun bulunan işyeri için Ek-3 de örneği verilen (Değişik ibare:
RG-25/07/2001-24473) çalışma izni/gıda işyeri sicil kaydı belgesi düzenlenerek
işyerine sicil numarası verilir ve sicil kaydı yapılır.
b) (Değişik: RG-06/05/2003-25100) Bu Yönetmelik hükümlerine göre verilen
Çalışma İzni/Gıda İşyeri Sicil Kayıt Belgesi, üzerinde yazılı gerçek ve tüzel kişi, adres ve
yapılan iş için geçerlidir. Bunlardan herhangi birinin değişmesi durumunda, değişiklikle
ilgili bilgi, belge ve Çalışma İzni/Gıda İş Yeri Sicil Kayıt Belgesinin aslı bir dilekçeye
eklenerek iki ay içinde; ölüm durumlarında ise dört ay içerisinde il teşkilâtına başvurulur.
Başvurularını bu süre zarfında gerçekleştirmeyen iş yerlerinin Çalışma İzni/Gıda İş Yeri
Sicil Kayıt Belgeleri iptal edilir.
c) (Değişik ibare: RG-25/07/2001-24473) çalışma izni/gıda işyeri sicil
kaydı belgesinin kaybolması veya okunamayacak şekilde tahrip olması halinde gazete
ilanı veya tahrip olmuş belgenin aslı bir dilekçeye eklenerek İl teşkilatına başvurulur.
d) Genel Müdürlük/ İl teşkilatı çalışma izin ve işlemlerinden 3 Kasım 1995 tarih ve 4128
sayılı Kanunla 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararnamenin 4 üncü maddesine eklenen
fıkra hükmüne göre ücret alır.
e) (Değişik: RG-06/05/2003-25100) Mevsime bağlı hammadde temini ve teknolojisi
gereği belirli aralıklarlaüretim yapan iş yerleri hariç olmak üzere, Çalışma İzni/Gıda İş
Yeri Sicil Kayıt Belgesi alan iş yerleri altı ay içinde faaliyete geçmek zorundadır. Bu süre
sonunda faaliyete geçmeyenlerin veya faaliyete geçtikten bir süre sonra faaliyetine altı
aydan fazla ara veren iş yerlerinin, durumlarını il teşkilâtına bildirmemeleri halinde,
Çalışma İzni/Gıda İş Yeri Sicil Kayıt Belgeleri iptal edilir.
Denetim Esasları
Madde 30- Denetimlerde aşağıdaki hususlar dikkate alınır.
a) Denetim elemanları, Ek-4′de örneği verilen denetim formuna göre denetleme işlemini
yapmak ve formun bir nüshasını işyerinde bırakarak, bir nüshasını da dosyasında
muhafaza etmekle yükümlüdür.
b) (Değişik: RG-06/05/2003-25100) Denetimler, şikâyet ve özel haller hariç olmak
üzere, iş yerlerinin özelliğine göre EK-5’te belirtilen sıklıkta yapılır. Faaliyet konusu
birden fazla olan iş yerlerinin denetimi, üretilen ürünlerden en sık denetlenen ürün esas
alınarak yapılır.
c) Denetimlerde gizlilik prensipleri esastır.
d) (Değişik: RG-06/05/2003-25100) Gıda maddeleri üreten iş yerlerinin
denetimleri, en az üç denetim elemanından oluşan denetim ekibi tarafından yapılır.
Yeterli sayıda denetim elemanının bulunmadığı durumlarda ise denetim ekibi, yardımcı
denetim elemanlarından oluşturulur.
e) İşyeri sahibi/yönetici denetim ekiplerine her türlü bilgi ve belgeyi vermek ve kolaylık
göstermek zorundadır.
f) Denetimler önceden bir uyarı olmaksızın özel durumlar hariç çalışma saatleri içinde
yapılır.
Sicil Kaydı
Madde 31- İşyerlerinin sicil kaydı Ek-6′da yeralan forma göre yapılır. Her işyerine ayrı
bir sicil numarası verilir. İl Teşkilatınca (Değişik ibare: RG-25/07/2001-
24473) çalışma izni/gıda işyeri sicil kaydı verilen işyerinin sicil kayıtlarının bir örneği
Genel Müdürlüğe gönderilir.
Denetim sonuçlarının Değerlendirilmesi
Madde 32 — (Değişik: RG-06/05/2003-25100)
Denetim formları EK-7’de belirtildiği gibi değerlendirilir.
Denetim formunda ağırlık puanı (5) olarak belirtilen hususlar sağlık için tehlike
oluşturan durumlar olduğundan, bunlar için verilen puanın (-5) olması halinde iş yerinin
faaliyeti, eksiklikler giderilinceye kadar durdurulur.
Denetim formunda (4) ağırlık puana sahip olan hususlarda (-4) olarak işaretlenmiş
hususlar varsa, durumun düzeltilmesi için iş yerine 5 gün süre tanınır.
Denetim formunda (2) ve (1) ağırlık puanı verilen hususlar için verilen puan toplamı (-
15) puandan az ise, belirlenen eksikliklerin tamamlanması için 15 gün; (-30) puana kadar
ise eksikliklerin tamamlanması için 10 gün; (-30) puandan fazla ise eksikliklerini
tamamlaması için 7 gün süre tanınır.
Yukarıda belirtilen süreler sonunda, belirlenen eksiklikler tamamlanmadığı taktirde, iş
yeri hakkında, 560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun
Hükmünde Kararnamenin ilgili hükümlerine göre işlem yapılır.

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Gıda Maddeleri Satış ve Toplu Tüketim Yerleri
Satış ve Toplu Tüketim Yerlerinin Taşıması Gereken Genel Özellikler
Madde 33- Bu işyerlerinde aşağıdaki özellikler aranır,
a)Yapılan işin ve satışı yapılan gıda maddesinin özelliğine ve niteliğine göre depo,
muhafaza yeri, yıkama, muayene ve kontrol yeri, hazırlama yeri bulunmalıdır. İdare
bölümü personel soyunma ve giyinme yerleri, yemekhane, banyo, tuvalet gibi .ölümler
ayrı olmalıdır.
b)Kapı ve pencerelere veya işyerini iç kısımlarına yapılacak uygun donanımlarla zararlı
canlıların girişini engelleyecek önlemler alınmalıdır. bakanlıkça izin verilen zararlı
canlılarla mücadele ilaçları kullanılmalı ve bunlar kilitli yerlerde saklanmalıdır.
c) İşyerinde içme ve kullanma suyu donanımı, akarsu düzeni, ayrıca servis hizmeti
verilen işyerlerinde akar sıcak su düzeni bulunmalıdır.
d) Yapılan işin özelliğine göre bina için, zemin ve duvarlar dezenfeksiyona uygun,
geçirgen olmayan, koku yapmayan, insan sağlığını olumsuz yönde etkilemeyen uygun
malzemeden yapılmalı ve sürekli temiz tutulmalıdır.
e) İşyeri sahibi/yönetici, işyerinin faaliyetleri sırasında su, toprak ve hava ile çevresinde
bulunan diğer işyeri, kurum ve kuruluşları kirletmeyecek ve buralarda çalışanlarla
çevrede yaşayan veya ikamet edenlerin sağlığı olumsuz yönde etkilenmesini engelleyecek
önlemleri almalıdır.
f) İşyerinde çöp ve her türlü atıkların konulacağı yeterli sayı ve büyüklükte ağızları kapalı
ve sızdırmasız madeni veya plastik çöp kovaları ve bunların içinde çöp torbaları
bulundurulmadır.
g) İşyerinde akvaryum temizlik malzemeleri ve gıda maddelerini etkileyebilecek diğer
alkollü maddeler ayrı bölümlerde bulundurulmalıdır.
h) İşyerinde akvaryum canlıları dışında gıda maddeleri ve insanlarla temas edebilecek
hayvan bulundurulmalıdır.
ı) İşyerinin özelliğine göre tuvalet ve lavabolarda temizlik sağlanarak sabun, tercihen sıvı
sabun, kağıt havlu veya el kurutma makinası bulundurulmalıdır.
j) İşyerinde ilkyardım malzemesi bulundurulmalıdır.
Alet ve Ekipman
Madde 34- Gıda maddeleri satış ve toplu tüketim yerlerindeki malzeme, alet ve
ekipmanda aşağıda belirtilen özellikler aranır;
a) Kullanılan tüm alet ve ekipman sağlığa uygun malzemeden yapılmalı, kolay ve iyi
temizlenebilir özellikte olmalıdır. Bunlar daima temiz bulundurulmalı ve gerektiğinde
dezenfekte edilmelidir. Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık sırrı dökülmüş
ve eksik donanımla gıda satış ve servisi yapılmamalıdır.
b) Kullanılan malzeme, alet ve ekipmandan varsa, yasal düzenleme ile izne bağlanmış
olanlar tercih edilmelidir.
c) Elle temas etme gerekliliği olan gıda maddelerinin satış ve servisi uygun plastik
eldivenle yapılmalıdır.
d) Sıvı gıda maddeleri her tarafı uygun kaplanmış ve içindeki gıda maddesinin niteliğini
bozmayacak özellikteki kaplarda bulundurulmalı ve kaplardan musluk aracılığıyla
alınmalıdır.
Personel
Madde 35- Çalışan personel istihdam edildiği birime ve görevin niteliğine uygun iş
giysisi giymeli, kişisel temizliğine önem göstermelidir.
Satış ve toplu tüketim yerlerinde gıda ile temasta bulunan personelin resmi bir
kurumdan alınmış sağlık raporu olmalıdır. Bu personelin periyodik sağlık kontrolleri 3
ayda bir yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan işyeri
sahibi/yönetici sorumludur.
Satış, Muhafaza, Depolama
Madde 36- Gıda maddeleri satış ve toplu tüketim yerlerinde satışa sunulan gıda
maddelerin muhafazası ve depolanmasında aşağıdaki özellikler aranır.
a)Saklama şartları etiketinde belirtilen ve niteliği bakımından uygun sıcaklıkta
bekletilmesi gereken gıda maddeleri, üzerinde termometre bulunan ısıtıcı, soğutucu ve
derin dondurucularda muhafaza edilmelidir.
b) İşyerinde depolanan, sergilenen ve tüketime sunulan her türlü gıda maddesinin
üzerinde, niteliğini belirten ve varsa özel saklama koşullarını gösteren Türk Gıda
Kodeksine uygun etiket bulunması zorunludur.
c) (Değişik: RG-25/07/2001-24473)(1) Ambalajı yırtılmış, bombaj yapmış, etiketsiz,
imal ve son kullanma tarihi bulunmayan, son kullanma tarihi geçmiş, gözle görülür
hatası bulunan ve/veya etiketi üzerinde ithalat veya üretimizin tarih ve sayısı
bulunmayan gıda maddeleri satışa sunulamaz.
d) (Değişik: RG-25/07/2001-24473)(1) Okul, kreş, kamu-özel kurum ve kuruluşları
ile fabrika, hastane ve benzeri yerlerde mahallinde üretilerek toplu tüketime sunulan
yemek partisinin her çeşidinden işyeri sahibi/sorumlu yöneticisi tarafından alınacak
birer örnek 48 saat uygun koşullarda saklanır.
Aydınlatma
Madde 37- İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde aydınlatılmalıdır. Aydınlatma gıda
maddesinin doğal rengini değiştirmeyecek özellikte olmalıdır.
Havalandırma
Madde 38- Yapılan işin özelliğine göre sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buharın
yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik
ve/veya doğal havalandırma sistemi bulundurulmalıdır.
Yetkili makamlar
Madde 39- Gıda maddeleri satış ve toplu tüketim yerleri ile bu yerlerde satılan gıda
maddelerinin denetiminde Genel Müdürlük ve İl Teşkilatı yetkilidir.
Belediye teşekkül eden yerlerde, belediye sınırları ve mücavir alanlar içinde Bakanlık
Belediyelerle işbirliği yapar.
Denetim Esasları
Madde 40- Denetimlerde aşağıdaki hususlar aranır,
a) Denetim ve yardımcı denetim elemanları Ek-8′de örneği verilen denetim formuna
uygun denetim yapmalı, denetim formunun bir nüshasını işyerinde bırakarak, diğerini
Genel Müdürlük/İl Teşkilatına teslim etmelidir.
b) Denetimler şikayet ve özel haller dışında Ek-9′ da belirtilen sıklıkta yapılır.
c) Denetimlerde gizlilik prensibi esastır.
d) (Değişik: RG-25/07/2001-24473) Gıda maddeleri satış ve toplu tüketim
yerlerinde denetim ve numune alma işlemi, denetim ve/veya yardımcı denetim
elemanından oluşan en az iki kişilik ekip tarafından yapılır. 36 ncı maddenin (c)
bendindeki hususların olması durumunda, gıda maddeleri yediemine bırakılarak
numune alınır, analizi yaptırılır ve analiz sonucuna göre yetkililerin gözetimi altında satış
yeri sahibi/sorumlusuna imha veya üretim yeri sahibi/sorumlusuna iade ettirilir. İade
faturasının il teşkilatına ibrazı mecburi olup; iade ürünlerle ilgili olarak üretici firmanın,
yaptığı işlem hakkında il teşkilatını bilgilendirmesi zorunludur.
e)İşyeri sahibi/ yöneticisi denetim ekiplerine her türlü bilgi ve belgeyi vermeye ve
kolaylık göstermeye zorunludur.
f) Denetimler önceden bir uyarı olmaksızın, özel durumlar hariç çalışma saatleri içinde
yapılır.
g) (Değişik: RG-25/07/2001-24473) Belediyeler, denetim ile ilgili görevlerini
Bakanlığın aşağıda belirlediği esaslara göre yapmaya zorunludur.
- Gıda satış ve toplu tüketim yerlerini denetlemek üzere bünyesinde gıda denetim birimi
teşekkül etmiş belediyeler en az iki denetim ve/veya yardımcı denetim elemanı
bulundurmalıdır. Denetim ve/veya yardımcı denetim elemanı bulundurmayan
belediyeler denetim yapamazlar.
- Belediyelerde gıda denetimi yapacak personele hizmet içi eğitim, il teşkilatınca verilir.
- Denetim sonuçları ve yapılan işlemler her ay düzenli olarak il teşkilatına gönderilir.
Belediye elemanlarınca yapılan denetimlerde 560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve
Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname veya bu Yönetmeliğe göre cezai
müeyyide uygulamayı gerektiren hususlarda denetim sonucu il teşkilatına bildirilir.
h) (Ek: RG-25/07/2001-24473) Pazar yerleri, cadde ve sokaklarda; et ve et ürünleri,
ekmek ve ekmek çeşitleri, unlu mamuller, süt ve süt ürünleri, kuruyemiş, lokum, bisküvi,
tatlı ve benzeri gıda maddelerinin açıkta satışı yasak olup; takibinden ilgili belediyeler
sorumludur.
Numune Alma, Analiz Esasları ve Analiz Sonuçlarının Değerlendirilmesi
Madde 41 — (Başlığıyla birlikte değişik: RG-25/07/2001-24473)
Gıda satış ve toplu tüketim yerlerinden gıda numunesi alma ve analiz esasları
konularında aşağıdaki hususlar dikkate alınır.
a) Bakanlıkça hazırlanan numune alma rehberinde belirtilen esaslara göre numune
alınır.
b) Alınan numuneler için herhangi bir bedel ödenmez.
c) Analizi yapılacak numune uygun şartlarda laboratuvara gönderilir. Ayrıca, şahit
numune uygun şartlarda iş yeri sahibi/sorumlusuna teslim edilir. Şahit numunenin
muhafazası işyeri sahibince/sorumlusunca sağlanır.
d) Denetim ekibi, alınan numunelerde gerekli gördükleri analizleri isteyebilir. İsteğe
bağlı analizlerin ücretini isteyen kişi karşılar.
e) Satış ve toplu tüketim yerlerinde kapalı/orijinal ambalajı dışında satılan gıda
maddelerinden alınan numunelerin ilgili laboratuvarda yaptırılacak analizlerinde ve
analizlerin sonucunda kusurlu tarafın belirlenebilmesi açısından, varsa kapalı/orijinal
ambalajından paralel numune alınarak diğer numune ile beraber analize gönderilir.
Analiz sonucu üretim sürecinden kaynaklandığı ortaya çıkan hata ve kusurlardan üretim
veya ithalatı yapan gerçek veya tüzel kişi, muhafaza şartlarından kaynaklanan bozulma ve
aykırılıklardan satış yeri yetkilileri sorumludur.
f) Yapılan analiz sonucu mevzuata uygun olmayan numuneler için yasal işlem yapılır.
Üretimin başka illerde yapılması halinde ise, durum üretimin yapıldığı valiliğin il
teşkilatına bildirilir.
g) Denetimde, fiziksel ve organoleptik muayene sonucu sağlığa zarar verecek şekilde
bozulmuş, kokuşmuş, küflenmiş, kurtlanmış, böceklenmiş, gıda maddesi vasfını
kaybetmiş gıda maddelerinin satışının tespiti halinde; analizi yapılmadan, yerinde veya
uygun bir yerde satış yeri yetkilisinin imzasının da bulunduğu en az iki denetim elemanı
tarafından tutanak düzenlenerek; bu gıda maddeleri imha edilir.
h) Güvenliğinden kuşku duyulan ve analiz edilmek üzere numune alınan gıda maddeleri
analiz sonucuna kadar mühür altında tutulur ve yediemine teslim edilir. Analiz
sonucunda mevzuata aykırı olduğu belirlenen numunenin sahibi/üreticisi/ithalatçısı
hakkında yasal işlem yapılır.
ı) İmha edilecek olan gıda maddelerini satanlar hakkında 560 sayılı Gıdaların Üretimi,
Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre işlem
yapılır.
Denetim Sonuçlarının Değerlendirilmesi
Madde 42 — (Değişik: RG-06/05/2003-25100)
Denetim formları EK-7 de belirtildiği gibi değerlendirilir.
Ağırlık puanı (5) olarak belirlenen hususlardan herhangi biri (-5) olarak işaretlenirse 5
gün içinde durumun düzeltilmesi,
Ağırlık puanı (4) olarak belirlenen hususlardan herhangi biri (-4) olarak işaretlenirse 7
gün içinde durumun düzeltilmesi,
Ağırlık puanı (2) ve (1) olarak belirlenen hususlarda, verilen puan toplamı (-15) puandan
az ise 15 gün içinde durumun düzeltilmesi; (-15) puandan fazla ise 10 gün içinde
durumun düzeltilmesi gerekmektedir.
Yukarıda belirtilen süreler sonunda, belirlenen eksiklikler tamamlanmadığı taktirde, iş
yeri hakkında, 560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun
Hükmünde Kararnamenin ilgili hükümlerine göre işlem yapılır.

DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
Müşterek ve Geçici Hükümler
Denetim Elemanı Eğitimi
Madde 43- Gıda ve gıda katkı maddelerinin üretildiği, satış ve toplu tüketiminin
yapıldığı işyerinde teknik ve hijyenik denetim ile satış ve servise sunulan gıda
maddelerinin denetim işlemlerinde görevlendirilmek üzere, denetim ve yardımcı denetim
elamanları Bakanlığın açacağı hizmet içi eğitime alınırlar.
Çalışma İzni ve Denetim Sonuçlarına İtiraz Hakkı
Madde 44- Gıda maddeleri üreten işyeri ve satış yeri yetkililerince (Değişik ibare:
RG-25/07/2001-24473)çalışma izni/gıda işyeri sicil kaydı denetim sonuçlarına itiraz
edebilir.
İtiraz Esasları
Madde 45- İtirazlar, yazılı olarak Genel Müdürlük / İl Teşkilatı’na yapılır
(Değişik ibare: RG-25/07/2001-24473) çalışma izni/gıda işyeri sicil kaydı ve
denetim işlemleriyle ilgili itirazlar en geç yedi gün içinde yapılır ve bir ay içinde
sonuçlandırılır.
Gıda kontrol laboratuvarının analiz sonucuna itiraz, sonucun işyeri sahibi/yöneticisine
tebliğinden itibaren en geç yedi gün içinde yapılır.
Analiz sonucuna yapılan itiraz üzerine şahit numune analiz edilmek üzere Yetkili
Laboratuvara gönderilir.
Numune işyeri sahibinin/yöneticisinin isteği üzerine, istediği laboratuvarda analiz
yaptırması amacıyla fazla sayıda alınır, mühürlenir ve tutanakla talep sahibine teslim
edilir. Denetim ekibi tarafından alınan numune ile istek üzerene alınan numuneye ait
analiz raporlarında farlılık olması durumunda işlerine bırakılan şahit numune analiz
edilmek üzere ilgili makam tarafından yetkili laboratuvara gönderilir. Yetkili
laboratuvarın analiz raporu kesin olup verilecek karara esastır. Yapılacak analizlere ait
ücretleri itiraz eden tarafından ödenir.
Ek Madde 1 — (Ek: RG-25/07/2001-24473)
Çalışma izni başvurusu; Yönetmeliğin 28 inci maddesinde istenen bilgi ve belgelere ilave
olarak çalışma izni ücret dekontu ile,
Gıda işyeri sicil kaydı başvurusu; Yönetmeliğin 28 inci maddesinde istenen bilgi ve
belgeler ile,
yetkili makama yapılır.
Ek Madde 2 — (Mülga: RG-06/05/2003-25100)
Geçici Madde 1- Halen faaliyet gösteren gıda ve gıda katkı maddeleri üreten işyerleri ile
gıda satış ve toplu tüketim yerleri, bu Yönetmeliğin yayım tarihinden itibaren bir yıl
içinde Yönetmeliğin hükümlerine uymak zorundadır. Bu süre içinde gerekli
düzenlemeleri yapmayan işlerlerinin faaliyetlerine izin verilmez. 4128 sayılı Kanuna göre
haklarında yasal işlem yapılır.
Geçici Madde 2- Halen faaliyet gösteren gıda ve gıda katkı maddeleri üreten
işyerleri (Değişik ibare: RG-25/07/2001-24473) çalışma izni/gıda işyeri sicil
kaydı belgesi alıncaya kadar üretimlerine devam ederler.
Geçici Madde 3- (Mülga: RG-25/07/2001-24473)
Yürürlük
Madde 46- Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer
Yürütme
Madde 47- Bu Yönetmelik hükümlerini Sağlık Bakanı yürütür.
_____________________
(1) 25/07/2001 tarihli ve 24473 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Yönetmelikle, bu
maddenin (c) ve (d) bentleri birleştirilerek (c) bendi olarak değiştirilmiş; (e) bendi de
değiştirilmiş ve teselsül ettirilmiştir.

EK-1
Genel Müdürlükçe Çalışma İzni Verilecek ve/veya Gıda İşyeri Siciline
Kaydedilecek İşyerleri
(Değişik başlık: RG-25/07/2001-24473)
1- Meyve ve sebze işleyen işyerleri (boyama ve sarartma yapan işyerleri hariç),
2- Dondurulmuş gıda maddesi üreten işyeri,
3- Bisküvi, çikolata, kakaolu ve benzeri ürünleri üreten işyerleri,
4- Süt ve süt ürünleri işleyen işyerleri (günlük olarak 1000 litreden fazla süt işleyen),
5- Fabrikasyon çerez üreten işyerleri (Kuruyemiş hariç mısır cipsi, patates cipsi, v.b.)
6- Fabrikasyon olarak dondurma ve buz ürünleri üreten işyerleri
7- Fabrikasyon olarak çay işleyen işyerleri,
8- Alkollü içki üreten işyerleri,
9- Maya üreten işyerleri (Ekmek, peynir ve her türlü maya),
10 - (Değişik: RG-25/07/2001-24473) Aroma üretenler dahil her türlü gıda katkı
maddesi üreten işyerleri,
11- Çocuk mamaları ve ek besinleri üreten işyerleri,
12- Özel amaçlı gıda maddesi üreten işyerleri (Diyetetik, diyabetik, enteral besleme
ürünleri, sporcu gıdası, v.b.),
13- Sadece nişasta üreten işyerleri,
14- Katkılı tuz işleyen işyerleri
15- Entegre fındık, fıstık v.b. ürünleri işleyen işyerleri, 16- İçecek tozu üreten işyerleri,
17- Sıvı ve katı bitkisel yağ üreten işyerleri,
18- Zeytinyağı üreten işyerleri (yağhaneler hariç),
19- Şeker üreten işyerleri (paketleme hariç),
20- (Değişik: RG-25/07/2001-24473) Hazır çorba, bulyon, puding, hazır toz
karışımları, mayonez, soslar vb. ürünleri üreten işyerleri,
21- Meşrubat üreten işyerleri,
22 - (Ek: RG-25/07/2001-24473) Vaks ve/veya sakız bazı (sakız mayası-gumbase )
üreten işyerleri,
23 - (Ek: RG-25/07/2001-24473) Gıda ışınlaması yapılan işyerleri,
24 - (Ek: RG-25/07/2001-24473) Diğerleri.

EK-2
İl Teşkilatınca Çalışma İzni Verilecek ve/veya Gıda İşyeri Siciline
Kaydedilecek İşyerleri
(Değişik başlık: RG-25/07/2001-24473)
1- Süt ve süt ürünler işleyen işyerleri (Günlük 10000 litreden az süt işleyen),
2- Dondurma üreten işyerleri,
3- Yağhaneler ve yağ dolum yerleri
4- Tuz işleme yerleri,
5- Makarna üreten işyerleri,
6- Un üreten işyerleri
7- (Değişik: RG-25/07/2001-24473) Ekmek ve ekmek çeşitleri üreten işyerleri,
8- (Değişik: RG-25/07/2001-24473) Unlu mamuller üreten işyerleri (Yufka,
bazlama, sade pide, simit, kadayıf, mantı vb.)
9- Bulgur üreten işyerleri,
10- Şeker paketleme işyerleri,
11- Pasta, börek, hamur ve süt tatlıları gibi her türlü pastacılık ürünlerini üreten işyerleri,
12- Şekerleme üreten işyerleri,
13- (Değişik: RG-25/07/2001-24473) Bal ambalajlama ve tahin, helva, pekmez vb.
ürünleri üreten işyerleri,
14) (Değişik: RG-12/06/2002-24783) Hazır yemek üreten iş yerleri ve yemek
fabrikaları,
15- Sakız üreten işyerleri,
16- Fermente ve salamura ürün üreten işyerleri (Sirke, yaprak, turşu v.b.)
17- (Değişik: RG-25/07/2001-24473) Entegre fındık, fıstık vb. hariç, doğal veya
fabrikasyon olarak kurutulmuş gıda, kuruyemiş ve kuru meyve işleyen ve paketleyen
işyerleri,
18- (Değişik: RG-25/07/2001-24473) Baharat işleyen ve/veya paketleyen işyerleri,
19- (Değişik: RG-25/07/2001-24473) İçme amaçlı doğal bitkileri işleyen ve/veya
paketleyen işyerleri,
20- Buz üreten işyerleri,
21- Soğuk hava depoları,
22 - (Ek: RG-25/07/2001-24473) Meyve-sebze paketleme, boylama, sarartma ve
mumlama yapan işyerleri,
23 - (Ek: RG-25/07/2001-24473) Gıda maddeleri paketleyen işyerleri.
24- (Teselsül: RG-25/07/2001-24473) Diğerleri,

EK-3
T.C.
SAĞLIK BAKANLIĞI
GIDA MADDELERİ ÜRETEN İŞYERLERİNE AİT
ÇALIŞMA İZİN BELGESİ
Veriliş Tarihi
Sicil No
İşyeri Sahibinin Adı ve Soyadı
İşyeri Unvanı
Faaliyet Konusu
İşyerinin Adresi
İş bu belge 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile bu Kararnamenin 4 üncü
maddesinde dayanılarak çıkarılan Yönetmeliğe göre düzenlenmiştir.