2018-380

J. Farm Sci., 33(1): () 2020

RESEARCH PAPER
Effect of thermal pasteurization on shelf life and quality of Kalparasa (Coconut sap)

                B. K. PRASHANTH AND V. S. PATIL
Department of Horticulture, College of Agriculture, Dharwad
University of Agricultural Sciences, Dharwad- 580 005, Karnataka, India
E-mail: prashanthkrishna52@gmail.com

(Received: October, 2019 ; Accepted: January, 2020)

Abstract: This investigation deals with the effect of thermal pasteurization on shelf life and quality of Kalparasa (Coconut
sap). The experiment included five thermal pasteurization treatments namely, 60 °C for 5 minutes, 70 °C for 5 minutes,
80 °C for 5 minutes, 90 °C for 5 minutes and without pasteurization. Treated samples were analysed for pH, total soluble
solids, total sugar, reducing sugar and titratable acidity up to 16 days. Among five treatments, the maximum mean pH was
maintained in the treatment 80 °C throughout the storage period. Whereas, the lowest mean pH found in control which
indicates the quick spoilage of sap. Percent titratable acidity and reducing sugar was found minimum in 90 °C while the
maximum mean value was found in control. Total sugar content was lowest in control among all the treatments. Pasteurization
at 80 °C for 5 minutes could able to slow down natural fermentation of the sap.
Key words: Kalparasa, Pasteurization, Quality of coconut sap, Shelf life

Introduction
Kalparasa (Coconut sap) in Sanskrit means ‘life essence’
of coconut tree. Coconut sap, normally called  as neera,  is a
natural health drink, which is traditionally collected from the
coconut spadix and consumed largely by the rural population.
It  is  the  phloem  sap,  rich  in  sugars,  protein,  minerals,  anti-
oxidants, vitamins, etc., utilized by the plant for the growth and
development of tender or mature coconut. As the flow of sap is
slow and highly prone to fermentation, collection of unfermented
sap  is  a  challenging  task.  While  tapping,  lime  is  commonly
used to inhibit fermentation. Even with lime, the sap becomes
white with a foul smell making it unfit as a health drink (Hebbar
et al., 2015).
The  fermented  sap  is  called  ‘toddy’,  which  has  a  strong
odour  that  makes  it  unpalatable  despite  being  nutritious.
Eventually  the  toddy  becomes  excessively  acidic,  sour  with
unacceptable off odour. Over fermentation of palm wine may
cause  diseases  or  infections  such  as  diarrhea,  hernia  and
headache (Chandrasekhar et al., 2012). Hence, it is important to
classify  and  control  the  process  of  fermentation  and  the
pathogenic microorganisms.
The  challenge  of  collecting  unfermented  neera  has  been
resolved with the development of ‘Coco sap chiller’ by CPCRI
and the sap thus collected is fresh, hygienic and zero alcoholic.
This unfermented sap of coconut is named as Kalparasa and
registered  under  trademark  (trade  mark  no.  2813919,  w.e.f.
22-09-2014).
To extend shelf life of palm sap, thermal process such as
pasteurization and sterilization is usually applied. In Thailand,
pasteurized  palm  sap  was  normally  produced  by  heating  at
boiling  temperature  for  approximately  60  min.  It  has  been
reported that thermal deterioration can take place during thermal
processing and affects the quality of product, especially colour,
flavour  and  nutritional  values.  The  most  common  chemical
reactions  that  influence  on  the  quality  of  heated  sap  are
1
inversion  reaction,  Maillard  reaction  and  Caramelisation
(Apriyantono et al., 2002; Ho et al., 2007).
Material and methods
Experiment  was  conducted  in  Division  of  Physiology,
Biochemistry and Post-Harvest Technology (PB & PHT), ICAR-
Central Plantation Crops Research Institute (CPCRI), Kasargod,
Kerala during the period of 2016-2017.
Palms of the CPCRI organisation were used for neera tapping
and collected by indigenously developed coco sap chiller box
method to get fresh, hygienic and unfermented sample (Hebbar
et al., 2015).
Freshly collected neera brought to laboratory in an ice box
and filled in to sterilized polypropylene bottle (120 ml capacity).
Each bottle was filled with 50 ml. sap on weight basis to ensure
exact quantity of sample. Bottles were capped immediately and
kept in ice box. All the filling activities were carried out inside
the laminar air  flow  chamber to avoid contamination  during
filling  and  handling.  The  samples  were  used  for  following
studies.
Fresh  sap  was  filled  in  Poly  Propylene  (PP)  bottles  and
pasteurized using water bath. The temperature was maintained
using a thermostat. The pasteurization time was five minutes
for each treatment. After the treatments the bottles were capped
and  sealed  air  tight  using  cling  film.  Then  the  pasteurized
contents in the bottles were allowed to cool down. The treated
samples were stored under refrigerated temperature (0-4°C).
The pH was measured by digital pH meter (PcTestr35, Eutech
instruments,
Accuracy:    ±  0.01  pH).  Total  Soluble  Solids  (TSS)  was
measured by Otago digital refractometer (Pocket refractometer,
ATAGO, Accuracyý: ýBrix: ± 0.2 %). Total titratable acidity as
citric acid was determined by titrating against standard 0.01 N
J. Farm Sci., 33(1): 2020

Sodium  Hydroxide  solution  using  phenolphthalein  as  an Among thermal treatments, T4 (80°C) could maintain the

indicator  (Ranganna,  1986  ).  Concentration  of  total  soluble maximum mean pH value, which indicates this treatment killed
sugars was estimated by phenol sulphuric acid method (Dubois majority of fermenting micro-organisms. However,   T5 (90°C)
et al., 1956). Reducing sugar concentration was estimated by also maintained the good values of pH. But cooking flavour
using the method of Nelson and Somyi (Somogyi, 1952). was high due to high temperature.

Results and discussion Total Soluble Solids

pH: The data on effect of thermal pasteurization treatments on
TSS of kalparasa presented in Table 2. On the initial day of
The data pertaining to changes in the pH of kalparasa during
storage, the mean TSS value was 16.5. The results indicated
storage period is presented in Table 1. The results indicated that
that, in general the mean values of TSS with respect to storage
the mean values of pH with respect to storage period exhibited
period  exhibited  decreasing  trend.    With  respect  to  thermal
decreasing trend throughout the storage period. Among thermal
pasteurization  treatments  (T1  to  T5),  the  lowest  mean  TSS
pasteurization treatments (T1 to T5), the lowest mean pH of 4.5
content of 14.8 º Brix was noticed in T1 (control). The maximum
was noticed in T1 (control) until 16th day. The next higher mean
mean value of 16.4 º Brix was maintained by T3 (70 °C) followed
value of pH (6.5) was maintained by T2 (60 °C) followed by T3 (70
by T2 (60 °C), T4 (80 °C) and T5 (90 °C) with the value of 16.3
°C)  and  T5  (90  °C).  However,  the  maximum  mean  pH  was
each, which were on par with each other.
maintained by T4 (80 °C) with the value of 6.7.
Microorganism present in the palm juice use soluble solids
Initially all the thermal pasteurized samples had a higher pH
as an energy source. According to Legaz et al. (2000), yeast
values compared to untreated (fresh) sample. This effect could
activity  decomposed  soluble  solids,  especially  sugars  into
be due to reduction in acid content by evaporation of organic
ethanol hence the sugar content declined. As the storage day
acids  of  the  sap  after  heat  treatment.  Similar  results  were
increased,  TSS  content  of  the  samples  was  decreased.
obtained  by  Nankean  et al.  (2014)  in  pasteurized  palm  sap
The maximum reduction was noticed in control sample where
(Borassus flabellifer L.) and Rodrýguez et al. (2007) in
natural  fermentation  greatly  enhanced  by  the  activity  of
pasteurization of apple  juice.  During storage  period, the  pH
microorganisms which meant that the sap slowly turned in to
vales  of  all  the  treatments  tend  to  decline  gradually,  but  in
alcohol and vinegar due to the presence of natural yeast and
control sample it declined sharply during storage. It might be
acetic  acid bacteria. These results are  in agreement with the
due to initial lactic acid production during natural fermentation.
results obtained by Zeb et al. (2009) during  preservation  of
grape juice stored at room temperature for one month preserved
Table 1. Effect of thermal pasteurization on pH of kalparasa
with sodium benzoate and potassium sorbate. However, all the
Treatments Days
pasteurized  samples  (T 2  to  T4)  maintained  the  TSS  content
0 1 3 5 7 9 12 16 Mean
indicates  the  lesser  activity  of  the  microorganisms.  These
T1  - (Control) 6.6 5.1 4.5 4.3 4.1 4.1 3.9 3.7 4.5d
T2- (60 °C) 7.3 6.8 6.2 6.4 6.3 6.3 6.3 6.4 6.5c results are in agreement with the results of Dioha et al. (2015)
T3- (70 °C) 7.2 6.9 6.4 6.5 6.4 6.5 6.6 6.5 6.6b who worked on Raphia palm wine.
T4- (80 °C) 7.3 7.1 6.6 6.6 6.5 6.5 6.5 6.6 6.7a Titratable acidity
T5- (90 °C) 7.2 7.1 6.4 6.4 6.4 6.3 6.4 6.4 6.6b
The  data  on  change  in  per  cent  titratable  acidity  of
Mean 7.1a 6.6b 6.0cd 6.1c 6.0de 5.9e 6.0de 5.9e 6.2
kalparasa as influenced by thermal pasteurization treatments
For comparing means of S.Em.± C. D. at 5%
Treatments  (T) 0.026 0.08 are  presented  in  Table  3. The  pasteurized  samples  recorded
Days  (D) 0.033 0.09 gradual  increase  in  the  titratable  acid  content  of  the  sap
TD 0.074 0.21 whereas;  control  had  sudden  increase  in  the  values  of  acid
Means with at least one letter common are not statistically significant content in all the storage time.

Table 2. Effect of thermal pasteurization on total soluble solid content of kalparasa From the mean, it is evident that
Treatments Days the  per  cent  titratable  acidity
0 1 3 5 7 9 12 16 Mean increased with the advancement of
T 1 - (Control) 16.5 16.3 16.2 16.0 15.6 16.1 11.3 10.3 14.8 storage period. Considering thermal
T 2 - (60 °C) 16.7 17.1 16.1 16.2 16.2 16.0 16.2 16.3 16.3a pasteurization treatments (T1 to T5),
T 3 - (70 °C) 16.5 17.5 15.9 15.8 16.4 16.2 16.2 16.4 16.4a higher  level  of  titratable  acidity
T 4 - (80 °C) 16.4 16.9 16.1 16.3 16.2 16.1 16.3 16.4 16.3a content  (0.03  %)  was  seen  in
T 5 - (90 °C) 16.4 16.7 16.1 16.0 16.2 16.2 16.2 16.3 16.3a T1  (control)  on  the  initial  day  of
Mean 16.5b 16.9a 16.1c 16.0c 16.1c 16.1c 15.3d 15.1d 16.0 storage.  The  same  treatment
For comparing means of S. Em.± C. D. at 5% maintained  maximum  per  cent  of
Treatments  (T) 0.066 0.19 titratable  acidity  throughout  the
Days  (D) 0.083 0.24 storage  period  with  the  values  of
TD 0.186 0.53 0.24, 0.27, 0.31, 0.32, 0.35, 0.41 and
Means with at least one letter common are not statistically significant 0.44 per cent at 1, 3, 5, 7, 9, 12 and
2
Effect of thermal pasteurization on shelf life and .................
Table 3. Effect of thermal pasteurization on titratable acidity of kalparasa value  of  total  sugar  content  was
Treatments Days 14.9 per cent. The mean values of
0 1 3 5 7 9 12 16 Mean total sugar content (14.1, 13.8, 13.4,
T 1 - (Control) 0.03 0.24 0.27 0.31 0.32 0.35 0.41 0.44 0.29a 13.3, 12.8, 12.0 and 11.8 %) at 1, 3, 5,
T 2 - (60 °C) 0.02 0.03 0.03 0.04 0.04 0.07 0.07 0.08 0.04b 7, 9, 12 and 16th day, respectively
T 3 - (70 °C) 0.03 0.03 0.02 0.03 0.03 0.04 0.03 0.03 0.03c indicated  that  decreasing  trend
T 4 - (80 °C) 0.02 0.02 0.01 0.02 0.02 0.02 0.02 0.03 0.02d with the increase in storage period.
T 5 - (90 °C) 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.03 0.02e With  respect  to  thermal
Mean 0.02f 0.06e 0.07e 0.08d 0.08d 0.10c 0.11b 0.12a 0.08 pasteurization treatments, maximum
For comparing means of S. Em. ± C. D. at 5% mean total sugar content of 14.4 per
Treatments  (T) 0.003 0.010 cent was recorded in T5 (90 °C) and
Days  (D) 0.003 0.010 also in T3 (70 °C) with the mean value
T D 0.007 0.020 of 14.3 per cent which were on par
Means with at least one letter common are not statistically significant with  each  other.  The  next  higher
mean value of per cent total sugar
Table 4. Effect of thermal pasteurization on total sugar content of kalparasa
content was shown in T2  (13.9 %)
Treatments Days
and T4 (13.8 %), which were on par
0 1 3 5 7 9 12 16 Mean
with each other. However, minimum
T 1 - (Control) 14.9 12.1 11.5 9.8 9.7 9.1 6.1 5.8 9.9c
total  sugar  content  was  recorded
T 2 - (60 °C) 14.7 14.7 14.5 14.2 13.9 13.4 13.1 13.0 13.9b
T 3 - (70 °C) 15.2 15.0 14.7 14.4 14.4 14.0 13.7 13.4 14.3a
by T1 (control)
T 4 - (80 °C) 14.3 14.1 14.0 14.0 14.0 13.6 13.4 13.3 13.8b Total  sugar  content  increased
T 5 - (90 °C) 15.1 14.8 14.5 14.5 14.7 14.1 13.9 13.6 14.4a after heat treatment, this was due to
Mean 14.9a 14.1b 13.8c 13.4d 13.3d 12.8e 12.0f 11.8g 13.3 evaporation  of  moisture  during
For comparing means of S. Em. ± C. D. at 5% pasteurization. Per cent total sugar
Treatments  (T) 0.059 0.17 content  was  decreased  during
Days  (D) 0.075 0.21 storage  period  and  it  was  high  in
TD 0.167 0.48 control; it declined from the initial
Means with at least one letter common are not statistically significant value of 14.9 per cent to 5.8 per cent
at  the  end  of  refrigerated  storage
Table 5. Effect of thermal pasteurization on reducing sugar content of kalparasa condition.    Nankean et al.  (2015)
Treatments Days observed  a  positive  correlation
0 1 3 5 7 9 12 16 Mean between  the  total  sugar  and  TSS,
T 1 - (Control) 0.3 3.8 3.9 5.6 5.7 2.9 2.3 1.6 3.2a suggesting  that  the  highest
T 2 - (60 °C) 0.4 1.2 1.3 1.5 2.0 2.3 2.4 2.8 1.7b
proportion  of  the  soluble  solid  in
T 3 - (70 °C) 0.5 1.0 1.2 1.3 1.5 1.8 2.2 2.4 1.5bc
pasteurized  palm  sap  were  sugars.
T 4 - (80 °C) 0.4 0.9 1.0 1.1 1.3 1.3 2.1 2.9 1.4c
Among  treatments,  T 5  (90°C)
T 5 - (90 °C) 0.5 1.0 1.0 0.8 0.8 1.0 1.1 1.9 1.0d
recorded  the maximum  mean  total
Mean 0.4d 1.5c 1.7c 2.1ab 2.3a 1.9bc 2.0ab 2.3a 1.8 sugar  content  in  all  storage
For comparing means of S. Em. ± C. D. at 5% conditions;  this  could  be  due  to
Treatments  (T) 0.091 0.26
more  moisture  loss  during  high
Days  (D) 0.115 0.33
heating  and  maximum  killing  of
TD 0.256 0.73
microorganisms. Dioha et al. (2015)
Means with at least one letter common are not statistically significant
reported that palm wine sample was
16th day, respectively, followed by treatment T2 (60 °C) with the mean value of 0.04 per not degraded by microbes even after
cent. While treatment T5 (90 °C) recorded least acidity of 0.01 per cent up to 12th day of six  months  which  was  pasteurized
storage and 0.03 per cent on 16th day with the mean value of 0.02 per cent. at 60 °C for one hour.

The  acids  present  in  coconut  inflorescence  sap  include  lactic,  acetic,  tartaric Reducing sugar
and malic and citric acid, but the volatile acid mainly consists of acetic acid (Samarajeewa The data pertaining to per cent
et al., 1985). In refrigerated condition, treatment T5 (90°C) had lowest mean acid content reducing  sugar   co ntent  of
(0.02 %), this indicates that, high temperature pasteurization could kill the fermenting ka lpa rasa  as  influenced  by
microorganisms  initially  but  during  storage  time,  conditions    favours  the  growth  of thermal pasteurization treatments
micro-organisms. ar e  p resented  in  Tab le  5.  In
general,  percentage  of  reducing
Total sugar
sugar   increased  with  the
The data on the effect of thermal pasteurization treatments on the per cent total advancement  of  storage  period
sugar content of Kalparasa are presented in Table 4. On the day of storage the mean was  evident  with  the  increasing
3
J. Farm Sci., 33(1): 2020
trend in the mean values (0.4, 1.5, 1.7, 2.1, 2.3, 1.9, 2.0 and
2.3 % at 0, 1, 3, 5, 7, 9, 12 and 16 DAS, respectively) of
reducing sugar content. The inversion of sucrose has taken
place  during  storage,  leading  to  the  formation  of  fructose
and glucose (Naknean et al. 2015).
Among  thermal  pasteurization  treatments  (T 1  to  T 5),
maximum reducing sugar content was observed in T1 (control)
with the increasing trend up to 7th day of storage (0.3, 3.8, 3.9,
5.6 and 5.7 % at 0, 1, 3, 5 and 7 DAS, respectively) and declined
thereafter (2.9, 2.3 and 1.6 % at 9, 12 and 16th DAS, respectively).
The probable reason was explained by Xia et al. (2011) and
Shetty et al. (2017) that, this was due to sucrose being converted
into fructose and glucose during initial fermentation, and the
reducing sugar was consumed by microorganisms at the later
stage.The next higher level of per cent mean reducing sugar
content was noticed in T2  (60 °C) with the value of 1.7. However,
References
Apriyantono A, Nurhayati A A, Lidya Y, Budiyanto S and Soekarto T
S,  2002,  Rate  of  browning  reaction  during  preparation  of
coconut and palm sugar. International Congress Series, 1245:
275-278.
Chandrasekhar K, Sreevani S, Seshapani P and Pramodha K J, 2012,
Synergistic bio-preservative effects of Vernoniaamygdalina
leaves and  Sacoglottisgabonensis  stem  bark on  palm wine
from Elaeisguineensis and raphiahookeri from Uturu, Nigeria.
International Journal of Research in Biological Sciences, 2:
33-38.
Dioha I J, Olugbemi O, Odin E M and Enej, M A, 2015, Zero additives
preservation of Raphia palm wine, International Journal of
Biological and Chemical Sciences, 3(6): 1258-1264.
Dubois, M., Gilles, K. A., Hamilton, J. K., Rebers, P. A. and Smith,
F.,  1956,  Colorimetric  method  for  determination of  sugars
and related substances. Analytical Chemistry, 28: 350-356.
Hebbar K B, Arivalagan M, Manikantan M R, Mathew A C, Thamban
C, George V T and Chowdappa P, 2015, Coconut inflorescence
sap and its value addition as sugar - collection techniques,
yield,  properties  and  market  perspective.  Current Science,
109(8): 1411-1417.
Ho C W, Wan A M W, Maskat Y M and Osman H, 2007, Changes in
volatile compounds of palm sap (Arenga pinnata) during the
heating process for production of palm sugar. Food Chemistry,
102: 1156-1162.
Legaz, Maria-Estrella, Armas R, Barriguete E and Vicente C, 2000,
Binding of soluble glycoprotein from sugarcane juice to cells
of  Acetobacter diazotrophics. Journal of International
Microbiology, 3: 177-182.
the minimum mean reducing sugar content (1.0 %) was observed
in T5  (90 °C).
Among the thermal treatments, increase in the temperature
increased the shelf life of the kalparasa. Higher temperature
could kill the fermenting micro-organisms and preserve the bio
chemical parameters from being degraded. As the colour of the
sap indicates quality, it indicates good when the sap colour is
brown and devoid of foul smell. But, thermal pasteurization for
five minutes at higher temperature (90 °C) leads to degradation
of  its  natural  colour  and  imparts  cooking  flavour.  The
intermediate thermal treatments like 70 and 80 °C could minimize
the  thermal  degradation  with  maintaining  the  optimum  bio-
chemical constituents. So both 70 and 80 °C treatments were
comparatively better. While treatment 60 °C for five minutes
could  not  able  to  completely  inhibit  the  fermenting  micro-
organisms during entire storage period.
Naknean P, Juntorn N and Yimyuan T, 2014, Influence of clarifying
agents  on  the  quality  of  pasteurized  palmyra  palm  sap
(Borassusf labellifer L.). International Journal of Food Science
and Technology, 49: 1175-1183.
Naknean P, Jutasukosol K and Mankit T, 2015, Utilization of chitosan
as an antimicrobial agent for pasteurized palm sap (Borassus
flabellifer L.) during storage. Journal of Food Science and
Technology, 52(2): 731-741.
Ranganna S, 1986, Handbook of analysis and quality control for fruit
and vegetable products. McGraw-Hill, New Delhi, p. 55-59.
Rodríguez A  V,  Nevárez  M,  Zhang  Q  H  and  Ortega  R  E,  2007,
Comparison of thermal processing and pulsed electric fields
treatment  in  pasteurization  of  apple  juice.  Food and
Bioproducts Process, 85(2): 93-97.
Samarajeewa U, Mathes D T, Wijeratne M C P and Warnakula T, 1985,
Effect  of  sodium  metabisulphate  on  ethanol  production  in
coconut inflorescence sap. Food Microbiology, 2(1): 11-17.
Shetty  P, Avila,  DeSouza,  Sangeetha  P,  Jayadurgi  N  and  Priya  R,
2017, Study of fermentation kinetics of palm sap from Cocos
nucifera. International Journal of Applied Sciences and
Biotechnology, 5(3): 375-381.
Somogyi  M,  1952,  Estimation  of  sugars  by  colorimetric  method.
Journal of Biological Chemistry, 200: 245.
Xia Q, Li R, Zhao S, Chen W, Chen H, Xin B, Huang Y and Tang M.,
2011, Chemical composition changes of post-harvest coconut
inflorescence sap during natural fermentation. African Journal
of Biotechnology, 10(66): 14999-15005.
Zeb A, Ahmed I and Ayub M, 2009, Grape juice preservation with
benzoate and  sorbate. Advances in Food Sciences,  31(1):
17-21.