Capitulo 10 Microorganismos usados en la fermentacion de alimentos Los microorganismos favorables se usan en los alimentos de ‘muchas maneras. Entre éstos se incluyen las células microbia- nas que crecen activamente, las que no crecen,lOS}prOUwetes ‘metablicos’secundarios y-los-componentes-celulares de-los microorganismos. Un ejemplo del uso de células microbianas en crecimiento es la conversién de la leche en yogur median- te bacterias. Las células que no crecen de algunas bacterias se ‘usan para aumentar la vida ttil de la leche cruda o la carne cru a refrigerada. Muchosiproductos secundarios; como el écido léctico, el Acido acético, algunos aminodcidos esenciales y las eteriocinas producidos por diversos microorganismos, se enitos. Por iltimo, los componentes cell anos, como las proteinas unicelulares (SCP), el dex ‘y muchas enzimas, se usan en el alimento con Estos microorganisms sus productos mponentes celulares deben ser seguros, tener ccélulas microbianas se usan de tal forma que n el alimento (como en el yogur), es muy y sus metabolitos no tengan un efecto da- consumidores, Cuando un producto sinc )) © un componente celular jalimento, los microorganismos ser regulados y aprobados, y el pro ente celular deben ser seguros. Si aumentar la poblacién y cenergia y componentes celulares, para para producir muchos productos secundarios titiles (tambien amados productos finales) que se excretan en el ambiente. Los componentes que no se usan de los materiales crudos y los pro ductos microbianos secundarios (y a veces las células microbia nas) constituyen, en conjunto, los alimentos fermentados. Los materiales crudos pueden ser leche, carne, pescado, vegetales frutas, granos de cereal, semillas yfrijoles, que se fermentan in dividualmente 0 combinados. En todo el mundo se producen mas de 3 500 tipos de alimentos fermentados. Grupos pequetios de personas producen y usan muchos tipos étnicos en peque fias localidades. Los seres humanos han producido y consumi do por miles de afios muchos de los alimentos fermentados que se consumen hoy en dia. Antiguas civilizaciones —desde 300 hasta 5000 a.C.— en el valle del Indo, Mesopotamia y Egipto de sarrollaron habilidades excepcionales en la produccién de ali mentos fermentados a partir de leche, frutas, granos de cereal yy vegetales. El proceso no sélo producia alimentos nuevos, sino ‘que también ayudaba a conservar el exceso de materiales cru: dos de origen animal y vegetal’ ‘Los principios basicos desarrollados por estas civilizaci: nes antiguas se usan incluso hoy para producir muchos tipos de alimentos fermentados por medio de un proceso conocido como fermentacién, natural, En. este. método se aiiade la po blacién mierobiana deseable presente en forma natural en los materiales crudos'o:algunos productos que’contienen los mi: crobios deseables, a partir de una fermentacién previa, a los ‘materiales crudos, Entonces se establecen las condiciones de fermentacién, no tanto para favorecer el crecimiento de ti- ‘pos deseables, sino para prevenir o retrasar el crecimiento de tipos no deseables que pudieran estar presentes en los materi les crudos. En otro tipo de fermentacién, llamada fermentacién controlada o de cultivo puro, primero se purifican los microor- ‘ganismos relacionados con la fermentacién de un alimento, se ‘dentifican y se mantienen en el laboratorio. Cuando se requie- ren para a fermentacién de un alimento especifico, se cultivan Jas especies microbianas relacionadas con esta fermentacidn a {gran volumen en el aboratorio y después se afiaden a los mate- Tiales erudos en cantidades muy altas, Entonces se establecen os microorganismos usados en las fermentaciones. anen la fermentacién controlada, también se hace especies microbianas como cultivos iniciado- estas especies microbianas est4n presentes en dos que se fermentan en forma natural, juntocontibuir alas caracteristcas desebles dels poacos, _ pCultivos lacticos iniciadores Fnlaactuaidad seinclyen especies bacterianas de 12 género Pian gure designe com cerns dit cio | Goasu capacidad para metabolizarcantidades relativamente s de dcidos Iicticos a partir de carbohidratos2* Entre "jos aneros se incluyen Lactacoces, Luconosto,Pedioeoces. Sreptococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Aerococeus, Vagococ- tus, Tetragenacoccus, Carnobacteriam, Weissella y Oenococces Muchos de estos géneros se crearon recientemente a partir = Ge gfneros ya existentes e inchuyen una o varias especies. Por "empl, Lactococcus y Enterococcus antes extaan clascados = gomnoel grupo N yel grupo D de Streptococcus, espectivamente. Vagococcus es indistinto de Lactococus, excepto que estas bac- terias son méviles. Weisella y Oenococcas estan separados de {euconostor. Tetragenoeocens ince una sola especie que an- fesse Inclua eon Peococcus (Pedococus haps). Carn- ‘bacterium se cred paraincluir varias especies que antesestaban "endl género Lactobacillus y eran estrictamente heterotermen- tatvas. Sin embargo, las especies de os primeros cinco géneros (esdecir, Lactococeus,Leuconosto,Pediococeus,Streptococcisy Tactobacills), se san como citivos inicndores en a fermen- ‘acién del alimento y se analizan a continuacién. El estado de DUULUUU UU UU UU UU Microorganismos usados en a fermentacion de alimentos | 71 otros, excepto Tetragenococcus halophilus y Oenococcus oeni con respecto al uso en los alimentos, ain no es claro. Lactococcus ste género incuye varias especies pero solo una, Lactococcus Tact se ha usado ampliamente en la fermentacién lictea. Tie- ine tres stbespecies (ssp) lactis, cremoris y hordniae, pero sélo Jas primeras dos se usan en Ia fermentacin lictea. La biovar Lae lactis spp. lactis biovar diacetylactis también se usa en la fermentacién lictea*? Las eélulas son ovoides, de 0.5 a 1.0 um de d centes en pares 0 cadenas cortas, inméviles, no esporulan y fon anaerobias facultativas a microaerofilicas (figura 10-1) En genera, crecen bien entre los 20 y 30°C, pero no erecen en NaCI al 65% o a pH de 9.6. En un extracto adecuado pue ddon producie cast 1% de deido 1(+)-Iético y reducir el pl! a Geren de 4.5. La subespecie cremoris puede diferenciarse de la Subsp acts por su ineapactdad para erecer a 40°C, en NaCl $% fermenta ala ribosa e hidroliza la arginina para producir Nii, La biovar dacetylacts, comparada con otras, produce trandescantidades de CO, ydiacetilapartirde citrato,Porlo General son eapaces de hidrolizar lactosa y casefna. También fbrmentan galactosa, sucrosa y maltosa. Los hdbitat naturales som la vegetacion verde, el sila, el ambiente Licteo y la leche eruda. metro, pre (6) streptococcus thermophilus, (c Leuconostoc mesenteroides,72.| Us0sfvorabes dels microorganismos en los amentos Streptococcus Sélo se ha usado una especie, Streptococcus thermophilus, en Ia fermentacién lictea. Se sugirié un cambio al nombre de Str salivarius ssp. thermophilus, pero no se realiz6. Se usan en la fermentacién léctea. Las células grampositivas son esféricas ‘ ovoldes, de 0.7 a 0.9 um de didmetro y existen en pares has ta cadenas largas (figura 10-1), Las células ctecen bien a 37 a 40°C, pero también a 52°C. Son anaerobios facultativos y en lun extracto de glucosa pueden reducir el pH a 40 y producir dcido 1(+)-1éctico. Fermentan fructosa, manosa y lactosa, pero ‘no suelen fermentar galactosa ni sucrosa. Las células pueden ssobrevivir a 60°C por 30 min. Se desconoce su habitat natural, ‘aunque se encuentran en la leche, Leuconostoc Las células grampositivas son esféricas a lenticulares, estin acomodadas en pares o cadenas, son inméviles, no esporulan, son catalasa negativas y anaerobias facultativas (figura 10-1) Lacespecie crece bien entrelos 20 y 30°C, con un intervalo de 1a 87°C. La ghacosa se fermenta a icido D(-)-ictio, CO, etanol 0 ‘écido acético, con pH reducido entre 4.5 y 5,0. La especie crece enlaleche pero tal vez no cusje. Tampoco se hidrolizalaargin. ‘na. En tanto, muchas que forman dextrin crecen en la suctosa, Hleitrato se utiliza para producirdiacetily CO,, Algunas espe. ies sobreviven a 60°C por 30 min. Las especies de Leuconostoc ‘se encuentran en plantas, vegetales, pastura, leche y algunos productos lécteos, y carnes crudas y procesadas** En la actualidad se conocen cinco especies: Leuconostoc ‘mesenteroides, Leu. paramesenteroides, Leu. lactis, Leu. carnosum ¥y Leu, gelidum. Leu. mesenteroides tiene tres subespecies: subsp, ‘mesenteroides, ssp. dextranicum y ssp. cremoris. Leu mesenteroi, des ssp. cremoris y Lew lactis se usan en algunas fermentaciones icteas y vegetales, Muchas de estas especies, sobre todo Leu. carnosum y Leu. gelidum, se han relacionado con la descompo. sicién de productos de carne refrigerados, empacados al vacio$ Los leuconostoc son morfolégicamente heterogéneos y pueden contener grupos de bacterias. Hace poco se crearon dos huevos géneros a partir de éste: Weisellay Oenococcus. Den. ent ‘se encuentra en el vino y el habitat relacionado, y se usa para la fermentacién maloléctica en el vino. Pediococeus Las células son esféricas yforman tétradas, pero pueden presen- tarse en pares. Las células simples o en cadenas estan ausentes (Gigura 10-1) Son grampositivas, inméviles, no esporulan, son ‘anaerobiasfacultativas. Crecen bien entre 25,y 40°C: algunas es- ‘Pecies erecen a 50°C, Fermentan la ghucosa adcido lctico (1[+] -Y algunas especies reducen el neh También duracién y la produceié pi ipar en Ia maduracién y la p & jin pueden paticipar en I i ates senda se. lsd eens, ero compat cm 2a fe pense rmenta an 0 50°C se mere a 70° en 5 min. Ped. Halos ae ws a Mesrutton de productos altos en sal ahora Sasi apni Lactobacillus grupo heterogéneo de es. El género Lactobacillus incluye un Paeie Peciesgramposivas, con forma de aston por lo regula Inmvies, gue no espoalan, son anaerobios faculatvos cn ampli variedad en cuanto a morfologt,eresimientoy cra teristicas metabélicas (figura 10-1). Las eélulas va i cocoides) a muy largos, de delgados toncillos muy cortos (casi ee a moderadamentegrusos, con fecuencia se dolan pue estar presente como cfs simples oen cadena cots 0 2s Mientras ercen en la lacse, dependiendo de una spe Cie, producen sdlo acido Lactico (L(+), D(—) 0 DL] o una mezela de ido tio etan edo actico y CO, Alun tan roducen diacetl. Muchas especies utilizan lactosa, sucrose, temperatura de crecimiento puede variar de 1 50°C, peto casi todas las que se usan como cultivos iniciadores en la fermen- tacién controlada de los alimentos a baja temperatura pueden crecer bien a 25a 40°C. Varias especies incluidas en la fermen tacién natural de algunos alimentos a baja temperatura pueden crecer a 10 25°C. Mientras crecen en carbohidratos metabal ables, dependiendo de la especie, el pH puede reducirse entre 35y. Tienen una amplia distribucidn y pueden encontrarse en plantas, vegetales, granos, semillas, leche eruda y procesada, roductos lécteos; productos de carne eruda, procesada y fer ‘mentada, yvegetalesfermentados; algunas se encuentran en el tracto digestivo de seres humanos, animales y pdjaros. Muchas sehan relacionado con la descomposicién de alimentos, Entre el ran miimero de especies, algunas se han usado en 4a fermentacién controlada (licteos, carne, vegetales y cereal), otras se sabe que estin relacionadas con la fermentacion nati ral de los alimentos, algunas se consumen vivas por su efecto favorable en la salud intestinal, y otras més tienen un efecto zo deseable sobre los alimentos. Segin sus patrones metab licos de hexosas y pentosas (analizados en el capitulo 11), las especies se han divdido en tres grupos (cuadro 10-1)" Lay del ‘grupo I fermentan hexosas(y disacéridos como lactosa y sucro 8) para producir, sobre todo, cidos licticos, yno fermmentan Pentosas (como ribosa,silosa 0 arabinosa). Las del grupo Il Alepeniendo de os carbohidratos y la cantidades disponibles, producen éeido latico,principalmente, o una mezela de acide acétic y deido f6rmico, etanol y CO, Las especies del grupo Ml fermentan carbohidratos a una mezcla de lactato, acctne, stanol y CO, Lastres subespecies de Lactobacillus delbruecki se 1a fermentacién de productos licteos, como yogures. Crecen bien a 45°C y fermentan la algunos quesos y jetosa para producir pps ‘antidades de dcido D(-)-Léctico, La Prealactosidasa estas subespecies es constitutiva, Lactobaciles acidophilus y consideran microbios intestinales favorables 08) yestin presentes enelintestino delgado, Lab, act, |-_Guadro 10-1. Division de la especie Lactobacillus en grupos Iicoorgaismos usados en a fermentacion de alimentos | 73 Caractersticas | Grupo! | Women Nombre anterior Thermobacterium | Betabacterium Patrones de fermentacién "| Homofermentativa estricta Heterofermentativa facultativa_| Heterofermentativa estricta de catbohidratos* a snd Productos finales delafermentacién —_Lactato. | Lactate 0 lactato, acetato, Lactato, acetato, etanol, CO, ecatbchiis n __| ean 60, fomias Seen Festal Os ferr Tsao eal 2 Especies representativas Lab. deibrueckii spp. | Lab. casei ssp. casei, rhamnosus, | Lab. fermentum detec boars ocis | prevdeplentonm | Tachrenel aa Teac asa ah eights ieirarveta teat nese tab elves RNs Pi ae (crnangr “Lab. brevis | , site Lab. sanfrancisco Se oer oa = hel “Lab. reuterh 5 Bi ene z ZHemofermentatvs(producen sobre todo Sido lictico y heteofermentativasiproducen cio ica y orandes cantidades de 1105 product ddophilus se wsa para originar productos licteos fermentados, ya ‘sea que se afiadan ala leche pasteurizada o se hagan tabletas y _cépsulas para su consumo como probidticos, Metaboliza lac- tosa y produce grandes cantidades de dcido v(—)-léctico. Sin _ embargo, en Lab. acidophilus, la B-galactosidasa por lo general ‘1 vino sake. Lab. kefires importante en la ‘kéfir, una leche agria étnica fermentada. Lab, ciona con otros microorganismos en la fer- dla de San Francisco. Lab, bbastoncillos grampositivos de varias formas y tamafis, se pre: sentan en células simples 0 en cadenas de diferentes tamafios. No forman esporas, son inméviles y anaerobias, aunque algu nas pueden tolerar el O, en presencia de CO,. La especie crece 6ptimamente a 37 a 41°C, con un intervalo de temperatura de crecimiento de 25 a 45°C. No suele erecer aun pH mayor de 80 ‘o menor de 45, Fermenta ghucosa para prodiicir écido lactico y Aeético en un indice molar 2:3 sin producir CO, y tambien fer. menta lactosa, galactosa y algunas pentosas Se han aislado a partir de heces de lhumanos, animales y pajarosyy se consideran favorables para a salud normal del trac- to digestivo, Estén presentes en gran cantidad en las heces de lactantes dos a tres dias después del nacimiento, y porlo regu lar se hallan en cantidad elevada en recién nacidos amamanta- dos. Porlo regular se encuentran en el intestino grueso. Muchas especies de este género se han aislado a partir de heces de humanos y animales. Algunas incluyen Bifidobacte- ‘lum bifidum, Bif longum, Bit brevis, Bi. infants y Bif adoles- ‘ents, Todas se han aislado en humanos; sin embargo, algunas revalecen mas en lactantes que en adultos. Algunas de estas especies se han afadido a los productos licteos para suminis- ‘rar células vivas en gran cantidad para restablecer y mantener Ja salud intestinal en humanos. —— ———— etic74 | Usosfavorables de os microorganismos ens alimentos 230. 37°C. Algunas especies forman pigmen- tos. Se han aislado a partir de leche cruda, algunos tipos de que- ‘50s, productos lieteos y forraj. En la actualidad se incluyen cuatro especies de Propioni I ‘bacterium \ieteas en el género: Propionibacterium freudenret ‘hii, Pro. jensenii, Pro. thoenti y Pro. acidipropionici. Las cuatro se relacionan con la fermentaci6n natural de los quesos tipo suizo, pero Pro. freudenreichii se ha usado como cultivo inicia dor en la fermentacién controlada, Brevibacterium | —_Elgénero contiene tna mezola de especies bacterianas cori flfracs algunas de ella tienen aplicaciones importantes en Ta produccion de queso y otras fermentaciones industriales. Brevibacterium linens 9 usa ela maduracin del queso, por | quetinenprotesas extacellares Las elas son nme, grampositivas ycapaces de creceren tn ambiente alto en sal y limites amplios de pH. : Acetobacter Una especie en este género, Ace. acet, se usa para producir dci- o acético a partir del alcohol Las células son gramnegativas, aerébicas, bastoncillos (0.5 a 15 um); se presentan como eél Jas simples, pares o eadenas, y pueden ser moviles o inmdviles. Son aerobios estrictos, catalasa positivas, oxidan etanol a écido actico, y Acido léctico a CO, y HO. Crecen bien a 25 a 30°C Se encuentran en forma natural en frutas, sake, vino de palma, sidra, cerveza, jugo de cafia de azsicar, hongo de té y en el suelo Algunas especies sintetizan grandes cantidades de celulosa? ) Levaduras y mohos Muchas levaduras y mohos son importantes en el alimento, ppero casi todos participan en la descomposicién del alimen- to y la produccién de micotoxinas (por parte de mohos). Sin embargo, muchos se usan en el bioprocesamiento del alimen: to, En la actualidad se estan haciendo mejoras genéticas para ‘obtener caracterfsticas deseables. A continuacidn se presenta lun breve anélisis de algunos que se usan en la fermentacién del alimento. Levaduras Entre los muchos tipos de levaduras, sélo unos cuantos se han ‘relacionado con la fermentacién delos alimentos el alcohol, la, _produccién de enzimas para uso en el alimento, ia produccién, _ de SCPy como aditivos para dar un sabor deseable a algunos alimentos. Fl género yla especie més importante usada es Sac- ‘cerevisiae? Se ha usado para elevar el pan y para licores destilados y alcohol industrial; na), y para dar sabor a algunos ‘més lentamente (también cre 1a india us se ha usado para producir SCP. den hidrolizar lactosa y se han relacionado con la fermentacién teos.® En la actualidad se usan para producir [s-galactosidasa Es una lev Mohos ‘Aunque casi todos los mohos se relacionan con la descompos cién del alimento y muchos forman micotoxinas mientras cr cen en los alimentos, otras especies y cepas se usan en el pro cesamiento dels alimentos y para producir aditivos y enzimes ra alimentos.” Fan general los mohos est integrados por hongos multi Celulares flamentosos. Los filamentos (hifas) pueden separarse ‘ono tener nicleos. Se dividen por alargamiento dela punta de la hifa (reproduccién vegetativa) o formando esporas sexuales fo asexuales en un cuerpo que tolere las esporas. Entre muchos géneros, diversas especies de los géneros Aspergilas y Pencil, y unas cuantas de Rhizopus y Mucor, también se han usado para fines favorables en el alimento. Las cepas que se usan con esos propésitos no deben producir mico- toxinas. Es dificil identificar una cepa que no produce micotor nas en el caso de la fermentacién natural, pero es algo impor tante que debe considerarse en la seleccidn de las cepas que se usan en la fermentacién controlada. Aspergills oryzae se usa en la fermentacién de muchos al ‘mentos orientales, como el sake, la salsa de soya y el miso. Tam bign se usa como fuente de algunas enzimas alimenticias. Asp. niger se usa para producir Acido citrico y éeido glucénico de la sucrosa. También se usa como fuente de las enzimas pectinasa yamilasa, Penicillium roqueforti se usa para la maduracién de los quesos Roquefort, Gorgonzola y azul. Algunas cepas pueden producirla neurotoxina roquefortina. En la seleccidn y el des rrollo de cepas para usarse en el queso se debe considerar cul dadosamente este aspecto, Pen. camemberti se usa en el queso ‘Camembert y Pen caseicolum en el queso Brie. También se usan para producir la enzima glucosa oxidasa. > Conclusion Las bacterias, levaduras ymohos con grado de alimento se usan ‘en diversas combinaciones para producir muchos miles de all ‘mentos fermentados en todo el mundo por fermentacién nat- _ ral ocontrolada deleche, carne, pescado, huevo, frutasy vegeta- otros.__gurosy regulados, sino también deben ser capaces de producir saracteristies deseables en lor alimentgn omen ag __earacteristicas-son resultado de la degradacién metabdlica de carbohidratos, proteinas y lipidos presentes ggunas de éstas se analizan brevemente en bién véase el capitulo 7). Microorganisms usados ena fermentacién de alimentos | 75 en el alimento. Al el capitulo 11 (tam 1, Ray B. History offood preservation. En: Food biopreseratves of ‘robial origin. Ray 8, Daeschel MA, eds, CRC Press, Boca Raton, FL, 1992, p2. 2, Sneath PHA, ed. Bergey's Manual of Systemic Bacteriology, ol 2. Williams & Wikins, Baltimore, 1986, pp 1065, 1071, 1075, 1209, © 1346, 1418, 17 3 Schlefer i Kraus 1 Dvorak, Klpper-BlazR, Colin MD, Fisher W. ‘Transfer of Streptococeus lactis and telated strepocace to genus lactococcus genus nov. Syst Appl Microbiol, 6, 185, 1985, 41. Analizar los criterios usados para seleccionar un microor- _ ganismo con propésitos faverables en los alimentos | 2. Elaborar una lista de las diferentes formas en que se usan _ los microorganismos favorablemente en los alimentos, . Elaborar una lista de los géneros que se incluyen hoy en diaen el grupo de las bacterias de Acido lactico. Elaborar una lista de los géneros que se usan como culti- vos inicladores en la fermentacién del alimento, 5. Elaborar una lista de una especie de Lactococcus y una de Streptococcus, y dos de Leuconostoc, Pediacoccus,bifido- __ bacterium y Propionibacterium, usadas en la fermentacién 4. Reelsson LT. Lactic acid bactera classification and physiology. En: Lactic aca bacteria, Salminen 5, von Wright A eds Marcel Dekker, Nueva York, 1993, pp 1-64 5, Shaw BG, Harding CD. Leuconostoc gelidum sp.nov. from chil-sto- red meats. Int Syst Bacteriol, 39,217, 1989. 16. DeakTT, Beuchat LR. ldentifcation of foodborne yeasts. Food Prot, Vol 50,243, 1987 7, Samson RA, Hoekstra 5, Frsvad JC, Filtenborg 0, eds, Introduction to food and airborne fun), 63 ed. CBS Publishers, Utrecht, Paises Bajos, 2000, pp 1,270. y Leuconostoc; pediococos y Pediococcus; y lactoba losy Lectobacilus? 18. Nombrartres especies bacterianas que se usan hoy en dia como bacterlas probisticas. 9. En la fermentacién por levadura de diferentes alimentos ‘y bebidas, solo se usa una especie. Nombrar las especies y ‘analizar cémo una especie puede ser efectiva en tantos procesos de fermentacién. Exponer las caracteristicas de las levaduras inferiores y superiores. Nombrar una espe- cie que se use hoy en dia comercialmente pata producit Brgalactosidasa(lactasa), 10. {Cémo se usan los mohos de diferentes formas en el al ‘mento? Nombrar dos especies y describir sus usos. ;Qué precauciones son necesarias al usar una cepa de moho en la fermentacién de alimentos?