KURUTMA

Öz

Rendelenmiş ve dilim haldeki patatesten yola çıkarak farklı alanlara sahip aynı gıda
örneğinde kurutma süresini hesaplanmaktadır. Bu sayede endüstride fazla enerji harcamadan
kurutma prosesini tam olarak yapılmasını sağlamaktır. Ayrıca tüketiciye ulaşmadan ve
ulaştıktan sonrada gıdanın kalitesi ve mikrobiyolojik açıdan uzun süreler dayanması içinde
kurutma önemli bir proses basamağıdır.

Elde edilen sonuçlara göre; Rendelenmiş patates için t c =¿0,3899sa ve dilimlenmiş patates
için t c =¿1,0314sa olarak hesaplanmıştır.

İÇİNDEKİLER
ÖZET ..............................................................................................................................

İÇİNDEKİLER....................................................................................................................

SİMGELER........................................................................................................................

GİRİŞ............................................................................................................................

MATERYAL ve YÖNTEM...............................................................................................

MATEMATİKSEL BULGULAR ve HESAPLAMALAR......................................................

TARTIŞMA....................................................................................................................

ÖNERİLER....................................................................................................................

KAYNAKÇA..................................................................................................................

Simgeler

Xt: Herhangi bir andaki nem içeriği (kg su/kg km)

Xc: Sabit hız bölgesinin sonundaki kritik nem miktarı (kg su/kg km)
Xe: Denge nem miktarı (kg su/kg km)
X: Serbest nem miktarı (kg su/kg km)
W: Nemli katı ağırlığı (kg)
Ls: Kuru madde ağırlığı (kg km)
tc: Sabit kuruma süresi (sa)
tf : Azalan hız bölgesi için kuruma süresi (sa)
Ta: Havanın kuru termometre sıcaklığı (C)
Ts: Kuruma yüzeyinin sıcaklığı (C)
ρs: Kuru madde yoğunluğu (kg km/m3)
: Buharlaşma gizli ısısı (kJ/kg)
hc: Isı transfer katsayısı (W/m2.K)
D: Difüzyon katsayısı (m2/sa)
d: Kalınlık (m)
A: Kuruma yüzey alanı (m2)
R : Kuruma hızı (kg su/sa.m2)
Rc:Kritik kuruma hızı (kg su / sa.m2)

1. GİRİŞ

1.1. KURUTMA
İŞLEMİ

Kurutma; ham, yarı işlenmiş ya da işlenmiş katı, sıvı ve yarı sıvı gıdaların yapılarındaki su
oranının azaltılması işlemini tanımlamakta kullanılır. Başlangıç su miktarı üründen ürüne
farklı olduğu gibi kurutulan üründe kalan su miktarı da ürüne göre farklılık gösterir.
Gıdaların korunmasında en eski yöntemlerden biri olan kurutma ile gıdalar bozulmadan çok
uzun süre saklanabilmektedir. Bu yöntemle korumanın; nedeni su etkinliğinin (aktivitesinin)
düşürülerek mikroorganizmanın bozulmaya neden olabilmesi için ihtiyaç duyduğu serbest
suyun bulunmaması ve istenmeyen çeşitli kimyasal değişimlere neden olan enzimlerin susuz
ortamda aktivite gösterememesidir (Saldamlı ve Saldamlı, 1990).Kurutma genel olarak doğal
ve yapay kurutma olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

1.1.1.Doğal Kurutma: Bu yöntemde, güneş ısısından yararlanılır ve kuruma işlemi kendi

kendine gerçekleşir. Ancak kurutma işleminin çok yavaş gerçekleşmesi, gıdadaki su oranının
%15 in altına düşürülememesi, kurutmanın açıkta gerçekleştirilmesi ve geniş alanlara ihtiyaç
duyulması doğal kurutma yönteminin uygulanabilirliğini sınırlar.

1.1.2.Yapay Kurutma: Bu yöntemde kurutma işlemi, kapalı alanlarda ve kontrol altında

yapılmaktadır.

Kurutma, buharlaşma gizli ısısının verilerek gıdadaki suyun uzaklaştırılması ile

gerçekleşir. Bu nedenle kurutma işlemini kontrol eden iki mekanizma vardır:

a) Gerekli buharlaşma gizli ısısının sağlanması amacıyla gıdaya ısı transferi

b) Su veya su buharının gıdada ve daha sonra gıda dışına taşınımı yani kütle transferi

Kurutma sırasında ısı transferi, kondüksiyon (iletim), konveksiyon (taşınım) veya

radyasyon (ışınım) ile olabilmektedir. Konveksiyonla kurutmada suyun buharlaşması için
gerekli ısı, hava gibi bir gaz tarafından taşınır. Sıcak hava kurutulacak maddenin içinden,
üzerinden geçirilir. Tünel, akışkan yatak ve püskürtmeli kurutucular bu yöntemin değişik
uygulamalarıdır. Kondüksiyonla kurutma yönteminde ısı, kurutulacak maddeye temas ettiği
sıcak yüzeyden taşınır. Valsli kurutucular bu yöntemin en yaygın uygulamalarıdır.
Radyasyonla kurutmada ısı bir radyasyon alanından ulaştırılır. Gıdaların kurutulmasında
yaygın bir yöntem değildir. Bu üç yönteme ek olarak kurutulacak maddenin basıncı gittikçe
düşen bir hücrede tutularak ısıtmaya gerek kalmaksızın suyun buharlaşmasının sağlandığı
vakum kurutma da kullanılabilmektedir (Cemeroğlu ve Acar, 1986).
Kurutulacak gıdanın hangi formda olduğuna veya yüksek ısının gıdalarda neden
olacağı değişimlere göre kurutma yöntemi belirlenir (Saldamlı ve Saldamlı, 1990). Kurutma
sırasında meydana gelen değişiklikler ise aşağıdaki başlıklar altında sıralanabilir (Cemeroğlu
ve Acar, 1986).

a) Kuru madde birikimi: Suyun katı içerisindeki hareketi sıvı hareketi şeklinde ise kuruma
sırasında yüzeye sıvı ile beraber kuru madde de taşınır. Yüzeyde toplanan kuru madde iç
derişim farkından dolayı yüzeye taşınmaktadır. Bu şekilde kuruma sırasında ürünün iç
kısmında veya yüzeyinde kuru madde toplanabilmektedir.

b) Kabuk bağlama: Kurumanın ilk aşamalarında yüksek sıcaklık uygulanırsa ürün yüzeyi
hızla kurur. İç kısımlar hala ıslak olduğundan kuru üst yüzeyin yaptığı basınca direnç
gösterir. Kuruyan üst yüzey büzüşmez ve ürün yüzeyinde sert bir kabuk oluşturur. Kuruma
hızı birdenbire düşer, iç kısımlarda da tam kuruma sağlanamaz.

c) Kitle yoğunluğunda değişmeler: Ilımlı kurutma koşullarında kurutulan nemli gıdada tüm
kitle beraberce kurur ve tüm üründe düzgün bir buruşma meydana gelerek kitle yoğunluğu
(materyalin birim hacminin ağırlığı) yükselir. Ürün hacmi düşük, depolama kararlılığı
yüksek, taşıma ve depolama giderleri düşüktür. Hammadde olarak kullanıma daha uygundur.
Yüzeyde aşırı bir kuruma olacak şekilde hızlı bir kurutmada önce yüzey sonra iç kısımlar
kurur. Kurumuş dış yüzey büzüşmez, bu nedenle ürün içerisinde boşluklar olur. Bunlar su
alma yeteneği yüksek, tüketici tarafından tercih edilen ama depolama ve taşıma maliyeti
yüksek ürünlerdir.
d) Kurutulmuş ürünün su alma yeteneği: Rehidrasyon, kurutulmuş ürünün neminin geri
kazandırılması olayıdır. Kurutma esnasında materyalde meydana gelen değişmeler ve
rehidrasyon koşulları işlemi etkilediğinden göz önünde bulundurulmalıdır.
e) Esmerleşme: Maillard reaksiyonları olarak bilinen enzimatik olmayan esmerleşme
reaksiyonları % 2 nemin altında gerçekleşmezken, % 15-20 nem oranında en üst düzeyde
gerçekleşir.
f) Besin değerinde azalma: Suda eriyen bazı vitamin ve uçucu öğelerde azalma meydana
gelir.
KURUTMA OLAYININ FİZİKSEL TANIMI

Su gıdalarda serbest su, bağlı su ve tutuklu su olarak bulunur. Kurutma işleminde gıdadan
uzaklaştırılan serbest sudur. Kurutma olayı, katı materyalden taşıyıcı ortama (genellikle sıcak
hava) kütle transferi şeklinde meydana gelir. Bu kütle transferi için itici güç, katının toplam
nem içeriğiyle denge nemi arasındaki farktır. Sıcak hava materyalden uzaklaştırılacak suya
gerekli buharlaşma gizli ısısını sağlar ve aynı zamanda buharlaşma yüzeyi yakınlarında oluşan
su buharına taşıyıcılık yaparak nemi uzaklaştırır. Islak katının kuruma davranışı, kuruma
olayının başlangıcından itibaren zamana karşı materyalin ortalama nem içeriğinin grafiğe
geçirilmesi ile tanımlanır (Geankoplis, 1993). Şekil 1 de ıslak bir katı için tipik kuruma eğrisi
görülmektedir.

Azalan Hız Bölgesi Sabit Hız Bölgesi

Azalan hız Sabit hız
R,Kuruma Hızı (kg su/m2sa)

A´
Kuruma hızı, kg su/h m

C B
2

A
D

E
X, Serbest
Xc Nem İçeriği ( kg su/kg km)
Serbest nem içeriği, kg su/kg kuru madde

Şekil 1. Tipik kuruma eğrisi

Kuruma sırasında görülen evreler üç kısımda incelenir;

I) Geçiş Bölgesi: Bu evre, katının yüzey koşullarının kurutucu havayla dengeye geldiği
geçiş süresini temsil eder. A noktasında başlangıçtaki serbest nem değeri gözlenir.
Başlangıçta ortamdan daha soğuk olan ıslak katı ısındıkça buharlaşma hızı artar. Katı,
ortamdan daha sıcak ise hız eğrisi A´ noktasından başlar.

II) Sabit Hız Bölgesi: Bu evre boyunca, katı içindeki suyun yüzeye hareket hızı, yüzeyden
suyun buharlaşma hızına eşit olduğundan katının yüzeyi suya doygun halde kalır. Materyalin
yüzeyi başlangıçta ince bir su tabakasıyla kaplı gibidir. Önce bu tabaka buharlaşmaya başlar.
Başlangıçta çok hızlı bir buharlaşma olur, ancak daha sonra yüzeyde oluşan buhar nedeniyle
yavaşlar. Verilen hava şartları altında kuruma hızı ürünün fiziksel özelliklerinden bağımsız,
fakat başlangıç nemi ve çevre koşullarına bağlı olarak değişir. Şekil 1 de görüldüğü gibi B
noktasında yüzey sıcaklığı denge değerine ulaşır. BC noktaları arasında kuruma hızı sabittir
ve sabit kuruma hızı bölgesi olarak adlandırılır. Islak katı gözenekli bir yapıya sahipse
yüzeye su taşınımı daha kolay olduğundan kurumanın büyük bir kısmı bu aşamada
gerçekleşir. Gıdanın yüzeyinde buharlaşan nem bittiğinde sabit hız evresi sona erer ve bu
noktadaki nem içeriği ''kritik nem içeriği'' olarak tanımlanır.

III) Azalan Hız Bölgesi: Sabit hız bölgesinden sonra buharlaşma, maddenin içinde oluşmaya
başlar. Yüzeye yakın bölümler iç kısımlara göre daha fazla su kaybettiklerinden kuruyan
maddenin dış yüzeyinde kabuk bağlama, buruşma, çatlama ve kurumalar meydana gelir. Bu
dönemde buharlaşan nem miktarı azalır. Yüzeyin kurumasını da içeren bu ikinci bölgeye
(CD-DE) azalan hız bölgesi denilmektedir. Yüzeyin tamamen kuruduğu D noktasına kadar
birinci azalan hız bölgesi devam etmektedir. D noktasından itibaren ikinci azalan hız bölgesi
başlar. Buharlaşma için ısı katı boyunca buharlaşma bölgesine aktarılır. Buharlaşan su katı
boyunca hava akımına doğru hareket eder. Bu durum denge nem değerine ulaşılana kadar
devam eder (Geankoplis, 1993).

Nemin katının yüzeyine taşınma yolları sabit ve azalan kuruma bölgelerinde

değişmektedir. Bu konuda çeşitli kuramlar bulunmaktadır. Bunlar;

A) Sıvı difüzyon teorisi: Bu teoride katının derinlikleri ile yüzeyi arasında

derişim farkı olduğunda sıvı difüzyonu meydana gelir. Bu durum, su ile tek fazlı
solüsyon oluşturan hamur, sabun, jelatin, tutkal gibi gözeneksiz yapıdaki katılarda
görülür.

B) Gözenekli katılarda kılcal hareket: Çamur, kum, toprak, boya pigmentleri

ve mineraller gibi gözenekli katılarda görülür. Gözenekli katı çeşitli gözenek
büyüklüklerinde kanallar ve birbiriyle ilişkili gözenekleri içerir. Su buharlaşırken
 katının derinliklerinde her bir gözenek içinde sıvı suyun bir menisküsü oluşur. Bu
durum katı ve su arasındaki ara yüzey gerilimi tarafından kılcal kuvvetleri oluşturur.
Bu kuvvetler yüzeye gözenekler boyunca suyun hareketi için sürücü güç sağlar.
Küçük gözenekler, büyük gözeneklerin oluşturduğundan daha büyük kuvvetler
oluşturur (Geankoplis, 1993).
1.1.1. Sabit kuruma hızını etkileyen faktörler:

a) Havanın hızı: Kondüksiyon ve radyasyon ile olan ısı transferinin ihmal edildiği durumda
kuruma hızı ısı transfer katsayısı ve dolayısıyla havanın akış hızından etkilenmektedir.
Radyasyon ve kondüksiyon olduğu durumda havanın etkisi daha azdır.
b) Havanın nemi: Havanın nemi azalırsa ıslak termometre sıcaklığı düşer ve sabit kuruma hızı
artar.
c) Havanın sıcaklığı: Havanın sıcaklığı artırılırsa ıslak termometre sıcaklığı ve sabit kuruma
hızı artar.
d) Kurutulan katının kalınlığı: Katının kalınlığı arttıkça su difüzyonu zorlaşacağından kuruma
hızı yavaşlamaktadır.

2. MATEMATİKSEL MODELLEME

W  Ls  kg su 
Xt   
Ls  kg km  (1)

Xt: Herhangi bir andaki nem içeriği

W: Nemli katı ağırlığı
Ls: Kuru madde ağırlığı

X  Xt  Xe 11\* MERGEFORMAT ()

X: Serbest nem miktarı

Xe: Denge nem miktarı
 1.2.1. Sabit Hız Bölgesi için Kuramsal Kuruma Süresinin Hesaplanması:

s d ( X1  X 2 )
tc 
hc (Ta  Ts ) (3)

elde edilir. Eşitlikte verilen simgeler;

tc: Sabit hız kuruma süresi

ρs: Kuru madde yoğunluğu
: Buharlaşma gizli ısısı
hc: Isı transfer katsayısı
d: Kalınlık
Ta: Havanın kuru termometre sıcaklığı
Ts: Kuruma yüzeyinin sıcaklığı

1.2.2. Deneysel Kuruma Eğrisini Kullanarak Sabit Hız Bölgesi için Kuruma
Süresinin Hesaplanması:

Deneysel olarak elde edilmiş serbest nem-zaman grafiği kullanılarak kuruma süresi kolaylıkla
belirlenebileceği gibi kuruma hızı-zaman grafiğinden de bulunabilir. Bu amaçla;

Ls dX
R
A dt (4)

R: Kuruma hızı
A: Kuruma yüzey alanı

t1 =0 → X=X1
t2= t → X=X2
Eşitlik (4) yukarıdaki sınır koşulları için integre edilirse;

t2 t X2
Ls dX
t 
t1  0
dt  
A  R
X1
(5)
Eğer X1 ve X2, kritik nem (Xc) içeriğinden büyükse, R=Rc=Sabit olur. Sabit hız bölgesi için
kuruma süresi;

Ls
tc    X 2  X1 
A Rc olarak hesaplanır. (6)
Rc: Sabit kuruma hızı

1.2.3. Deneysel Kuruma Eğrisini Kullanarak Azalan Hız Bölgesi için Kuruma
Süresinin Hesaplanması:

X2
Ls dX
t
A  R
X1
(7)

Azalan hız bölgesinde kuruma hızı sabit olmamasından dolayı Eşitlik (7) den yola çıkılarak

1
-X
R grafiğindeki eğrinin altında kalan alan hesaplanır ve deneysel kuruma süresi bulunur.

tf : Azalan hız bölgesi için kuruma süresi

Xc: Kritik nem miktarı
Xe: Denge nem miktarı

Ancak bazı özel durumlarda izlenmesi gereken yol aşağıdaki gibidir:

A) Eğer hız X in doğrusal bir fonksiyonu ise:

R= aX+b
R
L 2 dR Ls R
t s   ln 1
a A R1 R a A R 2
(8)

R1= aX1+b ve R2= aX2+b

 R1  R2 Ls  X 1  X 2  R1
a t ln
X1  X 2 A  R1  R2  R2
(9)

B)Hız başlangıç noktasından geçen doğrusal bir fonksiyon ise:

R=aX, dX=dR/a

R1 =Rc→X1 =Xc için; a=Rc /Xc ise,

Ls X c Rc (10)
t ln
A Rc R2

elde edilir.Eğimler eşit olduğu için;

a= Rc /Xc =R2 /X2 = Rc /R2=Xc/X2

Ls X c X c (11)
t ln
A Rc X2

X (12)
R  Rc
Xc

Difüzyon katının derinlikleri ile yüzeyi arasında derişim farkı olduğunda gerçekleşir.
Genellikle gözeneksiz katılarda görülür. Azalan hız bölgesinde de nemin taşınımı difüzyonla
olur. Sadece tek yüzeyden kuruyan, nemin iç hareketini sıvı difüzyonunun kontrol ettiği dilim
şeklinde bir katı için;

 X  Xe  8  1 
exp   Dt   / 2d    exp 9 Dt ( / 2d )   ...
2
 2
2

 Xc  Xe    9  (13)

t nin büyük değerleri için;

 X  Xe  8
  2 exp   D t   / 2d  
2

 Xc  Xe   veya (14)

 X  Xe 
  ln  8 /    D t   / 2 d 
2 2
ln 
 Xc  Xe  (15)
D: Difüzyon katsayısı
d: Toplam kalınlık (eğer kuruma sadece yüzeyden ise)
d=1/2 Toplam kalınlık (eğer her iki yüzeyden kuruma gerçekleşiyorsa)

2. MATERYAL ve YÖNTEM
2.1. MATERYAL

Fönlü Kurutucu, terazi, termometre, kronometre, pamuk, bıçak, iplik, tel, mezür (10 ml),
küçük petri kutusu, gıda materyali (patates)

2.2. YÖNTEM

Kurutma proseslerinde en önemli basamak kuruma süresinin hesaplanmasıdır. Bu amaçla

prosesin çeşitli parametreleri belirlenmelidir. Bu deney bir gıdanın laboratuvar ölçekli olarak
etüvde kurutulması sırasında kuruma hızını, kuruma zamanını ve kurumayı etkileyen
faktörleri belirlemek ve karakteristik kuruma eğrilerini çizmek amacıyla yapılacaktır.

Deneyde bir gıda örneğinin kuruma davranışı incelenecektir. Fiziksel boyutun

etkisinin incelenmesi için de aynı gıdanın, farklı iki fiziksel boyuttaki (dilimlenmiş ve
rendelenmiş) örnekleri kullanılacaktır.

2.2.1. Ön hazırlık

Dilim halinde hazırlanan patates ve rendelenmiş patates ilk ağırlıları alındıktan sonra 105 oC
etüvde sabit tartıma gelene kadar bekletilir. Gerekli hesaplamalar yapılarak örneklerin kuru
madde miktarları hesaplanır.
(Sorumlu grubun deneyden bir gün önce, örnekleri ile birlikte gelmeleri gerekmektedir.)

2.2.2. Deneyin yapılışı

 Kurutucu sıcaklığı 60C ye ayarlanır.

 Belirli kalınlık ve çapta kesilen nemli ağırlığı ölçülen gıda örneği bir telin ucuna asılarak
etüvün ortasındaki düzeneğe yerleştirilir.
 Ayrıca petri kabına, rendelenmiş ve kabın yüzeyine iyice yayılmış örneğin ağırlığı ölçülür
ve örnek etüve yerleştirilir.
 Dilim ve rendelenmiş örnekler için 10 dak aralıklarla ağırlık ölçümü yapılır.
 Mezüre belirli hacimde saf su konulur. Sıcaklığı 60C olan etüve yerleştirilir ve 10 dak
aralıklarla hacimdeki değişim gözlenir.

MATEMATİKSEL BULGULAR VE HESALAMALAR

dilim patates için

% Kuru madde miktarı hesaplama

14,72 ×5,610
% kuru madde= =0,825792 g
100

0,825792 g=0,000825792 kg=Ls

Sabit Hız Bölgesi İçin Kuramsal Kuruma Süresinin Hesaplanması:

L s × λ ×d ×( X 1− X 2)
t c=
A × hc ×(T a−T s )

tc=sabit hızda kuruma süresi

hc=ısı transfer katsayısı=6W/m2.K

λ=buharlaşma gizli ısısı=2432 kj/kg

d=kalınlık=4,04mm=4,04.10-3m (d/2)

T0=kuru hava sıcaklığı (60˚C)

Ts=ıslak termometre sıcaklığı (29 ˚C)

A=alan=1,1371.10-3 m2

X1=5,792657

X2=4,878383

0,000825792×2432 × 4,04.10−3 /2×(5,792657−4,878383)

t c=
1,1371.10−3 × 6 ×(60−29)

t c =0,01753 sa
Deneysel Kuruma Eğrisini ile Sabit Hız Bölgesi İçin Kuruma Süresinin Hesaplanması:

Rc =0,6437228

−LS
t c= ( X −X 2)
A.R 1

0,000825792
t c= (5,792657−4,878383)
1,1371. 10−3 ×0,6437228

t c =¿1,0314sa

Difüzyon katsayısının hesaplanması:

 X  Xe 
  ln  8 /    D t   / 2 d 
2 2
ln 
 Xc  Xe 

X− X e
t−ln
[ X c −X e ]
grafiğinin denklemi :y=-2,65777x+11,405

Eğim=-2,65777’dir.

D=kalınlık/2 ==4,04.10-3/2=2,02. 10-3

t=0,01753sa

−2,65777=−D ×0,01753 ¿
 −4 m2
D=2,50979.10
saat

RENDELENMİŞ PATATES İÇİN

Sabit Hız Bölgesi İçin Kuramsal Kuruma Süresinin Hesaplanması:

L s × λ ×d ×( X 1− X 2)
t c=
A × hc ×(T a−T s )

tc=sabit hızda kuruma süresi

hc=ısı transfer katsayısı=6W/m2.K

λ=buharlaşma gizli ısısı=2432 kj/kg

d=kalınlık=0,76mm=7,6.10-4m

T0=kuru hava sıcaklığı (60˚C)

Ts=ıslak termometre sıcaklığı (29 ˚C)

A=alan=1,30098.10-3 m2

X1=4,992126

X2=6,628838

0,000825792×2432 ×7,6 .10−3 ×(4,992126−4,628838)

t c=
1,30098.10−3 × 6 ×(60−29)

t c =0,0229 s a

Deneysel Kuruma Eğrisini ile Sabit Hız Bölgesi İçin Kuruma Süresinin Hesaplanması:

Rc =0,591352

−LS
t c= ( X −X 2)
A.R 1
 0,000825792
t c= (4,992126−4,628838)
1,30098. 10−3 ×0,591352

t c =¿0,3899sa

Difüzyon katsayısının hesaplanması:

 X  Xe 
  ln  8 /    D t   / 2 d 
2 2
ln 
 Xc  Xe 

X− X e
t−ln
[ X c −X e ]
grafiğinin denklemi :y=-0,9434x+9,4525

Eğim=-0,9434’dir.

d=7,6.10-3m

t=0,0229 sa

−0,9434=−D ×0,0229 ¿

−4 m2
D=9,6535.10
saat

Grafikler

R-X (rende patates)grafiği

CE660n660ral

CE660n660ral
R(rende patates)

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral
CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral
X(rende patates)
1-R-X grafiği(Rende patates)

W(rende patates)-zaman grafiği

CE660n660ral

CE660n660ral
W(rende patates)

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral
CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral
zaman

2-W zaman grafiği(Rende patates)

 X(rende patates)-zaman grafiği
CE660n660ral

CE660n660ral
X(rende patates)

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral
l l l l l l l l
ra ra ra ra ra ra ra ra
660 660 660 660 660 660 660 660
0n 0n 0n 0n zaman60n 0n 0n 0n
E 66 66 66 66 6 66 66 66
C CE CE CE CE CE CE CE
3-X zaman grafiği(Rende patates)

R(rende patates)-zaman grafiği

CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
R(rende patates)

CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral
zaman

4-R zaman grafiği(Rende patates)

 1/R(rende patates)-zaman grafiği
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
1/R(rende patates)

CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral
zaman

5- 1/R - Zaman grafiği(Rende patates)

ln(rendelenmiş patates)-zaman grafiği

CE660n660ral
CE660n660ral f(x) = − 0.94 x + 9.45
CE660n660ral R² = 0.98
ln(rendelenmiş patates)

CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral
zaman

6-ln-Zaman grafiği(Rende patates)

 R (dilim patates)-zaman grafiği
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
R (dilim patates)

CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral
CE660n660ral
zaman

7-R-Zaman grafiği(dilim patates)

R-X (dilim patates) grafiği

CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
R(dilim patates)

CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral
CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral
CE660n660ral
X(dilim patates)

8-R-X grafiği (dilim patates)

 W (dilim patates)-zaman grafiği
CE660n660ral

CE660n660ral
W(dilim patates)

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral
CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral CE660n660ral
zaman

9-W-Zaman grafiği(dilim patates)

X(dilim patates)-zamn grafiği

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral
X(dilim patates)

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral
al al al al al al
60r 60r 60r 60r 60r 60r
n6 n6 n6 zaman 0n6 n6 n6
660 660 660 66 660 660
CE CE CE CE CE CE

10-X-Zaman grafiği (dilim patates)

 1/R(dilim patates)-zaman grafiği
CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral
1/R(dilim patates)

al al al al al al
CE660n660ral60r 60r 60r 60r 60r 60r
6 6 6 6 6 6
0n 0n 0n 0n 0n 0n
66
CE660n660ral
E E 66 E 66 E 66 E 66 E 66
C C C C C C
CE659n659ral

CE659n659ral

CE659n659ral

CE659n659ral
zaman

11-1/R-Zaman grafiği

ln(dilimlenmiş patates)-zaman grafiği

CE660n660ral
f(x) = − 2.66 x + 11.41
CE660n660ral R² = 0.94
ln(dilimlenmiş patates)

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral

CE660n660ral
al al al al al al
60r 60r 60r 60r 60r 60r
n6 n6 n6 zaman 0n6 n6 n6
660 660 660 66 660 660
CE CE CE CE CE CE

12-ln-Zaman grafiği(dilim patates)

YORUM ve TARTIŞMA
Yapılan deney sonucunda rendelenmiş patates dilimlenmişe göre daha hızlı kurumuştur.
Bunun nedeni; ısı transferi, yüzey alanı dilimlenmiş patatese göre daha fazla olan rendelenmiş
patateste yüzey alanı farkından dolayı daha çok olacak dolayısıyla hızda fazla olacaktır.
Aradaki zaman farkı dilimlenmiş patatesin kuruduğu ortamdaki hava akımını artırarak veya
orta sıcaklığını artırarak azaltılabilir. Ama bunu sanayide yapmak mantıklı olmaz sebebi daha
fazla ısı için daha fazla enerji demektir bu da fabrikalar için ek maliyet olacaktır. Kurutma
yapılacağı zaman son ürün için uygunsa daha ufak parçalar halinde kurutma yapmak hem
daha az enerji hem de zamandan kâr ettirecektir.

Deneysel ve Kuramsal hesaplamalarda deneysel veriler (Rende için t c =¿0,3899sa,

Dilimlenmiş için t c =¿1,0314sa) kuramsal verilere(Rende için t c =0,0229 s a , Dilimlenmiş
için t c =0,01753 s a) bulunmuştur. Deneysel kuruma verileri, kuramsal verilere göre daha
büyük çıkmıştır. Bunun nedeni ortam sıcaklığının tam sabit tutulamamış olmasından kaynaklı
olabilir. Havanın akısının değişimi de etkili olabilir. Rendelenmiş patatesin W ölçümleri
yapılırken kurutucu dışına çıkarılması rende patatesin deneyseli ve kuramsalı arasındaki
farkın nedeni olabilir. Dilimlenmiş patateste ise kuruma sırasında yüzeyinde su kaybından
dolayı kabuklaşmadan dolayı ısı iletim katsayısı(k) değişeceğinden ve kabuklaşmadan dolayı
suyun geçeceği gözenekli yapıların daha da daralmasından kaynaklı deneysel veri,kuramsala
göre daha büyük çıkmış olabilir.

Kullanılan gıda ürüne göre de bu süre kısalıp artabilir. Sebebi bütün gıdaların ısı iletim kat
sayıları aynı olmamasıdır.

ÖNERİ

Kurutma yapılacağı zaman dondurarak kurutma yapılması tercih edilmelidir. Sebebi donan
su molekülleri genişlediğinden gıdada ki hücre yapılarının genişletecek kurutma için ısı
verildiğinde su gıdadan uzaklaşmak için daha geniş bir yoldan geçiş yapacak. Ayrıca gıdada
ki kalite kaybı en aza indirilmiş olur. Genelde işletmeler bu sistemin kurulması pahalı
olacağından tercih etmez ama uzun vadede ürünlerin kurutma hızı ve harcanan enerji
düşeceğinden aradaki masraf az olacaktır.

KAYNAKÇA
Cemeroğlu, B., Acar, J. (2003), Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği,
Yayınları No:28, Ankara.(08.11.2017)(20.38)
Saldamlı, İ., Saldamlı, E. (1990), Gıda Endüstrisi Makinaları, 1. Baskı, Hacettepe Üni.,
Ankara.(08.11.2017)(20.45)

Geankoplis, C., J. (1983). Transport Processes and Unit Operations, 3rd ed. Prentice Hall
International Editions, MA, USA.(08.11.2017) (21.35)

Gıda Mühendisliği Labaratuvar Föyü (sf 10-20) (09.11.2017)(15.08)