1

การศึกษากระบวนการผลิตกลวยน้ําวาทอดกรอบ
Study of Crispy Fried Banana Process
วรพรรณ บัญชาจารุรัตน วรางคณา สมพงษ และ สมโภช พจนพิมล 1
Worapan Banchajarurat, Warangkana Sompongse, and Sompoche Pojjanapimol

บทคัดยอ
งานวิจัยนี้ไดศึกษาระยะความสุกของกลวยน้ําวาและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมพบวา กลวยน้ําวา
ระยะความสุ ก ที่ 1 จะให ผ ลิ ต ภั ณ ฑ ที่ เ ป น สี เ หลื อ งและคุ ณ ภาพทางประสาทสั ม ผั ส ด า นสี กลิ่ น รส
และความชอบโดยรวมมี ค ะแนนมากที่ สุ ด ผลการแช ก ล ว ยน้ํ า ว า ด ว ยสารละลายโซเดี ย มคลอไรด
และ โซเดียมเมตาไบซัลไฟตพบวา สารทั้งสองไมชวยยับยั้งปฏิกิริยาสีน้ําตาลเนื่องจากผลของคาวัดสี (L* และ a*)
และผลทางประสาทสัมผัสดานลักษณะปรากฏ สี และกลิ่นรส มีคาไมแตกตางจากตัวอยางควบคุมอยางมี
นัยสําคัญ (p > 0.05) การศึกษาอุณหภูมิและเวลาในการทอดที่เหมาะสม พบวา อุณหภูมิ 160oC เวลา 4 นาที
จะไดผลิตภัณฑที่มีคาความเปนสีเหลือง (b*) มากที่สุด การอบที่อุณหภูมิ 60oC เปนเวลา 0 10 20 และ 30 นาที
พบวา คาวัดสี (a* และ b*) และมีคะแนนทางประสาทสัมผัสดานลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ ความกรอบ
และความชอบโดยรวมไมแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (p > 0.05) และการอบจะชวยทําใหปริมาณความชื้นและ
เปอรเซ็นตการอมน้ํามันลดลงเมื่อเทียบกับการไมอบ ดังนั้น จึงเลือกที่เวลาการอบ 10 นาที

ABSTRACT
This study was to investigate an appropriation of ripening stage of banana and processing for
crispy fried banana. The result showed that use of banana at ripening stage 1 provided yellow
appearance and had the highest sensory evaluation scores in color, flavor and overall liking.
Soaking banana slice with NaCl and Na2S2O5 solution to inhibit browning reaction showed that
both solutions did not have anti - browning activity because CIE (L* and a*) and sensory evaluation
scores in appearance, color and flavor were not significantly different from control sample (p > 0.05).
The appropriate frying temperature and time was then studied. It was found that frying at 160oC for
4 min made fried banana the most yellowness (b*). Drying of fried banana by hot air oven at 60oC
for 0, 10, 20 and 30 minutes indicated that CIE (a* and b*) and sensory evaluation score in all
aspects were not significantly different (p > 0.05). However, the drying reduced moisture content and
% fat absorption as compared with the product without drying. Therefore, drying for 10 min was
selected.

Key Words: banana, NaCl, Na2S2O5, inhibitor, frying, temperature, time, drying
E – mail address : pigret_amp@hotmail.com, wsompongse@hotmail.com, sompoche@hotmail.com

ภาควิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร ศูนยรังสิต

Department of Food Science and Technology, Faculty of Science and Technology, Thammasat University, Rangsit Campus.
 2

คํานํา
กลวยน้ําวาเปนผลไมที่สามารถจะหาซื้อไดงายและราคาถูกจึงมีผูนิยมบริโภคกันมากทั้งในรูปแบบของ
ผลสดและผลิตภัณฑที่ผานการแปรรูป เชน กลวยตาก กลวยอบ กลวยฉาบ และกลวยทอดกรอบ เปนตน อีกทั้ง
กลวยน้ําวายังมีสารอาหารและสรรพคุณทางยาที่มีประโยชนตอรางกาย สําหรับผลิตภัณฑกลวยน้ําวาทอดกรอบ
เปนผลิตภัณฑที่มีผูนิยมผลิตและบริโภคกันมาก โดยทั่วไปกลวยจะมีระยะความสุกตามดัชนีสีเปลือกเปน 8 ระยะ
โดยระยะที่ 1 เปลือกสีเขียว ผลแข็ง ไมมีการสุก ระยะที่ 2 เริ่มเปลี่ยนจากสีเขียวออกสีเหลืองนิดๆ ระยะที่ 3
มีสีเหลืองมากขึ้นแตสีเขียวมีมากกวาสีเหลือง ระยะที่ 4 สีเหลืองมากกวาสีเขียว ระยะที่ 5 มีสีเหลืองแตปลายเปน
สีเขียว ระยะที่ 6 สีเหลืองทั้งผล (ผลสุก) ระยะที่ 7 สีเหลืองและเริ่มมีจุดสีน้ําตาล และระยะที่ 8 มีจุดสีน้ําตาลมาก
ขึ้น รวมทั้งมีการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมี และคุณคาทางอาหาร โดยเฉพาะแปงซึ่งมีปริมาณมาก
ในชวงผลกลวยดิบจะมีปริมาณลดลงเนื่องจากเปลี่ยนเปนน้ําตาลเมื่อกลวยสุกมากขึ้น (เบญจมาศ, 2545)
การเลือกระยะความสุกของกลวยที่เหมาะสมนาจะมีผลตอคุณภาพและการยอมรับของผลิตภัณฑ นอกจากนี้
กลวยยังเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ําตาลซึ่งมีผลตอผลิตภัณฑมีงานวิจัยพบวา โซเดียมคลอไรดและโซเดียมเมตา
ไบซัลไฟตเปนสารเคมีที่สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ําตาลได (พรศักดิ์, 2545 ; Ünal, 2007) สําหรับกระบวน
การทอดแบบน้ํามันทวมจะทําใหผิวหนาอาหารทุกจุดไดรับความรอนอยางสม่ําเสมอ อยางไรก็ตาม อาหารที่ผาน
การทอดที่อุณหภูมิสูงจะมีปริมาณน้ํามันที่ถูกดูดซับไวสูงเนื่องจากจะมีน้ํามันเกาะอยูที่ผิวหลังการทอด ดังนั้น
การอบจะชวยลดน้ํามันที่ติดมาหลังการทอด ดังนั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาระยะความสุกของกลวย
น้ําวา การยับยั้งการเกิดสีน้ําตาลดวยโซเดียมคลอไรด (NaCl) และโซเดียมเมตาไบซัลไฟต (Na2S2O5) อุณหภูมิ
และเวลาในการทอด ตลอดจนระยะเวลาการอบที่ อุณหภูมิ 60oC

อุปกรณและวิธีการ
วัตถุดิบและสารเคมี
กลวยน้ําวาจากตลาดพิชัย ทาน้ําปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี น้ํามันปาลมยีห่ อโอลีน ผลิตโดย บ.โอลีน
จํากัด จ.สมุทรสาคร เกลืองแกง (โซเดียมคลอไรด) ตราปรุงทิพย ผลิตโดย บ. สหพัฒนพิบลู จํากัด(มหาชน)
กรุงเทพฯ โซเดียมเมตาไบซัลไฟต (Foodgrade ) จาก VIV Interchem Co. Ltd. ประเทศไทย
เครื่องมือและอุปกรณ
อุปกรณเครื่องครัว เครื่องหั่นผักและผลไม เทอรโมมิเตอร เครื่องทอดแบบน้ํามันทวม (deep fat frying)
เครื่องชั่ง และตูอบลมรอน (Nesco America Harvest Dehydrator FD1010) เปนตน
กระบวนการผลิตขั้นตน
คัดเลือกกลวยน้ําวาใหมีขนาดเทาๆ กัน ลางทําความสะอาดทั้งเปลือกแลวจึงปอกเปลือก นํากลวยน้ําวา
ที่ปอกแชลงในน้ํา หลังจากนั้นหั่นกลวยใหมีความหนาประมาณ 1.5 มิลลิเมตร แลวนําแผนกลวยน้ําวาที่ไดไป
ทอดในน้ํามันปาลมยี่หอโอลีน แลวใชลมเปาลดอุณหภูมินําไปอบในตูอบลมรอนที่อุณหภูมิ 60oC เปนเวลา
20 นาที
การศึกษาระยะความสุกของกลวยน้ําวา
ศึกษาระยะความสุกของกลวยน้ําวาที่เหมาะสมสําหรับการผลิตกลวยน้ําวาทอดกรอบ โดยทําการทอด
กลวยตามกระบวนการผลิตขั้นตนซึ่งใชกลวยน้ําวาที่มีระดับความสุก 3 ระยะ คือ ระยะที่ 1 ระยะที่ 2 และระยะ
 3

ที่ 3 ประเมินผลดวยการวัดคาสี (L* a* b*) aw การดูดกลืนแสง เปอรเซ็นตการอมน้ํามัน และการทดสอบทาง

ประสาทสัมผัส
การศึกษาการยับยั้งการเกิดสีน้ําตาลดวย NaCl และ Na2S2O5
นําระดับความสุกที่เหมาะสมจากการทดลองขางตนมาศึกษาการยับยั้งการเกิดสีน้ําตาล โดยใช NaCl
และ Na2S2O5 ที่ความเขมขน 3 ระดับ คือ 0 3 5% (w/v) และ 0 500 1000 ppm ตามลําดับ จัดสิ่งทดลองแบบ
แฟกทอรียล 3x3 และประเมินผลดวยการวัดคาสี (L* a* b*) การดูดกลืนแสง และการทดสอบทางประสาทสัมผัส
การศึกษาอุณหภูมิและเวลาในการทอด
เลือกสภาวะการยับยั้งการเกิดสีน้ําตาลที่เหมาะสมมาใชในการศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่ใชในการทอด
โดยใชอุณหภูมิและเวลา 3 ระดับ คือ 160 170 180oC และ 3 4 5 นาที ตามลําดับ จัดสิ่งทดลองแบบ
แฟกทอเรียล 3 x 3 และประเมินผลดวยการวัดคาสี (L* a* b*) aw ความกรอบ การดูดกลืนแสง ปริมาณความชื้น
เปอรเซ็นตการอมน้ํามัน และการทดสอบทางประสาทสัมผัส
การศึกษาระยะเวลาการอบของผลิตภัณฑกลวยน้ําวาทอดกรอบ
เลือกสภาวะของอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการทอดมาศึกษาการอบดวยตูอบลมรอนที่อุณหภูมิ
60 oC เปนเวลา 10 20 และ 30 นาที และประเมินผลดวยการวัดคาสี (L* a* b*) aw การดูดกลืนแสง เปอรเซ็นต
การอมน้ํามัน และการทดสอบทางประสาทสัมผัส
การวิเคราะหทางกายภาพ
การวัดคาสี (L* a* b*) ดวยเครื่องวัดคาสี (CR 300 Minolta, Japan แหลงกําเนิดแสง natural) aw ดวย
เครื่องวิเคราะหปริมาณน้ําอิสระ (AquaLab CX2) และวัดคาความกรอบดวยเครื่องวัดลักษณะเนื้อสัมผัส
(Texture Analyzer รุน TA – XT 2i หัววัด Ball probe)
การวิเคราะหทางเคมี
วิเคราะหปริมาณความชื้น (A.O.A.C., 1997) การอมน้ํามันแสดงในรูป %fat (A.O.A.C., 1997) และ
การเกิดสีน้ําตาลดวยการวัดคาการดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่น 420 นาโนเมตร ดวยเครื่องวัดคาการดูดกลืนแสง
(UV – Vis Spectrophotometer double beam รุน UV 2 -100, Unicam England) (Paluo และคณะ, 1999)
การทดสอบสอบทางประสาทสัมผัส
วิธี 9 - point hedonic scale โดยที่คะแนน 9 หมายถึง ชอบมากที่สุด และคะแนน 1 หมายถึง ไมชอบ
มากที่สุด การทดสอบทําที่อุณหภูมิหองใชผูทดสอบ 60 คน
สถิติที่ใชในการประเมิน
การวิเคราะหทางกายภาพและทางเคมีวางแผนการทดลองแบบสุมสมบูรณ (Completely Randomized
Design: CRD) การทดสอบทางประสาทสัมผัสวางแผนการทดลองแบบบล็อกสุมสมบูรณ (Randomized
Complete Block Design: RCBD) ทําการวิเคราะหความแปรปรวน (Analysis of Variance) และความแตกตาง
ทางสถิติ Ducan's new multiple range test ทุกการทดลองทํา 3 ซ้ํา
 4

ผลและวิจารณ
การศึกษาระยะความสุกของกลวยน้ําวา
จากการศึกษาทางกายภาพ พบวา ระยะความสุกมีผลตอคาสี (L* a* b*) และ aw อยางมีนัยสําคัญ
(p < 0.05, Table 1) โดยคาความสวาง (L*) และคาความเปนสีเหลือง (b*) มีแนวโนมลดลงเมื่อใชกลวยที่มีระยะ
ความสุกมากขึ้น สวนคาความเปนสีแดง (a*) ของระยะที่ 1 จะมีคานอยที่สุดแสดงวา กลวยระยะที่ 1 จะให
ผลิตภัณฑที่มีสีเหลืองกวาระยะที่ 2 และ 3 เนื่องจากกลวยน้ําวาที่มีความสุกเพิ่มขึ้นทําใหมีน้ําตาลที่สามารถ
เกิดปฏิกิริยาคาราเมไลเซชันไดมากขึ้น และคา aW มีแนวโนมเพิ่มตามระยะความสุกที่มากขึ้น แตระยะความสุก
จะไมมีผลตอคาความกรอบอยางมีนัยสําคัญ (p > 0.05 ) โดยมีคาประมาณ 417 ± 75 กรัม (ขอมูลไมไดแสดง)
สําหรับผลทางเคมีพบวา ระยะความสุกมีผลตอคาการดูดกลืนแสงอยางมีนัยสําคัญ (p < 0.05, Table 1) โดยคา
การดูดกลืนแสงหรือการเกิดสีน้ําตาลจะมีคาสูงตามระยะความสุกของกลวยน้ําวา แตระยะความสุกไมมีผลตอ
เปอรเซ็นตการอมน้ํามันของผลิตภัณฑกลวยน้ําวาทอดกรอบซึ่งมีคาประมาณ 35.31±4.73% (ขอมูลไมไดแสดง)
ผลทางประสาทสัมผัสพบวา ระยะความสุกจะมีผลตอคะแนนความชอบดานสี กลิ่นรส รสชาติ และความชอบ
โดยรวมอยางมีนัยสําคัญ (p < 0.05, Table 2) โดยกลวยระยะที่ 1 จะมีคะแนนดานสี กลิ่นรส และความชอบ
โดยรวมมากกวากลวยระยะที่ 2 และ 3 (Table 2) ดังนั้น จากการทดลองนี้จึงเลือกกลวยน้ําวาระยะความสุกที่ 1
ในการศึกษาตอไป

Table 1 Effect of level of ripeness on L* a* b* aw and absorbance (420 nm).

Ripeness L* a* b* aw Absorbance
1 48.01 ± 2.64a +5.85 ± 0.25c +33.86 ± 1.28a 0.27 ± 0.02b 0.10 ± 0.01b
2 37.78 ± 2.64b +11.23 ± 0.25a +23.11 ± 1.28b 0.30 ± 0.03b 0.17 ± 0.03b
3 27.76 ± 2.64c +9.67± 0.25b +18.41 ± 1.28c 0.36 ± 0.01a 0.40 ± 0.11a
a–c
Values with different letters in the same column are significant difference (p < 0.05).

Table 2 Effect of level of ripeness on sensory score.

Ripeness Color Flavor Taste Fracturability Overall liking
1 7.20 ± 1.38a 6.13 ± 1.57a 5.85 ± 1.83a 7.42 ± 0.10a 6.73 ± 1.48 a
2 6.18 ± 1.62b 5.98 ± 1.36 a 5.87 ± 1.83a 7.33 ± 0.90a 6.28 ± 1.69 a
3 4.13 ± 1.97c 4.75 ± 2.06 b 4.48 ± 2.27b 7.05 ± 1.24a 4.93 ± 2.02 b
a–c
Values with different letters in the same column are significant difference (p < 0.05).
การศึกษาการยับยั้งการเกิดสีน้ําตาลของ NaCl และ Na2S2O5
ผลจากขอมูลทางกายภาพพบวา อิทธิพลรวมระหวาง NaCl กับ Na2S2O5 และผลของ Na2S2O5 ไมมีผล
ตอคาวัดสี (L* a* b*) อยางมีนัยสําคัญ (p > 0.05, Table 3) แตผลอิทธิพลรวมไมไดแสดงขอมูล สวนผลของ
NaCl พบวา ไมมีผลตอคา L* และ a* แตมีผลตอคา b* อยางมีนัยสําคัญ (p < 0.05, Table 3) โดยเมื่อความ
เขมขน NaCl เพิ่มขึ้นจะทําใหคา b* มีแนวโนมลดลง สําหรับผลวัดคาการดูดกลืนแสงเพื่อศึกษาการยับยั้งการเกิด
สีน้ําตาลพบวา อิทธิพลรวมระหวาง NaCl กับ Na2S2O5 มีผลตอการยับยั้งปฏิกิริยาอยางมีนัยสําคัญ (p < 0.05)
 5

โดยที่ NaCl 3%(w/v) กับ Na2S2O5 1000 ppm. จะมีคาการดูดกลืนแสงนอยสุดประมาณ 0.06 (ขอมูลไมได
แสดง) และการใชเฉพาะ NaCl จะมีผลตอคาการดูดกลืนแสงอยางมีนัยสําคัญ (p < 0.05, Table 3) เมื่อเพิ่ม
ความเขมขนใหมากขึ้นจะมีผลชวยยับยั้งปฏิกิริยาไดดี ขณะที่ Na2S2O5 เพียงอยางเดียวนั้นไมมีผลตอคา
การดูดกลืนแสง สําหรับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบวา อิทธิพลรวมระหวาง NaCl กับ Na2S2O5 ไมมีผล
อยางมีนัยสําคัญ (p > 0.05) (ขอมูลไมไดแสดง) สวน NaCl นั้นมีผลตอคะแนนความชอบดานรสชาติ
ความกรอบ และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑกลวยทอดกรอบอยางมีนัยสําคัญ (p < 0.05, Table 4)
เนื่องจากความเขมขน NaCl มากขึ้นจะทําใหผลิตภัณฑมีความกรอบและรสเค็มเพิ่มขึ้นซึ่งจะสงผลตอคะแนน
ดานรสชาติและความชอบโดยรวมลดลง เนื่องจาก NaCl ภายนอกมีความเขมขนมากกวาภายในเซลลกลวยจึง
ทําใหเกิดการแพรของ NaCl เขาสูเซลล ยิ่งระดับความเขมขนมากจะมีผลตอรสชาติ ความกรอบ และความชอบ
โดยรวมของผลิตภัณฑซึ่งสอดคลองกับ Andrea และคณะ (2003) ที่ไดทําการศึกษาปริมาณความเขมขน NaCl
ที่มีผลตอคุณภาพมันฝรั่งทอด ในขณะที่การใชเฉพาะ Na2S2O5 นั้นไมมีผลตอคะแนนทางประสาทสัมผัสอยางมี
นัยสําคัญ (p > 0.05, Table 4) และจากการทดลองพบวา คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของกลวยน้ําวา
ทอดกรอบที่ไมใชในสารทั้งสองชนิดมีผลคะแนนไมตางจากการใช NaCl และ Na2S2O5 ดังนั้น การทดลองนี้จึงไม
จําเปนตองใชสารเคมียับยั้งการเกิดสีน้ําตาล

Table 3 Effect of NaCl and Na2S2O5 concentration on L* a* b* and absorbance (420 nm).
Chemicals Level L* a* b* Absorbance
a a a
NaCl 0 49.35 ±3.14 6.44 ±2.02 28.07 ±1.55 0.10 ± 0.02a
(% w/v) 3 50.69±3.01a 5.80±1.78a 26.90±0.74ab 0.07±0.01b
5 47.46±2.41a 6.96±1.35a 25.93±1.88b 0.07±0.01b
Na2S2O5 0 48.61±3.86a 6.94±1.78a 26.26±1.69a 0.08 ± 0.03a
(ppm) 500 49.16±1.98a 6.30±1.94a 26.91±0.88a 0.08±0.02a
1000 49.73±3.34a 5.95±1.53a 27.73±2.05a 0.08±0.01a
a–b
Values with different letters in the same column of NaCl or Na2S2O5 are significant difference (p < 0.05).

Table 4 Effect of NaCl and Na2S2O5 concentration on sensory score.

Chemicals Level Apperance Color Flavor Taste Fracturability Overall liking
NaCl 0 6.68±1.34a 6.69±1.35 a 6.04±1.57a 5.72±1.76a 6.63±1.79c 6.36±1.36a
(% w/v) 3 6.80±1.31a 6.80±1.37 a 5.88±1.71a 5.88±1.95a 6.99±1.44b 6.50±1.45a
5 6.63±1.35a 6.68±1.33 a 5.75±1.60a 5.03±2.11b 7.03±1.18a 5.68±1.83b
Na2S2O5 0 6.48±1.47a 6.57±1.42 a 5.97±1.71a 5.67±1.95 a 6.94±1.44a 6.30±1.46 a
(ppm) 500 6.78±1.22a 6.71±1.36 a 5.81±1.63a 5.39±2.00a 6.88±1.63a 6.13±1.69 a
1000 6.87±1.28a 6.89±1.24 a 5.89±1.58a 5.58±1.99a 7.13±1.42a 6.13±1.65 a
a–c
Values with different letters in the same column of NaCl or Na2S2O5 are significant difference (p < 0.05).
 6
การศึกษาอุณหภูมิและเวลาในการทอด
จากขอมูลทางกายภาพ พบวา อิทธิพลรวมระหวางอุณหภูมิและเวลาไมมีอิทธิพลตอคา L* a* aw และคา
ความกรอบอยางมีนัยสําคัญ (p > 0.05) ในขณะที่อิทธิพลรวมนี้มีผลตอคา b* อยางมีนัยสําคัญ (p < 0.05)
(ขอมูลไมไดแสดง) เพราะที่อุณหภูมิเดียวกันแตเวลาในการทอดมากขึ้นหรือเวลาทอดที่เทากันแตอุณหภูมิสูงขึ้น
จะทําใหผลิตภัณฑมีสีเหลืองเขมหรือสีน้ําตาล และจากการทดลองจึงเลือกที่อุณหภูมิ 160oC เวลา 4 นาที
เนื่องจากที่สภาวะนี้จะทําใหกลวยทอดกรอบที่ไดมีสีเหลืองมากที่สุด เมื่อศึกษาผลของอุณหภูมิจะพบวา อุณหภูมิ
มีผลตอคา b* และความกรอบอยางมีนัยสําคัญ (p < 0.05, Table 5) โดยคา b* ที่อุณหภูมิ 160 และ 170oC มี
คามากกวาที่อุณหภูมิ 180oC ในขณะที่อุณหภูมิ 180oC จะมีคาความกรอบมากที่สุด เนื่องจากคา hardness
ต่ําสุด แตอุณหภูมิจะไมมีผลตอคา L* a* และ aw อยางมีนัยสําคัญ (p > 0.05, Table 5) ซึ่งคา aw มีแนวโนม
ลดลงเมื่ออุณหภูมิการทอดสูงขึ้น เมื่อศึกษาเวลาในการทอดจะพบวา เวลามีผลตอคา a* และ b* อยางมี
นัยสําคัญ (p < 0.05, Table 5) โดยคา a* จะมีแนวโนมเพิ่มตามระยะเวลาการทอด และคา b* ที่ 4 นาที มีคา
มากที่สุดและผลทางเคมีพบวา อิทธิพลรวมระหวางอุณหภูมิและเวลามีผลตอคาการดูดกลืนแสงอยางมีนัยสําคัญ
(p < 0.05) โดยที่อุณหภูมิ 180oC เวลา 5 นาที จะมีคาการดูดกลืนแสงมากที่สุดหรือเกิดสีน้ําตาลมากที่สุด ซึ่งคา
การดูดกลืนแสงจะเพิ่มตามอุณหภูมิและเวลาการทอดที่มากขึ้น แตอิทธิพลรวมนี้จะไมมีผลตอคาความชื้นและ
เปอรเซ็นตการอมน้ํามันอยางมีนัยสําคัญ (p > 0.05) (ขอมูลไมไดแสดง) อยางไรก็ตาม เมื่ออุณหภูมิและเวลาใน
การทอดมากขึ้นจะมีผลทําใหคาความชื้นลดลงแตเปอรเซ็นตการอมน้ํามันจะเพิ่มขึ้น (Table 6) เพราะเวลาใน
การทอดมากขึ้นจะมีผลใหน้ํามันสามารถซึมผานเขาไปแทนที่น้ําในเซลลไดมากขึ้นจึงมีผลทําใหปริมาณน้ําใน
เซลลลดลงคาปริมาณความชื้นและ aw จึงลดลง (วิไล, 2547) สําหรับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบวา
อิทธิพลรวมระหวางอุณหภูมิและเวลามีผลตอคะแนนดานสีอยางมีนัยสําคัญ (p < 0.05) (ขอมูลไมไดแสดง)
โดยที่อุณหภูมิ 160oC เวลา 4 นาที จะมีคะแนนสูงถึง 6.53 ± 1.52 นอกจากนี้จะพบวา คะแนนความชอบทาง
ประสาทสัมผัสดานตางๆ จะลดลงเมื่อทอดดวยอุณหภูมิสูงหรือเวลาในการทอดนาน เพราะผลิตภัณฑที่ไดจะมี
สีน้ําตาล มีกลิ่นรสและรสชาติของการไหมซึ่งเปนลักษณะที่ผูทดสอบไมชอบ ดัง Table 7

Table 5 Effect of temperature and time on physical parameter.

Condition Level L*. a* b* aw Hardness (g)
Temp 160 45.54±7.00a 5.17±2.47 a 27.54 ±1.59a 0.32±0.01a 460.31±78.94ab
(oC) 170 44.33±7.36a 5.24±3.43 a 27.62±1.81a 0.30±0.06a 508.21±51.65a
180 45.84±3.40a 3.83 ±1.72 a 26.44±1.65b 0.27±0.05a 421.70±66.28b
Time 3 47.79±5.74a 1.93 ±1.32c 26.54±2.01b 0.28±0.05a 484.46±68.37a
(min) 4 45.57±6.63a 5.31±1.85b 28.11±1.51a 0.32±0.04a 474.71±79.52a
5 42.35±4.74a 6.70±1.44a 26.95±1.30b 0.29±0.06a 431.05±68.57a
a–c
Values with different letters in the same column of Temp or Time are significant difference (p < 0.05).

การศึกษาระยะเวลาการอบของผลิตภัณฑกลวยน้ําวาทอดกรอบ
จากการศึกษาระยะเวลาการอบไลความชื้นและน้ํามันที่อุณหภูมิ 60oC พบวา ระยะเวลาการอบมีผลตอ
คา L* และ aW อยางมีนัยสําคัญ (p < 0.05, Table 8) ซึ่งกลวยน้ําวาทอดกรอบที่ผานการอบจะมีคา L* มากกวา
 7

กลวยน้ําวาที่ไมผานการอบ ในขณะที่ระยะเวลาการอบไมมีผลตอคา a* และ b* อยางมีนัยสําคัญ (p > 0.05,

Table 8) แตระยะเวลาการอบมีผลตอ aW ความชื้นและเปอรเซ็นตการอมน้ํามันอยางมีนัยสําคัญ (p < 0.05,
Table 8) โดยระยะเวลาการอบนานขึ้นจะทําใหคา aW ความชื้นและเปอรเซ็นตการอมน้ํามันมีแนวโนมลดลง
เนื่องจากความรอนชวยในการระเหยน้ําและลดปริมาณน้ํามันที่ผิวผลิตภัณฑซึ่งสังเกตไดจากมีน้ํามันเกาะที่ถาด
รองอบจึงทําใหคา aw ปริมาณความชื้น และเปอรเซ็นตการอมน้ํามันลดลง นอกจากนี้ระยะเวลาในการอบไมมีผล
ตอคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสดานลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ ความกรอบ และความชอบ
โดยรวมอยางมีนัยสําคัญ (p > 0.05, Table 9) ดังนั้น จึงเลือกระยะเวลาการอบที่ 10 นาที

Table 6 Effect of temperature and time on chemical parameter.

Condition Level Moisture(%) Absorbance (420 nm) %Fat
Temp 160 2.55±0.57 a 0.07±0.02b 35.80±4.42 a
(oC) 170 2.40±0.54 a 0.08±0.01b 35.85±2.43 a
180 2.36±0.47 a 0.11±0.02a 35.58±4.18 a
Time 3 2.62±0.41a 0.07±0.01b 31.76 ±1.20c
(min) 4 2.45±0.58a 0.08±0.02ab 36.52±2.04b
5 2.24±0.51a 0.10±0.02a 38.94±2.72a
a–c
Values with different letters in the same column of Temp or Time are significant difference (p < 0.05).

Table 7 Effect of temperature and time on sensory score.

Condition Level Appearance Color Flavor Taste Fracturability Overall liking
a a a a
Temp 160 6.71±1.59 6.59±1.51 6.13±1.54 5.98±1.73 7.01±1.34a 6.65±1.49a
(oC) 170 6.48±1.39a 6.68±1.44a 5.93±1.39 a 5.84±1.63a 6.85±1.41a 6.57±1.31a
180 6.19±1.75a 5.95±1.66b 5.61±1.67 a 5.33±1.89b 6.83 ±1.45a 6.13±1.65b
Time 3 6.68±1.67a 6.60±1.49a 5.96±1.47 a 5.94±1.65a 6.94±1.27a 6.58±1.41a
(min) 4 6.36±1.62a 6.38±1.56a 6.03±1.57 a 5.71±1.84ab 6.91±1.57a 6.48±1.61a
5 6.34±1.47a 6.23±1.64a 5.69±1.59 a 5.51±1.94b 6.83±1.40a 6.29±1.47a
a–b
Values with different letters in the same column of Temp and Time are significant difference (p < 0.05).

Table 8 Effect of dehydration time on L* a* b* aw moisture and % absorb fat.

Time(min) L* a* b* a aW Moisture (%) %Fat
0 43.10±0.32b 3.39±1.31a 26.70±0.56 a 0.26±0.01a 2.93±0.04a 37.52±0.38a
10 49.02±0.20a 3.54±1.25a 25.28±2.23 a 0.19±0.02b 1.58±0.25b 32.04±0.01b
20 50.63±1.76a 5.24±1.16a 26.01±0.86 a 0.17±0.02b 1.61±0.21b 31.74±0.41b
30 49.09±2.43a 3.99±0.28a 24.54±1.24 a 0.18±0.02b 1.84±0.14b 31.49±0.18b
a–b
Values with different letters in the same column are significant difference (p < 0.05).
 8

Table 9 Effect of dehydration time on sensory score.

Time (min) Appearance Color Flavor Taste Fracturability Overall liking
0 6.78±1.11a 6.62±1.35a 5.97±1.63a 5.95±1.78a 6.80±1.67a 6.67±1.43a
10 6.88±1.21a 6.97±1.29a 6.17±1.44a 5.97±1.49a 6.43±1.55a 6.65±1.22a
20 7.07±1.07a 7.13±1.06a 5.95±1.47a 5.93±1.48a 6.37±1.56a 6.58±1.14a
30 6.93±1.16a 7.10±1.19a 6.02±1.29a 6.10±1.41a 6.75±1.62a 6.73±1.06a
a
Values with different letters in the same column are significant difference (p < 0.05).

สรุป
ในการศึกษากระบวนการผลิตกลวยน้ําวาทอดกรอบพบวา ระยะความสุกของกลวยน้ําวาที่เหมาะสม
คื อ ระยะความสุ ก ที่ 1 (กล ว ยน้ํ า ว า ดิ บ ) และการผลิ ต กล ว ยน้ํ า ว า ทอดกรอบนี้ ไ ม จํ า เป น ต อ งยั บ ยั้ ง
การเกิดสีน้ําตาลดวยโซเดียมคลอไรดและโซเดียมเมตาไบซัลไฟต โดยผลการทดสอบทางกายภาพ เคมี และ
ประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑที่ไมใชสารทั้งสองมีคาไมแตกตางจากการใชโซเดียมคลอไรดและโซเดียมเมตา
ไบซัลไฟต สําหรับผลการศึกษาอุณหภูมิและเวลาในการทอดพบวา ที่อุณหภูมิ 160oC เปนเวลา 4 นาที และอบไล
ความชื้นที่อุณหภูมิ 60oC เวลา 10 นาที จะไดผลิตภัณฑที่มีสีเหลืองและการอบจะทําใหลดปริมาณน้ํามันซึ่งจะมี
ผลตอความชอบและประโยชนดานสุขภาพแกผูบริโภค

เอกสารอางอิง
เบญจมาศ ศิลายอย. 2545. กลวย. พิมพครั้งที่ 3. สํานักพิมพมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร. กรุงเทพฯ.
357 หนา.
พรศักดิ์ ประสิทธิแพทย. 2545. การพัฒนาผลิตภัณฑทุเรียนแผน. วิทยานิพนธปริญญาโท. บัณฑิตวิทยาลัย
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ. 123 หนา.
วิไล รังสาดทอง. 2547. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. พิมพครั้งที่ 4. บริษัท เท็กซ แอนดเจอรนัล พับลิเคชั่น
จํากัด. กรุงเทพฯ. 500 หนา.
Andear, B., M. Pedro, and R. Vanessa. 2003. NaCl soaking treatment for improving the quality of
french – fried potatoes. Food Res. Int. 36:161 – 166.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1997. Official Methods of Analysis. 16th ed.
Association of Official Analytical Chemists international, Maryland. USA.
Paluo, E., G.V. Lopez – Malo, G.V., Barbosa – Canovas, J., Welti – Chanes, and B.G. Swanson.
1999. Polyphenoloxidase activity and color of blanched and high hydrostatic pressure
treated banana puree. J. Food Sci. 64:42 – 45.
Ümit Ünal, M. 2007. Properties of polyphenol oxidase from Anamur banana (Musa cavendishii).
Food Chem. 100: 909 – 913.