2/15/2018 การพัฒนากระบวนการผลิตไซรัปกล ้วยตาก

การพฒนากระบวนการผลิตไซร
ั ปกล้วยตาก
ั

ฮิต: 12177

ห ัวหน้าโครงการ/น ักวิจ ัย

ผศ.ดร.บ ัณฑิต อินณวงศ์

อาจารย์อรรณพ ท ัศนอุดม ผศ.ดร.วาสนา ฉั ตรมงคล

ผลิตภัณฑ์กล ้วยตากเป็ นการแปรรูปกล ้วยนํ าว ้าทีมีมาช ้านาน โดยเฉพาะทีอําเภอบางกระทุม ื ยงและมีปริมาณสูงถึง 60-100 ตัน/เดือน
่ จังหวัดพิษณุโลก ซึงเป็ นแหล่งแปรรูปทีมีชอเสี
สามารถทํารายได ้เข ้าจังหวัดพิษณุโลกในแต่ละปี ไม่ตํากว่า 100 ล ้านบาท โดยมีปริมาณการส่งออกสูงถึง 1,370 ตัน รวมเป็ นมูลค่า 163.36 ล ้านบาท แต่อย่างไรก็ตามในกระบวนการ
ผลิตกล ้วยตากทําให ้เกิดกล ้วยตากตกเกรดทีเป็ นผลผลิตด ้อยคุณภาพจากกระบวนการแปรรูปกล ้วยตาก ซึงมีสงู ถึงร ้อยละ 30 ของผลผลิต และหากในช่วงฤดูฝนจะก่อให ้เกิดกล ้วย
ตากตกเกรดสูงถึงร ้อยละ 80 ของผลผลิตก่อให ้เกิดปั ญหาจากการต ้องจําหน่ายในราคาทีตํากว่าต ้นทุนการผลิต โดยสามารถขายได ้เพียงกิโลกรัมละ 3-5 บาท จากราคาขายกล ้วย
ตากปกติ 70 บาท/กิโลกรัม ทําให ้เกิดการตกค ้างของผลิตภัณฑ์กล ้วยตากเป็ นจํานวนมาก ส่งผลกระทบต่อการบริหารจัดการผลิตภัณฑ์ดงั กล่าว โดยกลุม
่ วิสาหกิจชุมชนกล ้วยตาก
บุปผาผู ้ผลิตกล ้วยตากจําหน่ายทังในและต่างประเทศ ภายใต ้ตราสินค ้า บานานาโซไซตี “Banana Society” ได ้หาแนวทางในการสร ้างระบบบริหารจัดการทีดีแก่กล ้วยตากทีด ้อย
คุณภาพและรองรับปั ญหาทีอาจจะทวีความรุนแรงขึนในอนาคต ดังนันในงานวิจัยนีจึงมีวต
ั ถุประสงค์เพือศึกษากระบวนการผลิตไซรัปกล ้วยตากให ้ปริมาณผลผลิตสูง มีข ้อมูลคุณภาพ
พืนฐานเพือให ้ได ้ผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยตากต ้นแบบ ทังกระบวนการผลิตและการพัฒนาเทคโนโลยี โดยการพัฒนาเครืองจักรต ้นแบบสําหรับใช ้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ ไซรัปกล ้วยตาก
ทีพร ้อมจําหน่ายในเชิงพาณิชย์ตอ
่ ไป และศึกษาหาข ้อมูลในการสํารวจตลาดของผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยตาก

การดําเนินงานและผลงานวิจ ัย

โครงการวิจัยได ้ทําการศึกษาคุณลักษณะของวัตถุดบ
ิ ทีมีผลต่อคุณภาพของไซรัปกล ้วยตาก เพือเป็ นข ้อมูลเบืองต ้นทําให ้สามารถรู ้จักคุณลักษณะของวัตถุดบ
ิ ได ้ดียงขึ
ิ น จากนันจึง
ทําการทดลองเพือศึกษาถึงกระบวนการผลิตไซรัปกล ้วยตากทีสามารถเพิมปริมาณผลผลิตได ้สูงสุด ควบคูไ่ ปกับการลดต ้นทุนในการผลิต และเมือได ้ผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยตาก
ต ้นแบบในลักษณะทีพร ้อมจําหน่ายจากการผลิตด ้วยกระบวนการทีเหมาะสมดังกล่าวแล ้ว จึงทําการศึกษาข ้อมูลคุณภาพพืนฐานของผลิตภัณฑ์ทงทางด
ั ้านกายภาพ เคมี และจุล
ชีววิทยา ศึกษาการเปลียนแปลงคุณภาพของไซรัปกล ้วยตากทีเก็บรักษาในสภาวะต่างๆ ในระยะเวลา 6 เดือน พร ้อมกับทําการสํารวจตลาดของผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยตากและข ้อมูล
ทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ไซรัปชนิดอืนๆ เมือพบว่ามีความเป็ นไปได ้ในการผลิตเชิงอุตสาหกรรม และสามารถแข่งขันทางด ้านการตลาดกับไซรัปชนิดต่างๆ ได ้แก่ นํ าผึงเมเปิ ล
ไซรัป และไซรัปผลไม ้ชนิดอืนๆ ทําการพัฒนาเครืองจักรต ้นแบบทีมีความสามารถในการผลิตไซรัปกล ้วยตากในระดับอุตสาหกรรม จากนันจึงได ้ทําการศึกษาสภาวะการใช ้งานของ
เครืองจักร ศึกษาคุณลักษณะของวัตถุดบ
ิ ทีเหมาะสมต่อกระบวนการผลิตไซรัปกล ้วยตากทีมีคณ
ุ ภาพดี ศึกษาวิธก
ี ารลดเชือจุลน
ิ ทรียใ์ นผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยตาก และเปรียบเทียบ
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยทีผลิตได ้โดยใช ้เครืองจักรต ้นแบบกับไซรัปกล ้วยตากทีผลิตในระดับห ้องปฏิบต
ั ก
ิ าร รวมทังทําการทดสอบตลาด โดยนํ าผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยตาก
ออกแสดงในงานต่างๆ เพือให ้คนไทยได ้รู ้จัก และได ้มีโอกาสทดสอบผลิตภัณฑ์ มีการทดลองนํ าไซรัปกล ้วยตากไปใช ้เป็ นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ ได ้แก่ คุกกี กาแฟ และ
ิ องกากกล ้วยหลังใช ้ผลิตไซรัปกล ้วยตาก เพือเป็ นแนวทางในการนํ าไปใช ้ประโยชน์ตอ
คอกเทล และทําการศึกษาคุณสมบัตข ่ ไปในอนาคต

ผลการดําเนินโครงการพบว่าได ้รับความสําเร็จมากกว่าวัตถุประสงค์ทตั
ี งไว ้ และมีผลตอบรับอย่างดี โดยได ้สภาวะทีเหมาะสมทีสุดในการผลิตไซรัปกล ้วยตาก โดยไซรัปกล ้วยตากที
ผลิตได ้นันมีคา่ ความข ้นหนืด และค่าปริมาณนํ าอิสระในอาหาร (water activity) เท่ากับ 268.86±0.26 cP,และ 0.64±0.02 ตามลําดับ มีปริมาณนํ าตาลกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส
เท่ากับ 48.78, 41.18 และ 1.75 mg/ml มีคา่ ความเป็ นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทังหมด (แลคติก) เท่ากับ 4.30±0.04 และ 0.16±0.01 ตามลําดับ

https://www.trf.or.th/2554/236-2013-12-02-07-55-19?tmpl=component&print=1&page= 1/3
2/15/2018 การพัฒนากระบวนการผลิตไซรัปกล ้วยตาก

วัตถุดบ
ิ ทีเหมาะสมในการนํ ามาผลิตไซรัป คือ กล ้วยนํ าว ้าทีตากแดดเป็ นเวลานาน 168 ชัวโมง (7 แดด) ซึงให ้ร ้อยละของผลผลิตทีได ้สูงทีสุด และมีคะแนนคุณลักษณะทางประสาท
สัมผัสดีทสุ
ี ด การพาสเจอร์ไรส์ทอุ
ี ณหภูม ิ 70 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที จะสามารถลดจํานวนเชือจุลน
ิ ทรียไ์ ด ้ดีทสุ
ี ด จากจํานวนเชือจุลน
ิ ทรียเ์ ริมต ้น 3.58±0.20 log CFU/ml ลด
ลงมาเหลือเพียง 1.89±0.06 log CFU/ml

การจัดการด ้านเครืองจักรพบว่าสะดวกและมีต ้นทุนตํา ทังนีจะได ้ผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยตากทีมีปริมาณของแข็งทีละลายนํ าได ้ 75.0 องศาบริกซ์ กระบวนการผลิตดังกล่าวให ้ปริมาณ
ผลผลิตไซรัปกล ้วยตากสูงถึงร ้อยละ 70 ของนํ าหนักกล ้วยตาก (w/w)

การวิเคราะห์ต ้นทุนในกระบวนการผลิตพบว่าราคาต ้นทุนผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยตากเป็ น 89.38 บาท/กิโลกรัม หรือ 98.2 บาท/ลิตร และเมือคิดราคาต ้นทุนหลังใส่ขวดแก ้วขนาด 200
มิลลิลต
ิ ร (รวมบรรจุภณ
ั ฑ์) ทําให ้มีต ้นทุนประมาณ 38.24 บาท/ขวด ด ้านการตลาดผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยตากได ้มีการจัดจําหน่ายในราคาขายปลีก 200 บาท/ขวด และราคาขายส่ง
150 บาท/ขวด ทําให ้สามารถเพิมมูลค่าของผลิตภัณฑ์ได ้สูงถึง 4-5 เท่า

ปั จจุบน
ั ผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยตากนีได ้มีการจัดจําหน่ายในเชิงพาณิชย์แล ้ว โดยมีวางจําหน่ายในร ้านค ้าขายของฝากในวัดพระศรีรัตนมหาธาตุวรมหาวิหาร จังหวัดพิษณุโลกและร ้าน
ค ้าเลมอนฟาร์ม เดอะมอลล์ เซ็นทรัลทุกสาขา ซึงได ้รับผลการตอบรับเป็ นอย่างดีจากผู ้บริโภค และกําลังอยูใ่ นช่วงของการติดต่อและเจรจาธุรกิจเพือนํ าไปจําหน่ายในต่างประเทศ
เช่น ฝรังเศส แคนาดา อเมริกา ฮ่องกง และยุโรป เป็ นต ้น อีกทังยังสามารถนํ าไปประยุกต์ใช ้ในการเป็ นวัตถุดบ
ิ ในการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ เช่น ไอศกรีม เบเกอรี การ
แปรรูปเนือสัตว์ เครืองดืมและแอลกอฮอล์ได ้อีกด ้วย

การวิเคราะห์คณ
ุ สมบัตท
ิ างเคมีกายภาพของกากกล ้วยทีเหลือจากกระบวนการผลิตพบว่ามีคา่ ปริมาณนํ าอิสระในอาหาร 0.88±0.02 ความชืนร ้อยละ 69.10±1.15 ไขมันร ้อยละ
1.48±0.02 ปริมาณเถ ้าร ้อยละ 1.04±0.02 เยือใยร ้อยละ 1.63±0.04 โปรตีนร ้อยละ 6.37±0.02 คาร์โบไฮเดรต ร ้อยละ 24.65±0.32 ความเป็ นกรดด่างร ้อยละ 4.28±0.05 ของแข็งที
ละลายได ้ทังหมด 9.92±0.10 องศาบริกซ์ ปริมาณกรดทังหมด (แลคติก) ร ้อยละ 0.21±0.02 การศึกษาการใช ้ประโยชน์จากกากกล ้วยทีเหลือจากกระบวนการผลิต โดยนํ ามาใช ้ใน
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตา่ งๆ เพือเป็ นการเพิมมูลค่าจากเศษเหลือของกระบวนการผลิต เช่น นํ ามาผลิตเป็ นขนมคุกกี กล ้วยเคลือบช็อกโกเลต นํ าส ้มสายชูหมัก และนํ าส ้มสายชูพร ้อม
ดืม เป็ นต ้น

การนําผลงานไปใช้ประโยชน์

ั การผลิตไซรัปกล ้วยตากในภาคอุตสาหกรรม และไซรัปผลไม ้ชนิดต่างๆ ได ้ใช ้องค์ความรู ้ของกระบวนการผลิตจากงานวิจัยนีเป็ นแนวทางในการผลิตเบืองต ้น และใช ้ปรับปรุง
ปั จจุบน
กระบวนการผลิตเพือเพิมประสิทธิภาพของการผลิตไซรัปกล ้วยทังในเชิงปริมาณ และเชิงคุณภาพไซรัปกล ้วยทีผลิตในระดับอุตสาหกรรมนี จัดเป็ นผลิตภัณฑ์ทมี
ี มล
ู ค่าสูง โดยเมือ
เปรียบเทียบกับวัตถุดบ
ิ กล ้วยตากแล ้วพบว่าสามารถเพิมมูลค่าได ้กว่า 25 เท่า ของวัตถุดบ
ิ กล ้วยตากก่อนนํ ามาแปรรูป นอกจากนียังมีผู ้สนใจ และติดต่อสังซือผลิตภัณฑ์จากต่าง
ประเทศ ส่งผลให ้เกิดการเพิมศักยภาพ และมูลค่าสินค ้าส่งออกของประเทศ ส่งผลโดยตรงต่อกลุม
่ วิสาหกิจชุมชนผู ้ผลิตในส่วนของรายได ้ทีเพิมขึน และการเพิมขึนของการจ ้างงานใน
ชุมชน

การเกิดผลกระทบในวงกว้าง

ด้านส ังคม : ผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยตากทีมีคณ

ุ ภาพทําให ้เกิดยอดการสังซือทังจากภายในและต่างประเทศ เป็ นผลให ้สามารถเพิมการจ ้างงานในพืนที และส่งผลถึงความเป็ นอยูท
่ ดี
ี
ขึนของสมาชิกในกลุม ่ ั ญหาสังคมต่างๆ เช่น
่ และประชากรในท ้องถิน ลดปั ญหาความแออัดในชุมชนเมือง อันเกิดจากการเดินทางออกจากชุมชนเพือเข ้าไปหางานทํา ซึงนํ ามาสูป
ปั ญหาอาชญากรรม ปั ญหายาเสพติด และปั ญหาการเข ้าร่วมชุมนุมทางการเมือง เพราะเหตุผลเรืองการขาดรายได ้ นอกจากนีผลิตภัณฑ์ไซรัปกล ้วยตากยังเป็ นผลิตภัณฑ์ทมี
ี ความเป็ น
่ า่ งประเทศนอกจากจะเป็ นการเผยแพร่วฒ
เอกลักษณ์ของประเทศไทย แตกต่างจากเมเปิ ลไซรัปทีนํ าเข ้าจากต่างประเทศ ดังนันการกระจายผลิตภัณฑ์ดงั กล่าวสูต ั นธรรมของประเทศ
แล ้วยังสามารถช่วยส่งเสริมด ้านการท่องเทียวได ้อีกด ้วยและสามารถใช ้ทดแทนการนํ าเข ้าเมเปิ ลไซรัป และส่งขายยังต่างประเทศ เนืองจากสภาวการณ์ความแปรปรวนของสภาพ
อากาศของโลกในปั จจุบน
ั ทําให ้ปริมาณเมเปิ ลไซรัปลดลงมาก จึงเป็ นโอกาสอันดีทจะนํ
ี าไซรัปกล ้วยตากมาใช ้ทดแทนต่อไป

https://www.trf.or.th/2554/236-2013-12-02-07-55-19?tmpl=component&print=1&page= 2/3
2/15/2018 การพัฒนากระบวนการผลิตไซรัปกล ้วยตาก
ด้านเศรษฐกิจ : สามารถเพิมผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ให ้แก่กลุม
่ วิสาหกิจชุมชน เป็ นการขยายตลาดสินค ้า และกลุม
่ ผู ้บริโภค อันจะส่ง ผลให ้เกิดรายได ้ทีเพิมขึนของกลุม
่ ในการนํ ามา
จุนเจือครอบครัว ผลจากงานวิจัยส่งผลโดยตรงต่อต ้นทุนทีใช ้ในการผลิต โดยสามารถลดต ้นทุนการผลิตในส่วนทีต ้องสูญเสียไปกับกล ้วยตากตกเกรดและผลผลิตทีด ้อยคุณภาพ ซึง
ผลดังกล่าวนีจะทําให ้กําไรสุทธิของธุรกิจเพิมมากขึน ยังผลให ้เกิดความมันคงในการจ ้างงานภายในชุมชน โดยในปั จจุบน
ั ไซรัปกล ้วยมีราคาจําหน่ายอยูท
่ ขวดละ
ี 200 บาทต่อขวด
(บรรจุ 200 มล.) ซึงมีต ้นทุนในการผลิตไม่เกิน 38.24 บาทต่อขวด ทําให ้สามารถเพิมมูลค่าของผลิตภัณฑ์ได ้สูงถึง 4-5 เท่า อีกทังยังสามารถนํ าไปประยุกต์ใช ้ในการเป็ นวัตถุดบ
ิ ใน
การผลิตในอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ เช่น ไอศกรีม เบเกอรี การแปรรูปเนือสัตว์ เครืองดืมและแอลกอฮอล์ได ้อีกด ้วย

ด้านสิงแวดล้อม : สามารถลดจํานวนขยะหรือของเสียจากกระบวนการผลิต และการสูญเสียพลังงานในการกําจัดอันมีสาเหตุจากวัตถุดบ

ิ กล ้วยตากทีด ้อยคุณภาพ โดยสามารถนํ ามา
แปรรูปเป็ นผลิตภัณฑ์ทเพิ ิ
ี มมูลค่า อีกทังกระบวนการผลิตยังไม่เป็ นพิษต่อสิงแวดล ้อมและไม่สนเปลื
องพลังงาน

https://www.trf.or.th/2554/236-2013-12-02-07-55-19?tmpl=component&print=1&page= 3/3