EVALUASI SENSORI DAN KIMIA SNACK BAR BERBAHAN

BAKU TEMPE DAN KURMA SEBAGAI MAKANAN

PEMULIHAN PADA ENDURANCE SPORT

(Sensory and Chemical Evaluation of Tempeh and Dates Based Snack Bar as
Recovery Food of Endurance Sport)

Diandini Andriani1, Yuges Saputri1*

1
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul
Jl. Arjuna Utara No.9 RT.1/RW.2, Duri Kepa, Kec. Kebon. Jeruk, Kota Jakarta
Barat, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 11510
* Correspondent author: yugessaputri@gmail.com

ABSTRACT

Endurance sport is a kind of sport which has main activities utilizes the strength
of muscle endurance with a long duration. Those activities surely requires
appropriate nutritional intake to restore the physical performance of athletes. The
study aims to evaluate the sensory and chemical characteristics of snack bars
developed from tempeh and dates. This experimental study used a completely
randomized design (CRD) which utilized tempeh and Tunisian dates Deglet nour
as the main raw materials. The Visual Analog Scale (VAS) method was used to
determine the product sensory value; proximate analysis methods was used to
determine the level of carbohydrate, protein, fat, water, and ash; and the
electrolyte levels, namely Na + and K- were determined by the Atom Absorption
Spectrophotometry (AAS) method. The result showed that there were no
significant differences in sensory values among the formulation
parameters. Selected formulation F2 (Tempeh 85 g: Dates 215 g) contains 61.60%
carbohydrate, 12.92% protein, 3.15% fat, 20.09% water, and 2.23% ash content
and contains Na+ about 0.8 mg / 100 g and K- about 4.18 mg / 100 g. Thus, the
snack bar has a potential to be a recovery food of endurance sport athletes
performance. However, it is suggested to study further of direct influence of snack
bar consumption on the physical performance on endurance sport athletes.
Keywords : Endurance Sport, Dates, Snack Bar, Tempeh
.

ABSTRAK

Endurance sport merupakan olahraga berupa kegiatan latihan yang memanfaatkan

kekuatan ketahanan otot dengan durasi yang cukup lama. Kegiatan tersebut tentu
saja membutuhkan asupan gizi yang sesuai untuk mengembalikan performa fisik
atlit. Kajian ini bertujuan untuk mempelajari kerakteristik sensori dan kimia snack
bar yang dikembangkan dari tempe dan kurma. Studi eksperimental ini
menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang memanfaatkan
tempe dan kurma tunisia Deglet nour sebagai bahan baku utama. Metode Visual

EVALUASI SENSORI DAN KIMIA SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEMPE 1

DAN KURMA SEBAGAI MAKANAN PEMULIHAN PADA ENDURANCE SPORT
Analog Scale (VAS) digunakan untuk menentukan nilai sensori produk; metode
analisis proksimat digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat, protein, lemak,
air, dan abu; serta kadar elektrolit Na+ dan K- ditentukan dengan metode Atom
Absoption Sfectrophotometry (AAS). Hasil kajian memperlihatkan bahwa tidak
ada perbedaan nilai sensori yang signifikan antar formulasi kecuali pada
parameter rasa. Formulasi terpilih F2 (Tempe 85 g : Kurma 215 g) mengandung
61,60% karbohidrat, 12,92% protein, 3,15% lemak, 20,09% air, dan 2,23% abu
serta memiliki kandungan Na+ senilai 0,8 mg / 100 g dan K- senilai 4,18 mg / 100
g. Dengan demikian, maka produk snack bar ini berpotensi menjadi makanan
pendukung pemulihan performa atlit endurance sport. Namun sebaiknya perlu
dilakukan kajian lebih lanjut mengenai pengaruh langsung pengkonsumsian snack
bar terhadap performa fisik atlit endurance sport.

Kata kunci : Endurance Sport, Kurma, Snack Bar,Tempe

PENDAHULUAN Protein memiliki fungsi

Olahraga dengan intensitas penting dalam pembentukan serta
berat dan durasi lama atau dikenal perbaikan jaringan tubuh. Bagi atlet
dengan endurance sport dapat dan individu yang aktif, protein
menyebabkan kerusakan dan berperan penting dalam mendukung
peradangan otot. Pada olahraga ini, kinerja otot (Snyder & Haub, 2007).
terjadi penggunaan energi yang terus- Tempe merupakan salah satu sumber
menerus untuk pembentukan protein yang cukup potensial dan
Adenosine Tri Phosphate (ATP) masih belum banyak dimanfaatkan
sebagai bahan bakar pengaktifan dalam dunia olahraga (Jauhari et al.,
kontraksi otot untuk mendukung 2014). Selain itu,Tempe juga
pergerakan tubuh. Saat otot mengandung phytochemical termasuk
melakukan kontraksi yang berlebihan isoflavone yang berkhasiat sebagai
maka akan terjadi kerusakan otot. sumber antioksidan (Bintanah &
Kerusakan otot terjadi ketika otot Kusuma, 2010) yang dapat menjaga
menerima stimulus fisik yang sel-sel tubuh dari kerusakan karena
berlebihan. Oleh sebab itu, stress oksidatif.
dibutuhkan asupan protein dan Aktifitas atau olahraga
karbohidrat yang cukup setelah dengan intensitas tinggi dapat
melakukan aktivitas olahraga (Jauhari menghabiskan cadangan glikogen dan
et al. 2014). memecah jaringan otot sehingga perlu

EVALUASI SENSORI DAN KIMIA SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEMPE 2

DAN KURMA SEBAGAI MAKANAN PEMULIHAN PADA ENDURANCE SPORT
membangun kembali cadangan energi Kajian ini bertujuan untuk
atau serat otot yang rusak setelah mengevaluasi nilai sensori dan kimia
aktifitas selesai. Diperlukan makanan snack bar yang dikembangkan dari
dengan kandungan karbohidrat yang tempe dan kurma. Diharapkan snack
cukup. Kurma mengandung bar ini dapat dimanfaatkan sebagai
karbohidrat dalam bentuk fruktosa, alternative makanan sehat untuk atlet
mineral terutama kalium dan besi, maupun individu dengan intensitas
serat makanan, vitamin, dan aktivitas yang berat dan berdurasi
antioksidan. Monohidrat fruktosa lama.
pada kurma juga diduga bermanfaat
METODE PENELITIAN
untuk mempertahankan dan
A. Rancangan Penelitian
meningkatkan stamina (Hardinsyah et
Kajian ini bersifat
al., 2013).
eksperimental dengan menggunakan
Selain protein dan karbohidrat,
desain Rancangan Acak Lengkap
manusia membutuhkan elektrolit
(RAL). Pengembangan produk
untuk menjaga homeostasis dan
dilakukan di Laboratorium Percobaan
keseimbangan cairan. Saat melakukan
Makanan, Universitas Esa Unggul.
olahraga, tubuh dapat kehilangan
Uji organoleptik dilakukan di
antara 1 dan 2 L cairan per jam yang
Laboratorium Organoleptik,
setara dengan kehilangan natrium 40-
Universitas Esa Unggul. Analisis
80 mEq/L atau 80-160 mEq/L total
proksimat dan elektrolit dilakukan di
elektrolit yang hilang. Dengan
Mbrio Food Laboratory.
demikian, seorang atlet harus
mengkonsumsi elektrolit dalam
B. Alat dan Bahan
jumlah cukup sebelum, saat, dan
Alat yang digunakan dalam
sesudah berolahraga untuk menambah
pembuatan snack bar tempe dan
simpanan endogen. Konsumsi air saja
kurma adalah alat perlengkapan dapur
sesaat setelah latihan mungkin tidak
pada umumnya. Bahan utama yang
akan cukup untuk mencegah
digunakan dalam pembuatan snack
hipohidrasi progresif yang disebabkan
bar ini adalah tempe dan kurma
oleh kehilangan elektrolit (natrium)
varian Deglet nour. Kemudian untuk
melalui keringat (Ho et al. 2016).
bahan komplementer dalam

EVALUASI SENSORI DAN KIMIA SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEMPE 3

DAN KURMA SEBAGAI MAKANAN PEMULIHAN PADA ENDURANCE SPORT
pembuatan produk ini yaitu, kismis, Madu (ons) 0,20 0,20 0,20
Cokelat bubuk
madu, cokelat, dan garam.
(ons) 0,10 0,10 0,10
Garam (ons) 0.03 0.03 0.03
C. Metode
Formulasi Determinasi karakteristik sensori
Prosedur pembuatan snack bar Determinasi karakteristik
pertama dilakukan proses penyiapan sensori dilakukan dengan
bahan. Pada proses penyiapan menggunakan uji hedonik oleh 25
dilakukan penimbangan bahan sesuai panelis semi terlatih. Penilaian
dengan berat masing-masing hedonik meliputi parameter rasa,
formulasi (Tabel 1.); tempe aroma, tesktur, warna, dan kesukaan.
diblanching selama 5 menit, dipotong, Metode penilaian kriteria yang
dan dicincang kasar lalu dipanggang digunakan adalah Visual Analog Scale
pada suhu 90 120 ºC selama 10 20 (VAS) (Fadly dan Purwayantie 2019).
menit kemudian dihaluskan dengan
Determinasi karakteristik kimia
food processor; sedangkan kurma
Analisis proksimat dilakukan
disiapkan dengan cara dikupas kulit
untuk menganalisis kadar air, abu,
buahnya lalu dihaluskan dengan food
protein, dan lemak (AOAC 2005).
processor; dan kismis dicincang kasar.
Analisis kadar air dengan metode
Setelah penyiapan selesai, tempe,
gravimetri. Analisis kadar abu dengan
kurma, kismis, madu, cokelat, dan
metode pengabuan kering. Analisis
garam dicampur. Dilakukan
protein dengan metode Kjehdahl.
pencetakan terhadap adonan
Analisis lemak dengan metode
kemudian dipanggang selama 60
Soxhlet. Analisis karbohidrat
menit pada suhu 90 120 ºC.
dilakukan dengan melakukan
Tabel 1. Formulasi perhitungan carbohydrate by
Formulasi difference. Kemudian, analisis kadar
Bahan
F1 F2 F3 Na+ dan K- dilakukan melalui metode
Bahan Utama :
Tempe (ons) 1,20 0,85 0,50
Atom Absorption Spectrophotometry
Kurma (ons) 1,80 2,15 2,50 (AAS).
Bahan Tambahan
:
D. Analisis Data
Kismis (ons) 0,32 0,32 0,32

EVALUASI SENSORI DAN KIMIA SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEMPE 4

DAN KURMA SEBAGAI MAKANAN PEMULIHAN PADA ENDURANCE SPORT
 Data hasil determinasi diolah bersifat instan namun mengandung
menggunakan Microsoft Excell 2010 nilai gizi baik seperti snack bar.
dan SPSS 23 for Windows. Analisis
data sensori dan kimia dilakukan Karakteristik Sensori
melalui Uji One Way Anova dengan Pada kajian ini, dilakukan 3
uji lanjut Duncan pada taraf 0,05. formulasi produk, yaitu F1, F2, dan
F3. Produk ini memanfaatkan tempe,
HASIL DAN PEMBAHASAN kurma, kismis, madu, cokelat bubuk,
Produk snack bar yang dan garam. Hasil uji hedonik ketiga
dikembangkan dari tempe dan kurma formulasi prduk disajikan oleh Tabel
diformalasikan sebagai produk 2. Berdasarkan hasil analisis pada
pangan penunjang kebutuhan gizi nilai hedonik, diketahui bahwa tidak
atlet endurance sport maupun ada perbedaan nilai hedonik yang
individu dengan aktivitas tinggi yang signifikan (P=0,05) antara F1, F2, dan
mana embutuhkan asupan karbohidrat F3 pada parameter warna, aroma,
dan protein yang tinggi. Konsumsi tekstur, dan penerimaan secara
makanan atau minuman dengan keseluruhan. Namun, pada parameter
kandungan karbohidrat dan protein rasa, terdapat perbedaan yang
tinggi beberapa saat setelah signifikan (P = 0,05) antara F1 dan F3
beraktivitas dapat membantu namun tidak ada perbedaan signifikan
pemulihan energi dan pemulihan sel antara F1 dan F2 serta F2 dan F3 (P =
otot yang digunakan. 0,05). Oleh sebab itu, diketahui
Snack bar merupakan jenis bahwa jumlah penambahan tempe dan
makanan kudapan padat gizi yang kurma dengan pada F1, F2, dan F3
ditujukan sebagai penghambat rasa tidak mempengaruhi penerimaan
lapar. Pada awalnya menurut Ho et al. sensori warna, aroma, tekstur, dan
(2016), snack bar ditujukan keseluruhan, tapi mempengaruhi
untuksumber energi bagi atlet. Sejalan penerimaan rasa.
dengan perkembangan zaman, snack Warna menjadi atribut sensori
bar mulai dikonsumsi oleh penting untuk mengukur tingkat
masyarakat umum yang cenderung penerimaan visual panelis. Produk
memilih produk makanan yang hasil kajian memiliki warna

EVALUASI SENSORI DAN KIMIA SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEMPE 5

DAN KURMA SEBAGAI MAKANAN PEMULIHAN PADA ENDURANCE SPORT
cenderung kecoklatan. Hal ini alami dari tempe, kurma madu, dan
dipengaruhi oleh warna bahan baku kismis serta proses karamelisasi yang
yang digunakan serta adanya proses terjadi selama proses pemanggangan
karamelisasi gugus gula yang berlangsung.
terkandung dalam produk. Produk
snack bar yang diharapkan berwarna
coklat tua yang dihasilkan oleh warna

Tabel 2. Nilai Uji Hedonik

Formulasi
Parameter P value
F1 F2 F3
Warna 5,54 ± 1,73a 5,29 ± 1,70 a 5,70 ±2,36 a 0,76
Aroma 5,94 ± 2,07 a 5,54 ± 1,62 a 5,78 ± 2,32a 0,78
Rasa 5,13 ± 2,02 a 5,78 ± 1,98 ab 6,36 ± 1,86b 0,09
Tekstur 5,83 ± 2,13 a 6,54 ± 1,97 a 5,28 ± 2,49 a 0,13
Keseluruhan 5,56 ±1,73 a 6,53 ± 1,86 a 5,92 ± 1,79 a 0,15
Keterangan = Nilai disajikan dalam bentuk rerata ± stdev menggunakan skala 1 10 cm.
Angka yang diikuti huruf superskrip berbeda pada satu baris yang sama
menunjukkan nilai yang berbeda signifikan (P < 0,05).

Aroma merupakan zat yang Karakteristik sensori pada

timbul akibat adanya zat volatile yang parameter rasa yang diinginkan yaitu
menguap yang umumnya disebabkan rasa manis. Rasa manis produk
paparan panas pada produk. Aroma diperoleh melalui penggunaan kurma,
pada produk snack bar dihasilkan kismis, dan madu. Ketiganya banyak
selama proses pemanggangan yang mengandung monohidrat fruktosa
menyebabkan pelepasan zat volatile yang dapat dengan mudah dicerna dan
terkandung dalam kurma, kismis, absorbsi oleh tubuh.
madu, dan cokelat bubuh dan reaksi Snack bar yang dihasilkan
karamelisasi, yaitu reaksi gula memiliki tekstur lunak. Tekstur lunak
pereduksi dan bahan yang digunakan. ini cenderung dipengaruhi oleh
Winarno (2008) menyatakan bahwa penambahan kurma, sedangkan tempe
paparan panas yang tinggi dalam akan memberikan tekstur crunchy. Ho
proses pemasakan akan menghasilkan et al., (2016) menyatakan bahwa
aroma yang lebih kuat. tekstur snack bar yang paling banyak

EVALUASI SENSORI DAN KIMIA SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEMPE 6

DAN KURMA SEBAGAI MAKANAN PEMULIHAN PADA ENDURANCE SPORT
disukai adalah yang lunak, mudah yaitu tempe sebagai sumber protein
digigit, dan dikunyah. dan mineral; kurma sebagai sumber
karbohidrat dan mineral; kismis
Karakteristik Kimia
sebagai sumber mineral; madu
Produk snack bar yang
sebagai sumber karbohidrat; dan
dihasilkan mengandung zat gizi
cokelat bubuk sebagai sumber lemak
makro dan elektrolit. Kandungan gizi
dan mineral. Karakteristik kimia
ini merupakan kontribusi dari bahan
produk tersaji pada Tabel 3.
utama dan tambahan yang digunakan,

Tabel 3. Karakteristik kimia

Formulasi
Parameter P value
F1 F2 F3
Air (%) 21,2 ± 0,0b 20,1 ± 0,2a 20,3 ± 0,1a 0,007
Abu (%) 2,2 ± 0,0b 2,2 ± 0,01b 2,1 ± 0,0a 0,006
Lemak (%) 3,3 ± 0,0ab 3,2 ± 0,0a 3,3 ± 0,0b 0,057
Protein (%) 16,2 ± 0,0c 12,9 ± 0,0b 8,7 ± 0,0a 0,0001
Karbohidrat (%) 57,2 ± 0,1a 61,6 ± 0,2b 65,6 ± 0,1c 0,0001
Natrium (mg) 1,0 ± 0,0c 0,8 ± 0,0b 0,2 ± 0,0a 0,0001
Kalium (mg) 3,1 ± 0,0a 4,2 ± 0,0b 4,2 ± 0,0c 0,0001
Keterangan = Nilai disajikan dalam bentuk rerata ± stdev. Angka yang diikuti huruf
superskrip yang berbeda dalam baris yang sama menunjukkan nilai yang
berbeda signifikan (P < 0,05).
Kadar air yang terkandung berjumlah sama. Namun, jumlah
dalam suatu makanan sangat penambahan tempe memberi
mempengaruhi kualitas dan daya pengaruhi nilai kadar air. Terdapat
simpan produk pangan (Syah 2012; perbedaan signifikan antara F1
Buckle 2009; Winarno 2008). Nilai terhadap F2 maupun F3 (P < 0,05).
kadar air produk sangat dipengaruhi F1 merupakan formulasi dengan
oleh bahan yang digunakan serta penambahan tempe tertinggi (1,20
tehnik pengolahan. Proses ons) dan kurma terendah (1,80 ons).
pemanggangan yang dilakukan Hal ini disebabkan oleh air yang
menyebabkan sejumlah air menguap terserap oleh kedelai saat proses
dan berkurang. Selain itu, bahan pengukusan dalam pembuatan tempe.
pangan yang digunakan merupakan Nilai kadar abu memperlihatkan nilai
bahan solid, kecuali madu. Madu kadar mineral bahan pangan. Semakin
yang digunakan pada seluruh produk tinggi nilai kadar abu suatu produk,

EVALUASI SENSORI DAN KIMIA SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEMPE 7

DAN KURMA SEBAGAI MAKANAN PEMULIHAN PADA ENDURANCE SPORT
maka akan semakin tinggi pula pada tempe mencapai 20,29% dan
kandungan mineral didalamnya protein buah kurma hanya 2,2%.
(Marjan 2016). Berdasarkan hasil Karbohidrat merupakan sumber
analisis pada kadar abu, penambahan energi utama tubuh. Hasil analisis
jumlah tempe berpengaruh signifikan kadar karbohidrat pada snack bar
terhadap kadar mineral. Semakin memperlihatkan bahwa kadar
tinggi penambahan tempe maka kadar karbohidrat yang paling tinggi ada
abu skan semakin tinggi yang pada F3 yang merupakan formulasi
diartikan bahwa kadar mineral juga dengan penambahan kurma tertinggi
meningkat. Lemak merupakan yaitu sebanyak 250 g atau 83%.
sumber energi, cita rasa, serta pelarut Menurut USDA (2005) kadar
vitamin A, D, E dan K selain juga karbohidrat dari tempe adalah 7,64%
berfungsi sebagai pelindung organ sedangkan pada kurma mencapai
tubuh, pembentukan sel dan 73%.
membantu memelihara suhu tubuh Natrium merupakan ion
(Winarno 2008). Berdasarkan hasil positif (Na+) utama pada cairan
analisis lemak pada produk diketahui ekstraseluler yang mempengaruhi
bahwa kadar lemak meningkat seiring tekanan osmotik guna menjaga agar
dengan meningkatnya jumlah kurma air tidak keluar dari darah dan masuk
yang ditambahkan. Protein ke dalam sel. Sedangkan kalium
merupakan zat gizi penting yang menyeimbangkan tekanan osmotic
berguna sebagai zat pembangun dan intraseluler. Dalam keadaan normal,
pembentk jaringan baru (Winarno tubuh dapat menjaga keseimbangan
2008). Penambahan tempe sebagai natrium di luar sel dan kalium di
sumber protein membeikan pengaruh dalam sel serta menjaga
signifikan terhadap kadar protein. keseimbangan air (Darawati 2016).
Semakin tinggi jumlah tempe yang Hasil analisis memperlihatkan bahwa
ditambahkan maka akan semakin nilai natrium meningkat seiring
tinggi nilai proteinnya. Hasil analisis dengan peningkatan jumlah
memperlihatkan kadar protein penambahan tempe dan berkebalikan
tertinggi ada pada F1. Menurut dengan jumlah penambahan kurma.
USDA (2016) kandungan protein Kadar natrium tertinggi ada pada F1

EVALUASI SENSORI DAN KIMIA SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEMPE 8

DAN KURMA SEBAGAI MAKANAN PEMULIHAN PADA ENDURANCE SPORT
dengan penambahan tempe tertinggi sport membutuhkan karbohidrat
120 g. kadar natrium yang tinggi pada senilai 65 - 70% per total kalori,
tempe dibandingkan kadar natrium protein senilai 15 - 20%, lemak
pada kurma inilah yang menyebabkan senilai 20 - 13% (Chaudhary dan
kadar natrium pada F1 menjadi lebih Sukhwal 2016). Kemudian, Burke
tinggi dibandingkan dengan formulasi (2014) menyatakan bahwa untuk
lainnya (USDA 2005). Di dalam sel, kebutuhan natrium senilai 1600 mg
kalium berperan mempertahankan dan kalium sebanyak 4700 mg.
tekanan osmotik dan memelihara Sehingga produk F2 merupakan yang
keseimbangan asam-basa, memegang paling sesuai dengan kebutuhan atlet
peranan penting dalam transmisi endurance sport selain nilai
impuls saraf, pelepasan insulin dari hedoniknya yang baik.
pankreas, dan bersama magnesium
bertindak untuk relaksasi otot. Selain KESIMPULAN
itu, kalium juga berperan dalam Jumlah penambahan tempe dan
mengatur tekanan darah (Darawati kurma tidak mempengaruhi
2016). Menurut Burke (2014) karakteristik sensori pada parameter
kebutuhan akan kalium adalah 4700 warna, aroma, tekstur, dan
mg atau 120 mmol/harinya. Hasil keseluruhan, kecuali pada parameter
analisis kalium pada produk berturut- rasa. Jumlah penambahan tempe dan
turut meningkat dari F1 ke F3. Hal ini kurma memberikan pengaruh yang
selaras dengan penambahan jumlah signifikan terhadap seluruh
kurma, makin tinggi jumlah kurma karakteristik kimia, berupa air, abu,
maka makin tinggi kandungan lemak, protein, karbohidrat, natrium,
kaliumnya. dan kalium. Produk terpilih F2
mengandung 61,60% karbohidrat,
Produk Snack Bar Penunjang 12,92% protein, 3,15% lemak,
Endurance Sport 20,09% air, dan 2,23% abu serta
Melalui analisis sensori dan memiliki kandungan Na+ senilai 0,8
kimia, terpilih F2 sebagai produk mg / 100 g dan K- senilai 4,18 mg /
snack bar penunjang performa atlet 100 g. Kadar karbohidrat dan protein
endurance sport. Atlet endurance yang tinggi menjadikan produk ini

EVALUASI SENSORI DAN KIMIA SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEMPE 9

DAN KURMA SEBAGAI MAKANAN PEMULIHAN PADA ENDURANCE SPORT
berpotensi menjadi makanan Aplikasi (1st ed., pp. 85 86).
Jakarta: EGC.
pendukung pemulihan performa atlet
endurance sport. Fadly D, Purwayantie S. 2019.
Karakteristik Sensori dan
Kimiawi Non-Meat Burger
DAFTAR PUSTAKA Patties Berbasis Kearifan
Pangan Lokal. Ghidza: Jurnal
[AOAC]. 2005. Official methods of Gizi dan Kesehatan, 3: 1, hal.
analysis of the association of 19-24. DOI:
analytical chemist. Virginia 10.22487/j26227622.2019.v3.i
USA: Association of Official l.13122.
Analytical Chemist, Inc
Hardinsyah, Briawan D, Sulaeman A,
Bintanah S, Kusuma H S. 2010. Rimbawan, Aries M D M.
Pengaruh Pemberian Bekatul 2013. Kapasitas Antioksidan
Dan Tepung Tempe Terhadap dan Indeks Glikemik Sari
Profil Gula Darah Pada Tikus Kurma serta Efikasinya
Yang Diberi Alloxan ( The Terhadap Stamina. Seminar
Influence of Rice bran and Nasional Pagi.
Flour Tempeh on Blood Sugar
Profile in Rats Fed Alloxan ). Ho H, Tang H, Mazaitul A S, Mohd
Jurnal Pangan Dan Gizi, A H, Roslan A. 2016.
01:02. Development of novel
Buckle K A, Edward R A, Fleet G H, utilizing local Malaysian
Wotton M. 2009. Ilmu ingredients. International
Pangan. Universitas Indonesia Food Research Journal, 23: 5,
Press, Jakarta. (Diterjemahkan 2280 2285.
oleh Hari Purnomo dan
Adiono). Jauhari M, Sulaeman A, Riyadi H,
Ekayanti I. 2014.
Burke L M. 2014. Gizi Olahraga. In J. Pengembangan Formula
Mann, A. Truswell, & A. Minuman Olahraga Berbasis
Hartono (Eds.), Buku Ajar Tempe Untuk Development of
Ilmu Gizi (edisi 4, pp. 585 Tempe Based Sports
600). Jakarta: EGC. Beverages for Muscles
Damage Recovery.
Chaudary K, Sukhwal I. 2016.
AGRITECH, 34: 3, 285 290.
Nutrition For Optimal Sport
Performance. Internatioanal Marjan A. 2016. Pemanfaatan Red
Journal Of Recent Scientific Palm Oil sebagai Sumber
Research Research, 7: 4, Antioksidan pada Produk
9988 9992. Pangan Fungsional yang
Berpotensi untuk Mencegah
Darawati M. 2016. Mineral. In
Atherosklerosis. [Skripsi].
Hardinsayah & D. Supariasa, I
Institut Pertanian Bogor.
(Eds.), Ilmu Gizi :Teori &

EVALUASI SENSORI DAN KIMIA SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEMPE 10

DAN KURMA SEBAGAI MAKANAN PEMULIHAN PADA ENDURANCE SPORT
Snyder B, Haub M. 2007. Whey, Americans, 2005. U.S.
Casein and Soy Proteins. In J. Department of Health and
Driskell (Ed.), Sport Nutrition: Human Services, 1 71. DOI:
Fats and Protein (pp. 143 10.1007/s11883-011-0205-0
156). CRC Press.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan
Syah D. 2012. Pengantar Teknologi dan Gizi. Jakarta: Gramedia-
pangan. Bogor: IPB Press Pustaka Utama

[USDA] U.S. Department of Health

and Human Services, & U.S.
Department of Agriculture.
2005. Dietary Guidelines for

EVALUASI SENSORI DAN KIMIA SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEMPE 11

DAN KURMA SEBAGAI MAKANAN PEMULIHAN PADA ENDURANCE SPORT