lmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.2 Th.

2019

PENGARUH PERBANDINGAN NIRA TEBU DENGAN SARI JERUK MANIS

DAN PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT (NaHCO3) TERHADAP MUTU
MINUMAN NIRA TEBU BERKARBONASI

(The Effect of Ratio of Sugarcane Juice With Sweet Orange Juice and Addition of Sodium
Bicarbonat (NaHCO3) on The Quality of Carbonated Sugarcane Juice Beverages)

Nugraha Artha Parasian Silalahi*1, Sentosa Ginting1, Herla Rusmarilin1

1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 2015
*E-mail : psilalahis@gmail.com

Diterima tanggal : 12 April 2018 / Disetujui tanggal 25 April 2018

ABSTRACT
The objective of this research was to find out the effect of ratio of sugarcane juice with orange juice and the addition of
sodium bicarbonate (NaHCO3) on the quality of carbonated sugarcane beverage. This research was using Completely
Randomized Design (CRD) with two factors, i.e. ratio of sugarcane juice with orange juice (T) (90%:10%; 80%:20%;
70%:30%; 60%:40%) and the addition of sodium bicarbonate (NaHCO3) (N) (0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%). The results
showed that ratio of sugarcane juice with orange juice had highly significant effect on total acid, total soluble solid (TSS),
pH value, CO2 content, viscosity, organoleptic of colour, flavor and taste. The addition of sodium bicarbonate (NaHCO3)
had highly significant range on total acid, pH value, CO2 content, viscosity,and had significant effect on organoleptic
flavor and had no significant effect on total soluble solid (TSS), organoleptic colour and taste. Interaction of the effect of
ratio of sugarcane juice with orange juice and the addition of sodium Bicarbonate (NaHCO3) had highly significant effect
on total acid, pH value and had no significant effect on total soluble solid (TSS), CO2 content, viscosity, organoleptic
values of colour, flavor and taste. The effect of ratio of sugarcane juice with orange juice of 60%:40% (T4) and the
addition of sodium bicarbonate (NaHCO3 ) of 0,8% (N4) produced the best quality of carbonated sugarcane beverage.

Keywords : Carbonated Sugarcane Juice Beverage, Orange Juice, Sodium Bicarbonate, Sugarcane Juice.

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan nira tebu dengan sari jeruk dan penambahan natrium
bikarbonat (NaHCO3) terhadap mutu minuman nira tebu berkarbonasi. Penelitian ini dilakukan, menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis (T) (90%:10%;
80%:20%; 70%:30%; 60%:40%) dan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) (N) (0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata dengan total asam, nilai pH, total soluble solid (TSS), kadar CO2, viskositas, uji organoleptik warna, aroma dan
rasa. Penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan total asam, nilai
pH, kadar CO2, dan viskositas, berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma, dan berbeda tidak nyata terhadap total
soluble solid (TSS), uji organoleptik warna dan rasa. Interaksi Perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis terhadap
penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam dan nilai
pH. Perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis 60%:40% (T4) dan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,8%
(N4) memberikan pengaruh terbaik kepada minuman nira tebu berkarbonasi

Kata kunci : Minuman Nira Tebu Berkarbonasi, Natrium Bikarbonat, Nira Tebu, Sari Jeruk

PENDAHULUAN atau larutan, hal tersebut dilakukan bertujuan

untuk memberikan rasa segar pada minuman,
Minuman berkarbonasi adalah minuman mengembangkan aroma dan juga mencegah
yang mengandung gas CO2. Minuman ini pertumbuhan mikroorganisme didalam minuman
diproses dengan cara penyerapan CO2 oleh air tersebut, selain itu CO2 merupakan gas yang

89
lmu dan Teknologi Pangan
bersifat aman karena tidak mudah bereaksi
dengan zat yang lainnya untuk membentuk zat-
zat yang berbahaya, sehingga merupakan zat
pengawet yang aman untuk dikonsumsi.
Minuman ringan dengan karbonasi adalah
minuman yang dibuat dengan melarutkan karbon
dioksida kedalam air minum sehingga
menimbulkan kenampakan gelembung yang
memberikan kesan segar. Gelembung CO2
tersebut juga memberikan efek kepuasan yang
sangat khas apabila dikonsumsi yaitu rasa
menggigit dilidah serta menyebabkan efek
ketagihan bagi konsumen yang mengkonsumsi
produk tersebut (Rara, 2007).
Keunggulan dari produk minuman
karbonasi dapat menyebabkan efek ketagihan
bagi konsumennya. Minuman berkarbonasi tidak
termasuk minuman padat gizi namun
penggunaan gula membuat minuman ini sebagai
penyumbang energi yang dibutuhkan oleh tubuh,
selain itu penambahan bahan tertentu juga
memberikan sumbangan mineral yang berarti
bagi tubuh (Suragimath, dkk., 2009).
Kandungan yang berperan untuk minuman
karbonasi adalah senyawa karbon yang dapat
menghasilkan gas CO2, seperti natrium
bikarbonat. Natrium bikarbonat dengan rumus
kimia NaHCO3 merupakan bagian terbesar
sumber karbonat yang memiliki kelarutan yang
baik dalam air, non higroskopis, dan mampu
menghasilkan 52% gas CO2. Adanya efek
karbonasi yang dihasilkan dari reaksi natrium
bikarbonat (NaHCO3) dengan penambahan asam
pada minuman berkarbonasi, memberikan
sensasi menyegarkan pada saat diminum
merupakan kelebihan produk minuman
iberkarbonasi (Imanuella, dkk., 2012).
Karbondioksida yang dilarutkan dalam air,
menyebabkan air menjadi berbuih. Air
berkarbonasi mengandung sejumlah kecil
natrium bikarbonat dan merupakan komponen
utama dalam pembuatan minuman ringan.
Konsentrasi CO2 yang lebih besar dari 5000 ppm
tidak baik untuk kesehatan, sedangkan
konsentrasi lebih dari 50.000 ppm dapat
membahayakan kesehatan.
Di Indonesia belum pernah dijumpai mi-
numan berkarbonasi yang menggunakan flavor
alami. Oleh karena itu perlu dilakukan inovasi
dalam pembuatan minuman berkarbonasi
dengan flavor dari bahan alami serta penentuan
penambahan bahan penghasil gas CO2 sehingga
minuman berkarbonasi bisa menjadi produk
minuman baru yang populer.
Natrium bikarbonat merupakan bagian
terbesar sumber karbonat dengan kelarutan yang
sangat baik di dalam air, memiliki sifat
higroskopis serta tersedia secara komersial mulai
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.2 Th. 2019
dari bubuk sampai granular. Natrium bikarbonat
atau NaHCO3 dapat menguapkan air dari bahan
dan juga dapat menstabilkan asam (Winarno,
2002).
Adapun reaksi NaHCO3 dalam air adalah
seperti dibawah ini
NaHCO3 Na+ + HCO3
HCO3- + H2O H2CO3 + OH-
HCO3- CO3 + H+
Gas karbon dioksida yang keluar dari minuman
karbonasi merupakan hal yang sangat
diharapkan karena gas karbon dioksida
menyebabkan timbuilnya buih dan geli pada
lidah.
C6H8O7 + 3NaHCO3 3H2O + 3CO2
+ Na3C6H5O7 H2CO3
H2CO3 H2O + CO2
Proses gelembung karbon dioksida keluar dari
larutan secara umum dapat dijelaskan, dimana
konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) yang
dilarutkan dalam air melepaskan gas karbon
dioksida pada proses dekompresi (Jellinek,
1985).
Tebu merupakan tanaman yang mudah
dijumpai pada negara-negara beriklim tropis.
Karena Indonesia merupakan salah satu negara
tropis, tentunya tebu sangat mudah ditemui.
Pembudidayaan tebu di Indonesia lebih banyak
ditemukan di pulau Jawa dan Sumatera yang
kondisi cuacanya memungkinkan jika
melestarikan tanaman ini. Tebu merupakan jenis
rumput-rumputan yang dijadikan bahan dasar
pembuatan gula. Masyarakat tentunya tidak
asing dengan tanaman tebu, sebab di pinggir
jalan banyak sekali outlet yang menyediakan air
tebu untuk memulihkan tenaga kembali setelah
lelah bekerja (Koge, dkk.,2003).
Tebu mengandung senyawa octacosanol
sejenis alcohol rantai panjang yang mampu
menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Octacosanol juga menghambat penumpukan
plak pada dinding pembuluh darah, bahkan
berperan juga di dalam perlindungan terhadap
oksidasi protein di dalam darah. Kandungan
karbohidrat dalam tebu seperti glukosa, fruktosa
dan senyawa selulosa atau hemiselulosa yang
cukup banyak juga ternyata dapat bermanfaat
baik untuk menjaga kesehatan otak, jantung,
ginjal dan mata, jika di konsumsi dalam bentuk
segar atau belum di olah menjadi gula, sebab
meskipun gula berbahan asal dari tebu jika di
konsumsi terlalu banyak akan menyebabkan
penyakit diabetes (Pallavi, dkk., 2012).
Nira tebu adalah cairan yang diperoleh dari
pemerasan batang tebu. Nira tebu berbentuk
suspensi berwarna gelap dan mengandung gula
dengan sejumlah udara yang membentuk buih
dari permukaannya. Nira tebu mempunyai
90
lmu dan Teknologi Pangan
kandungan 75% air, 13% serat dan 12% padatan
terlarut (Dewi, 2007).
Nira tebu memiliki rasa yang manis dan
kandungan mineral yang baik untuk tubuh,
seperti kandungan sukrosa membuat minuman
ini sebagai penyumbang energi yang dibutuhkan
oleh tubuh, oleh karena itu nira tebu sangat
cocok digunahan sebagai bahan baku
pembuatan pangan fungsional.
Sukrosa yang terkandung dalam nira tebu
serta selulosa dalam serat merupakan dua
komponen utama penyusun tanaman tebu,
masing-masing komponen tersebut tersusun atas
bahan gula sederhana. Sukrosa atau yang biasa
disebut gula pasir merupakan gabungan dari
glukosa dan fruktosa. Selulosa merupakan
polimer dari glukosa. Kandungan glukosa dan
fruktosa lebih sedikit dibandingkan dengan
sukrosa, oleh karena itu kandungan gula tertinggi
yang terdapat pada nira tebu adalah kandungan
sukrosa (Lahay, 2009).
Jeruk manis mempunyai rasa yang manis,
kandungan air yang banyak dan memiliki
kandungan vitamin C yang tinggi (berkisar 27-49
mg/100 gram daging buah). Vitamin C
bermanfaat sebagai antioksidan dalam tubuh,
yang dapat mencegah kerusakan sel akibat
aktivitas molekul radikal bebas. Sari buah jeruk
manis mengandung 40-70 mg vitamin C per 100
ml, tergantung jenis jeruknya. Makin tua buah
jeruk, umumnya kandungan vitamin C semakin
berkurang, tetapi rasanya semakin manis, selain
itu terdapat juga unsure kimia lain yang terdapat
pada jeruk yaitu potassium, kalsium dan fosfor
(Bangun, 2004).
Pada umumnya buah jeruk merupakan
sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan
manusia. Buah jeruk yang semakin tua biasanya
kandungan vitamin C didalam nya akan semakin
berkurang, vitamin C pada buah jeruk terdapat
pada sari buah, daging, dan kulit jeruk, terutama
pada lapisan terluar kulit buah (Suhardi, 1991).
Penambahan Sari jeruk manis dilakukan
untuk memperbaiki flavor rasa dan aroma yang
dimiliki minuman nitra tebu berkarbonasi, dengan
penambahan saru jeruk maka akan menciptakan
aroma serta rasa yang lebih disukai karena buah
jeruk memiliki rasa manis dan asam yang
diharapkan dapat memperkaya flavor rasa
minuman nira tebu berkarbonasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh perbandingan nira tebu dengan sari
jeruk manis dengan penambahan natrium
bikarbonat untuk menghasilkan minuman
karbonasi yang baik, serta memperkenalkan hasil
pemanfatan nira tebu sebagai minuman
berkarbonasi. sehingga menghasilkan inovasi
pangan dengan produk pangan layak dan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.2 Th. 2019
menyegarkan yaitu minuman karbonasi yang
aman dikonsumsi oleh masyarakat secara
umum.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan minuman nira tebu berkarbonasi ini
adalah nira tebu, sari jeruk manis dan gula pasir
yang diperoleh dari pasar tradisional Medan,
natrium bikarbonat (NaHCO3), asam sitrat, asam
malat dan air. Bahan kimia yang digunakan
adalah bahan kimia untuk analisa total asam,
analisa total soluble solid, analisa kadar CO2,
nilai pH dan analisa viskositas.
Alat
Alat yang digunakan adalah untuk
membuat minuman karbonasi yaitu wadah botol
kaca beserta tutupnya, pisau stainless steel,
panci stainless steel, timbangan,oven blower,
gelas ukur, beaker glass, termometer, kain
saring, dan blender. Peralatan yang digunakan
untuk mengetahui mutu minuman karbonasi nira
tebu yaitu timbangan analitik, pH meter, alat
gelas laboratorium, kertas saring, cawan
porselen, tanur, desikator, dan handrefractometer
merk Atago
Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan cara
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan dua faktor, yaitu perbandingan
nira tebu : sari jeruk manis sebagai faktor I,
dilambangkan dengan T, dengan 4 taraf
perlakuan yaitu T1 = 90% : 10%, T2 = 80% : 20%,
T3 = 70% : 30%, dan T4 = 60% : 40%. Faktor II
adalah penambahan natrium bikarbonat
(NaHCO3) dilambangkan dengan N, dengan 4
taraf perlakuan yaitu N1 = 0,5%, N2 = 0,6%, N3 =
0,7%, dan N4 = 0,8%. Setiap perlakuan dibuat
dalam 2 ulangan.
Pembuatan minuman nira tebu berkarbonasi
Disortasi buah jeruk manis yang tingkat
kematangannya optimal, dipotong dan
dipisahkan dari bijinya, kemudian Buah jeruk
diperas sarinya dengan perasan jeruk. Lalu
disaring dengan menggunakan kain saring untuk
memperoleh sari buah tanpa serat. Disortasi
tanaman tebu yang tingkat kematangannya
optimal lalu diperas sarinya menggunakan mesin
penggiling tebu. Lalu disaring sarinya
menggunakan kain saring setelah itu dipanaskan
dengan suhu 70oC dan didinginkan hingga
mencapai suhu ruang. Dicampur nira tebu
91
lmu dan Teknologi Pangan
dengan sari jeruk manisberdasarkan taraf
perlakuan (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%,
60%:40%) sebanyak 200 gram untuk tiap
perlakuan, dimana pada tiap perlakuan
ditambahkan gula 10% dan asam (sitrat:malat =
1:1) 1%, lalu dilakukan homogenisasi dengan
cara pengadukan, setelah itu campuran
dimasukkan ke dalam botol dan dipasteurisasi
pada suhu 70oC selama 10 menit. Campuran nira
tebu dengan sari jeruk manis dalam botol
kemudian didinginkan dalam air es selama 3
menit dalam keadaan botol tertutup rapat.
Kemudian ditambahkan natrium bikarbonat
(NaHCO3) berdasarkan taraf perlakuan (0,5%;
0,6%; 0,7%; 0,8%) lalu botol ditutup rapat
kembali, kemudian botol dikocok dengan tujuan
melarutkan natrium bikarbonat (NaHCO3).
Dilakukan pengamatan dan pengukuran data.
Parameter Pengamatan
Total asam (Metode Titrasi)
Sampel sebanyak 10 g dihaluskan dan
dimasukkan ke dalam labu ukur dan
ditambahkan akuades sampai volume 100ml.
Diaduk hingga merata, diambil filtratnya
sebanyak 10 ml, dimasukkan kedalam
Erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphthalein 2
tetes kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N.
Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah
jambu yang stabil (Ranganna, 1978).
Total asam (%) = ml NaoH x BM asam dominan
X fp x 100%
Berat sampel x 1000 x valensi
Keterangan : BM = Berat Molekul
FP = Faktor Pengencer
Total soluble solid (TSS)
Sampel sebanyak 5 gr bahan dan
dimasukkan dalam beaker glass. Ditambahkan
akuades hingga volume 15 ml, diaduk hingga
merata, diambil satu tetes larutan dan diteteskan
dalam handrefractometer lalu dilihat di titik terang
dan gelapnya, lalu dihitung dengan rumus TSS
TSS(oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor pengencer
(Sudarmadji, dkk., 1997).
Penentuan pH (pH Meter)
Penentuan pH dilakukan dengan pH
meter, Diambil sampel yang telah diencerkan
kemudian dimasukkan kealaml beaker glass dan
diukur pH dengan menggunakan pH meter
(AOAC, 1984).
Penentuan kadar CO2 (Metode Titrasi)
Sampel sebanyak 50 ml dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer dengan hati hati kemudian
ditambahkan 5 tetes indikator fenolftalen (pp) dan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.2 Th. 2019
dititrasi dengan menggunakan larutan Na2CO3
0,0454 N sampai menjadi warna pink stabil, lalu
dihitung dengan rumus :
Kadar CO2 = A x N x 44 x 1000 x ppm
V
Keterangan A = Volume titran NaCO2
N = Normalitas larutan (0,0454 N)
V = Volume sampel
1000 = ml per liter air
(Sihotang dan Efawani, 2006).
Viskositas (Metode Oswald)
Metode yang digunakan adalah metode
Oswald yaitu uji kekentalan menggunakan
viscometer untuk mengukur sampel encer atau
kurang kental, dengan cara membandingkan
waktu alir cairan, sampel dan cairan pembanding
menggunakan alat yang sama yaitu viskometer
dan mengukur waktu yang dibutukan masing
masing cairan, satuan yang digunakan adalam
cP ( centi poise) (AOAC, 1984).
Penentuan nilai organoleptik warna, aroma,
dan rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap
warna, aroma dan rasa dilakukan dengan skala
hedonik yaitu dengan cara sampel yang telah
diberi kode uji secara acak, lalu oleh panelis
dilakukan pengujian secara inderawi
(organoleptik) dan penilaian ditentukan
berdasarkan skala numerik.
(Soekarto, 1985).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian bahan baku yaitu nira tebu dan
sari jeruk manis yang digunakan dalam
pembuatan minuman nira tebu berkarbonasi
dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perbandingan nira tebu
dengan sari jeruk manis dan konsentrasi natrium
bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diamati dapat dilihat
pada Tabel 2 dan 3.
Total asam
Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa
perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap total asam minuman nira tebu
berkarbonasi yang dihasilkan. Hal ini disebabkan
total asam nira tebu lebih rendah dari total asam
yang dikandung sari jeruk manis. Rasa asam
pada jeruk berasal dari kandungan asam sitrat.
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa
Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
92
lmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.2 Th. 2019

(P<0,01) terhadap total asam minuman nira tebu
berkarbonasi yang dihasilkan, hal ini disebabkan
terjadinya pencampuran asam dan basa dan
terjadi reaksi pengikatan dimana asam yang
telah diikat oleh natrium bikarbonat (NaHCO3)
yang bersifat basa akan membentuk garam.
Hubungan interaksi perbandingan nira tebu
dengan sari jeruk manis dan penambahan
natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap mutu
minuman nira tebu berkarbonasi dapat dilihat
pada Gambar 1

Tabel 1. Karakteristik bahan baku nira tebu dan jeruk manis

Jumlah
Komposisi kimia
Nira Tebu Sari Jeruk Manis
Total asam (%) 0,10 0,25
Nilai pH 5,20 4,77
Total soluble solid (ºBrix) 16,6 9,2

Tabel 2. Pengaruh perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis terhadap parameter yang diamati
Perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis (T)
Parameter T1 T2 T3 T4
90%:10% 80%:20% 70%:30% 60%:40%
Total asam (%) 0,514d,D 0,630c,C 0,726b,B 0,907a,A
Nilai pH 4,571a,A 3,904b,B 3,759c,C 3,504d,D
Total soluble solid (ºBrix) 25,837a,A 25,379b,AB 25,093c,AB 24,177d,C
Kadar CO2 (ppm) 323,227d,D 428,199c,bc 480,137b,B 661,402a,A
Viskositas (cP) 3,206a,A 2,374b,B 2,162c,C 2,016d,D
Nilai organoleptik (numerik)
- Warna 2,783d,D 2,275bc,BC 3,442b,B 3,683a,A
- Aroma 2,158d,D 2,650c,C 3,375ab,AB 3,717a,A
- Rasa 2,600d,D 3,000c,C 3,417ab,AB 3,500a,A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata
pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 3. Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
Parameter
N1= 0,5% N2= 0,6% N3= 0,7% N4= 0,8%
Total asam (%) 0,783a,A 0,694b,B 0,660c,C 0,639d,C
Nilai pH 3,709d,D 3,930c,BC 4,029ab,B 4,069a,A
Total soluble solid (ºBrix) 25,297 25,379 25,247 24,899
Kadar CO2 (ppm) 424,389c,B 469,840ab,B 489,153ab,A 509,584a,A
Viskositas (cP) 2,600a,A 2,480b,B 2,381c,C 2,296c,C
Nilaiorganoleptik (numerik)
- Warna 3,258 3,267 3,233 3,425
- Aroma 3,177a,A 2,992b,B 2,867c,BC 2,925d,D
- Rasa 3,067 3,133 3,150 3,167
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata
pada taraf 1% (huruf besar).

Berdasarkan Gambar 1 dapat dilihat bahwa
total asam tertinggi diperoleh oleh interaksi T4N1
yaitu sebesar 1,06%, sedangkan yang terendah
diperoleh pada T1N4 yaitu sebesar 0,45%.
Semakin kecil kandungan nira tebu dan semakin
rendah konsentrasi kandungan (NaHCO3) yang
digunakan maka total asam minuman nira tebu
berkarbonasi akan semakin meningkat, hal ini
disebabkan nira tebu mengandung total asam
yang lebih rendah dibandingkan kandungan total
asam pada sari jeruk manis, natrium bikarbonat
(NaHCO3) juga bersifat basa atau alkali yang
dapat menyebabkan total asam menjadi tidak
stabil sehingga kandungan total aam menurun
(Satuhu, 2004).
Nilai pH
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa
perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai pH minuman nira tebu
berkarbonasi yang dihasilkan. Hubungan
interaksi antara perbandingan nira tebu dengan

93
lmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.2 Th. 2019

sari jeruk manis dengan penambahan natrium
bikarbonat (NaHCO3) pada Gambar 2.
pH nira tebu lebih tinggi daripada nilai pH
pada jeruk manis. Hal ini sesuai dengan data
bahan baku yang terdapat pada data bahan baku
(tabel 1), jeruk manis memiliki nilai pH yang
rendah dan merupakan salah satu jenis buah
tropis yang memiliki kandungan berbagai jenis
asam dan konsentrasi asam yang tinggi,
sehingga dengan penambahan jeruk manis pada
produk pangan dapat meningkatkan kandungan
asam seiring dengan semakin menurunnya pH
produk tersebut (Sunarjono, 2004).
Konsentrasi natrium Bikarbonat (NaHCO3)
dapat kita lihat pada Tabel 4 memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai pH minuman nira tebu
berkarbonasi yang dihasilkan. Hal ini disebabkan
semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat
(NaHCO3) yang ditambahkan maka nilai pH
minuman nira tebu berkarbonasi akan mengalami
kenaikan seiring dengan menurunnya total asam.
Apabila terjadi pencampuran asam dan basa
akan terjadi reaksi pengikatan dimana asam
yang telah diikat oleh natrium bikarbonat
(NaHCO3) yang bersifat basa akan membentuk
garam sehingga dapat menetralisir pH.
Peningkatan nilai pH dikarenakan sifat natrium
bikarbonat (NaHCO3) yang dapat mengikat
asam dan membentuk garam , sehingga garam
dapat menetralisir dan meningkatkan nilai pH.
Semakin rendah rasio perbandingan sari jeruk
manis dan semakin tinggi konsentrasi natrium
bikarbonat (NaHCO3) yang digunakan maka
tingkat pH minuman nira tebu berkarbonasi akan
semakin meningkat.
Pulungan dan Beni (2004), natrium
bikarbonat digunakan sebagai pembentuk reaksi
basa dan bertindak sebagai penetralisir asam
serta dapat menghasilkan buih dan
membebaskan gas karbondioksida (CO2) serta
dapat larut sempurna dalam air dan mempunyai
sifat non higroskopis. Natrium Bikarbonat
(NaHCO3) biasa digunakan dalam formula
effervescent dan dapat menghasilkan larutan
yang jernih karena sifatnya larut sempurna dalam
air (Mohrle,1989).
Berdasarkan gambar 2 dapat dilihat bahwa
semakin rendah rasio perbandingan sari jeruk
manis dan semakin tinggi konsentrasi natrium
bikarbonat (NaHCO3) yang digunakan maka
tingkat pH minuman nira tebu berkarbonasi akan
semakin meningkat, hal ini disebabkan sari jeruk
manis mengandung tingkat pH yang lebih rendah
dibandingakan tingkat pH yang terkandung pada
nira tebu (Lia, 2009).

1,20 ŷ = -0,7801T4 + 1,4143

r = -0,9787
ŷ = -0,4597T1 + 0,8123
1,00 r = -0,9132

0,80
Total Asam (%)

0,60

0,40
ŷ = -0,3243T2 + 0,8406
r = -0,9840
0,20
ŷ = -0,3049T3 + 0,9242
r = -0,9578
0,00
0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90
Natrium bikarbonat (%)

T1= 90% : 10% T2= 80% : 20%

T3= 70% : 30% T4= 60% : 40%

Gambar1. Hubungan interaksi antara perbandingan nira tebu dangan sari jeruk manis dengan penambahan
natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan total asam minuman nira tebu berkarbonasi

94
lmu dan Teknologi Pangan
5,00
4,80
4,60
4,40
4,20
4,00
Nilai pH
3,80
3,60
3,40
3,20
3,00
0,50 0,60
Natrium Bikarbonat (%)
T1= 90% : 10%
Gambar 2. Hubungan interaksi antara perbandingan nira tebu dangan sari jeruk manis dengan penambahan
natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan nilai pH minuman nira tebu berkarbonasi.
Total Soluble Solid (TSS)
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa
perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap total soluble solid (TSS)
minuman nira tebu berkarbonasi yang dihasilkan.
Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS)
minuman nira tebu berkarbonasi yang dihasilkan.
Semakin besar perbandingan tebu yang
digunakan maka total soluble solid (TSS) akan
semakin meningkat, hal ini sesuai pada data
bahan baku (tabel 1) dimana total soluble solid
(TSS) pada nira tebu lebih tinggi dari total soluble
solid (TSS) yang ada pada jeruk manis, hal ini
disebabkan karena nira tebu mengandung
beberapa gula. Jenis gula yang terkandung
dalam nira tebu adalah glukosa, fruktosa, dan
sorbitol.
. (P<0,01) terhadap tingkat viskositas minuman
Kadar CO2
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa
perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar CO2 minuman nira tebu
berkarbonasi yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel
4 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium
bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
CO2 minuman nira tebu berkarbonasi yang
dihasilkan
Semakin tinggi konsentrasi natrium
bikarbonat (NaHCO3) yang ditambahkan maka
kadar CO2 akan semakin meningkat. Hal ini
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.2 Th. 2019
ŷ = 2,316 T1 + 3,0651, r= 0,9045
ŷ = 0,7315 T2 + 3,4282, r = 0,9957
ŷ = 0,3035 T3 + 3,5614, r = 0,8721
ŷ= 1,3715 T4 + 2,6129, r = 0,9541
0,70 0,80
T2= 80% : 20%
terjadi karena natrium bikarbonat (NaHCO3) yang
mudah larut dalam air dan bereaksi dengan
asam akan menghasilkan CO2 (Pulungan dan
Beni, 2004).
Natrium bikarbonat digunakan sebagai
pembentuk reaksi basa dan juga bertindak
sebagai penetralisir asam serta dapat
menghasilkan buih dan membebaskan
karbondioksida (CO2). Menurut Suragimath, dkk
(2009), jika asam sitrat dan natrium bikarbonat
(NaHCO3) bereaksi maka akan terbentuk asam
karbonat (H2CO3).Asam karbonat (H2CO3)
tersebut berperan dalam timbulnya efek extra
sparkle dengan ciri sentuhan khas soda di mulut
dan perasaan yang menggigit pada saat
minuman berkarbonasi diminum.
Viskositas
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa
perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
nira tebu berkarbonasi yang dihasilkan.
Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap viskositas minuman nira tebu
berkarbonasi yang dihasilkan.
Semakin besar perbandingan tebu yang
digunakan maka tingkat viskositasnya akan
semakin meningkat. Hal ini dikarenakan nira tebu
memiliki padatan terlarut lebih tinggi
dibandingkan dengan sari jeruk manis, semakin
banyak kandungan padatan terlarut pada bahan
maka akan menyebabkan larutan tersebut akan
semakin kental, sehingga viskositas larutan yang
95
lmu dan Teknologi Pangan
banyak mengandung padatan terlarut lebih
besar.
Semakin tinggi konsentrasi natrium
bikarbonat (NaHCO3) yang ditambahkan maka
tingkat viskositasnya akan semakin menurun hal
ini disebabkan karena natrium bikarbonat dapat
mereduksi senyawa glukosa yang terkandung
dalam bahan sehingga mengakibatkan turunnya
tingkat viskositas pada bahan dan menyebabkan
tingkat kekentalannya semakin menurun. Hal ini
disebabkan natrium bikarbonat (NaHCO3)
mengalami hidrolisis parsial yang dapat menjaga
kestabilan suatu larutan dengan cara
menghasilkan ion OH-.
Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa
perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna
minuman nira tebu berkarbonasi yang dihasilkan.
Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna
minuman nira tebu berkarbonasi yang dihasilkan.
Semakin besar perbandingan sari jeruk
manis yang digunakan, maka nilai organoleptik
warna akan semakin meningkat hal ini
dikarenakan sari jeruk manis memberi warna
yang lebih menarik daripada nira tebu. Warna
kuning oranye pada jeruk disebabkan pigmen
beta-karoten yang terkandung pada buah jeruk
(Lee dan min, 1990). Warna kuning oranye pada
jeruk terbukti lebih disukai daripada warna hijau
pucat yang dihasilkan oleh tanaman tebu.
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa
perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma
minuman nira tebu berkarbonasi yang dihasilkan.
Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma
minuman nira tebu berkarbonasi yang dihasilkan.
Semakin besar perbandingan sari jeruk
manis yang digunakan, maka nilai organoleptik
aroma akan semakin meningkat hal ini
dikarenakan sari jeruk manis memberi aroma
yang lebih baik darpada nira tebu oleh sebab itu
semakin banyak sari jeruk manis yang digunakan
maka nilai organoleptik aroma akan semakin
meningkat.
Semakin tinggi konsentrasi natrium
bikarbonat (NaHCO3) yang ditambahkan maka
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.2 Th. 2019
nilai organoleptik aroma akan semakin menurun,
hal ini disebabkan karena natrium bikarbonat
(NaHCO3) dapat mereduksi dan menetralisir
senyawa paembentukan flavor yang terkandung
pada bahan sehingga mengakibatkan turunnya
nilai organoleptik aroma.
Penggunaan natrium bikarbonat (NaHCO3)
menghasilkan sedikit aroma amoniak sehingga
penggunaan konsentrasi natrium bikarbonat yang
cukup tinggi dapat mengurangi flavor pada
bahan.
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa
perbandingan nira tebu dengan sari jeruk manis
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa
minuman nira tebu berkarbonasi yang dihasilkan.
Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa
minuman nira tebu berkarbonasi yang dihasilkan.
Semakin tinggi perbandingan sari jeruk
manis yang digunakan, maka nilai organoleptik
rasa akan semakin meningkat, hal ini disebabkan
oleh buah jeruk yang digunakan merupakan buah
jeruk yang memiliki tingkat kematangan yang
tinggi sehigga dihasilkan rasa yang manis dan
agak asam sehingga rasa yang terlalu manis dari
nira tebu dapat tertutupi (Mardiana dan
Ratnasari, 2013).
Rasa suatu produk pangan dapat berasal
dari bahan baku yang digunakan dan apabila
telah mendapat perlakuan dan pengolahan maka
rasanya dipengaruhi oleh bahan yang
ditambahkan selama pengolahan, jeruk
mengandung asam-asam organik yaitu asam
sitrat dan asam malat.
KESIMPULAN
1. Perbandingan nira tebu dengan sari jeruk
manis memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap total asam, nilai pH,
total soluble solid (TSS), penentuan kadar
CO2, viskositas, nilai organoleptik warna, dan
nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik
rasa.
2. Semakin besar perbandingan nira tebu yang
digunakan atau semakin kecil perbandingan
sari jeruk manis yang digunakan maka nilai
pH, penentuan kadar CO2 ,total soluble solid
(TSS) dan viskositas akan semakin
meningkat sedangkan total asam, nilai
organoleptik warna, nilai organoleptik aroma
dan nilai organoleptik rasa semakin
menurun.
96
lmu dan Teknologi Pangan
3. Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap total asam, nilai pH,
penentuan kadar CO2; memberikan pengaruh
berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai
hedonik aroma dan memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total
soluble solid (TSS), nilai organoleptik warna
dan nilai organoleptik rasa.
4. Semakin tinggi konsentrasi natrium
bikarbonat (NaHCO3) maka nilai pH akan
semakin meningkat sedangkan total
asam,penentuan kadar CO2, nilai hedonik
aroma dan viskositas semakin menurun.
5. Interaksi perbandingan nira tebu dengan sari
jeruk manis dan konsentrasi natrium
bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh
sangat nyata terhadap toatal asam dan nilai
pH.
6. Dari hasil penelitian yang dilakukan
didapatkan hasil terbaik dari perlakuan T4N4
yaitu perlakuan dengan perbandingan nira
tebu dengan sari jeruk manis 60%:40%
berdasarkan parameter karakteristik sensori
(nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa)
dan total asam, nilai pH, Viskositas yang
masih dapat diterima serta penggunaan
konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
0,8% berdasarkan nilai skor efek karbonasi,
kadar CO2, dan pH.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The
Association of Official Analytical Chemist.
AOAC, Washington.
Bangun, A. P., 2004. Mengatasi Problem
Pencernaan dengan Terapi Jus. Agromedia
Pustaka.Jakarta
Dewi, F. R., 2007. Pengaruh Jenis Mikroba dan
Varietas Tebu terhadap Efisiensi
Fermentasi NIra menjadi Etanol. Skripsi
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri
Malang, Malang.
Immanuela, M., Sulisyawati, dan M. Ansori. 2012.
Penggunaan Asam Sitrat dan Natrium
Bikarbonat dalam minuman jeruk nipis
berkarbonasi. J Food and Culi-nary
Education. Universitas Negeri Semarang
1(1): 26-30.
Jellinek, G. 1985. Sensory Evaluation of Food:
Theory and Practice. Ellis Horwood,
Chichester, England.
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.2 Th. 2019
Koge, K., Michael S. dan Chung, C.C., 2003.
Antioxidants and Other Functional Extract
from Sugar Cane. Asian Functional Foods
Chapter 18 E 1, Jepang.
Lahay, R. R.,2009. Pemuliaan Tanaman Tebu.
http://repository.Usu.ac.id. [02September
2014].
Lee, S.H. dan Min, D.B. (1990). Effects,
Quenching Mechanism and Kinetics of
Carotenoids in Chlorophyll-Sensitized
Photooxidation of Soybean Oil. Journal of
Agriculture Food Chemistry 38: 1630-1634.
Lia, E. W. 2009. Optimasi Asam Sitrat dan
Natrium Bikarbonat Sebagai Eksipien Pada
Pembuatan Granul Effervescent Ekstrak
Teh hijau dengan Metode Granula Basah.
Skripsi. Universitas Sanatha Dharma.
Yogyakarta.
Mardiana, L. dan J. Ratnasari. 2013. Ramuan
dan khasiat jeruk. Penebar Swadya,
Jakarta.
Mohrle R., 1989, Effervescent Tablets, In
Lieberman, H.A., Lachman, L., and
Schwartz,J.B. (editors), Pharmaceutical
Dosage Forms Tablets, Vol. I, 2th Ed,
Marcel Dekker Inc, New York, 225-255.
Pallavi, R., S, Elakkiya, S., R. T. Sai., dan D., P.
Suganya., 2012. Anthocyanin Analysis and
Its Anticancer Property from Sugarcane
(Saccharum Officinarum L) Peel.
International Journal of Research in
Pharmacy and Chemistry, India.
Pulungan, M. dan H. Beni. 2004. Membuat
Effervescent Tanaman Obat. Trubus
Agrisarana, Surabaya.
Rara, 2007. Kenikmatan Minuman Ringan.
http://bz.blogfam.com/2006/02.html [4
februari 2018].
Ranggana, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit
and Vegetable Product. Mc. Graw Hill
Publishing Company Limited, New Delhi.
Satuhu, S. 2004 Penanganan dan Pengolahan
Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sihotang, C. dan Efawani. 2006. Pengaruh CO2
terahadap bahan pengan. Fakultas
Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru.
Soekarto, E 1985. Penilaian Organoleptik untuk
Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara
Karya Aksara, Jakarta.
97
lmu dan Teknologi Pangan
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997.
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. UGM Press, Yogyakarta.
Suhardi. 1991. Penuntun Laboratorium Analisa
Produk Buah buahan dan Sayuran PAU
Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Sunarjono, H. 2004. Pengenalan Jenis Tanaman
Buah-buahan Penting di Indonesia.
Penerbit Sinar Baru, Bandung.
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.2 Th. 2019
Suragimath, G., K. R. Krishnaprased, S. Moogla,
S. U. Sridhara, S. Raju. 2010. Effect of
carbonated drink on excisional palatal
woundhealing: A study on wistar rats.
Indian J. Dent Res. 21(3): 330-333.
Winarno. F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
98