Το ψωμί είναι αποτέλεσμα ....!

Παίρνεις αλεύρι και νερό και χωρίς να το πολυσκεφτείς

καταφέρνεις να γευτείς την τροφή αυτή που έχει μεγαλώσει όλη την ανθρωπότητα. Η
διαδικασία της παρασκευής του προζυμιού, το ζύμωμα, το πρώτο γίνωμα, η υπομονή να πάρει
το ζυμάρι την πρώτη του δύναμη, τα διπλώματα, το επόμενο γίνωμα, το φούρνισμα, η αγωνία
για το αν όλα έγιναν σωστά και το ψωμί μας θα φουσκώσει όπως περιμένουμε, ο κούφιος ήχος
του ψωμιού όταν θέλει να μας πει ότι είναι έτοιμο να βγει από τον φούρνο, τα αρώματα που
κατακλύζουν τον χώρο όταν κόβουμε την πρώτη φέτα από το φρεσκοψημένο ψωμί που μόλις
φτιάξαμε.
Για να φτιάξουμε το φυσικό προζύμι μας χρειαζόμαστε περισσότερες από 100 ώρες ταΐσματος
των μικροοργανισμών του, πολλή υπομονή, φροντίδα και σταθερή θερμοκρασία. Στην ουσία
αυτό που κάνουμε είναι να προσθέτουμε καθημερινά νερό και βιολογικό αλεύρι στο μίγμα μας
μέχρι να αρχίσει να έχει το χαρακτηριστικό άρωμα του προζυμιού και να δούμε τις φουσκάλες
που μας υποδεικνύουν ότι το προζύμι μας έχει γίνει πια και μπορεί να λειτουργήσει ως ‘μάνα’
για τα ψωμάκια μας. Η μάνα ως ζωντανός οργανισμός, συνεχίζει να θέλει καθημερινή
φροντίδα με τάισμα και ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, μόνο έτσι μπορούμε
διασφαλίσουμε το απαραίτητο PH που θα δώσει άρωμα, γεύση και φούσκωμα στο ψωμί μας.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Η επιστημονική απάντηση είναι ότι το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια

μικροοργανισμών, η οποία ζυμώνει αλεύρι και νερό με τελικό αποτέλεσμα της ζύμωσης αυτής
το ψωμί.

Η δική μας απάντηση όμως είναι ότι το προζύμι είναι αυτό το μυστικό συστατικό που
μεταμορφώνει το ψωμί, του δίνει βάθος, χαρακτήρα και την όξινη γεύση, που αντηχεί αιώνες
παράδοσης. Το προζύμι είναι αυτό που κάνει το ψωμί ένα αντικείμενο αγάπης, κάτι παραπάνω
από το αποτέλεσμα μιας βιομηχανοποιημένης διαδικασίας. Το ψωμί γίνεται αποτέλεσμα
μαγείας.
ΓΙΑΤΙ ΠΡΟΤΙΜΑΜΕ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

1. ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ ΜΥΚΗΤΕΣ

Η μαγιά αποτελείται από τον μικροοργανισμό Saccharomyces cerevisiae - τον ίδιο συναντάμε
και στην μπίρα - ενώ το προζύμι αποτελείται ουσιαστικά από ένα κοκτέιλ μικροοργανισμών οι
οποίοι χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες - saccharomyces, lactic acid bacteria, acetic acid bacteria.

2. ΠΙΟ ΓΕΥΣΤΙΚΟ ΨΩΜΙ

Αυτό ακριβώς το κοκτέιλ είναι που δίνει τον έντονο χαρακτήρα στο ψωμί που φτιάχνεται με
προζύμι: ιδιαίτερη, κάπως όξινη γεύση, έντονη μυρωδιά, πληθωρική εμφάνιση και αυτό το
τόσο χαρακτηριστικό, ηδονικό ήχο, που κάνει η κόρα του προζυμένιου ψωμιού όταν σπάει.

3. ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ

Τα οξέα που προκύπτουν από τη ζύμωση με προζύμι κάνουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων
οργανισμών ιδιαίτερα δύσκολη, με αποτέλεσμα να μην μπαγιατεύει τόσο γρήγορα όσο το
συνηθισμένο ψωμί.

4. ΜΟΝΑΔΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Η ζύμωση με μαγιά είναι μια διαδικασία επαναλαμβανόμενη, προβλέψιμη, όπως και το ψωμί
που προκύπτει από αυτή τη διαδικασία. Για αυτό ακριβώς, η ζύμωση με μαγιά χρησιμοποείται
στη βιομηχανική παραγωγή ψωμιού. Το ζύμωμα με προζύμι είναι κάτι εντελώς διαφορετικό.
Κάθε ζύμωμα είναι διαφορετικό, με τον καιρό, τη θερμοκρασία, την υγρασία να επηρεάζουν το
τελικό αποτέλεσμα. Όταν ζυμώνεις με προζύμι, τα πάντα παίζουν το ρόλο τους, αλλά αυτό που
κυρίως χρειάζεται είναι αγάπη και φροντίδα για το ψωμί.

ΠΡΟΖΥΜΙ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

Εκτός από φανταστική γεύση και μυρωδιά, το ψωμί που ζυμώθηκε με προζύμι ξεχωρίζει και
για τις ιδιότητές του που αφορούν την υγεία μας.

1. ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΘΕΙ ΑΦΟΒΑ ΑΠΟ ΟΣΟΥΣ ΕΧΟΥΝ ΔΥΣΑΝΕΞΙΑ ΣΤΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ

Η γλουτένη που υπάρχει στα ψωμιά με προζύμι έχει αποδειχθεί εμπειρικά ότι είναι πιο ανεκτή
από εκείνους που πάσχουν από δυσανεξία στη συγκεκριμένη πρωτεϊνη. Ο λόγος; Τα ένζυμα
που εκκρίνονται από τα βακτήρια του προζυμιού εξουδετερώνουν ένα μεγάλο μέρος της
γλουτένης που περιέχεται στο ψωμί.

2. ΜΕΙΩΜΕΝΟΣ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ (GI) - ΠΙΟ ΑΝΕΚΤΑ ΑΠΟ ΟΣΟΥΣ ΠΑΣΧΟΥΝ ΑΠΟ ΔΙΑΒΗΤΗ

Τα οξέα που παράγονται στη ζύμωση με προζύμι διατηρούν τον γλυκαιμικό δείκτη σε χαμηλά
επίπεδα για πολλές ώρες μετά την κατανάλωση κατά πάσα πιθανότητα επειδή καθυστερεί η
γαστρική κένωση και αναστέλλονται τα αμυλολυτικά ένζυμα. Αντίθετα, τα επίπεδα γλυκόζης
στο αίμα αυξάνονται απότομα με την κατανάλωση ψωμιού ή άλλων αμυλωδών.
3. ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ

Όταν το ψωμί έχει ζυμωθεί με προζύμι, επιτρέπει την απορρόφηση βιταμινών και στοιχείων
που περιέχονται στο ψωμί, όπως σίδηρο, ασβέστιο και μαγνήσιο. Επίσης, οι φυτάσες, ουσίες
που περιέχονται στο προζύμι, διασπούν το φυτικό οξύ, που συναντάμε σε όλα τα άλευρα, οξύ
που εμποδίζει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών του ψωμιού από τον ανθρώπινο
οργανισμό.
Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

Η ιστορία του ψωμιού ξεκινάει κάπου στην Αρχαία Αίγυπτο. Μέχρι τότε, ο άνθρωπος
κατανάλωνε άγρια δημητριακά, τα οποία έψηνε πρώτα στη φωτιά. Στις χιλιετίες που
χρειάστηκαν για να εξαπλωθεί η καλλιέργεια της γης ως πρωταρχική πηγή τροφής για τον
άνθρωποι, τα δημητριακά αυτά, σε μορφή συνήθως χυλού, έγιναν η βασική τροφή. Στην
Αίγυπτο όμως υπάρχουν οι πρώτες αποδείξεις ότι ο άνθρωπος αρχίζει να ψήνει σε φούρνους
ζυμάρια. Προσοχή όμως! Το πρωταρχικό αυτό ψωμί δε θύμιζε σχεδόν σε τίποτα το ψωμί που
όλοι ξέρουμε, καθώς δεν ήταν φουσκωμένο. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι έμοιαζε κάπως με
το σκέτο καλαμποκίσιο ψωμί που φτιάχνεται παραδοσιακά στην Ήπειρο.

Κάποια στιγμή όμως ανακαλύφθηκε το προζύμι. Πως ακριβώς, δεν ξέρουμε. Η πιο κοινώς
αποδεκτή θεωρία είναι πως ζυμάρι που έμεινε για μερικές μέρες σε συνθήκες αυξημένης
υγρασίας και θερμοκρασίας (όπως στον πάτο ενός κλειστού πιθαριού) χωρίς να ψηθεί,
“φούσκωσε”, κι έτσι έγινε το πρώτο προζυμένιο ψωμί.

Η παραγωγή του ψωμιού έχει εξελιχθεί πολύ από τότε, αλλά το προζύμι παρέμεινε μια μαγική
ουσία για αρκετές χιλιάδες χρόνια. Μόλις τον 19ο αιώνα ο Louis Pasteur κοίταξε ένα ζυμάρι
μέσα από το μικροσκόπιο του και συνάντησε για πρώτη φορά τους μικροοργανισμούς που
φουσκώνουν το ζυμάρι και το μετατρέπουν σε ψωμί.

Ο δωδεκάλογος για τέλειο, αφράτο, τραγανό, σπιτικό ψωμί

30 Οκτωβρίου 2016 από Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
Ο δωδεκάλογος για τέλειο, αφράτο, τραγανό, σπιτικό ψωμί-featured_image
Μοιράσου τo

Αυτά είναι τα 12 μυστικά για το τελειότερο σπιτικό ψωμί που έχετε φανταστεί.
Θα μπορούσα να σας πω άλλα τόσα, αλλά πιστεύω ότι αυτά είναι τα βασικότερα
που πρέπει να προσέξετε στην παρασκευή του ψωμιού.
Όσοι δεν το εχετε τολμήσει μεχρι τώρα ένα θα σας πω… Δεν ξέρετε τι χάνετε!
Είναι μαγεία όλη η ιεροτελεστία του. Ζύμωμα, πλάσιμο, φούσκωμα, ψήσιμο και
τέλος τα αρώματα του φρεσκοψημένου ψωμιού που ξεμυαλίζουν.

Καλά ζυμώματα με σίγουρη επιτυχία.

1-Ξεκούραση, ξεκούραση, ξεκούραση, είναι το Α και το Ω για τέλειο ψωμί.

2-Αφήστε τη ζύμη σας να ωριμάσει και να αναπτυχθεί το πλέγμα της γλουτένης

σωστά, ωστε να γίνει ελαστική η ζύμη.
Γι’ αυτό χρειάζεται μόνο υπομονή. Θα σας αποζημιώσει το αποτέλεσμα.

3-Όλα τα υλικά είναι καλύτερα να βρίσκονται σε θερμοκρασία χώρου. Ιδανικά

στους 24-25 β C. Μη βιάζετε τη ζύμη να γίνει με τεχνάσματα ζεστής
ατμόσφαιρας. Θα γίνει κι έτσι, αλλά είπαμε ότι θέλουμε το τέλειο αποτέλεσμα κι
αυτό θα το έχουμε μόνο αν κάνουμε υπομονή.

4-Όταν η συνταγή απαιτεί ζεστό νερό αυτό δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30-35
β C. Οι πιο δυνατές θερμοκρασίες καίνε τη μαγιά.

5-Ταΐστε τη μαγιά σας με βύνη, χαρουπάλευρο, ζάχαρη, μελάσα ή μέλι. Η μαγιά

για να ενεργοποιηθεί και να φουσκώσει θέλει γλύκα.
Επίσης, όλα τα παραπάνω βοηθούν στο σωστό χρώμα, γεύση και άρωμα του
ψωμιού.

6-Όσο περισσότερο ζυμώνω τη ζύμη τόσο πιο γρήγορα η ζύμη θα φουσκώσει και
θα μειώσει το χρόνο αναμονής. Αν απλά ανατρέψετε τα υλικά του ψωμιού τότε ο
χρόνος αναμονής φουσκώματος και ωρίμανσης της ζύμης ειναι σχεδόν ο
διπλάσιος, γύρω στις 3,5 ώρες.

7- Για να σιγουρευτείτε οτι η ζύμη έγινε-φούσκωσε-ωρίμασε σωστά, κάντε

βαθούλωμα σε ενα σημείο με το δάχτυλο. Αν επανέλθει στο σχήμα σημαίνει ότι η
ζύμη θέλει κι άλλο χρόνο ωρίμανσης. Αν μείνει το βαθούλωμα, είναι έτοιμη για
πλάσιμο.

8- Για να σιγουρευτείτε ότι έχετε ζυμώσει σωστά τη ζύμη στο χρόνο που
απαιτείται, τραβήξτε ενα κομματάκι ζύμης. Αν αυτό ειναι ελαστικό και τραβιέται
τότε η ζύμη είναι έτοιμη. Αν κόβεται απότομα και ξεφτίζει ή κόβεται, σημαίνει οτι
η ζύμη θέλει κι άλλο ζύμωμα.

9- Για να σιγουρευτείτε ότι τα ψωμιά ειναι έτοιμα και σωστά διογκωμένα για
ψήσιμο, αγγίξετε το πλάι της φρατζόλας πιέζοντας ελαφρά. Αν το σημάδι-
βαθούλωμα μένει χωρίς να επανέρχεται σημαίνει οτι εχει φουσκώσει σωστα
στον χρονο που απαιτείται κι ειναι έτοιμα για ψησιμο.

10- Με το να χαράζουμε τα ψωμιά στην επιφάνεια τους με ξυράφι ή κοφτερό

μαχαίρι προσφέρουμε βοήθεια στο σωστό φούσκωμα του ψωμιού κατα τη
διάρκεια του ψησίματος. Προστατεύει επίσης από ανόμοιο φούσκωμα του κάθε
ψωμιού από τον εγκλωβισμένο αέρα στη ζύμη.

psomi
11- Καλά προθερμασμένος δυνατός φούρνος με αρκετή υγρασία, ψέκασμα ή
παγάκια σε καυτό σκεύος μέσα στο φούρνο, δημιουργούν τραγανή κόρα και
σωστά ψημένο σπιτικό ψωμί. Επίσης, μια πυρωμενη πέτρα για να
ακουμπήσουμε και να ψήσουμε τα ψωμιά ειναι ο ιδανικός τρόπος. Για να
σιγουρευτείτε πότε είναι σωστά ψημένο το ψωμί, μετά τον αναγραφόμενο χρόνο
ψησίματος, χτυπείστε τη βάση του ψωμιού. Αν ο ήχος ακούγεται κούφιος τότε το
ψωμί ειναι ψημένο και αν ακούγεται βαρύς σημαίνει ότι χρειάζεται κι άλλο
ψήσιμο.
Αφήστε το ψωμί να σταθεί σε σχάρα ή σε πανί για 15′ μετά το ψήσιμο, για να
στεγνώσει σωστά το εσωτερικό του.

12-Μια ζύμη που ωριμάζει και φουσκώνει σε ζεστό χώρο, φουσκώνει

γρηγορότερα απ’ ότι σε πιο κρύο χώρο. Ένα γρήγορα φουσκωμένο σπιτικό ψωμί
κατ’αυτόν τον τρόπο όμως, δε θα έχει το τέλειο γευστικό αποτέλεσμα και το
σωστό άρωμα, που έχει ένα ψωμί που ωριμάζει πιο αργά. Επίσης μπορείτε να
ζυμώσετε τη ζύμη, να την σκεπάσετε και να την αφήσετε μια νύχτα στο ψυγείο.
Έτσι έχει όλο το χρόνο να ωριμάσει πιο σωστά. Την επόμενη ημέρα αφήστε την
στον πάγκο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και πλάστε την σε ό,τι σχήμα
θέλετε.

Το πρόσφορο κατέχει μια πολύ κεντρική θέση στην εκκλησιαστική ζωή της
Ορθόδοξης Εκκλησίας μας, καθώς αποτελεί με πολλούς τρόπους σημείο
αναφοράς για τον καθένα από εμάς:

σιτάρι, δηλαδή δώρο του Θεού,

ζύμωμα, δηλαδή δική μας προσφορά,

αντίδωρο, δηλαδή μετοχή ευλογίας και αγιασμού.

Και πάνω απ' όλα το Σώμα του Χριστού.

Ο άρτος και η αρτοκλασία παραπέμπουν στα θαύματα του Χριστού και έχουν τις
ρίζες τους στις Αγάπες, τα κοινά τραπέζια των πιστών κατά τα πρώτα χριστιανικά
χρόνια.

Η πολύτιμη ευκαιρία να ζυμώσουμε οι ίδιοι το πρόσφορο και τον άρτο μας έκανε
να αναζητήσουμε λίγο παραπάνω ό,τι είχε σχέση με αυτά. Ερευνώντας την
παράδοση του ζυμώματος προσφόρου και άρτου θελήσαμε να μοιραστούμε και
με άλλους ανθρώπους τη χαρά των πληροφοριών που μαζέψαμε για το ζύμωμά
τους, για το σφράγισμα ή το στόλισμα, για τη θέση τους στην εκκλησιαστική ζωή,
για τη θέση τους στη Θεία Λειτουργία, για την ιστορία τους πάλαι, νυν και αεί.

Είδη αλευριού

Το αλεύρι είναι το πιο σημαντικό συστατικό σε κάθε ψωμί. Είναι προϊόν άλεσης διάφορων
δημητριακών, όπως το σιτάρι, το καλαμπόκι, η σίκαλη, το κριθάρι, αν και παλιότερα έχουν
χρησιμοποιηθεί διάφοροι καρποί ή ακόμα και ρίζες. Το αλεύρι από σιτάρι χρησιμοποιείται με
διαφορά πιο συχνά από τα άλλα είδη αλευριού κατά την παραγωγή ψωμιού, λόγω της υψηλής
περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και της ικανότητας των πρωτεϊνών του να σχηματίζουν καλής
ποιότητας γλουτένη.

Ανατομία καρπού

Ο καρπός του σιταριού αλλά και των περισσότερων δημητριακών αποτελείται από τρία μέρη.Ο
φλοιός ή πίτουρο είναι το εξωτερικό σκληρό περίβλημα του καρπού. Περιέχει πολύ μεγάλη
περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ιχνοστοιχεία, σε αυτό όμως υπάρχει η μεγαλύτερη
συγκέντρωση του αντιθρεπτικού συστατικού φυτικού οξέως.

Το ενδόσπερμα είναι το ανοιχτόχρωμο εσωτερικό τμήμα του καρπού. Είναι το μεγαλύτερο από
τα τρία μέρη και το πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Περιέχει πολύ μεγάλη ποσότητα
υδατανθράκων, αλλά και τις πολύ σημαντικές πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλιαδίνη, ο
συνδυασμός των οποίων δημιουργεί την πολύ σημαντική για την αρτοποιεία, γλουτένη. Το
έμβρυο ή φύτρο είναι το βλαστάρι του σπόρου, το οποίο σε κατάλληλες συνθήκες δίνει ένα
καινούργιο φυτό. Το φύτρο είναι πάρα πολύ πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, εξαιτίας όμως την
μεγάλης περιεκτικότητας του σε λιπαρά, απουσιάζει από τα περισσότερα αλεύρια. Αυτό
συμβαίνει διότι τα λιπαρά οξειδώνονται και ταγκίζουν γρήγορα, δίνοντας μια ελαφρώς πικρή
γεύση στο αλεύρι και μειώνοντας την διάρκεια ζωής του.
Βυνοποίηση

Η βυνοποίηση είναι η διαδικασία κατά την οποία οι καρποί ενός δημητριακού αφήνονται σε
κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας) να φυτρώσουν και έπειτα αφυδατώνονται.
Αυτή η διαδικασία είναι πολύ σημαντική, διότι εξασφαλίζει πολύ μεγάλη ποσότητα ενζύμων
στο τελικό βυνοποιημένο δημητριακό ή αλεύρι. Βυνοποιημένα δημητριακά χρησιμοποιούνται
κυρίως στην ζυθοποιία, αλλά είναι πολύ χρήσιμα και στην αρτοποιία, καθώς με σωστό
χειρισμό, τα ένζυμα που περιέχουν δίνουν μοναδικά χαρακτηριστικά στα ζυμάρια.