MANTAR

YETİŞTİRİCİLİĞİ

Prof. Dr. Gölgen Bahar ÖZTEKİN

Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi
Bahçe Bitkileri Bölümü
Bornova/İzmir

MANTARIN EKOLOJİK İSTEKLERİ

• Doğada iklim koşullarına bağlı olarak kendiliğinden yetişir.

• Genellikle loş, serin ve nemli yerler mantarın yetişme alanları olarak
bilinir.
• Yıl boyu üretim mantarın istediği gerekli koşulların sağlanmasına
bağlıdır.
–Sıcaklık
–Nem
–Havalandırma
• koşullar yerine getirildiğinde her yörede ve her mevsim mantar
üretilebilir.

1
 MANTARIN EKOLOJİK İSTEKLERİ
SICAKLIK:
• Misel ve baş oluşumu için mantarın istediği sıcaklıklar farklıdır.
• Misellerin gelişmesi için gerekli sıcaklık minimum 12, maksimum 28, ortalama
24 derecedir.
• Sıcaklığın düşmesi ile misel oluşumunda anormallikler oluşur, hastalanma
başlar, hasat zamanı gecikir. Sıcaklık 0°C’ye düştüğünde miseller yaşayamaz,
ölür. Sıcaklığın 28°C’nin üzerine çıkması ile de verim azalır, mahsül zamanı uzar.
30°C’nin üzerinde ise miseller ölmeye başlar.
• Misel oluşma anında 24°C olan sıcaklık, Primordiumların görüldüğü an 4-5 gün
süresince 15-16°C’ye düşürülmesi gerekmektedir. Aksi taktirde yüksek kalan
sıcaklık mantar miktarı ve kalitesini olumsuz etkiler.

NEM:
• Gerekli olan nem miktarı %70-90 civarında olmalıdır.
• Aksi taktirde misellerde, primordium ve şapkalarda kurumalar görülür.
• Nem azalırsa mahsül azalır hatta oluşamaz.
• Aşırı nem hastalıklara neden olur.

Nem ve sıcaklığın doğru ayarlanması için yetiştirme yerinin iyi izole edilmiş olması
gerekmektedir.

MANTARIN EKOLOJİK İSTEKLERİ

HAVALANDIRMA:
• Misel oluşumu anında havaya ihtiyaç çok azdır, havalandırma
yapmaya bile gerek yoktur. Ancak sıcaklık ve nem yükseldiği
zaman havalandırma düşünülebilir.
• Mantarın yüksek havalanma ihtiyacı, primordiumların oluştuğu,
toprak üstü kısmın görüldüğü zamandır.
• Hasat zamanı ise havalandırma isteği en yüksek seviyeye ulaşır. Bu
dönemde belirli hacimdeki oda havasının 1 saat içerisinde 6-8 misli
taze hava ile değişmesi şarttır.
• Havalandırma fazla olursa odanın nemi azalır, kurumalar olur. Sık
sulama yapmak gerekir. İşçilik artar, verim ve kalite de düşüşler
olur.
• CO2: Mantar bu dönemde bol O2 tüketir ve CO2 verir. Havanın CO2
oranı %0.3’ün üstüne çıkması şapka gelişimini aksatır. %0.5’in
üstündeki CO2 mahsülü iyice azaltır. Daha yüksek CO2’de ölümler
başlar.

2
 MANTARIN EKOLOJİK İSTEKLERİ
IŞIKLANDIRMA:
• Mantar SAPROFIT bir canlı olduğundan ve yeşil yapraklara sahip
olmadığından ışık isteği yok denecek kadar azdır.
• Genellikle karanlık ve loş yerlerde yetiştirilir.
• Işıkta yetişmez değildir. Işıkta yetişir ancak ışık altında kalitede
bozulmalar meydana gelir. Direkt güneş ışığı altında lekelenmeler
görülür.
• Işık altında sıcaklık arttığı için gelişim çabuklaşır ancak kalite
bozulur. Belirli bir sürenin üzerinde de ölümler başlar.

Kültür evlerinde yetiştirme yerinin sıcaklık ve nemini ayarlamak için pencere

yapılmaz. Odalarda sadece havalandırmayı yapmak için kapaklar yapılır.

Işıklanma suni olarak yapılır.

Bu ışık sadece hasat ve bakım işleri sırasında kullanılır.

Önemli

• Mantar yetiştiriciliği oldukça hassas bir iştir.

• Üretim için kullanılacak binalarda
– İklimlendirme
– Sağlıklı bir üretimi gerçekleştirebilecek hijyenik koşullar sağlanmalı.

• Üretim yapılacak binanın içinde ya da yakınlarında kirlilik

oluşturacak ya da hastalık ve zararlılara yataklık
edecek ev atıkları, kanalizasyon, gübre vb. materyaller ile
kümes, ahır gibi hayvancılık yapılan alanlar
bulunmamalıdır.

3
 MANTAR ÜRETİM YERLERİ

(I) (II)
Açık Üretim Kapalı Üretim
Yerleri (Doğada) Yerleri

Kümes, boş bina,

Mağara ve Bira ve şaraphane Ticari soğuk hava Modern mantar
ambar-kiler, depo,
tüneller mahzenleri depoları işletmeleri
bodrumlar

Çadırlar Binalar

Açık (Doğada) Üretim Yerleri

Mantarların doğal yetiştirme yerleri DOĞA’dır.
• Doğada ormanlık yerlerde, direkt güneş ışığı almayan loş, karanlık ve
kapalı kuytu, ağaç ve çalılıklar altında veya bunların üzerinde, açık
alanlarda, çayır ve otlar arasında, organik atıkların taze veya
çürümeye başlamış kısımları üzerinde, duvar diplerinde,
• Hava sıcaklığı 15-25°C arasında olduğu mevsim ve zamanlarda
(İLKBAHAR, SONBAHAR) ,
• Yağışlardan sonra havada ve toprakta yeteri kadar nem olduğu
zamanlarda kendilerini gösterirler.
İklimin uygun olmadığı yağışsız, kurak ve sıcak zamanlarda mantar oluşmaz. Bu nedenle
doğada pazara ürün yollayacak şekilde devamlı mantar üretimi mümkün değildir.
Devamlılık ancak mantarın isteklerinin suni yolla yerine getirmekle mümkündür. Etrafı
açık yerlerde bu nem ve sıcaklık isteğini sağlamak zordur ve ekonomik değildir. Bu
nedenle ticari mantar üretiminde kapalı üretim yerleri tercih edilir.

Opt. verim 1-2 kg/m2

4
Türkiye Mantar Avcıları
Facebook Gurup

5
 Kapalı Üretim Yerleri
Mantarların ticari üretim yerleri:
• Etrafı kapatılmış, ikim koşulları kısmen veya tamamen
ayarlanabilen ÖZEL ÜRETİM YERLERİ
veya
• Mantarın ekolojik koşullarını yaratacak, herhangi bir önlem
almadan, kendiliğinden meydana geldiği KAPALI ALANLAR’dır.

Mantar üretiminin ilk yıllarında mağaralar, tüneller, bodrumlar, mahsenler,

kilerler… geniş çapta kullanılmıştır. Ancak günümüzde üretim maliyetlerinin
çok artması ve bu yerlerde mantar veriminin istenilen düzeye
çıkartılamaması yüzünden yerini mantar üretiminin en iyi ve karlı bir şekilde
yapılabildiği özel inşa edilmiş teknolojiden yararlanmayı imkanlı kılan üretim
tesislerine bırakmıştır.
Büyük işletmelerde
Yatırım maliyeti yüksek

Kapalı Üretim Yerleri

1- Mağara ve Tüneller
• Doğada kendiliğinden oluşabileceği gibi, insanlar
tarafından da açılabilir.
• Derinlik ve büyüklükleri değişebilir.
• Mağara ve tünellerde iklim, doğa koşullarından
daha az etkilenmektedir.
• Bu gibi yerlerde sıcaklık yazın 18-20°C, kışın 5-
12°C arasında ve hava nemi de %50-80 arasında
değişmektedir.
• Ek bir ısıtma ile kışın sıcaklık istenilen düzeye
çıkarılabilir.
• Bu tip yerlerde en önemli sorun havalandırmadır. Mağara ve tünellerde
içeride yeterli hava değişimi sağlayacak ve kirli havanın dışarıya
atılabileceği bir havalandırma sistemine gerek vardır.
• Üretim yalnızca taban üzerinde plastik torbalarda yapılabileceği gibi tavan
yüksekliğine bağlı olarak ranzalar üzerinde de yapılabilir.

Opt. verim 6-8 kg/m2

6
 Kapalı Üretim Yerleri
2- Bira ve Şaraphane Mahzenleri
• İyi bir fermantasyon mahzeninde sıcaklık mağara ve tünellerden daha
düzenli olup, yaz ve kış aylarında sıcaklık 15-17°C ve nem %60-70
arasındadır.
• Kısmi bir havalandırma sistemi vardır. Ancak bu havalandırma mantar üretimi
için yeterli değildir.
• İlave havalandırma yapılmazsa MEVSİMLİK, havalandırma ve iklimlendirme
sistemi düzenli yapılırsa YILLIK üretim yapılabilir.
• Başlangıçta kompostu yere serme veya kümbet oluşturma şeklinde yapılmış,
daha sonra ranza üzerinde torba veya kasa sistemine geçişmiştir.

Opt. verim 6-25 kg/m2

işletmenin modernliğine bağlı olarak

Kapalı Üretim Yerleri

3- Kümesler, Boş bina, Ambar-Kiler,
Depo ve Bodrumlar
• Modern mantar üretim işletmeleri büyük yatırım gerektirdiğinden
bu alanlar özellikle başlangıçta daha az sermaye ile üretimin
gerçekleştirilebileceği yerlerdir.
• Bunun yanında boş bulunan ya da yılın belirli zamanlarında kullanılan
bu gibi alanlar mantar yetiştiriciliği ile değerlendirilmiş olmaktadır.
• İzolasyonu yetersiz olan bu yerlerde basit ısıtma yöntemleriyle
sonbahar, kış ve ilkbahar aylarında mevsimlik üretimler yapılabilir.
• Ancak bu gibi yerler kullanımdan önce bazı değişikliklerle
yetiştiriciliğe uygun duruma getirilmelidir. Özellikle yerleşim
bölgeleri içinde bulunan boş binalar, depolar ve bodrumlarda
mantar kompost hazırlığının yerleşim bölgesi dışında, kırsal
alanlarda yapılmasını, ekim aşamasında bu yerlere getirilmesini
gerektirmektedir.
• Kırsal alanda kompost hazırlayacak yeni olmayan üreticiler ise
kompostu özel ya da resmi kuruluşlardan hazır alabilirler.
• Basit havalandırma ile misel gelişimi anında 24-26°C, üretim anında
14-16°C sıcaklık elde edilmesi, üretim odalarına klima takmak ile
yeterli olmaktadır.

Opt. verim 16- 40 kg/m2 küçük ve orta büyüklükteki işletmeler

7
 Kapalı Üretim Yerleri
4-Ticari Soğuk Hava Depoları
• Meyve ve sebze depolarının boş kaldığı ilkbahar ve yaz aylarında soğuk
hava depolarında mantar yetiştirilebilir.
• İlkbahar ısıtmaya gerek duyulmadan ve yaz aylarında mantarın optimum
sıcaklık isteği olan 15-16/24°C soğutucular çalıştırılarak sağlanabileceğinden
böyle depolarda modern mantar işletmelerinden alınan verime yakın verim
alınabilmektedir.
• Ancak bu tip yerlerin üretimde kullanılabilmesi için yeterli havalandırmanın
sağlanmasına gerek vardır.
• Bu alanların ölü devrelerde mantar üretiminde kullanılmasıyla depo verimliliği
de artırılmış olmaktadır.

Kapalı Üretim Yerleri

5- Modern Mantar İşletmeleri
• Modern anlamda mantar yetiştiriciliği için mantarın istediği en uygun
koşulların yıl boyu sağlanması gerekir.
• Ticari amaçlı üretim için mantarın optimum isteklerinin yaratılabileceği ve
çevre koşullarının sürekli denetim altında tutulabileceği özel işletmelere
gerek vardır. Büyük bir sermaye yatırımı gerektiren böyle bir işletme
mantar üretimi için gerekli en uygun koşullan yaratacak birimleri; ısıtma,
soğutma, nemlendirme, havalandırma ve sirkülasyon (hava dolaşımı)
sistemlerini kapsamalıdır.

8
5- Modern Mantar İşletmeleri
Modern bir mantar işletmesi kurulmadan önce yer seçimi:
- sermaye,
- işletme ve kapasitesi,
- pazar durumuna,
göre belirlenmelidir.
Daha sonra işletmede bulunması gereken birimler ileride işletmenin
büyütülebileceği göz önüne alınarak planlanmalıdır.

Modern bir mantar işletmesi değişik ünitelerden meydana gelir:

• Hangar ya da depo
• Çeşitli depo, garaj, alet koyma yeri, tamirhaneler
• Kompost hazırlama platformu
• İşçi giyinme ve dinlenme odaları
• Kompost pastörize odası
• Duş ve tuvaletler
• Misel ekim (aşılama) odası
• Yemekhaneler
• Örtü toprağı pastörize odası
• İşçi lojmanları
• Örtü toprağı serme holü
• Servis yolları
• Misel ön geliştirme odaları
• Giriş kapısı ve kontrol noktası
• Üretim odaları (misel geliştirme ve hasat)
• Yönetim birimi (büro)
• Hasat sonrası temizleme ve paketleme odası
• Ürün saklama ve depolama odası (soğuk hava odası)
• Ürünü kurutma ve konserve işleme ünitesi
• Koruma ilaçları ve kimyasal madde saklama deposu
• Klima merkezi

ÜLKEDE GÜNCEL DURUM…

- Basit yapılarda
- Çadırlarda
- Modern işletmelerde

9
 Üretim Sistemleri - Basit yapılar

• 1-basit yapılar

Ranzalarda torbalarda Kütüklerde

• Aile işletmesi
• Basit yapılar altında
• Küçük alanlarda
• Hazır kompost alımı
• İklimlendirme ve otomasyon yok
• Bilinçsiz ilaçlama
• Hijyen sorunu
• Pazarda dökme satış

Üretim Sistemleri - Çadır

100 m2 taban alanı

• Basit yapılar ile binalar arası

• Küçük alanlarda
• Hazır kompost alımı
• İklimlendirme ve otomasyon var
• Kısmen bilinçli ilaçlama
• Hijyen kontrolü
• Pazarda dökme / hale satış

10
 Antalya

Fungo Mantar
(Sarayönü/Konya)

11
 Mantar Çadırı
+ iskelet
70 m2 (6x12 m)

4-8 bin TL

100 m2 bir üretim tesisi ne kadar

maliyetle kurulur?
Kurulacak işletmenin teknolojik
alt yapısına bağlı olarak
değişmekte

10-15 bin TL Demirbaş maliyeti ortalama

40.000–65.000 TL aralığında
Kazançlı bir üretim için; + kompost bedelidir.
En az 3 odalı 300 m2 bir alanda yapılmalıdır.
zemin betonu üreticiye ait

12
 Standart 112 m2 ve 128 m2'lik uygulamalar
en önemli detayı 8 mt enin'de ve 4 mt yüksekliğe sahip
makas sistemi ile çift çelik konstrüksiyon
3 kat özel iletmezlik yalıtım sistemi
tamamen otomasyonlu

Üretim Sistemeleri – Modern yapılar

Tünel Bina

• Modern tesisler içerisinde

• Büyük alanlarda, üretim odalarında
• Entegre üretim veya Hazır kompost alımı
• İklimlendirme ve otomasyon var
• Sertifikalı üretim (ITU)
• Hijyen kontrolü
• Boylama, paketleme ve depolama mevcut

13
 Müpa Mantar (Kartepe/Kocaeli)

Beyaz Şapkalı Mantar Yetiştiriciliği

Ranzalarda torbalarda Ranzalarda dökme kompostta

14
 Plastik Torbalarda Üretim

• Kültür mantarı kontrollü koşullarda yetiştirildiği için yer

yönünden seçici değildir. Bu nedenle, mantar işletmesi
herhangi bir yerde kurulabilir.
• Maliyetler yönünden karlı ve ekonomik bir üretim için
yer seçimi büyük önem taşımaktadır.
• Mantarcılıkda yıl boyu üretim amaçlanacağından ılıman
yöreler ısıtma ve soğutma, nüfusun yoğun olduğu yöreler
de pazarlama yönünden üstünlük taşımaktadır.

15
 • Mantar üretimi için hesaplamalar:
- gerekli mal ve hizmetlerin nitelik ve maliyetleri,
sağlanması
- en düşük maliyetle üretime katılma durumları
- en karlı biçimde satışa olanak verecek işletme
yerinin belirlenmesi

Yer seçimi konusu iki biçimde ele alınabilir;

(I) bölgenin seçimi,
(II) o bölge içinde işletmenin kurulacağı arazi ya da arsanın
seçimidir.

Bölgenin seçiminde
- Üretimde kullanılacak sap, kepek, misel, taze at gübresi vb. ana ve yardımcı
hammaddelerin sağlanma durumu
– Hammaddelerin taşınmasından kaynaklanan maliyet artışları
– Mantar üretimi için kullanılacak işgücünün nereden ve nasıl sağlanacağı
– Enerji ve yakıt durumu
– İklim koşulları
– İşletmenin büyüklüğü
– Atıkların değerlendirilmesi
– Üretilecek mantarın nerede, nasıl satılabileceği
göz önünde bulundurulmalıdır.

16
Arazinin seçiminde
• Mantar üretimi için gerekli tesisler, tarıma elverişli olmayan araziler üzerinde
kurulabilir ve böylece arsa değerinin yatırımdaki payı düşürülebilir ve bu tür
alanlar değerlendirilmiş olur. Öte yandan, mantar işletmesi için çok geniş
arazilere de gereksinim yoktur.
• Mantar üretiminde, kompost yapımı, pastörizasyon, atıkların dışarı atılması
gibi çalışmalar çevrede istenmeyen koku ve görüntülere neden olabilir. Bu
nedenle, kuruluş yeri seçilirken, il ya da ilçenin imar planları, belediyelerce
getirilmiş yasaklar ve sağlıkla ilgili yasalara uygunluk durumları ilk önce
düşünülecek konulardır.
• Ulaşım yönünden, en az masrafla ana ulaşım şebekesine bağlanma olanağı
sağlayacak yörelere öncelik verilmelidir.
• Enerji ve suyun kolay ve ucuz sağlanabileceği,
• Atıkların az masrafla atılabileceği arsalar ön plana alınmalıdır.
• Arsanın topoğrafik durumu, yer altı su seviyesi ve inşaatın yapılacağı zeminin
özellikleri göz önüne alınması gereken önemli konulardır.
• Kuruluş yeri seçiminde; yöredeki sıcaklık değişiklikleri, hakim rüzgarların yönü
vb. iklim durumu da önemlidir.
• Arsa ya da arazinin yerleşim yerlerine yakın olması, personel sağlanması ve
onların zorunlu ihtiyaçlarının giderilmesinde kolaylık sağlar. Personelin
barındırılması ve işletmeye taşınmasında da ekonomi sağlanır.

• Arsa ya da arazi büyüklüğü işletmenin kapasitesi ile ilgili ise de

örnek bir işletme (100 kg/gün kapasite) için 2-2.5 dekarlık
bir alan yeterli olacaktır. Arsa ya da arazi büyüklüğü ileride
işletmenin büyütülmesine olanak sağlayabilmelidir.
• İşletmenin kurulacağı yer saptandıktan sonra yapılacak iş,
işletmenin planlanması olacaktır. Genellikle üreticiler arazi
üzerinde daha önceden var olan bina, ahır, kümes, ağıl vs. gibi
yapılardan yararlanmak istemektedirler. Burada önemli nokta,
kültür mantarının istek duyduğu ortam ve koşulların
sağlanmasıdır.
• Başlangıçtaki yatırımların çoğunluğunu ana bina ve yardımcı
binalar oluşturmaktadır. Tesis kurulmadan önce mantar
yetiştiriciliği ile ilgili kuruluşlara başvurularak daha geniş bilgi
alınmasında yarar vardır.
• Binaların arsa üzerindeki konumu, yapılan işin özelliğine uygun
olmalı, araç-gereç ve işgücünden en yüksek yararı sağlayacak
nitelikleri taşımalıdır.

17