OPTIMALNA TEHNOLOŠKA

ZRELOST MASLINA 2018

„Određivanje tehnološke zrelosti Dalmatinskih i
Istarskih sorti maslina u njihovom području uzgoja“

Tomislav Filipović dipl. ing.

 Područje uzgoja i sortiment
• Optimalna tehnološka zrelost ovisi o sorti i području uzgoja
Redni Br. Područje uzgoja Sorta
01. Sjeverni i južni dio Istre Buža, Istarska bjelica i Leccino
02. Otoci Cres i Krk Simjaca, Krčka debela i Plominka
Oblica i (navodnjavana), Mašnjača i
03. Zadarske županije
Leccino
04. Šibensko – Kninska županija Oblica i Krvavica
Kaštel Sućurac, otoci Brač, Hvara i
05. Oblica, Levantinka i Lastovka
Šolta
06. Otok Korčula i Konavle Drobnica, Lastovka i Oblica
 Hodogram uzorkovanja

• Ovo ispitivanje provodilo se od 14. rujna 2018 g. do maksimalnog

sadržaja ulja u plodovima
Hodogram uzorkovanja
Redni Br. Redni Br.
01. 14. rujna (petak) 05. 25. listopad (četvrtak)

02. 24. rujan (ponedjeljak) 06. 05. studeni (ponedjeljak)

03. 04. listopad (četvrtak) 07. 15. studeni (četvrtak)

04. 15. listopad (ponedjeljak) 08. 20. studeni (utorak)

- 30% kvalitete maslinovog ulja pada
na optimalni termin berbe, a to je
jako puno. Dakle, velik dio kvalitete
gotovog proizvoda ovisi o tom
trenutku i nepovratan je!

Valorizacija proizvoda:
- Lakša berba
- Lakše izdvajanje ulja u uljarama
- Ujednačenost proizvoda i kvaliteta
- Harmoničnost mirisa i okusa
- Karakterizacija sortimenta
- Veća količina
 OBLICA / DOL / HVAR
37 51,4
50
49,4
36
46
45
41,7 40,5
35
34,5 40

34 35,4
33,4 35

33
30
32,1
32
25

31 30,6
30,5 20

30 15

29 10
28,5

28
6,38
4,55 5
3,77 3,56 2,95 3,77
27 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 LASTOVKA / DOL / HVAR
43
51,4
50
48,3 46,8
42 46,8
45
42,3 40,9
41 40,7
38,2 40

40 35

39,1
39 30

25
38 37,7
37,5
37,2 20
37 36,6
15

36
35,5 10

35
5
3,41 4,24 4,21
2,47 2,18 3,08
1,75
34 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 LEVANTINKA / DOL / HVAR
37
55
52,3 54,1
49,5 52,8
50
36 35,8
45

38,4 36,9
40
35 36,6
35

30
34 33,8 33,7 33,6 25

20
33
32,6
15
32,3

32 31,8 10

5
3,56 3,36
1,47 1,32 1,45 2,42 1,97
31 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 OBLICA / GORNJE VATAJE / KONAVLE
36
54,3 55
52,9 53 51,6 53,3 52,7
51,2 51,2
35 50

34
33,9 33,9 45

40
33
35
32 31,8
30
TERMIN BERBE
31 30,7 25
30,2
20
30

29,1 15
29 28,7 28,7
10

28
4,38 4,15 4,31 4,42 4,26 4,87 4,92 4,77 5

27 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018 28.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 LECCINO / LOVINAC-POLIČNIK / ZŽ
42
53,9 52,1
55
50,6 51,6 51,6
50
50
40
45,7
43,9 45
38,1
38 37,4
40

36 35
34,9 35,2
30
34 TERMIN BERBE
25

32 31,7
20

30,2
15
30

28,2 10
28 27,3
5

1,51 1,71 1,97 1,58 2,28 2,48 2,58

26
1,39 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018 28.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 MAŠNJAČA / LOVINAC-POLIČNIK / ZŽ
34 58,3 57,3 60
55,4 55,6 55,1
55
33 52,5 52,5 52,0
50
32
45
31,3
31 40

TERMIN BERBE 35
30
30
29,0
29 28,8
28,6 28,5 25

28 20
27,5 27,5
15
27
26,3 10
26
5
3,09 2,99 3,11 3,28 3,21 3,87 3,28 3,25
25 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018 28.11 2018
ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)
 OBLICA / LOVINAC-POLIČNIK / ZŽ
35 58,1 60
57,0 57,1
56,1 54,9
53,6 54,1 55
53,0
34
50

33 32,8 32,7 45

32,2 40
32 31,8
TERMIN BERBE 35

31 30
30,6
25
30
20

28,9 28,9 29,0

29 15

10
28
4,89 5,34 5,28 5,56 5,82 5,65 5
4,36 4,56
27 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018 28.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 OBLICA navodnjavana / NOVIGRAD / ZŽ
35
58,8 59,7 58,9 60
57,1 56,8 57,5 57,0
34
55
33,4
50
33
TERMIN BERBE 45

32 40
31,6
31,3
35
31,0
31
30,4 30
30,2
25
30

20

29
15

28,1 10
28 7,68 7,62
6,21 6,35 6,64 6,26 7,25
5

27 0
25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018 28.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 SIMJACA / CRES
36
52,6 52,9 55,5 55
52,1 51,9 50,6
35
50
33,9
34 45
33,3
33 40

32,1 TERMIN BERBE

32 35
31,3
30
31

25
30
20
28,9
29
15

28 27,8
10

27 5
3,3 3,35 3,56 3,73 3,64 4,23
26 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018
ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)
 LECCINO / NOVIGRAD / ISTRA
38 56,4 55,8
54,8 54,2
52,5 53,5 52,8 55

37 36,7 50

45
36

TERMIN BERBE 40

35
35
34,4
33,8 30
34

25
33
33 32,8
20

31,9 32
32 15

10
31
4,54 4,46 5
2,48 3,53 3,56
2,38 2,25
30 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 LECCINO / GALIŽANA / ISTRA
41 50,1
49,5 48,4 48,5 50
48,2 46,6 48,0
40 45

39,1
40
39

38,2 35
38
TERMIN BERBE 30
37,1
37
25

36,1
36 20

15
35
34,5
34,2 10
34,0
34
5
3,55 3,36 4,04 4,01
2,31 2,28 2,29
33 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 BJELICA / NOVIGRAD / ISTRA
38 53,9 54,8
55
52,0 51,9
51,4 51,0 51,8
50
37
45

40
36
35,6 35,6 35
35,2
35,0 35,0 30
35
TERMIN BERBE 25
34,3
20
34 33,8
15

33 10

5
3,31 3,32 3,27 3,73 3,86 4,08 3,97
32 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 BJELICA / GALIŽANA / ISTRA
43 50,5
48,6 49,5 50
47,4
42
46,8 45,5
44,8
45

41
40,3 40

40
35
PLOD OŠTEČEN
39 38,6 UBODOM MUHE
38,4 30

38 37,7 25
TERMIN BERBE
37
36,4 20
36,0
36 15

35 34,7 10

34 5
3,04 3,25 3,45 3,44 3,39 3,77 3,61
33 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 BUŽA / GALIŽANA / ISTRA
39 59,0 58,0 57,7 60
55,3 56,8 56,8
54,8 55
38
50
37,0
37 45

40
36 TERMIN BERBE
35
35,2
35 34,7 30
34,4
25
34
33,3 20

33 15
32,4
32,0 10
32
5,50 5,44 5,41 6,11 6,08 5
4,48 4,77
31 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 BUŽA / POREČ / ISTRA
38
61,0 59,2 60,2
58,2 59,1 60
37 55,8
36,2 55
36
50
34,9 45
35

TERMIN BERBE 40
34
35
33 32,6
30

32 25

30,9 30,7 20
31
30,3
15
30
10
29
5,46 5,45 5,31 5,97 5,67 6,32 5

28 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018
ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)
 OBLICA / IĆEVO / ŠKŽ
33
32,1 60
32 54,5 53,4 31,5 55
51,8 51,5
31 48,0 48,5 50

30 43,3 45

TERMIN BERBE 40
29 28,7
35
28
30
27,2
27 25

20
26 25,6
25,1 15
25 24,8
10
24
5
2,59 2,62 2,81 3,02 2,17 3,01 2,95
23 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 KRVAVICA / IĆEVO / ŠKŽ
60
56,2 54,7
35 53,7 53,6 54,6 55
52,5
49,8
50

33
32,4 45

40
31 30,5
35
TERMIN BERBE
30
29
28,2 28,4
25

20
27
26,0 15
25,2
25 10
24,2
5
3,16 3,05 3,15 4,02 3,73 3,54 4,08
23 0
18.09 2018 25.09 2018 05.10 2018 15.10 2018 25.10 2018 05.11 2018 19.11 2018

ULJE u ST (%) VLAGA (%) MASA (g)

 g /100g ulja

55
65
70
75
80
85

60
OO - 001
OO - 006
OO - 011
OO - 016
OO - 021
OO - 026
OO - 031
OO - 036
OO - 041
OO - 046
OO - 051
OO - 056
OO - 061
OO - 066
OO - 071
OO - 076
2016 OO - 081
OO - 086
OO - 091
OO - 096
OO - 101
OO - 106
2017

OO - 111
OO - 116
OO - 121
OO - 126
OLEINSKA MASNA KISELINA

2018

OO - 131
OO - 136
OO - 141
OO - 146
OO - 151
OO - 156
OO - 161
OO - 166
OO - 171
OO - 176
OO - 181
OO - 186
OO - 191
OO - 196
OO - 201
OO - 206
OO - 211
 g /100g ulja

0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9

0
1

OO - 001
OO - 006
OO - 011
OO - 016
OO - 021
OO - 026
OO - 031
OO - 036
OO - 041
OO - 046
OO - 051
OO - 056
OO - 061
OO - 066
OO - 071
OO - 076
OO - 081
2016 OO - 086
OO - 091
OO - 096
OO - 101
OO - 106
2017

OO - 111
OO - 116
OO - 121
OO - 126
2018

OO - 131
LINOLENSKA MASNA KISELINA

OO - 136
OO - 141
OO - 146
OO - 151
OO - 156
OO - 161
OO - 166
OO - 171
OO - 176
OO - 181
OO - 186
OO - 191
OO - 196
OO - 201
OO - 206
OO - 211
 Zaključak za maslinarsku godinu
• maslini je nedostajalo vode u bitnoj fazi, a to je dozrijevanje ploda!
U prvoj fazi stvaranje konačne mase ploda (pulpe) koja je uobičajena za
svaku pojedinu sortu koju smo istraživali.
To je bio termin od početka rujna do listopada mjeseca.
Konačna masa ploda tj. formirana pulpa nije stvorena.
A posljedice toga je preuranjena promjena pigmenta u drugoj fazi
dozrijevanja i neuravnotežena akumulacija ulja u plodu.
Sve to, bilo je praćeno, velikim oscilacijama ukupne količine vode i
mase (od jako puno do jako malo i obrnuto) u plodu tijekom cijele
druge i treće faze dozrijevanja.
 Zaključak za maslinarsku godinu
• Maslina a time i ulje je zbog takvih uvjeta stvorilo i do 50 % manje
Oleinske i Linolenske masne kiseline, koje su zaslužne za bogatstvo
ulja (gustoću) i kroz preradu oslobađanje i stvaranje hlapivih spojeva
(alkohola, aldehida, estera…) koji daju poželjne mirise i arome.
Zbog njihovog nedostatka pa i slabije gorčine, pikantnosti (nedostatak
fenola) ulja će imati manji rok trajnosti tj. biti će podložnija auto
oksidacijskim procesima, bržem starenju ulja.
• Svi navedeni čimbenici su razlog i sigurno su utjecali na kvalitetu ulja,
koja je za ovu godinu ispod prosjeka očekivane kvalitete u svim
maslinarskim područjima Republike Hrvatske.
Izuzev onih koji su imali navodnjavanje ili prirodni kapacitet tla
tijekom spomenutih mjeseci, a i prije.
OVAJ PROJEKT I DALJE TRAJE, NIJE ZAVRŠIO…
OVO SU REZULTATI SAMO JEDNE MASLINARSKE GODINE…
PLANIRANO TRAJANJE ISTRAŽIVANJA 5- 10 godina…

HVALA