Zjeść Kraków – historia KRAKOWSKIEJ KUCHNI 1990-2021

Przez całe lata dwutysięczne chodziłem sumiennie, z red. Marcinem Makówką, po

krakowskich restauracjach według nietypowego klucza. Co tydzień wybieraliśmy jedną

potrawę i zamawialiśmy ją w siedmiu różnych miejscach. Było to możliwe tylko dlatego,

że menu były do siebie bardzo podobne, a niewykształceni wtedy jeszcze kucharze

używali podobnych schematów myślowych, z których już dziś się wyzwolili. I lecą teraz

swobodnie nad kolorowym oceanem pierwszorzędnych produktów, lecą już nie tylko nad

hurtownią mięsa, ale również nad drzewami, pod którymi odkrywają dobrodziejstwa

owoców leśnych, zapomnianych warzyw, lecą nad prawdziwym serem, doskonałymi

winami, i w zasadzie jedyne, co ściąga ich na ziemię, to niekompetencja menadżerów.

Historia krakowskich knajp 1990-2020 jest zmianą poziomów: z parteru i nielicznych

piwnic, pod ziemię, w labirynt dusznych cegieł, a potem znów na poziom zero. Potem,

tylko na krótko na pierwsze piętro (klub „Pauza”) i znowu tam, gdzie nie trzeba się

staczać ani wdrapywać. Od połowy lat 90’ nastała era „polskich pubów”, czyli miejsc w

których wyłącznie pije się alkohol (ew. herbatę, która, powiadam, jest na wskroś

krakowska). To było jeszcze przed kawą, przed winem i przed whisky. Piwo jeno,

wiśniówka i wódka żołądkowa gorzka – eliksiry aktorów, bohemy artystycznej grupy

„Ładnie”, Piwnicy pod Baranami, Krzysztoforów, w której nieodżałowany Józef Chrobak

poił młodych, ubranych na czarno maturzystów esencją sztuki i sensem życia. Dziewięć

lat, aż do „Singera” i „Alchemii” zajęło nam odkrycie krakowskiego Kazimierza, który w

1999 roku był miejscem nie dość, że nieromantycznym, to w ogóle niebezpiecznym. Te

dwa punkty, namaszczone dymem ze świec na tapetach, wiśniówką i tangami Astora

Piazzolli, były dla ich założycieli ziemią obiecaną. Pamiętam jeszcze w Singerze prawie

wyłącznie studentów akademii muzycznej, którzy popisywali się przy starym pianinie

rapsodiami Liszta, patrząc na studentki innych krakowskich uczelni tańczące na stołach.

Jeśli o jedzenie, to parnasem krakowskiej gastronomii u schyłku komuny i przez

pierwszą połowę lat 90’ były restauracje hoteli Cracovia oraz Holiday Inn.