Quality Factors for Ice Cream

Many factors, including the flavor, body and texture, melting quality, color, package,
appearance, and influence quality, the overall acceptability of the product by
consumers.

Appearance is the first aspect of a product to influence customers. This may be the
appearance of the package in the supermarket cabinet, or it may be the appearance
of the ice cream in the serving dish on the table. Appearance of the package is
important, because obviously if the package is not attractive to prospective
customers, they will not buy it. The quality of the ice cream itself will never be
evaluated if the package doesn't attract interest.

Appearance also includes the ice cream's color. It has a marked psychological effect
on acceptability of foods of all types, and ice cream is no exception. How often have
you seen a dish of chocolate ice cream with a dull, murky appearance reminiscent of
mud, or a strawberry ice cream so brightly colored that you know it has to be
imitation? The various quality factors concerning appearance influence our opinion
as consumers even before we taste it, a product, and therefore these factors should
be carefully considered and adequately addressed in a quality-control program. A
good start has been made in producing a readily acceptable product when it has
been made to look delicious. Once the appetite is whetted and a delightful flavor is
anticipated, consumers are psychologically ready for a delicious taste sensation. At
this point, all other quality factors become subordinate to flavor. If the flavor is not up
to expectations, consumers will be disappointed and will consider the product to be
of poor quality, regardless of the merits of other quality factors.

Appearance of the ice cream itself is normally where most consumers start to
differentiate among the qualities of ice creams. Here, dipping characteristics--
gummy, sticky body; coarse, icy texture; pleasing color indicative of flavor; and
appearance of flavoring pieces (if present)--all play a part in influencing consumers.

How the ice cream melts down (melt-down) is a minor factor affecting appearance,
and is normally noticed only in extreme cases--either adversely as a curdled,
wheyed-off melted product, or favorably as an especially smooth, creamy, rich-
appearing melted product.

Textural characteristics of the ice cream are important and influence by may factors.
If two samples of the same ice cream are handled differently to produce a coarser
(icy) texture than another with the same formulations, the sample with the better
texture will be considered to a better flavor. In eating ice cream, one becomes
intimately interwoven with flavor sensations, and the ice cream texture, in this case
icy or course can either complement or detract from the apparent flavor.

Milkfat accounts for most of the rich-sensations of ice cream, and only a limited
amount of substitution with other ingredients can be made without changing the
product's characteristics. Milkfat contributes a mellowness and flavor as no other
constituent can. Emulsifiers are helpful here, as are the phospholipids found in good-
quality buttermilk powder, but much reduction in milkfat will affect the eating quality
of the product.
Milk solids-not-fat (SNF) contributes to flavor but are most important to the body and
texture of ice cream. Proteins bind water to act as stabilizers, have an emulsifying
effect on the fat, and give viscosity and chewiness to the body. Milk solids also
include salts and lactose. If used in excessive amounts, milk solids cause a
condensed-milk or milk protein flavor, but in most cases saltiness will be the limiting
factor on the amount of milk solids that can be used.

For many years the fear of lactose crystallization (described as sandy) forced
manufacturers to limit the solids-not-fat in ice cream to 12% or less. Today, however,
there is little danger in sandiness developing under commercial conditions. In fact,
there is no excuse for sandiness in ice cream because technical advances have
made it possible to eliminate this defect. Some experimental data indicate that the
incidence of sandiness is increased when the drawing temperature is decreased.

Because milk solids tend to mask delicate flavors, it is necessary to use more
flavoring materials in order to make the flavor apparent. This is especially true for
vanilla and fruit flavors, in which high levels of solids-not-fat interfere with the flavor.
The more SNF, the more flavoring will generally be needed. Sweeteners play an
important role in any ice cream, and the current trend is to add them in increasing
quantities. They have three important functions: to give sweetness, to add to the
solids content, and to lower the freezing point so that the product is soft and smooth
at low temperatures, say 10 F.

For many years the industry has taken it for granted that the desirable level for
sweetness is 15%, based on consumer tests. Increased sweetness in fruit ice
creams is particularly important. Because fruit acids depress the apparent sweetness
and because the added bulk of the fruit dilutes the mix, the body and texture is
poorer. The higher sugar level brings out the fruit flavor and at the same time
improves the body and texture. Recent trends in the use of sweeteners have been to
increase the amount of corn syrup or corn solids and to use blends. Changes that
result in a less expensive product are readily accepted.

The use of additional corn solids is justified, but not merely on the basis of
economics. Corn syrups got their start initially as table sugar substitutes during
World War II, when they were used to stretch the sugar rations available to ice
cream manufacturers. During this period it became apparent that corn syrup had
certain desirable properties that imparted improved quality to the ice cream, if the
corn syrup was used wisely. Corn syrup improves and helps to maintain smoothness
when the ice cream encounters temperature fluctuations of heat-shock. It gives a
desirable chewiness to the body of the product due to the presence of dextrins, high-
molecular-weight polysaccharides that remain after acid hydrolysis of the cornstarch
to produce corn syrup. Not all corn syrups have the same composition; in fact, there
is a considerable range depending primarily on the extent of hydrolysis used in their
preparation. Corn syrups have a characteristic flavor of their own, and if used in
excessive amounts they interfere with natural flavoring materials. Even when used in
sub-threshold levels, when the flavor of the syrup itself cannot be detected, there is a
masking effect on ice cream flavor, particularly for vanilla.

Gums of various kinds are useful as stabilizers in ice cream because of their
characteristic property of imbibing or absorbing large amounts of water. This
characteristic is effective in limiting the natural tendency of ice cream to become
coarse in texture during storage. Numerous types of animal and vegetable products
have been found effective in ice cream and as a result a considerable range of
stabilizers is available on the market. The primary purpose of stabilizers is to
maintain the smooth texture by inhibiting the formation and growth of ice crystals, but
other considerations are also important. Their effect on flavor, color, viscosity,
whipping ability and meltdown should also be considered.

The effect of the stabilizer on viscosity in relation to temperature and age has very
practical significance. If the viscosity is increased immediately and greatly, the mix
will be difficult to cool. On the other hand, if the stabilizer imbibes water slowly and
takes time to establish a gel structure, an aging period is necessary, and viscosity
will vary with age. Constant physical characteristics are important when mix is sold,
or when it is necessary to freeze the mix immediately after processing.

Some gums are especially effective in increasing viscosity; others produce a heavier
body or provide better resistance to heat shock. Many have certain limitations if used
alone, such as a curdy meltdown or coagulation of the milk proteins, and cause the
mix to whey-off. Most commercial stabilizers are blends or various gums
standardized to give uniform results from lot to lot. These products are more effective
in maintaining good texture and aid in producing a heavier, chewier ice cream.

Emulsifiers have become more uniform, more versatile, and almost essential to
modern ice cream manufacturing. They are especially useful in producing a stiff, dry
product for specialty items, but they also have their place in regular manufacturing
and packaging operations. The ice cream is smoother, creamier, and more melt-
resistant when emulsifiers are used. However, excessive use causes an unnatural
slickness, a partially churned appearance, and product that does not melt. In some
cases the flavor is adversely affected, too.

Summary
It is apparent from this discussion that each ice cream ingredient has specific
functions that it alone can perform most effectively. However, there is a definite
overlapping of some of the functions. For example, all ingredients influence body and
texture, so that a variety of variations can still produce an acceptable product. One
must be careful when altering ingredients to assure that the eating quality is not
impaired.

Composition control is essential in obtaining and maintaining quality. The ice cream's
ingredients serve specific functions in supplying the characteristic properties of the
final product. Several ingredients may influence some properties, so that similar
results can be obtained by altering the quantities of any or all of them. Other
properties of ice cream depend primarily on one ingredient. 

Link: https://drinc.ucdavis.edu/dairy-foods/quality-factors-ice-cream#:~:text=Many
%20factors%2C%20including%20the%20flavor,a%20product%20to%20influence
%20customers.
Dịch

Nhiều yếu tố, bao gồm hương vị, cơ

thể và kết cấu, chất lượng tan
chảy, màu sắc, bao bì, hình thức và
chất lượng ảnh hưởng, khả năng chấp
nhận tổng thể của sản phẩm bởi
người tiêu dùng.

Hình thức là khía cạnh đầu tiên của

một sản phẩm để ảnh hưởng đến khách
hàng. Đây có thể là sự xuất hiện
của gói trong tủ siêu thị, hoặc nó
có thể là sự xuất hiện của kem
trong món ăn phục vụ trên bàn. Hình
thức của gói hàng rất quan trọng,
bởi vì rõ ràng nếu gói hàng không
hấp dẫn đối với khách hàng tiềm
năng, họ sẽ không mua nó. Chất
lượng của kem sẽ không bao giờ được
đánh giá nếu gói không thu hút được
sự quan tâm.

Hình thức cũng bao gồm màu sắc của

kem. Nó có ảnh hưởng tâm lý rõ rệt
đến khả năng chấp nhận của mọi loại
thực phẩm, và kem cũng không ngoại
lệ. Bạn đã bao giờ nhìn thấy một
món kem sô cô la với vẻ ngoài xỉn
màu, âm u gợi nhớ đến bùn, hoặc một
viên kem dâu tây có màu sắc rực rỡ
đến mức bạn biết đó là hàng nhái?
Các yếu tố chất lượng khác nhau
liên quan đến hình thức bên ngoài
ảnh hưởng đến quan điểm của chúng
tôi với tư cách là người tiêu dùng
ngay cả trước khi chúng tôi nếm thử
sản phẩm, và do đó các yếu tố này
cần được xem xét cẩn thận và giải
quyết đầy đủ trong một chương trình
kiểm soát chất lượng. Một khởi đầu
tốt đã được thực hiện trong việc
sản xuất một sản phẩm dễ chấp nhận
khi nó đã được tạo ra để trông
ngon. Một khi cảm giác thèm ăn được
kích thích và dự đoán được hương vị
hấp dẫn, người tiêu dùng đã sẵn
sàng về mặt tâm lý để cảm nhận
hương vị thơm ngon. Tại thời điểm
này, tất cả các yếu tố chất lượng
khác trở nên phụ thuộc vào hương
vị. Nếu hương vị không đạt như mong
đợi, người tiêu dùng sẽ thất vọng
và coi sản phẩm đó là chất lượng
kém, bất chấp giá trị của các yếu
tố chất lượng khác.

Bản thân vẻ ngoài của kem thường là

nơi mà hầu hết người tiêu dùng bắt
đầu phân biệt chất lượng của kem. Ở
đây, đặc điểm nhúng - cơ thể dẻo,
dính; kết cấu thô, băng giá; màu
sắc dễ chịu cho thấy hương vị; và
sự xuất hiện của các loại hương
liệu (nếu có) - tất cả đều góp phần
ảnh hưởng đến người tiêu dùng.
Cách kem tan chảy (tan chảy) là một
yếu tố nhỏ ảnh hưởng đến vẻ bề
ngoài và thường chỉ được chú ý
trong những trường hợp cực đoan -
bất lợi là một sản phẩm đông đặc,
wheyed-off tan chảy, hoặc được ưa
chuộng là một sản phẩm đặc biệt
mịn, nhiều kem. -sản phẩm nóng chảy
xuất hiện.
Đặc điểm kết cấu của kem rất quan
trọng và bị ảnh hưởng bởi các yếu
tố có thể. Nếu hai mẫu của cùng một
loại kem được xử lý khác nhau để
tạo ra kết cấu thô hơn (băng giá)
so với mẫu khác có cùng công thức,
thì mẫu có kết cấu tốt hơn sẽ được
coi là có hương vị tốt hơn. Khi ăn
kem, người ta trở nên đan xen mật
thiết với cảm giác hương vị, và kết
cấu kem, trong trường hợp này, băng
giá hoặc tất nhiên có thể bổ sung
hoặc làm giảm hương vị rõ ràng.

Chất béo từ sữa chiếm hầu hết các

cảm giác phong phú của kem và chỉ
có thể thay thế một lượng hạn chế
bằng các thành phần khác mà không
làm thay đổi đặc tính của sản phẩm.
Chất béo sữa góp phần tạo nên sự êm
dịu và hương vị mà không thành phần
nào khác có được. Chất nhũ hóa rất
hữu ích ở đây, cũng như các
phospholipid được tìm thấy trong
bột sữa bơ chất lượng tốt, nhưng
việc giảm nhiều chất béo trong sữa
sẽ ảnh hưởng đến chất lượng ăn của
sản phẩm.

Chất rắn không béo của sữa (SNF)

góp phần tạo nên hương vị nhưng lại
quan trọng nhất đối với cơ thể và
kết cấu của kem. Protein liên kết
với nước để hoạt động như chất ổn
định, có tác dụng nhũ hóa chất béo,
tạo độ nhớt và độ dai cho cơ thể.
Chất rắn trong sữa cũng bao gồm
muối và lactose. Nếu sử dụng quá
nhiều, chất rắn sữa sẽ gây ra mùi
vị sữa đặc hoặc sữa đặc, nhưng
trong hầu hết các trường hợp, độ
mặn sẽ là yếu tố giới hạn lượng
chất rắn sữa có thể được sử dụng.

Trong nhiều năm, nỗi sợ hãi về sự

kết tinh của lactose (được mô tả là
cát) đã buộc các nhà sản xuất phải
giới hạn chất rắn không béo trong
kem xuống 12% hoặc ít hơn. Tuy
nhiên, ngày nay có rất ít nguy cơ
cát đang phát triển trong các điều
kiện thương mại. Trên thực tế,
không có lý do gì cho sự cát trong
kem vì tiến bộ kỹ thuật đã giúp
loại bỏ khuyết điểm này. Một số dữ
liệu thực nghiệm chỉ ra rằng tỷ lệ
cát bị tăng lên khi giảm nhiệt độ
bản vẽ.
Bởi vì chất rắn sữa có xu hướng che
khuất hương vị tinh tế, nên cần sử
dụng nhiều nguyên liệu tạo hương
hơn để làm cho hương vị rõ ràng
hơn. Điều này đặc biệt đúng đối với
hương vani và trái cây, trong đó
hàm lượng chất rắn không béo cao
cản trở hương vị. Càng nhiều SNF,
nhìn chung sẽ càng cần nhiều hương
liệu. Chất tạo ngọt đóng một vai
trò quan trọng trong bất kỳ loại
kem nào và xu hướng hiện nay là
thêm chúng với số lượng ngày càng
tăng. Chúng có ba chức năng quan
trọng: tạo vị ngọt, bổ sung hàm
lượng chất rắn, và hạ thấp điểm
đóng băng để sản phẩm mềm và mịn ở
nhiệt độ thấp, chẳng hạn như 10 F.

Trong nhiều năm, ngành công nghiệp

đã coi mức độ ngọt mong muốn là
15%, dựa trên các thử nghiệm của
người tiêu dùng. Tăng độ ngọt trong
kem trái cây là đặc biệt quan
trọng. Bởi vì các axit trong trái
cây làm giảm vị ngọt rõ ràng và vì
phần lớn trái cây được bổ sung làm
loãng hỗn hợp, nên phần thân và kết
cấu kém hơn. Mức đường cao hơn mang
lại hương vị trái cây và đồng thời
cải thiện cơ thể và kết cấu. Các xu
hướng gần đây trong việc sử dụng
chất tạo ngọt là tăng lượng xi-rô
ngô hoặc chất rắn ngô và sử dụng
hỗn hợp. Những thay đổi dẫn đến một
sản phẩm rẻ hơn sẽ được chấp nhận
một cách dễ dàng.

Việc sử dụng bổ sung chất rắn ngô

là hợp lý, nhưng không chỉ dựa trên
cơ sở kinh tế học. Xi-rô ngô khởi
đầu là sản phẩm thay thế đường ăn
trong Thế chiến thứ hai, khi chúng
được sử dụng để mở rộng khẩu phần
đường có sẵn cho các nhà sản xuất
kem. Trong thời kỳ này, rõ ràng là
xi-rô ngô có một số đặc tính mong
muốn nhất định giúp cải thiện chất
lượng kem, nếu xi-rô ngô được sử
dụng một cách khôn ngoan. Xi-rô ngô
cải thiện và giúp duy trì độ mịn
khi kem gặp sự biến động nhiệt độ
do sốc nhiệt. Nó mang lại độ dai
mong muốn cho phần thân của sản
phẩm do sự hiện diện của dextrin,
polysaccharid trọng lượng phân tử
cao vẫn còn sau khi thủy phân bột
ngô bằng axit để tạo ra xi-rô ngô.
Không phải tất cả các loại siro ngô
đều có thành phần giống nhau; trên
thực tế, có một phạm vi đáng kể phụ
thuộc chủ yếu vào mức độ thủy phân
được sử dụng trong việc điều chế
chúng. Xi-rô ngô có hương vị đặc
trưng của riêng chúng, và nếu sử
dụng quá nhiều, chúng sẽ cản trở
các nguyên liệu tạo hương tự nhiên.
Ngay cả khi được sử dụng ở mức dưới
ngưỡng, khi không thể phát hiện
được hương vị của xi-rô, thì vẫn có
tác dụng che khuất hương vị kem,
đặc biệt là đối với vani.
Các loại gôm khác nhau rất hữu ích
như chất ổn định trong kem vì đặc
tính đặc trưng của chúng là hấp thụ
hoặc hấp thụ một lượng lớn nước.
Đặc tính này có hiệu quả trong việc
hạn chế xu hướng tự nhiên của kem
trở nên thô trong kết cấu trong quá
trình bảo quản. Nhiều loại sản phẩm
động vật và thực vật đã được phát
hiện có hiệu quả trong kem và kết
quả là một loạt các chất ổn định có
sẵn trên thị trường. Mục đích chính
của chất ổn định là duy trì kết cấu
mịn bằng cách ức chế sự hình thành
và phát triển của các tinh thể
băng, nhưng những cân nhắc khác
cũng rất quan trọng. Ảnh hưởng của
chúng đến hương vị, màu sắc, độ
nhớt, khả năng đánh bông và độ tan
chảy cũng cần được xem xét.

Ảnh hưởng của chất ổn định đến độ

nhớt liên quan đến nhiệt độ và tuổi
có ý nghĩa rất thực tế. Nếu độ nhớt
tăng ngay lập tức và lớn, hỗn hợp
sẽ khó nguội. Mặt khác, nếu chất ổn
định hấp thụ nước chậm và cần thời
gian để thiết lập cấu trúc gel, thì
thời kỳ lão hóa là cần thiết và độ
nhớt sẽ thay đổi theo tuổi. Các đặc
tính vật lý không đổi rất quan
trọng khi hỗn hợp được bán, hoặc
khi cần làm đông hỗn hợp ngay sau
khi chế biến.

Một số loại gôm đặc biệt hiệu quả

trong việc tăng độ nhớt; những
người khác tạo ra một cơ thể nặng
hơn hoặc cung cấp khả năng chống
sốc nhiệt tốt hơn. Nhiều loại có
một số hạn chế nhất định nếu chỉ sử
dụng một mình, chẳng hạn như sữa
đông chảy ra hoặc đông tụ protein
trong sữa và khiến hỗn hợp bị tách
váng sữa. Hầu hết các chất ổn định
thương mại là hỗn hợp hoặc nhiều
loại gôm khác nhau được tiêu chuẩn
hóa để cho kết quả đồng nhất từ lô
này sang lô khác. Những sản phẩm
này có hiệu quả hơn trong việc duy
trì kết cấu tốt và hỗ trợ tạo ra
một loại kem nặng hơn, dai hơn.

Chất nhũ hóa đã trở nên đồng đều

hơn, linh hoạt hơn và gần như thiết
yếu đối với sản xuất kem hiện đại.
Chúng đặc biệt hữu ích trong việc
sản xuất một sản phẩm khô, cứng cho
các mặt hàng đặc biệt, nhưng chúng
cũng có vị trí trong các hoạt động
sản xuất và đóng gói thường xuyên.
Kem mềm hơn, mịn hơn và dễ tan chảy
hơn khi sử dụng chất nhũ hóa. Tuy
nhiên, việc sử dụng quá nhiều sẽ
gây ra tình trạng bóng không tự
nhiên, bề ngoài bị bong một phần và
sản phẩm không tan chảy. Trong một
số trường hợp, hương vị cũng bị ảnh
hưởng xấu.
Tóm lược
Từ cuộc thảo luận này, rõ ràng là
mỗi thành phần kem có các chức năng
cụ thể mà chỉ riêng nó có thể thực
hiện hiệu quả nhất. Tuy nhiên, có
sự chồng chéo rõ ràng của một số
chức năng. Ví dụ: tất cả các thành
phần đều ảnh hưởng đến cơ thể và
kết cấu, do đó nhiều loại biến thể
khác nhau vẫn có thể tạo ra một sản
phẩm chấp nhận được. Người ta phải
cẩn thận khi thay đổi thành phần để
đảm bảo rằng chất lượng thức ăn
không bị suy giảm.

Kiểm soát thành phần là điều cần

thiết để đạt được và duy trì chất
lượng. Các thành phần của kem phục
vụ các chức năng cụ thể trong việc
cung cấp các đặc tính đặc trưng của
sản phẩm cuối cùng. Một số thành
phần có thể ảnh hưởng đến một số
đặc tính, do đó có thể thu được các
kết quả tương tự bằng cách thay đổi
số lượng của bất kỳ hoặc tất cả
chúng. Các đặc tính khác của kem
phụ thuộc chủ yếu vào một thành
phần.