ANALISIS UMUR SIMPAN TEPUNG TERMODIFIKASI HASIL FERMENTASI UBI

KAYU MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT WIKAU MAOMBO

[Analysis of Shelf-Life Of Modified Flour from Cassava Fermented Using Lactid Acid
Bacteria Wikau Maombo]

Herlina1, Sri Wahyuni2, Prima Endang S.2

1 Mahasiswa Program Studi Kimia, Pasca sarjana, Universitas Halu Oleo
2 Dosen Program Studi Kimia, Pasca sarjana, Universitas Halu Oleo

ABSTRACT
Modified cassava flour is one of the innovations of foodstuffs which had the potential to
be commercially produced. Therefore, the shelf life is an important factor that should be listed in
the product packaging. The purpose of this study was to give information to producers and
consumers or the general public about the shelf life of cassava flour modified products, so that
the safety of the consumption of the product can be assured. Determination of the shelf life of
cassava flour modified using accelerated life testing (ASLT) with sorption isotherm curve
approach (critical moisture content). The method describes the addition or loss of the water
content of food on constant of temperature and humidity (RH). The study was conducted with the
initial stages of the determination of moisture content, critical moisture content and equilibrium
moisture content of the modified cassava (Manihot utilissima) and (Manihot esculenta Ctrantz)
approximately 6.87%;6,24%, 6.92%; 6.31% and 10.30%; 8.45%, respectively. Sorption isotherm
curve was selected Caurie equations model and permeability of polypropylene packaging used is
0.0542 g/m2.day.mmHg. The results showed that the shelf life modified cassava (Manihot
utilissima) and (Manihot esculenta Ctrantz) are 1 year 4 month and 1 year 8 month.

Key words : MOCAF, ASLT, Sorption isotherm, Modified Cassava.

ABSTRAK
Tepung ubi kayu termodifikasi merupakan salah satu inovasi bahan pangan yang
memiliki potensi untuk diproduksi secara komersial. Oleh karena itu, umur simpan merupakan
faktor penting yang harus dicantumkan dalam kemasan produk. Tujuan penelitian ini adalah
untuk memberikan informasi kepada produsen dan konsumen atau masyarakat luas mengenai
masa simpan dari produk tepung ubi kayu termodifikasi, sehingga keamanan dalam
mengkonsumsi produk dapat terjamin. Penentuan umur simpan produk tepung ubi kayu
termodifikasi menggunakan metode accelerated life testing (ASLT) dengan pendekatan kurva
sorpsi isotermis (kadar air kritis). Metode tersebut menggambarkan penambahan atau kehilangan
kandungan air dari suatu bahan pangan pada suhu dan kelembaban (RH) yang konstan.
Penelitian dilakukan dengan tahapan penentuan kadar air awal, kadar air kritis, dan kadar air
kesetimbangan dari tepung termodifikasi ubi manis (Manihot utilissima) dan ubi pahit ((Manihot
esculenta Ctrantz) yaitu berturut-turut sebesar 6,87%; 6,24%, 6,92%; 6,31% dan 10,30%;
8,45%. Kurva sorpsi isotermis terpilih yaitu model persamaan Caurie dan permeabilitas kemasan
polipropilena yang digunakan sebesar 0,0542 g/m2.hari.mmHg. Hasil penelitian menunjukkan,
umur simpan produk tepung termodifikasi ubi manis (Manihot utilissima) dan ubi pahit ((Manihot
esculenta Ctrantz) secara berturut-turut selama 1 tahun 4 bulan dan 1 tahun 8 bulan.

Key words : MOCAF, ASLT, Sorpsi Isotermis, Kadar Air Kritis

1
 I. PENDAHULUAN
Tepung termodifikasi (MOCAF) ubi kayu menggunakan bakteri asam laktat
merupakan salah satu bahan pangan yang sangat berpotensi untuk dikembangkan dalam
pemenuhan kebutuhan pangan di Indonesia. MOCAF ini juga sudah memiliki beberapa
persyaratan yang dibutuhkan untuk dapat diproduksi diantaranya informasi kandungan gizi
produk dan MOCAF dapat langsung digunakan dalam pembuatan roti, akan tetapi umur simpan
produk belum diketahui. Umur simpan merupakan periode waktu suatu produk pangan yang
masih aman untuk dikonsumsi dan memiliki kualitas yang dapat diterima oleh konsumen
(Labuza, 1982).
Salah satu metode penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan
metode akselerasi pendekatan isoterm sorpsi (kadar air kritis). Berberapa hasil penelitian yang
telah dilakukan dengan menggunakan metode akselerasi pendekatan kadar air kritis isoterm
sorpsi (kadar air kritis) yaitu hasil penelitian Wahyuni, et al. (2015) yang menyatakan umur
simpan tepung Kaopi (pangan olahan dari ubi kayu) selama 434 hari (1 Tahun, 2 Bulan, 3 hari)
pada kemasan PP dengan model persamaan Oswin dan nilai MRD terkecil sebesar 3,02.
Sugiyono, et al. (2011) memperoleh umur simpan pangan mie keriting ubi jalar dengan model
persamaan Henderson dengan nilai MRD sebesar 3,75 pada variasi kemasan produk yaitu
LDPE, MDPE, HDPE dan PP pada RH 80% berturut-turut 55, 92, 107 dan 150 hari.
Penentuan umur simpan metode akselerasi dengan pendekatan isoterm sorpsi (kadar
air kritis) cukup efektif digunakan dalam penentuan umur simpan produk pangan kering (Van den
Berg C and Bruin, 1981; Isse et al., 1983; Hermanianto, 2000; Amin, 2006; Nugroho, 2007; Fitria,
2007; Widowati et al., 2008; Budijanto et al., 2010, Tahudi, 2011; Herlina, 2012; Herawati, 2012;
Ningsih, 2013; Mustafidah dan Bambang, 2015). Metode penentuan umur simpan metode kadar
air kritis memerlukan waktu yang relatif lebih singkat karena pendugaan umur simpan dilakukan
pada kondisi percobaan yang ekstrim (kelembaban di atas atau di bawah kondisi normal
penyimpanan) sehingga mempercepat proses penurunan mutu produk. Penurunan mutu produk
ini bisa dihitung berdasarkan persamaan matematis yang selanjutnya dapat diinterprestasikan
menjadi umur simpan produk (Labuza, 1982). Keuntungan dari metode ini adalah waktu
pengujian yang relatif lebih singkat, namun tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tepat
(Arpah, 2001). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis umur simpan tepung termodifikasi
hasil fermentasi ubi kayu menggunakan bakteri asam laktat wikau maombo dengan metode
Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan kurva isoterm sorpsi (kadar air kritis)
sehingga mutu produk tepung termodifikasi yang dihasilkan dapat terjamin.

II. METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah ubi kayu varietas pahit dan manis yang diperoleh dari
Mawasangka, Buton Tengah, Sulawesi Tenggara, bakteri asam laktat hasil isolasi dari wikau
maombo (isolat UP 1.3). Bahan kimia yang digunakan adalah MgCl2 (Sigma-Aldrich ≥ 99%),
K2CO3 (Sigma-Aldrich ≥ 99%), NaCl (Merck ≥ 99%) and BaCl2 (Sigma-Aldrich ≥ 99%), KI (Merck
≥ 99%), KCl (Merck ≥ 99%), and NaOH (Merck ≥ 99%), Aquades, aluminium foil, plastik
polipropilen (PP). Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Inkubator (Memmert),
Oven (Memmert), timbangan analitik (KERN), eksikator, humidic chamber.

2
2.2 Pembuatan Tepung Termodifikasi (MOCAF)
Ubi kayu segar dikupas dari kulitnya, kemudian langsung direndam dalam air untuk
menjaga warna ubi kayu tetap putih. Semua ubi kayu yang telah dikupas, kemudian dicuci
bersih dan dibelah dua pada sumbunya dan selanjutnya dipotong menjadi 2-3 bagian. Ubi kayu yang
telah bersih kemudian direndam pada larutan NaCl dengan konsentrasi 5% selama 3 jam
(Zulaidah, 2011). Kemudian ubi kayu dibilas dengan air steril untuk menghilangkan lendir yang
terbentuk. Isolat bakteri UP 1.3 diinokulasikan pada ubi kayu steril dengan metode swab.
Kemudian dilakukan fermentasi ubi kayu selama 3 hari dalam inkubator suhu 350C. Setelah
fermentasi, pengeringan dilakukan menggunakan metode modifikasi dari Sobowale et al.,
(2007) yaitu ubi kayu dipotong-potong kecil dan dikeringkan pada suhu 600C selama 48 jam
kemudian dilakukan penepungan

2.3 Preparasi Larutan Garam Jenuh

Ditimbang sejumlah garam dengan berat seperti yang tercantum pada Tabel 1 yang
kemudian dimasukkan ke dalam humidic chamber. Diaduk dan ditambahkan sejumlah air sampai
jenuh. Agar kelembaban relatif yang dihasilkan tetap dan tidak mengganggu proses sorpsi maka
humidic chambers ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi suhu 300C.

Tabel 1. Jumlah Bahan Kimia dan Air Untuk Preparasi Larutan Garam Jenuh
Kuantitas
Bahan Kimia RH (%) aw
Bahan Kimia (g) Air(mL)
NaOH 6 0,06 150 85
MgCl2 32 0,32 200 25
K2CO3 44 0,44 200 90
KI 69 0,69 200 50
NaCl 75 0,75 200 60
KCl 84 0,84 200 80
BaCl2 96 0,96 200 70
Spiess dan Wolf (1987)

2.4 Prosedur Analisis

2.4.1 Penentuan Kadar Air Awal, Kadar Air Kritis dan Kadar Air Kesetimbangan Produk
MOCAF Ubi Manis Dan Ubi Pahit dengan Metode Thermogravimetri (AOAC, 1990)
Kadar air awal tepung termodifikasi ditentukan setelah proses pengeringan tepung,
kadar air kritis tepung termodifikasi ditentukan setelah tepung berada pada keadaan kritis
(rusak), dan kadar air kesetimbangan ditentukan ketika tepung termodifikasi sudah berada
dalam keadaan setimbang pada penimbangan 3 hari berturut-turut. Kadar air awal, kadar air
kritis dan kadar air kesetimbangan produk MOCAF ubi manis dan ubi pahit dengan metode
thermogravimetri (AOAC, 1990)
Perhitungan :
Kadar air (%) = 100% .................................... (1)
Keterangan :
W1 = Bobot cawan kosong
W2= Bobot Cawan + sampel
W3= Bobot Cawan + sampel setelah di oven

3
2.4.2 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui kondisi kritis sampel. Jumlah panelis
yang digunakan sebanyak 15 orang. Uji organoleptik ini menilai penampakan fisik sampel
secara visual yaitu apakah ada pertumbuhan jamur pada sampel yang merupakan kriteria
sampel telah mencapai keadaan kritis.

2.4.3 Uji Ketepatan Model.

Uji ketepatan model melalui evaluasi nilai Mean Relative Deviation (MRD). Jika nilai
MRD <5 (tepat), 5<MRD <10 (agak tepat) dan MRD>10 (tidak tepat) menggambarkan kondisi
sebenarnya.

MRD = ∑ ........................................ (2)

Keterangan :
A = Kadar air Percobaan
B = Kadar air hasil perhitungan
n = Jumlah data

2.4.4 Penentuan Umur Simpan melalui Kurva Sorpsi Isotermis (Labuza, 1982)
Penentuan umur simpan dilakukan dengan menempatkan masing- masing larutan
garam jenuh (Tabel 1) pada humidity chamber yang berbeda. Humidity chamber tersebut
kemudian ditutup dan dibiarkan pada suhu 300C selama 24 jam. Selanjutnya sampel
sebanyak 5 gram yang dikemas menggunakan plastik polipropilena ditempatkan pada
masing-masing humidity chamber dan dibiarkan hingga mencapai kadar air kesetimbangan.
Nilai kadar air kesetimbangan (Moisture Equilibrium, Me) diplotkan dengan nilai aw sehingga
membentuk model persamaan isotherm sorpsi. Slope atau kemiringan kurva isoterm sorpsi
ditentukan dengan mengasumsikan bahwa kurva tersebut berbentuk garis lurus (Labuza,
1982). Umur simpan produk ditentukan menggunakan rumus:
( )
( )
= .....................................(3)

Keterangan :
Mi = Kadar air awal produk (%)
b = Slope kurva sorpsi isotermis terpilih
Mc = Kadar air kritis (%)
Me = Kadar air kesetimbangan isoterm sorpsi terpilih pada RH 75% (%)
/ = Permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg)
A = Luas permukaan kemasan (m2)
Ws = Berat kering produk dalam kemasan (g padatan)
Po = Tekanan uap jenuh (mmHg)

4
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Parameter Umur Simpan

Tepung termodifikasi ubi manis dan ubi pahit setelah pengeringan, memiliki kadar air awal
berturut-turut sebesar 6,87% dan 6,24%. Kadar air awal suatu produk pangan akan
mempengaruhi umur simpan suatu bahan pangan (Kusnandar, 2010). Hasil penelitian Limonu et
al. (2008) tentang perbandingan umur simpan beras jagung muda instan varietas pulut dengan
kadar air awal 10,23% memiliki umur simpan 7,2 bulan pada RH 75% sedangkan untuk beras
jagung muda instan varietas manis dengan kadar air awal 8,18% memiliki umur simpan 13,8
bulan pada RH 75%. Kadar air kritis produk MOCAF ubi manis dan ubi pahit berturut-turut
sebesar sebesar 6,92% dan 6,31%; dalam waktu penyimpanan menggunakan plastik
polipropilena selama 65 hari setelah pembuatan produk pada RH 75% sehingga produk tersebut
mengalami penurunan mutu produk yang ditandai dengan adanya bintik hitam pada produk yang
terlihat secara visual. Penelitian Luna et al. (2012) menyatakan kadar air kritis bubur sorgum
instan sebesar 10,88%(bk) pada RH 84% sedangkan kadar air kesetimbangan bubur sorgum
instan pada RH 84% yaitu 15,57%(bk). Menurut Sugiyono et al. (2011), kadar air kritis suatu
bahan pangan pada RH tertentu berada diatas kadar air awal produk serta berada dibawah kadar
air kesetimbangan kurva sorpsi isotermis terpilih.
Kadar air kesetimbangan dalam penentuan umur simpan produk MOCAF ubi manis dan
ubi pahit terjadi akibat adanya perpindahan uap air. Perpindahan uap air ini terjadi sebagai akibat
perbedaan RH dan aw lingkungan dan produk, dimana uap air akan berpindah dari nilai RH tinggi
ke nilai RH rendah. Kadar air kesetimbangan suatu bahan pangan merupakan kadar air bahan
pangan ketika uap air bahan tersebut dalam kondisi setimbang dengan lingkungannya dimana
produk sudah tidak mengalami penambahan atau pengurangan bobot produk (Fellows, 1990).
Hasil kadar air kesetimbangan produk MOCAF ubi manis dan ubi pahit berturut-turut pada
berbagai RH dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kadar Air Kesetimbangan Produk Tepung Termodifikasi Ubi Manis dan Ubi Pahit
Lama Penyimpanan
Jenis Bahan Kadar air (%)
RH (%) aw (hari)
Kimia
Ubi Manis Ubi Pahit Ubi Manis Ubi Pahit
NaOH 6 0,06 7,11 6,21 22 24
MgCl2 32 0,32 7,84 7,12 25 27
K2CO3 44 0,44 8,32 7,77 31 33
KI 69 0,69 8,86 7,89 34 36
NaCl 75 0,75 10,3 8,18 39 38
KCl 84 0,84 11,46 9,15 40 42
BaCl2 96 0,96 12,27 9,21 43 46

Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat pencapaian kadar air kesetimbangan produk MOCAF
ubi manis dan ubi pahit berturut-turut selama 43 dan 46 hari. Semakin tinggi RH penyimpanan
maka semakin lama waktu tercapainya kesetimbangan produk serta semakin tinggi kadar air
kesetimbangan produk. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi RH penyimpanan maka
semakin lama proses difusi uap air berlangsung menuju tercapainya kesetimbangan. Semakin
dekat nilai aw produk dengan RH lingkungan, semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk
mencapai kesetimbangan (Fitria, 2007).

5
 Hal ini sejalan dengan penelitian Agustina (2008) yang menunjukkan bahwa terjadinya
penurunan kadar air kesetimbangan dari kadar air awal bubur jagung instan pada RH 6%, 32%,
dan 44% berturut-turut sebesar 4,35%; 5,52% dan 5,74% sedangkan pada RH diatas 44% yaitu
RH 69%, 75%, 84% dan 90% terjadi peningkatan kadar air kesetimbangan dari kadar air bubur
jagung instan berturut-turut sebesar 6,25%; 12,87%; 16,72% dan 21,46%. Kadar air awal bubur
jagung instan yaitu sebesar 5,82%. Sugiyono et al. (2011) menyatakan terjadinya peningkatan
kadar air kesetimbangan produk mie kering ubi jalar seiring dengan meningkatnya RH lingkungan
disekitar produk mie ubi jalar tersebut, dengan adanya proses desorpsi dan adsorpsi produk mie
ubi jalar terhadap lingkungan penyimpanannya.
Selama penyimpanan dalam berbagai kondisi RH/aw pada Tabel 2 telah terjadi interaksi
antara produk dengan lingkungannya. Uap air telah berpindah dari lingkungan ke produk atau
sebaliknya sampai tercapai kondisi kesetimbangan. Perpindahan uap air ini terjadi sebagai akibat
perbedaan RH/aw lingkungan dan produk, dimana uap air akan berpindah dari nilai RH tinggi ke
nilai RH rendah.

3.2 Kurva sorpsi isotermis

Kurva isotermis sorpsi merupakan hubungan antara kadar air kesetimbangan dengan aw
produk tepung termodifikasi yang disimpan pada suhu tetap (isoterm). Secara umum, semakin
tinggi aw bahan maka kadar air bahan akan semakin besar, namun perubahan kadar air yang
diplotkan dengan aw tidak berbentuk linear melainkan berbentuk kurva sigmoid (S) (Kusnandar,
2010). Kurva isoterm sorpsi terdiri dari dua kurva yaitu kurva adsorpsi dan kurva desorpsi.
Kurva adsorpsi (penyerapan uap air) dan kurva desorpsi (pelepasan uap air) tidak
pernah berhimpit, keadaan seperti ini disebut sebagai fenomena histerisis. Besar dan bentuk
kurva sangat beragam tergantung pada beberapa faktor seperti sifat alami bahan pangan,
perubahan fisik yang terjadi selama perpindahan air, suhu, kecepatan desorpsi atau adsorpsi dan
tingkatan air yang dipindahkan selama desorpsi atau adsorpsi (Fennema, 1996). Kurva isotermis
produk MOCAF ubi manis dan ubi pahit hasil percobaan dibuat berdasarkan hasil plot antara
kadar air kesetimbangan dan aw pada masing-masing produk. Kurva hasil percobaan dapat
menggunakan model sorpsi isotermis, dimana sebagian model memeberikan hasil perhitungan
yang hampir sama nilainya (berhimpit) dengan hasil percobaan. Semakin berhimpit dan
berbentuk sigmod kurva sorpsi isotermis dengan kurva hasil percobaan maka model sorpsi
isotermis memperlihatkan keadaan sebenarnya. Kurva sorpsi isotermis terpilih untuk tepung
termodifikasi ubi manis dan ubi pahit yaitu model persamaan Curie. Model persamaan isoterm
sorpsi Curie pula telah banyak digunakan dalam penentuan umur simpan produk pangan kering
(Arpah et al., 2002; Rahayu ,2005; Hutasoit ,2009; Fembrianto, 2004; dan Fitria, 2005). Pemilihan
model persamaan Curie dilakukan dengan menghitung nilai MRD masing-masing model sorpsi
isotermis untuk produk MOCAF ubi manis dan ubi pahit seperti tertera pada Tabel 3.

Tabel 3. Mean Relative Deviation Model Sorpsi Isotermis

MRD
Model Persamaan
Ubi Manis Ubi Pahit
Curie 4,32* 2,77*
Hasley 4,43 3,72
Chen-Clayyton 114,26 101,3
Henderson 7,01 3
Oswin 5,05 2,79
*: kurva sorpsi isoterm terpilih

6
 Linearisasi masing-masing model sopsi isotermis menghasilkan model kurva sorpsi
isotermis. Kurva sorpsi isotermis terpilih dan kurva hasil percobaan untuk produk MOCAF ubi
manis dan ubi pahit dapat dilihat pada Gambar 1.

14 10 Pers. Curie
Kadar air Kesetimbangan

Kadar Air Kesetimbangan

12
8 Penelitian
10
8 6
(%)

(%)
6 y = 3,2322x + 6,0542
y = 5,4715x + 6,2583 4
4 R² = 0,994 R² = 0,9971
2 2

0 0
0 0,5 1 1,5 0 0,5 1 1,5
A Aktivitas air (Aw) B Aktivitas air (Aw)
Gambar 1. Kurva Isoterm Sorpsi Persamaan Curie Produk Tepung Termodifikasi. Keterangan:
A) Ubi Kayu Manis; B) Ubi Kayu Pahit

Nilai slope kurva sorpsi isotermis (b) ditentukan pada daerah linear (Arpah, 2001). Nilai
slope produk MOCAF ubi manis dan ubi pahit berturut-turut sebesar 5,4715 dan 3,2322. Daerah
linear untuk menentukan slope kurva sorpsi isothermis diambil pada daerah yang melewati Mo
(kadar air awal) dan pengaruh nilai slope (parameter umur simpan) terhadap hasil perhitungan
waktu kadaluwarsa cukup sensitif, sehingga akan memberikan perubahan nilai waktu
kadaluwarsa yang cukup besar dengan kisaran slope yang kecil (Labuza, 1982).

3.3 Umur Simpan Produk MOCAF Ubi Manis Dan Ubi Pahit
Umur simpan produk MOCAF ubi manis dan ubi pahit dipengaruhi oleh beberapa
parameter diantaranya yaitu nilai permeabilitas kemasan plastik polipropilena (PP) yaitu 0,0542
g/m2.mmHg.hari pada suhu 300C metode WVTR (Arpah, 2001). Luasan kemasan 0,0062 m2.
Berat padatan produk produk MOCAF ubi manis dan ubi pahit berturut-turut sebesar 4,657 gram
dan 4,688 gram. Tekanan uap jenuh larutan suhu 300C yaitu 31,82 mmHg. Umur penyimpanan
produk MOCAF ubi manis dan ubi pahit berturut-turut yaitu selama 482 hari dan 628 hari. Umur
simpan produk MOCAF ubi manis dan ubi pahit berada pada kisaran umur simpan produk yang
aman untuk dikonsumsi. Hal ini sejalan dengan penelitian Agustina (2008) yang menyatakan
umur simpan produk bubur jagun instan pada RH 90% dengan model persamaan kurva isoterm
sorpsi Curie yaitu selama 2,3 tahun dimana jagung memiliki kandungan pati yang cukup tinggi
dan hampir sama dengan kandungan pati dari ubi kayu. Menurut Suarni (2009) kandungan
karbohidrat ubi kayu dan jagung berturut-turut yaitu sebesar 85,9% dan 73,5%. Berdasarkan hal
tersebut dapat diketahui bahwa pada umumnya produk pangan kering dari bahan pangan yang
mengandung pati (karbohidrat) tinggi memiliki umur simpan yang relatif lama.
Umur simpan produk MOCAF ubi manis dan ubi pahit juga sangat dipengaruhi oleh
kadar air awal dimana kadar air awal sebesar 6,87% dan 6,24 %. SNI menyaratkan kadar air
maksimum tepung ubi kayu adalah 12% sehingga kadar air awal produk MOCAF ubi manis dan
ubi pahit telah sesuai dengan persyaratan dari BSN. Kandungan air awal dalam suatu bahan
pangan sangat mempengaruhi keawetan bahan pangan. Kandungan air yang tinggi
memungkinan mikroba dapat hidup dan berkembang dalam suatu bahan pangan yang
menyebabkan bahan pangan tersebut mengalami penurunan mutu produk dan menjadi rusak
(Kusnandar, 2010).

7
 IV. KESIMPULAN
Umur simpan produk MOCAF ubi manis dan ubi pahit berturut – turut selama 1 tahun 4
bulan dan 1 tahun 8 bulan. Model persamaan isoterm sorpsi Curie merupakan model persamaan
isoterm sorpsi yang terpilih dengan memberikan nilai MRD paling kecil untuk produk MOCAF ubi
manis dan ubi pahit secara berturut-turut sebesar 4,32 dan 2,77.

V. DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Fenny. 2008. Kajian Formulasi dan Isotermik Sorpsi Air Bubur Jagung Instan. Tesis.
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Amin, H., 2006. Peningkatan Mutu Dan Masa Simpan Kasoami Makanan Khas Tradisional
Sulawesi Tenggara Dari Bahan Baku Ubikayu (Manihot esculenta CRANTZ.). Tesis.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
AOAC. Official Method of Analysis. 1990. Agriculture Chemical, Contaminant, Drugs. 15thed.,
Vol. 1. Association of Official Analytical Chemist., Washington D. C.
Arpah, M. 2001. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Arpah, M., R. Syarief, S. Daulay. 2002. Penerapan Uji DUC (Days Until Caking) dalam
Penetapan Waktu Kadaluwarsa Tepung. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. XII (3):
217-223.
Budijanto S, Sitanggang AB, and Kartika YD. 2010. Penentuan Umur Simpan Tortila dengan
Metode Akselerasi Berdasarkan Kadar Air Kritis serta Pemodelan Ketepatan Sorpsi
Isotermisnya. Jurnal Teknol dan Industri pangan. 21(2) : 165-170.
Fembrianto, Eko. 2004. Penentuan Umur Simpan Bubuk Lada Putih dalam berbagai kemasan
plastik menggunakan metode Akselerasi. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor
Fitria, Mona. 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Biskuit Dengan Metode Akselerasi
Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Herawati, H., P. Luna dan S. Widowati. 2012. Pendugaan Umur Simpan Produk Nasi Sorgum
Instan dengan Metode Akselerasi berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Pros. Sem.
Nas. Teknologi Inovatif Pascapanen Pertanian III. BB Pascapanen, Bogor, hlm. 266-
271.
Herlina. 2013. Pendugaan Umur Simpan Produk Beras Analog Wikau Maombo Instan Melalui
Metode Aslt (Accelerated Shelf-Life Testing) Dengan Pendekatan Isoterm Sorpsi (kadar
air kritis). Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Haluoleo. Kendari.
Hermanianto, et al., 2000. Penentuan Umur Simpan Produk Ekstruksi dari Hasil Sampling
Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul) dengan Menggunakan Metode Konvensional,
Kinetika Arrhenius dan Sorpsi Isothermis. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bul. Teknologi dan Industri Pangan. XI
(2): 33.
Hustasoit, Nicolas. 2009. Penentuan Umur Simpan Fish Snack (Produk Ekstrusi) Menggunakan
Metode Akselerasi Dengan Pendekatan Kadar Air Kritis Dan Metode Konvensional.
Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor. Bogor

8
Isse MG, Schuchmann H, Schubert H. 1983. Divided Sorption Isoterm Concept An Alternative
Way To Describe Sorption Isotherm Data. Journal food Eng 16: 147-157.
Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan (Komponen Mikro). Dian Rakyat. Jakarta.
Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Journal Food and Nutrition Press., Inc., Westport,
Connecticut.
Limonu, M. 2008. Pengaruh Pre-Gelatinisasi dan Pembekuan Terhadap karakterisasi Fisiko-
Kimia Jagung Muda Instan dan Penentuan Umur Simpannya. Tesis. Sekolah
Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Luna, P., H. Herawati dan S. Widowati. 2012. Pendugaan Umur Simpan Produk Bubur Sorgum
Instan dengan Metode Akselerasi berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Pros. Sem.
Nas. Teknologi Inovatif Pascapanen Pertanian III. BB Pascapanen, Bogor, hlm.136-
143.
Mustafidah, Chilyatul dan Bambang. 2015. Umur Simpan Minuman Serbuk Berserat Dari Tepung
Porang (Amorpophallus oncophillus) Dan Karagenan Melalui Pendekatan Kadar Air
Kritis Shelf Life of Dietary Fiber Powder Drink from Porang Flour (Amorphophallus
oncophyllus). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2): 650-660
Ningsih A. 2014. Penentuan Umur Simpan Produk Tepung Kaopi Melalui Metode Aslt
(Accelerated Shelf Life Testing) Dengan Pendekatan Isotherm Sorpsi (Kadar Air Kritis).
Skripsi. Jurusan MIPA FKIP, Universitas Halu Oleo, Kendari.
Nugroho, A., 2007. Kajian Metode Penentuan Umur Simpan Produk Flat Wafer dengan Metode
Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Model Kadar Air Kritis. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor
Rahayu, W. 2005. Penentuan Waktu Kadaluwarsa dan Model Sorpsi Isotermis Biji dan Bubuk
Lada Hitam (Piper ningrum L.). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bul. Teknologi dan Industri Pangan. XVI 1: 31.
Sobowale, A. O, Olurin, T. O and Oyewole, O. B., 2007. Effect of Lactic Acid Bacteria Starter
Culture Fermentation of Cassava on Chemical and Sensory Characteristics of Fufu
Flour. African Journal of Biotechnology. 6 (16): 1954-1958
Spiess dan Wolf. 1987. Critical Evaluation of Methods to Determine Moisture Sorption Isotherm.
Di dalam Water Activity: Theory and Application to food. Marcell Dekker, Inc., New
York.
Suarni, 2009. Produk Makanan Ringan (Flakes) Berbasis Jagung Dan Kacang Hijau Sebagai
Sumber Protein Untuk Perbaikan Gizi Anak Usia Tumbuh. Balai Penelitian Tanaman
Serealia. Prosiding Seminar Nasional Serealia ISBN :978-979-8940-27-9
Subagio A., 2005. MOCAF: Inovasi & Peluang Baru Agribisnis. Trubusonline,
Sugiyono, Setiawan E, Syamsir E, Sumekar Hery. 2011. Pengembangan Produk Mi Kering dari
Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Dan Penentuan Umur Simpannya Dengan Metode
Isoterm Sorpsi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(2): 6.
Tahudi, P. A. B., 2011. Pendugaan Umur Simpan dan Analisis Keamanan Cookies Berbasis Pati
Garut (Maranta Arundinaceae L) dengan Penambahan Torbangun (Coleus Amboinicus
Lour). Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Bogor
Van den Berg C and Bruin S. 1981. Water Activity and Its Estimation in Food System. Theoritical
Aspects. Academy Press, New York. Dalam Penentuan Umur Simpan Bubuk Zat
Warna Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn) (Kurniawan, S). Skripsi. FATETA. IPB.
Bogor.

9
Wahyuni, S.; Ansharullah; Aisyah; Sani A. 2015. The Study of Kaopi Product Dried Red Bean
(Phaseolus vulgaris L.) Making as Flour Substitution and Product Shelf-Life to Support
the Industrialization of Indonesian Traditional Food Products. Proceeding on Latest
Trends in Food, Biological & Ecological Sciences.
Widowati, et al. 2008. Pengaruh Isoterm Sorpsi Air Terhadap Stabilitas Beras Ubi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Instut Pertanian Bogor. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan
Vol XXI No.20
Zulaidah, Agustien., 2011. Modifikasi Ubi Kayu secara Biologi menggunakan Starter Bimo-CF
Menjadi Tepung Termodifikasi Pengganti Gandum. Tesis, Pascasarjana Teknik Kimia,
Universitas Diponegoro, Semarang.

10